Дикие дрожжи из пшеницы погибают при проценте спирта: ТОП-10 лучших спиртовых дрожжей для самогона на 2022 год

В поисках диких дрожжей

С самого начала человечества люди были тесно связаны с дрожжами. Вы можете этого не осознавать, но споры дрожжей присутствуют повсюду. Они в воздухе, которым мы дышим; в растениях, цветах, фруктах и ​​почве; и даже на нашей коже. И, возможно, что более важно, дрожжи являются ключевым ингредиентом, используемым при приготовлении алкогольных напитков.

На сегодняшний день зарегистрировано более 1500 видов диких дрожжей , но еще тысячи ждут своего открытия. Именно из этих неизвестных сортов можно производить действительно уникальные сорта пива.

Есть что-то особенное в возможности приготовить интересный напиток, используя только местные ингредиенты из собственного сада или близлежащей дикой природы. Вы можете попробовать местный терруар в каждом глотке и гордиться тем, что создали что-то уникальное в своем роде. Примечание: как и природа диких дрожжей, которые невидимы и загадочны, конечный продукт часто может быть непредсказуемым, и тем не менее, создаваемые ими ферментации полны сюрпризов и чаще всего вкусны.

Следующий отрывок взят из книги Паскаля Бодара «Пивовар-дикарка» . Он был адаптирован для Интернета.

( Фотографии предоставлены Паскалем Бодаром, если не указано иное. )

Начнем с простого определения: Дрожжи — это тип грибка, который используется при приготовлении алкогольных напитков (таких как пиво, вино или медовуха) и в выпечке, чтобы помочь подняться тесту.

Закваска для диких дрожжей с использованием коры желтой березы и веток желтой березы с еловыми кончиками.

По сути, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ (CO2). На самом деле, если вы посмотрите на происхождение слова дрожжи , вы обнаружите, что оно происходит от древнеанглийского gist и древневерхненемецкого jesen или gesen , что означает «бродить». ”

Большинство людей, занимающихся производством пива или газированных напитков, покупают дрожжи в Интернете или в местном магазине товаров для пивоварения. Я не специалист по коммерческим дрожжам, но в основном тип дрожжей, которые вы используете, придаст вашему напитку некоторые специфические вкусы, а также определит процентное содержание алкоголя, которое вы можете ожидать после полного брожения. Мне гораздо больше нравится то, что предлагает мне природа, поэтому я предпочитаю использовать дикие дрожжи.

Возможно, вы этого не понимаете, но споры дрожжей присутствуют повсюду. Они в воздухе, которым мы дышим; в растениях, цветах, фруктах и ​​почве; и даже на собственной шкуре. Продолжая экспериментировать с пивоварением, я нахожу все больше и больше источников диких дрожжей. Например, в прошлом году, когда я следовал старому рецепту сиропа из незрелых сосновых шишек, я обнаружил (после того, как моя банка взорвалась), что мои сосновые шишки полностью заполнены дикими дрожжами. Настолько, что я фактически варил некоторые примитивные сорта пива, просто помещая незрелые сосновые шишки в холодное сусло для брожения, и это работало как шарм. ( Сусло   — это пивоваренный термин. Он относится к сладкому настою трав, молотого солода или других зерен перед ферментацией, используемому для производства пива.)

Когда я проводил семинар по ферментации в Стерлинг-колледже в Вермонте, поэкспериментируйте с закваской из диких дрожжей: они смешали некоторые органические ингредиенты, такие как кора, листья, цветы и ветки, в сахарной воде. К моему удивлению, более 80 процентов стартеров действительно работали. Некоторые из них были сделаны из очень необычных ингредиентов , такие как ветки белой сосны, кора желтой березы, листья папоротника, кончики елей, цветки яблони и т.д.

В итоге мы использовали пару стартеров, которые были очень активными (еловые кончики и цветки одуванчика). Я решил не использовать самый активный (папоротник), потому что, не будучи специалистом по растениям в Вермонте, я недостаточно знал об этом виде папоротника. Позже я узнал, что это называется сладкий папоротник ( Comptonia peregrina ) и что из него можно приготовить чай. Оглядываясь назад, мы могли бы его использовать. Я также пропустил закваску для цветения яблони, когда студент поднял вопрос о цианиде (который присутствует во многих семенах фруктов, включая яблоки, в небольших количествах). Но дальнейшие исследования показали, что это не было бы проблемой. Моя философия заключается в том, чтобы всегда ошибаться в пользу безопасности. Я также советую своим ученикам начинать с чего-то, что они на самом деле не ядовит и не вреден для здоровья, и что успешная закуска тоже должна хорошо пахнуть.

На сегодняшний день зарегистрировано более 1500 видов диких дрожжей, но, вероятно, в дикой природе существуют еще тысячи, ожидающие своего открытия и регистрации.

Закваска из диких дрожжей с использованием цветков яблони и одуванчика. Органический тростниковый сахар.

С самого начала человечества люди были в глубокой связи с дрожжами. В своей книге Откупоривая прошлое г., автор Патрик Макговерн написал о первом свидетельстве приготовления алкогольного напитка, полученном в результате химического анализа кувшинов из неолитической деревни Цзяху в провинции Хэнань на севере Китая. Результаты анализа подтвердили, что ферментированный напиток из меда, риса, винограда и ягод боярышника производился около 7000 лет до нашей эры.

Свидетельства пивоварения были обнаружены в современном Иране на фрагментах кувшинов, которым не менее 5000 лет. И мы также знаем, что египтяне пекли дрожжевой хлеб с использованием диких дрожжей (закваски) около 1000 г. до н.э. на основе иероглифов.

По мере того, как наука продолжает совершенствоваться и извлекать все больше древних артефактов, я уверен, что мы найдем свидетельства того, что другие народы производили интересные алкогольные напитки намного раньше в нашей истории. Учитывая, что простое действие смешивания сырого меда (содержащего много диких дрожжей) с водой может вызвать естественное брожение в течение 3-4 дней, весьма вероятно, что ферментированные напитки существовали давным-давно, в доисторические времена.

Пока не появилась современная наука, невидимое чудо жидкости, превращающейся в волшебный раствор, способный изменить ваши чувства, воспринималось как божественное вмешательство, часто прерогатива шаманов и жрецов. Во многих культурах алкоголь считался даром богов: сочинялись песни, восхваляющие его достоинства, и поклонялись таким божествам, как Дионис или Вакх, богу сбора винограда и виноделия.

Закваска для диких дрожжей с использованием кончиков ели и листьев желтой березы. (Последнее не сработало.)

В первобытных обществах было множество ритуалов, связанных с этим чудесным превращением. У некоторых были обряды, которые призывали к танцам, пению и шуму, чтобы привлечь духов, чтобы они могли привить отвар, в то время как в других культурах спокойствие и тишина были нормами, чтобы не отпугнуть духов.

Создание диких напитков часто бывает непредсказуемым. Такова природа диких дрожжей, невидимых и загадочных. В то же время ферментации, которые они создают, могут быть полны сюрпризов и часто вкусны.

Примитивное пиво, вино и даже газированные напитки, изготовленные с использованием диких дрожжей, могут иметь постоянно меняющиеся качества из-за бесчисленных факторов, таких как время года, местоположение и источники дрожжей (растения, ягоды и т. п.). В то время как некоторые люди нервничают или обеспокоены отсутствием контроля, кулинарные авантюристы видят в этом благословение. Содержание алкоголя, кислотность, яркость, мягкость и многие другие факторы, влияющие на вкус, будут колебаться так же, как это делает природа, иногда непредсказуемо и эзотерически. Это истинное отражение дикого, дикого терруара.

Современная тенденция в производстве пива или вина заключается в использовании определенных коммерческих штаммов дрожжей, дающих желаемые и предсказуемые результаты. Например, шампанские дрожжи позволяют делать сброженные напитки с высоким содержанием алкоголя. Некоторые штаммы дрожжей также могут быть выбраны по вкусу, который они придают, их скорости брожения или их способности выдерживать низкие температуры. Если я сбраживаю свое дикое пиво с использованием коммерческих дрожжей, я обычно использую очень простые сухие дрожжи, такие как дрожжи для эля Nottingham. Существует  лот  о том, какие типы дрожжей использовать, если вы опытный пивовар, но вы можете начать с основного штамма дрожжей, такого как тот, который использую я.

Закваска из диких дрожжей с использованием органического винограда. День 3.

Если я не использую дикие дрожжи (что редкость в наши дни), я делаю следующее:

• Использую пивные дрожжи для своего обычного и дикого пива.
• Используйте шампанские дрожжи для газированных напитков.
• Используйте винные дрожжи при брожении лесных ягод, винограда, бузины и т.п.

Не используйте хлебные дрожжи для варки пива или газированных напитков, так как конечный результат будет иметь вкус хлеба. Я думаю, это может быть хорошо, если вы действительно любите хлеб, но я не нахожу вкус очень привлекательным в пивном напитке.

Коммерческие штаммы дрожжей также предназначены для достижения более высокого уровня алкоголя. Результаты будут несколько отличаться, но, как правило, коммерческие пивные дрожжи могут дать вам от 10 до 12 процентов алкоголя, винные дрожжи от 12 до 13 процентов, а дрожжи для шампанского от 13 до 15 процентов. И, конечно же, определенные типы дрожжей могут дать вам гораздо более высокий процент алкоголя, например, дрожжи White Labs Super High Gravity (более 20 процентов алкоголя).

Старая тенденция (которая, кстати, снова становится популярной) состоит в том, чтобы экспериментировать с тем, что может предложить природа, но дикие дрожжи обычно не обладают такой устойчивостью к более высоким уровням алкоголя, как коммерческие дрожжи. Большинство диких дрожжей погибает при содержании спирта от 5 до 6 процентов, хотя у меня некоторые дикие дрожжи были выше, например, дрожжи из моей местной бузины.

В настоящее время я бы сказал, что 75 процентов моего пива производится с использованием диких дрожжей. Поздняя весна и лето — лучшее время для кормления этих микроорганизмов, поскольку их привлекает сахар, а у нас в Калифорнии в это время года созревает много ягод — бузина, дикий виноград и ягоды можжевельника, и это лишь некоторые из них. В эти дни я также полностью влюблен в незрелые сосновые шишки в качестве закуски.

Хорошие источники диких дрожжей

• Виноград, сливы, фрукты с белым налетом. Из вашего сада или фермерского рынка. Убедитесь, что они органические.
• Корень имбиря. Он должен быть органическим — большая часть имбиря, который я нахожу на месте, импортируется из Китая и не подходит для ферментации. Я подозреваю, что его облучили, чтобы убить потенциальные микроорганизмы и насекомых.
• Свежие ягоды дикого можжевельника. Обратите внимание, что не все ягоды можжевельника съедобны.
• Бузина
• Дикий виноград
• Цветы бузины
• Черника
• Ежевика
• Инжир
• Плоды опунции
• Кора деревьев — береза ​​( Betula  spp.) и осина ( Populus  spp.). Кора желтой березы ( Betula alleghaniensis ) тоже подойдет, но я думаю, что ее нужно собирать поздней весной или ранним летом.
• Незрелые сосновые шишки. Мои сосновые шишки были загружены дрожжами, и многие люди сообщали об отличных результатах, используя незрелые сосновые шишки из своих местных сосен. Вам нужно немного поэкспериментировать.
• Ветки сосны или белой сосны. Возможно, подойдут и другие виды сосен, но я с ними пока не экспериментировал.
• Сырой мед

Многие немытые органические фрукты (яблоки, персики, лимоны и т. д.) также являются отличным источником дрожжей. Убедитесь, что они органические и чистые (не выращены в загрязненной среде и не опрысканы химикатами).

Сколько закваски нужно для пивоварения?

Обычно я использую от 1/2 до 3/4 стакана (120–180 миллилитров) дрожжевой закваски на галлон (3,78 литра) пива или содовой. В некоторых рецептах, которые я видел в Интернете, используется 1 чашка (250 миллилитров) на галлон. Консенсус, кажется, находится где-то между 1/2 и 1 чашкой.

Обратите внимание, что некоторые дрожжевые закваски, такие как кедровая сосна или ягоды можжевельника, могут добавить аромат вашему напитку. Однако это не является чрезмерным. Вы можете создать несколько дрожжевых стартовых смесей специально, чтобы подчеркнуть или добавить характер.

В отличие от коммерческих дрожжей, диким дрожжам может потребоваться от 2 до 4 дней, чтобы раствориться в диком пиве или содовой. Если по рецепту требуется 10 дней брожения, вы должны начать считать дни, когда брожение достаточно активно.

Мне также удалось заставить некоторые из моих диких сортов пива бродить, просто добавляя в жидкость (сусло) ингредиенты, насыщенные дикими дрожжами, такие как сосновые шишки или ягоды можжевельника. Я удаляю их, когда брожение идет хорошо.

Обзор диких дрожжей

Если вы новичок в производстве пива, газированных напитков или вина, я советую вам начать с культивируемых коммерческих штаммов дрожжей. Вам намного легче учиться; пробуйте разные рецепты и добивайтесь успеха с первого раза. Кроме того, если вы занимаетесь приготовлением алкогольных напитков с высоким содержанием алкоголя, это, вероятно, ваш лучший выбор. Обычные пивоваренные дрожжи (пивные, винные или шампанские) можно приобрести в жидком или сухом виде в местном магазине товаров для пивоварения или в Интернете.

По мере накопления опыта или если вы уже являетесь опытным пивоваром, начните играть с дикими дрожжами — увлекательное и по-настоящему приятное занятие. Есть что-то особенное в возможности создать интересный алкогольный напиток, используя только самые местные ингредиенты из собственного сада или местной дикой природы. Я считаю, что могу по-настоящему почувствовать вкус местного терруара в некоторых своих сортах пива.

Кроме того, собирать пищу и экспериментировать с источниками диких дрожжей, а также делать закваски — это очень веселое занятие. Если вы учитель, это отличный способ рассказать детям о чудесах природы.

Обнаружение и уничтожение диких дрожжей

« Назад к статьям

17.09.2018

от Фала Аллена (Технологии пивоварения)

Основные принципы обнаружения инфекций путем выявления нежелательных диких дрожжей

Как и бактерии, дикие дрожжи могут заразить ваше пиво и вызвать неприятный привкус. Дикие дрожжи можно определить как любые дрожжи, не используемые в вашем пиве преднамеренно и не находящиеся под вашим контролем. Их сложнее обнаружить и сложнее контролировать, чем бактерии.

Некоторые пивовары вносят культуру дрожжей, состоящую из двух или трех штаммов, как это делается на некоторых британских пивоварнях (как правило, мультиштаммовые культуры дают более сложное пиво). Если вы не собираетесь использовать мультиштаммовую культуру или собираете некультивируемые дрожжи, значит, у вас инфекция диких дрожжей.

Не все дикие дрожжи навредят вашему пиву, но их наличие свидетельствует об инфекции и антисанитарии, что никогда не бывает хорошо.

Нажмите здесь, чтобы просмотреть наш выбор продукции Fast Orange Brewery QC!

Эффекты

Дикие дрожжи могут вызвать ряд проблем с пивом.

Помутнение или помутнение: Дикие дрожжи часто флоккулируют и плохо осаждаются. Они также могут быть менее чувствительны к штрафам, потому что у них нет сильного отрицательного заряда.

Поверхностная пленка или образование накипи: В присутствии воздуха некоторые дикие дрожжи могут быстро расти и образовывать пленку на поверхности пива. Они также могут вызвать дымку.

Суператтенюация: Дикие дрожжи могут сбраживать сахара, которые не могут сбраживать нормальные культурные дрожжи (например, мальтотетраозу и декстрины), что может привести к значительно более низкой конечной плотности, более высокому содержанию спирта и, в некоторых случаях, к постороннему привкусу.

Посторонние привкусы: Каждые дрожжи производят различный вкусовой профиль из-за различий в производстве сложных эфиров, сивушных спиртов и дикетонов, а также из-за других метаболических процессов. Таким образом, любые дрожжи, не предназначенные для вашего пива, могут давать непреднамеренный вкус. 9Дрожжи 0013, не относящиеся к Saccharomyces , могут придавать пиву совершенно разные вкусы, и даже очень низкие концентрации некоторых дрожжей могут сильно влиять на вкус пива. Кроме того, у некоторых штаммов диких дрожжей, таких как Brettanomyces, , может пройти от шести до восьми недель, прежде чем они начнут выделять неприятный привкус. Это может быть серьезной проблемой для упакованного пива, которое может отсутствовать на рынке в течение 30–90 дней до употребления.

Обнаружение

Дикие дрожжи можно обнаружить несколькими способами. Обычно нет необходимости идентифицировать дикие дрожжи после обнаружения. Идентификация или точная классификация, при необходимости, должны выполняться профессиональной лабораторией. Методы обнаружения следующие:

Термостойкость: Суспендируйте свои дрожжи в стерильной воде и нагревайте до 53 °C (127 °F) в течение 10 минут, а затем проведите тест на жизнеспособность, чтобы измерить выживаемость. Нормальные культурные дрожжи не выдерживают этого испытания. В таблице I указаны дикие дрожжи, устойчивые к нагреванию.

Микроскопическое исследование: Это может иметь ограниченное применение, поскольку для того, чтобы вы могли увидеть вызывающие заболевание дрожжи, должна присутствовать очень высокая степень заражения, а также потому, что заражающие дрожжи должны морфологически отличаться от культивируемых дрожжей. Вы также должны быть знакомы с морфологией культивируемых дрожжей. Преимущество этого метода в том, что он быстрый и простой. Вы также можете исследовать образец на спорообразование. Наиболее культивируемые Saccharomyces дрожжи не образуют спор в нормальных условиях.

Селективная среда: Селективная среда широко используется в пивоваренной промышленности. Они предлагают простой и эффективный способ проверки на наличие диких дрожжей. Для обнаружения диких дрожжей используют несколько типов сред.

Селективные сахара. Эти среды готовятся с использованием одного определенного типа сахара в качестве питательного вещества для роста дрожжей во время инкубации. Только определенные виды дрожжей смогут расти на этих конкретных сахарах. Мальтотетраоза, например, не ферментируется большинством штаммов Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces uvarum, , но будет ферментироваться Saccharomyces diastaticus и некоторыми другими штаммами диких дрожжей. Если вы поместите образец своего пива на среду с мальтотетраозой в качестве единственного сахара и увидите рост, это указывает на наличие диких дрожжей. Штамм, который является более сбраживаемым, чем ваши культуральные дрожжи, приведет к чрезмерной аттенюации вашего пива и, вероятно, к появлению посторонних привкусов.

Актидион. Актидион (циклогексимид) представляет собой антибиотик, который можно смешивать с питательными средами. Многие штаммы диких дрожжей имеют более сильную устойчивость к более высоким уровням актидиона, чем культурные дрожжи, поэтому нормальные культурные дрожжи погибают при более высоких концентрациях (~0,2 ppm или выше).

Лизин. При нормальном брожении дрожжам необходим азот. Они делают это, используя аминокислоты в сусле. Лизин, аминокислота, может использоваться только некоторыми штаммами диких дрожжей. Если лизин является единственным источником азота в среде и на ваших чашках появляется рост, это указывает на контаминацию дикими дрожжами , не относящимися к Saccharomyces . Дрожжи Saccharomyces не могут расти на такой среде.

Кристально-фиолетовый. Используя среду, содержащую кристаллический фиолетовый, вы подавляете рост культурных дрожжей, но допускаете рост Saccharomyces spp. , которые не будут обнаружены на лизиновой среде. Отсутствие роста на среде с лизином и наличие роста на среде с кристаллами указывает на то, что у вас есть некультивируемые Saccharomyces spp. дикая дрожжевая инфекция. Примеры включают Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces pastorianus, и Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, , которые могут негативно сказаться на вашем пиве.

Использование селективных сред. Каждая селективная среда поставляется от поставщика с инструкциями по методам использования, применениями и паспортами безопасности материалов (часто называемыми просто паспортами безопасности). Если они этого не делают, вы должны запросить каждый из них. Важно следовать всем инструкциям и следовать хорошим лабораторным процедурам и методам. Всегда используйте чистое и стерильное оборудование. Всегда старайтесь собирать образцы и выполнять работу как можно быстрее, чтобы свести к минимуму загрязнение ваших образцов. (См. Таблицу II для получения дополнительной информации об отдельных средах.)

Дифференциальная среда: Используя среду, содержащую индикаторный краситель, бромкрезоловый зеленый, можно наблюдать различия в способах использования красителя дрожжами. Разные дрожжи будут метаболизировать краситель в разной степени. Эта дифференциация будет легко различима по колониям на вашей чашке.

таблица i

903:00

Используя комбинацию этих методов, вы сможете обнаружить дикие дрожжи в пиве. Стоит упомянуть еще два теста. Первый – это серологический тест, в котором используется метод иммунофлуоресценции. Процедура этого теста выходит за рамки этой статьи. Второй — тест на респираторно-дефицитных мутантов (RDM). RDM представляют собой культивируемые дрожжи, которые мутировали и больше не могут осуществлять нормальное дыхание. Они не способны окислять глюкозу. Клетки обычно меньше по размеру и производят другой баланс продуктов метаболизма, что влияет на вкус вашего пива. Наиболее распространенным тестом на RDM является метод наложения хлорида трифенилтетразолия (наложение TTC).

Наложение TTC: TTC представляет собой бесцветную соль, которая при восстановлении образует красный осадок. В сопроводительной коробке перечислено оборудование, необходимое для этой процедуры. В асептических условиях соберите несколько миллилитров пива или дрожжей и, при необходимости, серийно разбавьте до ~ 500–1000 клеток/мл для использования в 0,1 мл инокулята на чашку для рекомендаций по подсчету клеток, см. ссылку 1). Поскольку для получения статистически точного образца вам потребуется подсчитать как минимум 500 колоний, приготовьте несколько чашек. Подготовьте чашки с агаром для общего роста в стерильных чашках Петри. Поместите 0,1 мл образца на агар каждой чашки Петри, распределив образец по поверхности чашки. Инкубируйте в течение трех дней при 28–30 °C (82–86 °F) в аэробных условиях. Выньте из инкубации и нанесите на каждую чашку 20 мл агара TTC с температурой 50 ° C (122 ° F). Инкубируйте еще 3 ч при комнатной температуре. Наблюдайте за колониями дрожжей. Колонии от розового до красного цвета достаточны для дыхания. Бесцветные колонии являются респираторно-дефицитными и должны быть указаны в процентах. Вы хотели бы видеть менее 10% RDM.

таблица II

Как бороться с дикими дрожжами

Очистка: Если вы обнаружите дикие дрожжи или бактерии в своем пиве или на поверхностях, которые должны быть гигиеничными (например, внутри чистых ферментеров или шлангов), можно использовать несколько методов борьбы с ними.

Первое, что нужно сделать, это определить, на какой стадии вы подхватываете инфекцию. Вы можете сделать это путем отбора проб на разных этапах производственного процесса. Например, если вы обнаружите дикие дрожжи (или бактерии) в ферментере, но не в линиях, ведущих от охладителя сусла к ферментеру, вы можете предположить, что они попадают во время ферментации либо из дрожжевого фонда, либо из неочищенных участков в ферментер. Грязное оборудование может быть причиной многих инфекций. Дикие дрожжи и бактерии часто живут в местах, которые не были должным образом очищены и/или продезинфицированы.

Чтобы правильно очистить оборудование, сначала удалите биологические вещества. Обычно это делается с помощью едкого натра (гидроксида натрия), хлора или их комбинации. Затем необходимо удалить образующиеся при пиве минеральные отложения — оксалат кальция или пивной камень, который часто образуется внутри оборудования. Обычно он коричневатого цвета и часто шершавый на ощупь. Если вы удалите биологическое вещество, но не удалите минеральные отложения, микроорганизмы будут прятаться, жить и расти внутри этих областей. Я посещал пивоварни, которые не чистят оборудование должным образом, и видел отложения на внутренней стороне труб после ферментации, которые были настолько толстыми, что приобретали темно-коричневый цвет. На этом уровне он не только содержал микроорганизмы, но и создавал трение в трубопроводах и заставлял насос работать с большей нагрузкой.

Самый распространенный способ уменьшить или удалить пивной камень — это довольно сильная промывка горячей кислотой или хлором, но никогда не вместе. Никогда не смешивайте хлор и кислоту. Едкий натр не удаляет пивной камень. Кислота или хлор помогут. Иногда очистки на месте недостаточно, и необходимы физические действия (чистка). На пивоварне Pike Place Brewery мы чередуем использование хлорированного каустика в течение одного месяца, а затем обычного каустика с последующей промывкой горячей фосфорной кислотой в следующем месяце. Для дезинфекции мы всегда используем дезинфицирующее средство на основе смеси кислот, которое также помогает уменьшить накопление пивного камня. Хлор, используемый в слишком высокой концентрации, может повредить нержавеющую сталь (узнайте у производителя оборудования рекомендуемые концентрации хлора в чистящих растворах). Мы не используем хлор ни в какой форме в наших пластинчатых теплообменниках. Металл пластин очень тонкий и его легко повредить (особенно при наличии контакта металл-металл).

Санитарная обработка: После очистки оборудования его необходимо продезинфицировать. Доступны многие методы дезинфекции. Лучше всего тепло — высокие температуры в течение длительного периода времени. Тепло может быть дорогим и иногда непрактичным. Имеется множество дезинфицирующих средств. Вы должны решить, какой из них лучше всего подходит для вашей пивоварни (мы предпочитаем использовать смесь фосфорной кислоты). Важно помнить, что для правильной работы дезинфицирующего средства необходимо использовать правильные концентрации (частей на миллион) для надлежащего времени контакта.

Шланг: Даже после того, как ваше оборудование было должным образом очищено и продезинфицировано, на вашей пивоварне могут оставаться микроорганизмы в пивных шлангах и резиновых прокладках. Когда шланг стареет, он начинает трескаться в результате воздействия тепла, растяжения, износа, внутреннего давления во время использования и воздействия агрессивных химикатов. При перекачивании пива под давлением внутреннее давление внутри шланга заставляет его расширяться. В эти щели может попасть пиво и микроорганизмы. Если вы не будете чистить шланги под давлением, пиво (и микроорганизмы) останутся в этих щелях и вылезут наружу при последующих перекачках. По этой причине вы всегда должны очищать шланги под давлением между использованиями. Мы чистим все наши шланги на месте между использованиями. После очистки на месте мы храним их сжатыми вместе (конец в конец) с дезинфицирующим раствором внутри. Мы также заменяем все шланги один раз в год.

Чтобы определить, не слишком ли стары шланги, можно отрезать концевую часть, вывернуть ее наизнанку и поискать трещины (см. рис. 1). Трещины будут гораздо более заметны, когда шланг вывернут наизнанку.

Пыль: Воздушная пыль может быть переносчиком микроорганизмов. Чрезмерное количество пыли образуется при строительстве или реконструкции и особенно при помоле зерна. Солодовые мельницы всегда должны располагаться отдельно от зоны брожения. Сведите количество образующейся пыли к минимуму и регулярно очищайте зону ферментации, чтобы на ней не было пыли.

Пол: Полы являются самым большим источником бактерий (помимо канализации в полу) на пивоварне. Ничто, что касается вашего пива, никогда не должно касаться пола. Посещая другие пивоварни, я часто поражаюсь, увидев концы шлангов или прокладки, лежащие на полу. Даже если они «повторно продезинфицированы», они все еще могут содержать живые бактерии. Некоторым дезинфицирующим средствам для правильной работы требуется длительное время воздействия (10–15 минут), и случайного погружения в любое дезинфицирующее средство может быть недостаточно для повторной дезинфекции поверхности предмета. Эксперименты показали, что некоторые спорообразующие бактерии могут выживать в течение 5–10 мин автоклавирования. 60% раствор этанола является самым быстродействующим дезинфицирующим средством, и его удобно иметь в готовом виде в аэрозольном баллончике. В качестве наглядного примера того, что растет на полу, вылейте 0,1 мл жидкости с пола на чашку Петри с питательным агаром или положите предмет на пол, а затем осторожно поместите его на агар и уберите. Вы будете удивлены, увидев, сколько там живет.

Чистые культуры и чистые пивоварни

Если вы все сделаете правильно, ваша пивоварня не будет заражена. Если вы подхватили инфекцию, немедленно замените запас дрожжей. Это единственное лекарство от инфекции диких дрожжей.

Но это только первый шаг. Пересмотрите свой режим уборки и санитарии. Все ваше оборудование становится действительно чистым? Проводится ли надлежащая дезинфекция с соблюдением надлежащего времени контакта? Пересмотрите свои процедуры обращения с дрожжами. Может быть, вы заражаетесь переносимым по воздуху загрязнением из-за чрезмерного количества зерновой пыли? Если на вашей пивоварне работают другие люди, все ли они понимают надлежащие процедуры и важность поддержания чистоты и гигиены?

По словам Malting and Brewing Science , «Устранение диких дрожжей [и бактерий] или, по крайней мере, снижение их количества, в основном заключается в использовании засева дрожжей без диких дрожжей [и бактерий] и обеспечении стерильности оборудования».