Содержание
Значение и смысл пословицы «Утро вечера мудренее»
Содержание
- Происхождение пословицы «Утро вечера мудренее»
- Смысл пословицы «Утро вечера мудренее»
- «Утро вечера мудренее» — похожие пословицы
- Пример пословицы «Утро вечера мудренее»
Пословица «Утро вечера мудренее» означает, что не стоит торопиться с принятием важного решения, кроме того, утреннее решение бывает правильнее вечернего, поэтому лучше отложить всё на завтра.
Так же, выражение часто используется в литературе:
Посмотрим, что дальше будет. Утро вечера мудрёнее. Но до утра мы не дождались: вечером в музей позвонили из редакции и попросили меня немедленно прийти в кабинет редактора» (Ю. О. Домбровский «Хранитель древностей»).
— «Надо выспаться. Утро вечера мудренее. Утром Катя встала, зашла на кухню поставить варить кофе» (Маша Трауб «Нам выходить на следующей»).
— «Надо поспать, моя хорошая! Утро вечера мудренее… ― принялся уговаривать девушку отец, ходя вокруг нее кругами» (Андрей Житков «Кафедра»).
— «Ну, что сейчас гадать! Утро вечера мудренее. Ложитесь-ка лучше спать, ― зевая, сказала Лина и, осторожно прикрыв за собой дверь, ушла» (Валентина Осеева «Динка»).
— «Ну, спи, пора! Утро вечера мудренее, завтра дела много… Сильвестр Петрович задул витую тонкую свечку, закрыл глаза: несмотря на усталость, как всегда в последнее время ― сон не брал» (Ю. П. Герман «Россия молодая»).
Происхождение пословицы «Утро вечера мудренее»
Выражение «Утро вечера мудренее» издавна существовало как самостоятельная пословица. У Владимира Даля приводится ее толкование: «Утро вечера мудренее (то есть подождем)». В сказки оно попало из повседневной речи, но встречается там не так часто. Народные сказки , где упоминается эта пословица, можно пересчитать по пальцам. Самый известный пример — «Царевна-лягушка»
Смысл пословицы «Утро вечера мудренее»
Смысл заключается в том, что любое решение нужно принимать утром, на свежую голову, потому что вечером, после тяжких трудов, когда человек попросту устал, соображение работает плохо, кроме того, вечером, ночью всё, в том числе будущее, рисуется в чёрном цвете, кажется более печальным, опасным, смутным, чем есть на самом деле.
Утром же, при свете дня, солнца ситуация всегда выглядит менее мрачно.
Когда решение какой-либо задачи сталкивается с проблемами, то более опытные и зрелые люди предлагают отложить её решение на следующий день, приводя в качестве примера эту пословицу. Их доводы в этом случае таковы: оптимальный вариант решения задачи приходит утром.
В этих рассуждениях вроде бы есть логика, ведь накопившаяся усталость, как умственная, так и физическая, может ввести в заблуждение. Утром же все сложности и сомнения вчерашнего дня уходят и решение задачи вдруг кажется очевидным. Но не обманываемся ли мы в этом случае? Ведь для решения задачи нужно время и усилия, и тут не важно, когда это произойдёт утром ли, вечером или ночью.
«Утро вечера мудренее» — похожие пословицы
- «придет пора, ударит и час».
- «время придет, и час пробьет».
- «на тучу будет и погода».
- «кто с вечера плачет, поутру засмеется».
- «дай всякому делу перебродить на своих дрожжах».
- «серенькое утро — красный денек».
- «свет стоит до тьмы, а тьма до свету».
- «взойдет солнышко и к нам на двор».
- «дождик вымочит, а красно солнышко высушит».
- «ешь горькое, доберешься и до сладкого».
Пример пословицы «Утро вечера мудренее»
У мальчика Юры, в больнице врачи, выявили порок сердца и ему требовалась срочная операция. Родители очень переживали за сына и боялись, что на операции что-то пойдёт не так.
Вот настал день, когда мальчика везут в операционную, где операция длиться достаточно долгий период времени.
Мама Юры, так сильно волновалась, что могла не есть и не спала сутками.
Всю время операции, родители ждали
своего сына за дверью, не отходя ни на минуту. Замученные, уставшие и все на нервах, чтобы хоть как-то поддержать сына, сидели и ждали…
Одна медсестра заметила эта и сказала:
⁃ «утро вечера мудренее» езжайте домой и ложитесь спать, всё будет хорошо! Вам нужны силы, чтобы потом позаботиться о вашем сыне, а сейчас вы никак ему никак ему не поможете.
Так и произошло, приехали родители под утро с новыми силами и мыслями! Где сказали им, что операция прошла успешно и не стоило не о чем переживать!
Ведь сон также помогает контролировать эмоции. Исследования говорят о том, что плохое качество сна делает вас излишне чувствительным к стрессовым ситуациям.
Те нейробиологические структуры, которые вовлечены в формирование эмоций и опыта, не работают из-за недостатка сна. А когда человек выспался, они снова активно включаются в процесс регулирования эмоционального фона. Даже короткий сон помогает избежать фрустрации, перенапряжения и чрезмерной импульсивности в решениях.
Пословицы по примеру «Маленькое дело лучше большого безделья»
Дельце мало, да хлопот много.
Когда ешь побеги бамбука, вспомни человека, который выращивает его. (Кит.)
Делаешь наспех сделаешь на смех.
Пашню пашут, руками не машут.
Весна красна цветами, а осень снопами.
Дело без ума нищего сума.
Работа — с зубами, а лень — с языком.
Без труда и палку не выстругаешь.
У ленивого что на дворе, то и на столе.
За дело побьют повинись да ниже поклонись.
Клин клином вышибают.
По выучке мастера знать.
Заварил кашу, так не жалей масла.
Не откладывай на завтра то, что можно сделать сегодня.
С мастерством люди не родятся, но добытым мастерством гордятся.
Дело делай, а правды не забывай.
Ешь — не стыдись, а работай — не ленись.
Терпенье и труд все перетрут.
Хлеб даром не даётся.
Трудящиеся едят, нетрудящиеся глядят.
На посуле, что на стуле, а на деле, что на копыле.
Не на себя пчела работает.
Кто трудится, тот и пользуется.
На Бога уповай, а без дела не бывай.
Дела с бездельцем не смешивай.
Работа веселит сердце человека.
Больше дела, меньше слов.
Труд всегда даёт, а лень берёт.
Любишь кататься — люби и саночки возить.
Где успехи трудовые, там и горы зерновые.
И швец, и жнец, и на дуде игрец.
Работай до поту поешь в охоту.
От слова до дела целая верста.
После дела и гулять хорошо.
В своем деле самому судьею быть нельзя.
Недаром говорится, что дело не годится.
Дела словом не заменишь.
Мастерство везде в почёте.
Пока есть силы, трудись, на старости будет, на что жить.
Землю красит солнце, а человека труд.
Ему дай яичко, да ещё и облупленное.
Без мук труда не будет достатка никогда.
Дело небогато, да сделано рогато.
С охотой можно и в камень гвоздь забить.
Так работаем, что недосуг носа утереть.
Кто хорошо трудится, тому есть чем хвалиться.
Без труда не вынешь и рыбку из пруда.
У иного от слова до дела сто перегонов.
Не сиди сложа руки, так не будет и скуки.
Конец — делу венец.
Одно дело делай, а от другого не бегай!
Делать как-нибудь, так и никак не будет.
Бобы не грибы: не посеяв не взойдут.
Не откладывай на завтра то, что можно сделать сегодня.
Невыполнимой работы не бывает. (Азерб.)
Дай всякому делу перебродить на своих дрожжах.
Пчела трудится — для Бога свеча пригодится.
По работе и плата, по товару и цена.
Дело отложено, но не улажено.
Делу время, потехе час.
Ест до поту, а работает лишь бы не замерзнуть.
Скучен день до вечера, коли делать нечего.
Безделье мать всех пороков.
Не верь гречихе в цвету — верь в закрому.
Работа не медведь можно завтра посмотреть.
Где охота и труд, там поля цветут.
Дела с бездельцем не смешивай.
Работа не волк, в лес не убежит.
На крепкий сук острый топор.
Без дела слабеет сила.
Хлеб даром не даётся.
Плохой хозяин десять работ начинает, ни одной не кончает.
Без труда жить только небо коптить.
Не за своё дело не берись, за своим делом не ленись.
Лес рубят — щепки летят.
Пряди, девица, не ленись, по лавкам не тянись!
Не игла шьёт, а руки.
По работе и работника знают.
Мельник богат шумом.
Не выругавшись, дела не сделаешь.
На Бога уповай, а без дела не бывай.
Какова земля, таков и хлеб.
У работающего в руках дело огнем горит.
Не в том дело, что виноват, а в том, что не попадайся.
По работе и плата, по товару и цена.
Заботливый всегда себе дело найдет.
Пословица маленькое дело лучше большого безделья: За делами дня не видно.
Без дела слабеет сила.
Семь раз отмерь, один раз отрежь.
Дело во время не тяжкое бремя, а дело без время несносное бремя.
Бортник горек, да мед его сладок.
Роль дрожжей в процессах ферментации
1. Пулигундла П., Смогровикова Д., Обулам В.С.Р., Ко С. Спиртовое пивоварение и ферментация с очень высокой плотностью (VHG): обновление исследования. J. Ind. Microbiol. Биотехнолог. 2011; 38:1133–1144. doi: 10.1007/s10295-011-0999-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
2. Уокер Г.М., Стюарт Г.Г. Saccharomyces cerevisiae в производстве ферментированных напитков.
Напитки. 2016;2:30. doi: 10.3390/beverages2040030. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
3. Ciani M., Maccarelli F. Энологические свойства несахаромицетных дрожжей, связанные с виноделием. Мировой Дж. Микробиол. Биотехнолог. 1997; 14:199–203. doi: 10.1023/A:1008825928354. [CrossRef] [Google Scholar]
4. Grangeteau C., Gerhards D., Terrat S., Dequiedt S., Alexandre H., Guilloux-Benatier M., von Wallbrunn C., Rousseaux S. FT-IR спектроскопия: Мощный инструмент для изучения меж- и внутривидового биоразнообразия культивируемых несахаромицетных дрожжей, выделенных из виноградного сусла. Дж. Микробиол. Методы. 2016;121:50–58. doi: 10.1016/j.mimet.2015.12.009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
5. Эстела-Эскаланте В., Москоса-Сантиллан М., Гонсалес-Рамарес Дж., Росалес-Мендоса С. Оценка потенциального производства этанола Candida zemplinina для брожения пива. Варенье. соц. Варить. хим. 2017;75:130–135. doi: 10.1094/ASBCJ-2017-2532-01. [CrossRef] [Google Scholar]
6.
Cordero-Bueso G., Esteve-Zarzoso B., Cabellos J., Gil-DÃaz M., Arroyo T. Биотехнологический потенциал дрожжей, отличных от Saccharomyces, выделенных во время спонтанного брожения Malvar ( Vitis vinifera сорт. Л.) Евр. Еда Рез. Технол. 2013; 236:193–207. doi: 10.1007/s00217-012-1874-9. [CrossRef] [Google Scholar]
7. Ciani M., Capece A., Comitini F., Canonico L., Siesto G., Romano P. Взаимодействие дрожжей при ферментации инокулированного вина. Фронт. микробиол. 2016; 7 doi: 10.3389/fmicb.2016.00555. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
8. Canonico L., Agarbati A., Comitini F., Ciani M. Torulaspora delbrueckii в процессе пивоварения: новый подход к усилению биовкуса и снижению содержание этанола. Пищевой микробиол. 2016;56:45–51. doi: 10.1016/j.fm.2015.12.005. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
9. Дзиало М.С., Парк Р., Стенселс Дж., Ливенс Б., Верстрепен К.Дж. Физиология, экология и промышленное применение ароматообразования дрожжей.
ФЭМС микробиол. 2017; 41:S95–S128. doi: 10.1093/femsre/fux031. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
10. Libkind D., Hittinger C.T., Valério E., Goncalves C., Dover J., Johnston M., Goncalves P., Sampaio J.P. Одомашнивание микробов и идентификация дикого генетического фонда лагерных пивоваренных дрожжей. проц. Натл. акад. науч. США. 2011;108:14539–14544. doi: 10.1073/pnas.1105430108. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
11. Кузен Ф.Дж., Ле Геллек Р., Шлюссельхубер М., Далмассо М., Лаплас Дж.М., Кретенет М. Микроорганизмы в ферментированных яблочных напитках: современные знания и будущие направления. Микроорганизмы. 2017;5:39. doi: 10.3390/microorganisms5030039. [Статья бесплатно PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
12. Лоренцини М., Симонато Б., Слагенауфи Д., Ульяно М., Заппароли Г. Оценка дрожжей для ферментации яблочного сока и производства летучих веществ сидра соединения. LWT. 2019;99:224–230. doi: 10.1016/j.
lwt.2018.09.075. [CrossRef] [Google Scholar]
13. Пандо Бедриньяна Р., Керол Симон А., Суарес Валлес Б. Генетическое и фенотипическое разнообразие автохтонных сидровых дрожжей в подвале Астурии. Пищевой микробиол. 2010; 27: 503–508. doi: 10.1016/j.fm.2009.11.018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
14. Gensi R., Kyamuhangire W., Carasco J. Традиционный метод производства и особенности хранения бананового пива (tonto) в Уганде. Акта Хортик. 2000;540:569–574. doi: 10.17660/ActaHortic.2000.540.62. [CrossRef] [Google Scholar]
15. Стройф Н., Ван дер Маелен Э., Хемдан С., Версприт Дж., Верстрепен К., Кортин С. Хлебное тесто и хлебопекарные дрожжи: воодушевляющая синергия. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2017; 16: 850–867. doi: 10.1111/1541-4337.12282. [CrossRef] [Google Scholar]
16. де Мело Перейра Г., Соккол В., Пандей А., Медейрос А., Андраде Лара Дж., Голло А., Соккол К. Выделение, отбор и оценка дрожжей для использования при ферментации кофейных зерен влажным способом.
Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2014; 188:60–66. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.07.008. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
17. Хайле М., Кан У.Х. Выделение, идентификация и характеристика пектинолитических дрожжей для закваски при ферментации кофе. Микроорганизмы. 2019;7:401. doi: 10.3390/микроорганизмы7100401. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
18. Хо В., Чжао Дж., Флит Г. Дрожжи необходимы для ферментации какао-бобов. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2014; 174:72–87. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.12.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
19. Папалександратоу З., Нильсен Д. Здесь становится жарко: разведение устойчивых заквасочных культур дрожжей для ферментации какао. Тенденции микробиол. 2016; 24:168–170. doi: 10.1016/j.tim.2016.01.003. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
20. Хо В., Флит Г., Чжао Дж. Раскрытие вклада молочнокислых и уксуснокислых бактерий в ферментацию какао с использованием инокулированных организмов.
Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2018; 279:43–56. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.04.040. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
21. Kwak S., Jo J.H., Yun E.J., Jin Y.S., Seo J.H. Производство биотоплива и химикатов из ксилозы с использованием нативных и модифицированных штаммов дрожжей. Биотехнолог. Доп. 2019; 37: 271–283. doi: 10.1016/j.biotechadv.2018.12.003. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
22. Jansen M., Bracher J., Papapetridis I., Verhoeven M., de Bruijn H., de Waal P., van Maris A., Klaassen P., Pronk J. Штаммы Saccharomyces cerevisiae для вторичного производство этанола поколения: от академических исследований до промышленного внедрения. FEMS Yeast Res. 2017; 17 doi: 10.1093/femsyr/fox044. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
23. Wu M., Li H., Wei S., Wu H., Wu X., Bao X., Hou J., Liu W. , Shen Y. Моделирование внеклеточных сигналов глюкозы усиливает метаболизм ксилозы в рекомбинантных Saccharomyces cerevisiae.
Микроорганизмы. 2020;8:100. дои: 10.3390/микроорганизмы8010100. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
24. Урбина К., Вильярреал П., Несполо Р.Ф., Салазар Р., Сантандер Р., Кубильос Ф.А. Скрининг летучих соединений с использованием HS-SPME-GC/ МС штаммов Saccharomyces eubayanus при низкотемпературной ферментации пильзнерского сусла. Микроорганизмы. 2020;8:755. doi: 10.3390/microorganisms8050755. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
25. Zheng L., Wei S., Wu M., Zhu X., Bao X., Hou J., Liu W., Shen Y. Улучшение ферментации ксилозы в Saccharomyces cerevisiae путем экспрессии локализованной в ядре гексокиназы 2. Микроорганизмы. 2020;8:856. дои: 10.3390/микроорганизмы8060856. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
26. Тамирес Морейра Мело Н., Понтес Г.К., Прокопио Д.П., Кунья Г., Элиодорио К.П., Паес Х.К., Бассо Т.О., Парачин Н.С. Оценка распределения продукта в хемостате и периодической ферментации у штаммов Komagataella phaffii, продуцирующих молочную кислоту, использующих глицерин в качестве субстрата.
Микроорганизмы. 2020;8:781. doi: 10.3390/microorganisms8050781. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
27. Сео С.О., Пак С.К., Юнг С.К., Рю С.М., Ким Дж.С. Стратегии защиты от загрязнения для дрожжевого брожения. Микроорганизмы. 2020;8:274. doi: 10.3390/microorganisms8020274. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Preferment | Выпечка короля Артура
Тема преференций может вызвать большое замешательство среди пекарей. Разнообразие терминологии может сбить с толку даже самых искушенных из нас. Слова из иностранных языков вносят свой вклад в сложность.
Предварительное приготовление теста для хлеба, которое производится за несколько часов или более до замеса окончательного теста. Предпочтение может быть жесткой консистенции, оно может быть довольно рыхлым по консистенции, или это может быть просто кусок смешанного хлебного теста. Некоторые предпочтения содержат соль, другие нет. Некоторые из них производятся с использованием коммерческих дрожжей, некоторые из встречающихся в природе диких дрожжей.
Обсудив специфические атрибуты ряда общих предпочтений, мы перечислим преимущества, получаемые от их использования.
Все следующие термины относятся к предпочтениям; некоторые из них весьма специфичны, некоторые широки и универсальны. Важно помнить, что точно так же, как нарциссы, розы и тюльпаны являются специфическими растениями, подпадающими под рубрику «цветы», аналогичным образом все следующие термины являются «предпочтениями»: шеф-повар, ферментированный паштет, левен, бисквит, madre bianca, mother, biga, poolish, закваска для закваски
Закваски с использованием коммерческих дрожжей
Ферментный паштет
Ферментированный паштет — это французский термин, означающий ферментированное тесто или, как его иногда называют, просто старое тесто. Если бы кто-то смешал партию французского хлеба, и после смешивания часть была удалена и добавлена в новую партию теста, замешиваемого на следующий день, часть, которая была удалена, была бы ферментированным паштетом.
В течение нескольких часов или ночи удаленный кусок ферментировался и созревал и придавал тесту на следующий день определенные желаемые качества. Так как паштет представляет собой кусок замешанного теста, мы отмечаем, что поэтому он содержит все ингредиенты готового теста, то есть муку, воду, соль и дрожжи.
Biga
Biga — это итальянский термин, который обычно означает продвижение по службе. Он может быть достаточно плотным по текстуре, а может быть рыхлой консистенции (100% увлажнение). Его готовят из муки, воды и небольшого количества дрожжей (дрожжи могут составлять всего 0,1% от веса муки биги). После смешивания его оставляют для созревания как минимум на несколько часов, а также на 12-16 часов. Обратите внимание, что в биге нет соли. В отличие от ферментированного паштета, который представляет собой просто кусок смешанного белого теста, который отделяют от полной партии теста, бига без соли изготавливается как отдельный этап производства.
Poolish
Poolish — это повышение польского происхождения.
Первоначально он использовался в кондитерском производстве. По мере того, как его использование распространилось по всей Европе, оно стало обычным в хлебе. Сегодня он используется во всем мире, от Южной Америки до Англии, от Японии до Соединенных Штатов. Он по определению сделан из равного веса муки и воды (то есть это 100% гидратация) и небольшого количества дрожжей. Обратите внимание еще раз на отсутствие соли. Здесь уместно обсудить количество используемых дрожжей. Намерение не должно быть расплывчатым, но следует иметь в виду, что пекарь будет манипулировать количеством дрожжей по своему выбору в соответствии с требуемыми производственными потребностями. Например, в пекарне с двумя или тремя сменами может быть уместно сделать пулиш или любое другое предпочтение и дать только 8 часов для созревания. В таком случае в предположении будет указан несколько более высокий процент дрожжей. С другой стороны, в цехе с односменным режимом брожения может пройти от 14 до 16 часов созревания перед замесом окончательного теста.
В этом случае пекарь уменьшит количество используемых дрожжей. Точно так же необходимо учитывать температуру окружающей среды. Для сусла, созревающего в помещении с температурой 65°F, потребуется больше дрожжей, чем для ферментации в помещении с температурой 75°F.
Закваска и левейн
Слова закваска и левейн, как правило, имеют одинаковое значение в Соединенных Штатах и часто используются взаимозаменяемо. Однако в Европе этого нет. В Германии слово закваска (sauerteig) всегда относится к культуре ржаной муки и воды. С другой стороны, во Франции слово «левен» относится к культуре, которая полностью или почти полностью состоит из белой муки. Хотя внешне эти два способа различны, между закваской и закваской есть ряд сходных черт. Наиболее важно то, что каждый из них представляет собой культуру встречающихся в природе дрожжей и бактерий, которые способны как заквашивать хлеб, так и придавать ему аромат. Культура в немецком стиле производится из ржаной муки и воды. Левейновая культура может начинаться с высокого процента ржаной муки или полностью с белой муки.
В любом случае, в конечном итоге он сохраняется со всей или почти со всей белой мукой. В то время как культура ржи всегда имеет сравнительно жесткую текстуру, культура левена может быть как рыхлой, так и жесткой (диапазон гидратации от 50% до 125%). При любом методе принцип одинаков. Пекарь смешивает небольшую пасту или тесто из муки и воды, освежает его новыми продуктами и водой по постоянному графику и создает колонию микроорганизмов, которые ферментируются и размножаются. Чтобы сохранить чистоту культуры, перед замесом конечного теста отделяют небольшую часть созревшей закваски. Эта часть задерживается, не загрязняется дрожжами, солью или другими добавками к окончательному тесту и используется для начала следующей партии хлеба.
Одним из важных отличий закваски и закваски… является то, что закваска и закваска могут храниться месяцами, годами, десятилетиями и даже столетиями.
Одним из важных отличий закваски и закваски от ферментированного паштета, биги и пулиша является то, что закваска и закваска могут храниться месяцами, годами, десятилетиями и даже столетиями.
Когда мы делаем брожение с использованием коммерческих дрожжей, оно выпекается на следующий день. Затем мы начинаем процесс снова, делая новую партию привилегии для использования на следующий день. Было бы заманчиво сказать, что ферментированный паштет можно хранить вечно, поскольку каждый день мы просто берем порцию готового теста, чтобы использовать его на следующий день. На самом деле это не так. Мы не могли, например, уехать в отпуск на неделю и вернуться к здоровому паштету брожения, тогда как мы могли оставить нашу закваску или закваску на неделю и более с минимумом последствий.
На начальных стадиях развития закваски или закваски часто добавляют виноград, картофельную воду, тертый лук и т. д. Хотя они могут обеспечить дополнительное питание, они не обязательны для успеха. Мука должна поставлять необходимые питательные вещества для растущей колонии. Имейте в виду, однако, что при использовании белой муки подходящим выбором является небеленая и небромированная мука, например, производимая King Arthur® Flour.
Жизненно важные питательные вещества теряются в процессе отбеливания, что делает отбеленную муку непригодной.
Использование и преимущества предпочтений
Как пекарь узнает, что его или ее предпочтение достаточно созрело и готово к использованию? Есть ряд признаков, которые могут нам помочь. Самое главное, он должен показывать признаки того, что поднялся. Если отложение плотное и кажется недвижимым, по всей вероятности, оно недостаточно созрело. Плохой контроль температуры, недостаточное время, отведенное для надлежащего созревания, или закваска, которая потеряла свою жизнеспособность, могут быть причиной проблемы. Когда отложение достаточно созреет, оно должно полностью подняться и только начать отступать в центре. Это лучший признак того, что достигнуто правильное развитие. Несколько сложнее обнаружить это качество в свободном предположении, таком как пул. В этом случае о спелости говорят, когда поверхность пулиша покрыта мелкими пузырьками брожения. Часто видны пузырьки CO2, прорывающиеся через поверхность.
Должен быть приятный аромат с ощутимой резкостью. Возьмите небольшой вкус. Если фермент созрел должным образом, мы должны ощутить легкий привкус, иногда с легкой сладостью. Пекарь должен иметь в виду, что вялотекущая и неразвитая ферментация или та, которая вышла за рамки зрелости, даст хлеб без блеска, с недостатком объема и вкуса.
Правильное использование закваски имеет ряд важных преимуществ, и все они являются результатом постепенного и медленного брожения, происходящего во время созревания закваски:
- Структура теста укрепляется . Для всех ферментов характерно развитие кислотности в результате активности брожения, и эта кислотность оказывает укрепляющее действие на структуру клейковины.
- Превосходный вкус . Хлеб, приготовленный с добавками, часто обладает тонким пшеничным ароматом, нежным вкусом, приятным ароматным привкусом и долгим послевкусием. Органические кислоты и сложные эфиры являются естественным продуктом ферментации и способствуют превосходному вкусу хлеба.
- Улучшается сохранность. Существует взаимосвязь между кислотностью хлеба и сохраняемостью. До определенного момента, чем ниже рН хлеба, то есть чем выше кислотность, тем лучше сохраняется качество хлеба. Исторически сложилось так, что европейцы, особенно жители сельской местности, пекли раз в две, три или даже четыре недели. Единственным хлебом, который мог храниться так долго, был хлеб с высокой кислотностью, то есть хлеб на закваске или на закваске.
- Общее время производства сокращается . Прежде всего, чтобы получить лучший хлеб, мы должны дать достаточно времени для его развития. Хлеб, замешанный и выпеченный через два-три часа, всегда будет менее характерным по сравнению с хлебом, содержащим хорошо развитую ферментацию. Затрачивая сегодня пять или десять минут на взвешивание и смешивание закваски или пула, мы значительно сокращаем продолжительность массового брожения, которое потребуется завтра. Препарация сразу же вводит в тесто кислотность и органические кислоты, что сокращает время, необходимое для перемешивания теста.
