Содержание
новости, выпечка, дрожжи, ошибки, советы, кухня, кулинария
Новости Беларуси / Кулинария
Белновости
16.02.2022 16:00
Домашнюю выпечку можно испортить несколькими способами. Например, открыть форточку во время замешивания теста или духовку во время выпечки.
И в том и другом случае пирог рискует превратиться в неприглядную лепешку. Но что делать, если красивая и пышная сдоба неприятно пахнет дрожжами?
Можно бесконечно обвинять обоняние или некачественные дрожжи, но причина кроется в другом.
Неприятный запах образуется из-за несоблюдения технологии замешивания дрожжевого теста.
Фото: Pixabay
Если быть точным, то не следует торопиться добавлять в основу для теста растопленное сливочное масло.
Дрожжи нужно сначала развести в молоке и дождаться, когда образуется пена.
Затем, по готовности, нужно замесить тесто, оставить его на 30 минут и только после этого добавлять топленое сливочное масло.
После этого необходимо хорошенько вымесить сдобу.
В результате, тесто отработает и поднимется намного лучше, чем при добавлении масла на начальном этапе.
Структура получится более пышной и нежной, но самое главное – это отсутствие характерного запаха и привкуса дрожжей.
Автор: Игорь Зур
- выпечка
- дрожжи
- ошибки
- советы
- кухня
Последние новости
Любовь и семья
13.11.2022
Как перестать ностальгировать: 4 совета, чтобы не остаться в прошлом навсегда
Полезные советы
13.11.2022
Как улучшить запах в квартире: опытные хозяйки раскрыли 3 простых способа
Экономика
13.11.2022
Глава Минфина Великобритании назвал Россию ответственной за рецессию в королевстве
Происшествия
13.11.2022
В Каменецком районе пропал 14-летний подросток
Главные новости
Красота и здоровье
13.
11.2022
Что будет, если есть чеснок каждый день: достаточно одного зубчика
Общество
13.11.2022
Последние новости о военной операции в Украине на утро 13 ноября
Домашние животные
13.11.2022
Почему кошка топчет лапками хозяина: об этом не каждый знает
Общество
13.11.2022
Что сбылось из пророчеств Вольфа Мессинга: вот что он предсказывал будущим поколениям
Новости сегодня
13.11.2022
Посадите эти растения после лука: секрет хорошего урожая от опытных огородников
13.11.2022
Как приготовить воздушное картофельное пюре: ошибка, которую допускает 90% хозяек
13.11.2022
Что нельзя делать 13 ноября, чтобы не столкнуться с финансовыми проблемами
13.11.2022
Зачем опытные огородники закапывают в грядку с клубникой бархатцы: этот секрет спасет от злостного вредителя
Все новости
Работа над сдобными ошибками или ликбез по тесту
Ну что ж, все, кто хотел, завершил свои пасхальные дрожжевые бдения:-) Теперь время провести небольшую работу над ошибками и снова в бой!
В последние два дня мне в личку приходило очень много вопросов по куличам.
Давайте разбираться в тонкостях дрожжевого сдобного и не только теста:
— если в рецепте сказано: «расстаивайте тесто 3 часа», то надо понимать, что 3 часа — это средняя температура по больнице. Вам надо ориентироваться на объемы теста: в первую обминку оно должно подняться вдвое, во вторую (если она указана) — в 2-3 раза.
-всегда пишут, что расстаивать тесто нужно в теплом месте. Надя вон в хамам его ставит и успешно, ведь там идеальная температура 38-42 градуса. Если у вас нет хамама, то есть варианты по ускорению подхода теста: поставить на водяную баню на очень маленький огонь, нагреть духовку до 40 градусов и отправить его туда или просто кинуть в мультиварку на режим подогрева.
-если тесто перестояло, оно опадет в духовке или в форме
-если в рецепте написано «выпекать при 180-200 градусах» — это не значит, что температуру надо менять в течение выпечки. Предполагается, что вы знаете свою духовку. Возможно, вам и вовсе надо 150 градусов.
-если тесто-кулич подгорает сверху, то вы либо выключаете верхний нагрев, либо накрываете изделие в духовке пекарской бумагой.
-не стоит убавлять температуру во время выпечки и часто заглядывать внутрь (открытая дверца резко снижает температуру в духовке) — сдоба опадет
— если хотите внести изменения в рецепт, то лучше без резких движений: не прибавляйте и не убавляйте СИЛЬНО количество сахара (им кормятся дрожжи, но если его много, то тесто просто закиснет) и соли.
-если готовый кулич плохо отделяется от бумаги, то в следующий раз поставьте только выпеченный кулич на мокрое прохладное полотенце НЕНАДОЛГО (иначе бумага размокнет)
-время выпечки тоже индивидуально. поэтому проверяем готовность теста деревянной палочкой: протыкаем изделие, если на палочке есть сырая масса, то убираем обратно и печем.
— если тесто липнет, то добавьте муки
-если тесто рвется, то введите чуть воды, но понемногу
-иногда придать форму жидковатому тесту можно простым бросанием его об стол (как на чиабатту)
-Дрожжи прессованные подходят медленнее, чем сухие, но аромат выпечки будет более глубокий
-Сухие дрожжи САФ-Момент, потому и момент, что выдержат только одну обминку, остальные САФы обычные — можно и два раза опускать
-Если делать опару, то потом тесто будет более воздушное и мягкое
-Если у вас духовка с принудительной конвекцией, то у пирогов и пирожков получится сухая корка.
Чтобы этого избежать, перед выпечкой поставьте на дно духовки форму для выпечки с кипятком.
-тесто на куличи обычно не смазывают, но ничего страшного, если смажете.
— тесто не терпит открытых форточек
-если готовое изделие «разорвалось», значит температурный режим и влажность были выбраны неверно, пробуем дальше
-любую жидкость, в которой разводите дрожжи, надо подогреть до 35 градусов (капните на сгиб локтя, если комфортно, то все в порядке).
-тесто с ржаной мукой, семечками, отрубями подходит гораздо медленнее, поэтому массу дрожжей надо будет увеличить, если вы решили их положить.
-любое сдобное тесто (масло, яйца, молоко в рецепте) черствеет быстрее, чем обычное постное дрожжевое, поэтому готовое изделие лучше хранить в полиэтиленовом пакете и в холодильнике.
Какие еще проблемы с тестом вас настигали? Давайте исправлять!
И главное — тесто очень чувствует настроение и настрой. Честно-честно! Я вот боюсь бисквиты, вот они у меня никогда и не получаются.
Как удалить запах дрожжей из хлеба? от Экофудс
Экофудс
24 марта 2011 г.
«fid»: «545335», «viewmode»: «wysiwyg», «fields»: «format»: «wysiwyg», «type»: «media», «attributes»: «alt»: «няни хлеб» ,»название»:»хлеб «,»стиль»:»поле: 6px float: левая ширина: 300px высота: 195px ширина границы: 4px стиль границы: сплошной»,»класс»:»медиа-элемент файла-wysiwyg» Прошли те времена, когда люди замешивали тесто, удаляли запах дрожжей и пекли хлеб дома. Тем не менее, если вы все еще настаиваете на том, чтобы получить домашний хлеб из дома няни рядом с вашим, а затем убедитесь, что вы получаете хлеб хорошего качества. Одна из основных проблем с этим хлебом заключается в том, что он имеет характерный запах. Чтобы удалить запах дрожжей из домашнего хлеба, выполните следующие тесты, чтобы подтвердить, что запах исходит либо от хлеба, либо от хлебопечки.
Как появляется запах дрожжей на вашем хлебе?
Вы обнаружите, что запах дрожжей в хлебе будет таким же, как если бы вы открыли упаковку свежих дрожжей, а хлеб имеет кисловатый привкус.
Если вы обнаружите, что происходит одна из этих двух вещей, вам нужно удалить запах дрожжей.
«fid»: «545336», «viewmode»: «wysiwyg», «fields»: «format»: «wysiwyg», «type»: «media», «attributes»: «alt»: «дрожжевой запах» ,»title»:»вонючие дрожжи»,»style»:»margin: 5px float: right ширина: 300px height: 195px border-width: 4px border-style: solid»,»class»:»media-element file-wysiwyg»Причины запаха дрожжей будут включать в себя: слишком поднявшийся хлеб, использование высокой температуры во время замеса и подъема хлебного теста, использование слишком много дрожжей или замес с дрожжами неравномерный.Кроме этого, проблема может быть менее технической при выпечке хлеба, потому что запах дрожжей может переноситься с хлебопекарной машиной
Удаление запаха дрожжей : Здесь обсуждаются некоторые решения проблемы, связанной с дрожжевым привкусом хлеба, который вы делаете дома.
Проведите пальчиковую проверку, чтобы убедиться, что хлеб поднялся достаточно хорошо, т. е. не более чем в два раза по сравнению с количеством теста, которое вы использовали изначально.
Вы можете измерить и сделать отметку, чтобы остановить выпечку и вынуть хлеб из духовки в нужное время.
Всегда хорошо поддерживать температуру для подъема и выпекания на уровне 75-85 градусов по Фаренгейту, а температуру смешивания — комнатную температуру 37 градусов по Цельсию.
Хорошо вымесить тесто, чтобы дрожжи равномерно распределились по всему тесту и не оставались участками, чтобы не оставалось дрожжевого привкуса в тех местах, где дрожжи находятся в большем количестве. В этом случае ваш хлеб также не поднимется должным образом и вызовет проблемы с приготовлением правильного хлеба.
Когда вы исключили все эти возможности и все же обнаружили, что хлеб имеет дрожжевой привкус, понюхайте в хлебопекарне, когда она выключена. Вы обнаружите, что дрожжевой привкус оттуда, и вам нужно очистить всю машину горячей водой, лимонной цедрой и пищевой содой, чтобы удалить дрожжевой привкус в хлебопечке.
Раз уж вы узнали о растворе для удаления запаха дрожжей, значит, вы правы, теперь вы можете делать вкусный хлеб, который можно даже продавать другим.
Изображение предоставлено: flickr.com, autismdiet.wordpress.com
ферментация — Хлеб имеет кислый запах и вкус
спросил
Изменено
2 года, 4 месяца назад
Просмотрено
429 раз
Я сделал что-то вроде «закваски», чтобы использовать вместо сухих дрожжей для выпечки хлеба.
По сути, это было рыхлое тесто с небольшим количеством сухих дрожжей. Когда я пеку, я беру немного из коробки и обновляю закваску мукой и водой.
Пару месяцев это работало неплохо, но теперь мой хлеб имеет неприятный кислый запах и вкус.
Начало не пахнет. Он до сих пор имеет тот же запах, что и раньше.
Сначала я думал, что это из-за муки (я начал добавлять в смесь цельнозерновую), но сегодня я попробовал просто белую, и это все равно плохо.
Стартер испорчен?
Я могу избежать его испортиться в будущем?
- хлеб
- брожение
- закваска-стартер
4
Очень вероятно, что молочнокислые бактерии в вашей закваске (они жили на пшенице в поле, некоторые, возможно, с ваших рук) более активны, чем дрожжи. Нужно разбавлять кислоту из закваски, чаще подкармливать и держать весь шебанг при температуре выше 16°С, лучше 18-20°С (хотя можно хранить в холодильнике). Низкая кислотность, больше кормления и 18-20°C повысят уровень активности дрожжей по сравнению с бактериями и в целом сохранят гармонию дрожжевых ферментов, ферментов бактерий и ферментов пшеницы.
Рассмотрим процесс «стирки» Эда Вуда, это очень эффективная процедура стартового управления. Это будет немного отличаться от метода материнского теста, но идеи все те же. Я уже писал об этом здесь раньше, но по несколько другим вопросам.
Не выливайте самогон.
Этот материал представляет собой темную жидкость, которая образуется на поверхности закваски, когда она находится в холодильнике. Он защищает (кислоты, спирты и ферменты) вас и микрофлору, помогает микрофлоре переваривать пищу. Это фактически увеличивает стартовую активность. Эд Вуд говорит, что закваска загрязнена, если в середине или на дне образовался самогон.
Не беспокойтесь о точном взвешивании муки и воды во время кормления. Просто обратите внимание на кислотность и консистенцию. Более густая консистенция дает домашнему повару больше гибкости со временем, и легче измерить уровень активности.
Плесень действительно довольно медлительна по сравнению с дрожжами и бактериями, особенно при сохранении самогона. Закваска должна долго стоять там, чтобы заплесневеть.
Процесс стирки Эда Вуда
- Вмешать самогон в закваску.
- Увеличьте громкость в 3-5 раз с помощью теплой воды
- Перемешать до однородности
- Отлить 4/5 части
- Насыпьте муку и перемешайте до однородности
- Если вам не нравится консистенция, добавьте еще муки или воды и перемешайте.
