Содержание
Чем заменить дрожжи для теста: 4 популярных заменителя
Дрожжи придают тесту губчатую структуру, повышают пищевую ценность, обогащают специфическим вкусом, запахом. В процессе жизнедеятельности грибки Saccharomyces cerevisiae выделяют углекислоту, органические кислоты, спирты и альдегиды. Газ разрыхляет клейковину, остальные продукты брожения отвечают за характерный вкус, аромат хлебобулочных изделий.
Содержание:
- Взаимозаменяемость сухих и свежих дрожжей
- 4 популярных заменителя дрожжей
- Пекарский порошок
- Закваска
- Пиво
Благодаря метаболической функции одноклеточных микроорганизмов тесто обогащается белками, углеводами, клетчаткой, витаминами PP, K, C. Особенно богат продукт витаминами группы В, фосфором, калием, магнием, цинком, медью и марганцем. Если у дрожжей вышел срок годности или их не оказалось под рукой в нужный момент, в тесто добавляют другие разрыхлители.
Взаимозаменяемость сухих и свежих дрожжей
Кремово-серые брикеты сырых дрожжей содержат 75% воды, пахнут хлебом и хорошо крошатся. Сухой продукт представляет собой выпаренные грибы в виде порошка или гранул. Для активизации оба вида дрожжей (кроме моментальных) растворяют в воде или молоке с сахаром, затем добавляют в тесто.
Срок годности живых микроорганизмов ограничивается 6 неделями, гранулы, порошок в герметичной упаковке хранятся от полугода до 18 месяцев.
Сухие и живые дрожжи в тесте взаимозаменяемы. Пропорции зависят от конкретной марки продукта, но в среднем на 1 кг муки требуется 30–40 г свежих грибков или пакетик (11 г) концентрированных сухих.
Сдобное тесто с жирами в составе лучше поднимается на сырых дрожжах, которые сильнее сухих более чем в 2 раза. Если живой продукт отсутствует, уменьшают количество жиров, добавляют в 3 раза больше быстродействующего порошка или в 2,4 раза больше активных гранул.
4 популярных заменителя дрожжей
При замене дрожжей другими продуктами со схожими свойствами идентичная выпечка не получится. Другие виды разрыхлителей работают в тесте для хлеба, булочек, пирогов, пирожков, пиццы, но не гарантируют нужный вкус, пышность, губчатую структуру.
Пекарский порошок
Разрыхлитель теста используют для объема, осветления мякиша.
Помимо соды порошок, заменяющий хлебопекарные дрожжи в равнозначном количестве, включает кислотный компонент. Эти две составляющие вступают во взаимодействие, образуют пузырьки диоксида углерода, поднимающие тесто в двух случаях — при контакте с жидкостью и при нагревании.
Пекарскому порошку не требуется времени на подъем, его с успехом используют в «быстром» тесте для блинов, печенья, бисквитов, пирожных. Кроме того, разрыхлитель не меняет вкусовой профиль выпечки в отличие от живых микроорганизмов, выделяющих спирты при поедании сахара.
Сода
Продукт, который есть на кухне у каждой хозяйки, самостоятельно не работает. Чтобы началось выделение углекислого газа, соду соединяют с кислотой:
- Гидротартрат калия (винный камень). Белый кислый порошок несложно найти в продуктовых магазинах. Половиной чайной ложки побочного продукта виноделия, смешанной с 0,25 ч. л. бикарбоната натрия, заменяют 1 ч л. дрожжей в рецептах. Винный камень не только участвует в увеличении объема, его используют для предотвращения кристаллизации сахарного песка.
- Кислое молоко. Прокисший продукт со сниженным уровнем pH способен разрыхлить выпечку совместно с содой. Вместо 1 ч. л. дрожжей в тесто вводят половину стакана кислого молока с 0,25 ч. л. бикарбоната натрия. Альтернатива скисшему молоку — кефир, пахта, йогурт. На добавленный объем кисломолочных продуктов уменьшают количество жидкости в рецепте.
- Сок лимона. Цитрусовый сок содержит много лимонной кислоты, выступающей в роли катализатора химической реакции распада. Этот ингредиент применим для рецептов с малым количеством разрыхлителя, так как он сильно влияет на вкус выпечки. Чтобы заменить 1 ч. л. дрожжей, берут 0,25 ч. л. соды и 0,5 ч. л. лимонного сока. Необязательно делать выжимку из свежего плода, можно воспользоваться лимонной кислотой, растворенной в воде.
- Уксус. Подойдет любой тип уксусной кислоты, но более нейтральный вкус у белого уксуса, который не меняет цвет мякиша. При замене дрожжей используют те же пропорции, что и в случае с лимонным соком.
Для кислотно-щелочной реакции, создающей эффект разрыхления, к четверти чайной ложки соды можно добавить четверть стакана меда, кормовой патоки (мелассы).
Закваска
Хлебная закваска из дрожжей и молочнокислых бактерий придает хлебобулочным изделиям пористость, пышность, островатый вкус. В качестве альтернативы 1 ч. л. дрожжей понадобится 0,5 ст. закваски, которую несложно сделать самим в домашних условиях.
Как приготовить за 5 дней
Понадобится 0,5 л воды и 0,5 кг муки.
- Ежедневно на протяжении пяти суток кладите в стеклянную объемную емкость по 100 г муки, наливайте по 100 мл воды, перемешивайте ингредиенты.
- Банку оставляйте при комнатной температуре, накрыв кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
- К концу пятого дня закваска с запахом дрожжей и множественными пузырьками готова.
Продукт сохраняет потребительские свойства до 7 дней в холодильнике. Перед использованием его нагревают до комнатной температуры.
Чтобы продлить срок действия закваски, ее подкармливают 1 раз в 2–3 дня. На каждые 100 г разрыхлителя понадобится аналогичный объем воды и муки.
Видео: как сделать дрожжи в домашних условиях Развернуть
Пиво
Алкогольный напиток неплохо разрыхляет, поднимает тесто, так как содержит в составе дрожжи. Для заменителя оригинального разрыхлителя не подходит пиво безалкогольное и темное с выраженным солодовым вкусом. Чаще замешивают на пиве тесто для кляра, чебуреков, пирожков на сковороде, пряников. Чтобы сделать пышное сдобное тесто для булочек, пирогов, на 350 г муки добавляют 150 мл пенного напитка, 100 мл молока, 2 яйца, 1 ст.
л. сахара, 50 мл растительного масла, соль по вкусу. Для кляра смешивают муку с пивом в равных пропорциях.
В крайнем случае тесто на хлеб, пиццу замешивают на сильногазированной воде, огуречном, капустном рассоле комнатной температуры. Альтернативные добавки не придают выпечке специфического вкуса, делают тесто мягким, пористым, но поднимают незначительно.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!
Была ли данная статья
Вам полезна?
Да
0
Нет
0
Пищевая сода в дрожжевом тесте
Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.
ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?
Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.
Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус.
Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.
Скороспелое сдобное тесто:
Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)
Молоко – 1 л
Маргарин (для выпечки) – 500 г
Дрожжи прессованные – 100 г
Сахарный песок – 100 г
Соль – 25 г
Яйца – 4 шт
Сода пищевая – 10 г
Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.
Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.
Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.
Тесто для пирога:
Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
Сметана — 200 г
Яйца крупные – 3шт.
Маргарин для выпечки — 150 г
Сахарный песок — 200 г
Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
Пищевая сода — 3 г
Водка — 40 г
Тесто для пиццы:
Пшеничная мука в/с -1 кг
Яйца (средние) – 3 шт
Молоко – 300 мл
Кефир – 200 мл
Дрожжи прессованные – 30 г
Сода пищевая – 5 г
Соль – 10 г
Сахарный песок – 10 г
Масло сливочное – 60 г
Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто.
Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.
Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.
6 заменителей дрожжей, которые можно использовать в трудную минуту
еда
Автор: Taryn Pire
•
Опубликовано 23 апреля 2020 г.
Вы мечтали приготовить хлеб сами. Но если вы проверите шкаф и обнаружите, что у вас закончились дрожжи, не бойтесь. Существует множество заменителей дрожжей, которые могут помочь вашей выпечке подняться до нужного уровня (извините) в крайнем случае. Все, что для этого нужно, — это немного науки и несколько основ, которые уже есть на вашей кухне.
Как работают дрожжи?
Он жив! Ну, когда он коснется воды. Активные дрожжи — это одноклеточный грибок, который действует как разрыхлитель, поедая сахара в муке и, следовательно, выделяя углекислый газ. Это высвобождение заставляет хлеб и другие хлебобулочные изделия, такие как торты, печенье, булочки и пончики, расти медленно и с постоянной скоростью.
(Это отличается от пищевых дрожжей, которые деактивируются и используются в качестве веганской приправы.)
Глютен (если вы используете пшеничную муку) также помогает процессу подъема. Это потому, что два белка, из которых он состоит, наполняются пузырьками газа, когда дрожжи активируются. Крахмал муки высвобождает сахар, которым питаются дрожжи, и укрепляет эти пузырьки газа во время выпечки. Затем тесто готовят до тех пор, пока температура не станет настолько высокой, что дрожжи погибнут, а эластичная липкая клейковина затвердеет и превратится в хлеб, который мы знаем и любим.
К сожалению, идеальной замены дрожжам, когда речь идет о замесе теста для хлеба, не существует. Но эти заменители могут помочь многим рецептам на основе жидкого теста в крайнем случае. Ваш готовый продукт может иметь другую текстуру, цвет или высоту, чем вы привыкли, но эти замены могут выполнить свою работу. Просто не забудьте как можно скорее поставить смесь в духовку, чтобы испечь ее с максимально возможным содержанием углекислого газа.
1. Разрыхлитель
Если вы помните ту модель вулкана из урока естествознания в средней школе, этот обмен имеет большой смысл. Разрыхлитель содержит как винный камень, который является кислотой, так и пищевую соду, основание. Вместе они вызывают химическую реакцию, которая создает пузырьки, надувающие тесто, или углекислый газ, — именно поэтому он может заменить дрожжи. Этот обмен лучше всего работает с хлебобулочными изделиями, такими как печенье и кукурузный хлеб, которые быстро растут по мере образования углекислого газа. Используйте разрыхлитель двойного действия для дополнительного подъема (он реагирует как при добавлении в воду, так и при помещении его в духовку). Заменитель дрожжей в равных количествах.
2. Пищевая сода и лимонный сок
Помните, что мы говорили о щелочи и кислоте, вызывающих химическую реакцию? Это та же идея, только вы используете кислоту лимона, а не винный камень. Пищевая сода может работать как основа с различными кислотами (пахта и йогурт являются популярными вариантами).
Сохраняйте соотношение 1:1, но, поскольку вы добавляете два ингредиента, разделите это количество между ними. Например, используйте ½ чайной ложки пищевой соды и ½ чайной ложки лимонного сока вместо 1 чайной ложки дрожжей.
3. Пищевая сода, молоко и уксус
Если вы беспокоитесь, что лимонный сок придаст всему, что вы готовите, слишком характерный вкус, вместо него можно использовать молоко и уксус. Уксус и молоко являются кислотами, поэтому они должны реагировать с пищевой содой. Замените дрожжи в равных количествах, разделенных между пищевой содой и обеими кислотами. Например, используйте 1 чайную ложку пищевой соды, ½ чайной ложки молока и ½ чайной ложки уксуса на 2 чайные ложки дрожжей.
4. Взбитые яйца или яичные белки
Это один из самых простых вариантов замены разрыхлителя и, в некоторых случаях, дрожжей. Взбивание яиц наполнит их воздухом, что поможет закваске. Немного имбирного эля или содовой также может помочь яйцам выполнить свою работу.
Этот обмен лучше всего работает с рецептами тортов, кексов, блинов и жидкого теста. Если по рецепту нужны яйца, сначала отделите желтки от белков. Добавьте желтки к остальным жидкостям и взбейте белки с небольшим количеством сахара из рецепта, пока они не станут светлыми и пушистыми. Затем аккуратно смешайте их с остальными ингредиентами. Старайтесь, чтобы в тесте было как можно больше воздуха.
5. Закваска для закваски
Этот метод требует нескольких дней ожидания, но отчаянные времена без дрожжей требуют отчаянных мер. Смешайте цельнозерновую муку с водой и накройте полиэтиленовой пленкой, а затем в течение недели наблюдайте, как она пузырится, пока растут натуральные дрожжи (попробуйте наш рецепт закваски). Замените 1 стакан закваски на стандартный пакет из 2 чайных ложек дрожжей.
6. Мука самоподнимающаяся
Давайте проясним: это , а не замена дрожжам, но поскольку они заквашивают многие хлебобулочные изделия, они могут помочь вам приготовить все, от пиццы до блинов, если они у вас есть в кладовой.
В большинстве случаев можно заменить мукой общего назначения, если в рецепте нет дрожжей; комбинация может привести к чрезмерному подъему и растрескиванию. Имейте в виду, что в самоподнимающейся муке уже есть соль и разрыхлитель, поэтому скорректируйте рецепт, если он требует их отдельно.
Техническое описание заменителей дрожжей
По сути, ничто так не выполняет работу дрожжей, как дрожжи. Но если вы выложитесь по полной, это не значит, что вы не можете испечь воздушную партию печенья или несколько десятков кексов. Текстура и внешний вид ваших лакомств, вероятно, будут немного отличаться, но пока вы работаете над чем-то, что не требует замешивания, вы, вероятно, сможете справиться с одним из вышеперечисленных обменов.
Ищете другие заменители ингредиентов?
Готовы готовить? Попробуйте некоторые из наших любимых рецептов, которые требуют дрожжей.
Подробнее истории, которые вам понравятся
Food
от Taryn Pire
Вот что готовить на этой неделе (21 ноября — 27) 
Food
By Allison McCarthy
.
Имбирный штрейзельный пирог с хурмой и имбирем от Эдит Пай (он же «Падение с первого укуса»)0073
45 Зимних коктейлей, чтобы свернуться в этом сезоне
Food
от Stephanie Cain
60 Рождественские закуски. Даже самые усилительные хозяина Can Ban Off
Food
ByTherne Gillen
. , от готовых запеканок до закусок и десертов
Зачем использовать разрыхлитель вместо дрожжей?
Основные причины — скорость и удобство. Дрожжи требуют больше времени (даже «мгновенные» дрожжи) и требуют большего ухода: ожидание, пока тесто поднимется и т. д.
Но таковы исторические причины принятия разрыхлителя. Поскольку это стало обычным явлением, появилась еще одна причина: то есть очень сложно, если вообще возможно, получить некоторые виды текстуры и крошки , которые вы получаете с разрыхлителем с помощью дрожжей.
Почему? Когда тесто стоит (необходимо для подъема дрожжей), начинают формироваться глютеновые цепи.
Чем дольше тесто стоит, тем больше цепочек глютена вы получите. Даже при использовании муки для выпечки или тортов тесто со временем становится более жестким (хотя, очевидно, не так сильно, как при использовании универсальной или хлебной муки).
Итак, банановый хлеб на дрожжах можно испечь. Но к тому времени, когда ваше тесто поднимется, оно станет более «хлебным» с более жевательной крошкой, а не нежной «рассыпчатой» текстурой, к которой большинство людей привыкли в современных хлебобулочных изделиях. Это еще более верно, если вы дегазируете тесто и даете ему подняться во второй раз, что обычно необходимо (1) для максимального подъема и (2) для выравнивания пузырьков газа, чтобы у вас не получилось большие отверстия в конечном продукте.
Существуют целые жанры рецептов «дрожжевого пирога», которые раньше были довольно распространены в Европе. Даже с большим количеством сахара они часто «хлебные», вроде сладких бриошей. У них может быть мелкая крошка, но у них не будет нежности торта, приготовленного с разрыхлителем (или быстрого хлеба, такого как банановый хлеб, если уж на то пошло, который действительно похож на торт / кекс).
Существуют целые жанры современных тортов (и быстрого хлеба), которые стали возможны только с использованием разрыхлителя (или, по крайней мере, пищевой соды с кислотой). До химической закваски вы были ограничены в нежных тортах несколькими жанрами, которые зависели от взбитых яиц или яичных белков (например, пирог с ангельской едой), сливочного масла/сахара (например, бисквит) и т. д.
Помимо текстуры , есть также проблема вкуса. Как правило, большинству людей нравится добавленный аромат дрожжей, но он также может придать вкусу «хлебный» или «дрожжевой» аспект, что может быть нежелательно для некоторых тортов. В этом отношении современные пекарские дрожжи лучше, чем исторические дрожжи. Разрыхлитель может придать другой (более «химический») вкус, но при правильных пропорциях и/или добавлении кислоты в тесто для обеспечения полной реакции он часто едва заметен.
РЕДАКТИРОВАТЬ: SgtStens делает отличный вывод в другом ответе, о котором я думал в своем последнем абзаце со вкусом, но не заметил четко.
Высокое содержание сахара в тесте подавляет активность дрожжей. Вот почему большинство традиционных рецептов дрожжевых тортов в конечном итоге используют тесто с относительно низким содержанием сахара, а затем добавляют больше сладости с помощью глазури, начинки, начинки для штрейзеля и т. д. Тесто с низким содержанием сахара все еще может подняться в течение разумного периода времени (пару часов). ). С другой стороны, тесто для тортов с высоким содержанием сахара обычно занимает 9 баллов.0012 гораздо больше времени для подъема . (Многие рецепты требуют, чтобы дрожжи поднялись в течение ночи для первоначального развития и размножения). это частично).
Однако большее количество сахара, возможно, позволит вам получить крошку и текстуру, более близкую к «обычному пирогу». С другой стороны, без адекватной поддержки глютена (с относительно низким содержанием муки) таким способом трудно получить очень легкий пирог. Можно создать продукт с текстурой бисквитного пирога или быстрого хлеба, но для чего-то более легкого вам, возможно, придется прибегнуть к разрыхлителю.