Что можно добавить в тесто вместо дрожжей: Три простых совета по замене ингредиентов в блюде

Содержание

тесто на кефире, пиве и закваске

Аромат свежей выпечки не оставляет равнодушным никого. Но все чаще слышны высказывания, о вреде дрожжевого теста. Поэтому актуальным становится вопрос: чем заменить дрожжи в тесте, чтобы выпечка получилась такой же вкусной. На помощь придут кефир, разрыхлитель и натуральные закваски.

Пиво вместо дрожжей

Чтобы испечь вкусные пирожки, хлебцы и булочки, при приготовлении несладкого теста дрожжи можно заменить пивом. Для такой закваски понадобиться:

  • 1 стак. муки
  • 1 стак. пива
  • 1 ст. л. сахара

Смесь из муки и воды выдержать 6 часов, затем прибавить остальные компоненты. Держать заквасочную смесь в тепле пока не забродит, после чего можно замесить тесто для выпечки.

Совет! Пивная заквасочная смесь хорошо сохраняется в закрытой банке в холодном месте.

Как приготовить традиционную закваску

Простейший рецепт закваски, известный с давних времен, позволит приготовить вкусную воздушную выпечку, которая долго не черствеет и не плесневеет.
Для нее понадобится:

  • 150 г муки
  • 150 мл воды

В стеклянной посуде объемом более 2 л смешать по 1/3 части каждого компонента. Накрыть посуду пищевой пленкой и проколоть несколько дырочек, чтобы заквасочная смесь не задохнулась. Убрать емкость в теплое место. Спустя 24 часа, добавить к смеси еще по1/3 части каждого компонента, накрыть пленкой и снова поставить в тепло на 24 часа на дозревание. После чего добавить оставшуюся муку и воду и убрать в третий раз на 24 часа в тепло. Когда объем закваски станет в 2-2,5 раза больше первоначального объема и покроется пузырями, значит ее можно использовать для замеса теста.

На заметку! Хранить такую заквасочную смесь следует в холодильнике, а за 10-12 часов до замеса теста, достать и добавить в нее муку и воду. Замешивая тесто, на 700 г муки следует добавлять 8-9 столовых ложек закваски. Чтобы приготовить традиционную закваску можно использовать пшеничную, ржаную или кукурузную муку.

Картофель вместо дрожжей 

Испечь вкусный и ароматный хлеб, пирожки и булочки несложно, если использовать при замесе теста дрожжи из картофеля.
Для этого понадобятся:

  • 2 картофелины
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ст. ложка кипяченой воды

Очищенный сырой картофель мелко натереть, а затем смешать с сахаром, солью и водой. Смесь держать в тепле около 12 часов, пока не забродит, после чего ее добавляют при замесе теста для хлеба или пирогов, коржей для пиццы.

Совет! Хранить картофельные дрожжи необходимо в закрытой стеклянной банке в холодильнике, не допуская замораживания.

 Кефир вместо дрожжей

Если тесто готовиться для оладий или пирожков, которые будут жариться в масле на сковородке, то дрожжи вполне заменимы кефиром 2-3-х дневной свежести. Пирожки, приготовленный из теста на кефире, даже без дрожжей получаются пышными и мягкими.

Заквасочная смесь из изюма или винограда

Для изюмной закваски понадобится:

  • 10 штук изюма
  • 150 г муки
  • 1 стак. воды

Изюм поместить в емкость с теплой водой, а затем накрыв, настаивать в теплом месте 3 дня. После этого настой процедить и всыпать муку, чтобы получилась смесь по консистенции схожей с тестом для оладий. Убрать емкость с заквасочной смесью в теплое место на 48 часов, за это время заквасочная смесь должна забродить. Теперь ее можно использовать для замеса теста.

Совет! Закваску из изюма следует держать в холодильнике, добавляя каждые 2 дня к ней муку и воду. Перед замесом теста, закваску достают из холодильника, подсыпают в нее по 75 г муки и воды, выдерживают 2-4 часа. Затем на ее основе готовят тесто для булок или пирогов, взяв по 150 г закваски на каждые 1/2 кг муки.

Для виноградной закваски понадобится:

  • 250 г винограда
  • 150 г муки
  • 1 стак. воды

Важно!
Для приготовления заквасочной смеси выбрать виноградную гроздь, ягоды которой как будто покрыты белым налетом и использовать ее немытую.

Смешать муку с водой. Виноград завернуть в несколько слоем марли и завязать в виде узелка. Затем с помощью скалки раздавить узелок с виноградом, чтобы появился сок, после чего опустить узелок в тесто и накрыв салфеткой, поставить на 5 дней в теплое место, не забывая ежедневно перемешивать смесь. После того, как закваска поднимется, а затем снова опадет, отделить стакан закваски, а остальное можно убрать в холодильник. Добавить к отделенной закваске муку в пропорции 1:2, перемешать и выдержать около 6 часов. Закваска готова к использованию.

Черный хлеб и молоко вместо дрожжей

Для приготовления понадобится:

  • 250 г ржаного хлеба
  • 0,5 л кислого молока, кефира или простокваши

Хлеб залить кисломолочным продуктом, накрыть полотенцем и убрать в теплое место для настаивания. Спустя сутки хлебный настой дважды процедить через марлю. Отцеженную жидкость использовать для замеса теста.

Разрыхлитель вместо дрожжей

Выпечка будет воздушной, если использовать при приготовлении теста разрыхлитель. Для этой цели можно использовать пекарский порошок промышленного производства, а можно приготовить разрыхлитель самостоятельно, смешав:

  • 12 ч. л. муки
  • 3 ч. л. лимонной кислоты
  • 5 ч. л. соды

Рисовая закваска вместо дрожжей

Для ее приготовления понадобится:

  • 100 г риса
  • 3 ч. л. сахара
  • 8 ст. л. муки
  • 1,5 стак. теплой воды

Рис залить стаканом воды, добавить 1/3 часть сахара, смесь накрыть салфеткой и оставить на 3 дня. После чего добавить 3 ст. л. муки и еще 1/3 часть сахара. Поставить на 24 часа в теплое место. Как только рисовая смесь забродит, прибавить еще 1/2 стак. воды и 1 ст. л. муки. Выдержать еще сутки в тепле, после чего снова добавить 4 ст. л.
муки и оставшуюся треть сахара, затем выдержать еще 6 часов. Рисовая закваска готова к использованию.

На заметку! Рисовая закваска отлично подойдет для замеса теста для оладий, блинов, пирогов и булочек.

Существует множество различных способов эффективно заменить дрожжи в тесте. Для приготовления блинов, оладий и пирогов на помощь придут кефир и разрыхлитель. А натуральные закваски, приготовленные в домашних условиях, помогут приготовить хлеб и пироги, став не только достойной заменой дрожжам, но и сделав выпечку более полезной.

новости, дрожжи, готовка, выпечка, кулинария

Новости Беларуси / Кулинария

Белновости

10.11.2021 09:30

[email protected]

 

Дрожжевая выпечка является одной из самых сложных. Некоторые хозяйки стараются обходить стороной рецепты, где необходимы дрожжи.

Связано это с несколькими причинами. Бывает, что продукта просто нет под рукой, а молодые кулинары из-за недостатка опыта боятся испортить будущее блюдо.

Однако выход есть. Дрожжи можно легко заменить.

Чем заменить дрожжи?

Использование разрыхлителя вместо дрожжей практикуется чаще всего хозяйками. Действует продукт быстрее, а значит, что к выпечке можно приступать сразу.

Фото: Pixabay

Тесто не поднимется только в том случае, если было в него добавлено большое количество масла.

Питьевая сода тоже отлично помогает сделать продукт более пышным. Однако нужны будут дополнительные ингредиенты, чтобы спровоцировать выделение газа. В этом деле пригодятся столовый и винный уксус, сок лимона, кефир и даже скисшее молоко.

Прокисший кефир тоже добавит объема домашним оладьям. Кисломолочный продукт можно немного подогреть, чтобы он работал более активно. Усилить эффект помогут сода или разрыхлитель в тесте. 

Более опытные хозяйки используют домашнюю закваску вместо дрожжей. 

Для самого простого варианты нужна мука и вода. Небольшими порциями в жидкость засыпается мука. Когда получилась масса, напоминающая жидкое тесто, поставить закваску в теплое место. Через сутки следует добавить еще несколько ложек муки и оставить массу на 12 часов. 

После этого простая закваска из воды и муки может быть использована во время приготовления выпечки.

 

Автор: Ольга Котова

  • дрожжи
  • готовка
  • выпечка
  • кулинария



 

Последние новости

Праздники

17.11.2022

Какой сегодня праздник: 18 ноября 2022 года

Кулинария

17.11.2022

Почему квашеная капуста иногда не хрустит: эти секреты полезно знать хозяйкам

Сад и Огород

17.11.2022

Можно ли сохранить луковицы георгинов при комнатной температуре: что на этот счет думают опытные цветоводы

Домашние животные

17.11.2022

Почему кошка зевает, когда видит хозяина: вы точно не догадаетесь

Главные новости

Кулинария

17.11.2022

Больше никакой красной рыбы: засолка селедки по рецепту финских моряков

Сад и Огород

17. 11.2022

Как высаживать и ухаживать за ремонтантной малиной: 6 важных правил

Сад и Огород

17.11.2022

Можно ли посадить на одной грядке свеклу и морковь: вот что будет с урожаем

Сад и Огород

17.11.2022

Как правильно мульчировать почву шишками: пара пустяков, которые могут все испортить

Новости сегодня

17.11.2022

Как сохранить чеснок до нового урожая: пролежит в квартире без кладовки и погреба

17.11.2022

Обрезка ремонтантной малины осенью: в чем секрет богатого урожая

17.11.2022

СМИ: украинские силовики расстреляли в Херсоне 39 пророссийских активистов

17.11.2022

Что в следующем году положить в лунки, чтобы получить урожай вкусных огурцов

Все новости

5 ингредиентов, которые помогут вашему хлебу подняться выше

Опубликовано: Последнее обновление: автор: Marye 1210 слов. | Около 7 минут, чтобы прочитать эту статью.

Я использую эти самодельные улучшители теста более 20 лет, и они прекрасно работают. Используйте 3 столовые ложки для каждой буханки, приготовленной по вашему рецепту.

Общее время 5 минут

Перейти к рецепту

Готовы испечь высокие, пышные, красивые буханки домашнего хлеба?

Перейти к:

  • Об улучшителях теста
  • Что делает улучшитель теста?
  • Имбирь
  • Картофельная вода
  • Пшеничный глютен
  • Сухое молоко
  • Витамин С в порошке
  • Другие возможности
  • Узнай все трюки!!
  • Расходные материалы
  • Часто задаваемые вопросы
  • 📚 Похожие рецепты
  • Самодельный улучшитель теста
  • 💬 Комментарии

Об улучшителях теста

Наши бабушки знали, что определенные ингредиенты помогают тесту подниматься быстрее и выше, иметь лучшую текстуру и сохраняться дольше, не черствея и не формируясь. Эти натуральные улучшители теста и хлеба хорошо работают и сегодня!

Один из самых частых вопросов, которые мне задают, — как я получаю такие большие пышные батоны. На самом деле это не секрет — я делаю то, что делают коммерческие пекарни.

Улучшитель теста, также называемый улучшителем хлеба.

Существует множество причин, по которым хлеб не раскрывается в полной мере, так сказать, но один из способов сделать великолепный хлеб — это улучшитель теста. Коммерческие пекарни используют его не просто так.

Я не говорю вам использовать кучу химикатов, добавленных в ваш рецепт. Есть множество натуральных ингредиентов, которые помогут вашему хлебу подняться высоко, легко и пышно.

Что делает улучшитель теста?

Улучшители и улучшители хлеба делают несколько вещей, поэтому лучше всего использовать домашнюю смесь, подобную той, что указана на карточке с рецептами ниже. Каждый ингредиент работает со всеми остальными ингредиентами.

  • Улучшает подъем хлеба
  • Улучшает текстуру
  • Улучшает вкус
  • Улучшает корку
  • Делает хлеб более легким и воздушным, а мякиш более нежным
  • Он даже помогает расширить полку жизнь, потому что это естественный консервант.

Вот некоторые из моих любимых ингредиентов, которые помогут поднять тесто выше. Вы можете использовать один из них или комбинировать несколько. Потратьте некоторое время, чтобы попробовать каждый из них, чтобы увидеть, что работает для вас.

Имбирь

Впервые я узнал о добавлении ¼ чайной ложки молотого имбиря из (почти) древней поваренной книги. Старые поваренные книги — одна из моих пристрастий, и я нашел эту в магазине секонд-хенд. Примечание о добавлении имбиря было написано от руки на форзаце, поэтому я попробовала и мне понравился результат.

Имбирь по-прежнему остается моей любимой добавкой для улучшения качества теста. Эта обычная специя повышает дрожжи, как первая чашка кофе по утрам. Дрожжи активизируются гораздо быстрее.

Добавьте ¼ чайной ложки имбиря в воду при первой расстойке дрожжей, чтобы ваш хлеб поднялся выше и стал пышнее. Это также не сделает ваш хлеб на вкус имбирным.

Подходит и для булочек.

Картофельная вода

В следующий раз, когда будете варить картошку, не солите воду. Когда картофель будет готов, сохраните эту мутную воду в банке Мейсона.

Плотно закройте и храните в холодильнике.

Затем, когда вы будете готовы приготовить рецепт, нагрейте картофельную воду до 110F и используйте ее вместо воды или молока (в равной мере).

Это работает, чтобы помочь вашему хлебу подняться из-за картофельного крахмала, оставшегося в воде. Крахмал закрывает пузырьки газа в тесте и укрепляет их.

Благодаря этому ваш хлеб поднимается легче и выше. Конечно, это также дает приятный вкус, и мне нравится быть такой же бережливой, как моя бабушка!

Не держите картофельную воду дольше нескольких дней. Он кислит и может действительно пахнуть на вашей кухне.

Пшеничный глютен

Пшеничный глютен — это белок, присутствующий во всей пшеничной муке. Это вещество придает тесту эластичность. №

Укрепляет тесто и удерживает пузырьки газа, образующиеся при дрожжах, чтобы хлеб поднимался выше. Это очень удобно, когда вы используете разные виды муки.

Вы можете купить жизненно важный пшеничный глютен, составляющий просто глютен. Замените 1 столовую ложку глютена на 1 столовую ложку муки в каждой чашке муки для цельнозернового хлеба и примерно половину этого количества для белого.

Итак, если ваш рецепт требует 8 чашек цельнозерновой муки, вы удалите ½ чашки муки и добавьте ½ чашки клейковины, добавленной вместе с мукой.

Если вы готовите тесто для пиццы или итальянский хлеб, вы можете добавить около 1 ½ столовых ложек на чашку муки, чтобы придать хлебу более жевательную текстуру.

Сухое молоко

Добавление 2 столовых ложек сухого молока быстрого приготовления на буханку хлеба поможет вашему хлебу подняться выше, оставаться мягким и дольше удерживать влагу. Это означает, что он не устареет так быстро. Сухое сухое молоко создает более золотисто-коричневую корочку, а также улучшает питание.

Добавить вместе с мукой.

Порошок витамина С

Не используйте его для приготовления домашнего хлеба с более грубой мякотью, но он поможет сделать бутерброды мягкими, особенно если речь идет о пшеничном хлебе.

Кислота витамина С помогает дрожжам работать лучше, а также действует как консервант, препятствуя росту плесени и бактерий.

Я бросаю содержимое бутылки с таблетками витамина С в блендер, превращаю их в порошок, а затем храню в банке Мейсона.

Используйте ⅛ чайной ложки на буханку хлеба, добавляя ее вместе с мукой.

Другие возможности

Конечно, вы можете использовать и другие добавки. В дополнение к упомянутым выше, люди добавляют:

  • сушеные картофельные хлопья
  • Лецитин
  • Уксус
  • Различные другие ингредиенты

выпекая хлеб, они меня не подвели!

Узнайте все трюки!!

Поскольку это файл в формате pdf, вы можете загрузить его сразу после покупки и получить все советы и рекомендации уже сегодня! Проверьте это — Полное руководство для начинающих по приготовлению домашнего хлеба

Расходные материалы

Глютеновая мука доступна почти везде, но я часто покупаю свою на Amazon, потому что это чертовски удобно. Глютеновая мука Bob’s Red Mill

Что нового? Загляните в мой магазин Restless Chipotle & Co. на Amazon, где вы найдете всевозможные ностальгические товары! Большое спасибо за участие в Restless Chipotle!

Часто задаваемые вопросы

Вот вопросы, которые мне чаще всего задают об этом рецепте.

Что такое улучшитель теста?

Ингредиенты или комбинации ингредиентов, добавляемые в тесто для хлеба, чтобы оно лучше поднималось, оставалось более мягким и сохранялось дольше.

Что такое улучшитель хлеба?

Улучшитель хлеба — другое название улучшителя теста.

Что заставляет хлеб подниматься?

Дрожжи превращают крахмалы и сахара в муке в углекислый газ, который, в свою очередь, надувает пузырьки воздуха в хлебе, заставляя его подниматься. Поскольку дрожжи также размножаются и производят больше углекислого газа, хлеб поднимается все больше и больше.

Что делает улучшитель теста?

Делает хлеб более легким, воздушным и ароматным, а также помогает ему дольше оставаться свежим.

Улучшители теста (также называемые кондиционерами для хлеба или улучшителями теста) работают очень хорошо, когда все остальное тоже работает правильно. Если у вас по-прежнему возникают проблемы, ознакомьтесь с этой информацией об устранении неполадок.

  • Советы по выпечке дрожжевого хлеба, часть 1 
  • , часть 2
  • Устранение неполадок при выпечке дрожжевого хлеба

Если вы нажмете на количество порций в карточке рецепта, вы можете увеличить или уменьшить количество порций, которое вам нужно. Не забывайте, что вы можете нажать «Добавить в коллекцию», чтобы сохранить рецепт в свой личный ящик рецептов!

Если вам нравится этот рецепт, поставьте ему 5 звезд!  ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

Нажмите на эти рецепты хлеба, чтобы попробовать этот замечательный улучшитель теста!

4. 62 из 186 голосов

Улучшитель домашнего теста

Печать Pin Рецепт Сохранить

Я использую эти самодельные улучшители теста более 20 лет, и они работают как шарм. Используйте 3 столовые ложки для каждой буханки, приготовленной по вашему рецепту.

Скобы для кладовой

Американская кухня

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 5 минут от квалифицированных покупок.

  • ▢

    Банки Мейсона

  • ▢ 1 чашка глютен пшеницы
  • ▢ 2 столовые ложки гранулы лецитин
  • ▢ 1 чайная ложка витамин C
  • ▢ 2 Структуру с фруктами
  • .
  • ▢ 1 чайная ложка молотого имбиря

  • Смешать и хранить в закрытой банке в холодильнике.

  • Применение: добавьте 3 столовые ложки на каждую буханку хлеба, приготовленную по рецепту.

  • Перед выпечкой дайте хлебу нагреться до комнатной температуры.
  • Встряхните банку перед использованием.
  • В холодильнике можно хранить неограниченное время.

Калорийность: 81 ккал | Углеводы: 14 г | Белок: 9 г | Жир: 2 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 2 мг | Натрий: 171 мг | Калий: 191 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 7 г | Витамин А: 232 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 134 мг | Железо: 1 мг

Подпишитесь на рассылку и не пропустите ни одного рецепта!!

Мы никогда не передадим вашу электронную почту и не отправим вам спам. Пинки клянусь.

Впервые опубликовано в августе 2015 г. Последнее обновление 2 августа 2021 г. для добавления информации.

Бесплатная мини-серия по выпечке хлеба

Получите мои советы и рекомендации по приготовлению хлеба в этой мини-серии по электронной почте по выпечке хлеба за 2 недели:

  • Оборудование
  • Ингредиенты
  • Подъем
  • Замес плюс

    • 5 Шейпинг

    5 шаг за шагом испеките 2 разные буханки домашнего хлеба. Рецепты включены!

Другие рецепты дрожжевого хлеба

  • Фейсбук

  • Твиттер

О Марии

Мэри Одет-Уайт, которая вот уже 40 лет уделяет большое внимание важности семьи и любви к южной кухне, является экспертом в том, чтобы без особых усилий объединить эти два понятия. Мэри является автором бестселлеров NY Times, у нее за плечами 10 кулинарных книг, а ее рецепты были представлены в журналах Good Housekeeping, Country Living, Today, House Beautiful, Texas Living, Food & Wine и многих других.

Взаимодействие с читателем

Разрыхлитель, дрожжи и пищевая сода

Внутри мельницы

Выберите категориюРецептыЗдоровый образ жизниСпециальные диеты только начав, скорее всего, вы столкнулись с тремя распространенными ингредиентами для выпечки: разрыхлителем, дрожжами и пищевой содой. Поскольку все они являются разрыхлителями (они помогают тесту подняться в выпечке), пищевую соду, разрыхлитель и дрожжи часто путают друг с другом в рецептах выпечки. Хотя они могут иметь похожие эффекты, они очень разные по своей природе, и неудачный результат ошибочного обмена может быть существенным. Хотя разрыхлитель, пищевую соду и дрожжи часто ошибочно принимают друг за друга, важно понимать, как каждый из них соответственно взаимодействует с другими ингредиентами и как они влияют на общий рецепт.

Пищевая сода

Пищевая сода, или бикарбонат натрия, является одним из наиболее часто используемых разрыхлителей в хлебобулочных изделиях. Пищевая сода в природе встречается в кристаллической форме, но при использовании для приготовления пищи ее измельчают до мелкого порошка. Пищевая сода часто используется для заквашивания продуктов для быстрой выпечки, таких как блины, кексы, булочки, пирожные и даже некоторые жареные блюда.
Учитывая, что пищевая сода является основанием, она будет реагировать с любой кислотой, с которой столкнется. Из-за щелочного химического состава пищевой соды при смешивании с кислотой образуются небольшие пузырьки газообразного углекислого газа. При выпечке торта кислота поступает в виде уксуса, лимона, пахты, йогурта, винного камня или даже кофе. Более того, в тесте для торта, как только пищевая сода прореагирует с кислотой, важно немедленно поставить тесто в духовку, потому что со временем пузырьки воздуха могут исчезнуть. Однако при выпечке печенья кислота, которая вызывает реакцию с пищевой содой, обычно поступает из сухих ингредиентов, таких как коричневый сахар или какао-порошок. Вот почему тесто для печенья может храниться намного дольше в холодильнике. Химическая реакция не происходит эффективно до тех пор, пока тесто для печенья не будет помещено в духовку.
Помимо разрыхлителя, пищевая сода также увеличивает рН теста, в которое она добавлена. Это создает толщину, ослабляя клейковину, для создания нежной выпечки. По сравнению с разрыхлителем пищевая сода примерно в четыре раза сильнее, и поэтому рецепты обычно требуют лишь небольшого количества. Если использовать слишком много пищевой соды, она может создать металлический привкус. Пищевая сода отличается от дрожжей и разрыхлителя тем, что быстро производит углекислый газ (и теряет его). Под воздействием тепла он расширяется и становится жестким. Разрыхлитель или дрожжи обычно используются вместо пищевой соды, когда рецепт требует продолжительной химической реакции (т. е. подъема теста), а не быстрого высвобождения.

Разрыхлитель

Разрыхлитель состоит из смеси ингредиентов, включая пищевую соду, винный камень и иногда кукурузный крахмал. Разрыхлитель может быть одностороннего или двойного действия, причем последний из двух наиболее распространен. Разрыхлитель одностороннего действия включает один начальный процесс активации, который происходит после добавления жидкости в смесь. Это связано с тем, что кислота и основание уже соединены в смеси, которая представляет собой разрыхлитель. Разрыхлитель двойного действия относится к идее о том, что CO2 вырабатывается на разных этапах процесса выпечки, а не сразу после первоначальной активации. Это означает, что, как и в случае с однократным действием, начальное разрыхление происходит, когда разрыхлитель сталкивается с жидкостью. Вот почему некоторые виды теста нельзя приготовить заранее, потому что CO2 уже выделяется.
Разрыхлитель чаще всего используется в рецептах, не требующих дополнительной кислоты, таких как йогурт, винный камень, лимон или уксус. Это связано с тем, что разрыхлитель содержит две кислоты: монокальцийфосфат и либо пирофосфат натрия, либо сульфат натрия и алюминия. Монокальцийфосфат вступает в реакцию с пищевой содой, как только она намокнет, вызывая первоначальное разрыхление. Однако вторичный химический процесс разрыхления происходит, когда либо пирофосфат натрия, либо сульфат алюминия и натрия влажные и горячие. Это означает, что процесс вторичного заквашивания не произойдет до тех пор, пока тесто не будет помещено в печь. Это приводит к тому, что тесто поднимается в течение более длительного периода времени, и в результате получается более легкий конечный продукт, такой как торт или кекс.
Иногда рецепты, содержащие какую-либо кислоту, требуют и разрыхлителя, и пищевой соды. Обычно это происходит потому, что объем настолько велик, что CO2, образующийся из кислоты и пищевой соды, не разрыхляет тесто до необходимой степени. Хотя разрыхлитель похож на дрожжи в отношении разрыхления хлебобулочных изделий, принцип их работы сильно отличается. Одна представляет собой химическую реакцию, а другая — биологическую реакцию, и временные рамки, связанные с активацией дрожжей, гораздо больше.

Дрожжи

Дрожжи состоят из маленьких одноклеточных организмов, которые потребляют сахара и выделяют углекислый газ. Благодаря этой биологической реакции происходит заквашивание теста. Хотя дрожжи можно найти как свежими, так и сушеными, при первой покупке в магазине они обычно находятся в неактивном состоянии из-за стабильности при хранении. Чтобы активировать сухие дрожжи и заставить их «проснуться», их необходимо смешать (обычно) с теплой жидкостью для их увлажнения и сахаром, включая мед, фруктовый сок или обычный столовый сахар, чтобы они питались. По мере того, как дрожжи потребляют сахар, побочный продукт CO2 и спирт позволяет тесту подняться и развить клейковину и вкус. При выпечке хлеба дрожжи могут помочь повысить эластичность теста (глютен), в результате чего хлеб становится более жевательным и пушистым. Без глютена пузырьки CO2 в хлебе исчезли бы, в результате чего буханка получилась бы гораздо более плотной. Будь то активные сухие дрожжи или домашняя закваска, дрожжи необходимы для подъема хлеба не только из-за производимого CO2, но и из-за алкоголя. Спирт испаряется по мере выпекания хлеба, что способствует укреплению и развитию глютена. Дрожжи также обеспечивают основной аромат хлеба в процессе ферментации. Ферменты в дрожжах расщепляют крахмал до большей глубины вкуса. Факторы, которые отличают дрожжи от двух других разрыхлителей (разрыхлителя и пищевой соды), включают увеличение времени, необходимого для процесса разрыхления, усиление глютена и происходящую биологическую реакцию.

Различия

Хотя пищевая сода, разрыхлитель и дрожжи приводят к образованию углекислого газа и дрожжевого теста, между ними есть много различий. Пищевая сода — это простое основание, и поэтому ее необходимо смешать с какой-либо кислотой, например, йогуртом, лимоном или уксусом, чтобы активировать ее. Из-за быстрого образования пузырьков газа, которые образуются в результате реакции кислоты и бикарбоната натрия, пищевая сода обычно используется для быстрых рецептов выпечки, таких как кексы, булочки и блины. С другой стороны, разрыхлитель представляет собой комбинацию основы (пищевой соды) и сухой кислоты, такой как винный камень. Это позволяет осуществлять процесс разрыхления двойного действия, при котором пузырьки газа CO2 высвобождаются через два отдельных интервала: во время добавления жидкости и позднее, во время процесса нагревания. Разрыхлитель чаще всего используется в рецептах, которые не содержат дополнительной кислоты, поэтому требуются только вода и тепло. Дрожжи отличаются как от пищевой соды, так и от разрыхлителя, главным образом потому, что это живой организм, и для заквашивания теста требуется значительно больше времени.

➜