Содержание
Виноделие – Виноград в бокал
Корзиночный пресс:
Корзиночный пресс (или винный пресс) — это уникальное устройство, используемое для извлечения сока из винограда перед началом процесса виноделия. Виноделы используют виноградные прессы разных стилей и размеров, но их общая функция одинакова. Каждый тип пресса оказывает контролируемое давление, чтобы выжать желаемое количество сока из винограда.
Давление необходимо контролировать, особенно для винограда, чтобы избежать дробления семян и выделения в сок нежелательных кислот и дубильных веществ. Вино производилось по крайней мере еще в 6000 г. до н.э.; Недавно в Армении был обнаружен винный пресс с красным вином возрастом 6000 лет. Корзиночный пресс состоит из большой корзины и верхней пластины, которую можно затягивать и прижимать, которая заполняется собранным винным виноградом.
После того, как первоначальный сок «свободного выбега» собран (который многие виноделы используют для особых вин, а также очень важен для шампанского), на кожицу винограда оказывается давление.
Этот сок очень концентрированный и содержит больше дубильных веществ, а в сочетании с красным вином содержит больше пигментов, чем сок «свободной выгонки».
Давление осуществляется через пластину, которая прижимается к ягодам. Механизм опускания пластины часто представляет собой либо ручной винт, либо гидравлическое устройство. Сок вытекает через отверстия, щели в корзине. Пресс корзиночного типа был первым разработанным типом механизированного пресса, и его основная конструкция не менялась почти 1000 лет.
После завершения прессования оставшаяся кожура и остатки, называемые жмыхом, часто используются для удобрения виноградников, тем самым возобновляя цикл от лозы до бутылки. Компоненты свежевыжатого сока и отжатого сока хранятся отдельно во время последующих процессов ферментации и слива. По усмотрению винодела их можно в конечном итоге смешать для получения вина с определенными характеристиками. Корзиночные прессы производят сок очень высокого качества, но они трудоемки и дороги в использовании.
Они идеально подходят для небольшого количества высококачественного вина.
При выборе размера корзиночного пресса помните, что для эффективной работы он должен быть заполнен как минимум на четверть. После окончания первого отжима необходимо высыпать отжатый жмых, размять, раскрошить и снова отжать; дополнительный объем сока, полученного при втором отжиме, составляет примерно 10-15% от объема первого отжима.
Ферментация:
Ферментация — *(искусство и наука превращения фруктового сока в вино) — это в основном превращение виноградных сахаров в почти равные части спирта и СО2 под действием дрожжей.
Когда собранные фрукты попадают на винодельню, виноград может либо пройти через гребнеотделитель / дробилку, которая отделяет более крупные стебли от измельченной мякоти, а затем подает их в ротатор, который, в свою очередь, удаляет семена, которые могут придать горький вкус. качества вина. Но некоторые методы виноделия / стили вина в течение определенного периода времени могут сохранять всю или часть гроздей винограда целыми (оставляя ягоды на стеблях) (т.
е. прозрачный сок быстро отжимается, выжимается из винограда, без контакта с кожицей). В то время как при производстве красных вин красный виноград расщепляется / мацерируется, а сок (который также прозрачный) ферментируется, контактируя с кожурой для извлечения цвета, дубильных веществ и многого другого. Оба этих процесса высвобождают сахара в виноградном соке, готовом к брожению.
Чаще всего винодел вводит в сок культурный штамм дрожжей. Культивируемые дрожжи могут быть выбраны по их способности сбраживать спирт до высоких уровней, медленно сбраживать, делать чистые вина или делать вина с сильным ароматом. Культивируемые дрожжи являются безопасным и предсказуемым вариантом, поскольку схемы и результаты брожения хорошо изучены.
Альтернативой «культивируемым» дрожжам является использование «диких» или «натуральных» дрожжей * (все дрожжи изначально). Но дикие дрожжи — это специфические/аборигенные штаммы, которые присутствуют на кожуре винограда, на винограднике и на винодельне.
Они способны производить вина с уникальным набором вкусов и характеристик. Но они могут нести повышенный риск возникновения проблем из-за их нестабильной природы, поэтому винодел обычно уделяет больше внимания непредсказуемости диких дрожжей. Многие виноделы могут и будут использовать комбинацию обоих.
На этой стадии также добавляется небольшое количество диоксида серы. Это естественный способ предотвращения обесцвечивания, окисления, уничтожения нежелательных бактерий и стимулирования быстрого и чистого брожения. *Примечание: во всех винах присутствует диоксид серы, так как сера является естественным побочным продуктом процесса брожения.
Брожение обычно длится от 4 до 10 дней для красных вин, тогда как для белых вин может потребоваться несколько недель * (а иногда и больше). Белые обычно ферментируют при более низких температурах (12°C — 20°C), чтобы продлить ферментацию и усилить интенсивность фруктового вкуса. Белые вина также могут ферментироваться в дубовых бочках (новых и бывших в употреблении), чтобы сбалансировать дополнительный вкус и добавить вину сложности, ощущения во рту и продолжительности.
Для красных вин требуется более высокая температура (от 20°C до 32°C) для извлечения цвета, танинов и интеграции вкусов. Во время ферментации красных вин кожица и мякоть всплывают наверх чана, образуя толстый слой, известный как «шапка» на ферментирующемся вине. Эта крышка должна постоянно погружаться обратно в вино для извлечения цвета, танинов и ароматов. В примечаниях к дегустации это часто упоминается как «перекачка» или «погружение» крышки.
Углекислый газ является побочным продуктом ферментации и выделяется в значительных количествах во время ферментации. Емкость для брожения должна иметь возможность для контролируемого и безопасного выхода углекислого газа, вырабатываемого дрожжами. Поскольку CO2 может быть смертельным для персонала винодельни, поскольку он вытесняет кислород и является невидимым убийцей. Поскольку CO2 тяжелее воздуха, он находится на дне резервуаров и других замкнутых пространствах на винодельнях и является причиной многочисленных смертей на винодельнях.
Необходимо контролировать брожение — пока жидкость продолжает пузыриться, значит, дрожжи все еще активны. Винодел регулярно проверяет содержание сахара, цвет, кислотность и уровень алкоголя во время ферментации. Процесс может быть остановлен до полного брожения всех сахаров (сухое брожение), чтобы сохранить некоторый остаточный сахар или сладость. Например, это происходит с портвейном, когда брожение приостанавливается-останавливается, когда добавляется чистый коньячный спирт (нейтральный спирт), чтобы сохранить сахар и достичь необходимого уровня алкоголя.
Большинство красных вин и ряд белых вин также могут подвергаться яблочно-молочному брожению после этого момента. Обычно это намеренно инициируется виноделом. Технически вводятся бактерии (из семейства молочнокислых бактерий), которые превращают жесткую «яблочную» кислоту в более мягкую «молочную». На практике это более заметно в белых винах, поскольку дает гладкую маслянистую текстуру и сопровождает сливочные ароматы. Он используется почти во всех красных винах, особенно в тех, которые производятся в более прохладном климате, где иначе кислотность вина была бы слишком высокой.
Иногда только часть вина подвергается яблочно-молочному брожению; винодел выберет определенное количество бочек или осушит часть цистерны и запустит процесс.
После ферментации из вина удаляются твердые вещества. Большинство твердых веществ, взвешенных в вине, со временем оседают сами по себе. Однако это может занять месяцы и не всегда приводит к идеально чистому вину. Таким образом, винодельни могут/будут использовать осветляющие агенты, такие как бентонит * (подходит для веганов), который представляет собой тип глины, или яичные белки для удаления этих взвешенных веществ. Фильтрация также используется для удаления мертвых дрожжей, белков и клеток бактерий, что также стабилизирует вино. Осветление обычно осуществляется путем фильтрации, центрифугирования, стекания или оклейки. После осветления, осветления и стабилизации вина оно готово к розливу. Однако до этого может пройти еще несколько этапов (например, дальнейшая выдержка в бочках или бутылках).
Ферментация в бочках:
Ферментация в бочках — это процесс ферментации вина в дубовых бочках вместо больших бетонных чанов, резервуаров для яиц или резервуаров из нержавеющей стали.
Ферментация = «естественный процесс превращения виноградного сока в вино», ферментация на самом деле представляет собой цепную реакцию химических реакций. Во время этого процесса, технически называемого первичным брожением, натуральные сахара в виноградном соке превращаются ферментами дрожжей в спирт.
Ферментация в бочках требует очень тщательного ухода за погребом. Бочки обычно изготавливаются из дуба и имеют объем около 225 литров, хотя иногда используются бочки большего размера. Несмотря на то, что ферментация в бочках более дорогая (из-за дополнительных затрат на винную бочку при производстве вина) и менее контролируема, чем ферментация в резервуарах из нержавеющей стали с контролируемой температурой.
Знающие люди согласны с тем, что он может придать определенным винам сложный, богатый, сливочный вкус, слои интегрированных характеристик дуба, лучшую способность к выдержке, а также более привлекательную структуру вкуса, текстуру, ощущение во рту и более продолжительное послевкусие.
.
Ферментация в бочках особенно полезна для белых вин. Во-первых, поскольку в белых винах отсутствуют танины красных сортов, вино может получать танины из дубовых бочек. Белые вина, ферментированные в бочках, имеют менее драматичный дубовый характер/вкус, чем те вина, которые ферментировались в другом резервуаре из нержавеющей стали, а затем выдерживались в дубе. Винные ароматы лучше интегрированы и гармонизированы. Процесс ферментации смягчает ароматы древесины, придавая сбалансированный вкус дуба. Таким образом, в вине вы найдете оттенки корицы, ванили и гвоздики, а не подавляющие дубовые оттенки.
В частности, качественное белое вино может стать более кремовым, округлым, маслянистым и поджаренным во вкусе после бочковой ферментации. Ферментация в бочках обычно связана с белым винным сортом винограда, таким как Шардоне, но также иногда с Совиньон Блан (например, вина в стиле Фюме Блан и Пуйи-Фюме), а иногда таким образом могут обрабатываться Шенен Блан, Грюнер Вельтлинер и Вионье.
Погружной колпак:
Шляпка в виноделии — это слой кожицы винограда, косточек и других твердых веществ, который поднимается на поверхность вина в процессе винификации.
При производстве красного вина нескольких разных стилей виноград пропускают через дробилку, а затем переносят в открытые ферментационные чаны (из дерева, бетона или нержавеющей стали). Как только начинается ферментация, кожица винограда приподнимается, поднимается на поверхность углекислым газом C02, который выделяется в процессе ферментации.
Итак, этот слой кожуры винограда и других взвешенных веществ известен как шляпка. Поскольку кожура является источником цвета, вкуса, аромата и танинов, шляпку необходимо промачивать (смешивать) с жидкостью несколько раз в день или пробивать/погружать.
Традиционно это делается путем погружения через крышку, известного как «Pigeage» — французский винодельческий термин, обозначающий традиционное погружение винограда в бродильные чаны с открытым верхом.
Шляпка из виноградной кожуры и мякоти, плавающая поверх сока при брожении красного вина, препятствует извлечению вкуса и цвета, может нагреваться до нежелательно высокой температуры и может ацетироваться (превращаться в уксус), если дать ей высохнуть. Таких проблем можно избежать, погружая плавающую крышку несколько раз в день во время ферментации, чтобы утопить аэробные бактерии и стимулировать кювезон (контакт). Эта операция относительно проста с небольшими ферментерами и становится намного сложнее с большими бродильными чанами.
Техника извлечения этих ключевых компонентов красного вина заключается в периодическом перекачивании сока со дна резервуара через крышку. Тем не менее, производители изысканных вин, чтобы усилить извлечение цвета, аромата и танина из кожуры, часто предпочитают пробить/погрузить пробку вниз, чтобы погрузить ее в вино, или даже слить вино из резервуара, а затем выплеснуть его обратно на крышку, чтобы способствовать большей циркуляции крышки по вину (метод, известный как «подставка и возврат»).
Какой бы метод ни был выбран, виноделы часто продлевают период мацерации после окончания ферментации, чтобы стимулировать полное извлечение цвета, аромата, вкуса и танина. Как только этот процесс завершен, вино отжимается от кожуры и переливается в дубовые бочки или резервуары из нержавеющей стали, чтобы начать следующий этап виноделия — процесс выдержки.
Перекачивание:
Французский винный термин или фраза: «remontage» — (перекачка) представляет собой отбор виноградного сока или «сусла» со дна резервуара или открытых ферментеров и перекачивание его через крышку ( состоит из кожуры винограда, образующейся на вершине). Используется для извлечения цвета, аромата, создания равномерного распределения температуры, большего вкуса и танинов при приготовлении красного вина, а также для обеспечения оптимальной экстракции, чтобы крышка не высыхала и не развивала нежелательную бактериальную порчу.
Не все перекачки одинаковы. Способов прокачки много. Спросите нескольких виноделов, как справиться с перекачкой, и будьте готовы услышать множество ответов.
При перекачивании вы должны решить: как часто, сколько раз в день, как долго, как тепло, сколько литров, как быстро, насколько щадяще — для каждой посылки и бака.
А затем настроить его на каждую стадию брожения и на то, как развиваются ароматы и танины. Также важно попробовать и вспомнить, как вы делали это в прошлом году и каким оно было на вкус вчера — и в прошлом году. Проще говоря, есть масса причин и способов настройки перекачки на каждом этапе брожения.
Как правило, перекачка более щадящая и короткая, когда виноград впервые попадает в резервуар. Он эффективен в начале брожения, менее эффективен в конце брожения. Именно на этом этапе цвет кожицы медленно уходит, и для экстракции требуется очень мало тепла или спирта.
Как только начинается брожение, перекачка становится более частой и продолжительной в попытке извлечь лучшие ароматы, пропуская большие объемы сока через теплую кожицу, но чем она теплее, тем быстрее протекает брожение и тем меньше времени уходит, чтобы получить все, что может предложить кожица винограда.
Обычной практикой может быть каждый раз перекачивать от трети до половины объема бака.
Будь то один или пять раз в день, это время, когда мы подключаемся к каждому резервуару, взбираемся на вершину, проверяем крышку, записываем его уровень Брикса, измеряем температуру, пробуем его прогресс и наслаждаемся самыми очевидными звуками и звуками. пахнет ремесленным красным вином.
Емкости для вина из нержавеющей стали:
Процесс производства вина оставался практически неизменным на протяжении веков, но новое сложное оборудование и технологии помогли оптимизировать и увеличить производство вина. Однако вопрос о том, повысили ли такие достижения качество вина, является предметом споров для некоторых. Эти достижения включают в себя множество; механические комбайны, виноградные дробилки и резервуары из нержавеющей стали с регулируемой температурой, и это лишь некоторые из них.
Процедуры, связанные с созданием вина, часто диктуются сортом винограда, количеством и стилем производимого вина.
Некоторые типы вин требуют, чтобы винодел контролировал и регулировал количество дрожжей, процесс брожения, температуру и другие этапы процесса виноделия.
Универсальным фактором в производстве качественного вина является своевременность и контроль от каждого шага к следующему. Резервуары из нержавеющей стали являются одним из инструментов, используемых в виноделии для большего контроля. Красные вина, как правило, ферментируются в больших резервуарах из нержавеющей стали с открытым верхом, нейтральных деревянных чанах или иногда в бетонных чанах, которые не придают вину вкуса.
Для извлечения цвета, аромата, вкуса и дубильных веществ из кожуры красного винограда «шапку» (кожицу, которая всплывает и связывается вместе на поверхности сусла) необходимо разбить и погрузить (опустить) на минимум три раза в день. Этот процесс можно выполнить вручную, но сегодня его чаще делают механическим способом.
Для белых вин наиболее распространенными сосудами для ферментации являются резервуары из нержавеющей стали и дубовые бочки (хотя бетонные резервуары все еще используются, а в последнее время — бетонные яйца).
Резервуары из нержавеющей стали сохраняют аромат свежих фруктов и предотвращают перегрев вина во время ферментации. Поскольку винодел может точно контролировать температуру внутри благодаря охлаждающей/ледяной рубашке снаружи резервуаров. Охлаждающая рубашка — это, по сути, дополнительная внешняя стенка резервуара, которая позволяет пропускать холодную воду/гликоль через пространство между рубашкой и стенкой резервуара для изменения температуры вина внутри резервуара. В небольших резервуарах это можно сделать с помощью охлаждающих пластин или змеевиков, но для резервуаров объемом более 1000 литров требуется кожух, чтобы лучше контролировать нагрев/охлаждение вина внутри.
В середине 1950-х годов не более 3 виноделен в мире использовали бродильные чаны с регулируемой температурой. 1961 — Château Haut Brion установила первые в Бордо резервуары из нержавеющей стали для ферментации при контролируемой температуре. Сегодня это очень известное место во всем мире, например, почти каждый дом шампанских вин ферментирует свои базовые вина в емкостях из нержавеющей стали и хранит свои «резервные» вина в емкостях из нержавеющей стали при точных низких температурах до 15 лет для купажирования их некачественных вин.
винтажные шампанские.
Дубильные вещества:
Танины представляют собой семейство природных органических соединений, которые содержатся в кожуре винного винограда, семенах/косточках (которые особенно жесткие) и в стеблях. Кроме того, в процессе выдержки в новых дубовых бочках в вино добавляются танины. Они являются отличным антиоксидантом и природным консервантом; также помогает придать вину структуру и текстуру. Танины также обеспечивают важный вкусовой профиль вина.
Виноделы хорошо контролируют вино, используя танины для улучшения качества вина. Они используют специальные методы извлечения сока, чтобы уменьшить или увеличить количество выделяемого. В частности, осторожно выдавливайте виноград для извлечения сока; виноделы прилагают все усилия, чтобы свести к минимуму нежелательные танины из семян, аккуратно отжимая виноград, чтобы не раздавить его. Например, в белых винах есть дубильные вещества, но обычно сок быстро удаляется из кожицы перед ферментацией.
Таким образом, уровень дубильных веществ намного ниже, чем в красном вине, хотя в белых винах дубовые дубильные вещества можно найти.
В случае производства красного вина контакт кожицы винограда имеет важное значение и в течение более длительного периода времени — дробление винограда происходит более сильно, а выдержка в бочках более распространена и снова дольше — что приводит к более сильной танинной структуре в вине.
В концентрированных количествах терпкость танинов вызывает ощущение сухости и сморщивания во рту, даже описываемое как «пушистость» вокруг рта и на зубах после проглатывания красного вина. Иногда это сопровождается горьким послевкусием, которое иногда называют «танинным». Визуально танины также являются частью естественного осадка на дне бутылки по мере старения вина.
Сильно танинное вино хорошо сочетается с блюдами с богатым вкусом, особенно с дичью и красным мясом; дубильные вещества помогают расщеплять жиры, оказывая благотворное влияние как на вино, так и на идеально приготовленный стейк или блюдо.
Красное вино, которое должно выдерживаться и улучшаться в течение нескольких лет и даже десятилетий, требует высокого уровня танина. По мере старения вина танины смягчаются и становятся менее агрессивными и заметными. Во многих регионах (например, в Бордо, Франция) дубильные сорта винограда, такие как Каберне Совиньон, смешивают с сортами винограда с более низким содержанием танинов, такими как Мерло и Мальбек, разбавляя и объединяя танинные характеристики. Кроме того, вина, которые винифицируют, чтобы пить их молодыми, обычно имеют более низкий/более мягкий уровень танинов во вкусе и послевкусии.
Дрожжи:
Процесс приготовления вина (ну в теории) довольно прост. Одноклеточный организм рода Saccharomyces потребляет сахара (например, глюкозу) в виноградном соке и превращает его примерно в равные части спирта и углекислого газа.
Именно одноклеточные (одноклеточные) организмы, которые мы обычно называем «дрожжами», являются настоящими виноделами.
Людей, которые берут себе имя «винодел», можно в значительной степени назвать техниками (да, суровыми). Хотя большой процент фактического процесса виноделия имеет мало общего с виноделом.
Главной задачей винодела на ранних стадиях виноделия является предотвращение порчи сока, выражение желаемого стиля и характеристик, а затем, когда он готов, его купажирование и розлив в бутылки. Другими словами, дрожжи выполняют большую часть работы (превращают сахара) и делают вино.
Винные дрожжи обычно поставляются в пакетах по 500 г в высушенном виде, что облегчает хранение и ввод в эксплуатацию. Каждой 500-граммовой упаковки достаточно, чтобы получить около 2000 литров вина путем прямого добавления. Пакеты можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике (но после вскрытия их следует использовать незамедлительно).
Чтобы лучше понять, как производится вино, а не консервируется, вам нужно только понять процесс брожения. Если есть искусство виноделия, а оно, безусловно, есть, то это искусство и умение контролировать выбор дрожжей для требуемого сорта винограда и стиля готового вина.
Это искусство выбора подходящих дрожжей, внесения их в нужный момент, кормления и взращивания, чтобы побудить их жить, размножаться и умирать установленным образом, а затем убирать за ними, чтобы сохранить естественную фруктовые персонажи после тяжелой работы. Это искусство контролировать температуру, количество и вид кислорода, которым можно дышать, и кормить его сахаром и другими питательными веществами, необходимыми виноделу. Ибо не в природе дрожжей служить кому-то, а дрожжи существуют для того, чтобы служить дрожжам.
Можно сказать, что борьба с дрожжами – это настоящее искусство виноделия. Очень важно использовать высококачественные дрожжи во всех процессах виноделия. Дрожжи — это рабочая лошадка, которая превращает первоначальное сладкое сахарное сусло в вино с прекрасным вкусом. Неудивительно и то, что лучшие виноделы используют качественные сухие винные дрожжи. Если вы делаете качественное вино, вам нужно самое лучшее.
• Дикие дрожжи: Дрожжи обычно невидимо присутствуют на внешней стороне винограда, стеблях, стеблях и листьях на винограднике и винодельне.
Ферментацию можно начать с этих местных диких дрожжей: однако они могут / могут дать непредсказуемые результаты в зависимости от конкретных видов дрожжей, присутствующих на винограде, внутри винодельни и даже в дубовых бочках.
По этой причине в сок/сусло обычно добавляют чистые «культурные дрожжи», которые быстро начинают доминировать и направлять брожение. Это подавляет дикие дрожжи и обеспечивает надежное, контролируемое и предсказуемое брожение.
• «Местные/дикие дрожжи»:
Для инокулированного брожения размер инокулята, который рекомендуют добавлять производители дрожжей, достаточно велик, чтобы гарантировать быстрое начало брожения и, следовательно, преобладание этого единственного штамма. Многие виноделы вносят значительно меньшую дозу дрожжей и получают некоторые преимущества брожения с дикими дрожжами. Результатом является более медленное и продолжительное брожение, что дает возможность местным дрожжам влиять на брожение.
Большая часть Франции и большая часть Европы практикуют инокулированную ферментацию.
Исключениями являются некоторые небольшие поместья в Бургундии и Роне, которые большую часть времени используют местные/дикие дрожжи. Для этих небольших владений наука и технология отходят на второй план по сравнению с традициями или «делают это так, как делали их предки». В то время как некоторые виноделы Нового Света использовали многие традиционные европейские методы виноделия, брожение на натуральных / диких дрожжах завоевало популярность за последние два десятилетия или около того.
Дикие дрожжи — не секрет приготовления отличного вина. Скорее, это часть головоломки — один из способов добавить и развить сложность вина. Этот фактор качества в сочетании с тем фактом, что большинство виноделов считают, что эти методы делают их ремесло более интересным и сложным, гарантирует, что использование диких дрожжей будет продолжать расти в производстве интересных вин с индивидуальным характером.
Купаж вина:
Купажирование вина может быть таким же простым, как взять два отдельных вина (например, Каберне Совиньон и Мерло) и смешать их — вплоть до усложнения и взятия нескольких сортов с разных виноградников и даже из нескольких регионов и их смешивания.
чтобы сделать новое вино с уникальным стилем и выражением вкуса. Требуется большой опыт и хорошо обученный вкус, чтобы успешно смешивать вина для различных сегодняшних винных рынков (например, ожидания стран, розничной торговли и для ресторанов).
Винодел может смешивать вина по разным причинам: для корректировки pH, кислотности, остаточного сахара, уровня алкоголя, содержания танина или дуба или для улучшения цвета, аромата, вкуса или продолжительности. А также понимание всех различий, которые существуют более чем с одного виноградника, различий, которые развиваются от одного ферментационного резервуара к другому, различных уровней танина в дубовых бочках и т. д.
Вина, такие как Châteauneuf de Pape и Champagne, могут быть сделаны из смесь красного и белого винограда. Также розовому шампанскому часто придают розовый цвет из-за добавления красного вина (например, вина Пино Нуар) перед вторичным брожением.
Другие вина, такие как бордо, представляют собой бленды того же цвета винограда.
В случае Бордо, сорта винограда; Каберне-совиньон, мерло, каберне-фран и пти вердо смешивают, чтобы придать конечному вину характер каждого сорта винограда.
Даже вина из одного сорта винограда могут быть купажированы, из разных участков урожая и/или виноградников, а также из разных емкостей и бочек. В этом случае вина, которые были винифицированы отдельно (называемые партиями, партиями, партиями и т. д.), смешиваются вместе. Это смешивание может происходить для создания особого стиля вина, уникального для этого урожая. На самом высоком уровне качества отдельные виноградники винифицируются по отдельности, каждый из которых придает конечному купажу свой уникальный характер.
Смешивая для приготовления невинтажного шампанского, главный винодел (шеф-повар де Кейв) продегустирует все партии Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье текущего урожая, а также их резервные (выдержанные) вина. Для того, чтобы выяснить, что смешивать вместе, чтобы поддерживать/сохранять стиль дома (их уникальный стиль шампанского, созданный год за годом) последовательным.
При смешивании вина — вы пытаетесь добиться результата, при котором окончательный готовый купаж в бутылке должен быть больше, чем отдельных частей.
Самогон из тыквы – пошаговое руководство
Перейти к содержимому
Автор: chris in Moonshine, VodkaПоследнее обновление: 15 марта 2020 г.
Тыква широко используется в детском и диетическом питании, но для самогонщиков эта кабачка интересна в первую очередь как источник сахаринового сырья, из которого можно получить дистиллят достойного качества. Этот рецепт домашнего самогона из тыквы предлагает напиток с легким тыквенным привкусом и терпким послевкусием.
В зависимости от сорта и региона происхождения, содержание сахара в тыкве может варьироваться от 3 до 15%. В некоторых редких случаях тыквы настолько сладкие, что можно обойтись без сахара, но это исключения.
В тыкве нет диких дрожжей, поэтому лучше добавлять сухие, прессованные или дистилляционные дрожжи.
Использование изюмной или ягодной закваски без дрожжей бессмысленно, так как это никак не повлияет на качество, а наоборот, в несколько раз удлинит процесс брожения.
- Тыква – 20 кг
- Сахар – 1-4 кг (по желанию)
- Дрожжи – 300 г прессованных или 60 г сухих дрожжей
- Вода – 20 литров и дополнительно 3 литра на каждый килограмм сахара
Разрежьте тыкву пополам и удалите семена и внешний слой. Нарежьте мякоть на кусочки, положите их в кастрюлю и залейте 15 литрами воды. Тушите кусочки 15-20 минут, периодически помешивая, пока тыква не станет мягкой. Измельчить мякоть до однородности. После этого переложите полученное пюре в емкость для брожения и добавьте сахар.
Кроме того, вы можете выжать сок из сырой тыквы, а затем смешать сок с водой (вам понадобится в 2 раза меньше воды), сахаром и дрожжами.
Влейте оставшуюся воду. Перемешать и охладить до комнатной температуры. Если затор получается густым, добавьте больше воды, чтобы сделать затор более разбавленным.
Добавьте дрожжи и перемешайте. Установите гидрозатвор на горловину контейнера. Переместите тыквенную смывку в темное место с температурой 18-25°С. Ферментация длится 5-12 дней. Затем шлюз перестает выделять газ, и брага становится горьковатой, но не сладкой. Вы также заметите слой осадка на дне контейнера. Теперь время дистилляции.
Процедите брагу через марлю в перегонный аппарат, чтобы мелкие частицы мякоти не пригорели при нагревании. Перегоняйте тыквенную брагу и продолжайте собирать дистиллят, пока крепость не упадет ниже 30%. Собранный продукт может быть мутным — это нормально. Измерьте потенцию и определите количество чистого спирта (объем умножается на процент потенции и делится на 100).
В качестве меры предосторожности разбавьте самогон водой до 18-20% и перегоните второй раз. Первые 12-15% вашей продукции — это форшоты, которые следует собирать в отдельную тару. Эта вредная фракция содержит метанол и другие вредные вещества, поэтому ее следует выбрасывать или использовать только для технических целей.