Что делать если в тесте много дрожжей: Что будет, если дрожжей в тесте слишком много?

Дрожжи Сухие Саф-Момент — «Использую для дрожжевого теста уже много лет. Домашняя выпечка получается пышная, вкусная и ароматная. »

Всем привет!

Сегодня на примере изготовления пирожков с зеленым луком и яйцом покажу, как работают быстродействующие дрожжи Саф-Момент. Использую их давно и только их, нравится простота и удобство в использовании, быстрое действие.

Упаковка

Имеются в продаже практически в любом продуктовом магазине. Красно-белая упаковка с изображением поваренка:

На обратной стороне описание, состав, рекомендации по применению и хранению:

Для тех, кто не знает, что такое, а точнее КТО такие дрожжи. Во-первых, это ЖИВЫЕ организмы. В упаковке они находятся в «спящем» режиме. Чтобы получилось тесто, нам нужно их «разбудить». Для этого надо создать благоприятные для них условия: должно быть тепло, сыро и было чем питаться. Если тесто не поднялось, значит, дрожжи по какой-то причине не ожили, либо погибли. Это могло случиться, например, если их:

1. разбавили слишком тёплой или горячей водой;
2. положили много соли, а дрожжи не любят соленую среду;
3. в тесте много масла — оно мешает деятельности дрожжей и т.п.

Состав упаковки

Упаковка содержит гранулы бежевого цвета со специфическим запахом.

Здесь не нужно готовить опару и выдерживать ее, как при других видах дрожжей. Добавляем сразу в муку. Для пирожков я добавляю стакан теплого молока и столовую ложку сливочного масла. Сахар 2 столовых ложки и соль половина чайной ложки.

Накрываем полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков. Через час картина вот такая:

Тесто увеличилось примерно в 2 раза. Для хлеба тесто обминают и опускают, ждут когда оно поднимется во второй раз. Для пирожков не обязательно. Добавляем муки и раскатываем шар:

Остаётся приготовить начинку:

Яйца отвариваем, лук репчатый обжариваем на сковороде. Затем добавляем нарезанный зелёный лук и вареные яйца. Перемешиваем:

Пока готовилась начинка, тесто снова поднялось. Делим его на части и раскатываем скалкой, как на фото:

В середину кладём начинку, соединяем края, укладываем пирожок на протвень:

Дрожжи продолжают действовать, поэтому оставляем расстраиваться на минут 15-20. Потом отправляем в разогретую до 180С духовку на 45 минут. Во время готовки, запах свежей выпечки распространяется невероятный. Вот мой результат:

Тесто получилось пышное и пористое, мягкое, запах дрожжей не ощущается, вкуснооо очень! Таким образом, с помощью дрожжей Саф-Момент можно быстренько приготовить любую выпечку. При этом существует масса рецептов и в любом случае будет вкусно и ароматно! Советую попробовать приготовить, если кто ещё не пробовал. Приятного аппетита!

Соль, ее роль, значение и влияние на выпечку. Почему соль в тесте должна быть обязательно?

Соль, ее роль, значение и влияние на выпечку. Почему соль в тесте должна быть обязательно?

Вы здесь » Тесто » Приготовление теста » Соль и ее важная роль в тесте

Соль регулирует активность дрожжей, обеспечивая медленный, устойчивый рост. Это позволяет дрожжам развивать характерный хлебный вкус. Соль также укрепляет глютеновую структуру теста, не позволяя пузырькам углекислого газа расширяться слишком быстро. Это помогает производить хлеб с мелкой текстурой и зерном. Соль, наряду с дрожжами, в списке значимых общих ингредиентов для приготовления теста занимает первые позиции.

На что влияет соль в тесте?

• Соль усиливает аромат вашего продукта. Без соли выпечка превращается в безвкусную массу.
• Соль влияет на консистенцию теста, делая его более крепким и менее липким.
• Соль снижает окисление теста при замесе. Окисление вызывает разложение каротиноидных пигментов в муке, которые влияют на вкус и цвет мякиша.
• Соль влияет на срок хранения. Поскольку она притягивает воду, соль помогает предотвратить слишком быстрое черствение хлеба в сухой среде. Однако во влажной среде она может сделать корку более влажной.

Дополнительная информация: Как правильно отмерить ингредиенты для выпечки

Тем не менее, основная роль соли в хлебе по-прежнему заключается в улучшении вкуса. Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием соли, начните с уменьшения количества соли в тесте или приготовления тосканского хлеба без соли; просто имейте в виду, что ваше тесто может быть более липким, и время брожения, возможно, потребуется отрегулировать.

Пропорция соли к муке в тесте:

Обычно

количество соли в тесте составляет от 1,8 до 2 процентов от количества муки

по весу. Если есть большая доля других ингредиентов, таких как семена, для которых соль также улучшает вкус, процент соли может быть немного выше.

Дополнительная информация: Дрожжевое тесто. Соотношение ингредиентов

Советы по использованию соли:

• Активность дрожжей может снизиться при прямом контакте с солью (а также с сахаром). Помните об этом при измерении ингредиентов и добавлении их в тесто.
• Слишком мало или слишком много соли может сильно повлиять на качество дрожжей в вашем тесте. Всегда дважды проверяйте точность рецепта и измерений.
• Слишком мало соли приведет к тому, что тесто будет подниматься слишком быстро, а хлеб не будет иметь структуры, вкуса и цвета корочки.
• Слишком много соли в тесте может замедлить или даже подавить (остановить) активность дрожжей.

Дополнительная информация: Норма закладки дрожжей в дрожжевое тесто

Три основных типа соли:

В магазинах есть три основных типа соли:

1. Поваренная соль

Это соль без добавок. Во время испарения его перетирают, в результате чего образуются кристаллы. Соль бывает крупнозернистой и мелкозернистой. Мелкое зерно отлично подходит для выпечки, потому что оно быстро растворяется в ингредиентах. Крупная зерновая соль может иметь проблемы с равномерным распределением по рецепту выпечки, а вам этого не нужно.

2. Йодированная поваренная соль

Поваренную соль получают путем отправки воды во внутренние соляные шахты и последующего испарения этой воды до тех пор, пока не останутся только кристаллы соли. На некоторых предприятиях в поваренную соль добавляют йод, отсюда ее название.

3. Морская соль

Она создается из испарившейся морской воды. Этот процесс немного дороже, чем процесс добычи поваренной соли во внутренних водах, а морская соль может содержать следовые количества минералов. Поскольку в мире много морей, существует множество разновидностей морской соли: кельтская морская соль, гавайская морская соль, сицилийская морская соль, и это лишь некоторые из них. В принципе, если есть море, велика вероятность, что в нем есть соль.

Дополнительная информация: Основные пропорции ингредиентов для хлебного теста

Какая соль лучше всего для выпечки?

На этот вопрос у нас нет ответа, и вряд ли кто-то даст точный ответ. Используйте ту соль, которая есть у вас под рукой.

Дополнительная информация: Как измерить сливочное масло и другие ингредиенты

соль тесто дрожжевое тесто бездрожжевое как

X

Зарегистриваться/Войти

Наверх

Как сохранить слишком расстойное тесто

Вопрос, заданный читателем в недавнем выпуске журнала Sift, затрагивает знакомую многим из нас, пекарей дрожжевого хлеба, территорию: что делать с слишком расстойным тестом. «Время от времени у меня получается чрезмерно расстойное тесто. Что мне с ним делать? Я просто ненавижу отходы и не хочу их выбрасывать», — пишет Коллин Гертин.

К счастью, нет причин выбрасывать партию дрожжевого теста, которое просто слишком поднялось.

Редактор Sift food Сьюзен Рид пишет: «Большинство видов дрожжевого теста имеют третий подъем, если дрожжи, используемые в рецепте, либо активные сухие, либо тип быстрорастворимых дрожжей, которые не предназначены для одного быстрого подъема (например, как быстрорастущие дрожжи). Если вы вернетесь к своему поднимающемуся хлебу и увидите, что он слишком большой и пухлый, выньте тесто из формы и придайте ему другую форму. Верните тесто в форму и установите таймер на 20 минут (каждый подъем идет быстрее, чем предыдущий). Поставьте хлеб в духовку, когда он будет не более чем на дюйм выше края формы, чтобы в тесте осталась некоторая энергия для хорошей пружины в духовке».

Давайте применим этот совет. Мы испечем две буханки хлеба по нашему рецепту классического хлеба для сэндвичей. Примечание: Этот метод, как правило, не работает с хлебом на закваске, который обычно уже подвергается довольно длительному процессу брожения перед окончательным подъемом.

Как сохранить слишком расстойное тесто

Вот подошедшее тесто, готовое к формированию и выкладыванию в формы.

Обратите внимание, что здесь достаточно места для расширения теста. Если ваше бревно формованного теста с самого начала заполняет форму полностью или почти полностью, вам нужна форма большего размера.

Вообще говоря, любой рецепт, использующий 3 1/2 стакана муки или меньше, можно испечь в форме для хлеба размером 8 1/2 x 4 1/2 дюйма; более 3 1/2 стакана муки, переместите в форму для выпечки размером 9 x 5 дюймов.

Дать хлебу подняться.

Подождите, вы не используете пластиковую шапочку для душа (или крышку чаши), чтобы накрыть поднимающийся дрожжевой хлеб? Получить с программой!

Идеально. Буханки поднялись на 1 дюйм над краем формы. Поместите их в предварительно разогретую духовку, и они продолжат подниматься, превратившись в буханки с красивыми куполами.

Но подождите — что, если вы отключитесь от Facebook или вам нужно срочно бежать в школу, чтобы доставить баскетбольную форму вашего ребенка?

Упс. Эта буханка, возвышающаяся на добрых 4 дюйма над краем формы, сильно завышена.

Что произойдет, если вы испечете этот хлеб как есть? Посмотрим позже. А пока давайте проведем экстренную помощь

Сдуйте и придайте форму слишком расстойному тесту

Сначала сдуйте тесто.На самом деле приятно выдавливать весь этот воздух, понимаете, как будто вы нарушаете правила и вам это сойдет с рук.

Затем сформируйте из теста буханку.

Поместите его в кастрюлю.

Дайте тесту снова подняться, затем выпекайте

Дайте буханке подняться не более чем на 1 дюйм над краем формы, прежде чем ставить ее в предварительно разогретую духовку.

Удачи! бок о бок. Слева: «запомненный» хлеб, выпеченный в нужное время. Справа: забытый хлеб, сдутый и пущенный снова подняться перед выпечкой.

Обратите внимание, что буханка справа с дополнительным подъемом на самом деле поднялась немного выше — благодаря дополнительной активности дрожжей, присущей двум подъемам, а не одному. А вкус? Никакой заметной разницы между ними.

Можно ли прямо в рецепт добавить дополнительный рис? Конечно; но проще дать тесту подняться дважды в миске, чем дважды на сковороде.

А как насчет того переросшего хлеба, который попал прямо в духовку, не сдувшись и не приняв форму?

Как пали сильные!

Из-за того, что хлеб так сильно поднялся, прежде чем попал в жар печи, возможности для дополнительного расширения в печи больше не было. Он поднялся; оно упало; он рухнул. Все еще вкусно, но не очень красивая картинка.

Так можно ли спасти перебродившее тесто? Абсолютно. Просто следуйте инструкциям выше, и вы сможете превратить эту потенциальную кулинарную катастрофу в совершенно прекрасный хлеб!

Заинтересованы в других отличных советах по выпечке от экспертов, а также в невероятных рецептах, великолепных текстах и ​​захватывающих дух фотографиях? Найдите наш журнал Sift в местных магазинах Costco, Whole Foods, Barnes and Noble, Wegmans, Sam’s Clubs или других магазинах. Или купить его онлайн.

Почему ваше тесто для хлеба липнет и как это легко исправить

Сталкивались ли вы с липким тестом при приготовлении теста на закваске или хлеба с использованием коммерческих дрожжей?

Если у вас есть, то вы находитесь в правильном месте.

Эта статья предназначена для начинающих пекарей. В основном, те, кто хочет создать тесто, с которым легко работать и получить буханку в стиле «кантри».

В этой статье я сосредоточусь на пшеничной муке, так как именно с нее большинство людей начинают свое пекарское дело.

После того, как вы прибьете первые несколько булочек, вы можете приступить к изучению хлебного теста из другой муки и более влажного теста.

Почему мое тесто такое липкое?

Тесто может стать липким, если вы добавите слишком много воды или если мука не подходит для вашего типа теста. Чрезмерная расстойка или ферментация теста также может привести к ослаблению структуры глютена, что приведет к липкому тесту.

Липкое тесто — это не обязательно плохо, хотя я понимаю, как это неприятно для начинающего пекаря.

Здесь действуют несколько разных сил. Если вы не читаете дальше, я надеюсь, что этот вывод поможет вам.

Проще говоря: «Не вся мука одинакова»

Самый частый комментарий, который я слышу от новых пекарей, это то, что они заканчивают с лужей теста на своем столе. Тесто не имеет прочности и с ним невозможно справиться.

Мой первый совет — проверьте тип муки, которую вы используете. Хорошей отправной точкой является выбор муки, которая была произведена специально для выпечки хлеба.

Скорее всего, мука будет помечена как «хлебная» или «крепкая». Есть исключения. Моя любимая мука для повседневного хлеба здесь, в Греции, — это универсальная мука, произведенная Робин Гудом. Но, что особенно важно, содержание белка в нем составляет 13,2%.

Хлеб или мучные изделия с высоким содержанием белка. Использование муки с содержанием белка 12% и выше поможет тесту стать более прочным, и вам будет легче с ним обращаться.

Помните, что цельнозерновая мука менее обработана и может не иметь такой же структуры глютена, как белая мука с таким же содержанием белка. Об этом позже…

Как узнать, сколько белка в моей муке?

Содержание белка на пакете с мукой обычно указывается в граммах белка на 100 граммов муки. Нам легко перевести это в проценты. Например, 12 г белка в 100 г муки равняется 12%.

Если содержание белка указано в другом количестве, вы можете использовать следующее уравнение для расчета:

Пример: 6,5 г белка на 50 г муки.

6,5 (белок в граммах) / 50 (мука в граммах) x 100 = 13% содержания белка.

Если по какой-либо причине вы не можете определить содержание белка в своей муке, вы можете провести эксперимент, который я покажу вам в видео.

Почему так важно содержание белка в муке?

Белок помогает нам укрепить тесто. Это облегчит работу и предотвратит растекание теста по рабочей поверхности лужицей.

Два нативных белка, содержащихся в пшеничной муке, важны для развития прочной структуры глютена. Когда глютенин и глиадин вступают в контакт с водой, начинается процесс образования глютена. Чем дольше они находятся в контакте друг с другом, тем сильнее развивается структура клейковины.

Структура глютена делает тесто крепким, позволяя нам формировать тесто и контролировать его в процессе выпечки хлеба. Он улавливает газы, образующиеся в результате брожения, которые приводят к отличной крошке. Чем выше содержание белка в муке, тем больше у нее потенциала для производства глютена.

Потенциальная прочность структуры клейковины также зависит от степени обработки, через которую прошла мука.

Белая мука с содержанием белка 13 % имеет более сильную структуру глютена, чем менее обработанная цельнозерновая мука с таким же содержанием белка.

Почему это?

Пшеница содержит отруби и зародыши, которые фактически являются «кусочками», которые можно увидеть в цельнозерновой муке. Сохранившиеся отруби и зародыши добавляют отличный вкус и питание. Это также влияет на прочность структуры глютена.

Не начинайте сразу ненавидеть цельнозерновую муку. На мой взгляд, это очень важный ингредиент в выпечке хлеба. Вкус невероятный, и он более питательный, чем белая мука. Итак, нам просто нужно помнить, что это не создаст столько силы.

Понимаю… «Как сделать крутое тесто из цельнозерновой муки?»

Во всем мире производится множество буханок хлеба, в которых используется преимущественно цельнозерновая мука. Обычно вы можете заметить их на полках пекарни. Они более плотные по текстуре, обычно более плоские и более темные по цвету.

То, чего может не хватать этим буханкам, благодаря нашему «модному» представлению о хлебе, они более чем компенсируют вкусом и питательными веществами.

Если вы новичок в выпечке и хотите использовать цельнозерновую муку при выпечке хлеба, попробуйте смешать цельнозерновую муку с хорошей крепкой мукой для белого хлеба. Вы выиграете от дополнительного вкуса и питательных свойств цельнозерновой муки, а также от прочности белой муки.

Структура глютена важна не только для обработки теста. Он также играет важную роль в текстуре и вкусе готового хлеба.

Вы когда-нибудь ели жевательный хлеб с великолепной корочкой? Как насчет растянутой вручную пиццы? Обычно это результат теста с сильной клейковинной структурой.

Обязательно посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как проверить муку для выпечки хлеба.

Если вы начинающий пекарь, то выбирайте муку, которая производится для выпечки хлеба. В идеале с содержанием белка 12 % и выше.

И помните, что, хотя цельнозерновая мука содержит больше белка, она не дает такой силы, поэтому рассмотрите возможность смешивания ее с более крепкой белой мукой.

В журнале «Модернистская кухня» есть фантастическая статья на эту тему:

Щелкните здесь, чтобы прочитать статью в журнале «Модернистская кухня».

Сравнение теста из твердой и мягкой муки

Основная проблема, с которой я сталкиваюсь при общении с начинающими пекарями, это работа с липким или неуправляемым тестом. Я подумал, что было бы полезно показать сравнение.

Я приготовил тесто на закваске из крепкой муки с содержанием белка 13,2% и влажностью 70%. Я сравнил это с закваской из мягкой муки с содержанием белка 10,3% и гидратацией 75%.

Различия кажутся небольшими, верно? Всего 2,9% разницы в белке и 5% разницы в гидратации.

Посмотрите следующее видео, чтобы увидеть разницу в тесте. Легко понять, как легко накрутить липкое тесто.

Вы также увидите, как легко приготовить тесто, с которым приятно обращаться.

• Две основные причины, по которым новички отказываются от выпечки на закваске

Что такое увлажнение и как заставить его работать на вас!

Что такое увлажнение? Проще говоря, это количество воды, которое мы добавляем в наше тесто, чтобы увлажнить муку.

Обычно указывается в процентах от воды к муке. Тесто, приготовленное из 500 г муки и 350 г воды, будет гидратировано на 70%. (350 / 500 x 100 = 70)

Проблемы с тестом обычно возникают, когда мы добавили больше воды, чем мука может поглотить или с чем мы можем справиться.

Практика работы с тестом с более высокой степенью гидратации приобретает опыт и уверенность. Не беги, пока не научишься ходить!

Иногда при рассмотрении гидратации нам необходимо учитывать другие сухие ингредиенты в рецепте (например, орехи и семена).

Разная мука имеет разную впитывающую способность. На это влияет тип пшеницы, степень обработки, способ и условия хранения, а также количество влаги, которую мука сохраняет в момент выпечки.

Ваш климат и условия хранения могут повлиять на количество влаги, удерживаемой мукой.

Температура и влажность на вашей кухне также влияют на то, как тесто обрабатывается… это для будущего видео и статьи!

Конечно, это может иметь лишь небольшое значение, но все они вместе играют определенную роль в том, как мука увлажняется и как ведет себя наше тесто.

Теперь вы должны понять, почему гидратация не так проста, как следование рецепту.

Наша цель — понять, сколько воды мука, с которой мы работаем, может комфортно поглотить. Во-вторых, что не менее важно, мы должны знать, с какой гидратацией нам комфортно работать.

Использование калькулятора рецептов станет вашим лучшим оружием в борьбе с липким тестом. Использование такого инструмента поможет вам быстро и легко отрегулировать гидратацию вашего теста. Они также отлично подходят для добавления в ваш рецепт различной муки.

Добавьте мой бесплатный калькулятор закваски в свой набор инструментов для выпечки.

Регулировка гидратации в чужих рецептах под себя

«Почему мое тесто такое липкое? Я ТОЧНО следовала рецепту!»

Нет ничего более разочаровывающего, чем точно следовать рецепту… и в итоге получить липкое месиво, с которым невозможно справиться.

Как только вы узнаете свою муку и гидратацию, вы сможете настроить рецепты других людей под себя.

Это лучше всего работает с простыми рецептами хлеба, где основными ингредиентами являются мука, вода, соль, дрожжи или закваска и возможные подсластители.

Например, предположим, что вы нашли свою любимую муку для выпечки и знаете, что влажность 65 % идеально подходит для работы.

В качестве примера возьмем рецепт белого теста Ричарда Бертине:

10 г дрожжей
500 г муки для крепкого хлеба
10 г соли
350 г воды воды) / 500 (граммов муки) x 100 = 70

Теперь мы знаем, что его рецепт 70% увлажнения. Если мы хотим достичь нашей цели в 65%, нам нужно выяснить, сколько воды это будет.

500 (граммов муки) x 65% = 325

Теперь мы знаем, что нам нужно уменьшить количество воды на 25 граммов, чтобы достичь оптимального уровня гидратации. Это полезно, чтобы получить представление о рецепте, прежде чем испечь его.

Этот маленький трюк очень помогает избежать большого липкого беспорядка. Если у кого-то есть отличный рецепт чиабатты, и вы делаете быстрый расчет и видите, что это 90% увлажнения, вы можете какое-то время избегать этого рецепта.

Я бы сказал так. Если в рецепте есть другие сухие ингредиенты, такие как орехи, семечки или сухофрукты. Или, возможно, влажные ингредиенты, такие как яйца, тогда немного сложнее узнать, как отрегулировать гидратацию.

В этом случае я испек рецепт в соответствии с указаниями, а затем внес коррективы при следующей выпечке. Я не сторонник попыток внести коррективы на полпути к рецепту.

Я твердо верю в необходимость брать на себя обязательства и следить за рецептом от начала до конца. Затем мы можем оценить результаты, делая пометки и коррективы для следующей выпечки.

Стоит отметить, что регулировка гидратации изменит мякиш, текстуру и вкус. Но как новичок, первая цель — привыкнуть к работе с управляемым тестом. По мере накопления опыта мы можем манипулировать гидратацией для получения различных результатов.

Ведение дневника — верный способ улучшить свою выпечку.

Я настоятельно рекомендую вести дневник выпечки. Используйте книгу и ручку или карандаш, а не телефон. Скорее всего, вам нужно будет делать некоторые заметки в процессе выпечки, и вы захотите избежать залипания цифр на телефонах или планшетах.

Я до сих пор пользуюсь журналом выпечки. Это особенно полезно, когда я экспериментирую с новыми рецептами или техниками. Я могу записать результаты и сделать пометки о том, как я буду корректировать рецепт в следующий раз.

Здесь, в Греции, только что поменяли времена года с лета на осень. Недавно я заметил, что мое тесто не ведет себя так же. Я проверил свой дневник за это время в прошлом году и быстро увидел, что произошло то же самое. Я также мог видеть, как я скорректировал свой рецепт закваски для работы с новым сезоном.

Вы удивитесь, насколько это полезно.

Иногда лучше ничего не делать… Чем что-то делать…

Время — один из самых важных ингредиентов в выпечке.

Летом ферментация проходит быстрее. В зимние месяцы все может занять немного больше времени. Полезно научиться быть терпеливым и работать с этими изменениями.

Мы также можем использовать время в нашу пользу в процессе выпечки. Вы когда-нибудь делали тесто и пробовали сразу же замесить его руками? Даже при приемлемом уровне гидратации тесто может быть довольно липким.

Когда будете печь в следующий раз, замесите из ингредиентов грубое тесто. Накройте миску и оставьте при комнатной температуре на 15-20 минут. Теперь попробуйте замесить тесто. Вы обнаружите, что мука была увлажнена водой, а с тестом стало легче и приятнее обращаться.

Если вам понравился этот блог и вы хотели бы поддержать постоянное создание контента и помочь избежать рекламы на веб-сайте, вы можете щелкнуть ниже, чтобы внести свой вклад.

Нажмите здесь, чтобы поблагодарить 😀

Как партнер Amazon, я могу получать комиссию за соответствующие покупки

Посмотрите мое руководство о том, как проверить муку и влажность.