Что делать если тесто на сухих дрожжах не поднимается: Что делать если дрожжевое тесто не поднялось?

Почему дрожжевое тесто сухое, и как справиться с проблемой пересушенной выпечки?

Автор:

Galateya

03 марта 2021 12:27

Метки: выпечка   дрожжи   кулинария   мука   пирог   почемучка   сухость   тесто   

44054

3

Выпечка на дрожжах хороша тем, что получается нежной, мягкой, долго не черствеет. Но когда результат трудов – дрожжевое тесто сухое после приготовления, а, соответственно, пироги или ватрушки не вызывают аппетита, то хозяйки задумываются над вопросом: что же я делаю не так?

Источник:

Способов приготовления дрожжевого теста десятки, если не сотни. И у кулинаров имеется опробованный проверенный рецепт, которым они гордятся и даже передают из поколения в поколение. Но бывает и так, что после жарки или выпечки пироги и плюшки выходят сухими, неаппетитными, а корочку просто невозможно прокусить даже после неоднократных попыток. Что провоцирует такую неудачу на кулинарном поприще, и как избежать ошибок в будущем?

Основные причины, из-за которых пирожки и другая дрожжевая выпечка получается сухой

1.     Большое количество яиц. Яйца не только улучшают вкус готового блюда, но и способствуют объединению компонентов в тесте. При достаточном их количестве тесто получается упругим и пышным, а переизбыток делает его монолитным, сухим, напоминающим застывший цемент.

2.     Плохие дрожжи. Слишком старые, с нарушенной упаковкой, некачественные или просроченные дрожжи – один из самых частых факторов, влияющих на сухость теста. В такой ситуации брожение не запустится, тесто выйдет тугим, монолитным, лишенным воздуха, а выпечка получится напоминающей слойки или коржики.

3.     Непросеянная мука. Практически каждый рецепт начинается с напоминания о просеивании муки. В процессе она избавляется от примесей и насыщается кислородом. Если этапом пренебречь, то тесто будет плохо подходить и подниматься.

Почему еще пирожки могут получаться сухими и невкусными?

Источник:

Неопытные хлебопеки допускают на этапе замешивания теста ряд распространенных ошибок. Из-за них выпечка получается сухой. Обычно это недостаточно хорошо вымешенное тесто (его надо месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к поверхности и к ладоням) и излишне крутое из-за слишком большого количества муки. Чтобы этого избежать, ее необходимо добавлять постепенно, частями.

Нежелательно сокращать время на расстойку, поскольку это не позволит тесту хорошо подняться. Утяжеляет его и слишком большое количество добавок – сахара, изюма, орехов, масла. Если, к примеру, для булочек планируется замешивать именно такое, то наполнители нужно добавлять в самом конце.

Пирожки могут стать сухими, если их передержать в духовке или выставить неправильную температуру. Духовку надо включить заранее, чтобы она прогрелась. Не стоит слишком часто открывать дверцу, иначе сдоба опадет из-за воздействия холодного воздуха.

Как поступить, если пироги получились сухими?

Источник:

Если плюшки все же вышли суховатыми, то исправить ситуацию можно, смазав их поверхность растопленным сливочным маслом. Затем накрыть выпечку полотенцем или тканой салфеткой и дать постоять четверть часа.

Еще один вариант, подходящий для случаев со слишком плотной сухой корочкой – проколоть пирожки зубочисткой или шпажкой и смазать ее молоком, некрепким чаем, нежирными сливками.

Проверенный способ – помещение ватрушек или пирогов в целлофановый пакет, который плотно завязывается и оставляется на полчаса. Этого времени обычно достаточно, чтобы выпечка размягчилась и стала вкуснее.

Если пироги крупные, то их можно обернуть пищевой пленкой, прикрыть полотенцем и оставить до полного остывания. А каким проверенным рецептом дрожжевого теста, исключающим сухость выпечки, пользуетесь вы?

Источник:

Ссылки по теме:

• Неудачная выпечка: почему пирог не поднимается, и можно ли его спасти

• Беляши

• Только прочные швы: секреты идеальных пирожков из дрожжевого теста

• Хороший повар и рецепты интересные

• Блины не комом: что делать, чтобы выпечка на молоке не прилипала к сковороде?

Метки: выпечка   дрожжи   кулинария   мука   пирог   почемучка   сухость   тесто   

Новости партнёров

Почему дрожжи не пенятся? Активные сухие и растворимые дрожжи, не образующие пены —

Дрожжи являются важным ингредиентом для выпечки хлеба и многих других рецептов. Без него эти блюда были бы не такими.

Однако иногда у пекарей возникают проблемы, когда их дрожжи не пенятся во время использования. Это может быть источником разочарования и поводом для беспокойства о том, что ваши усилия по выпечке хлеба потерпели крах.

Вам трудно заставить дрожжи вспениться? В этом посте мы поговорим о научном обосновании того, почему дрожжи пенятся, и рассмотрим некоторые распространенные причины, по которым дрожжи не пенятся.

Мы также обсудим разницу между активными сухими дрожжами и быстрорастворимыми дрожжами . В дополнение к этому мы даем некоторые рекомендации, что делать, если ваши дрожжи не пенятся.

Что такое активные сухие дрожжи?

Активные сухие дрожжи — это тип дрожжей, которые обычно используются в выпечке. Это сухая форма дрожжей, которая продается в небольших пакетах или оптом. Перед использованием активные сухие дрожжи необходимо растворить в воде.

Активные сухие дрожжи получают путем культивирования штамма дрожжей в питательном растворе. Он сделан из комбинации Saccharomyces cerevisiae и других микроорганизмов. Затем дрожжевые клетки собирают, промывают и сушат. Активные сухие дрожжи имеют более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи, и их не нужно хранить в холодильнике.

Активные сухие дрожжи более надежны, чем свежие дрожжи, и дают стабильные результаты. Это лучший вид дрожжей для выпечки хлеба.

Эти дрожжи поедают сахара и крахмалы, в результате чего выделяют углекислый газ и спирт. При добавлении в тесто активные сухие дрожжи помогают ему подняться и придают ему аромат. Затем он превращает сахар в углекислый газ и спирт.

Активные сухие дрожжи в индивидуальных пакетах или стеклянных банках являются наиболее распространенным типом дрожжей, которые можно найти в продовольственных магазинах. Быстрорастворимые сухие дрожжи — это торговая марка активных сухих дрожжей, которые выпускаются в виде порошка.

Запечатанные и хранящиеся при комнатной температуре эти купленные в магазине дрожжи имеют более длительный срок службы, чем блоки свежих дрожжей (или дрожжей для торта), и они неактивны, пока не будут активированы теплой водой. Активные сухие дрожжи можно хранить при комнатной температуре до двух лет, что делает их популярным выбором для пекарей.

Что такое растворимые дрожжи?  

Быстрорастворимые дрожжи представляют собой прессованную форму дрожжей, которые высушивают, а затем прессуют в лепешку. Они также известны как быстрорастущие дрожжи, быстрорастущие дрожжи или быстродействующие сухие дрожжи.

Быстрорастворимые дрожжи состоят из небольших обезвоженных гранул, которые можно регидратировать с помощью небольшого количества воды. Этот тип дрожжей предназначен для использования в хлебопекарных и пончиковых машинах.

Мгновенные дрожжи гарантированно активны на 100%, поэтому вы можете использовать их прямо из упаковки. Его поведение остается неизменным с течением времени из-за уникального способа его изготовления. Поскольку зерна быстрорастворимых дрожжей настолько малы, они быстро растворяются в воде в тесте, поэтому вам не нужно их повторно увлажнять.

В чем разница между активными сухими дрожжами и растворимыми дрожжами?

Быстрорастворимые дрожжи, также называемые быстродействующими дрожжами, представляют собой тип сухих дрожжей, которые можно добавлять непосредственно в муку и не нужно растворять в воде, как активные сухие дрожжи. Обычно они содержат примерно в три раза больше разрыхлителя, чем активные сухие дрожжи, поэтому они могут помочь вашему тесту подняться быстрее. Быстрорастворимые дрожжи доступны как в гранулированном виде, так и в виде брикетов.

Активные сухие дрожжи — наиболее распространенный тип дрожжей, используемых в хлебопекарной промышленности. Перед добавлением в тесто его необходимо растворить в теплой воде. Активные сухие дрожжи имеют более длительный срок хранения, чем быстрорастворимые дрожжи, и могут храниться при комнатной температуре до шести месяцев.

См. в таблице ниже сводку различий между активными сухими и быстрорастворимыми дрожжами:

	Активные сухие дрожжи	Быстрорастворимые дрожжи
Apperance	Granules	Fine Granules
Stability	highly perishable	extremely stable
Activation Time	10-15 minutes	None
Expiration	Несколько дней/недель	Несколько лет
Эффективность	Непостоянный	Постоянный
Температура	Легко повреждается жидкостями при температуре выше 115°F (46°C)	Выдерживает температуру до 130°F (54°C)
Подходит	Рецепты требуют более одного подъема теста	Холодное приготовление
Использование в рецептах	Перед использованием необходимо растворить в воде	Можно смешивать непосредственно с сухими ингредиентами
Как использовать/активировать	Активировать в соответствии с инструкциями на упаковке, заменив дополнительное молоко или воду для некоторого количества молока или воды, предусмотренных в рецепте.	Немедленно добавьте сухие ингредиенты. Добавьте любые ингредиенты для расстойки (теплую воду, сахар) в тесто с другими жидкими ингредиентами.

Можно ли заменить активные сухие дрожжи быстрорастворимыми дрожжами?

В большинстве случаев активные сухие дрожжи и растворимые дрожжи взаимозаменяемы. Если рецепт требует быстродействующих дрожжей, а вместо них вы используете активные сухие дрожжи, возможно, потребуется увеличить время подъема на 10–15 минут. Сократите время подъема на 10–15 минут, если рецепт требует активной сушки, и вы используете ее быстро. Кроме того, нет необходимости вносить изменения в рецепт.

Дрожжи не пенятся: что делать?

Если вы готовите хлеб или сладкий десерт, для которого требуются дрожжи, но дрожжи не вспениваются должным образом, не беспокойтесь. Есть несколько возможных объяснений и решений этой проблемы.

• Во-первых, проверьте срок годности на упаковке дрожжей и убедитесь, что он не истек . Если он просрочен или слишком долго хранился в теплом месте, то нет смысла его использовать — вместо купите свежие дрожжи.
• Другим объяснением может быть то, что вы использовали теплую воду при смешивании ингредиентов. Итак, попробуйте еще раз с холодной водой.  
• Возможно, вы используете слишком много сахара, чем следует. Попробуйте еще раз, на этот раз добавьте чуть-чуть сахара для вкуса.
• Наконец, избегайте интенсивного перемешивания при смешивании сухих активных ингредиентов с влажными, поскольку интенсивное перемешивание может повредить структуру клеток внутри гранул дрожжей, что помешает их правильному пенообразованию.

Отсутствие пены или лишь несколько пузырьков или пены примерно через 5–10 минут могут указывать на ряд причин. Если вы не видите никаких пузырьков или пены, ваши дрожжи могут быть неактивными, старыми или просто не подходящими для используемого вами рецепта.

В любом случае, лучше начать все сначала со свежими ингредиентами, чем пытаться спасти партию теста, которое может не подняться . Вы не хотите добавлять другие дрожжи из той же упаковки или добавлять ингредиенты для своего теста без результата.

Вы также можете использовать тесто, для которого не нужны дрожжи, например мучные лепешки, или закваску для печенья с пищевой содой или разрыхлителем.

Проверка дрожжей, как это сделать?

Проверка дрожжей – это процесс определения того, являются ли дрожжи еще активными и пригодными для использования в выпечке. Это важный этап в приготовлении хлеба, потому что мертвые или неактивные дрожжи не смогут поднять тесто и придать ему правильную текстуру и форму.

Для расстойки дрожжей вам нужно смешать их с жидкостью, такой как вода или молоко, и небольшим количеством сахара. Дрожжи съедят сахар и превратят его в углекислый газ. Это сделает смесь пенистой и пузырчатой. Это указывает на то, что дрожжи активны и могут быть использованы в вашем рецепте.

Проверка дрожжей — это простой и быстрый процесс, который может сэкономить вам много времени и нервов в долгосрочной перспективе. Если вы пропустите этот шаг и используете в своем рецепте неактивные дрожжи, ваш хлеб или другая выпечка могут не подняться должным образом или иметь плотную и тяжелую текстуру.

Расстойка дрожжей — это простой метод, для которого требуется всего несколько компонентов. Пакетик дрожжей, 1/4 стакана теплой воды и 1 чайная ложка сахара — все, что вам нужно. Чтобы смешать их, используйте миску или мерный стакан для жидкости на 1 стакан. Температура теплой воды имеет решающее значение — она должна быть чуть теплой. Если вы хотите измерить температуру, убедитесь, что она находится в пределах от 100 до 110 градусов по Фаренгейту (40 C). Ваши дрожжи погибнут, если вода будет слишком горячей.

Затем подождите 10–15 минут, чтобы увидеть, начинают ли дрожжи пениться. Если это так, то дрожжи живы и активны, и вы можете приступить к приготовлению хлеба. Если нет пены, возможно, дрожжи умерли, и вам следует начать сначала со свежими дрожжами.

Существует несколько факторов, которые могут повлиять на жизнеспособность дрожжей, таких как их возраст, условия хранения и температура жидкости, используемой для расстойки. В большинстве случаев лучше использовать свежие дрожжи и хранить их в сухом прохладном месте, чтобы получить наилучшие результаты. Если вы не уверены, активны ли ваши дрожжи, всегда полезно проверить их, прежде чем использовать их в своем рецепте.

Заключение

Ключом к успешному приготовлению хлеба является использование правильных дрожжей для хлеба, который вы хотите испечь. Некоторые дрожжи производят много газа и выделяют его очень быстро; другие производят меньше газа, но продолжают действовать гораздо дольше. Вы можете заметить разницу, взглянув на флокулянт или «комковатый» внешний вид дрожжей.

Домашним пекарям и вам важно понимать, какой тип дрожжей выбрать исходя из ваших потребностей и рецептов. Использование неправильных дрожжей окажет значительное влияние на ваш хлеб.

В заключение, если ваши дрожжи не пенятся, это может быть связано с тем, что это неактивные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи. Чтобы исправить это, вы можете проверить дрожжи, растворив их в теплой воде и добавив сахар. Если смесь не пенится через 10 минут, дрожжи, скорее всего, мертвы, и вам следует начать с новой упаковки.

На вопрос, что делать, если дрожжи не вспениваются, есть только один ответ: выбросить дрожжи и не смешивать их с другими компонентами.

Часто задаваемые вопросы

Требуется ли для активации дрожжей теплая вода?

Для расстойки с активными сухими дрожжами требуется температура воды от 105 до 110 градусов по Фаренгейту. Хотя 95 градусов по Фаренгейту является оптимальной температурой для роста дрожжей, она еще недостаточно теплая для расстойки активных сухих дрожжей. Для растворения и активации требуется дополнительное тепло.

Будут ли активные сухие дрожжи работать, даже если они не цветут?

Активным сухим дрожжам для «активации» требуется теплая жидкость, поскольку они остаются бездействующими. Быстрорастворимые дрожжи, также называемые быстродействующими или быстродействующими дрожжами, не нужно «распускать» или активировать, прежде чем их можно будет использовать. Он просто смешивается с вашими сухими ингредиентами и готов к использованию как есть.

Что нельзя смешивать с дрожжами?

Соль останавливает рост дрожжей. Хитрость заключается в том, чтобы не подвергать дрожжи воздействию соли. Это означает, что вы можете добавить сахар и масло, когда будете «поддерживать» свои дрожжи, смешав их с водой, чтобы разбудить их и заставить работать сухие дрожжи, но не соль.

С каких пор все так пекут хлеб?

Каждый день в одной из моих учетных записей в социальных сетях я вижу кого-то в полном режиме кондитера.

Кексы с апельсином и клюквой! Шоколадные круассаны! Свежие булочки с корицей! Выпечка — наша кулинарная мазь в данный момент, единственное, что утешает некоторых из нас, когда кажется, что миру приходит конец.

И всем, кажется, особенно нравится печь хлеб.

Некоторые из этих людей — Клэр Саффитц, эксперт по выпечке, имя которой стало нарицательным после того, как ее серия Bon Appétit на YouTube Gourmet Makes стала популярной. Я ожидаю учебник по закваске из Instagram Saffitz. Остальные из вас? Должен сказать, я немного удивлен, увидев вас здесь.

В течение многих лет я превозносил достоинства разработки теста с нуля. В течение многих лет меня встречали смехом, оправданиями и словами: «Но я могу просто купить тесто для пиццы в Publix». Теперь всех успокаивает поднимающийся хлеб. Все готовят фокаччу. У всех внезапно появляется доступ к закваске.

Я думал, что вы все не печете хлеб, потому что слишком напуганы. Оказывается, вам просто нужно было дополнительное время и скука, которые дает глобальная пандемия. Добро пожаловать!

После туалетной бумаги, мыла и молока была заметная вторая волна популярных продуктовых товаров, среди которых были мука и дрожжи. Во всех продуктовых магазинах, в которых я был в последнее время, муки не было или почти не было; у многих тоже закончились дрожжи. Даже у Amazon и King Arthur Flour в последнее время возникли проблемы с хранением муки на складе.

Часть муки, которую я получаю. Это необходимо для выпечки всевозможных вещей, от тортов и печенья до, да, фокаччи.

Дрожжевая часть более интригующая. Если вы покупаете дрожжи, вы занимаетесь совершенно другим сегментом выпечки. Вы готовите тесто, которому нужно время, чтобы подняться, корочки для пиццы, булочки для гамбургеров и воздушную выпечку. Я рядом с тобой. Моя пандемическая выпечка до сих пор включала дюжину лавашей, буханку хрустящего хлеба, кучу булочек.

Но я знаю, что некоторые из вас купили эти дрожжи в панике и не совсем уверены, что с ними делать. Я знаю, что в первый раз, когда я делала дрожжевое тесто, оно вообще не поднялось, а получившийся хлебный батон имел текстуру настоящего кирпича.

Вот ответы на некоторые часто задаваемые вопросы о выпечке хлеба, если они вам нужны.

Должен ли я покупать активные сухие или быстродействующие/моментальные дрожжи?

В большинстве магазинов продаются обе версии. Активные сухие дрожжи состоят из более крупных гранул, которые на вид и на ощупь напоминают кукурузную муку. Перед использованием в рецепте его нужно распустить, что означает просто растворение в воде. (Если дрожжи действительно активны, они «расцветут» в воде.) Быстрорастворимые дрожжи — это другой вид дрожжей, которые имеют более мелкий помол. Его можно смешивать непосредственно с сухими ингредиентами рецепта, и его не нужно растворять в воде. Тесто, приготовленное на быстродействующих дрожжах, также не требует первого подъема.

Лично я выбираю активные сухие дрожжи, когда они доступны. Я считаю быстрорастворимые дрожжи менее надежными, и идею о том, что вы можете ускорить процесс выпечки хлеба, я не поддерживаю.

Будьте в курсе главных новостей Тампа-Бэй

Подпишитесь на нашу бесплатную рассылку DayStarter

Каждое утро в будние дни мы будем сообщать вам последние новости и необходимую информацию.

Вы все зарегистрированы!

Хотите получать больше наших бесплатных еженедельных информационных бюллетеней в свой почтовый ящик? Давайте начнем.

Изучите все варианты

Почему хлеб должен подняться?

Приготовление хлеба не сложно, но может занять много времени, в этом хлебе вы начинаете в 14:00. не может быть полностью готово до 6. Это потому, что тесто для хлеба должно подняться, и обычно более одного раза (особенно если вы используете активные сухие дрожжи). Когда вы делаете хлеб на дрожжах, вы участвуете в процессе брожения. Дрожжи — это живой организм, который питается сахаром, выделяя газы, заставляющие хлеб подниматься. В результате этого процесса получается действительно вкусный хлеб, который требует времени. Обратитесь к своему конкретному рецепту, чтобы узнать, как долго должно подниматься ваше тесто; обычно это не менее 1 часа.

Связанный: Советы по приготовлению закваски в домашних условиях от местных экспертов

Что означает расстойка?

Процесс, который я только что описал выше? Это доказательство. Если ваш рецепт требует расстойки, это относится к этому периоду отдыха. Большинству видов теста требуется расстойка более одного раза, в том числе последний раз после формовки перед выпечкой. Если ваш хлеб не расстоится должным образом, он не поднимется при выпечке, что приведет к кирпичной текстуре, о которой я упоминал выше. Хороший способ определить, подходит ли ваше тесто по консистенции, — это ткнуть его пальцем во время окончательной расстойки. Если он чувствует себя опухшим, а дырочка хорошо пружинит, вероятно, все в порядке.

Нужна ли мне мука для хлеба?

Как правило, нет, не нужно. Если это все, что есть в вашем магазине, берите. Мука для хлеба — это мука с высоким содержанием глютена, которая помогает создать больше глютена в тесте. Это полезно при приготовлении таких вещей, как рогалики, которые выигрывают от хорошего жевания. Но универсальная мука прекрасно работает в большинстве хороших рецептов хлеба/выпечки.

Рецепты

Вот некоторые из моих любимых дрожжевых теста.

• Эти раздвижные ролики . Зеленый лук не обязателен, но приветствуется.
• Этот мягкий пшеничный хлеб со сладким медом .
• И, конечно же, тесто для пиццы обязательно .
• Одно из самых простых блюд, которые можно приготовить из муки и дрожжей, — это хлеб без замеса, который не требует замеса:

Хлеб без замеса

3 стакана муки (я использую 1 ½ стакана хлебной муки и 1 ½ стакана небеленой универсальной муки)

1 пакет дрожжей

Большая щепотка соли

1 ½ стакана теплой воды

Оливковое масло

В миску насыпьте муку, дрожжи и большую щепотку соли. Перемешайте, затем добавьте теплую воду, перемешивая по мере добавления. Тесто должно быть рыхлым, но все же собираться в большой шар. Если нет, добавьте еще немного воды, чтобы все склеилось.

Смажьте другую миску оливковым маслом и переложите в нее лохматый мячик. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь или минимум на 5 часов. Это отличная вещь, чтобы сделать утром, а затем вернуться домой к обеду.