Что делать если переложил дрожжи в сдобное тесто: Как исправить твердое дрожжевое тесто

Как исправить твердое дрожжевое тесто

Почему дрожжевое тесто получается твердым? Тесто как камень, как добавить воду?

Если дрожжевое тесто получилось слишком густым, тугим, плохо растягивается – это неправильное тесто. Тесто должно быть приятно мягким и эластичным.

При приготовлении домашнего дрожжевого теста иногда приходится исправлять его консистенцию. Тесто может получиться слишком густым, когда осваиваем новые рецепты или пробуем изменить хорошо знакомые.

Иногда причина в использовании муки других производителей, у нее может быть иная способность впитывать воду. Кроме того, никто не застрахован от ошибок при отмеривании ингредиентов.

Я более 10-ти лет пеку хлеб и булочки минимум 2 раза в неделю, довольно часто корректирую тесто, добавляя совсем немного воды. Кстати, без такой мелочи вполне можно обойтись. А уж едоки разницу точно не заметят. Но почему‑то всегда хочется сделать идеальное тесто.

У меня есть тестомес, но пользуюсь им редко, чаше для бисквитного теста. Мне нравится месить тесто – это приятная гимнастика для рук.

Раньше добавляла воду, опрыскивая из пульверизатора. Хороший способ, но мне удобнее и быстрее делать это иначе. Об этом с картинками ниже.

Возможно, мой метод и вам понравится и поможет.

Итак, замесили тесто, дали ему постоять 15‑30 минут, выкладываем на стол, слегка присыпанный мукой или смазанный растительным маслом (зависит от рецепта), начинаем вымешивать. Растягиваем, складываем, давим на него.

Если через несколько минут таких манипуляций вы почувствуете, что тесто тугое, оно плохо растягивается и даже стремится сжаться, надо добавить воду.

1. Превращаем тесто в лепешку, пальцами делаем ямки.
2. Острым ножом на поверхности теста делаем решетку глубиной не более 0,5 см.
3. В зависимости от количества теста выливаем, разбрызгиваем на него 1‑2 чайных ложки воды. Большим ножом втираем воду в поверхность теста. Движение руки как при заточке ножа бруском или наждачным камнем: вперед‑назад, вправо‑влево.
4. Складываем лепешку вдвое как вареник и собираем склеенные края в пучок.
5. Аккуратно вымешиваем, т. е. давим и растягиваем осторожно. Буквально через полминуты уже можно месить как обычно, вода не вытечет. Если тесто всё еще тугое, повторяем процедуру с добавлением воды, пока тесто не станем эластичным и достаточно мягким. Округляем.

Вот такие булочки получились из этого теста.

Тесто как камень. Как исправить

К сожалению, с новичками иногда случаются неприятности, когда тесто получается очень твердым, когда опрыскивание не помогает, вода просто стекает с него. Что делать? Расскажу о своем опыте.

Много лет назад мои соседи впервые в жизни собрались печь куличи. Стоит отметить, что продукты в рецепте были указаны в стаканах.

Они набирали муку с большой горкой, а не под нож, как следует. Не обратили внимания, что в пакете молока 900 мл, а не литр. Соединили все компоненты, пытались вымешивать тесто, но оно оказалось очень твердым. Читали советы в интернете, орошали тесто из пульверизатора, ничего не получалось. Когда меня позвали, тесто представляло собой камень.

Я забрала тесто домой, с большим трудом порезала на маленькие кусочки, сложила в большую миску и обрызгала водой, перемешала. Увлажняла его несколько раз с интервалом, пока комочки теста не стали такими, что их можно было раздавить руками. Тогда я их натерла на крупной терке. Оставила постоять около 5 минут и уже потом минут 20 вымешивала. Все получилось, тесто поднялось нормально, испекли вкусные куличи. Точно не помню, по‑моему, за час я справилась.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2020

Универсальное тесто и пирог с сыром и картофелем

Вчера приготовил пирог с сыром и картофелем. В тему — как из остатков еды сделать вкусняшку.))

Спойлер на фото)))

На оригинальность рецептуры и абсолютную точность технологии автор не претендует. Пост написан, исключительно с ознакомительными целями.Буду рад услышать ваши советы и комментарии. особенно от пикабушников профессионально занимающихся выпечкой.
Только учитывайте,что я пишу про малые объемы, ручной труд и доступные продукты. Никаких красных гималайских солей, молока тибетских яков и тестомесильного комбайна не предлагать)))

ВСТУПЛЕНИЕ

После ДР внука, как всегда остались продукты. И дети передали нам сырную тарелку. Вот такую.

Чувствую, что не съедим мы столько сыра, надо что-то придумать. И тут мне в голову приходит идея — а почему бы не испечь осетинский пирог с сыром и картофелем. Очень вкусная штука. Учитывая, что сыр у меня не осетинский, то пусть это будет просто пирог с сыром и картофелем))). По мотивам осетинского пирога)))

Три вареные картофелины тоже были. Остались от приготовления окрошки))

Почему я вначале поместил начинку, но основное внимание заостряю на тесте? Взять готовый рецепт, пойти в магазин/на рынок и закупить готовые продукты для начинки и теста, на мой взгляд это самый очевидный путь. Например если вы заранее ждете гостей или устраиваете семейный праздник.

Но мы же не ищем легких путей! Отталкиваемся от имеющейся начинки. Открыли холодильник, а там остатки вчерашней еды. И есть ее уже не хочется, но и выбросить жалко. Особенно когда подумаешь о голодных детях в Сомали))) Сыр, картошка, пюре гороховое, гречка, консервы. Все может пойти в дело. Пробуйте, сочетайте, ищите новые вкусы.

И вот пирог, как раз и позволяет вывести объедки на новый уровень поедания)). Как говорит пословица — в пирог все завернешь.

На мой взгляд в кулинарии есть некоторые аспекты Дзен.

У одного Мастера дзен спросили: «Каков Путь дзен?»

«Когда я ничего не знал о дзен, для меня горы были горами, а реки реками» — ответил Мастер, — «Когда я только начал изучать дзен, для меня горы перестали быть горами, а реки перестали быть реками. Наконец, сейчас, когда я постиг сущность дзен, для меня горы снова стали горами, а реки — реками…»С тестом, как-то так и получается ))) Это я пофилософствовал, маленько))) Первое правило кулинара, отсюда)))

Если рассуждать совсем просто, то пирог состоит из двух частей: тесто и начинка.

И теперь, поговорим о тесте. Точнее о  дрожжевом тесте.

Давно собирался рассказать о своем способе приготовления теста, может кому пригодится.

Тем более, что рецепт универсальный и отработанный годами. Теоретически я опирался на труды Вильяма, нашего, Похлебкина:ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИГлава 3-яТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ.Рекомендую всем, кто интересуется работой с тестом.
Практически, я дорабатывал, экспериментальным путем.

Изобретать в обычном дрожжевом тесте нечего. Ингредиенты, практически всегда одни  и те же. В самом простом варианте, это дрожжи, вода, мука, масло и соль. Всего пять ингредиентов и вы можете испечь хлебушек. Если тесто требуется более сдобное, то в ход идут масло, молоко, сахар, яйца, сметана, кефир и прочее.

Эти дополнительные ингредиенты влияют на вкус и текстуру конечного продукта.

В своем посте, я ставлю задачу не просто смешать в нужных количествах требуемые ингредиенты. Я пытаюсь, совместно, с вами выработать понимание самого процесса приготовления теста и изделий из него. Если у нас это получится, то вам уже не придется запоминать десятки рецептов или записывать их в кулинарных блокнотиках. Вы сможете, зная систему, делать замечательное тесто на лету, свободно меняя пропорции и сами ингредиенты для получения нужного вам результата.

Сначала базовый рецепт.

Мы не будем использовать бытовые приборы типа блендеров, тестомесов или хлебопечек. Если есть такое желание — ради бога.

Мы делаем, по старинке, ручками. Да и посуды мыть меньше.)))

А времени уходит менее десяти минут)))

Нам понадобится стакан. Любой стакан в котором вы можете понимать где полный, где половина или треть. Не важен его объём. Он может быть и 180 и 240 гр. Да хоть в чайной чашке делайте, если сможете визуально делить жидкость.

Еще нам будут нужны две ложки — столовая и чайная. И посуда где будем замешивать тесто и давать ему подходить. Миска из ИКЕА — удобная, тяжелая, остановился на ней..

Нам понадобится полстакана воды, полстакана молока, чайная ложка сухих дрожжей, чайная ложка соли, столовая ложка сахара, пять столовых ложек растительного масла, мука.

У меня стакан вмещает в себя воды по весу на 207 гр. На фото в стакане молоко. Для базового рецепта понадобится полстакана воды и полстакана молока.

Наливаете полстакана теплой воды размешиваете в ней чайную ложку сухих дрожжей, столовую ложку сахара и столовую ложку муки. А лучше наоборот. Насыпьте все сухие ингредиенты в в миску, перемешайте, и понемногу подливая воду растворите. Так меньше получается комков. Ставите на 10 минут в теплое место. Это вроде как опара получается.

Дрожжи я пробовал разных производителей из разных магазинов, Результат всегда хороший. Муку рекомендую в опаре использовать цельнозерновую. И пару столовых ложек добавить в основное тесто.

Почему?

Долго не мог замесить хорошее тесто для пиццы. Мука у нас в магазинах вся по ГОСТу. Определены и неизменны проценты белка, клейковины. А в пиццевом тесте другие, более высокие показатели. Я где-то подсмотрел, что цельнозерновая мука «усиливает» нужные показатели. Поэтому и добавляю)))

Некоторые авторы добавляют на данном этапе соль, некоторые считают что соль губительно влияет на дрожжи. Я присоединяюсь к последним и добавляю соль позже, тогда ее концентрация меньше.

Прошло десять минут? В стакане поднялась дрожжевая пена. Выливаем все в миску, добавляем полстакана теплого молока, чайную ложку соли, пять столовых ложек растительного масла, одну/две столовых ложки цельнозерновой муки. Перемешиваем.

Соль пробовал разную. Морскую и обычную. ИМХО разницы нет. Масло несет функцию добавления жира. Обычное растительное рафинированное, оливковое первого отжима, растопленное сливочное, маргарин/спред, топленое и т.д.

Что есть под рукой, и что нравится по вкусу.

ИМХО для базового рецепта начните с обычного подсолнечного рафинированного. Чтобы вкус хлеба не перебивать.

Я все думал, как бы облегчить запоминание ингредиентов и их количества? Сам я уже на память помню, так как довольно часто пеку. А вот новичкам как помочь?

Единственное, что пришло в голову — придумать нечто вроде стишка для запоминания. Идея не нова.

Лет тридцать назад прочитал стишок, в котором студенты химики запоминали формулу кофеина.

Кофеинум, кофеин — это триметилксантин….

Вот оно мне надо это знать? А в памяти отпечаталось намертво)))

Думал, думал, и сочинил вот такой бред))))

Вода (Во), Дрожжи (Д), Сахар (Са), Соль (Со), Молоко (Мо), Масло (Ма), Мука (Му).Первые буквы -название ингредиентов. Разбиты в три слова в соответствии с этапами подготовки теста. Слово «любит» для связки.МуСаД_СоМоВ_любит_ МаМу

МуСаД — Мука, Сахар, Дрожжи соответственноСоМоВ — Соль, Молоко, ВодаМаМу — Масло, Мука.
Количество подвязать не смог(((  Придется запоминатьПоэт из меня некудышный(((Может кто-нибудь из читателей сможет это дело орифмовать.

Понемногу подсыпаете в миску обычную муку и размешиваете столовой ложкой, пока тесто не перестанет сильно липнут к стенкам миски и ложке (на фото справа)

Я никогда не знаю заранее сколько мне понадобится муки. Все зависит от количества жидкости. От него и пляшем. Из стакана жидкости и 5 ложек масла получается 2 пирога или 2-3 основы для пиццы. Хотите больше? Увеличьте пропорционально все ингредиенты. А муки подсыпьте по необходимости.

Мука разных производителей обладает разными свойствами, поэтому муку добавляем по ощущениям.

На фото — слева еще нужно подсыпать, справа практически готово.

Наверное, это самый важный момент. И его трудно передать словами. Только эмпирическим путем. Но я попробую. Специально сделал фото, где видно как тесто обволакивает ложку.

Вам нужно будет уловить такой момент, когда тесто начинает практически не липнуть к стенкам миски. Присыпав слегка ложку мукой вы должны спокойно снять тесто.

Оно все еще будет липнуть к рукам, но несильно. Ваша задача замесить в тесто ту муку, что по стенкам миски. Можете слегка подсыпать, но не сильно. И не надо вымешивать тесто. Просто смешайте на грани липнет/не липнет. Тут только практика)))

Накройте миску и дайте постоять тесту минут 15-20. Кажется это называется аутолиз)))

Зачем это делается? Муке нужно немного времени чтобы впитать жидкость и начали работать дрожжи.

Если вымешивать сразу, то тесто, как правило получается более забитым, плотным.

Прошло 20 минут? Начинаете вымешивать тесто руками. Оно уже так не прилипает, как 20 минут назад. Подсыпаете муки на рабочую поверхность стола и вымешиваете тесто руками пять минут.

Часто рекомендуют вымешивать дольше.

Я реалист. Особой разницы между 5 и 10 минут не заметил. Да и ручками работать мы уже отвыкли))) Опять же экономия времени!

Учитывайте в работе следующий момент — до тех пор пока вы вымешиванием не заставите белки работать, тесто может прилипать. И часто хочется подсыпать муки. Не спешите. Помесите немного. Если липнет, тогда слегка припылите рабочую поверхность и продолжайте вымешивать.

Тесто не должно быть тугим и забитым мукой. Лучше пусть останется СЛЕГКА прилипчивым, чем вообще не прилипающим.

Вымесили? Положите в миску, накройте чтобы не заветривалось и поставьте подходить в теплое место. На полтора-два часа.

Я раньше затягивал пищевой пленкой, а сейчас просто накрываю старой пластиковой разделочной доской.

Теплое место в моем случае — это одна из конфорок электрической индукционной плиты, на которой недавно кипятили чайник. Остаточное тепло прекрасно подходит для данного дела)))

Через час тесто увеличилось в объеме? Обомните его и еще на полчаса- час оставьте походить.

Это и есть базовый рецепт теста. Из данного теста получается прекрасная основа для пиццы, фокачча, чиабатта просто хлебушек или постный пирог.

В качестве пруфов работоспособности моего метода ниже фото фламмкухена (Тарт фламбе́, (по-эльзасски Flammekueche, нем. Flammkuchen, фр. tarte flambée, букв. «пылающий пирог») — популярное блюдо, характерное для эльзасской, а также южнонемецкой (алеманнской) кухни, плоский открытый пирог, отчасти напоминающий пиццу) и пончиков, на тесте по моему методу.

РЕЦЕПТ ПИРОГА с сыром и картофелем.

Для нашего пирога я изменил  (увеличил) пропорции жировых составляющих.

Воду с молоком взяли не по полстакана. Треть стакана воды и полный стакан молока.

Вместо растительного масла использовал спред. Брал на глаз, в мисочке видно. Наверное  7-8 столовых ложек.

Воду, молоко нагреваю в микроволновке. Там же растапливаю в пиалке масло/спред.

Не нагревайте до горячего состояния, иначе дрожжи могут погибнуть. Мизинец опущенный в жидкость не должен чувствовать, что горячо.

Пока тесто поднимается, приготовим начинку. Картофель размять вилкой или толкушкой, сыр натереть на терке. Мне лень было пачкать терку, и я сыр просто измельчил ножом. Получилось замечательно. Посолил, поперчил. Зелени, кроме веточки петрушки и пару стрелок зеленого лука не было. Покрошил что есть.
В оригинальном рецепте добавляют кефир или сметану. У меня не было ни того, ни другого. Добавил пару столовых ложек мацони из стратегического запаса.Мацони, йогурт и айран делаю сам. В холодильнике всегда стоит по литру каждого вида)))Посолить и поперчить по вкусу.

Раскатал тесто в блин. Положил на середину, распределив равномерно начинку. Защипнул края к центру. Затем посыпая мукой раскатывал в равномерный круг стараясь не повредить тесто.Идеального круга у меня не получилось. В следующий раз буду делать пирог полумесяцем))).

Противень посыпал мукой, переложил на него пирог и поставил в предварительно нагретую духовку до 220 градусов. Запекал 20 минут. Затем верх пирога смазал сливочным маслом.

За полчаса, вдвоем с женой, один пирог слопали под чаек. Душевно зашел))) Я еще и йогуртом заедал)))

Получилось долго и много(((

Обобщая все написанное выше.

Запомните и научитесь готовить тесто по БАЗОВОМУ рецепту. Отточите до совершенства. В моем случае даже посуды практически нет грязной)))

А далее, просто запомните следующее — при приготовлении дрожжевого теста для пирогов/пирожков, добавляйте в тесто больше жировых компонентов (сливки, кефир, сметана, масло, яйцо  и т.д.)

Все достаточно просто)))

Приятного аппетита и хорошей недели!

Все о дрожжевом тесте: ингредиенты и методы

Тесто на дрожжах — это продукты, которые включают широкий спектр рецептов, от хлеба до пиццы и выпечки.

Общим для всех этих видов теста является то, что их расширение при приготовлении происходит из-за газов, образующихся при брожении дрожжей.

ЗАкваска ИЛИ ДРОЖЖИ

Выбор между двумя ингредиентами – Закваска или дрожжи – это первый выбор.

Использование закваски требует соответствующих знаний об этом ингредиенте и более длительного производственного процесса. Все-таки, с другой стороны, вы получите гораздо больше легкоусвояемый продукт с превосходным вкусом и более длительным сроком хранения .

Свежие или сухие Дрожжи позволяют сократить процесс и при правильном использовании также дают хороший результат. Секрет отличного дрожжевого продукта заключается в использовании небольших количеств дрожжей на килограмм муки и выдержке длительной расстойки при низких температурах. В этой статье я лучше объясню, сколько дрожжей нужно использовать.

Еще одно различие между двумя ингредиентами заключается в альвеолах в выпечке: продукты, приготовленные на закваске, на самом деле будут иметь более неравномерные альвеолы, и они более стабильны во время выпечки, что делает продукт более мягким и легким.

Дрожжи, напротив, образуют альвеолы ​​меньшего размера и более правильной формы; К тому же они очень нежные. По этой причине, если вы попытаетесь обрабатывать дрожжевой продукт во время брожения, он будет иметь свойство сдуваться!

Кроме того, альвеоляция зависит от типа дрожжей и количества воды, используемой в рецепте (например, хлеб с высоким содержанием воды, такой как багет). Также свою роль играет сорт муки. Мука с высоким содержанием белков и хорошей растяжимостью, по сути, будет давать более эластичную глютеновую сетку, которая может лучше поддерживать развитие альвеол.

ДРОЖЖИ, ПРЕДПОЧТЕНИЯ И ЗАДАЧИ

Существует два основных типа обработки для приготовления дрожжевых продуктов:

• Прямая техника (или одинарное тесто)  состоит из одновременного замешивания всех ингредиентов. После того, как тесто будет готово, оно отдохнет, чтобы начать брожение перед выпечкой.
• Непрямой метод (или двойное тесто) вместо этого состоит из 2 отдельных фаз. Прежде всего, мы делаем первое тесто , и как только оно хорошо разорвется (примерно через 12 часов), мы продолжаем процесс, добавляя все остальные ингредиенты рецепта. Однако время брожения первого теста может варьироваться в зависимости от типа теста, температуры и количества дрожжей.

Бига (предпочтительная) : это крутое тесто, приготовленное из воды, муки и свежих дрожжей (1% от веса муки), которое обычно ферментируется между 12 и 24 часами при 19°C. (6°6F) . Соотношение воды и муки примерно 0,45:1 (450 г воды на 1 кг муки). Важно подчеркнуть, что когда мы используем бигу в рецепте, нам всегда нужно добавлять (свежие или сухие) дрожжи , так как бига сама по себе недостаточно «сильна» для брожения теста. Типичное применение этой техники – приготовление хлеба и пиццы с содержанием муки не менее 40-50% от веса. Чтобы узнать больше, узнайте больше о Biga и Poolish, а также о том, сколько Biga использовать в рецептах.

Пулиш:  Получается путем смешивания воды и муки в соотношении 1:1 и дрожжей в переменном количестве от 0,1% до 2,5% от веса муки . Количество дрожжей зависит от времени брожения:

• 0,1% требуется 16 часов брожения
• 0,5% требуется 8 часов ферментации
• 1,5% требуется 3 часа ферментации
• 2,5% требуется 2 часа ферментации

Я всегда рекомендую использовать пул, приготовленный с низким содержанием дрожжей, чтобы улучшить усвояемость и аромат готового продукта.

При этом идеальное количество пулиша – до 20-25% от веса муки. В этой статье я объясню, как правильно приготовить Пулиш .

Закваска:  В этом случае хорошее брожение первого теста, приготовленного из муки, дрожжей, жидкостей (воды и/или яиц) и жира, занимает около 10–12 ч при 24–26°C (75–78°F).

В ходе этого процесса происходит значительное развитие дрожжей и частичное переваривание сахаров. В зависимости от количества сахара и жира в рецепте среднее количество закваски колеблется в пределах 200-450 гр на килограмм муки первого теста. Для дальнейшего знакомства с закваской я приглашаю вас прочитать мою статью, посвященную тому, сколько закваски нужно использовать на 1 кг муки.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРОДУКТ

Для приготовления дрожжевого теста я предлагаю использовать настольный миксер или профессиональная тестомесильная машина, потому что процесс замешивания довольно длительный.

Предположим, вы можете выбрать тип тестомесильной машины. В этом случае первым выбором, несомненно, будет модель Double Arms из-за ее замечательной способности насыщать тесто кислородом и поддерживать низкую температуру.

Спиральные тестомесы также являются правильным решением. Тем не менее, этот тип машины имеет тенденцию перегревать тесто, тем самым разрушая глютеновую сетку.

Фактически, конечная температура дрожжевого теста должна быть между 25°C (77°F) и 28°C (82°F) .

Разработка глютеновой сетки имеет первостепенное значение для успеха рецепта. Фактически, для получения хорошего теста на первом этапе процесса мы должны смешать муку, дрожжи, сахар и постепенно добавлять жидкости для постепенного увлажнения муки. Только когда сформирована глютеновая сетка, мы можем продолжать добавлять жиры и соль; эти ингредиенты, по сути, препятствуют образованию глютена.

Когда тесто будет готово, каким бы методом оно ни было использовано, мы должны дать тесту отдохнуть в течение 45-60 минут при комнатной температуре , чтобы расслабить структуру и облегчить следующие шаги. Эта фаза называется Массовая Ферментация.

После этого тесто разделяют, формуют и оставляют на расстойку. Продолжительность расстойки в основном регулируется температурой.

Стандартная температура расстойки составляет около 28°C – 30°C (82°F – 86°F), , и я советую вам держать тесто открытым и слегка смазать поверхность (маслом или маслом). .

Однако для увеличения времени расстойки можно использовать холодную температуру (+4°C, 39°F). Помещение теста в холодильник позволяет увеличить время расстойки до 10-12 часов, что способствует развитию во время выпечки.

 ВЫПЕЧКА

Выпечка дрожжевого теста требует особого внимания, если вы хотите добиться успеха.

Закваска выпекается правильно, если температура сердцевины составляет около 92-96°C (197°F – 205°F) . Увеличение времени выпекания может привести к чрезмерному поджариванию продукта. Напротив, более короткое время может вызвать внутреннее разрушение торта и образование плесени в очень влажных продуктах, таких как панеттоне.

В общем, я предлагаю выпекать дрожжевые изделия при средних температурах около 170-180°C (338°F -356°F) , далее снижая ее для крупногабаритных изделий до 150°C ( 302°F).

Классический духовой шкаф без вентилятора предпочтительнее, потому что вентилятор имеет тенденцию чрезмерно сушить продукт . В этом случае постарайтесь экранировать вентилятор, если вы не можете его отрегулировать.

После выпечки некоторые продукты, такие как булочки или круассаны, после выхода из печи полируются мокрой глазурью из сахарной пудры и воды.

Вместо этого Панеттоне и Коломба необходимо охладить в течение 10-12 часов в перевернутом виде , чтобы избежать разрушения центра (учитывая насыщенность рецепта) и сохранить влагу в формочках перед упаковкой.

Что делают дрожжи в хлебе

Что делают дрожжи в хлебе?

24 июля 2020 г.