Что делать если дрожжи в браге сварились: Что делать если брага перестала играть – 6 решений проблемы

Содержание

Брага не бродит – что делать, и кто виноват?

Главная
Блог самогонщиков
Брожение
Брага не бродит – что делать, и кто виноват?

Редко, но такое случается – вроде, и дрожжи хорошие, и сырье качественное, и водичка чистенькая, и пропорции соблюдены, а брага не бродит! Что делать? Выливать продукт жалко, но можно ли ее спасти? Скажу честно – у меня самого за всю практику самогоноварения не случалось такого, чтобы брага переставала бродить полностью. Бывало, что процесс брожения сильно замедлялся, и вот тут главное не допустить типичной ошибки новичка. Давайте разберемся в том, какие именно факторы оказывают влияние на процесс брожения.

Почему брага не бродит?

Брага – живая в прямом смысле слова. В ней активно трудятся дрожжи – особый вид грибов, для которых, как и для любой другой формы жизни, важными являются условия обитания. По выгодному для человека стечению обстоятельств побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей является спирт, ну, и углекислый газ, которые вырабатываются из сахара. Для поддержания максимально высокой активности дрожжей им необходимо:

Питание – оптимальное содержание в браге сахара, витаминов и других микроэлементов. Поэтому приоритет лучше отдавать такому сырью, как фрукты или злаки, возможно – с добавлением сахара или инвертированного сиропа для повышения сахаристости

Температура – дрожжи живут в достаточно широком температурном диапазоне, но наибольшую активность проявляют при + 22 … + 28 C^o

Но помимо активности дрожжей, важно учитывать и прочие нюансы, среди которых:

Обеспечение полной герметичности бродильной емкости – для этого используется гидрозатвор, который дает углекислому газу беспрепятственно выходить наружу, но не пускает внутрь кислород, который окисляет брагу и превращает ее в уксус

Соблюдение пропорций сахара, жидкого основания и дрожжей

Использование качественной «мягкой» воды

Собственно, тип и качество дрожжей

Итак, факторов, способных повлиять на ход брожения, очень много, но по личному опыту я могу сказать, что полностью убить брагу очень сложно, и справится с такой задачей только истинный неандерталец. Поэтому то, что вы сочли «смертью» браги, с долей вероятности в 90% является просто спадом или недостаточным ростом активности дрожжей. А теперь рассмотрим самые распространенные причины нарушения процесса брожения.

Почему брага долго бродит или перестала бродить?

Сразу сделаем небольшую оговорку – объективно оценивать процесс и интенсивность брожения можно только при условии использования стеклянной, то есть – прозрачной бродильной емкости. В ней можно оценивать и наличие активного кипения, и цвет. В непрозрачной емкости ориентиром служит только гидрозатвор, но нередко бывает так, что при относительно невысокой интенсивности брожения он не булькает. Не спешите открывать емкость. Именно поэтому я рекомендую использовать бродильный бак с краником в нижней части, чтобы можно было слить и оценить качество браги по вкусу. Итак, почему брага долго бродит или перестала бродить:

Упала температура воздуха и, соответственно, сусла – в этом случае просто перенесите брагу в теплое, но хорошо проветриваемое помещение, так как в процессе брожения выделяется немалый объем углекислого газа. А если браги много, а процесс брожения активизируется ночью, пока хозяева спят, в лучшем случае можно отделаться головной болью, в худшем – есть риск прославиться и получить премию Дарвина

Не были соблюдены пропорции – запомните, что на 1 кг сухого сахара должно приходиться в среднем 3 литра чистой воды и не менее 50-70 граммов дрожжей. При использовании натурального продукта – сливы, груши, абрикоса, нужно учитывать его сахаристость, и тут таблицы, которыми пестрит интернет, вам мало помогут, так как год от года этот показатель меняется даже для одного и того же дерева – говорю вам по личному опыту. Поэтому просто добавляйте 50 граммов дрожжей на каждые 10 кг сырья + 50 граммов дрожжей дополнительно на каждый добавленный килограмм сухого сахара. Чтобы исправить уже испорченную брагу, нужно знать, с каким именно ингредиентом вы «нахимичили», и, исходя из этого, добавить воды, сахара, или дрожжей

Разгерметизировался водяной затвор – дело «труба», братцы… Если вовремя вы такой оплошности не заметили, то вся ваша брага превратилась в уксус, и добавлять в нее сахар и дрожжи – пустая трата денег. Просто вылейте уксус, оставив себе пару литров на приготовление маринада для мяса, и ставьте новую брагу в герметичную емкость

Совет «бывалого»

Не слишком морочьте себе голову с типом дрожжей – совсем не обязательно покупать специальные спиртовые дрожжи, хоть у них и есть один существенный плюс – более высокая устойчивость к спирту. Действительно, они обеспечивают более полную переработку сахара на спирт. И если «выход» для вас действительно важен (КПД браги), то берите спиртовые. Но если под рукой оказались хорошие, живые хлебопекарные дрожжи – смело используйте и не бойтесь того, чем вас пугают на разных ресурсах в сети Интернет, а именно – оксидом серы или безмерным пенообразованием. Читаю такое, и прямо сказку эту вспоминаю – «Котелок вари»… Оксид серы появляется и при использовании спиртовых дрожжей, а пена – это нормальное явление, совершенно безобидное, а даже напротив – позволяющее вам видеть, что брага бродит!

05.04.2022
Administrator
382
0

что делать, причины, методы решения

Судя по отзывам многих начинающих самогонщиков, бывает так, что брага не играет. Спустя два-три дня после того, как была произведена закладка всех ингредиентов, выясняется, что брага не бродит. Что делать в таком случае? Как утверждают специалисты, отчаиваться не стоит. Что делать, если брага перестала бродить? Причин тому может быть несколько. Если их заблаговременно устранить, то не возникнет и проблемы. О том, почему не бродит брага и что делать, чтобы этого не допустить, вы узнаете из данной статьи.

В чем суть процесса?

Прежде чем интересоваться, почему происходит остановка брожения, нужно разобраться, что же представляет собой эта процедура. Задача брожения заключается в образовании спирта и углекислого газа. В качестве сырьевой основы используется крахмал и сахар, которые расщепляются посредством дрожжей.

На данном этапе, как утверждают опытные самогонщики, кислород не нужен. Если же он проникнет в емкость, то процесс остановится и расщепляться начнет уже сам спирт. В итоге вместо ожидаемого дистиллята на выходе мастер получит уксус.

Наличие негерметичного гидрозатвора

Судя по многочисленным отзывам, увеличение кислорода является самой распространенной проблемой. Образуется он в результате частого помешивания смеси. Задача самогонщика заключается в смешивании продуктов и создании комфортных условий для брожения. Все остальное выполняется дрожжевыми грибками. Поэтому часто мешать смесь нежелательно. В противном случае процесс брожения замедлится, а сама брага прокиснет.

Также причина кроется и в некачественном гидродозаторе. Некоторые умельцы и вовсе могут его заменить обычной резиновой перчаткой. Новичкам может показаться, что сладкая брага перестала бродить. Что делать, если невозможно понять, играет ли напиток? Дело в том, что определить это можно только по выделяющимся из водяного затвора пузырькам. Если конструкцию неправильно установить, то выход углекислого газа будет происходить из других отверстий, мимо трубки. Поэтому может показаться, что брага не бродит.

Что делать новичку в таком случае? Сперва, как рекомендуют опытные самогонщики, следует сильно подуть в выводную трубку внутрь тары. Это необходимо для выявления проблемных мест, поскольку в них образуется свист. Пользоваться негерметичным гидрозатвором нежелательно. Если брага сильно перебродит, то она обязательно прокиснет. В итоге на выходе алкогольной продукции окажется меньше и она будет с кисловатым привкусом. Однако чаще всего действительно брага не бродит. Что делать, чтобы процесс длился без остановок? Подробнее об этом ниже.

Первая причина

Часто новички задают вопрос, почему брага не начала бродить и что делать? Как утверждают специалисты, в основном это наблюдается в тех случаях, когда с момента закладки ингредиентов прошло совсем немного времени. Преимущественно брага начинает бродить не сразу. Кроме того, этот процесс напрямую зависит от таких параметров, как качество используемой сырьевой базы, температура и вид дрожжей. Поэтому тем, кого интересует, что надо делать, если брага долго бродит, можно порекомендовать еще подождать некоторое время. Кроме того, следует учитывать нюансы, речь о которых пойдет далее.

О температурном режиме

С магазинными дрожжами брага будет играть, если температура варьируется в пределах от 18 до 32 градусов. При температурном показателе ниже брага не бродит. Что делать? Самогонщику достаточно просто перенести брагу в место потеплее. Дрожжи при низкой температуре не погибнут, а лишь прекратят свое брожение. Обратный эффект наблюдается, если температуру превысить. В таком случае дрожжи «сварятся». Как утверждают специалисты, во время брожения внутри емкости температура увеличивается самопроизвольно. Чем больше емкость, тем сильнее происходит ее повышение. Данный факт также следует учитывать новичку. После того как тару с сырьем перенесли в подходящее место, ее следует дополнить новой партией дрожжей. Желательно, чтобы это было темное место. Емкость накрывают, чтобы на нее не падали прямые солнечные лучи.

Использование дрожжей низкого качества

Как утверждают специалисты, активные прессованные дрожжи должны быть с однородной в меру твердой консистенцией. Кроме того, они имеют равномерный розовато-кремовый, желтоватый или сероватый цвет. Хранить в холодильнике такую продукцию можно не более 12 суток. Если появился гнилостный затхлый запах, это свидетельствует о том, что дрожжи испортились. Сухие дрожжи сыпучие. Проверяется это легко. Достаточно просто пощупать пачку с продуктом. Если не соблюдались правила хранения, это станет очевидным: дрожжи будут иметь липкую консистенцию и возьмутся комками. Если процесс брожения вдруг приостановился, несмотря на то, что показатели температуры и сахаристости нормальные, самогонщику следует обзавестись новыми дрожжами, которыми в дальнейшем нужно снабдить брагу.

Если использовать некачественную воду

Как утверждают специалисты, дрожжевые грибки будут нормально развиваться при наличии кислорода и микроэлементов, которые содержатся в воде. Поэтому воду, которую планируют применить для изготовления браги, нельзя подвергать процедурам кипячения и дистилляции. Лучше всего воспользоваться фильтрованной, родниковой, колодезной или бутилированной питьевой водой, для которой характерно высокое содержание кислорода. Некоторые подвергают воду процессу аэрации посредством аквариумного компрессора. Брага может перестать бродить в том случае, если вода с высокой концентрацией хлора. В ее составе могут быть и другие вещества, наличие которых нежелательно для микроорганизмов. Как минимум с этими веществами процесс брожения существенно замедлится. Если это произошло, специалисты рекомендуют добавить в брагу качественную воду с расчетом 50% от изначального объема.

Нехватка минеральных веществ

А если не бродит брага на пшенице, что делать в таком случае? Чтобы дрожжи нормально бродили им требуются питательные элементы. Процесс брожения будет протекать без проблем при наличии необходимого количества фосфора и азота. Если брага бродит не достаточно хорошо или процесс и вовсе остановился, специалисты советуют воспользоваться народными подкормками, а именно ржаной мукой, хлебом, изюмом, горохом и тертым сырым картофелем.

О содержании сахара

Судя по многочисленным отзывам, может быть так, что процесс брожения приостанавливается даже при нормальной температуре. При этом отмечено, что брага сладкая и не бродит. Что делать? Как утверждают опытные мастера самогоноварения, все зависит от содержания сахара.

Дело в том, что этот продукт – отличный консервант, который может замедлить или даже приостановить весь процесс. Поэтому на сахаре брага бродит плохо. Что делать новичку, если возникла эта проблема? Желательно изначально правильно рассчитать пропорцию. Оптимальным считается количество сахара до 20% от всего объема. Если сахара слишком много, то брага получится со слишком высокой крепостью. Как утверждают специалисты, чаще всего дрожжевые штаммы прекращают бродить при спиртовой концентрации более 14%. Некоторые продолжают процесс, даже если данный показатель варьируется в пределах от 16 до 18%. По мере его возрастания процесс брожения становится медленнее.

Если воспользоваться большим количеством сахара, брага получится с максимальной крепостью. По той причине, что дрожжи быстрее преобразуют сахар в спирт, само брожение закончится гораздо раньше. В итоге останется «недоброд», а именно часть недобродившего сахара, как его еще называют самогонщики. Низкое содержание сахара нежелательно, поскольку процедура дистилляции окажется слишком затратной, а именно для нее потребуется больше времени и затраченной энергии. Обусловлено это тем, что нагреву подлежит большее количество жидкости. Чтобы во время приготовления самогона не возникло проблем, следует определиться с количеством используемого сахара.

Как рассчитать?

Килограмм сахара, разведенный в воде, займет 0,6 л от общего объема. Чтобы сахаристость браги составила в пределах от 15 до 20%, в нее следует долить 4 л воды. Кроме того, ее нужно снабдить прессованными дрожжами (100 г). Если этого продукта в наличии нет, можно воспользоваться сухими (20 г). Судя по отзывам, из 1 % сахара получится 0,6% спирта. Показатель начальной сахаристости готовой к перегонке браги составит 20% с содержанием спирта до 12%. Подобная концентрация, как заявляют специалисты, подойдет для любых дрожжей.

Некоторые самогонщики 1 кг сахара дополняют 6 л воды. Свое решение они объясняют тем, что брага с такой пропорцией отбродит раньше. Поскольку дрожжи будут функционировать небольшой промежуток времени, они оставят после себя меньше продуктов жизнедеятельности. По мнению таких самогонщиков, в браге будут отсутствовать вредные примеси. В крайнем случае их количество будет незначительным. Если сахаристость браги слишком высокая, то ее гидромодуль считается нарушенным. Содержание сахара в таком случае требуется ее привести к нужному значению. Для этой цели специалисты рекомендуют долить в нее холодную или немного подогретую (до 30 градусов) воду. Разбавляется брага в двух сосудах. Судя по отзывам, после выполнения этих действий процесс брожения зачастую возобновляется снова.

Если брага перестоит

Как показывает опыт, перестаивание продукции опасно тем, что в большинстве случаев брага просто скиснет. В итоге на выходе самогонщик получит уксус. Тем не менее, если все же так произошло, что брага длительное время не играла, выбрасывать ее не стоит. Как утверждают специалисты, она еще может пригодиться для изготовления самогона. Однако это возможно лишь в том случае, если отсутствуют посторонние запахи и сильный кислый вкус.

Как определить готовность браги?

Как утверждают опытные самогонщики, с крахмалом или крахмалосодержащим сырьем брага будет готова уже через пять суток после закладки. Если в основе сахар, то брожение будет длиться не менее двух недель. На винограде брага готовится в течение 4 недель. Степень готовности определяют по вкусовым качествам. Дозревшая бражка всегда с горьковатым вкусом. Для несозревшей характерен сладкий вкус. Если брага осела на днище емкости, значит, она уже приготовилась. К тому же она становится светлее и прозрачнее.

В заключение

Намного целесообразнее не доводить до того, чтобы процесс брожения останавливался. Но если это и произошло, у самогонщика, как мы видим, есть эффективные способы оживить брагу.

Наука о кипячении сусла — варите сами

Многие новые производители зерновых готовы к дополнительным трудностям затирания. Они уже читали о влиянии различных температур, густоты затора и комбинаций остатков. Однако, поскольку методы кипячения сусла очень просты, они, возможно, не знали о важных преимуществах, которые правильное кипячение сусла дает их пиву. Когда одного известного немецкого пивовара попросили дать совет, что нужно для приготовления отличного пива, он перечислил четыре вещи: покупайте самые лучшие ингредиенты, какие только можете себе позволить, постоянно все чистите, хорошо кипятите чайник и молитесь. Есть несколько причин, по которым важна хорошая варка сусла.

Стерилизация сусла
При кипячении сусла выделяется достаточно тепла, чтобы очистить сусло от любого бактериального загрязнения. Основными бактериями сусла являются Lactobacillus, и они легко погибают при нагревании. Низкий pH и антибактериальное действие некоторых компонентов хмеля гарантируют, что патогенные и спорообразующие организмы, которые в противном случае выжили бы, будут исключены.

Инактивация ферментов

Большая часть действия ферментов прекращается в начале сбора сусла, либо из-за повышения температуры затора для затирания, либо из-за промывания при более высокой температуре в заторном настое. Кипячение прекращает оставшуюся ферментативную активность и фиксирует углеводный состав сусла и, следовательно, содержание декстрина в конечном пиве. Декстрины — это сложные углеводы. В отсутствие активности ферментов, расщепляющих их на более простые сахара, пивные дрожжи не могут их сбраживать.

Влияние кипячения на белки
При благоприятных условиях кипячения сусла белки и другие полипептиды, присутствующие в сусле, будут соединяться с полифенолами или дубильными веществами. Скорость и степень, в которой это происходит, зависят от нескольких факторов. Поскольку встреча компонентов зависит от случайных встреч, скорость увеличивается за счет смешивающего действия сусла, а также за счет их относительных концентраций. Белково-таниновые комплексы сталкиваются с другими белково-таниновыми комплексами и слипаются до тех пор, пока не достигнут определенной массы и не выпадут в осадок из раствора.

Кипячение также может разрушить трехмерную структуру белка. Белки представляют собой большие молекулы, состоящие из более мелких молекул, называемых аминокислотами. В белке аминокислоты связаны друг с другом, образуя «цепочку». Эта струна скручена, свернута и зациклена в трехмерную структуру. Кроме того, некоторые белки на самом деле представляют собой комплексы, образованные из нескольких разных белковых нитей. Трехмерная форма белка определяет функцию белка. Таким образом, когда кипячение разрушает трехмерную форму белка, оно также разрушает его функцию. (Именно поэтому кипячение сусла останавливает работу ферментов. Ферменты — это белки.)

Белки и дубильные вещества являются основными составляющими горячего перерыва в котле. Горячий перерыв — это коричневая пена, которая образуется на поверхности сусла по мере приближения кипения и также известна как горячий осадок. Его образованию способствует добавление оклейки котла, обычно извлекаемой из морских водорослей. ирландский мох можно добавить в чайник за 15 минут до окончания кипячения; мох заряжен отрицательно и может притягивать положительно заряженные белки сусла. Хотя кипячение в течение длительного времени может увеличить количество образующихся хлопьев, слишком длительное кипячение создает «силы сдвига», которые разбивают более крупные хлопья обратно на более мелкие, что затрудняет их окончательное удаление. Низкий pH приводит к тому, что хлопья становятся больше и стабильнее, а присутствие ионов кальция способствует агрегации белков, связывая белки вместе.

Горячее сусло должно быть удалено, чтобы горячее сусло стало прозрачным. Большинство коммерческих пивоваров взбалтывают свое сусло и оставляют горячую паузу, когда горячее сусло перемещается в теплообменник. Другие белки осаждаются при охлаждении, и этот материал называется холодным разрушением.

Холодная разбивка очень похожа по составу на горячую разбивку, за исключением того, что хлопья намного меньше. Мнения по поводу необходимости удаления этого перед ферментацией разделились. Некоторые пивовары считают, что удаление дает более чистый вкус, но колдбрейк содержит некоторое количество ненасыщенных жирных кислот, необходимых для питания дрожжей.

Ирландский мох представляет собой полученный из морских водорослей полимер сахарной галактозы. Отдельные молекулы галактозы связаны с другими молекулами галактозы через альфа-1-3 или альфа-1-4 связи. В ирландском мхе некоторые гидроксильные (ОН) группы заменены сульфатными группами, что придает ему общий отрицательный заряд. Ирландский мох действует как сеть, которая проходит через сусло и улавливает любые положительно заряженные белки, связываясь с ними. Обычно его добавляют в кипящее сусло примерно через 15 минут после окончания варки.

Существует оптимальная норма использования ирландского мха, и тесты следует проводить с различными дозами добавления. Большинство домашних пивоваров добавляют от 3/4 до 1-1/2 чайных ложек на пять галлонов сусла. Слишком много ирландского мха образует очень прозрачное сусло, но приводит к рыхлому осадку, который оставляет много сусла в браге. Чрезмерное количество ирландского мха в фурункуле может снизить уровень белков, отвечающих за формирование пены.

Солюбилизация и изомеризация хмеля
Несмотря на то, что во время кипячения в котле происходит множество реакций, основной интерес представляет изомеризация и последующая солюбилизация альфа-кислот. Изомеризованные альфа-кислоты — это молекулы, ответственные за горький вкус пива. Главным компонентом альфа-кислот является соединение гумулон.

Изомеризации гумулона в изогумулон способствует присутствие ионов магния. Однако экстракция и изомеризация очень неэффективны, и до 70% альфа-кислот остаются непревращенными и, следовательно, нерастворимыми.

Другие реакции оказывают вторичное влияние на горечь. Например, окисление бета-кислот, включая окисление лупулона в хулупон, приводит к образованию гораздо более горькой молекулы, которая, вероятно, отвечает за более продолжительную неприятную горечь в пиве.

Факторы, влияющие на использование хмеля
Существует множество факторов, влияющих на использование хмеля. Интенсивность кипения является одним из таких факторов. Чем дольше и интенсивнее кипение, тем больше происходит изомеризация альфа-кислот. Значение pH сусла также имеет значение. Чем выше рН сусла, тем больше изомеризация и растворимость гумолона.

Общепризнанно, что использование хмеля лучше в сусле с низкой плотностью, чем в сусле с высокой плотностью. Вот почему домашним пивоварам советуют уменьшать количество хмеля в рецепте, если они переходят от кипячения концентрированного сусла к кипячению полного сусла.

Количество присутствующих горячих перерывов также может влиять на использование переходов. Хмель связан с белками, которые выпадают в осадок при кипячении. По этой причине некоторые пивовары ждут начала горячего перерыва, прежде чем добавлять первую порцию хмеля.

Еще одним фактором является форма используемого хмеля. Экстракты хмеля производят наибольшую горечь, за ними следуют гранулированный хмель и цельнолистовой хмель.

Высокие скорости прыжков снижают использование прыжков. Добавление большего количества хмеля всегда увеличивает хмелевую горечь, но после определенного момента вы получаете убывающую отдачу при большем количестве хмеля.

Окисление лупулона
Бета-кислоты нерастворимы, но при хранении они могут окисляться до различных соединений, растворимых и горьких в кипящем сусле. Хотя считается, что горечь окисленной бета-кислоты отличается от горечи изомеризованной бета-кислоты, мнения относительно ее качества разделились. Некоторые исследователи утверждают, что окисленные бета-кислоты более мягкие, чем изомеризованные бета-кислоты, в то время как другие говорят, что окисленные бета-кислоты более жесткие. В любом случае, окисленные бета-кислоты каким-то образом заменяют горький потенциал альфа-кислот, которые теряются при хранении.

Улетучивающиеся ароматы
Диметилсульфид (ДМС) представляет собой сильно ароматическое соединение, присутствующее в большинстве сортов пива. Когда он присутствует в количествах, достаточно больших для того, чтобы его можно было почувствовать на вкус и запах, это может быть важной вкусовой характеристикой или дефектом. На низких уровнях пахнет кукурузой или сладкой кукурузой. Когда он более интенсивный, он может напоминать перетушенные овощи или даже чеснок. В некоторых европейских лагерах это важная часть вкусового профиля; его также представляет крупная региональная пивоварня в США (Rolling Rock).

ДМС образуется из s-метилметионина (СММ), который, в свою очередь, образуется из аминокислот при соложении. СММ преобразуется в ДМС под действием тепла, а затем ДМС улетучивается и уносится вместе с паром во время кипячения сусла. Некоторые домашние пивовары, которые оставляют крышку на чайнике, обнаруживают, что это соединение повторно вводится, когда пар конденсируется на крышке и капает обратно. Если прекурсор полностью не удален, то во время осветления сусла может образоваться больше ДМС, и этот ДМС выживет. до финального пива. Это проблема коммерческих пивоварен, использующих водовороты. По этой причине домашние пивовары должны стараться охлаждать сусло как можно быстрее после завершения кипячения.

Аромат хмеля
Хмель также содержит компонент эфирного масла, который отвечает за характерный хмелевой аромат. Каждое масло придает свой запах, а хмелевой аромат складывается из сочетаний многих запахов. Масла растворимы в горячем сусле и очень летучи. Так они быстро выкипают в паре из чайника. Вот почему многие пивовары добавляют хмель как можно позже при кипячении, чтобы уловить аромат до того, как он испарится. Сухое охмеление — еще один метод, предназначенный для предотвращения потери летучих соединений хмеля.

Проявление цвета
Проявление цвета в чайнике является результатом сочетания нескольких факторов. Карамелизация сахаров сусла приводит к потемнению сусла при кипячении. Потеря молекулы h3O из сложной молекулы сахара образует двойную связь внутри молекулы сахара, которая изменяет способ поглощения света молекулой сахара, тем самым влияя на цвет. Удалите всю воду, и у вас останется углерод.

Развитие цвета также связано с образованием меланоидина в результате полимеризации редуктонов. (Эти реакции Майяра более подробно описаны в статье «Homebrew Science» за ноябрь 2001 года о кристаллическом солоде.) Эти реакции также вносят вклад в некоторые вкусовые соединения. Скорость этих реакций низкая из-за неблагоприятных условий pH и температуры в кипящем сусле.

Наконец, сусло может потемнеть из-за обугливания или пригорания от чрезмерного тепла на поверхности теплообмена. Домашние пивовары могут столкнуться с этим, если их варочный котел имеет тонкое дно.

Концентрация сусла
На большом пивоваренном заводе до 10% содержимого котла может быть потеряно из-за испарения при кипячении нормальной продолжительности. Это соответственно увеличивает первоначальную плотность сусла. Это важно при варке некоторых сортов пива с высокой плотностью, таких как барливайны, приготовленные только из зерен. Для достижения высокой первоначальной плотности сусло кипятят в течение длительного времени — часто до трех часов.

Хорошее место для добавления сиропов и сахаров
Некоторые рецепты требуют увеличения плотности сусла выше той, которую можно получить с помощью системы затирания. В качестве альтернативы, при использовании солода, богатого азотом, может оказаться необходимым добавить добавку, которая не вносит азота. В этом случае в котел можно добавить кукурузный сироп или сахар для пивоварения. Домашние пивовары также могут добавлять ароматизаторы и другие добавки, например, фрукты.

pH
pH сусла упадет с 5,6–5,8 в начале варки до примерно 5,2–5,4 в конце. В первую очередь это связано с осаждением фосфата кальция. Ионы кальция в воде для пивоварения реагируют с фосфатами солода с образованием фосфата кальция и ионов водорода, которые снижают рН сусла.

Это демонстрирует важность избытка ионов кальция в сусле после затирания. По этой причине иногда полезно добавить в котел гипс. Если pH вашего затора в порядке, но pH не падает по крайней мере до 5,4 к концу варки, добавьте 1/4–1/2 чайной ложки гипса на пять галлонов.

Выпуск: май-июнь 2002 г.

Как предотвратить DMS в пиве

Взгляд на исследования и экспериментальный напиток с проверенными результатами тема в пивоварении, которая выиграла от удивительно большого количества исследований и экспериментов.

Меня больше всего интересует, помимо понимания различных аспектов процесса пивоварения, которые могут предотвратить или привести к ДМС в пиве, определить, действительно ли ДМС является тем, о чем пивоварам нужно больше беспокоиться. Если да, то как конкретно DMS может формировать или изменять хмелевой аромат и вкус. Переход к более высоким модификациям солода, как правило, приводит к созданию солодов, которые менее подвержены образованию ДМС, и, вероятно, это является причиной того, что ДМС меньше весит в умах пивоваров. Однако, как показывает одно из исследований, подробно описанных ниже, в протестированных коммерческих образцах элей ДМС был обнаружен в количествах, превышающих вкусовые пороги, и в количествах, сравнимых с тестируемыми лагерами. Может ли быть так, что ДМС даже при низких, но определяемых уровнях играет большую роль в формировании общего вкусового профиля пива?

В этом посте я сначала изложу соответствующую проверенную информацию о создании и предотвращении DMS на протяжении всего процесса пивоварения, изложенную в рассмотренной академической литературе. Затем я применил эту информацию, чтобы сварить экспериментальное пиво, делая почти все неправильно, чтобы увидеть, действительно ли был создан какой-либо DMS. В конце концов, если с пивом все в порядке, несмотря на нарушение традиционного анти-DMS-протокола, то все это в любом случае не будет проблемой. Чтобы пойти дальше, чем просто попробовать плохо сваренное пиво, я отправил три образца в Университет штата Орегон, где были проверены уровни ДМС. Результаты испытаний и дегустационные заметки, включая влияние ДМС на аромат и вкус хмеля, изложены ниже исследования.

Что такое DMS?

Диметилсульфид (ДМС) представляет собой соединение серы, которое обычно считается привкусом в пиве при высоких концентрациях и вводится в пиво в результате термического разложения (нагревания сусла) S-метилметионина (СММ), образующегося в зародыше ячмень во время прорастания. ¹ СММ попадает в сусло, потому что легко растворяется в солоде при любой температуре затирания. Во время ферментации дрожжи также могут восстанавливать другой прекурсор, называемый диметилсульфоксидом (ДМСО), который в готовом пиве может превращаться в ДМС. Эта реакция осуществляется дрожжевым ферментом, называемым ДМСО-редуктазой. ² Степень этого превращения ДМСО зависит от конкретного используемого штамма дрожжей. ³ ДМС может также возникать из сусла, зараженного микроорганизмами, вызывающими порчу. ⁴

Аромат/вкус

ДМС обычно описывается как имеющий аромат вареной или взбитой кукурузы; однако литература идет дальше с такими дескрипторами, как квашеная капуста, черные оливки, консервированная кукуруза, капуста, гнилой лук и почки черной смородины. ДМС вносит основной вклад в аромат других напитков и продуктов, включая многие овощи, такие как спаржа, где ДМС является «преобладающим веществом, влияющим на характер», и обычно описывается как обладающий запахом зародышей, грибов и орехов. ⁵ Белые вина, молоко, ром и многочисленные вареные овощи также задокументированы как содержащие ароматический и вкусовой компонент ДМС. ⁶

Распространенность в коммерческом пиве

Большинство пивоваров, вероятно, не считают, что их пиво (особенно эли) содержит обнаруживаемые уровни ДМС, однако интересное исследование тринадцати имеющихся в продаже сортов пива дало удивительные результаты. Семь отечественных элей, два отечественных лагера, два импортных лагера и два безалкогольных лагера были среди протестированных сортов пива, и было обнаружено, что содержание ДМС было на уровне или выше пороговых значений вкуса (30-60 мкг/л) ⁷ во всех сортах пива, кроме одного, что свидетельствует о влиянии ДМС на вкусовые характеристики пива. Удивительно, но уровни ДМС в элях были сравнимы с лагерами, которые, как известно, производят больше. ⁸ Порог вкуса для ДМС относительно низок и составляет 30 мкг/л, так что не нужно много усилий, чтобы внести свой вклад во вкус пива. ⁹

Кипячение

Большая часть ДМС в пиве, полученном из предшественника СММ, теряется (испаряется) в процессе кипячения. В частности, было установлено, что период полураспада СММ при температуре кипения составляет 37 минут, что означает, что половина СММ испаряется из кипящего котла за 37 минут. Кипячение 90 минут удаляет примерно три четверти ДМС, а большая часть СММ теряется во время 120-минутного кипячения. Этот период полувыведения СММ увеличивается при понижении температуры. Например, если сусло нагревается, но не кипятится (например, берлинер-вайсс без варки) примерно до 190 ° F, его необходимо выдерживать при этой температуре в течение примерно 130 минут, чтобы испарилась половина предшественника СММ. ¹⁰ Физическое расположение пивоварни может повлиять на испарение СММ, поскольку сусло кипит при более низких температурах на больших высотах, что приведет к гораздо меньшему превращению СММ в ДМС при кипячении. ¹¹

Интенсивность кипения также влияет на конечный уровень ДМС в пиве. В одном исследовании изучалась потребляемая мощность фурункула и влияние на ДМС. Авторы обнаружили, что при увеличении мощности, используемой для кипячения, уровни ДМС снижались (в водном растворе ДМС). Во время 60-минутного кипячения почти не было обнаружено ДМС при 1500 Вт, тогда как при 1000 Вт было обнаружено примерно 175 частей на миллиард ДМС. При мощности 500 Вт было обнаружено около 300 частей на миллиард ДМС. ¹² Небольшая электрическая плита потребляет около 1500 ватт в час при среднем или сильном нагреве. ¹³

Водовороты/Хмельницы

Во время горячих стоянок, когда сусло остается при высокой температуре после варки (теперь обычно называемых хмелевыми стояками), любые оставшиеся в сусле СММ, которые не испарились во время варки, будут продолжать гидролизоваться и будет сформировано больше свободных DMS. Одно исследование продлило выдержку горячего сусла на один час и обнаружило более высокие концентрации ДМС в среднем от примерно 49 мкг/л до 104 мкг/л в расширенных горячих стояках. ¹⁴ Это означает, что если короткое время кипячения сочетается с длительной хмелевой выдержкой, в готовом пиве может образоваться больше ДМС. Или в коммерческой сфере, если длительное водоворот проводится в хорошо изолированном сосуде или происходит длительное время переноса при высоких температурах, это может привести к продолжающемуся разрушению СММ, пережившего кипячение.

Пена во время кипячения

В одном из последних исследований ДМС изучалась роль пивной пены во время кипячения и влияние испарения ДМС из сусла. Авторы обнаружили, что испарение ДМС значительно усиливалось в присутствии пивной пены по сравнению с испытаниями, в которых использовался пеногаситель. Хотя прямая причина этого не была целью исследования, они предположили, что одним из объяснений может быть то, что ДМС может фактически концентрироваться в пене, а затем отделяться от сусла поднимающимся паром при кипячении. ¹⁵

Роль двуокиси углерода

Во время ферментации измеренные уровни ДМС удаляются за счет выхода CO2. В частности, одно исследование показало, что наблюдается значительное снижение уровня ДМС в течение первых пяти или около того дней интенсивного брожения, причем на 1-2 день наблюдается наиболее резкое снижение. Однако после пятого дня наблюдалось измеренное увеличение ДМС в сбраживаемом пиве, которое было произведено дрожжами из предшественника ДМСО. ¹⁶ Исследование Miracle выявило увеличение общего содержания летучих соединений серы в дрожжах после завершения ферментации при коротком времени контакта с присутствующими дрожжами, а также обнаружило, что длительное кондиционирование после брожения на первичной стадии может привести к увеличению количества летучих соединений, содержащих серу. В частности, содержание ДМС увеличилось до 43,4 мкг/л при 30-дневном пребывании в кеге по сравнению с 32,6 мкг/л при 14-дневном пребывании в кеге.

Зачем создавать ДМС после завершения первичной ферментации? Гибсон обнаружил, что когда азот присутствует в сусле в избытке, можно обнаружить постоянный и низкий уровень ДМСО-редуктазы. Большинство типичных сусла имеют достаточно усвояемого азота для дрожжей, однако после того, как первичное брожение и аттенюация были достигнуты, уровни азота в дрожжевых клетках истощаются, что может привести к увеличению содержания ДМСО и, следовательно, ДМС. ¹⁷ Чтобы избежать образования ДМС после завершения первичного брожения, мне любопытно, будет ли полезным добавление очень небольшого количества питательного вещества для дрожжей, содержащего азот, примерно на пятый день.

Открытое/закрытое брожение

В одном исследовании рассматривалась разница ДМС в пиве, сбраживаемом в открытой системе брожения (ферментер с частично открытым верхом) по сравнению с закрытым коническим сосудом. Они обнаружили, что ДМС в ферментере с открытым верхом содержал количество ДМС, ожидаемое исходя из потенциала сусла, однако пиво, сброженное в конической емкости, содержало больше ДМС, чем можно было бы объяснить исходя из потенциала сусла. Разница была разительной: в результате брожения эля получилось всего 9мкг/в открытом ферментере и коническом ферментере дали 57 мкг/ во время слива. ¹⁸ Домашние пивовары могут легко имитировать это открытое брожение, накрыв верхнюю часть бутыли продезинфицированной оловянной фольгой на первые пять дней бурного брожения или около того, а затем заменив фольгу воздушным шлюзом на оставшееся время первичного брожения.

Температура брожения

В журнале Института пивоварения за 1980 год рассматривались как первоначальная плотность сусла, так и температура брожения, а также влияние на ДМС в пиве. Авторы обнаружили, что сусло с высокой плотностью создает значительно больше ДМС, чем сусло с низкой плотностью. В частности, при брожении сусла 1,060 ДМС было более чем в три раза больше, чем сусла 1,033 (с поправкой на глюкозу или фруктозу для достижения более высокой плотности). Что касается температуры ферментации, было обнаружено, что по мере повышения температуры уровень ДМС снижался. Максимальный уровень ДМС, достигнутый при ферментации при 46°F, был в пять раз выше, чем при ферментации при 77°F. ¹⁹ Это связано с тем, что производство ДМС дрожжами больше при более низких температурах.

Плотность сусла

В сусле с высокой плотностью, в котором содержание сбраживаемых компонентов увеличивается за счет использования сахарозы (столового сахара), в готовом пиве может наблюдаться более низкий уровень ДМС. Это связано с тем, что сахароза может привести к повышенной летучести DMS. Недавнее исследование показало, что раствор, состоящий из 10% сахарозы (в воде), показал значительное увеличение испарения ДМС. ²⁰ Однако в сусле мало сахарозы с типичным профилем сбраживаемых сахаров: мальтозы (42–47%), мальтотриозы (11–13%), гексозы (7–9%), и сахарозу (2-3%).

Несоложеные злаки

Поскольку ячменный солод является основным источником СММ, предшественника ДМС, чем меньше его используется в засыпи, тем ниже потенциал ДМС в готовом пиве. Одним из способов использования меньшего количества ячменя является замена части крупы несоложеными злаками, которые также могут содержать предшественники ДМС, но, вероятно, будут полностью вывариваться, как было показано в случае с кукурузой. ²¹ Интересно, что злаки с высокой температурой желатинизации, которые требуют варки перед использованием, могут на самом деле содержать меньше предшественников ДМС, потому что этот процесс разрушает и испаряет ДМС, что приводит к меньшему общему количеству предшественников ДМС при кипячении по сравнению с цельносолодовым зерном. ²²

Хранение дрожжей/здоровье

Хранение собранных дрожжей также может играть роль в уровне ДМС в пиве. В исследовании 1985 года изучались уровни ДМС в пиве с дрожжами, хранившимися в течение 5 дней при температуре 34°F под пивом (как и большинство домашних пивоваров сохраняют дрожжи), один хранился в воде и перемешивался два раза в день, а другой хранился под водой при постоянном перемешивании (через мешалку). ). Уровни ДМС были ниже в пиве, хранящемся без перемешивания под пивом, чем при перемешивании. В частности, взбалтываемые дрожжи содержали на 25 % больше ДМС в готовом пиве, что, вероятно, было вызвано повреждением дрожжей (кислородной токсичностью), которое могло произойти в результате перемешивания, что привело к менее энергичному брожению из-за внесения менее здоровых дрожжей. ²³ Это открытие является хорошим напоминанием о необходимости внесения надлежащего количества здоровых дрожжей, поскольку здоровое энергичное брожение может помочь в контроле уровня DMS.

Хмель

ДМС также может быть введен в пиво через хмель. В конце типичного 60-минутного кипячения все летучие сернистые соединения испаряются, однако при позднем добавлении и добавлении в вирпуле достигают пика три сульфида, включая ДМС, который затем обнаруживается в сусле. Часть этого ДМС будет уменьшена во время ферментации с помощью CO2, но часть может выжить и остаться в пиве до упаковки. ²⁴

Уровни pH

Было обнаружено, что сусло с высоким исходным pH может привести к увеличению количества ДМС в конечном пиве. На следующей диаграмме показаны результаты испытаний сусла, ферментированного S. cerevisiae NCYC240 при различных начальных уровнях pH. ²⁵

рН исходного сусла	Финальное пиво рН	Конечный ДМС (мкг/л)
4,78	3,91	65
4,95	3,96	76,8
5. 1	4	84,6
5,3	4,09	98,6
5,46	4.12	98,8
5,6	4,2	94,2
5,75	4,25	138

Я решил сварить NEIPA, чтобы проверить результаты исследований и посмотреть, как потенциальный ДМС может влиять на ароматы и вкусы хмеля. Основываясь на литературе, я предпринял следующие действия, чтобы потенциально стимулировать производство DMS:

Я стремился к pH затора более 5,4, что немного выше, чем обычно пытаются достичь в светлом охмеленном пиве. В любом случае, мне нравится, когда NEIPA заканчиваются с немного более высоким pH, потому что он, кажется, сглаживает послевкусие пива (меньше резкости), а также требует меньше прямой горечи хмелем, потому что пиво может на самом деле иметь более горький вкус, когда pH увеличивается, даже когда изо-альфа-содержание остается прежним. ²⁶ Чтобы помочь себе настроиться на более высокий уровень pH на финише, я обычно стремлюсь к более высокому pH затора около 5,4-5,5, что, согласно приведенному выше исследованию pH, на самом деле может немного увеличить конечное содержание ДМС в пиве, что, по-видимому, быть зависимым от напряжения.

При температуре кипения период полураспада СММ составляет 37 минут, поэтому казалось плохой идеей (или в данном случае хорошей идеей) нагревать сусло до 212℉ и сразу отключать нагрев. Я начал собирать всю пену, которая образовывалась в верхней части сусла, когда оно нагревалось, чтобы препятствовать испарению ДМС (опять же на основе исследования выше). Поскольку пиво не достигло бурного кипения, пенообразование было значительно меньше, чем обычно, так что удалять было нечего. Вместо того, чтобы охлаждать партию в этот момент, я решил сделать 60-минутную хмельную выдержку, которая должна дать оставшемуся в сусле СММ достаточно времени, чтобы гидролизоваться в ДМС.

На пятый день брожения я произвел сухое охмеление пива, а затем закрыл ферментер, закупорив 10-галлонный бочонок, в котором находилось сусло. Узнав, что после того, как первичное брожение в значительной степени превысит уровень азота в дрожжевых клетках, он может истощиться, что приведет к увеличению в ДМСО дрожжами, если это произойдет, герметичный бочонок должен улавливать любой ДМС, пытающийся выйти через CO2 (а также потенциально сохранять ароматические соединения сухого хмеля).

Как видно из приведенных выше результатов, тестирование показало в общей сложности 177,2 мкг/л ДМС. Чтобы представить результаты в контексте, эли обычно содержат менее 30 мкг/л, но ниже 100 мкг/л, а все, что выше 100 мкг/л, — это когда ароматы, связанные с ДМС, начинают проявляться по-настоящему. Когда я перелил пиво из бродильного кега (с C02) в сервировочный кег с хмелем, аромат, исходящий от крышки принимающего кега, сразу напомнил мне хмелевой берлинский вайсс без варки, который я приготовил несколько лет назад. В течение первых двух недель в ферментере у берлайнера был очень сильный затхлый и соленый аромат, который заставил меня подумать, что я что-то напортачил. В конце концов, после продолжительного пребывания в ферментере (всего около 30 дней) и дальнейшего сквашивания аромат, похоже, немного угас, но не полностью вышел из пива (мне он действительно понравился, благодаря сухому охмелению). Теперь, будучи достаточно уверенным после того, как понюхал это экспериментальное пиво, что то, что я, вероятно, уловил в берлинере без варки, было ДМС, я не уверен, что он немного прояснился из-за длительного времени в ферментере, позволяющего C02 вытеснить некоторое количество ДМС. или если в конечном итоге преобладали вкусы и ароматы от закисания. С другой стороны, этому экспериментальному пиву не потребовалось дополнительное время в ферментере (плюс оно было запечатано после пятого дня), и аромат определенно не исчез!

При первом наливании в нем много того, что я бы осторожно назвал хмелевым ароматом, но со здоровой дозой ароматных хмелей (Citra, Galaxy и Amarillo) в двух отдельных больших добавках это совсем не то, что вы ожидаете. Хмелевой аромат сложно описать, потому что он сильно изменился из-за ДМС. Я решил назвать его перезрелым и граничащим с гнилыми фруктами запахом, который звучит так же хорошо, как и на вкус. Однако этот достаточно сильный «хмелевой» привкус быстро выветривается, а солоноватый растительный аромат проявляется еще сильнее. Получив результаты и зная, что в пиве очень часто встречается ДМС, я бы не сказал, что запах напоминает мне кукурузный крем, возможно, это в значительной степени связано с сухим охмелением. Для меня запах гораздо ближе к капусте и квашеной капусте, я даже вижу, как можно описать его как спаржу (на основе исследований), а не как кукурузу.

Пиво в целом сомнительно пригодно для питья, у него все еще отличное ощущение во рту и все такое, но оно такое странное. Нет сомнений (и это не удивительно), что высокой концентрации ДМС достаточно, чтобы доминировать во вкусе и аромате хмеля. Теперь мне интересно, насколько DMS может влиять на вкус и аромат хмеля в меньших концентрациях. Например, если NEIPA тестируется на содержание, скажем, 50 мкг/л, как даже это меньшее количество может изменить аромат свежего и фруктового хмеля? Меня особенно интересует этот вопрос, потому что я часто думал, что по мере того, как хмель со временем выцветает, особенно в коммерческих бутылках через несколько месяцев после расфасовки, они, кажется, дрейфуют от свежих фруктовых ароматов к более землистым и растительным ароматам (часто я думаю, что зеленый лук ). Я не утверждаю, что это ДМС, который в конце концов появляется по мере того, как охмеление охмеляется, но этот эксперимент, кажется, убедил меня в том, что имеет смысл стараться поддерживать как можно более низкий уровень ДМС в стилях с хмелем вперед, чтобы предотвратить появление какого-либо аромата. конкуренция.

Я, вероятно, внесу несколько изменений в свой процесс после исследования для этой статьи. Например, когда дело доходит до пива без варки, я думаю, что начну его кипятить. В любом случае, я уже нагреваю сусло для пива без варки, так почему бы просто не дать ему закипеть? Мои воспоминания о том ранее некипяченном берлинере, о котором я говорил, действительно запомнились мне как хороший пример попытки очистить пиво от ДМС на ранней стадии.

Я также собираюсь поэкспериментировать, накрывая маленькое отверстие бутыли на моем Big Mouth Bubbler кусочком фольги во время агрессивной стадии брожения и заменяя его воздушным шлюзом примерно через 3-5 дней. Когда я ферментирую в кеге, я мог бы оставить клапан сброса давления открытым, чтобы имитировать открытое брожение, чтобы способствовать большему удалению ДМС с помощью C02.