Содержание
Запахи дрожжей и дрожжевого теста.
Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам? Скажите нам! Поделитесь!
Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!
Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда — сливочным маслом, молоком, сладким сливочным сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или «хлебно», это тоже дрожжевой аромат или «винно». Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей).
Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .
Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.
Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили «на ночь», опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней «сладкой» муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 — дрожжи 2.doc dochttps://studfiles.net/preview/5807495/
У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения «дыхания».
Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше «натурального» сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.
На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае — 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) — 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус — как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.
Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.
Сначала поговорим о диком диапазоне. О всем, на что способны дрожжи вообще, те дрожжи, которые спонтанно выводятся в домашних заквасках из муки и воды или из муки, воды и фруктов.
Приведу списки запахов и вкусов, которые западные ученые выявили у теста на заквасочных дрожжах.
Заквасочные дрожжи (s. Cerevisiae, s. Minor и другие) производят запахи
— спирта (этанол, эн-гексанол)
— жгучий, cивушный (эн-пропанол)
— сивушный, жгучий (эн-петнанол)
— сливочного масла (диацетил)
— прогорклого жира (пропионовая кислота)
— неприятный; жирный (капроновая кислота)
— прогоклого сливочного масла (н-бутановая кислота, н-валериановая кислота)
— пота (и-бутановая кислота)
— зелени, жирный (транс-2-гептенал)
— сладкости (ацетон)
— фруктовый (эн-гексанал)
— фруктовый (i-amyl acetate, phenethyl acetate)
— резкий, зеленого яблока (ацетальдегид)
— яблочной кожуры, банановый (2,3-methylbutyl acetate)
— банановый, ананасовый (этилгексаноат)
— эфирно-ананасовый (этил ацетат)
— солодовый, квасной (methylpropanal, 2-methyl=1-butanal, 3-methyl butanal, methional)
— поджареных корочек, аромат печеного хлеба (2-acetyl-1-pyrroline)
В сочетании с молочнокислыми бактериями в тесте, дрожжи дополнительно производят следующие ароматы:
— сливочного масла (ацетоин)
— горьковато-сладкий, грушевый (эн-гексил ацетат)
— ромовый, ананасово-ликерный (эн-пропановый этил)
Источник: Daniel H.
Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.
Если вы выводили закваски дезем или ведете свои закваски при 10-12С на муке из пророщенного зерна, то знакомы с их ярким ароматом и вкусом моченых яблок. Это именно благодаря дрожжам, которые бродят в тесте с большим содержанием мальтозы из-за .добавки в него пророщенного зерна (соложеного зерна).
Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет «печеным хлебом» и солодом. Это запахи, которые производят заквасочные дрожжи.
Какие же запахи оказались характерны для хлебопекарных дрожежей, что обнаружила доцент Елена Соболева в Санкт-Петербурге в 2014г?
В её экспериментах она брала хлебопекарные дрожжи и ставила их бродить в солодовом сусле на сутки при 29-31С и потом анализировала их ароматы. Солодовое сусло можно сравнить с раствором мальтозной патоки (или раствором экстракта для кваса, грубо говоря), оно богато мальтозой.
Таблицу запахов можно посмотреть в диссертации Соболевой на стр 78, я приведу лишь главное из неё: разные «породы» хлебопекарных дрожжей отличаются по количеству производимых ими ароматов в тесте с неограниченной мальтозой. Есть дрожжи, дающие более ароматное тесто!
Запах неспелых яблок, зеленых яблок (запах ацетальдегида) разные штаммы производят одинаково хорошо. Зато запах «спелых» и переспелых яблок (этилкапронат, винно-яблочный или коньячно-яблочный, запах сидра, кавальдоса — яблочного коньяка) — по-разному.
Разные штаммы хлебопекарных дрожжей сильно различаются по количеству производимого ими ацетона и спирта (изобутилового, пропилового, изоамилового спиртов).
Разные дрожжи также сильно различаются по способности производить фруктовые запахи. Некоторые штаммы производят ароматы фруктов, бананов, груш, яблок и аниса в тесте в полтора-два раза больше чем другие и в среднем дают на 30% более ароматную и вкусную выпечку!
Источник: Соболева Елена Викторовна.
Обоснование использования штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Кафедра биотехнологии пищевых продуктов и биологически активных веществ. 2014.
Практические выводы из этого следующие:
1) Следует обеспечивать тесто в первую очередь мальтозой. Этот сахар не подслащивает тесто (не искажает вкуса изделий, не делает хлеб «сладким»), но он нужен как пища для дрожжей.
Добавлять простой сахар-песок, мед и прочие подсластители с немальтозным сахаром в последнюю очередь, в виде отсдобки, во время в последней обминки уже практически спелого теста, теста за 20-30мин до конца брожения. Эти сахара подслащивают тесто и они нужны для рецепта, для сладости изделия. Не давать дрожжам сожрать этот сахар в самом начале брожения.
Он — для едоков, для людей.
В начале брожения, при замесе теста или опары для него, добавлять в тесто мальтозную патоку: темную ячменную для теста из темной муки и бесцветную или очень светлую рисовую для теста из белой муки. Так получится максимально ароматное тесто.
Рисовая мальтозная патока — это светлый малосладкий сироп с сахаром-мальтозой, она не подкрашивает тесто.
Ячменная патока бывает бесцветной только для промышленного применения. В розничной продаже она встречается только темной и её лучше брать для очень темных сортов хлеба и булок, а также для пряников.
2) Не стесняться выводить закваски на разного рода фруктовых шкурках и мезге. Пуристы часто призывают к выведению заквасок из одной муки и воды, но разные штаммы хлебопекарных дрожжей с могучими ароматами, типа тех, что изучала Елена Викторовна Соболева (S. cerevisiae var boulardii, Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926, российский номер S. cerevisiae RCAM 01730), были впервые обнаружены как раз на кожице тропических фруктов личи и мангустин!
Чтобы подцепить диких дрожжей с фруктов, достаточно потереть шкурку фруктов белой мукой и потом на этой муке выводить закваску! Но можно и кожуру в закваску опустить (или размятый , натертый на терке целый фрукт — мезгу).
Например, прекраснейшая закваска получается при натирке белой мукой кожицы цуккини (кабачков), ибо они т о ж е — фрукты, висят себе на ветке в саду-огороде.
Этот прием я впервые увидела у Сэма Сидави на его СД «Французский заквасочный хлеб».
Сэм печет фантастический хлеб на закваске у себя дома в самой дешевой печке какую себе только можно представить.
Качество его хлеба в бутере.
Взять 60г белой муки, обвалять в этой муке сухие немытые плоды (немытые! без пестицидов на кожуре! — органик) и оставить на 1-2 часа.
На кадре из видеофильма Сэма по выведению закваски он показывает яблоко и кабачок, обвалянные в муке. Он снимал на камеру выведение закваски из чистой муки и воды и она у него на четвертые сутки все ещё пластом лежала, не поднималась по расписанию. Вот он её и реанимировал, подмешав дрожжей с кабачка и яблок!
Когда пройдет время и дрожжи перейдут с кожуры на муку, аккуратно стряхнуть эту муку с плодов и использовать обсемененную дикими дрожжами муку для подкормки закваски, которая либо не поднимается по расписанию, либо выводится с нуля.
И вы немедленно увидите, как закваска забурлит и запенится. Дрожжи! Мерная кружечка с закваской показана на заднем плане, позади тарелочки с мукой с плодов.
3) И экспериментировать с разными магазинными дрожжами: разных компаний и разных видов дрожжей одной марки. Искать такие, которые дают нам максимально ароматное тесто. Выбраживать так выбраживать! Не надо нам бесвкусного и неароматного хлеба.
Дрожжи Быстрорастворимые сухие «Львовские дрожжи» с рецептами на упаковке — «С этими дрожжами получится всё! Как убрать запах дрожжей. Очень быстрый и простой рецепт УНИВЕРСАЛЬНОГО ТЕСТА, которое подойдет и для хлеба, и для пиццы, и для пирожков. Пошагово — БАТОН В ДУХОВКЕ. Ну и как же без рецептов ДЛЯ КРАСОТЫ)»
Если бы я писала отзыв про дрожжи раньше, пару лет назад, то это был бы отзыв исключительно с косметической стороны — рецепты для красоты и тд. Но выйдя замуж, я подружилась с дрожжами и по их прямому назначению. Муж «приучил» меня печь домашний хлеб. И я так втянулась, что сейчас пеку хлеб каждый день!
Конечно, не сразу все получилось, некие нюансы выяснились методом проб и ошибок, но зато сейчас могу поделиться рецептом домашнего хлеба.
А рецепт настолько прост, что я была поражена, насколько просто, быстро и вкусно получается хлеб всего-то из муки и воды!
Итак, нам понадобится:
- мука, вода, дрожжи, соль, сахар
Тут даже не нужно сперва готовить опару. Через 2 часа уже можно намазывать масло и кушать)
У меня нет электронных весов, я все беру на глаз. Тут скорее делюсь не самим рецептом, а некими нюансами технологии приготовления)
В миску насыпаю стакана 3 просеянной муки, добавляю 1 ст.л. дрожжей.
Кстати, если для выпечки лучше брать муку высшего сорта, то для хлеба лучше — первый сорт.
В кружке с теплой водой расстворяю 1 ч.л. соли + 1 ст.л. сахара, выливаю в миску с мукой.
Хорошо все перемешиваю ложкой. А потом постепенно добавляя муку, замешиваю тесто. Оно получается довольно крутое (чтоб можно было спокойно взять шарик и оно не липло к рукам).
Кладу его в ту же миску и закрываю в пакет или накрываю пищевой пленкой (чтобы не прилипло — сверху тесто смазать растительным маслом).
Так тесто не заветривается. Оставляю на столе «подходить» на +/- час.
Затем достаю, на припыленном мукой столе немного его обминаю, делю на 2 части. Раскатываю скалкой в овал (довольно тонко), плотно скручиваю в рулетик, места стыка тщательно защипнуть, немного раскатываю, чтоб сровнять все.
Кладу «рулетики» на противень, застланный пергаментом, накрываю полотенечком. Оставляю минут на 20-30 отдыхать. Кстати, на этом пергаменте можно спокойно выпекать несколько раз. А потом я наконец купила силиконовый коврик для выпечки.
Затем делаю косые надрезы, смазываю силиконовой кисточкой обильно молоком (можно яичным белком или просто водой).
И в духовку. А вот тут главные нюансы!
На дно духовки надо поставить емкость с водой, чтоб была типа водяная баня. Я беру толстую керамическую миску, обычную воду, ставлю и включаю духовку разогреваться на 200 градусов.
В уже разогретую духовку ставлю протвень с рулетиками. Это очень важный момент, поскольку без такой паровой бани хлеб получается «дубовый» с очень твердой коркой. И 200 градусов тоже, пекла на 180 — тоже получалось «дерево».
Пеку хлеб на 200 градусах на режиме «выпечка» минут 20-25 «до золотистой корочки» в зависимости от размера и толщины изделия. Тут уже надо ориентироваться на свою духовку и смотреть на внешний вид. Чуть передержишь — будет твердая корочка, недодержишь — влажно внутри.
Вот такой хлебушек в итоге получется.
Но тут еще важный момент. Когда достали хлеб из духовки, его надо завернуть в вафельное полотенце и положить на решетку остывать (чтобы не «потел» от конденсата).
Вот, в принципе, и все секреты.
Мы с мужем можем вдвоем за раз съесть целую такую еще теплую буханку со сгущенкой и чаем))
Сразу хлеб получается с тонкой хрустящей корочкой, мягкий внутри.
Но если его положить в пакет (на ночь), то он становится полностью мягкий, как магазинный батон (без корочки).
Я пробовала делать хлеб и на молоке, и со сливочным маслом, но и просто на воде вкусно! Так зачем переплачить за лишние ингредиенты. Для ежедневного варианта пойдет. Оптимально — вода с молоком 1:1.
А так конечно, можно для разнообразия замесить и на рассоле и даже на томатном соке (особенно для пирожков). А в сдобу конечно лучше добавить и яйца, и молоко, и масло, как положено.
Можно и со специями поэкспериментировать, добавить на ваш вкус. Я и с куркумой делаю, вкус не придает, зато такой прикольный желтый получается)
какие только кренделя я не выкручивала))
Теперь в магазине хлеб мы покупаем очень редко)
Кстати, из этого теста можно и лепешек наделать — что жареные, что печеные — просто класс.
Пицца и пирожки тоже получаются отличные.
А также часто использую это тесто, когда делаю «хлебную крышку» для жаркого.
* Еще по такому рецепту часто хлеб делаю (с растительным маслом — еще быстрее и проще!).
А это печеные лепешки на молоке с маргарином.
В общем, дрожжи отличные. С ними поднимется любое тесто и все получится. А бывало именно из-за плохих дрожей хлеб получался или «вонючий», или липкий внутри. Не зря именно Львовские дрожжи имеют «Добрый знак».
Мне они нравятся еще тем, что у них нет этого сильного дрожжевого запаха. У хлеба лишь мягкий даже не дрожжевой, а именно хлебный аромат, мне нравится.
** А вот чтобы полностью убрать запах дрожжей из выпечки, нужно в тесто добавть ванильный сахар или 1 ст.л. лимонного сока!
Кто хочет освоить искусство хлебопечения, могу посоветовать заглянуть на этот сайт.
Еще по теме теста:
Что вкусненького приготовить из слоеного теста?
И из слоеного дрожжевого теста
А производителям Львовких дрожжей хочется сказать, чтоб они сделали в большой упаковке зип-застежку для удобства.
Стоимость большой упаковки (100 гр) — 14,40 гривен (в АТБ), около 16 грн. (в Форе).
Ну и не могу обойти стороной косметический аспект!)
Ведь дрожжи — еще какой ценный компонент для нашей красоты. Причем они подходят абсолютно для любого типа кожи — от проблемной до возрастной, и помогают бороться с любыми проблемами.
У меня даже был один дрожжевой крем для лица.
Косметическое действие:
Дрожжи — уникальный продукт грибкового происхождения, который вобрал в себя самые разные вещества. Благодаря уникальному, неповторимому, очень богатому химическому составу, дрожжи могут использоваться в качестве эффективного омолаживающего средства против морщин и практически лекарственного противовоспалительного препарата от прыщей. Убедитесь в этом сами:
- тиамин (витамин бодрости и энергии В1) играет важную роль в метаболизме на клеточном уровне, обеспечивает кожу необходимой энергией, тонизирует её;
- рибофлавин (витамин роста и красоты В2) способствует быстрому делению клеток, в результате чего происходит постоянное обновление кожного покрова лица, оно всегда выглядит свежим и отдохнувшим после масок из дрожжей;
- пантотеновая кислота (антистрессовый витамин В5) защищает кожу от всевозможных пагубных влияний атмосферы, химических магазинных средств и стрессов;
- фолиевая кислота (витамин «из листьев» В9) обладает противовоспалительными и подсушивающими свойствами, именно она придаёт дрожжевым маскам для лица способность быстро и эффективно останавливать распространение угревой сыпи и заживлять прыщи;
- аминокислоты, попадая в клетки, активизируют механизм выработки коллагена, благодаря которому, кожа становится упругой, эластичной на ощупь, разглаживается, становится ровной и шелковистой;
- токоферол (витамин молодости Е) помогает аминокислотам регенерировать ткани, возвращать к жизни замершие в развитии клетки, устранять морщинки, подтягивать контур лица, убирать дряблую, обвисшую кожу;
- ниацин («образованный» витамин В3, РР) улучшает цвет кожи, устраняя болезненные, нежелательные оттенки серости и желтизны;
- биотин (витамин для волос и кожи Н, В7) максимально увлажняет шелушащуюся, сухую кожу;
- минеральные элементы (в дрожжах содержатся калий, кальций, магний, фосфор, железо, йод, марганец, медь, цинк) активно участвуют в обмене веществ, происходящем в клетках, тем самым существенно улучшая внешний вид кожи, а также регулируют выделение подкожного жира сальными железами, что устраняет неприятный блеск с жирной, лоснящейся кожи.
- Моя любимая маска для лица :
дрожжи+кефир+лимонный сок
- Моя любимая маска для волос :
дрожжи+кефир+мед
Подробно о них писала в отзыве про кефир.
Вот еще рецептик
- МАСКА ОТ ЧЕРНЫХ ТОЧЕК
дрожжи+лимонный сок+перекись водорода
Кисточкой нанести на нос, лоб, подбородок, через 10-15 минут смыть спонжиком.
Необязательно брать живые дрожжи (в брикете), можно делать и с такими.
А вообще рецептов с дрожжами масса. Вот например: тут, тут и тут.
Спасибо всем за внимание! Надеюсь, отзыв был полезен!
? IRecommend ?
Почему мой хлеб пахнет дрожжами?
Вы когда-нибудь делали все правильно, чтобы получить идеальную буханку хлеба, только чтобы почувствовать запах дрожжей? Почему мой хлеб пахнет дрожжами даже после соблюдения рецепта? Что ж, дрожжи в вашем тесте, скорее всего, сошли с ума! Давайте узнаем, почему это так и как лучше всего предотвратить это.
Какова работа дрожжей?
Какие бы дрожжи вы ни использовали для теста, важно помнить об их назначении. Будь то свежие дрожжи, растворимые дрожжи или активные сухие дрожжи, каждый из них играет важную роль в общем результате вашего теста. Задача дрожжей — поднять тесто. Это происходит, когда он начинает потреблять и вдыхать крахмалы и сахара из муки, выделяя углекислый газ. Газ попадает в структуру глютена, из-за чего хлеб становится все больше и больше по мере его подъема.
Дрожжи производят газ двумя способами. Первый использует кислород, который производит углекислый газ и воду. Второй метод используется, когда кислород недоступен. Анаэробное (бескислородное) дыхание приводит к спиртовому брожению с образованием углекислого газа и этанола (спирта). Таким образом, пока дрожжи активны, сколько они бродят, ваш хлеб будет иметь определенные запахи. В этом процессе ферментации большую роль играют несколько факторов.
Роль дрожжевого брожения и дыхания
Ферментация и дыхание дрожжей являются важными составляющими идеального хлеба.
Именно они придают разным видам хлеба их ключевые характеристики. Чем дольше вы оставляете свой хлеб для расстойки. Как правило, происходит большее брожение.
Чрезмерное брожение может создать знакомый резкий запах дрожжей или спирта. Очень важно быть точным при измерении дрожжей в вашем рецепте. Слишком много дрожжей, оставшихся в хлебе после выпечки, также сделает конечный продукт неприятным.
Таким образом, двумя основными причинами появления дрожжевого привкуса в хлебе являются чрезмерное брожение и чрезмерное количество дрожжей, оставшихся в хлебе. Но знаете что? Есть способы предотвратить это! Несколько существенных факторов изменят результат хлеба, особенно с точки зрения запаха.
Давайте рассмотрим основные причины дрожжевого хлеба и способы предотвращения этого.
#1 Слишком много дрожжей в тесте делает хлеб дрожжевым!
Наверное, это очевидно, но дрожжевой привкус исходит от дрожжей! Поэтому вы могли использовать слишком много. Используйте набор точных весов для измерения количества.
Если вы используете быстрорастворимые дрожжи вместо активных сухих или свежих дрожжей (или наоборот), воспользуйтесь таблицей преобразования дрожжей, чтобы убедиться, что вы используете правильное количество. Эти дрожжи различаются по силе действия, поэтому важно регулировать количество используемого, чтобы не добавлять слишком много.
Большое количество дрожжей заставит хлеб быстро подняться. В сочетании с дополнительным сахаром у вас, скорее всего, получится хлеб с очень дрожжевым вкусом и незрелой структурой мякиша.
#2 Правильно растворите дрожжи
Равномерное распределение дрожжей при добавлении необходимо для конечного продукта. Если вы месите тесто более 5 минут, замешивание сделает эту работу за вас. Но если вы замешиваете меньше, чем это, или следуете методу без замеса, вы должны растворить дрожжи в воде, прежде чем добавлять их в муку.
#3 Активные сухие дрожжи Bloom в теплой воде
Активные сухие дрожжи требуют активации в воде, чтобы вернуть их к жизни.
Здесь важна температура воды. Цветение дрожжей при слишком низкой температуре приведет к тому, что аромат дрожжей останется, но способность к подъему уменьшится. Если вода слишком горячая, дрожжи погибнут.
Активные сухие дрожжи проверяют с помощью чайной ложки сахара при температуре 100-110F (37-43F) в течение 10 минут. После этого вы должны увидеть много пузырьков, поскольку дрожжи становятся хорошими и активными.
#4 Используйте более активные дрожжи
Иногда вы получаете плохую партию дрожжей, и они не так эффективны, как могли бы быть. Вы можете проверить любой тип дрожжей, растворив их в воде, чтобы увидеть, вспениваются ли они. Активные сухие дрожжи имеют более высокое соотношение неактивных дрожжевых клеток. Это одна из причин, почему в тесто для хлеба нужно добавлять больше, чем быстрорастворимые дрожжи. Деактивированные дрожжи не заставят хлеб подняться, но усилит его запах дрожжей. Это также делает тесто более растяжимым, поэтому активные сухие дрожжи иногда предпочтительнее при приготовлении круассанов и других хлебобулочных изделий, требующих растяжки.
Хотя разница во вкусе должна быть незначительной, переход от активных сухих дрожжей к быстрорастворимым дрожжам может улучшить вкус вашего хлеба, если ничего не помогает.
#5 Следите за ростом хлеба!
Следите за тем, как поднимается хлеб, чтобы тесто не загустело и не пахло дрожжами. Проверьте его, чтобы убедиться, что он не растет слишком быстро и что его эластичность все еще не повреждена. Если это так, вы можете замедлить подъем, поместив тесто в холодильник на 30 минут или испечь его до того, как оно перестанет подниматься.
Используйте тест на тыкание, чтобы проверить, вернется ли тесто в исходное положение. Для этого возьмите мокрый палец и слегка надавите на тесто. Если он возвращается сразу, он не готов. Если он остается внизу и возвращается примерно через 3 секунды, отлично. Если он остается внизу дольше 3 секунд, он уже перебродил.
#6 Доказательство в теплом помещении
Не будем забывать о температуре. Чем теплее там, где вы оставили свой хлеб подниматься, тем быстрее он забродит.
Это приводит к более высокой вероятности того, что хлеб перебродит. А если будет слишком холодно, есть вероятность, что он вообще сильно не поднимется.
Если дрожжи в тесте остаются бездействующими, скорее всего, дрожжевой запах останется в хлебе, или вы добавите больше дрожжей, чтобы компенсировать медленный рост. В любом случае, перестойка или недостаточная, хлеб может иметь дрожжевой привкус.
Чтобы узнать больше, узнайте, при какой температуре лучше всего расстаивать тесто.
Почему мой хлеб дрожжевой? Вот почему и что вам следует делать – Еда, которая произведет впечатление
Выпечка буханки хлеба, которая красиво поднимется и станет золотисто-коричневой, – это здорово. Ну, это здорово, пока вы не понюхали или не откусили от него и не почувствовали ужасный дрожжевой привкус.
Причина, по которой вы печете хлеб, состоит в том, чтобы сделать хлеб более качественным и здоровым в целом, поэтому неприятно, когда он оказывается дрожжевым.
Хлеб имеет дрожжевой привкус, как правило, по двум причинам.
Возможно, вы добавили слишком много дрожжей в тесто или оно слишком быстро поднялось. Устранить дрожжевой привкус можно, используя значительно меньшее количество дрожжей в сочетании с продолжительным брожением.
Для упрощения, длительное объемное брожение (первое испытание) поможет неприятным запахам в вашем тесте превратиться в приятный аромат. Со временем это избавит вас от неприятного дрожжевого привкуса и запаха.
Почти все хорошие пекари выбирают значительно более продолжительную закваску, а не более короткую, поскольку она создает гораздо более сложную сеть вкусов и добавляет в тесто гораздо больше.
Даже если вы не ощутите дрожжевого привкуса в каком-то хлебе, более длительное объемное брожение сотворит чудеса с общим вкусом вашего хлеба, и вы не пожалеете об этом.
Что можно сделать, чтобы предотвратить появление дрожжевого привкуса в хлебе
Как я уже говорил, причины дрожжевого привкуса в хлебе следующие:
- Слишком много дрожжей в вашем рецепте
- Тесто поднялось слишком быстро
Все это хорошо, но что вы можете сделать, чтобы предотвратить этот ужасный вкус в следующий раз?
Пекарю важно понимать, что делает хлеб таким вкусным.
Самое простое, что вы можете сделать, чтобы улучшить общую текстуру и вкус хлеба, — это дать ему больше времени для выпекания. Давая тесту время для брожения, вы позволяете ему выполнять всю работу.
Если оставить тесто в теплом месте, например, в духовке или рядом с ней, тесто поднимется лучше, но это не всегда хорошо. Лично я бы не рекомендовал слишком сильно ускорять подъем теста, так как это может привести к потере вкуса вашего теста. Вместо этого перейдите на гораздо более длительное объемное брожение.
Во время приятного длительного брожения в вашем тесте происходит много активности и изменений. Перед расстойкой есть много молекул, которые имеют ужасный вкус, поэтому нам нужно избавиться от них, прежде чем мы испечем хлеб. Во время долгой расстойки эти молекулы с неприятным вкусом распадаются на молекулы, вкус которых намного лучше.
Во время этого брожения вы хотите избавиться от как можно большего количества неприятных ароматов и заменить их лучшими ароматами, которые вы получите, расщепив их, поэтому важно не ускорять подъем.
Эти длительные расстойки представляют совершенно новый спектр сложных ароматов, которые сияют в вашей буханке. Если вы просто воспользуетесь стандартным рецептом и расстоите тесто в течение примерно 60 минут, вы не позволите достаточному количеству этих молекул разрушиться, поэтому вы не получите того прекрасного вкуса, который вы получаете от длительного подъема. .
Как замедлить массовое брожение теста и улучшить вкус
Дрожжи играют огромную роль в создании текстуры и подъема вашего хлеба, и легко подумать, что вашему тесту требуется определенное количество дрожжей, чтобы оно поднялось должным образом.
Ошибка, которую я часто совершал как пекарь-любитель, заключалась в том, что я думал, что чем больше дрожжей я добавляю, тем быстрее я могу испечь хлеб и тем лучше он получится. Я не мог ошибиться больше…
Больше дрожжей редко бывает хорошей вещью. В большинстве рецептов требуется определенное количество дрожжей, часто 7 г, или пачка сухих дрожжей, но на самом деле вам не нужно добавлять столько дрожжей.
0003
Видите ли, в большинстве популярных рецептов требуется такое количество дрожжей, потому что это быстро и просто. Хлеб, который поднимается за 1-3 часа, идеально подходит для начинающих пекарей, но более длительное время подъема может их отпугнуть.
На самом деле, вы можете сократить количество дрожжей вдвое или даже на четверть от того, что указано в рецепте.
Если вы уменьшите количество используемых дрожжей, скорость подъема теста снизится, что позволит увеличить объемное брожение и улучшить вкус.
В следующий раз, когда вы будете печь хлеб, уменьшите количество дрожжей наполовину. Прежде чем продолжить рецепт, дайте ему немного подняться. Вы должны быть в состоянии заметить огромную разницу. Просто убедитесь, что не переусердствуете.
В качестве альтернативы, вы можете оставить такое же количество дрожжей в своем рецепте, но поставить его на долгий и холодный подъем в холодильнике не менее чем на день, но не более чем на три.
Это имеет аналогичный эффект, так как замедляет дрожжи, но вы все равно можете получить дрожжевой привкус, если используете много.
В большинстве случаев я бы не советовал использовать более 7 г пакета активных сухих дрожжей на 500 г муки. Чем больше, тем выше риск быстрого роста и дрожжевого привкуса.
Избавьтесь от привкуса дрожжей с помощью других способов подъема
Дрожжи отлично подходят для обычного хлеба, но другие способы подъема теста действительно могут вывести ваш хлеб на совершенно другой уровень.
Переход от использования слишком большого количества дрожжей к методу, который использует гораздо меньше дрожжей или вообще не использует их, может привнести в ваш хлебопекарный арсенал совершенно новый спектр вкусов, текстур и технологий.
Вот несколько альтернативных методов, которые вы можете использовать для своего хлеба, чтобы получить отличный вкус и текстуру без привкуса дрожжей:
Закваска
Закваска представляет собой смесь муки и воды.
Эта смесь — прекрасный способ добавить вкус, текстуру и подняться любому вашему хлебу.
Это густое тесто, часто известное как закваска, обычно отпугивает неопытного пекаря из-за того, что его приходится регулярно подкармливать. Вам нужно подкармливать закваску, чтобы поддерживать ее уровень активности и поддерживать ее в правильных условиях для подъема хлеба.
Некоторые люди кормят стартер ежедневно, еженедельно или даже реже. Это занимает около 5 минут, так что это не имеет большого значения.
Эта смесь муки и воды вырабатывает собственные дикие дрожжи и, следовательно, поднимает тесто более естественным и традиционным способом по сравнению со стандартными коммерческими дрожжами.
Одна вещь, которую следует отметить в отношении закваски, это то, что рецепты часто занимают гораздо больше времени из-за длительного времени подъема теста.
Предварительная закваска
Как вы, наверное, догадались, предварительная закваска — это то, что вы смешиваете перед приготовлением теста.