Что будет если в брагу положить много дрожжей: Если добавить в брагу больше (меньше) дрожжей?

Брага из сахара и дрожжей: рецепты и пропорции

Брага из сахара и дрожжей давно является классикой самогоноварения. В составе всего три компонента, достать которые не составит никакого труда. Процесс требует определенных навыков, сноровки. С набором опыта производство домашнего алкоголя становится проще и доводится практически до автоматизма.

Особенности браги на дрожжах и сахаре

Самой главной сложностью считается необходимость строго следовать пропорциям. Отступив от традиционного состава, можно испортить все производство.

Недостаток компонентов уменьшит брожение, переизбыток – сделает его чересчур активным, исказит результат. Также не всем нравится потребность постоянного контроля приготовления.

Останавливаясь на таком виде браги, следует помнить, что визитная карточка напитка – горький вкус и резкий запах.

Самогон на дрожжах с сахаром редко закладывают в основу настоек, наливок, домашних коньяков и виски. Для облогораживания лучше использовать фруктовый или зерновой варианты. Сахарная бражка же гораздо ярче проявляет себя сольно.

Количество положительных сторон значительно перевешивает минусы.

• дешевизна. Себестоимость браги получается копеечной. Траты на дрожжи, сахар и чистую воду не нанесут урона бюджету. Готовый продукт стоит гораздо дешевле промышленной водки;
• доступность. Купить продукты можно в любом магазине;
• скорость приготовления. Реакция сахара с дрожжами начинается очень быстро. Хорошие ингредиенты позволяют напитку дойти до ума за 5-7 дней;
• большой выход. Из каждого килограмма сахара получается приблизительно 1 литр алкоголя;
• чистота. Самогон не будет содержать вредной химии. Все компоненты натуральные, поэтому случаи отравления и похмелья при умеренном употреблении крайне редки;
• качество и многозадачность. Пьянящий напиток не стыдно поставить на стол гостям, можно использовать в борьбе с вирусами и простудами, для растирания больных суставов.

Кроме того, брага долго хранится, поэтому и запасы можно делать сразу большие.

Подбор сырья

Самогонщики с внушительным стажем не устают повторять, что правильное сырье – 80% успеха. Улучшить качество конечного продукта помогут знания о компонентах:

• вода. Бражке нужна жидкость с минимальным содержанием минералов и соли. Она должна быть хорошо очищенная, без ароматических добавок, консервантов. Приоритет отдается родниковой или колодезной. За н еимением таковой можно использовать ту, что продается в бутылках в супермаркетах (негазированную). Самым крайним вариантом является водопроводная. Ее потребуется пропустить через фильтр и отстоять пару дней;
• сахар. Подойдет и обычный свекольный и тростниковый. Чаще всего берут рафинад, потому что его форма позволяет точнее высчитать пропорции. Многие предпочитают глюкозу вместо сахара. Вкус такой браги получается более бархатным, выход увеличивается. С этой же целью сахар можно инвертировать в сироп. После нагревания с водой он распадается на глюкозу и сахарозу, которые легче перерабатываются дрожжами. Как замену некоторые используют мед, варенье, свежевыжатые сладкие соки, даже халву. Они содержат сахар и придают своеобразные вкусовые оттенки. Однако стоит помнить, что нельзя пересластить сусло. Дрожжевые грибки не смогут переработать избыток, брага не получится;
• дрожжи. Допустимы в сухом и прессованном виде. Сухие начинают работать быстрее, но интенсивность брожения предсказать сложно. Пенообразование бывает слишком обильным, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах алкоголя. Прессованные сырье «раскачиваются» дольше, после них нужна более тщательная очистка сивушных масел. Но сам процесс проходит спокойнее, не доставляет хлопот. Из сортов лучшим образом подходят специальные спиртовые дрожжи. Они обеспечивают жизнеспособность и крепость самогона. На втором месте для сахарно-дрожжевого самогона стоят пивные и хлебопекарные варианты. Они могут сильно горчить, но имеют место быть. Дикие и винные дрожжи применяются во фруктовых брагах. Для чистой самогонки они не подходят.

Реакция успешно выбранных ингредиентов происходит активно: с шипением, пеной, игрой пузырьков.

Выбор сбраживаемого объема браги

Чтобы рассчитать пропорцию веществ, необходимо знать какой объем браги будет поставлен на брожение. Он определяется вместимостью бродильной емкости + 10% оставляется на возможную пену в процессе брожения. К примеру, в наличии есть емкость на 110 литров, смело можно поставить на брожение 99-100 литров браги.

После того, как вопрос с объемом браги решен, думаем над начальной плотностью. Выбор процентного содержания сахара в браги (плотности) в большей степени зависит от используемого штамма дрожжей.

Добросовестный производитель указывает на упаковке или в инструкции о допустимой начальной концентрации сахара в браге. От выбранной концентрации будут так же зависеть сроки брожения. Чем выше начальная плотность, тем дольше срок брожения.

Оптимальная концентрация сахара в браге – 20%. Максимально допустимая концентрация – 30%.

Нужно понимать, что концентрация в 30% является довольно высокой и штаммы дрожжей, выбранные для сбраживания такого сусла, должны обладать высокой спиртоустойчивостью.

К примеру, проверенные сотнями тысяч клиентов спиртовые Турбо дрожжи способны сбраживать сусло с плотностью до 30%. Далеко не факт, что остальные устойчивые к спирту штаммы дрожжей способны перерабатывать такую плотность.

Приступаем к расчету пропорций сахарозы и воды. Для расчета понадобится таблица перевода %-го содержания сахара в кг/литр.

Зная начальную плотность сахарного раствора в %, находим по таблице соответствующее ему значение в кг/литр. Например, для 20% раствора это содержание равно 0.216 кг/литр.

Расчет необходимого количества сахарозы

Для подсчета количества нужно умножить объем браги на содержание сахара в литре браги (табличное значение): 100(л)*0. 216 (кг/л) = 21.6 (кг) сахарозы

Расчет необходимого количества воды

Из общего объема браги вычесть содержание сахарозы, предварительно переведя килограммы в литры через плотность сахарозы равной 1.6 г/см3 : 100 – (21.6/1.6) = 86.5 литров воды

В результате для получения 100 литров сахарной браги с начальной плотностью 20%, необходимо 86.5 литров воды и 21.6 килограмм сахара.

Рецепт браги из сахара и дрожжей

В рецепте браги из дрожжей и сахара самое главное соблюсти пропорции.

На 1 кг сахара требуется:

• 100 г прессованных или 20 г сухих дрожжей;
• 4 л воды.

Выход будет составлять около 1 л самогона 45% крепости.

Пивных или винных дрожжей может понадобиться меньше. Пропорции всегда указываются на упаковках. Чаще всего на 1 кг сахара нужно 2,5-3 г специализированных грибков.

Приготовление

Для получения браги совершают следующие манипуляции:

1. Разбродить дрожжи. Из общего объема взять 300 мл воды 28 С и 1 ст. л. сахара. Хорошо размешать с дрожжами. Оставить на 10-15 минут, пока не появится пена с пузырьками.
2. Смешать остальную воду и сахар в емкости для настаивания. Температура жидкости должна быть 25-30С. Размешивают сахар до полного растворения. Обладателям сахарометра на данном моменте стоит определить плотность раствора. Нормальный показатель находится в пределах от 18 до 22%.
3. Соединить заготовки. Влить дрожжи в основной сосуд. Немного взболтать.
4. Установить гидрозатвор. Крышку плотно прижать. Если горлышко емкости маленькое, достаточно положить несколько слоев марли.

Если берутся винные дрожжи, то потребуется подкормка. Такой вид грибков сам работает только с фруктовым сырьем. Можно заложить в банку черный хлеб (0,5 булки на 20 л), 15-20 свежих или консервированных ягод клубники, малины, винограда, 1-2 ложки повидла. Вкус браги при таком взаимодействии отклонится от классического.

Сбраживание

Посуду с будущей брагой ставят в теплое место. Оптимально 28-30С. Температура выше 35С убьет дрожжи. Хорошо поддерживают постоянный нагрев аквариумные приборы.

На 20 л банку в комнатных условиях хватит мощности 50 Ватт. Температуру выставляют на подогревателе, опускают корпус в раствор, подключают к электросети. Конечно, техника не должна ранее использоваться в других целях, и ее нужно заранее протереть чистой тряпкой.

Каждые два дня нужно слегка встряхивать заготовку, чтобы удалить избыток углекислоты. Через 7-14 дней хорошее сусло будет готово. Определить момент можно по признакам:

• прекратится булькание гидрозатвора, перчатка опустится;
• в самой браге не будут бегать пузырьки и пена;
• появится расслоение жидкости, выпадет мутный осадок дрожжей;
• сладость вкуса уйдет;
• появится спиртовой запах;
• сахарометр покажет плотность 0%.

Пивные дрожжи могут изначально не дать обильной пены. Это не повод для сильного беспокойства. Брагу стоит поставить и наблюдать по вкусу дальше. Уходящая сладость – признак нормального протекания процесса.

Перегонка и очищение браги

Процедура необходима для осветления цвета, дегазации, удаления вредных продуктов переработки, улучшения вкуса и запаха.

Полуфабрикат самогона перегоняют аппаратом дважды. Перед первым этапом брагу нагревают до 50С, а затем выносят на холод (5-7С). Происходит удаление газа и осветление цвета. Перегон делают на большой мощности без деления на фракции.

Далее проводят промежуточное очищение углем или иным способом. Желательно совместить 2-3 разных очистки. Так удалится около 80% вредных эфиров и сивушных масел.

Вторая перегонка является дробной. Жидкость разбавляют до 20% крепости. На небольшой мощности покапельно отбирают «головы» (1-2 капли в секунду). С каждого килограмма сахара наберется около 50 мл ядовитых «голов».

Затем ставят свежую приемную емкость и продолжают гнать струйно «тело» 45-50%. В заключение можно отделить «хвосты». Их иногда добавляют в брагу для еще одного перегона, чтобы увеличить выход напитка и взрастить крепость до 65%.

Осветление опытные мастера осуществляют не только холодом, но и бентонитом – пищевой белой глиной.

На 20 л бражки кладут 2 ст.л. бентонита. Его заранее растворяют до равномерности в стакане теплой воды, затем состав льют в самогон. Настаивают 1-2 дня, сливают осадок, фильтруют и приступают к перегонке.

Завершить приготовление можно облагораживанием в другие напитки разными добавками. Большинство же предпочитают закрывать самогон в чистые бутылки как есть. Отправлять на хранение алкоголь можно после плотного закупоривания

Выбор емкости для браги

Для получения качественного напитка выбор тары тоже достаточно важен. В прежние времена брагу нередко ставили в объемных стеклянных бутылях, алюминиевых флягах. На сегодняшний день предлагается немало специальных емкостей разного объема для хранения продукции.

Перед тем как приобретать сосуд, убедитесь, что он подойдет для хранения пищевых продуктов. Если вам предстоит первая перегонка, но в дальнейшем планируете заниматься этим постоянно, выбирайте емкость из алюминия, объемом 40 л. Такой сосуд подойдет для перегонки 30 литров браги.

Брага, приготовленная из сахара, может долго стоять в такой емкости, не прокисая.

Чтобы с ней все было хорошо, рекомендуется выставить сосуд на холод. Чтобы избавить получившийся напиток от вредных примесей, осуществляется дистилляция.

Проверка готовности продукта

Если обладать достаточным количеством времени, то лучше готовить продукт постепенно. Главное, в конце правильно оценить готовность браги. Проверять напиток в процессе можно хоть каждый день. Существует несколько способов оценки готовности:

• Временные показатели зависят от вида сырья, используемого для браги. Если напиток на крахмале без добавления сахара, то брожение произойдет за 4-5 дней. А вот брага на фруктах, ягодах, например, на винограде простоит от трех недель и больше. Чем меньше дрожжей добавлено в брагу, тем медленнее происходит брожение. Каждая брага получается индивидуальной, поэтому полагаться только на время не стоит.
• В конце брожения у продукта исчезает сладковатый привкус — это главная особенность готового напитка. Горчинка говорит о том, что сахар в браге полностью переработан и напиток готов к перегонке. Если поместить емкость в неправильные температурные условия, то процесс брожения прекратится раньше времени — нужно следить за показателями температуры.
• По внешнему виду также можно определить готовность браги. Как только продукт готов к перегонке, сразу прекращается выделение углекислого газа, напиток не шипит и не пенится. На дне бутыли появляется осадок, а верхний слой становится чистым.
• Можно определять способы готовности браги из сахара и дрожжей с помощью поджигания спички возле продукта, а также с помощью ареомера. Ареомер — специальное устройство, которое указывает на содержания сахара в браге.

Вывод

Все пропорции браги из сахара нужно очень четко соблюдать, так как дрожжам обязательно должно хватить сахара для питания, в процессе которого они выделяют углекислоту и спирт, что нас интересует больше всего.

Если сахара будет мало, дрожжи погибнут, а брага прокиснет. Если же глюкозы будет чрезмерно много, то дрожжи останутся уже после переработки основного состава и при дистилляции могут придать составу неприятный тошнотворный запах и ужасный вкус, что недопустимо.

Сохранить себе в:

что делать? Оптимальная температура брожения браги. Рецепт браги для самогона — Нескучные Домохозяйки

Содержание статьи:

• Выбор воды
• Как выбрать дрожжи
• Расчет пропорции
• Обычный рецепт с сахаром
• С добавлением фруктов
• Как использовать пшеницу
• С пшеницей и дрожжами
• Как приготовить из муки
• Если она не забродила
• Что делать
• Как осветлить
• Применение желатина и лимонной кислоты
• Осветление молоком
• Масло, сода и глина

Брага представляет собой жидкость, полученную в результате брожения сахарного сиропа и дрожжей. В дальнейшем из нее делают самогон. Существует несколько видов браги, которые изготавливаются из различных продуктов. Например, в ее состав могут входить фрукты, зерновые, бобовые и так далее. Иногда случается так, что брага плохо бродит. Что делать в таких случаях? Об этом могут рассказать специалисты.

Выбор воды

Для того чтобы самогон получился как можно лучше, следует уделить пристальное внимание всем продуктам, которые будут участвовать в процессе его приготовления. Например, вода должна быть только очищенной, желательно взятой из родника. Как правило, вода из-под крана совершенно не подходит. В ней слишком много хлора, который просто убивает грибки, которые отвечают за процесс брожения. Кроме того, вода, которая подверглась кипячению, также не подойдет для самогона. В ней, как считают специалисты, содержится очень мало кислорода. Обычно поступают следующим образом. Воду из-под крана пропускают через фильтр и дают настояться в течение дня.

Как выбрать дрожжи

Вам будет интересно:Консервант Е220 в вине. Влияние на организм диоксида серы

Вам будет интересно:Как приготовить «Бейлиз» дома?

Для приготовления самогона желательно взять специальные спиртовые дрожжи, которые можно приобрести в специализированном магазине. Благодаря им сахарный сироп достаточно быстро начинает процесс брожения. Длится он, как правило, недолго и не образовывает обильную пену, как при обычных хлебопекарных дрожжах. Они бывают двух видов: сухие и влажные. Отлично зарекомендовали себя «Воронежские дрожжи».

Отличный результат можно получить в том случае, если готовить брагу из продуктов, которые содержат достаточно большое количество крахмала. К ним относится зерно или мука. Обычно состав начинает бродить через четыре дня после закладки. Каждый из видов дрожжей имеет свои преимущества. Рассмотрим их:

Прессованные или влажные «Воронежские дрожжи» доступны. Они продаются в любом магазине. Даже в самых отдаленных населенных пунктах, где практически невозможно достать спиртовые дрожжи. Из-за влажного состава этот продукт можно не разводить перед добавлением в сусло. Вкус готового самогона получается довольно специфически. Опытные самогонщики называют его «деревенским». Готовый спиртной напиток будет иметь запах дрожжей. Причем иногда его сложно чем-либо перебить.

Спиртовые дрожжи позволяют сделать качественный самогон с хорошим выходом. Они гарантируют достаточно быстрый и резкий процесс брожения, поэтому их часто используют при приготовлении самогона. Этот продукт практически не создает пены, поэтому сусло можно наливать в емкость до самого верха. У них так же, как и у сухого продукта, достаточно большой срок хранения и удобная расфасовка. А также они имеют очень мало посторонних примесей и обладают достаточно высоким качеством.

Вам будет интересно:Цена водки в СССР в разные годы. Популярные марки

Таким образом, выбрав хорошие дрожжи, можно обеспечить идеальное приготовление браги. И тем не менее очень многие виноделы жалуются на то, что она плохо бродит даже при условии использования высококачественного сырья.

Расчет пропорции

Обычно для браги пропорцию сахара подбирают следующим образом. На двадцать литров хорошо очищенной и отстоянной воды понадобится не менее шести килограммов сахарного песка. Если будут использоваться сухие дрожжи, то их понадобится всего сто грамм. Влажного продукта требуется больше — не менее пятисот грамм. Следует учитывать, что если положить меньше сахара, то крепость самогона в итоге снизится. Винных или пивных дрожжей понадобится всего пять грамм.

Обычный рецепт с сахаром

Перед тем как приступить к процессу, подготавливают большую объемную кастрюлю, в которой будет вариться сахарный сироп. Его растворяют в теплой воде и прогревают на медленном огне. Следует проследить, чтобы сахар полностью растворился, иначе его остатки просто выпадут из процесса брожения. Если используются сухие дрожжи, то их предварительно разводят в небольшом количестве теплой воды и только после этого выливают в сваренный и остывший до тридцати градусов сироп.

Кастрюлю с составом ставят поближе к батарее или обогревателю. Словом, подойдет любое теплое место. Оптимальная температура для браги составляет тридцать градусов. После чего дожидаются окончания процесса приготовления. Обычно он занимает не более пяти или шести дней. За этот период образование пузырьков заканчивается и на дно смеси выпадает осадок. Жидкость следует перелить в другую емкость, помня о мерах предосторожности. Если кастрюлю взболтать, то осадок поднимется, и брага станет мутной.

С добавлением фруктов

Вам будет интересно:Напиток сэм: описание, технология производства, рецепты

Очень многие люди предпочитают использовать фрукты. Для этого из них предварительно выдавливают сок. Пропорция воды по отношению к соку должна составлять 1:10. То есть на один литр чистой воды понадобится десять литров любого фруктового сока. Если ягоды не слишком сладкие, то также потребуется сахарный песок. Сколько должна бродить брага из сахара и фруктов? Процесс брожения практически ничем не отличается от обычного классического рецепта без дрожжей и также занимает от силы двадцать дней.

Впрочем, если даже фрукты сладкие, все равно желательно добавить небольшое количество сахара, иначе у самогона будет очень маленький выход.

Как использовать пшеницу

В составе пшеницы присутствует очень много крахмала. Поэтому она идеально подходит для приготовления алкоголя. Рецепт браги на пшенице выглядит следующим образом. На каждые десять литров очищенной воды понадобится полтора килограмма сахара и полтора зерна. Его заранее перебирают и моют. Одну часть сырья заливают водой и отправляют настаиваться в темное и теплое место. Примерно через двое суток пшеница прорастает и становится пригодной к дальнейшему использованию.

Пророщенную пшеницу перемешивают с сахаром. Таким образом будет приготовлена закваска. Ее соединяют вместе с остальным количеством сахара и зерна. Процесс брожения при выборе рецепта браги на пшенице обычно занимает от одной недели до трех, так как в качестве дрожжей выступает крахмал из пророщенных злаков. Однако некоторые люди предпочитают, помимо этого сырья, также добавлять и прессованные грибки.

С пшеницей и дрожжами

Рецепты браги для самогона на прессованных грибках бывают разными. Неплохо зарекомендовал себя алкогольный напиток, полученный в результате использования зерна. Очень часто при приготовлении самогона из пророщенной пшеницы используются следующие пропорции и продукты: на тридцать пять литров воды понадобится десять килограммов сахарного песка, двести грамм прессованных грибков и около двух килограмм заранее пророщенной пшеницы. В ней не должно быть посторонних примесей, а также она должна быть чистой и промытой. Прорастает сырье достаточно быстро. Если его поставить в теплое место, то обычно хватает сорока восьми часов, чтобы появились белые ростки. Далее нагревают очищенную воду и приготавливают сахарный сироп.

Как только сладкая смесь остынет до тридцати градусов, в нее можно добавлять остальные продукты. Брожение сусла иногда длится на протяжении двух недель. Сколько бродит брага? Узнать о готовности можно по затвору, который сначала приобретает внушительный объем, а потом спадает. В качестве затвора чаще всего используют обычную резиновую медицинскую перчатку.

Как приготовить из муки

Для того чтобы сделать брагу из пшеничной муки, понадобятся следующие продукты: очищенная вода, двести грамм дрожжей, два килограмма сахара и около десяти килограмм перебранной и промытой пшеницы (иногда используют кукурузу). Зерно перекручивают в муку и смешивают с сахаром. Далее состав заливают теплой водой с разведенными дрожжами. Сколько бродит брага на сахаре и прессованных грибках с добавлением муки? Состав должен настаиваться в темном и теплом месте в течение семи дней. Далее его процеживают и только потом отправляют на перегонку.

Если она не забродила

Иногда бывает так, что брага никак не может приготовиться. У сусла полностью отсутствует процесс брожения или он слишком невыразительный. Причин такого явления может быть несколько:

Недостаток сахара. Крахмал и глюкоза являются питанием для грибка, поэтому в случае их отсутствия дрожжи перестают размножаться. Нередко для ускорения процесса брожения добавляют сахар, даже если самогон готовится из достаточно сладких фруктов или пророщенных злаков.

Кроме того, рекомендуется внимательно присмотреться к затвору. Емкость, в которой содержится сусло, должна быть полностью герметичной, а затвор плотно и надежно закрывать ее. Придерживаясь таких нехитрых рекомендаций, можно избежать неприятных сюрпризов во время приготовления алкогольного напитка.

Что делать

Вам будет интересно:Водка «Русская эскадра»: отзывы, обзор серий, производитель

Брага плохо бродит из-за низкой температуры. Если причина в похолодании, то сусло просто перемещают в более теплое место. Например, емкость можно накрыть одеялом и прислонить к батарее. Иногда требуется включение обогревателя. Летом эту проблему легко можно решить с помощью солнца.

В том случае, если изначально было добавлено мало сахара и поэтому процесс брожения никак не может начаться, можно размешать сахарный песок с небольшим количеством теплой воды и влить его в брагу.

Иногда происходит порча и, как следствие, разгерметизация затвора. Что делать, если брага не бродит по этой причине? К сожалению, в подобном случае состав портится и уже не поддается восстановлению. Дело в том, что вместо спирта в нем образовывается уксусная кислота, которая, естественно, уже не пригодна для приготовления самогона.

Нередко, помимо сахара, также требуется добавление еще одной порции дрожжей. Проблемы с водой также вполне возможно решить, если влить в брагу примерно половину объема хорошего и качественного сиропа, сваренного на чистой воде.

Как осветлить

Существует несколько способов осветлить брагу перед перегонкой. Например, одним из самых популярных и легких методов является охлаждение состава при очень низкой температуре. Для этого нужно емкость с напитком выставить на холод, а через некоторое время перелить незастывшую жидкость. Все, что подморозится под действием низкой температуры, и будет считаться лишними примесями.

Кроме того, сделать брагу прозрачной можно с помощью чая каркаде. Для этого заранее приготавливают отвар из лепестков суданской розы. Причем рассчитывается количество следующим образом: на десять литров браги понадобится около одного килограмма лепестков. Сваренный отвар немного охлаждают и вводят в напиток. Брага сразу приобретет насыщенный красный оттенок, который, впрочем, нисколько не повлияет на цвет и качество конечного продукта. Примерно через двое суток выпадет заметный осадок, который и следует слить.

Применение желатина и лимонной кислоты

Как осветлить брагу перед перегонкой? Эксперты рекомендуют вполне доступные продукты. С помощью желатина также можно неплохо осветлить алкогольный напиток. Перед использованием желатин настаивается на воде покуда не разбухнет. Пропорции должны быть следующими: на каждый литр жидкости понадобится пять грамм желатина. После того как он достаточно хорошо разбухнет, его смешивают с небольшим количеством браги и добавляют обратно в емкость.

А также можно вместо желатина взять обычную лимонную кислоту. Благодаря кислой среде дрожжи гибнут и образовывают довольно обильный осадок. Кислоту не рекомендуется добавлять сразу в брагу. Сначала ее разводят в небольшом количестве жидкости и только потом выливают в емкость.

Осветление молоком

Это еще один довольно популярный способ приготовления самогона. Молоко желательно брать с небольшим процентом жирности. Его количество рассчитывается следующим образом. На тридцать литров воды понадобится три литра молока. После обработки молоком брагу, как правило, процеживают через двойную марлю. Опытные самогонщики советуют подобный метод использовать не раньше, чем за пятьдесят или шестьдесят минут до перегонки.

Масло, сода и глина

Нередко для очистки используется обычное подсолнечное масло. Оно отлично избавляет от сивушных масел. Обычно в брагу добавляют примерно один стакан качественного масла, после чего емкость слегка взбалтывают. Через сутки на поверхности образовывается довольно внушительная жирная пленка. Как правило, брагу переливают в другую емкость с помощью шланга, чтобы не нарушить целостность жирной пленки.

А также можно использовать глину или соду. Для этого белый порошок глины размешивают в небольшом количестве воды, после чего добавляют в брагу. Примерно через двадцать часов состав переливают в другую емкость, a осадок сливают.

Подобный метод действует и при использовании соды. В отличие от глины, соду можно добавлять сразу в жидкость. Она достаточно быстро образует осадок, от которого впоследствии избавляются.

Источник

Глубоко занудный материал о производстве Jack Daniel’s — уголь, заквашивание, ферментация

Посещение винокурни MGP в Лоуренсбурге

Коктейльное меню New Concept

Я только что посетил удивительную лекцию Кевина Брента Смита (микробиолога и управляющего ликероводочным заводом, винокурня Jack Daniel’s). Я не планировал писать об этом в блоге, но я узнал так много, что захотел записать это!

Кевин Б. Смит является автором главы «Использование дрожжей при производстве американского виски» в «Учебнике по алкоголю».

Во-первых, вы можете просмотреть мои записи о моем посещении винокурни в 2012 году, чтобы увидеть производственный процесс в целом и по порядку.

Разное

• По словам Смита, если ваше брожение не заканчивается, а в сусле все еще есть сахара, они могут сгореть и застрять в перегонном аппарате, придавая вкус готовому виски.
• Виски производится не из зерна, а из семян зерна. (не его точка зрения, а мое наблюдение)
• При измельчении зерна перед ферментацией процесс измельчения может привести к выделению тепла и ухудшению качества зерна, но молотковая мельница работает хорошо и не оказывает воздействия.

Заквашивание в двух местах

• «Заквашивание» не похоже на закваску для закваски, поскольку задачей процесса является сохранение согласованности между партиями. «Закисание» означает снижение pH, что делает его более кислым/кислым. Кислое затирание — это добавление барды (барды) от предыдущей перегонки к следующей. Барда содержит много мертвых дрожжей, которые являются пищей для новых дрожжей, но она также кислая и снижает рН примерно с 5,6 до 5,3.
• При каждой перегонке используется около 30%.
• Есть еще одно место, где использовали заквашенную брагу, при производстве «молочнокислой дрожжевой браги». Это используется в размножении дрожжей.
• Дрожжи запускаются из сохраненной в лаборатории копии, а затем размножаются в несколько этапов. Он растет на среде в течение первых нескольких раундов, затем его переносят в зерновую мешанку — молочнокислые дрожжи — для дальнейшего размножения.
• По сути, затор из молочнокислых дрожжей представляет собой размножение дрожжей с молочнокислым материалом (лактобактериями; не из барды) для снижения pH примерно до 5,0.
• Не все винокурни делают это, но Смит говорит, что это традиционный процесс. Все винокурни Brown-Forman используют сусло молочнокислых дрожжей.
• Это молочнокислое дрожжевое сусло влияет на вкус виски.

Ферменты, ферментация и ржаной зерно

• , а не или в дополнение к использованию солодового ячменя (чья работа в американском виски обеспечивает эвимы, которые ломаются длинные цепь (чья работа в американском виски является энфимами, которые разбивают длинную цепочку (чья работа в американском виски обеспечивает энифрованные углеводы в поддающиеся брожению простые сахара), в виски можно добавлять коммерческие ферменты (не из ячменя). Это стало обычным явлением.
• Jack Daniel’s не использует коммерческие ферменты, как и большинство виски Brown-Forman. Это связано с тем, что коммерческие ферменты производят меньше мальтозы в процессе преобразования, что, по их мнению, приводит к меньшему вкусу виски.
• (Однако они хранят некоторые ферменты на случай чрезвычайных ситуаций, потому что, если партия затора не полностью преобразовалась, они могли бы добавить немного ферментов, а не пытаться выбросить огромный чан в основном липкого зернового пудинга. )
• Рожь как зерно печально известна своей вязкостью/липкостью и имеет тенденцию склеивать процесс. В Jack Daniel’s используют тип фермента (отличный от стандартного фермента для конверсии), чтобы сделать его менее липким; но не превращать его крахмалы в сахара.
• Еще одна вещь, которая помогает ржи не быть такой липкой, заключается в том, что ее добавляют в затор позже, чем кукурузу. Кукуруза растирается при высокой температуре, необходимой для желатинизации, но если вы оставите рожь в горячей воде на очень долгое время, она станет более липкой. Поэтому его добавляют непосредственно перед добавлением солода в конце процесса затирания, непосредственно перед ферментацией. Вы можете увидеть это на графике ниже.
• После брожения их пиво имеет pH 4,6, в то время как компании, которые не используют затор из кислых дрожжей, имеют более кислое пиво 4,0.

Обратите внимание, что следующие три диаграммы одинаковы и каждый раз содержат дополнительную информацию.

Древесный уголь

• Смягчение на древесном угле (также известное как процесс Линкольн-Кантри) было необходимо в старые времена, потому что дистилляторы не умели хорошо справляться с последовательным брожением; угольная фильтрация была необходима для удаления некоторых неприятных привкусов в виски.
• Прогон свежеперегнанного спирта через древесный уголь не является чисто вычитающим процессом, как я думал до сегодняшнего дня.
• Сахарный клен используется для производства древесного угля, потому что это обильная, но не очень полезная древесина, и она не придает особого вкуса. Дрова сжигаются, а затем огонь тушат. Крупные куски древесного угля разбивают и засыпают в чаны.
• Производство древесного угля не производит активированный уголь. Однако древесный уголь выполняет некоторую адсорбционную фильтрацию виски для удаления определенных компонентов.
• Аддитивное качество древесного угля заключается в том, что минералы из древесного угля извлекаются виски. Виски выходит из перегонного куба с pH около 5,5, а после фильтрации на угле он поднимается до pH 7,5-8,0! Таким образом, это существенно снизило кислотность виски и, вероятно, добавило воспринимаемой «мягкости» виски. ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ.
• Почему это интересно? Потому что это заставляет меня задуматься либо о том, чтобы пропускать спиртные напитки/коктейли через Brita, чтобы повысить pH для определенных целей, либо о том, чтобы выбрать прямой путь «смягчения» спиртных напитков (или просто ослабить их кислотность) путем добавления в них минералов.
• (Я много работал над тем, как минералы в воде влияют на вкус виски, было бы любопытно попробовать что-нибудь только с минералами и виски.)
• Например, большинство спиртных напитков немного кислые, поэтому, если мы профильтруем их или добавим минералы, это повысит pH. Цветочный чай бабочки гороха обычно начинается с синего цвета в воде (нейтральный pH), но фиолетового цвета в спирте. Если мы хотим, чтобы он начал синеть в спирте, может быть, мы просто сначала изменим pH?

Древесный уголь Практичность

• Раньше угольные чаны использовались до тех пор, пока древесный уголь не переставал быть эффективным, судя по вкусу. Затем (думаю, в 1980-х годах) они стандартизировали его, чтобы чаны использовались в течение 6 месяцев, а затем заменяли уголь. Однако в последние годы они провели химический анализ и обнаружили, что это чрезмерно, поэтому теперь они используют древесный уголь в течение одного года, прежде чем заменить его. [Когда я в последний раз был на винокурне в 2012 году, мне было 4-5 месяцев.]
• Когда виски наливают на новый уголь, он выходит водянистым (поскольку уголь в начале мокрый), и его нельзя использовать, пока он не выйдет со дна чана с тем же доказательством, что и вошел. Кроме того, в конце за год до замены древесного угля через него пропускают воду, и в полученной воде много виски. Таким образом, эти водянистые «головы и хвосты» процесса плавления древесного угля перегоняются. [Я не уверен, используются ли перегнанные части для производства виски или, что более вероятно, они перерабатываются в нейтральный спирт для других продуктов.] 
• Чтобы убедиться, что весь виски проходит через процесс с одинаковым вкусом, их многочисленные разные чаны разнесены по свежести древесного угля, так что средний возраст используемого древесного угля составляет 6 месяцев, а не весь виски. из одного чана меняйте со временем и разливайте в бочки по-разному.

Спасибо Jack Daniel’s за чудесно занудную сессию.

• www.alcademics.com
  
  

Что такое кислый виски? – Виски Thirty-One

Перейти к содержимому

11 октября 2021 г. Ник Легхорн

Есть несколько фраз, которые вы будете повторять снова и снова с виски. Некоторые из них интуитивно понятны (например, «одностволка»), другие менее понятны. «Кислое пюре» — это один из тех терминов, который встречается на самых разных бутылках, но не всегда четко объясняется или широко понимается, поэтому сегодня я хочу уделить немного времени, чтобы объяснить, что это значит и какое влияние оно оказывает на дух.

Реклама

Начнем с самого начала.

Американский виски по определению представляет собой дистиллированный спирт, в котором в качестве сырья используется зерно. В процессе роста растения создают сахар посредством фотосинтеза, а энергия, которую они не используют немедленно, запасается в виде крахмала (сложного углевода), концентрация которого наиболее высока в зернах и семенах. Дистилляторы берут эти зерна, измельчают их, готовят и добавляют некоторые ферменты, чтобы превратить эти сложные углеводы в простые сахара, которые дрожжи могут в конечном итоге использовать и превратить во вкусный алкоголь.

(Для всех достаточно раздраженных ученых-пищевиков, читающих это чрезвычайно упрощенное описание, это «модификация», «желатинизация» и «ферментативный гидролиз» соответственно.) единственный организм, который хочет съесть только что созданный сахар — есть и другие существа, которые хотят принять участие в действии, причем бактерии являются одной из самых больших проблемных областей. Бактериальный рост в сладкой жидкости может быть полезен для создания интересных и сложных ароматов, но на самом деле это полезно только после того, как дрожжи съели его начинку. В противном случае мы теряем алкоголь, на котором мы зарабатываем деньги.

Однако полезно то, что дрожжи могут выживать в среде, в которой бактерии не могут, особенно в более кислой среде. Вот тут-то и появляется «кислое затирание».

Пропустив на минуту вперед к концу процесса, после того, как дистилляция будет запущена и закончена, кое-что еще останется. Не все содержимое браги превращается в спирт, и даже в этом случае не весь спирт извлекается в процессе дистилляции. То, что осталось, называется «бэксет» на языке американского виски и представляет собой слегка кислую мешанину соединений.

Некоторые винокурни просто выбрасывают бэксет. В процессе «кислого затора» часть этого затора берется из конца предыдущей дистилляции и добавляется к свежеприготовленному зерну следующей ферментации.

Это решает две задачи. Во-первых, тот факт, что затор является кислым, означает, что мы делаем затор менее благоприятной средой для роста бактерий. Конечно, мы все равно получим немного, особенно если дистиллятор выберет так называемое «вторичное брожение» или более длительное брожение, но этот рост бактерий не окажет такого негативного влияния на выход спирта, как без этой кислотности.

Мы также получаем некоторое смешение вкусов. Бэксет содержит много того, что обычно называют «более тяжелыми» соединениями — вещества с более высокой температурой кипения, менее летучие, чем спирт, и редко (если вообще когда-либо) выделяются из дистиллятора. Добавление этих соединений обратно в сусло дает им еще один шанс улучшить вкус виски, добавив характер и сложность, которые в противном случае были бы невозможны.

Реклама

Итак, чего можно ожидать от кислого виски?

С точки зрения дистиллятора следует ожидать более высокого выхода спирта из смеси. Но это также добавляет ароматы, которые в противном случае были бы потеряны. Как и большинство вещей, это выбор каждого винокура, а не жесткое требование для производства любого вида спирта. Но, учитывая эффекты, это полезный трюк в сумке дистиллятора.

Теперь есть и другие способы добиться аналогичного результата. (Некоторые винокурни добавляют готовые химические вещества, например, для повышения кислотности затора.