Что будет если в браге мало дрожжей: Если добавить в брагу больше (меньше) дрожжей?

Содержание

Что делать, если брага сладкая

Степень зрелости браги, готова ли она к перегонке и получению качественной водки, можно определить по ряду признаков:

появление прозрачности, особенно в верхней части бродильной емкости;
прекращение выделения пузырьков углекислого газа, горящая спичка, поднесенная к поверхности, не тухнет;
приобретение горько-кислого спиртового вкуса.

Эти свойства брага приобретает по окончании жизнедеятельности дрожжей. Спиртуозность сусла, достигнув определенной величины, приводит к гибели дрожжевой культуры. Классические хлебопекарные дрожжи гибнут при достижении 11° крепости, специальные винные и спиртовые культуры выдерживают 14-17?. Погибшие дрожжи концентрируются на дне бродильной емкости в виде плотного осадка. Стоит обратить внимание на ряд типичных ошибок, возникающих при изготовлении браги.

Содержание

Недоброд или сладкая брага
Выплескивание браги. Повышенное пенообразование
Плесень на браге
Рецепты браги
Из инвертированного сахара
Сахарная с добавлением пшеницы
На кефире
Из конфет, кефира и гороха
Медовая
Из виноградных выжимок
Из томатной пасты
Из березового сока
Плодовые и ягодные браги

Недоброд или сладкая брага

Начинающие производители домашней водки при изготовлении браги нередко сталкиваются с проблемой так называемого недоброда. Это обозначает, что брожение прекратилось, а брага не готова — осталась сладкой. Остановка брожения происходит из-за значительного сокращения или полной гибели популяции дрожжей в бродильной емкости до полной переработки сахара. Этот изъян возникает и на сахарных брагах и на виноградных. В результате их перегонки неизбежны потери в количестве готовой водки.

Наиболее частые причины, приводящие к такой ошибке:

неправильный гидромодуль ? в рецепте нарушено соотношение воды и сахара. При большем количестве воды дрожжи выдерживают содержание большего процента спирта;
некачественные дрожжи;
температура сусла ниже 18°С приостанавливает брожение. Дрожжевые грибки не погибают, но почти полностью прекращают жизнедеятельность и питание;
высокая температура ? выше 32°С может привести к полной остановке переработки сахара по причине гибели дрожжей. Не следует допускать резких температурных перепадов. Оптимальные условия 23-25°С.

Если брага перестала бродить и осталась сладкой, можно попробовать сделать исправления следующими приемами:

повысить температуру до 25-28°С;
взболтать брагу;
при высокой концентрации сахара добавить воды;
отделить от осадка и внести свежую дрожжевую культуру;
можно добавить подкормку (разваренный горох, карбамид).

Если в сладкой браге не удается вновь запустить брожение, несмотря на то, что она не готова, осуществляют перегонку. Излишний сахар остается в барде ? жидкости, остающейся в перегонном кубе после выгонки. Ее используют вторично, добавляя сахар и дрожжи. При этом воду и дрожжи берут по обычной норме, а сахар ? половину нормы.

Выплескивание браги. Повышенное пенообразование

Активное брожение на начальном этапе приводит к образованию большого количества пены, которая убегает из бродильной емкости. Вместе с пеной может уйти и значительное количество браги. Чаще всего активное пенообразование происходит при использовании хлебопекарных дрожжей. Спиртовые и винные дрожжи образуют гораздо меньший слой пены. Для борьбы с выплескиванием бродильную емкость не заполняют суслом доверху на четверть, оставляя место для пузырьков пены.

Широко используют различные пеногасители:

старинный способ ? добавление растительного масла или растопленного сала;
раскрошенное по поверхности простое магазинное печенье;
добавление маленького пакета (11 гр. ) активных сухих дрожжей Саф-Момент;
при поддержании постоянной циркуляции сусла с помощью небольшого аквариумного насоса брага не убегает.

Плесень на браге

Недостаточное количество сахара в сусле, использование загрязненного плесневыми грибами сырья, слишком длительное брожение при низких температурах. При изготовлении браги на виноградных выжимках плесень попадает в сусло с поверхности плодов. Нежелательные микроорганизмы часто развиваются в браге, если делать заброд в пластиковой таре. На начальном этапе заражения плесенью продукт можно спасти, если сделать в пленке плесени небольшое отверстие пальцем, ввести в него осторожно тонкий шланг и перелить жидкость в другой сосуд. Делать это нужно с большой аккуратностью, чтобы пленка и осадок не попали в новую емкость.

Правильно выдержанная, с хорошим вкусом и ароматом брага, особенно ценится для производства дистиллятов: водки, домашнего коньяка, виски, чачи. Если делать спирт с помощью ректификационной колонны ? совершенствовать вкусовые качества браги не нужно. Колонна позволяет делать почти одинаковый спирт-ректификат из любого сырья. Дистиллят же, в значительной степени наследует ароматику и вкус сусла.

Рецепты браги

Споры о том, как правильно делать лучшую брагу не утихают. Известно множество рецептов, отличающихся исходным составом, нюансами приготовления, назначением (для водки, настойки, кальвадоса, чачи etc.).

Из инвертированного сахара

Одной из лучших ее делают следующие преимущества

отличный вкус;
отсутствие неприятного запаха;
высокая скорость брожения.

Довести до кипения 7 кг сахара, размешанных в 3 л воды, добавить 30 г лимонной кислоты и продолжать нагревать на тихом огне около часа. Добавить еще 22 л воды, 1 кг прессованных дрожжей. Выдержать при 28°С. Брага должна быть готова через 48 часов.

Инвертирование делит сахар на глюкозу и фруктозу, что очень нравится дрожжам. Водки, изготовленные на инвертированном сырье, имеют мягкий вкус, приятный запах.

Сахарная с добавлением пшеницы

На 30 л воды нужно 6 кг сахара, 3-х литровая банка вымытой пшеницы, 130 гр. сухих активных дрожжей типа Саф-Левюр. Выбраживание длится 10-14 дней. У готовой водки сохраняется легкий зерновой аромат.

На кефире

В 15 л воды размешать 3 кг сахара, 1,5 кг отваренного и растолченного картофеля, 1,5 л кефира, 100 гр. дрожжей. Готовность к перегонке ? через 3-4 дня выдержки в теплом месте.

Из конфет, кефира и гороха

В 9 л теплой воды разводят 25 гр дрожжей, 0.5 л кефира, 0,5 кг разваренного гороха, 3 кг конфет (можно делать с любыми, чаще используют карамель). Размешивают до полного растворения конфет. Продолжительность брожения ? около 10 дней.

Медовая

В 40 л воды растворить 4 кг меда, 0,5 кг дрожжей. Перегонять через 4-5 дней.

Пчеловоды, которые, чаще других самогонщиков берутся делать брагу из меда (из-за доступности сырья) утверждают, что это гораздо сложнее, чем из сахара. Пчелы наделяют мед консервантами, затрудняющими брожение. Если их не разрушить нагревом бродить будет медленно и очень долго. Выход водки из медовой браги меньше, чем из сахарной. Если самогон из медовой браги не фильтровать через уголь, сохраняется резкий запах.

Из виноградных выжимок

К 10 кг виноградных выжимок добавить 5 кг сахара, 100 гр. дрожжей и залить 30 л воды. Брожение длится 8-10 дней. Для получения высококачественной чачи или виноградной водки требуется двойная перегонка.
Поскольку с виноградными выжимками в брагу попадают не только дикие дрожжи, но и нежелательные плесневые грибки, другие вредные микроорганизмы, она требует особой заботы. Виноградное сусло следует оградить от доступа кислорода, способствующего прокисанию. Для этого применяется гидрозатвор. Он препятствует контакту с воздухом, а углекислый газ свободно выходит по трубке в емкость с водой.

Вместо гидрозатвора можно одеть на бродильную бутыль аптечную латексную или резиновую перчатку. В пальце сделать тонкое отверстие, для стравливания углекислого газа. При правильном брожении перчатка раздуется и будет стоять. Падение перчатки служит сигналом окончания брожения. Для получения качественной водки, выбродившее сусло перед перегонкой декантируют (аккуратно сливают с осадка) и тщательно процеживают.

Из томатной пасты

Классический рецепт из советского прошлого без использования дрожжей: на 1 кг томатной пасты 10 кг сахара, 30 литров воды и 0,5 л пива. Брожение заканчивается через 10-12 дней.

Из березового сока

Не стоит делать брагу из березового сока, купленного в магазине. Сок следует брать только свежий. В остальном приготовление сусла мало отличается от рецепта типичной сахарной браги: на 10 л теплого процеженного березового сока добавить 3 кг сахара, 200 гр. дрожжей, 0,5 стакана кефира или простокваши. Брожение осуществляется под гидрозатвором около двух недель. Требует двойной перегонки.

Плодовые и ягодные браги

При сбраживании ягод и плодов (кроме винограда), для активации и развития дрожжевой культуры добавляют зерно. Для этого подходит пшеница, рожь, ячмень, горох. Такая добавка не только ускоряет брожение, но и делает более приятными вкус и ароматику будущей водки. Количество сахара подбирается в зависимости от его содержания в плодово-ягодном сырье. Вода добавляется к измельченному сырью в пропорции 1:1. Такие браги содержат много сивушных примесей, ацетальдегидов, метиловый спирт, поэтому, для повышения качества водки, требуют двойной перегонки, тщательного отделения головной и хвостовой фракций.

Можно сделать брагу из готового фруктового сока. На 20 л сладкого сока потребуется 600 гр. дрожжей. Если стоит в теплом месте — выбраживает за 2 недели.

Готовая брага не любит длительного хранения. Однако, если перегонка по каким-то причинам откладывается, ее можно сохранить без потери качества в прохладном месте. Известна практика сохранения браги в холодильнике в течение года.

Брага перестала бродить, почему брага не бродит

Наверно каждый из нас хоть раз сталкивался с тем, что по какой-то причине брага перестала бродить слишком рано. Сегодня мы постараемся найти самые распространённые причины того, почему это происходит, чтобы можно избежать этих ситуаций в будущем. А также расскажем что делать, если всё так брага перестала бродить.

1.Вы так нетерпеливы.
Может быть, прошло ещё слишком мало времени и процесс не запустился? Это нормальное явление, если времени прошло не более 8 часов. Так что подождите немного.

2.Следить за пузырьками?
Пузырьки в гидрозатворе не видны, а значит, невольно проскакивает мысль «брага перестала бродить». Не торопитесь переживать, быть может проблема в герметичности гидрозатвора? Ну то есть брожение идёт вовсю, а по пузырькам этого не видно.
Проверьте герметичность сильно дунув в гидрозатвор.

3.Дрожжам холодно.
Самая лучшая температура для браги где-то в районе 25 градусов, допустим более широкий диапазон 18–32 градуса. Если температура в помещении, где брага перестала бродить – ниже 18 °C, то ответ прост – дрожжи «уснули». А вот если температура слишком высока, то дрожжи, увы, погибли.
Если брага перестала бродить из-за холода, то нужно перенести бродильный бак в тёплое место. А если было жарко, то создайте подходящие условия и внесите новую порцию дрожжей.

4.Что-то не так в этих расчётах.
Если брага перестала бродить, осталась сладкой, с температурой всё нормально, то причина может быть в неправильных пропорциях. Если было добавлено слишком много сахара – дрожжи просто не смогли весь его переработать. Ведь сахаристость является консервантом, а также чем больше сахара – тем больше крепость. Как мы знаем, некоторые штаммы дрожжей погибают при крепости выше 14. С другой стороны, низкое содержание сахара увеличивает затраты энергии. Так как найти золотую середину?
Самая распространённая пропорция такова: 1 кг сахара; 3–4 литра воды; 100 грамм прессованных или 20 грамм сухих дрожжей.
Добавим, что существует множество мнений по поводу пропорций для «гидромодуля», наверное, стоит выбрать оптимальный для себя вариант.

5.Это какие-то неправильные дрожжи.
Брага перестала бродить, а причина всё ещё неясна? Посмотрите на дрожжи. У прессованных дрожжей окраска должна быть равномерной, консистенция однородная и в меру твёрдая. Если появился гнилостный запах – отправляйте дрожжи в мусорную корзину, они испортились.
Сухие же дрожжи должны быть сыпучими, потому что при неправильном хранении появляется липкость и комки.
Если проверка дала результаты, то купите хорошие дрожжи и добавьте их в брагу.

6.Что с водой?
Дрожжи — это грибки, так что для развития им нужен кислород и микроэлементы, которые содержатся в воде. Исходя из этого: вода для браги не должна быть дистиллированной, кипячёной или пропущенной через системы обратного осмоса. Мы используем фильтрованную воду. Если есть возможность можно также ставить брагу с родниковой или бутилированной водой.
Также в воде могло содержаться много хлора или других веществ, которые убивают микроорганизмы.
Если причина в этом: добавьте в брагу качественной воды 50% от начального объёма.

Устранение неполадок ферментации — Brewshop.co.nz

По пивоварне
4 февраля 2016 г.

Дрожжи, часто недооцененный ингредиент, который мы используем в пивоварении, превращающий сусло в пиво. Иногда это просто не соответствует тому, что мы запланировали для нашего пива. Мы все сталкивались с проблемами брожения при пивоварении, и нас регулярно спрашивают об этом здесь, в Brewshop, поэтому мы собрали несколько вопросов по устранению неполадок с дрожжами и надеемся, что они помогут вам в пивоварении.

Ферментация не начинается

Основной причиной того, что ферментация не начинается, является здоровье дрожжей или слишком мало здоровых дрожжей, и обычно это является причиной. Возможно, пакет или флакон с дрожжами были старыми, и осталось мало здоровых дрожжей, которые могли бы выполнять свою работу. Иногда это может быть сусло, в которое вы добавили дрожжи — оно было слишком горячим или слишком холодным?

Общее правило заключается в том, что если брожение не началось через 18 часов (или 36 часов для лагеров), вам, возможно, придется принять меры, чтобы исправить это, добавив более здоровые дрожжи, но тщательно проверяйте, так как брожение может происходить, но с малозаметные признаки.

Медленное начало брожения

Дрожжи проходят то, что Уайт и Зайнашефф (2010) описали в своей книге* как «фазу запаздывания». Эта фаза может продлиться примерно до 15 часов, так что не спешите думать, что это не будет запланировано. Некоторые факторы, которые могут повлиять на первоначальный рост дрожжей, включают:

Скорость засева — возможно, наиболее распространенная причина медленного старта, поэтому убедитесь, что вы вносите нужное количество дрожжей. Mr Malty предоставляет хороший калькулятор для расчета ставок подачи.
Оксигенация – достаточно ли кислорода в сусле для дрожжей?
Температура – была ли температура близкой к ожидаемой при начальной закачке? Были ли какие-либо серьезные колебания температуры в какой-либо момент во время ферментации?

Брожение останавливается в середине брожения

Некоторые штаммы дрожжей склонны останавливаться в середине брожения, и пивовары должны внимательно следить за этим. Большинство из них вернутся к жизни после небольшой подкормки, но иногда ничто не может привести их в действие, и вам может потребоваться повторная закваска дрожжей, чтобы прикончить их. Некоторые вещи, которые можно сделать, чтобы поощрить затухание:

Увеличьте температуру. Дрожжи более активны при более высоких температурах.
Перелейте пиво в другой сосуд. Это предназначено для того, чтобы вернуть дрожжи в суспензию и, надеюсь, снова начать действовать.
Взболтайте (или осторожно разбудите) дрожжи — еще один способ вернуть дрожжи во взвешенное состояние.

Низкая аттенюация

Если ваше пиво не совсем достигает предполагаемой конечной плотности, а показания ареометра выше, чем должны быть, сначала убедитесь, что дрожжи полностью закончились, проведя второе измерение через 24 часа. Может показаться, что все готово, но часть дрожжей может тихо работать, и вам нужно убедиться, что брожение полностью остановлено, прежде чем беспокоиться о низком уровне внимания.

Однако, если у вас все еще есть проблема с низкой аттенюацией, вот несколько советов:

Состав вашего рецепта – слишком много кристаллического солода или добавок могут сделать сусло менее сбраживаемым для дрожжей.
Температура затора – слишком высокая температура затора может привести к менее сбраживаемому суслу.
Низкая температура брожения – если температура слишком низкая, особенно в начале брожения, дрожжи могут значительно замедлиться или полностью остановиться.
Колеблющаяся температура брожения – дрожжи лучше всего работают при довольно постоянной температуре и чувствительны к большим изменениям температуры, которые могут замедлить или остановить ферментацию.
Недостаток кислорода – дрожжам требуется кислород в начале брожения, а недостаток кислорода тормозит рост. Кислород выкипает из сусла к тому времени, когда он достигает ферментера, поэтому его необходимо повторно ввести путем разбрызгивания, перемешивания или использования аэратора сусла или кислородной палочки перед внесением дрожжей.

Сверхвысокая аттенюация

Хотя могут быть причины для неожиданно высокой аттенюации, например, низкая температура затора, чрезвычайно низкие показания ареометра готового пива часто являются признаком инфекции или загрязнения. В некоторых случаях зараженное пиво все еще можно пить, но мало что можно сделать, если это не так. Следите за своей гигиеной и учитесь для следующего напитка.

* Для получения более подробной информации о дрожжах и отличного ресурса для любого пивовара мы рекомендуем книгу 9 Криса Уайта и Джамиля Зайнашеффа (2010).0061 Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива .

выпечки — Каковы последствия распространенных ошибок теста для пиццы?

Использование старых дрожжей или слишком много/слишком мало дрожжей (я предполагаю, что использование старых дрожжей равносильно использованию слишком малого количества дрожжей?)

Быстрорастворимые дрожжи довольно хорошо сохраняются, так как они заключены в крахмальный связующий материал, и я никогда не видел, чтобы они портились (6-12 месяцев — это самый долгий срок, в течение которого у меня был большой контейнер с ними).
Дрожжи для торта сохраняются всего несколько недель (но в большинстве продуктовых магазинов они не продаются в таком виде)
Слишком большое количество дрожжей будет иметь дрожжевой запах и вкус, и в итоге вы получите слишком пузырчатое тесто (огромные воздушные карманы)
Слишком малое количество дрожжей потребует больше времени для подъема, но в остальном это нормально. Большинство рецептов требуют удвоения при первом и втором подъеме, а меньшее количество дрожжей просто займет больше времени, чтобы воспроизвести и расширить тесто.

На протяжении многих лет я уменьшал количество дрожжей в своем тесте в пользу более длительного периода подъема в холодильнике (24-48 часов). Мой основной рецепт теста для пиццы раньше составлял 3 ч.л. на 4 стакана муки, а сейчас всего 1,5 ч.л.

Слишком высокое или слишком низкое соотношение воды и муки

Слишком много воды сделает тесто очень липким (с ним очень трудно работать, при приготовлении образуются огромные пузыри)
Если слишком мало, получится жесткое тесто (жевательное, плотное)

Я считаю, что слегка липкое тесто работает лучше всего с длительной (и холодной) первой расстойкой.

Переработка или недоработка теста

Я предлагаю подмесить тесто и дать ему подняться в первый раз в течение 24-48 (или 72) часов в холодильнике. Это позволяет естественным процессам размягчать белки и производить больше амилазы, что в целом улучшает тесто.

Мой нынешний рецепт теста для пиццы включает 5-10 минут смешивания ингредиентов вручную и 2-3 сложения после того, как они высыпаны на присыпанный мукой стол. Я его вообще не разминаю, хотя очень тщательно перемешиваю шпателем.

Переутомление заканчивается очень вязким тестом
Недоработка (и недостаточная расстойка) приводит к тому, что тесто трудно растягивается

Как бы то ни было, большую часть времени я растягиваю скрученное тесто с помощью французской скалки. В результате получается относительно тонкая, но приподнятая корочка, мало чем отличающаяся от растяжки вручную (но немного проще, если быстро сделать пучок).

Слишком много или слишком мало времени отдыха теста

Большинство хлебобулочных изделий (включая пиццу) проходят двухэтапный процесс подъема. Я так понимаю:

Первый подъем — разведение дрожжевой культуры и построение базового вкуса. Это также может улучшить структуру, если это долгое подъемное тесто (например, тесто для холодильника без замеса).
Второй подъем касается определения общего размера/подъема теста и его гибкости. Для пиццы второго подъема достаточно, чтобы тесто стало пригодным для работы (обычно не более чем в два раза). Слишком долго здесь заканчивается очень пузырьковым тестом, иногда достаточным, чтобы протолкнуть начинку.

Я считаю, что хорошее тесто для пиццы будет иметь очень специфическое ощущение после того, как вы скатаете его в ком после первого подъема. Шеф-повар однажды показал мне это и описал его как мягкое, как кожа новорожденного и немного пузырчатое на поверхности. Вы можете почувствовать большой шарик теста для пиццы, и он будет особенным. Сейчас я стремлюсь к более пластичному мягкому и пузырчатому тесту, которое немного более липкое и немного лучше поднимается в домашней духовке.

Обратите внимание, что хлеб и булочки обычно более плотные, больше похожи на пластилин (поэтому менее пузырчатые/мягкие). Некоторые сорта хлеба даже более липкие (например, бриоши и сладкие булочки). Почувствовать это, кажется, очень важно для приготовления отличного хлеба.