Содержание
Дрожжи. Более-менее техническое, но нестрашное: kuka_ra — LiveJournal
Я вот хлеб пеку и вам советую.
А самого главного-то я не объяснила.
Про дрожжи.
Я использую сухие дрожжи (Active Dry Yeast), вы можете использовать моментальные,
свежие в брикетах или какие угодно еще.
Но с количеством дрожжей, которое идет в тесто, важно понять одну самую главную вещь:
Это ТАНЕЦ.
Танец между количеством дрожжей, временем, за которое тесто поднимется, температурой жидкости (здесь для простоты я буду говорить о воде, но возможны и другие варианты), которая добавляется в тесто, и температурой помещения, в котором тесто будет подниматься.
Дрожжи, как большинство любых живых организмов, не любят сильно холодные температуры и норовят впасть в спячку. Они также не любят жару, и при температуре выше примерно 38С (100Ф) попросту помирают. Оптимальной температурой для их размножения (а именно это нам и нужно, если мы хотим, чтобы тесто поднялось) является примерно 35-36С.
Значит, казалось бы, всегда нужно замешивать тесто на теплой воде?
В общем нет.
С одной стороны, тесто, замешанное на теплой воде, будет быстренько и бодренько подниматься. Что хорошо, когда мы спешим, и нужно, чтобы к ужину вынь да положь пиццу. Того же эффекта можно добиться, если налить в тесто холодной воды, но положить больше дрожжей.
С другой же стороны, обратной стороной быстрой ферментации является невкусное тесто — вернее, существенно менее вкусное, чем при ферментации медленной. Более того, чем больше дрожжей мы положим, тем больше их вкус будет чувствоваться в готовом хлебе. Опять-таки невкусно. По-хорошему очень желательно обходиться минимальным необходимым количеством дрожжей.
Значит, если есть время и возможность, то лучше ставить тесто на минимальном количестве дрожжей (допустим, 0.25 ч.л. на 3 ст. муки и 1.5-1.75 ст. воды), а воду наливать холодную. Но это значит, что на ферментацию понадобится больше времени, а именно часов 15-18 при комнатной температуре.
Есть еще более хитрый (новомодный, пропагандируемый в частности Рейнхартом) способ. Класть мало дрожжей, наливать холодную воду и ставить тесто в холодильник, где оно подойдет, даже и не сомневайтесь, — но за почти двое суток. Вкус такого хлеба будет потрясающий, потому что за это время в тесте происходит не только очень медленное, вызванное дрожжами, брожение, но и другие химические процессы (не спрашивайте у меня подробностей, я не химик!), связанные с расщеплением сахаров и иных углеводов, содержащихся в пшенице. Из такого «долгоиграющего» теста мякиш получается более «насыщенным» и ароматным, а корочка — более золотистой.
Ставя тесто, нужно всегда заранее подумать, когда мы собираемся его печь и, соответственно, принимать решения о температуре воды, количестве дрожжей и времени ферментации. Если вы хотите пиццу на ужин, а на часах 2 часа дня, то в тесто придется положить 1.5-2 ч.л. дрожжей (на те же наши 3 стакана муки) и налить теплой воды — и к ужину тесто будет готово, даже с запасом.
Если же мы хотим вкусного хлеба на ужин послезавтра, то почему бы не сделать тесто холодным способом (в холодильнике) с минимальным количеством дрожжей? Ну, и средний вариант — поставить тесто на ночь, на холодной воде, но просто оставив его на кухне. Кстати, если по кухне гуляют сквозняки, то можно поставить миску с тестом в холодную духовку. Если ферментацию нужно немного ускорить, то миску можно поставить на холодильник.
Попробую как-то это дело подытожить:
Много дрожжей+теплая вода=быстрая ферментация (пара-тройка часов)
Много дрожжей+холодная вода=средняя ферментация (часов 6-8)=Мало дрожжей+теплая вода
Мало дрожжей+холодная вода=медленная ферментация (15-18 часов)
Мало дрожжей+холодная вода+холодильник=замедленная ферментация (32-48 часов).
Уф, вроде все.
новости, дрожжи, кулинария, ошибки, выпечка
Новости Беларуси / Кулинария
Белновости
02.12.2022 18:05
С дрожжевым тестом возятся даже опытные хозяйки: то не всходит, то выпечка невкусная.
Скрупулезное отмеривание ключевых ингредиентов не всегда спасает. Есть нюансы, о которых многие забывают.
Добавление дрожжей
Нередко хозяйки грешат тем, что добавляют ингредиенты «на глаз». Но с дрожжами так нельзя. Если положить их слишком много, то блюдо перекиснет. В ином случае будет медленно бродить или вообще не подойдет.
Количество яиц
Опытные кулинары советуют класть поменьше яиц в дрожжевую выпечку. Этот ингредиент «утяжеляет» выпечку, блюдо получается не таким пышным, как хотелось.
Фото: © Белновости
Постное дрожжевое тесто становится черствым медленнее, чем заготовка с яйцами, маслом или молоком.
Холодные ингредиенты
Холодным выпекают песочное или слоеное тесто. Что касается дрожжевого, то его компоненты все должны быть комнатной температуры.
Долгое вымешивание
Опытные кулинары рекомендуют не перебарщивать с вымешиванием дрожжевого теста. Достаточно сделать его однородным.
Второй раз вымешивают более тщательно, но не более 10 мин.
Автор: Дмитрий Бобрович
связаться с автором
- дрожжи
- кулинария
- ошибки
- выпечка
Последние новости
Полезные советы
30.12.2022
Как подготовиться к празднованию Нового 2023 года: что нужно сделать и учитывать
Сад и Огород
30.12.2022
Чтобы растения были зелеными и красиво цвели, используйте лавровый лист
Полезные советы
30.12.2022
Зачем нужно сыпать соль в унитаз, и чем именно это помогает
Кулинария
30.12.2022
Новый год 2023: что приготовить и подать на праздничный стол
Главные новости
Технологии
29.12.2022
Отключите 2 настройки, которые «едят» заряд батареи
Красота и здоровье
29.12.2022
Почему каждой женщине нужно носить с собой чайный пакетик и как именно он помогает
Общество
29.
12.2022
Желтый уровень опасности объявлен в Беларуси до 1 января включительно
Сад и Огород
29.12.2022
Что добавить в почву после высадки рассады томатов: урожай будет слаще мёда
Новости сегодня
29.12.2022
Ракета С-300 была сбита войсками ПВО Беларуси – Минобороны
29.12.2022
«Ситуация просто застопорилась». Глава украинской разведки заявил, что военные действия зашли в тупик
29.12.2022
Почему опасно хранить деньги в долларах, объяснил экономист
29.12.2022
Обрезка кустов смородины весной для хорошего урожая летом. Как правильно это делать
Все новости
Что произойдет, если оставить тесто для хлеба слишком долго подниматься?
Автор: Джули Кристенсен
Джордж Дойл/Stockbyte/Getty Images
В отличие от многих способов приготовления пищи, которые довольно просты, выпечка хлеба является точной наукой.
Влажность, тепло, тип и количество используемых дрожжей могут повлиять на скорость подъема хлеба. Если хлеб слишком сильно поднимется, результаты могут варьироваться от незначительных изменений текстуры до полной катастрофы. Внимательно следите за хлебом, но помните, что чем больше вы печете на кухне, тем лучше вы будете понимать, когда хлеб готов к выпечке.
Рассыпчатая каша
Первое, что вы заметите, если хлеб поднялся слишком долго, — это негативное изменение его текстуры. Дрожжи, одноклеточный гриб, питаются сахаром и выделяют спирты и углекислый газ. Углекислый газ образует пузырьки в воздушных карманах в тесте. По мере увеличения количества пузырьков хлеб поднимается. Однако, если он поднимается слишком сильно, дрожжи создают слишком много пузырьков воздуха. В результате получается сухой, рассыпчатый хлеб с пористой текстурой и множеством крупных дырок.
Посторонний вкус
Спирты, выделяемые дрожжами, придают хлебу насыщенный землистый вкус, но если тесто поднимается слишком долго, этот вкус становится ярко выраженным.
Хлеб имеет сильный дрожжевой вкус или запах, а в некоторых случаях может даже кислить. Эта проблема также может возникнуть, если вы поместите тесто в очень теплое место, чтобы оно поднялось слишком быстро.
Полный взрыв
В худшем случае, когда хлеб слишком долго поднимается, он просто разрушается во время выпечки. Представьте, что вы надуваете пузырь жевательной резинкой. По мере расширения пузыря кожа жевательной резинки натягивается все туже и туже. Продолжайте дуть, и в конце концов он взорвется. Это немного похоже на то, что происходит с хлебом в духовке. Если в хлебе слишком много пузырьков углекислого газа, глютен в хлебе не может их поддерживать и разрушается.
От новичка до эксперта
Если тесто поднялось слишком сильно, вы мало что можете сделать, кроме как утешить себя тем, что почти каждый пекарь совершал одну и ту же ошибку. Однако в будущем вы, вероятно, больше не совершите ту же ошибку. После того, как вы замесите тесто, сформируйте из него мягкий шар и положите его в смазанную маслом миску.
Накройте его чистым кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место без сквозняков. Дать тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Затем воткните два пальца в тесто. Если вмятины от пальцев остались, тесто готово. Если тесто пружинит, ему нужно больше времени. Если рецепт требует второго подъема после того, как вы сформировали тесто, дайте хлебу подняться почти вдвое. Проткните одним пальцем край буханки и проверьте наличие оставшейся вмятины, которая указывает на то, что хлеб готов к выпечке.
Каталожные номера
- Изысканная кулинария: решающая роль дрожжей в выпечке хлеба
- Мука короля Артура: устранение проблем с хлебом
Писатель Биография
Джули Кристенсен — кулинарный писатель, поставщик провизии и мама-шеф. Она является создателем сайта MarmaladeMom.org, посвященного семейным развлечениям и вкусной еде, и выпустила книгу под названием «Больше, чем жаркое в горшочках: быстрые, свежие рецепты для медленноварки».
Авторы фотографий
Джордж Дойл/Stockbyte/Getty Images
Убивает ли соль дрожжи? Вот что произойдет, если их смешать – Food To Impress
Многие пекари очень осторожно обращаются с солью и дрожжами и делают все возможное, чтобы не смешивать их слишком рано.
Многие люди думают, что если соль попадет на дрожжи слишком рано в процессе выпечки хлеба, они просто перестанут работать, но на самом деле это не так.
Неплохая привычка хранить соль отдельно от дрожжей, но это не всегда необходимо.
Соль может убить дрожжи, но только в значительных количествах. Небольшое количество соли не убьет дрожжи, но замедлит их рост, что приведет к более медленному подъему теста. Соль вытягивает влагу из дрожжей, поэтому, если ее оставить слишком долго, это может вызвать стресс у дрожжевых клеток и привести к их разрушению.
Только в крайних случаях соль может убить дрожжи. Когда есть чрезмерное количество соли или когда соль слишком долго находилась в воде с дрожжами.
Итак, если вы не смешаете дрожжи и воду с большим количеством соли и не оставите это на некоторое время, ваши дрожжи будут выполнять работу по подъему теста.
Как соль влияет на подъем теста?
Если вы когда-нибудь забывали посолить тесто, то знаете, как быстро оно поднимается без нее. Оно поднимется намного быстрее и станет значительно больше, чем тесто с солью, но всегда получается очень пресным.
Соль добавляется в тесто для аромата, но она может сделать гораздо больше для текстуры и подъема. Обычное количество соли не убьет ваши дрожжи, оно просто будет контролировать их активность.
Когда вы добавляете соответствующее количество соли, она замедляет и регулирует активность дрожжей, что приводит к лучшему подъему и более ровным пузырькам газа. Это помогает структуре глютена оставаться прочной, а текстура хлеба в целом лучше.
Итак, соль замедляет скорость подъема теста, но не в худшую сторону.
Это поможет сохранить более однородный мякиш в хлебе, а также сделать его вкусным.
Когда соль может убить дрожжи?
Даже если вы случайно смешаете дрожжи и соль на короткое время, вы почти наверняка не заметите разницы в подъеме теста или конечного продукта.
Многие люди совершают «ошибку», смешивая дрожжи и соль, но знаете ли вы, что происходит? Тесто еще поднимается.
Видите ли, может пройти какое-то время, пока эта соль «убьет» ваши дрожжи. Вам нужно будет смешать два ингредиента и подождать, пока соль прорвется через дрожжи и повредит клетки, прежде чем они даже приблизится к смерти.
Единственная причина, по которой ваши дрожжи перестанут работать, это если вы покроете дрожжи солью и оставите их там на некоторое время. Скорее всего, вы не собираетесь этого делать, так что не о чем беспокоиться.
Конечно, неплохо иметь привычку хранить соль и дрожжи отдельно, но если вы случайно объедините их, это не будет концом света.
Подводя итог…
Да, соль может «убить» дрожжи, но, вероятно, в большинстве случаев этого не произойдет.