Что будет если положить меньше дрожжей в брагу: Если добавить в брагу больше (меньше) дрожжей?

Содержание

Как определить готовность браги к перегонке

1 Что необходимо для проверки?
2 Способы определения готовности
3 Корректировка недоброда

Качество браги влияет не только на вкус и запах самогона, но и на его количество. За счет этого нужно знать, когда брага уже готова для перегонки. Если в ней сахар не успеет полностью превратиться в спирт, то это называется недоброд. В таком случае на выходе будет меньше самогона, чем должно быть, а весь необработанный сахар просто пропадет. Если брага перестоит, то количество спирта будет уменьшаться, но увеличится количество кислот. Это вызовет неправильный вкус и количество водки. Поэтому в статье речь будет об определении готовности браги.

Что необходимо для проверки?

Те, кто постоянно занимаются самогоноварением, имеют в арсенале ареометр и спиртометр, с помощью которых можно легко определять, готова ли брага. Также определение возможно при помощи вкусовых качествах смеси, ее запаха и визуальным признакам.

Некоторые используют целые лабораторные исследования. Если ареометра нет, то узнать содержание сахара можно через сахарометр и винометр.

Подобные устройства опускаются в брагу и оставляются плавать в ней, главное, чтобы устройство не прикасалось к стенкам емкости.

Способы определения готовности

Определить готовность браги без особых приспособлений можно следующими методами:

Временной промежуток. Данная методика довольно простая и все зависит от качества используемых ингредиентов для приготовления, а также от температуры и влажности. Стандартная брага из сахара будет бродить в интервале от 5 дней до 2 недель, средний показатель составляет 7-10 дней. При использовании браги из зерна потребуется меньше времени для сбраживания от 3 до 7 дней. Если применяется виноградная брага, сделана из природных ингредиентов, без использования искусственных дрожжей, то созревать она будет от 20 дней до 2 месяцев. За счет большого временного промежутка подобная методика определения не совсем точная и на нее полностью нельзя полагаться.
Вкусовые качества сырья. Если смесь готова для перегонки, то на вкус она должна быть горькой. Когда ощущается сладкий привкус, то дрожжи еще не завершили обработку сахара и не превратили полностью его в спирт. Потребуется дать еще время для сбраживания. Именно такой метод самый эффективный, если нет дополнительных приспособлений для проверки. Кроме того, по вкусу можно понять не только степень готовности, но и само качество смеси. Если не соблюдать правильные температурные режимы, а именно от 18 до 28 градусов, то дрожжи могут умирать раньше положенного, за счет чего сбраживание прекращается намного раньше. В таком случае потребуется возобновлять процедуру брожения, добавляя новую порцию дрожжей и перемещая брагу в нужное место.
Визуальные характеристики. Готовая брага не будет давать пены, на слух не будет слышно шипение, а верхняя часть смеси будет осветляться. Все остатки дрожжей и прочие продукты будут оставаться в осадке.
Использование огня. Если брожение еще активное, то в результате происходит выделение большого количества углекислого газа, что буквально удаляет кислород. Определить приготовление по такой технологии, можно следующим методом: возле поверхности зажигается спичка. Если огонь погаснет, то брожение еще продолжается, если огонь будет продолжать гореть, значит, брага готова для перегона.

Есть и другой метод определения, что относится к профессиональному, но для него потребуется ареометр. Такое определение будет самым точным. Узнать остаток сахара можно так: необходимо взять 200 мл браги и пропустить ее через фильтр. Затем жидкость влить в стакан и положить туда ареометр. Если устройство покажет менее 1,002, то перегонку можно начать проводит. Данное значение соответствует 1% сахара в смеси.

Корректировка недоброда

Довести смесь до нужной кондиции, в случае ее недображивания можно несколькими методами и они нужны, поскольку улучшают конечный продукт, его качество и количество. Как правило, используется добавление пшеницы и сахара с дрожжами по отдельности.

Активное сбраживание происходит за счет влияния витаминов из группы В. Такие элементы содержаться в большом количестве, в злаковых культурах. Чтобы исправить недоброд зачастую используется пшеница, именно она может скорректировать ошибки. После добавления сбраживание будет проводиться сильнее и потребуется немного времени для завершения ее приготовления. Стоит отметить, что благодаря пшенице у конечного продукта будет появляться приятный привкус.

Некоторые кладут для продления сбраживания сахар или дрожжи. В случае, когда ничего не помогает, то вводится оба ингредиента, но по отдельности. Изначально нужно разводить необходимое количество дрожжей в теплой воде. Параллельно, в другой таре, разводится сахар. Далее, обе смеси соединяются и когда будет происходить реакция, все выливается в брагу.

Сахарная брага — великая и ужасная

Хотим поделиться с вами, уважаемые самогонщики, своими соображениями о технологии приготовления самой распространенной (великая) и самой вонючей (ужасная) сахарной браги.

Всем понятно, что качество самогона напрямую зависит от исходного продукта (браги), от его химического состава. Чем больше этанола и чем меньше остальных примесей будет в браге, тем лучше получится самогон.

Давайте за эталон возьмем брагу из винограда — сухое вино и постараемся разобраться, почему вино вкусное, ароматное и полезное, а сахарная брага, приготовленная традиционным способом нет (продукты перегонки этих двух напитков то-же сильно отличаются). Попытаемся приблизить технологию производства браги к виноделию.

1. Итак, исходное сырье для сахарной браги.

Вода. Допустим, что вода, содержащаяся в ягодах винограда такая же как и подготовленная нами правильная вода. Но рассмотрим подробнее состав виноградного сока.

В зависимости от сорта винограда, в 100 г сока может содержаться:

воды – 55-87 г;

белков – 0,15-0,9 г;

углеводов – 10-30 г;

яблочной, винной и других органических кислот – 0,5 – 1,7 г;

пищевых волокон – 0,3-0,6 г;

калия – 250 мг;

кальция – 45 мг;

фосфора – 22 мг;

магния – 17 мг;

железо, кобальт и другие минералы.

Из витаминов больше витамина С, В1 и В2, Р и РР, провитамина А, есть и другие витамины и минералы, в меньших количествах. Воды в виноградном соке много, однако это не просто вода: это жидкость, богатая кислотами, витаминами, растворенными сахарами и минеральными солями. Сахара в виноградном соке тоже много – до 30%. Это глюкоза и фруктоза почти в равных пропорциях.

Мы же, самогонщики имеем дело с рафинированным свекловичным сахаром, т. е. сахарозой, молекула которой состоит из одной молекулы глюкозы и одной фруктозы.

Сахар. В процессе спиртового брожения, под воздействием фермента сахаразы (иначе инвертаза), сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Этот этап отсутствует при брожении винограда. Возможно при этом процессе и набраживается какое-то количество ненужных нам примесей. Дальнейшая ферментация моносахаридов происходит под воздействием зимазы (сложное органическое соединение – фермент спиртового брожения, выделяемый дрожжами, вызывает распад углеводов на спирт и углекислоту).

2. Подумаем, как можно хотя-бы частично помочь дрожжам справиться с ферментацией сахара инвертазой.

Первый способ — предварительное инвертирование свекловичного сахара.

Наши знания и опыт не позволяют дать рецепт правильного инвертирования.

Инвертный сахар — сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор.

Рецептов инвертирования достаточно много, все они сводятся к длительному нагреванию сахарного сиропа в присутствии органических кислот. В наших немногочисленных экспериментах не удалось получить значимой разницы в органолептических свойствах самогона из инвертного и простого сахара. Думайте, пробуйте, ищите.

Второй способ — внесение зеленого солода в брагу.

Зеленый солод — намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, еще не подвергнутые сушке и измельченные.

Помимо того, что солодовенные ферменты помогают процессу разложения сахарозы, сам солод очень богат различными микроэлементами и витаминами, которые являются почти незаменимыми для здоровья и правильной жизнедеятельности человеческого организма. Так, в химический состав ржаного солода входят кальций, магний, селен, марганец, фосфор, витамин Е, В1, В2, В5, А, холин и другие. Это конечно не виноградный сок, но уже что-то.

Кроме того это еще и мощная подкормка для дрожжей. Брага в которую было внесено 100 гр. на 1 кг. сахара зеленого солода очень приятно пахнет, да и самогон потом будет значительно вкусней.

В качестве подкормки так-же используют смеси содержащие соли аммиака, фосфор, калий, другие микроэлементы и витамины.

Основной строительный материал для дрожжей это азот и фосфор.

Азота много в сое, молоке, какао, чечевице, горохе.

Фосфора много в сое, отрубях ржи или пшеницы, молоке, какао.

Дрожжам также нужен магний и калий.

Магния много в отрубях ржи или пшеницы, какао, гречке, сое.

Калия много в абрикосах, картофеле, отрубях ржи или пшеницы, какао, сое, горохе, изюме, томатной пасте.

Дрожжам нужны витамины группы В, их много в томатной пасте, отрубях ржи или пшеницы, кукурузе, пшене, горохе. Калий и магний есть в аптечном препарате аспаркам. Витамины группы В также можно взять из аптечных витаминов.

Вносить подкормку обязательно вместе с дрожжами, в хорошо аэрированный раствор.

3. Теперь о гидромодуле (соотношение сахара и воды).

Из 100 гр. сахара получается примерно 50 гр. спирта. Таким образом, если в одном литре сусла содержится 100 гр. сахара, то полученный после сбраживания продукт будет иметь 5 градусов крепости . Сухое вино имеет крепость 10,5-12,5 градусов. Будем стремиться к этому показателю. Сделаем так, что-бы у нас в одном литре сусла содержалось 200 гр. сахара. Для доведения общего объема до 1 литра необходимо добавить 880 мл. воды к сахару (объем 100 гр. сахара составляет 60мл). Крепость браги получится по максимуму 11,8 градусов. Посчитаем гидромодуль 0.88/0.2=4,4 (1:4,4). Если Вам необходимо приготовить 30 литров такой браги, нужно взять 6 кг. сахара и 26,4 литра воды. В любом случае рекомендуем придерживаться гидромодуля в пределах 1:4 — 1:5.

4. Дрожжи.

О дрожжах можно говорить много, но сейчас рассмотрим только дрожжи верхового брожения. Они бывают пивные, винные, спиртовые, хлебопекарные, дикие. Пивные и хлебопекарные сразу оставим в стороне. У них есть четкое целевое назначение.

Спиртовые дрожжи выведены специально для производства спирта, должны выделять больше спирта и меньше углекислого газа, быть активны при содержании спирта в браге до 18%.

Винные дрожжи должны выделять мало побочных вредных продуктов, быть устойчивы при пониженной кислотности. Дикие дрожжи в природе утилизируют мертвую, сахарную органику.

Дикие дрожжи наиболее капризны к условиям брожения, активны до 11% спирта в браге. Их используют обычно для приготовления вин.

Какие же дрожжи применить для сахарной браги?

Мы рекомендуем дикие. Любой винодел или винокур знает, что если после окончания активного брожения виноградного вина отделить мезгу и добавить к ней сахарный сироп с гидромодулем 1:4,5, то отбродивши эта смесь превратится в прекрасную брагу, которую не каждый отличит от сухого вина. Мало того — этот процесс можно повторить еще 2-3 раза и результат будет неплохим. При перегоне такой браги получается отличная чача.

Что делать, когда нет мезги? Применить изюм. Для этого пойти на рынок и купить 3-4 вида изюма, потом взять 100-200 гр. образцов, положить в бутылку с горлышком среднего размера, залить теплой кипяченой водой, какой разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать четырехслойной марлей и поставить в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, дрожжи готовы. Выбрать из образцов тот изюм, который заиграл быстрее и активнее и уже его купить для нашей браги из расчета 300 гр. на 10 литров браги.

Очень неплохо брага играет и на ягодных (малина, клубника) дрожжах. Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности) разминают и помещают в стеклянную бутыль. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и заливают стаканом воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и оставляют в темном теплом месте на 3-4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо селекционных дрожжей.

Отлично подходят для самогона и зерновые дрожжи. Их приготовить нетрудно. Взять зерно (пшеница, рожь, ячмень) тщательно промыть в холодной воде несколько раз. Поместить в емкость и залить подготовленной водой (28-32 гр.) на 2 см выше уровня. На следующий день, когда влага впитается, долить еще. Поместить в теплое место без гидрозатвора. На 4-5 день дрожжи готовы. Зерна брать из расчета 150 гр/кг сахара.

Брожение на диких дрожжах идет медленно (не менее 3-х недель). Рекомендуем сахар в брагу вносить порционно. Сначала в бродильную емкость внести половину инвертированного сахара, а после окончания бурного брожения остальной сахар, это поможет дрожжам размножиться.

Если нет желания возиться с дикими дрожжами, возьмите винные или спиртовые. Они избавят Вас от риска заражения браги уксуснокислыми бактериями или плесенью. Но продукт может не получится таким вкусным.

5. Важным этапом считаем подготовку браги к погону.

Ее надо осветлить, т. е. отделить от осадка. Один из способов осветления — ничего не делать, дрожжи доедят все что можно и сами упадут на дно. Другие способы основаны на том, чтобы убить дрожжи или сделать невыносимые условия для них, и они упадут на дно.

Осветляем холодом, выносим брагу на холод.

Осветляем добавкой хвостовых фракций до 18% спирта.

Осветляем добавлением лимонной кислоты.

Осветляем брагу подогревом ее до 50-55°С.

Чтобы ускорить оседание дрожжей на дно, применяют бентонит, желатин.

Брага должна получиться совершенно прозрачной вкусной и с приятным ароматом.

Итак, если Вы внимательно прочли статью, то рецепт приготовления хорошей сахарной браги в вашей голове уже сложился.

Рассол против брожения затора – вплоть до брожения

Рассол против брожения затора – это давняя дискуссия, которая, как правило, вызывает бурные споры на форумах и в сообществах, посвященных ферментации. Какой из них превосходит? Честно говоря, это зависит от нескольких факторов.

Рассолы и пюре — в чем разница?

Чтобы понять разницу, давайте сначала поговорим о том, как процент соли влияет на ферментацию. При брожении LAB (сокращенно Lactobacillus или Lacto) вы добавляете соль, а не сахар или дрожжи (это разные типы ферментов), в рассол или затор. Общее правило составляет от 2 до 5%. Вы не хотите опускаться ниже 2%, потому что это облегчает другим микроорганизмам конкуренцию за ресурсы. Лакто — это солеустойчивый организм, и в такой среде ему намного легче выиграть битву. С другой стороны, при 5% вы получаете очень соленый готовый продукт. У многих людей совершенно разные взгляды на то, какой процент использовать с определенными вещами, и вы должны поэкспериментировать с этим, чтобы определить для себя.

Рассолы

Рассолы очень просты. Соль и вода. Ваш процент рассола рассчитывается на основе того, сколько воды вы используете. Лично я пользуюсь веб-сайтом, на котором есть прекрасный калькулятор, который вы можете использовать для расчета процентного содержания рассола.

Ферментированный чеснок с использованием рассола. Обратите внимание на гири, удерживающие чеснок под рассолом. Кувшин справа имеет идеальное количество места над головой.

Некоторые люди в сообществе говорят, что ваш рассол должен быть равен весу овощей И вашей воды, так как это даст вам истинный x% от общей партии. Честно говоря, я не беспокоюсь об этом, так как добавление овощей в рассол незначительно снижает процент. Использование рассола для ферментации сопряжено с определенными рисками. Есть несколько факторов, которые следует учитывать:

Грузы: Вы должны использовать грузы, чтобы держать овощи в рассоле. Если у вас есть овощи, плавающие на поверхности, у вас будет высокая вероятность появления плесени на поверхности, поскольку для снижения pH требуется несколько дней.

Высота над уровнем моря: Высота над уровнем моря важна, так как ваша закваска будет расширяться и пузыриться. Если у вас недостаточно места, ваш рассол может засориться и пройти через воздушный шлюз. Для стандартной банки каменщика 1-1,5 дюйма (из-под резьбы банки) обычно достаточно для высоты над уровнем моря.

Пюре

Пюре так же просто. Разомните/нарежьте/нарежьте/нарежьте овощи на кусочки и просто добавьте соль в зависимости от общего веса овощей. Имейте 5 фунтов. из перца? Нарежьте их красиво и мелко и добавьте 68 г соли для 3% солености. С пюре по-прежнему существует проблема с запасом по высоте (я рекомендую около 2 дюймов ниже резьбы банки), однако есть один фактор, который необходимо учитывать при работе с рассолом, — соляная крышка.

Пюре из перца простое. Разделение является нормальным, так как твердые частицы плавают в рассоле, который естественным образом создается из жидкости, экстрагирующей соль из перца. Убедитесь, что у вас достаточно места для расширения

Соляная крышка: Поскольку затор не погружают в рассол (или под груз), он очень восприимчив к росту плесени, поскольку брожение начинается и начинает заполнять пространство CO2. В зависимости от размера вашего контейнера, вы можете взять общий вес соли и использовать половину в пюре, а половину в качестве соляной крышки.

Соляная шапка создает настолько соленую среду, что ничто не может расти или выживать. Со временем по мере брожения продукта и снижения pH соляная шапка впитывается в затор. Когда он впитается, рост плесени не будет проблемой, так как пространство над головой заполнено CO2.

Перед ферментацией накладывается соляной колпачок, чтобы предотвратить рост нежелательных микробов.

Так что же лучше в споре о рассоле или ферментации затора? Каждый из них имеет свое применение и во многом зависит от того, каким вы хотите видеть готовый продукт.

Вот несколько плюсов и минусов каждого формата из моего личного опыта ферментации:

Плюсы и минусы рассолов

Подходит для целых овощей, таких как огурцы и стручковая фасоль.
Для начала нужно немного больше снаряжения (гири).
Вероятность того, что овощи вырвутся из-под веса и всплывут наверх.
Рассол можно добавить обратно в конечный продукт, чтобы разбавить смесь.
Более восприимчив к образованию дрожжей или пленок.

Плюсы и минусы пюре

Можно получить больше перца за одну партию. Занимает меньше места в банке.
Лучше использовать при смешивании конечного продукта.
Нет рассола, чтобы добавить обратно, нужна другая жидкость, чтобы разбавить соус.
Не беспокойтесь о том, что поплавки в рассоле вырвутся из-под груза.
В целом меньше обслуживания.

В рассоле и заторных ферментах вы увидите белый осадок на дне. Расходуется лакто, признак здорового брожения.

Каков вердикт?

При производстве острых соусов лучше всего подходит формат пюре. Это намного меньше обслуживания и беспокойства, чем рассол, плюс мы можем производить намного больше за один присест в ведре того же размера. Рассол имеет свое место для цельных овощных ферментов (полукислых солений, редиски, чеснока, стручковой фасоли и т. д.).

Если вас больше интересуют детали этого формата, не стесняйтесь читать здесь, как начать ферментацию.

Так рассол или пюре? Что бы вы предпочли?

Почему нельзя вносить дрожжи при более высокой температуре?

« Вернуться к вопросам

Вы чистите и дезинфицируете все, что касается вашего пива? Вы уверены, что покупаете лучший хмель? Вы проводите бесчисленные часы, изучая блоги о том, где лучше ферментировать: в пластике или в стекле? Многие домашние пивовары предпринимают все эти замечательные шаги, но в конце дня варки им не удается довести сусло до оптимальной для дрожжей температуры, не удается внести нужное количество дрожжей и не удается контролировать температуру своего пива. по мере брожения. Из всех шагов, которые предпринимает домашний пивовар, охлаждение сусла до нужной температуры, внесение нужного количества дрожжей, а затем контроль температуры брожения — это, без сомнения, самые важные шаги в приготовлении хорошего пива. Если вы хотите варить лучшее пиво, вам нужно подумать о дрожжах. Что нужно вашим дрожжам? Что сделает его комфортным и здоровым? Вы должны относиться к дрожжам как к модному гостю. Отдай все, что у тебя есть. Для улучшения вашего домашнего пивоварения может не потребоваться много дорогих ингредиентов или конических ферментеров из блестящей стали. Во многих случаях даже не имеет значения, ферментируете ли вы в пластике или в стекле, хотя я бы проголосовал за стекло, если вы спрашиваете. Пластик добавляет отчетливый вкус, который мне не нравится, плюс нужно быть осторожным с бактериями… но это для другой статьи. Сейчас мы сосредоточены на здоровых дрожжах при комфортной температуре.

Дрожжи — это темпераментные одноклеточные организмы. Вы добавляете их в свое пиво, и, если у вас нет правильных питательных веществ, температуры и окружающей среды, они будут впадать в истерику, что приведет к появлению посторонних привкусов. Неважно, потратили ли вы 22 доллара на фунт хмеля Citra, столько же слишком много на какой-то золотой многообещающий солод или даже побежали за баллоном с углекислым газом и несколькими кегами, чтобы пиво как можно быстрее разлилось по бокалам, или больше. главное, чтобы это пиво попало в рот как можно скорее. Хотя все эти шаги хороши, очевидно, они несколько бессмысленны, если вы не собираетесь заботиться о своих дрожжах. Это основной шаг. Пропустить этот шаг равносильно покупке лучшей зубной пасты в мире, а затем чистить зубы палочкой. Это не имеет никакого смысла. Если всыпать дрожжи в горячее, 85-9При температуре сусла 0°F часть дрожжей может погибнуть, и в итоге вы получите пиво с ужасными посторонними привкусами. А если дрожжей мало? Посторонние вкусы. Если вы не можете контролировать температуру во время брожения? Больше посторонних привкусов. Кроме того, вам будет грустно, очень грустно. Разве вы не хотите попробовать ананасовый и тропический вкус вашего хмеля Citra? Что ж, если вы сделаете пиво с сильными посторонними привкусами, те блестящие волны фруктового вкуса, которые вы ожидали от Citra, будут похоронены, и вы не сможете насладиться ими, равно как и отчетливо сладковатым вкусом золотистого пива. обещайте солод, за который ваша LHBS брала с вас 2 доллара за фунт. Вместо этого вы, скорее всего, почувствуете вкус мертвых дрожжей, едкий ожог сивушных спиртов, зеленое яблоко или тыкву и другие потенциальные неприятные привкусы.

Домашние пивовары называют мертвые или умирающие дрожжи «аутолизом дрожжей», что является причудливым термином для самоуничтожения дрожжей. Клетки дрожжей погибают, клеточные стенки разрываются (самоуничтожаются), и из клеток выходят неприятные запахи. Ученый из Университета штата Айова по имени Мурли Дхармадхикари описал этот процесс как «самодеградацию клеточных составляющих клетки ее собственными ферментами после смерти клетки». Вы можете погуглить ее имя и узнать больше о ее взглядах на эту тему, если хотите. Она опубликовала интересную статью, в которой обсуждается важность автолиза дрожжей для создания игристых вин, но я мало что об этом знаю. Я работал на двух винодельнях, но мы не делали игристых вин. В целях производства пива вы просто хотите избежать уничтожения дрожжей. Убивать дрожжи — это плохо, и пиво получится плохим. Автолиз дрожжей может создать праздничный аромат жженой резины и картона, а также другие вредные и неприятные ароматы, которые будут атаковать ваши ноздри. Чтобы избежать этих, несомненно, ужасных вещей, важно вносить дрожжи при правильной температуре и поддерживать брожение в комфортных условиях. Когда вы добавляете дрожжи в сусло, температура которого близка к целевой температуре брожения, вы получите лучшее пиво. Дрожжи любят оставаться при комфортной температуре, и резкие изменения делают их несчастными. Кислород также полезен или очень, очень небольшое количество оливкового масла, хотя вам следует изучить метод оливкового масла, прежде чем пытаться его использовать. Для кислорода вы можете просто продезинфицировать и воткнуть воздушный шланг. Однако, если вы получите хороший кислородный камень, у вас могут быть лучшие результаты.

Когда пиво бродит при слишком высокой температуре, скажем, элевые дрожжи в диапазоне 75-80°F (и выше), дрожжи производят больше сивушных спиртов. Известный домашний пивовар Джон Палмер, автор книги «Как варить», сравнил сивушные спирты с дешевой текилой. По сути, вы почувствуете жжение алкоголя, а не веселое, согревающее сердце, как вы получаете от хорошего шнапса в кофе на футбольном матче. Этот ожог будет больше похож на Хосе Куэрво, или коробочное вино, или дешевый зерновой спирт. Вы будете морщиться, хотеть, чтобы у пива было лучшее ощущение во рту и вкус, а также удивляться, почему вы пробуете алкоголь вместо тех качественных ингредиентов, на которые вы потратили столько денег.

Это ацетальдегид. Пиво создаст большее количество ацетальдегида, если дрожжи не будут добавлены в сусло, охлажденное до нужной температуры, и если эта температура не будет поддерживаться на протяжении всего брожения. Ацетальдегид, как вы, вероятно, догадались из названия, часто имеет вкус зеленого яблока и сравнивается с другими растительными ароматизаторами. Одна из проблем при обсуждении неприятных привкусов заключается в том, что они не одинаковы на вкус для всех, потому что люди, как и штаммы дрожжей, все разные. Я имел удовольствие дегустировать наборы с неприятным привкусом от профессиональных пивоваров и судей BJCP. Эти наборы поставляются с аудио компакт-дисками, которые помогут вам пройти через лабиринт вкусов, которые может содержать пиво, и часть процесса включает в себя паузу на ленте, чтобы записать то, что вы пробуете. Даже профессиональные пивовары поймут, что они не понимали, что такое неприятный привкус, пока не сделают набор для определения посторонних привкусов, что я настоятельно рекомендую. После того, как вы напишете, что вы чувствуете на вкус, лента продолжится и будет описывать неприятный привкус и общие термины, используемые для его описания, например, зеленое яблоко для ацетальдегида. Для некоторых людей ацетальдегид не похож на зеленое яблоко или свежесрезанную тыкву, несмотря на то, что Джон Палмер сказал нам, что это так, и опубликовал то же самое в книге. Это описание вкуса является обобщенным, поэтому оно применимо к большинству людей, но вы не узнаете, относитесь ли вы к большинству людей, пока не сделаете набор для устранения неприятного запаха или не найдете какой-либо другой способ выделить вкус и узнать, что вы чувствуете на вкус. Кроме того, если вы чувствуете ацетальдегид, ваше пиво может быть молодым. Тем не менее, часто вы, возможно, не контролировали температуру сусла при внесении дрожжей, в результате чего дрожжи производят больше ацетальдегида, чем при более низкой температуре. White Labs провела большое исследование, чтобы выявить более высокую скорость производства ацетальдегида в пиве, сваренном при более высоких температурах, которое подробно обсуждается в книге Криса Уайта и Джамиля Зайнашеффа «Дрожжи: практическое руководство по ферментации пива». В этом исследовании компания White Labs сбраживала одну партию пива с калифорнийскими дрожжами для эля WLP001 при температуре 66°F, а другую партию — при 75°F. Они использовали газовую хроматографию для оценки результатов этих двух партий и сопоставили результаты в таблице, которую вы можете увидеть в книге Уайта и Зайнашева. Самое большое химическое различие между этими партиями пива заключалось в количестве ацетальдегида в каждом образце. Большинство людей не воспринимают ацетальдегид до тех пор, пока его концентрация не достигнет 10 частей на миллион (баллов на миллион). В пиве, сброженном при 65°F, ацетальдегида было всего 7,9.8 частей на миллион, чуть ниже порога вкуса в 10 частей на миллион. Это хорошо. Большинство людей не испытают этого вкуса. С другой стороны, пиво, сброженное при температуре 75°F, содержало колоссальные 152,19 промилле ацетальдегида! Это примерно в 10,5 раз превышает порог вкуса и должно восприниматься как сильный удар зеленых яблок и свежей тыквы, как дубина над головой.

Правильно охладите сусло до температуры на несколько градусов ниже оптимальной температуры брожения.
Внесите «правильное» количество дрожжей.
Контролируйте температуру в течение первых 72 часов, а затем медленно повышайте температуру.

Оптимальная температура

Для элевых дрожжей идеальная температура для внесения и брожения абсолютно ниже 80°F градусов по Фаренгейту, а для большинства штаммов элевых дрожжей идеальная температура ближе к 68°F. Это, конечно, может варьироваться, но, как правило, 68 ° F, безусловно, хорошая температура. В конце варочного дня я предпочитаю охлаждать свое пиво до тех пор, пока оно не станет на градус или два ниже моей целевой температуры брожения. Например, если вы хотите поддерживать температуру брожения при 68°F, попробуйте охладить пиво до 66-67°F. Если вы охлаждаете водопроводной водой, последние несколько градусов могут занять некоторое время, или у вас может быть просто слишком теплая вода для этого. Если вы можете получить его хотя бы до низких семидесятых, вы должны быть в порядке и готовы сделать немного отличного пива. * Многие люди знают, что «Правило большого пальца» — это несколько сексистский термин, поскольку он относится к ширине палки, которой вы можете приемлемым образом избить свою вторую половинку. Я использую этот термин с максимально возможным юмором и, конечно же, не хочу никого обидеть. Многие из вас, вероятно, думают: «Раньше я заваривал пиво при температуре 85°F и ферментировал пиво. Я выпил. Зачем мне опускаться ниже?» Ну, вы хотите снизить цену, потому что хотите варить лучшее пиво. Ферментация создает тепло. Почему да, вы можете вносить свои дрожжи, когда сусло имеет температуру 85 ° F, но если брожение создает тепло, куда потом пойдет пиво? Вверх. Она может превысить начальную температуру на 5-7°F, прежде чем снова остынет. Всплески тепла в течение первых 72 часов варки создают самые отчетливые вкусы в пиве. Отдельные вкусы могут быть хорошими, но некоторые из этих вкусов не очень хороши и будут подавлять ингредиенты, которые вы потратили часами на сборку. Для лагерного штамма вам нужно добавить дрожжи в сусло, температура которого составляет около 45-55°F. Особенно важно охладить сусло для лагера до температуры засева или ниже температуры засева перед добавлением дрожжей. Хотя иногда вы можете сварить отличное пиво, не делая этого, вы часто застрянете на пиве с сильным диацетиловым отходом. -вкус, который является приемлемым вкусом на низких уровнях, но не совсем идеальным.

Насколько низко слишком низко?

Если вы ферментируете при слишком низкой температуре, вы рискуете затормозить ферментацию. Есть счастливое место, где хотят жить ваши дрожжи, и вам нужно его найти. Дрожжи зависят от постоянной температуры, и они выделяют тепло в процессе брожения. Если вы ферментируете при 60°F, а дрожжи выделяют от 5 до 7°F тепла, то, вероятно, вы находитесь при комфортной температуре. Одна проблема с ферментацией при температуре до 60°F заключается в том, что ферментация замедляется, особенно после первых 72 часов. Затем 5-7°F, от которых вы зависели, исчезнут, и температура понизится. Для дрожжей падение на 5-7°F является значительным. Это одноклеточные организмы, и они сразу же почувствуют изменения через свои крошечные клеточные стенки. При этом вы можете значительно снизить уровень дрожжей для эля, и, очевидно, вам нужно снизить уровень дрожжей для лагера. Я опустился до 59°F с американскими элевыми дрожжами в сливочном эле, хотя я внимательно следил за ферментацией и медленно повышал температуру в течение первых 72 часов, пока не достиг 68°F, плюс-минус 2°F. Внимательно следите за температурой и поднимайте ее на несколько градусов по мере замедления брожения, и это поможет сохранить здоровье дрожжей и сделать пиво чистым. Чистое пиво, по крайней мере, на мой взгляд, это пиво с меньшим дрожжевым характером и без посторонних привкусов. Колебания температуры, безусловно, изменят вкус пива в лучшую или худшую сторону, и чтение о каждом штамме дрожжей может быть невероятно полезным опытом, чтобы увидеть, какие типы вкусов вы можете получить. Вероятно, безопаснее поддерживать температуру брожения чуть выше 60°F, даже если вам нравится бесполезно контролировать и регулировать температуру, как это делаю я. Мне больше повезло, если я установил цифровой регулятор температуры на 66–68 °F. Это дает более сухое пиво с дрожжевым характером, который мне нравится. Если ничего не помогло, зайдите на сайт производителя и проверьте штамм дрожжей, который вы используете. Вы должны найти диапазон алкоголя, при котором дрожжи могут безопасно сбраживать (т. е. до 11% ABV), и вы также должны найти наилучшие диапазоны температур для брожения пива. В этом температурном диапазоне вам просто придется экспериментировать, пока вы не найдете вкус, который вам нравится. Эта тема постоянно обсуждается на Homebrewtalk, и одна интересная ветка, которая затмевает эту дискуссию, вращается вокруг штамма дрожжей под названием Conan, который используется в знаменитом DIPA Alchemist, Heady Topper. На 61 странице обсуждается ферментация только с этим штаммом дрожжей. Я прочитал каждую страницу, которую мог, прежде чем собрать дрожжи Conan из банок Heady Topper и перед тем, как сварить пиво с дрожжами, которые я назвал Heady the Elder, и я могу сказать вам, что исследования и опыт других участников действительно помогли мне определить температуру брожения.