Что будет если добавить в тесто много дрожжей: Что будет, если дрожжей в тесте слишком много?

Дрожжевое тесто из сухих дрожжей рецепт с фото пошагово

Дрожжевое тесто из сухих дрожжей

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 3 ч
PT3H

1. Шаг 1:

2. Шаг 2:

3. Шаг 3:

4. Шаг 4:

6. Шаг 5:

7. Шаг 6:

8. Шаг 7:

Итак, нужно взять теплую воду, а еще лучше молоко, и растворить в нем наши сухие дрожжи. Потом добавить по очереди соль, сахар и яйца. Все перемешать. Также можно положить ваши любимые ароматизаторы. Я люблю естественные добавки, и чаще всего кладу в тесто ваниль. В этом кулинарном рецепте предлагаю добавить мед. Это лучшая и полезная еда в мире. После этого просеиваем муку и тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавляем в кастрюлю. Начинаем замешивать тесто. Оно должно стать однородным. Комочков в нем не должно быть. Чтобы вымесить такое тесто, вам понадобится времени около 8 минут. Тесто не должно быть жидким, но и очень крутым оно также не должно быть. В зависимости от вашей муки, вы посмотрите, возможно, вам придется добавить еще молока. Мука может много поглощать жидкости. В самом конце процесса приготовления теста надо добавить немного подогретое на водяной бане масло.
Тесто в кастрюле закройте крышкой и оставьте бродить в каком-либо теплом месте. Время брожения теста равно около 2-2.5 часов. Если тесто сильно будет подниматься в течение этого времени, его нужно будет обминать. После этого тесто снова сильно поднимется. Его нужно опять обминать. Вот и все. Ни так уж и сложно приготовить дрожжевое тесто из сухих дрожжей. Вкусных вам булочек и пирожков!

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Тесто с яйцами рецепты

Тесто из сухих дрожжей

Тесто на растительном масле

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
• Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
• Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
• Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
• Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
• Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яичный белок — 45 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Мед — 400 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Мука пшеничная — 325 ккал/100г
• Оливковое масло — 913 ккал/100г
• Сухие дрожжи — 410 ккал/100г

Калорийность продуктов: Пшеничная мука, Оливковое масло, Сухие дрожжи, Мёд, Молоко, Яйца, Соль

кулинарные премудрости / Радиус Города

Кто из нас не помнит вкусных бабушкиных пирожков и сладких булочек? И как иногда хочется попробовать научиться такие шедевры создавать!

Наверное, не стоит и говорить, что все продукты должны быть свежими и отличного качества, если вы хотите, чтобы полученное тесто было упругим, эластичным и достаточно хорошо сохраняло приданную ему форму.

Конечно, иногда можно использовать и не очень свежие продукты, но обязательным условием хорошего дрожжевого теста должны быть свежие дрожжи. Если они хорошего качества, то тесто поднимется, даже и если оно очень бедное по своему составу.

Как проверить свежесть купленных дрожжей? Это сделать очень просто. Нужно растереть их с небольшим количеством сахарного песка. Большинство кулинарных книг почему—то указывают, что дрожжи нужно развести в жидкости, будь то молоко, или вода, но это совсем не так. Разведенные дрожжи зачастую плохо растворяются и совсем невозможно определить состояние их свежести. Итак, возвращаясь к нашему способу, следует отметить, что, если при растирании с сахарным песком, дрожжи довольно быстро растеклись (т.е. полученная масса становится жидкой), значит все в порядке и можно приступать к работе.

Дрожжевое тесто бывает двух видов: опарное и безопарное. Если предполагается изготовление каких—либо сложных изделий с большим количеством сдобы (например, куличей), то всегда лучше сделать опарное тесто, в остальных случаях подойдет безопарное тесто. Кстати, опара — это еще один очень хороший способ проверки свежести дрожжей.

Итак, готовим дрожжевое опарное тесто. Опара — это жидкая основа для дальнейшего теста, своеобразная закваска. Она готовится из дрожжей, сахара, молока и муки. Все остальные, предусмотренные рецептом ингредиенты, добавляются потом. Для начала нужно растереть дрожжи с сахаром. В полученную массу добавляется теплая жидкость. Обычно молоко, но можно также использовать разведенную простоквашу, сметану. Жидкость обязательно должна быть теплой, а не кипящей. Кипящая жидкость просто убьет дрожжи, и они никогда не поднимутся. Далее в опару добавляется такое количество муки, чтобы замесить тесто консистенции густой сметаны, но не крутое! Опара ставится в теплое место и оставляется на час. Большего количества времени не требуется. Распространенной ошибкой является замешивание опары на несколько часов. Этого делать нельзя. Через полчаса можно проверить опару. Если она даже не начала подниматься, значит, дрожжи плохого качества. В данном случае, лучше не ждать более, а сразу замесить тесто.

Но допустим, что у нас все хорошо. Через час опара должна увеличить свой объем вдвое.

Далее в тесто нужно добавить остальные ингредиенты: яйца, жир, соль, изюм, ванилин, муку и другие. Это зависит от рецепта.

Если яиц используется много, то тесто будет хуже подниматься. Жир нужно добавлять в растопленном виде, причем, лучше использовать маргарин, а не сливочное масло. Соль, изюм и другие наполнители добавляются в конце. Затем в тесто добавляется мука, столько, сколько возьмет. Тесто должно стать крутым и хорошо отлипать от рук. Сверху оно посыпается мукой, накрывается и ставится в теплое место на 2—3 часа. На ночь тесто оставлять нельзя! Оно просто испортится, опадет или скиснет. Практика показывает, что этого времени вполне достаточно. Ну а далее, дело фантазии.

Безопарное тесто готовится аналогично, только все ингредиенты соединяются сразу. Сдобы в таком тесте значительно меньше. Оно используется, в основном, для пирожков с мясной и овощной начинкой. Но при желании, можно и сладкие булочки из него сделать.

Еще несколько советов:

—чем больше в тесте сдобы, тем медленнее оно поднимается;

—при изготовлении пирожков, тесто нужно обязательно раскатать, чтобы оно было одинаковой ширины;

—чтобы тесто не прилипало к рукам, можно использовать не муку, а подсолнечное масло.

Что произойдет, если добавить в тесто для хлеба жир и сахар?

Тесто для хлеба меняется, когда вы добавляете в ингредиенты жир или сахар.

Хлеб можно приготовить всего из четырех ингредиентов: муки, воды, дрожжей и соли. Вы можете использовать те же четыре ингредиента и придать им другую форму; добавлять разное количество воды; используйте другую муку; испеките его в другой духовке, и вы получите другой хлеб. Тем не менее, вы также можете добавить множество других ингредиентов, чтобы изменить тесто. Вы можете добавить жир в виде сливочного масла, сала, молока, яиц и масла. Или можно добавить сахар, мед или солодовый экстракт. Вы также можете добавить множество других ингредиентов, включая сухофрукты, орехи, какао, оливки, сыр, лук… список можно продолжить.

Когда вы добавляете жиры и сахар, вы меняете поведение теста при брожении. Жиры также изменяют способ выпечки хлеба, его окончательный вкус и внешний вид. Полезно понять, как добавление этих ингредиентов может изменить ваше тесто.

Что происходит, когда вы добавляете жир в тесто для хлеба?

Вы можете добавить в тесто животные или растительные жиры. Вы можете добавить животные жиры, такие как масло, молоко, сало и яйца. Растительные жиры включают оливковое масло, подсолнечное масло, масло грецкого ореха и рапсовое масло.

Добавление жира в тесто изменяет структуру глютена. Жир связывается с белками глютена, предотвращая их связывание друг с другом и образование цепей глютена. Это делает конечный хлеб более нежным, клеточная структура имеет тенденцию быть меньше, а корка мягче.

Если рецепт требует высокого процента жира, например, масло в булочках, то часто бывает лучше замесить и развить тесто (путем замешивания, стационарного миксера или растягивания и складывания) перед добавлением жира, чтобы клейковина может правильно развиваться.

Добавление жира в тесто также замедляет черствение хлеба, поэтому он дольше остается мягким.

Масло часто используется в сладком хлебе для придания ему насыщенного аромата, цвета и вкуса. Масло плавится при температуре ниже температуры тела. Это способствует гладкой текстуре и ощущению во рту хлеба, приготовленного с маслом. Растительные масла не тают ниже температуры тела, поэтому не имеют такого же ощущения во рту. Фокачча, приготовленная с оливковым маслом, — это все равно вкусное лакомство.

Благодаря коагулирующим свойствам яиц хлеб приобретает более тонкую и плотную текстуру. Яйца и молоко также влияют на цвет корочки. Если ваш рецепт содержит большое количество яиц или молока, вам нужно будет выпекать при более низкой температуре, чем хлеб, приготовленный на воде, чтобы избежать слишком сильного подрумянивания корочки до того, как хлеб полностью пропечется внутри.

Шропширская булочка с маслом

Должен ли я включать жиры в коэффициенты гидратации?

Жиры, такие как сливочное масло, свиное сало и яйца, строго не включаются в коэффициенты гидратации. Однако все они содержат воду в разном количестве, и они меняют текстуру и ощущение теста, когда вы с ним работаете. При замешивании теста с высоким процентом жирности не забывайте это учитывать и придерживать часть воды, добавляя ее по мере необходимости. Молоко имеет высокий процент воды и поэтому включено в коэффициенты гидратации. Хлеб, приготовленный наполовину из молока и наполовину из воды, даст немного более жесткое тесто, чем тот же хлеб, приготовленный из воды. Если вы добавляете в тесто большое количество молока, вам может понадобиться добавить немного больше воды, чтобы тесто получилось мягким.

Эффект от добавления сахара в тесто для хлеба

Обычно я не добавляю сахар в тесто для хлеба. Вы увидите много рецептов, в которые добавляют чайную ложку сахара, чтобы помочь дрожжам работать быстрее. Добавление до 5% сахара ускорит брожение, так как оно будет питать дрожжи на начальных стадиях, прежде чем ферменты начнут расщеплять сложные молекулы сахара в крахмале на простые сахара, которые дрожжи могут съесть. Однако добавлять сахар необязательно. В крахмале есть много сахаров, которые дрожжи могут съесть*. Зачем добавлять сахар, если он не нужен?

Однако добавление сахара, меда или солодового экстракта может быть полезной тактикой для придания аромата тесту, даже в пикантный хлеб. Например, рогалик вкуснее, если в тесто добавить немного солодового экстракта. Мой хлеб с овсом и медом не был бы таким же, если бы в нем не было 20 г меда. Сладкий хлеб, такой как булочки «Челси» и булочки с маслом «Шропшир», требует, чтобы сахар был таким же вкусным, как они.

Добавление сахара влияет на ферментацию и выпекание теста. Сахар ослабляет глютеновую сеть и в больших количествах может замедлить рост дрожжей. Сахар гигроскопичен, а это означает, что он поглощает воду из окружающей среды и, таким образом, связывает молекулы воды, прерывая сеть глютен/вода и обезвоживая дрожжевые клетки. Для теста с высоким содержанием сахара (10% и более) потребуется больше дрожжей, чем для хлеба, приготовленного без сахара, и для его подъема потребуется больше времени.

Тесто с содержанием сахара более 5% (от веса муки) подрумянивается на поверхности раньше во время выпечки, чем тесто без добавления сахара или с содержанием сахара менее 5%. Это связано с тем, что остаточные сахара в тесте карамелизуются на поверхности корочки. Следовательно, сладкий хлеб следует выпекать при более низкой температуре, чтобы избежать слишком сильного потемнения корочки до полного пропекания внутренней части.

* Взгляните на Понимание науки о хлебе, чтобы лучше понять, как крахмал расщепляется на сахар.

Хотите узнать больше о хлебе?

Если вы хотите превратиться из новичка в уверенного в себе пекаря, то мое членство в Bread Made Easy для вас. Вы получаете доступ ко всем моим онлайн-курсам и присоединяетесь ко мне для ежемесячной живой демонстрации и чата.

Если вы уже умеете печь хлеб, но хотели бы расширить свой репертуар, то мой онлайн-курс «Пряный хлеб» может вам подойти.

Взгляните на наши курсы по выпечке хлеба и выпечке в нашей кулинарной школе в Айронбридже.

Посетите наш канал YouTube, чтобы узнать, как приготовить хлеб.

Как испечь хлеб из старого теста

Как испечь хлеб из старого теста — Bake-Street.com

Рецепт хлеб со старым тестом

Ингредиенты для 2 хлеба, 500 G

для теста:

• 528 G MultieReali Mulc fermentée (рецепт ниже)
• 0,7 g dry yeast
• 9,4 g salt

FOR PÂTE FERMENTÉE (72 hours in the fridge):

• 75 g bread flour
• 50 g вода
• 0,25 г сухих дрожжей
• 1,3 г соли

Инструкция

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ 3 ПЕРВЫЙ ДЕНЬ 3 901

1. В чаше KitchenAid, или мы можем смешать все вручную, добавить все ингредиенты и перемешать крюком на скорости 1.
2. Вы не должны выделять глютен или интенсивно замешивать тесто, просто перемешайте, пока не останется сухих ингредиентов.
3. Накройте чашу шапочкой для душа или пленкой и оставьте на 1 0–12 часов при комнатной температуре. В моем случае 70,7ºF/21,5ºC .
4. Охладить в течение 72 часа .
5. Летом делаем иначе . После того, как мы смешаем ингредиенты, мы даем им постоять при комнатной температуре, пока они не вырастут на 1/3 своего объема, и мы охлаждаем их до момента использования.

ЧЕРЕЗ 72 ЧАСА ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАШЕТА

Замесить тесто для хлеба из старого теста.

1. В большую миску добавить муку с водой, перемешать и провести автолиз в течение 2 часов.
2. По истечении этого времени мы добавляем 120 г ферментированного паштета вместе с дрожжами. Перемешивайте, пока не получите однородное тесто.
3. Добавьте соль и снова перемешайте, пока она не станет однородной.
4. Вымешивать, совмещая замешивание с отдыхом (помните, что на этом этапе всегда накрывайте тесто) до идеального развития клейковины.
5. После того, как тесто идеально подошло, переложите его в емкость, предварительно смазанную маслом, и произведите объемное брожение.

Массовое брожение.

1. Оставьте при комнатной температуре, пока он не вырастет на 1/3 своего объема. В моем случае это было 3 часа при 73,4ºF/23ºC, при этом я делал 2 сгиба каждые 60 минут .
2. Охладить до следующего дня. В моем случае это было 17 часов при 39ºF/4°C .

Разделяй и формируй.

1. Вынуть тесто из холодильника и темперировать 2 часа при 23ºC . Тесто должно увеличиться более чем в два раза, в моем случае оно увеличилось втрое. №
2. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на две равные части весом около 515 г каждая.
3. Аккуратно придайте форму, накройте крышкой и оставьте на 15 минут .
4. Придайте форму батарда. В этом видео я покажу вам, как формировать батарды.
5. Выложить на полотно, предварительно присыпанное мукой.
6. Повторите тот же процесс с другой частью и положите ее на белье. Чтобы разделить обе части, мы создадим складку с полотном.
7. Чехол с полотном.
8. Дать ферментироваться 60 минут при 77,9ºF/25,5ºC . Помните, что окончательное время брожения будет отмечено внешней температурой. Особенно сейчас, когда температура начинает повышаться.

Выпечка.

1. Разогрейте духовку до 445ºF/230ºC .
2. Поместите противень, камень или стальную пластину в самую нижнюю часть духовки и емкость/поднос с вулканическими камнями, которые мы поместим внутрь, так как включим духовку, таким образом они тоже будут принимать температуру. Мы можем разместить их под тарелкой, которую мы печем, или просто с одной ее стороны, оставив место для хлеба. В идеале предварительно разогреть от 30 до 40 минут.
3. За пять минут до помещения хлеба в духовку подогрейте воду (чуть больше полстакана), можно в микроволновке.
4. Положите хлеб на деревянную доску, застеленную пекарской бумагой. Чтобы переместить кусок, мы можем помочь нам со скребком.
5. В моем случае я решила украсить поверхность шаблоном и посыпать мукой. Это чисто декоративный шаг, и его можно пропустить.
6. С помощью ножа сделать два параллельных надреза, похожие на те, что мы делаем на багете или на этом хлебе.
7. Лезвие можно смочить, чтобы оно лучше скользило в тесто.
8. Поместите хлеб в духовку, помогая нам деревянной доской (сдвигая хлеб по стальной) и залейте кипятком поддон с камнями, закройте дверцу. Надо постараться сделать это как можно быстрее, чтобы не потерять внутреннюю температуру духовки.
9. Выпекать для 10 минут с нагревом только внизу и паром, отключаем верхнее сопротивление *. Выключая огонь наверху, мы способствуем расширению хлеба и предотвращаем преждевременное запечатывание корочки. Мы получим хлеб с большим объемом.
10. После этих первых 10 минут приоткрываем дверцу, чтобы выпустить весь пар изнутри, очень осторожно, чтобы не обжечься, вынимаем лоток/контейнер с камнями и снова закрываем дверцу.
11. Выпекать для Еще 15 минут до 428ºF/220ºC с нагревом вверх и вниз . Уменьшите до 374ºF/190ºC и оставьте еще на 5 минут . Установите конвекцию на 374ºF/190ºC и завершите выпекание еще на 5 минут .
12. Выньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать его.

Примечания

• Ферментированный паштет летом поднимется намного быстрее . Я советую вам оставить его при комнатной температуре, пока он не вырастет на 1/3 своего объема, а затем поставить в холодильник до следующего дня. Перед тем, как использовать его для выпечки, мы должны темперировать его в течение 1-2 часов.
• Количество используемых нами дрожжей может показаться вам небольшим . Но учтите, что мы добавляем много теста, предварительно забродившего.
• Помните, что на каждый грамм сухих дрожжей приходится 3 г свежих . Если вы используете последний, вы должны увеличить количество.
• Тип муки, используемой для приготовления этого хлеба, обуславливает окончательную гидратацию хлеба . В моем случае я использовал муку с крепостью W=290, но если мы используем более слабую, необходимо уменьшить конечную гидратацию.
• Может храниться в идеальном состоянии 2-3 дня  завернутый в пленку или в пакет на молнии. Хотя в идеале употреблять его в течение дня.
• Можно замораживать, нарезать ломтиками и размораживать в тостере.

Надеюсь, вам понравился этот пост о Как испечь хлеб из старого теста . Новый способ приготовления хлеба в домашних условиях, чтобы принять во внимание и, прежде всего, воспользоваться преимуществами остатков или теста, которые мы можем получить от других разработок.