Содержание
Почему тесто не поднимается — Кулинарные советы. Нюансы выпечки
Почему тесто не поднимается? В чем может быть проблема? Как её избежать в дальнейшем и главное, что делать и как исправить ситуацию? В этой статье мы не только рассмотрим все эти моменты, но расскажем о принципах, с помощью которых у вас всегда будет пышное тесто на пирожки, булочки, хлеб и другую дрожжевую выпечку.
Наверное, это было с каждым.
Купили хорошее сливочное масло, качественную муку, хорошие дрожжи потратились в общем… Захотели порадовать любимых вкусной выпечкой. Замесили тесто. Но тесту ваши планы неведомы: прошло уже 2 часа, а оно и не думает подниматься – лежит себе спокойно и в ус не дует. Становится жалко не столько потраченных продуктов, сколько времени и усилий.
Если вы ничего не меняли в рецепте, то основных причин того, почему тесто не поднимается может быть несколько:
- Старые или некачественные дрожжи – у старых дрожжей часто или замедленная реакция или вовсе отсутствует, если там все умерли.
- Тесто плохо вымесили, не домесили – дрожжам нужно питание, если тесто плохо вымесили, дрожжи собирают еду по крупицам и плохо размножаются. Результат – тесто плохо подходит.
- Тесту (а точнее, дрожжам) просто холодно. Это одна из самых распространенных причин. Дрожжи, хоть сухие, хоть натуральные– существа весьма теплолюбивые и капризные. Они не любят сквозняков и температуры ниже 21 градуса. Если в рецепте нет других указаний (например, для сдобного теста часто требуется более высокая температура) – оптимальная температура для дрожжевого теста 22-25 градусов. Если температура ниже – дрожжи плохо размножаются, следовательно – тесто плохо подходит.
«Это все прекрасно,» — скажете вы – «…но что делать, если вот оно…уже стоит замешанное… и не подходит 2-й час кряду?»
Тут есть 2 варианта: попробовать поместить тесто в любимую дрожжами среду. А если это не помогло, придется замесить новое тесто используя советы, данные немного ниже.
Что делать, если замешанное тесто не поднимается
Устраиваем для дрожжей-капризюх все условия, а именно – даем им влажность и любимую температуру. В обычных условиях мы сдерживаем размножение дрожжей, поэтому оптимальная температура считается 22-25. Но в случае, когда дрожжи по какой-то причине не растут, не размножаются = тесто не подходит, температуру и влажность надо повысить.
Итак, если тесто не подходит, попробуйте включить лампочку в духовке, на средний уровень поставьте тесто, а на нижний – поставьте противень с кипятком и закройте духовкуJ.
Другой способ – налить в большой таз горячей воды, в воду поставить посуду с тестом и все это чем-нибудь накрыть, укутать. В последнем случае вода должна быть горячей, но не кипяток. При температуре выше 45-50 градусов дрожжи гибнут. Нам же нужна температура 32-35 градусов – температура, при которой дрожжи лучше всего размножаются.
Помимо заквасок, про которые нужно писать отдельно, можно выделить три вида дрожжей: традиционные/прессованные, активные/сухие и быстрорастворимые/инстантные.
Все они немного отличаются друг от друга. И все требуют разного подхода:)
Традиционные или как их еще называют, прессованные дрожжи пожалуй лучшие дрожжи, если бы не одно но – сроки и условия их хранения (14 дней при температуре 1-4 градусов). Увы, не во всех магазинах и не всегда эта температура соблюдается.
Активные/сухие дрожжи – изобретены в 40-х годах 20 века, обладают способностью прекрасно восстанавливаться, как только попадают в питательный раствор (мука+вода).
Быстрорастворимые/быстродействующие/инстантные дрожжи – были изобретены в 70х гг прошлого века. Отличаются тем, что их не надо восстанавливать, а по своим характеристикам вплотную приближены к традиционным дрожжам.
Что нужно делать, чтобы тесто всегда поднималось и вопрос «почему тесто не поднимается» больше не возникал☺
1.Не отходить от рецепта.
2. Использовать только свежие дрожжи и отстоянную или бутилированную воду (теплую или комнатной температуры).
Хлорку не любят не только микробы, но и дрожжи. Они от нее просто погибают. Сильнейшие, конечно выживают и размножаются… Но гораздо медленнее, чем хотелось бы. Просто попробуйте использовать не хлорированную воду, и удивитесь результату.
3. Обязательно активировать/проверить дрожжи.
Независимо от того какие это дрожжи: прессованные/активные/инстантные — их надо активировать.
Чтобы активировать прессованные дрожжи, нужно взять немного воды, чайную ложку муки и чайную ложку сахара от общего количества по рецепту. Если сахар в рецепте не предусмотрен – можно добавить меда на кончике чайной ложки. Дрожжи растереть в руке и высыпать их в теплую воду (28-32 градуса) с сахаром, размешать, добавить муки, перемешать и оставить на 15-20 минут. Если дрожжи за это время запенились и поднялись шапкой – можно делать тесто.
Тоже самое – с сухими/активными дрожжами. С той лишь разницей, что температура воды для активации сухих активных дрожжей 35-40 градусов (не выше).
Быстрорастворимые/инстантные дрожжи в такой активации не нуждаются: их достаточно смешать с мукой и дать им пару минут постоять. Но, если пачка долго стояла открытой или если этого требует рецепт, я их активирую по принципу активных дрожжей.
4. Хорошо вымешивать тесто, но не перемешивать.
Тесто для любой дрожжевой выпечки должно быть однородным. В зависимости от рецептуры, оно может быть липким или отставать от рук, быть густым или жидким, но обязательно однородным, без вкраплений и комочков.
5. «Тепло и влажно – для теста важно» — придерживайтесь этой пословицы, и тесто отблагодарит.
6. Как и все живые организмы, дрожжи нуждаются в кислороде. Чтобы они дольше жили, плодились/размножались, а тесто хорошо подходило – ему нужен дополнительный кислород. Насытить тесто кислородом позволяет прием, называемый обминка теста. В результате хорошей обминки из теста удаляется углекислый газ (продукт жизнедеятельности дрожжей), а тесто обогащается кислородом. Кстати, недостаточные обминки – одна из причин, в результате которых выпечка получается со вкусом дрожжей.
Конечно, описанное в этой статье — далеко не все составляющие пышного и хорошего теста. Правильная расстойка, отдых, разнообразные методы замесов и формовки, а также множество других нюансов и тонкостей никто не отменял. Но это уже темы для других статей.
Если вы хотите больше информации про нюансы работы с тестом, задавайте в комментариях вопросы – мы не оставляем без внимания ни один вопрос по существу и обязательно ответим.
Возможно, вам также будут интересны и другие наши статьи из рубрики «База знаний»
Как сделать клубнику в шоколаде в домашних условиях
Вера
1 комментарий
Клубника в шоколаде — гламурный десерт, который очень легко сделать в домашних условиях. Есть клубника, шоколад, морозилка, пергамент или пищевая пленка – лакомство получится. Если …
Кукуруза в початках. Варить или запекать
Константин
Комментариев нет
Мы, как и большинство, кукурузу всегда варили. Разными способами, один лучше, другой хуже, но то, что кукурузу надо варить — сомнений не вызывало. Как, впрочем, …
Как сделать вкусное мороженое в домашних условиях.
Вера
Комментариев нет
Приготовить вкусное мороженое из сливок и молока в домашних условиях, без специального оборудования и навыков абсолютно реально. Неоспоримые преимущества домашнего мороженого — его вкус и …
Для чего нужны сода и разрыхлитель в выпечке
Вера
4 комментария
Вопреки расхожему мнению о взаимозаменяемости, сода и разрыхлитель в выпечке несут разные функции, и заменять одно другим — неправильно.
Из этой статьи вы узнаете:
Для …
Чем заменить яйца в выпечке?
Вера
Комментариев нет
Чем заменить яйца? С этим вопросом я впервые столкнулась, когда увлеклась веганской выпечкой и захотела адаптировать несколько привычных рецептов под веганские. По моему глубокому убеждению …
Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 22 Средняя оценка: 5]
Сухие дрожжи и обычные, какие выбрать, соотношение дрожжей
Свежие прессованные дрожжи, которые используют при выпечке хлеба, пышных булочек, пирогов и других хлебобулочных изделий из дрожжевого теста – это микроорганизмы, которые при определённых условиях выделяют углекислый газ, обеспечивая увеличение объёма теста и его разрыхление, т.е. это живой, биологический разрыхлитель теста.
Оптимальными условиями активации дрожжей являются добавление небольшого количества сахара и температура в 27°C. Это способствует росту и хорошей ферментации дрожжей, что и даёт поднявшееся, эластичное и упругое тесто. Температура в 45°С и выше приводит к гибели дрожжевых клеток. Замораживание консервирует жизнедеятельность микроорганизмов, они не развиваются, но сохраняют свойства на протяжении некоторого времени.
При замесе теста количество свежих дрожжей составляет до 5% от веса муки и зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей (время, за которое определённым образом приготовленное тесто поднимается на высоту 70 мм).
Из чего делают сухие дрожжи, как пользоваться и сколько брать?
Живые дрожжи выращивают из одноклеточных микроорганизмов в жидкой питательной среде, в которую непрерывно подают кислород. Через 14-20 часов жидкую среду сепарируют, чтобы получить дрожжевое молоко и отработанную жидкость – бражку. Дрожжевое молоко пропускают ходит через фильтр, чтобы отделить выращенные дрожжи от излишков влаги, прессуют и упаковывают для продажи. Брикет свежих дрожжей, который лежит в витрине магазина содержит до 75% влаги. Отчасти поэтому прессованные дрожжи отличает непродолжительный срок годности (около месяца в холодильнике), а качество, подъёмная сила, время расстойки теста очень зависят от условий, в которых хранились дрожжи с момента их изготовления.
Для нашего удобства дрожжевые заводы разработали технологию получения сухих (сушеных) активных дрожжей в виде гранул, мелких зёрен, крупы. Их получают высушиванием свежих до влажности 8-10 %, поэтому в сухом и прохладном месте они могут храниться 5-6 месяцев. Одна чайная ложка (3-3,5 гр) сухих дрожжей соответствует 12 гр прессованных. По мере хранения, подъёмная сила уменьшается по сравнению с той, которая была на момент выработки дрожжей.
Перед использованием активные дрожжи необходимо выдержать в воде или молоке: на каждый грамм дрожжей добавить 5 гр жидкости с температурой 40℃, время регидрации: 15 минут без перемешивания.
Наука и развитие технологий подарили нам сухие дрожжи «нового поколения»: быстрорастворимые (быстродействующие или инстантные), их можно добавлять в муку без предварительного замачивания. Это экономит время, которое затрачивается на замес теста. Увеличился и срок годности герметичной упаковки, он составляет 12-18 месяцев.
«Быстрые» дрожжи по эффективности максимально приближены к живым прессованным дрожжам. Пожалуй, единственным противопоказанием для использования сухих дрожжей является изготовление теста и полуфабрикатов, подлежащих заморозке и разморозке: при низких температурах инстантные дрожжи теряют активность и выделяют вещество, которое портит клейковину. Живые, влажные в этом случае предпочтительнее.
В некоторых случаях на пакетике сухих дрожжей в составе можно обнаружить «посторонние» компоненты, например,
• Добавка E 491 – эмульгатор, который добавляют для предотвращения слипания частиц и предупреждения нежелательного роста дрожжевых грибов.
• Аскорбиновая кислота – выполняет роль консерванта,
• Ванилин – добавляют в дрожжи, предназначенные для выпечки сдобы
• Натуральный луковый порошок – в дрожжах для пиццы.
В любом случае, рекомендации по использованию сухих дрожжей, их дозировка, дата изготовления, срок годности и другая полезная информация указаны на герметичной фабричной упаковке, с которой есть смысл ознакомиться при покупке или перед выпечкой.
Ваш ГуруВкуса
Как долго ваше тесто будет подниматься?
от The Epsom Bakehouse | 20 июня 2020 г.
Во время одного из моих недавних онлайн-уроков по приготовлению хлеба студент спросил, какие самые распространенные ошибки люди совершают, выпекая хлеб дома. И не оставлять тесто подниматься достаточно долго, безусловно, возникает довольно регулярно. Итак, как долго должно подниматься ваше тесто?
Посмотрите видео или прочтите, чтобы узнать больше:
Почему мне все равно нужно дать тесту подняться?
Хороший вопрос! После смешивания и замеса дрожжи в вашем хлебном тесте начинают расщеплять крахмал в муке с образованием сахаров и органических кислот. Дрожжи питаются сахаром и производят газ, углекислый газ, который поднимает тесто. Расщепление муки также придает вкус вашему тесту. Лучшее, что вы можете сделать, это дать этому процессу время, но сколько?
Два фактора, влияющие на скорость подъема теста
Нет точного времени, в течение которого вы должны оставить тесто для подъема. Фактически, время, вероятно, немного изменится для каждого хлеба, который вы печете. Это потому, что скорость подъема вашего теста зависит от двух вещей.
Во-первых, количество дрожжей, которые вы добавили. Чем больше дрожжей, тем больше выделяется газа и тем быстрее поднимается тесто. Поэтому вы можете подумать, что лучше добавить больше дрожжей, если вы хотите, чтобы тесто поднялось как можно быстрее. Однако, несмотря на то, что ваше тесто может быстро подняться, оно, скорее всего, будет менее ароматным и даже может иметь легкий привкус дрожжей.
Во-вторых, дрожжи работают быстрее при более высоких температурах до 37С. Поэтому в более теплый день или если на кухне обычно относительно тепло, тесто поднимется быстрее. Однако не обязательно искать теплое место, чтобы поднять тесто. Дрожжи по-прежнему будут работать при более низких температурах, просто им потребуется больше времени для этого.
Так сколько времени должно подняться мое тесто?
При оставлении теста для подъема необходимо учитывать указанные выше факторы и соответствующим образом регулировать время.
В качестве ориентира, для кухни, где температура составляет 20°C, и вы добавили дрожжи в количестве 1% от веса муки (например, 5 г сухих дрожжей на 500 г муки), вы все равно должны оставить тесто для подъема примерно на полтора часа. до двух часов после замешивания.
Если оставить тесто для подъема на более длительное время, это также поможет раскрыть вкус готового хлеба, поэтому есть преимущества в том, чтобы дать тесту достаточно времени для подъема.
Хотите узнать больше о том, как выпекать вкусный хлеб дома?
Если вы хотите узнать больше о выпечке вкусного хлеба дома, ознакомьтесь с некоторыми другими моими ресурсами. В моем блоге есть много советов и рецептов по приготовлению хлеба. Вы также можете присоединиться к моей бесплатной онлайн-выпечке на Facebook каждую субботу в 10 утра.
Готовы испечь новый вкусный хлеб? Присоединяйтесь к одному из моих онлайн-курсов по приготовлению хлеба. Узнайте шаг за шагом, как испечь различные сорта хлеба, от чиабатты до бриошей, от багетов до булочек с корицей и многого другого. Вы можете узнать больше здесь: https://www.theepsombakehouse.co.uk/learn-to-bake-bread/
Сколько времени нужно, чтобы хлеб поднялся?
Расстойка хлеба необходима для приготовления мягкого и пышного хлеба. Разрешение газу поднимать тесто для хлеба требует немного времени, но сколько времени нужно для подъема хлеба? А существует ли неподъемный хлеб? Что ж, давайте узнаем:
Короткий ответ: нет установленного времени для подъема хлеба. Продолжительность подъема зависит от многих факторов, в первую очередь от количества используемых дрожжей и температуры теста. Для окончательного подъема хлебного теста обычно требуется около 1-4 часов, но потенциально это может быть намного дольше в более прохладных условиях.
Что происходит, когда хлеб поднимается?
Тесто для хлеба обычно проходит два подъема. На первом этапе, также известном как стадия объемного брожения, тесто приобретает зрелость и вкус. Во время второго или последнего подъема газ остается в структуре глютена, что позволяет хлебу подняться. Для получения более подробного ответа посетите страницу расстойки хлеба.
Как ускорить подъем теста?
Газ CO2, который наполняет глютеновую матрицу, производится дрожжами. Дрожжи поставляют ферменты, которые расщепляют крахмал в муке на более простые сахара. Затем дрожжи потребляют сахар в процессе ферментации хлеба для производства CO2 (среди прочих продуктов). Дрожжи работают лучше всего, когда они теплые, поэтому подогрев теста или температура расстойки теста ускоряет подъем, как если бы в рецепт было добавлено больше дрожжей.
Одной из самых сложных вещей при выпечке хлеба является температура. Комнатная температура колеблется в зависимости от погоды и сезона. Они также поднимаются при включенной духовке, наполняя кухню теплым воздухом. Лучшее решение для создания идеальной среды для расстойки — приобрести домашнюю расстойную коробку, подобную этой, от Brod & Taylor:
. С ее помощью вы сможете точно настроить температуру среды для расстойки, что сделает непостоянное время нарастания проблемой. прошлого! Нажмите, чтобы увидеть цену на Amazon, или здесь, чтобы получить лучшую цену от производителя. Другие факторы, которые ускоряют подъем, подробно описаны в статье о расстойке хлеба:
- Влажность
- Влажность теста
- Минеральные вещества, содержащиеся в муке и воде
- Время замешивания
- Созревание теста
График расстойки хлеба, показывающий влияние количества дрожжей и изменения температуры
сколько времени поднимается хлеб по тем или иным рецептам, вот простая таблица. Как только что упоминалось, на скорость подъема влияет больше факторов, чем это, поэтому лучше научиться определять, когда тесто готово для расстойки, а не полагаться исключительно на время и температуру.
Время в этой таблице основано на рецепте хлеба, который включает 1-часовое брожение перед формованием и желаемую температуру теста 26°C (79°F). Желаемая температура теста – это температура теста после завершения замеса.
*Желтая часть лучше всего подходит для пекарей, за исключением случаев, когда тесто задерживается в холодильнике.
Совет: Количество активных дрожжей следует уменьшить вдвое. Например, 2% свежих дрожжей эквивалентны 1% активных сухих дрожжей. См. мою таблицу преобразования дрожжей для получения дополнительной информации.
Как количество дрожжей влияет на высоту подъема хлеба?
Если вы спешите, вы можете добавить больше дрожжей, чтобы ускорить подъем и получить более высокий подъем хлеба. Но это не лучшее решение во многих случаях. Медленно поднимающееся хлебное тесто выигрывает от большей активности брожения и образования глютена. Зрелость теста, которую это обеспечивает, часто позволяет хлебу подняться еще выше!
Как узнать, что хлеб готов?
Самый распространенный способ узнать, когда пора заканчивать проверку, — это тест на тыкание. Это включает в себя тыкание пальцем в тесто и измерение того, как быстро оно возвращается, когда вы убираете палец. Оптимальное время составляет около 3 секунд, чтобы он отскочил назад. Меньше этого и тесто еще не готово.
Вы также можете ознакомиться с высотой, на которую поднимается хлеб в форме для выпечки (форме для хлеба/баннетоне). Как только вы повторите те же самые веса теста в своей форме, вы сможете сказать, как, когда хлеб поднялся, просто взглянув на него.
Можно ли использовать расстойное тесто в холодильнике?
Помещение теста для хлеба в холодильник для его окончательного подъема — популярный выбор многих пекарей. Низкая температура большинства домашних холодильников останавливает действие дрожжей и ферментов, которые снабжают их сахаром. Из-за этого в холодильнике происходит очень мало подъема теста, этот процесс также известен как замедление теста.
При замедлении, несмотря на то, что образуется очень мало газа, крахмал продолжает расщепляться на сахара и образуются органические кислоты. Полученный хлеб часто слаще и ароматнее, чем в противном случае.
Это, а также возможность подготовить хлеб к выпечке на следующий день делают расстойку теста в холодильнике отличным вариантом для пекарей-ремесленников и пекарей на закваске. Он также используется для обогащенного теста, такого как бриошь, во время первого подъема, поскольку более холодное тесто легче формовать. Если вы собираетесь настаивать тесто в холодильнике, я предлагаю вам оставить его на некоторое время для подъема при более высоких температурах.
Для больших буханок рекомендуется расстойка до ½–¾ перед помещением в холодильник.
Для небольших булочек или багетов задержите их сразу после формирования и расстойки на прилавке или в расстойном шкафу до готовности к выпечке.
Неподъемный хлеб — вещь?
Буханкам нужно время, чтобы подняться, чтобы заполнить газом тесто. Есть виды хлеба, такие как Кампайю, которые созревают во время объемного брожения, а затем сразу же разделяются и выпекаются без окончательного подъема. Лепешки, такие как лаваш или лепешки, могут быть приготовлены без какой-либо расстойки, но, как правило, они выигрывают от того, что перед выпечкой они немного отдохнут.