Чем заменить дрожжи при выпечке хлеба дома: Три простых совета по замене ингредиентов в блюде

Содержание

как испечь хлеб в домашних условиях?

Как испечь хлеб в домашних условиях, чтобы он получился вкусным и ароматным – читайте в материале Mir24.tv. Авторскими рецептами традиционного пшеничного хлеба, а также чиабатты и фокаччи делятся шеф-повара.

Хлеб пшеничный традиционный

Фото предоставлено онлайн магазином «Утконос онлайн»

Этим, а также четырьмя следующими рецептами поделился коллектив онлайн магазина «Утконос онлайн». Вот общие советы по выпечке хлеба:

Прежде всего, запаситесь временем и терпением. Если вы будете торопиться, то хлеб получится не таким пышным и вкусным
Все ингредиенты, из которых готовится тесто, должны быть теплыми
Никогда не пытайтесь приготовить хлеб только из ржаной муки. Она слишком «тяжелая» и вбирает в себя большое количество воды. В результате тесто не поднимается и не пропекается. Смешивайте ржаную муку с пшеничной, и все будет хорошо
Разводите дрожжи только теплой водой, не используйте горячую
Если пекли хлеб на противне или в форме, то не открывайте духовку сразу, чтобы хлеб не опал. Выключите духовку и дайте хлебу немного остыть вместе с нею.

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 400 г
Соль – 8 г
Сухие дрожжи – 1/4 ч. л.
Теплая вода – 300 мл
Мед или сахар – 1 ст. л.

Как приготовить:

В миске соедините и перемешайте все ингредиенты до однородного состояния. Важно перемешать, а не замесить! Миску с липким густым тестом накройте пленкой и оставьте на ночь. Утром достаньте тесто на припыленное мукой полотенце и 1 раз аккуратно сложите, прикрыв другим припыленным мукой краем полотенца, и оставьте на 15-30 минут.

За 30 минут до выпекания поставьте прогреваться в духовку металлическую или чугунную кастрюлю или утятницу с крышкой, в которой будете выпекать хлеб. Через 30 минут осторожно выньте кастрюлю из духовки, снимите крышку, дно посыпьте мукой и опрокиньте внутрь подошедшее тесто из миски. Нагрейте духовку до 240-250 градусов.

Накройте кастрюлю крышкой, поставьте в духовку, уменьшите температуру до 220-230 градусов и пеките хлеб 30 минут. Далее снимите крышку и продолжайте выпекать еще 15-30 минут. Готовность можете проверить, проткнув хлеб деревянной палочкой: если она выйдет сухой, значит, хлеб готов. Готовый хлеб достаньте из кастрюли горячим и остудите на решетке, в духовке.

Хлеб ржаной с изюмом, яблоками и орехами

Ингредиенты (на 4 порции):

Мука из твердых сортов пшеницы – 400 г
Ржаная мука – 100 г
Дрожжи – 1/2 ч. л.
Вода – 450 мл
Изюм – 80 г
Грецкие орехи – 80 г
Яблоки – 160 г
Соль – 2 ч. л.

Как приготовить:

Яблоки очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Орехи нарежьте кусочками, изюм тщательно помойте. В большой миске соедините пшеничную, ржаную муку, дрожжи и 400 мл воды, и быстро перемешайте. Добавьте в тесто орехи, изюм и порезанные яблоки. Перемешайте. Соль растворите в 50 мл воды и также добавьте в тесто, и затем месите около двух минут. Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте на 8 часов подниматься при комнатной температуре.

Из поднявшегося теста выпустите воздух, растянув и сложив тесто несколько раз, и затем выложите 1/4 часть в выстеленную пергаментной бумагой форму, заполняя ее менее чем на половину. Посыпьте поверхность пшеничной мукой, накройте полотенцем и снова оставьте тесто на расстойку при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в два раза.

Пустую форму для выпекания хлеба поставьте в духовку и разогрейте ее до 250 градусов. Затем уменьшите температуру до 220 градусов, достаньте форму и аккуратно переложите в нее тесто прямо на пергаменте. Выпекайте хлеб под крышкой 30 минут, затем еще 20 минут без крышки. Готовый хлеб достаньте из духовки и дайте ему полностью остыть.

Домашний чесночный хлеб

Ингредиенты (на 4 порции):

Мука – 800 г
Соль – 16 г
Дрожжи – 11 г
Теплая вода – 600 мл
Сахар – 2 ст. л.
Чеснок – 6 зубчиков
Укроп – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Сливочное масло – 100 г
Соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

Смешайте муку, дрожжи, соль, сахар и воду. Замесите липкое тесто. Накройте миску влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 2 часа. Затем обомните тесто и поставьте еще на 1 час.

Выложите тесто на припыленную мукой поверхность и разделите на 3-4 части. Форму для выпечки смажьте маслом, выстелите пекарской бумагой. Из каждой части теста сформируйте батон и разложите в формы для выпечки. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 40-60 минут на расстойку.

Сделайте на каждом батоне достаточно глубокие разрезы при помощи ножниц. Поставьте форму в разогретую до 220 градусов духовку на 20 минут, а затем, снизив температуру до 190 градусов, выпекайте еще 15 минут.

Достаньте багеты из духовки, дайте им немного остыть, сделайте глубокие разрезы, ориентируясь на те разрезы, которые вы делали до выпечки.

Зелень и чеснок мелко измельчите. Смешайте с растопленным сливочным маслом, солью и перцем. Полейте багеты масляной смесью с зеленью и поставьте их в духовку еще на пять минут.

Горчичный хлеб

Ингредиенты (на 4 порции):

Мука – 400 г
Вода – 230 г
Сахар – 1,5 ч. л.
Соль – 1 ч. л.
Горчичный порошок – 1,5 ч. л.
Рафинированное подсолнечное масло – 3 ст. л.
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 2 ст. л.
Кунжут – по вкусу

Как приготовить:

В большой миске или чаше миксера смешайте муку, соль, сахар, горчичный порошок и дрожжи, перемешайте. Добавьте теплую воду (не больше 35 градусов) и замесите эластичное тесто. Переложите тесто в смазанную подсолнечным маслом миску, накройте пищевой пленкой и оставьте подходить в теплом месте на 1,5 часа. Поднявшееся тесто обомните, переложите в форму для выпечки 13х19 см, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 30-40 минут.

Смажьте тесто смесью из взбитого яйца и молока, посыпьте кунжутом и выпекайте хлеб в течение 30 минут в заранее разогретой до 200 градусов духовке. Готовый хлеб выньте из формы и остудите на решетке.

Итальянская чиабатта

Ингредиенты (на 6 порций):

Мука пшенинчая – 500 г
Вода – 360 мл
Дрожжи – 18 г
Соль – 10 г
Оливковое масло – 15 мл

Как приготовить:

Муку смешайте с дрожжами и солью. Разведите теплой водой. Перемешайте до полного увлажнения. Замесите тесто. Влейте масло. Затем еще раз замените и влейте масло. Поставьте тесто подниматься. Три раза обомните тесто через каждые 20 минут: обомните, затем растяните и снова уберите в миску. После третьей обминки уберите тесто в холодильник на ночь. Холодное тесто аккуратно отделите от стенок посуды. Выложите на разделочное пространство и присыпьте обильно мукой. Готовое тесто разделите на батоны или небольшие булочки. Переложите на присыпанный мукой пергамент и оставьте на полтора часа на расстойку.

Духовку заранее разогрейте до 250 градусов. Тесто переложите на противни. Выпекайте 30 минут, после десятой минуты снизьте температуру в духовке до 220 градусов. Приятного аппетита!

Фокачча

Рецептом классической итальянской лепешки делится шеф-повар ресторана GIGI Никита Овчинников.

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 1 кг для теста + для поверхности
Холодная вода – 620 мл
Соль – 30 г
Орегано – 5 г
Сухие дрожжи – 5 г
Сахар – 15 г
Оливковое масло – 10 мл

Как приготовить:

Для начала нужно сделать опару (или так называемую бигу): на стол высыпать 1 кг муки, добавить в середину 490 мл воды, 15 г сахара и 5 г быстродействующих дрожжей, все тщательно перемешать лопаткой или кулинарным шпателем, не вымешивая. Убрать в герметичный контейнер, оставить на два часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на сутки.

На следующий день достать из холодильника, выложить в большую миску, добавить 130 мл воды и 30 г соли и помесить руками. «При вымешивании руками можно заменить воду на лед, так глютен не разрушится вследствие перепада температур от горячих рук», – говорит повар. Сформировать шарики и убрать в холодильник еще на сутки. Затем достать тесто на два часа, аккуратно сформировать лепешки пальцами на столе, припыленном мукой, чтобы не лишить тесто воздуха.

Выпекать на противне при максимальной температуре до румяной корочки (около 15 минут). Готовые фокаччи смазать оливковым маслом, посыпать орегано или другими любимыми пряными травами и по желанию – крупной солью.

Багет классический французский

Фото предоставлено рестораном Kuznya Café

Рецептом французского багета с хрустящей корочкой поделился шеф-повар Руслан Закиров.

Ингредиенты (на 1 штуку):

Вода – 124 мл
Мука высший сорт – 173 мл
Соль – 4 г
Дрожжи прессованные – 1 г

Как приготовить:

Лучше сразу изменить дозировку продуктов и замесить тесто на несколько багетов, поскольку первый у вас съестся примерно за две минуты после выпечки. В миксер добавить всю воду и муку, замешивать на малой скорости три минуты. Или просто три минуты месить руками. Потом оставить на полчаса отдохнуть. «Это важный процесс, – говорит Руслан Закиров. – Он помогает развернуться частичкам крахмала». Добавить соль и дрожжи, снова замешивать тесто три минуты на первой скорости и три на второй (знайте меру: если дольше месить тесто, оно станет «резиновым»). Достать тесто из чаши миксера и оставить его в глубокой миске на 30 минут. Обмять тесто и снова оставить на 30 минут, потом убрать в холодильник на ночь или на сутки. «Чем дольше процесс холодной ферментации, тем ароматней и пористей будет хлеб, – говорит шеф-повар. – Важный нюанс: кислотность хлеба со временем тоже увеличивается».

После холодной расстойки надо достать хлеб и сделать предформовку: скатать тесто в виде тонких колбасок и оставить на 30 минут (под влажным полотенцем, чтобы оно не заветрилось). Затем придать колбаскам форму багета длиной примерно 30 см, перенести на смазанный противень и оставить на один час. Перед самой выпечкой нанести 1-3 диагональных надреза глубиной 2 мм и отправить противень с багетом в заранее разогретую до 250 градусов духовку на 20 минут. Класть «швом» наверх – это важно. На дно духовки поставить разогретую сковороду с небольшим количеством (около 100 мл) кипятка для пара. «В ресторане мы печем хлеб в подовой печи с паром, – говорит Руслан. – Но в домашних условиях духовка легко справится».

Лайфхак от шеф-повара:

По словам Руслана, большого разнообразия вкусов домашнего хлеба можно добиться с помощью разных добавок. Они могут быть абсолютно любыми. Подойдут орехи, кусочки сухофруктов, семечки, сушеные ягоды. «Важно помнить, что добавки влияют на плотность хлеба, необходимо чуть-чуть изменять количество жидкости в тесте в зависимости от добавок, – говорит Руслан Закиров. – Например, сухие орехи могут впитать влагу из теста, а яблоки, наоборот, отдавать ее. Необычными и вкусными добавками могут стать жареный лук, вяленые томаты, мак, сушеные травы или даже замоченный в кипятке геркулес, например».

Подмешивать добавки в тесто надо на предпоследнем этапе, после того, как тесто подошло, но перед тем, как началась формовка теста в булки или багеты.

Пробуйте смело и помните: у вас все получится!

Просто о сложном. Как испечь правильный хлеб? | Мастер-классы | Кухня

Настоящий, качественный хлеб, который испекли по всем правилам, основанным на многовековом опыте и подкреплённым научными знаниями, по-прежнему «всему голова».

Печь хлеб дома, в обычной домашней духовке, стало модно во всём мире. Аромат свежевыпеченного хлеба создаёт ни с чем не сравнимое ощущение дома. И вы совершенно уверены, что это хлеб, в котором нет ничего лишнего, только продукты, созданные природой, и ваша любовь.

Хлеб – это просто мука, вода, дрожжи и соль. Четыре ингредиента, которые при правильном обращении превращаются в «кирпичик» с мелким, как губка, мякишем и коричневой корочкой или в хрустящий снаружи и сливочный внутри золотистый багет, в «дырявую» чиабату или в деревенский хлеб, как пекла бабушка в своей печи.

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

С чего начать?

Рецепт

Рецептов хлеба примерно столько же, сколько людей, которые его пекут. Поэтому очень важно выбрать рецепт из хорошей книги или блога человека, который увлекается выпечкой хлеба и щедро делится своими знаниями, отвечает на комментарии подробно и простыми словами.

Для начала остановитесь на рецепте, в котором всего четыре ингредиента: пшеничная мука, вода, соль и дрожжи.

Очень важно, чтобы все ингредиенты были выражены в граммах: ложки, стаканы и щепотки у всех разные, а нам очень не хочется вынуть из духовки сплошное разочарование и не утратить интерес и желание печь дальше.

Мука

Мука – основа любого хлеба. Именно её вес в любом рецепте принимается за 100%, а вес прочих ингредиентов исчисляется в процентном отношении от веса муки. Это называется «пекарский процент». Таким образом, абсолютные понятия «много» или «мало» теряют смысл, а в силу вступают понятия относительные: «много или мало относительно количества муки». Это нужно просто запомнить раз и навсегда.

Звучит на первый взгляд сложно, но мы же проходили проценты на уроках математики в шестом классе средней школы. Самое время вспомнить!

Основная мука для выпечки хлеба – пшеничная, из пшеницы мягких сортов. На упаковке чаще всего будет написано «мука хлебопекарная» и указан сорт: экстра, высший, первый или второй. Покупайте тот сорт, который указан в рецепте, если он не указан – берите высший.

Мука в наших магазинах всегда разная, но лучше всего выбрать либо продукт от местного производителя, либо от надёжного крупного предприятия, где тщательно следят за качеством.

Мука состоит на 66–80% из углеводов (крахмалов), на 9–14% из белка, среди которых два – глютенин и глиадин – особенно важны для выпечки хлеба, остальное – жиры, сахара и минеральные вещества.

Вода

Вода – простейший и вместе с тем важнейший ингредиент хлебного теста. В её присутствии набухают крахмалы и белки, начинается развитие клейковины, которая впоследствии образует «каркас», способный удерживать углекислый газ и пар. В воде растворяются дрожжи и соль, без неё невозможен процесс размножения дрожжей и ферментации муки.

Вода отвечает за консистенцию теста, а её температура позволяет достичь необходимой температуры готового теста к концу замеса.

Для хлеба лучше всего использовать воду умеренной жёсткости, с содержанием минералов (ионов кальция и магния) в пределах 100–150 мг/кг.

Минералы – это питание для дрожжей, а значит, их наличие способствует брожению теста. Слишком жёсткая вода чрезмерно укрепляет клейковину, снижает способность муки впитывать воду, замедляя таким образом процесс ферментации. Использование воды с низким содержанием минералов (мягкой воды) приводит к тому, что тесто получается липким, бесформенным.

Фильтрованная вода может оказаться мягкой, минеральная – жёсткой. Поэтому лучше всего использовать обычную водопроводную воду – существенные отклонения в сторону слишком мягкой или жёсткой воды довольно редки.

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Дрожжи

Маленькие труженики – микроорганизмы вида Saccharomyces cerevisiae – берут на себя ответственность за разрыхление хлебного теста. Фактически они обеспечивают ферментацию муки и брожение теста, разрушая крахмалы муки и преобразуя их в сахара. Дрожжи вырабатывают не только углекислый газ и этиловый спирт, но и вкусоароматические молекулы. В результате брожения в тесте образуется множество пустот, оно растёт в объёме, одновременно формируются вкус и аромат будущего хлеба.

В хлебном тесте количество дрожжей (прессованных) не превышает 2% от массы муки, в сдобном по ряду причин их количество увеличивают до 2,5–5%.

Прессованные

Прессованные дрожжи, их ещё иногда называют «живые» или «свежие», на 70% состоят из воды. Они похожи на кусочек немного влажного бежевого пластилина. Прессованные дрожжи хорошего качества приятно пахнут, не крошатся и не растекаются. Свежие дрожжи продаются во многих сетевых магазинах.

Сухие

Сухие быстродействующие дрожжи (инстантные) можно считать лучшей заменой прессованным. Даже если вы печёте в основном с использованием прессованных дрожжей, держите дома маленькую пачку инстантных для подстраховки.

Сухие быстродействующие дрожжи добавляют непосредственно в муку. Их берут в 3 раза меньше по весу, чем прессованных (12 г прессованных = 4 г сухих быстродействующих).

И наоборот – если в рецепте указаны инстантные дрожжи и нужно заменить их прессованными, умножьте вес сухих дрожжей на 3.

Активные

Пакетики с активными дрожжами – крупными шариками размером примерно с пшено – лежат на полках рядом с инстантными дрожжами. Но это два разных продукта!

Активные дрожжи обязательно сначала активируют в тёплой (35 градусов) воде с добавлением небольшого количества муки и сахара и используют спустя 30 минут.

Их берут в 2,5 раза по весу меньше, чем прессованных (12 г прессованных = 4,8 г сухих быстродействующих).

Попробуйте испечь один и тот же хлеб с использованием всех трёх видов дрожжей, проведите слепую дегустацию и решите, какой результат нравится вам больше всего. Только так можно почувствовать (или не почувствовать) разницу и выбрать «свои» дрожжи.

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Соль

Несмотря на относительно незначительное количество соли в тесте – 1,5–2,0% от веса муки, – её роль в тесте трудно переоценить. Соль придаёт вкус, укрепляет клейковину, придаёт тесту «тело», способствует удержанию углекислого газа, который выделяется дрожжами. Забудете добавить в тесто соль – и оно станет «вялым», расплывчатым, непослушным, а готовый хлеб – плоским и безвкусным.

В то же время соль, как умеренный антисептик, сдерживает процесс брожения. Кроме того, соль препятствует окислению теста во время замеса, благодаря чему сохраняются цвет и аромат муки, формируется характерный цвет корки.

Для выпечки хлеба лучше выбирайте соль мелкого помола, неважно, йодированную или нейодированную, морскую или каменную. Очень важно точно отмерять соль, взвешивать её, впрочем, как и все другие ингредиенты.

И кое-что ещё…

Кроме четырёх основных ингредиентов в тесте может быть множество других: масло сливочное или растительное, молоко и молочные продукты, яйца, сахар. Это они превращают хлеб в сдобные булочки, и чем их больше, тем более мягким и нежным будет тесто. Но есть, разумеется, предельные количества для каждого ингредиента. Так, излишек сахара замедляет работу дрожжей, вплоть до полной остановки, жира – препятствует развитию клейковины. Всё хорошо в меру, поэтому просто придерживайтесь рецепта и по количеству ингредиентов, и по последовательности действий. Поверьте, все усложнения имеют свой смысл.

От рецепта к хлебу

При всём многообразии рецептов записать их можно всего в несколько строк. Потому что шаги, которые нужно сделать, всегда примерно одни и те же: замес теста, брожение, деление, формовка, расстойка и выпечка.

В хорошем рецепте всегда указаны два параметра: время и температура. Брожение теста происходит при температуре от +4 до +35 градусов: на нижней границе дрожжи впадают в анабиоз, на верхней – прекращается спиртовое брожение. Активнее всего дрожжи размножаются при 28–30 градусах, но нужно понимать, что чем дольше процесс брожения, тем лучше ферментируется мука и больше вкусоароматических веществ накапливается в тесте.

В домашних условиях не всегда удаётся создать идеальные условия, просто постарайтесь придерживаться рекомендаций рецепта и следите за состоянием теста.

Инвентарь

Самая дорогая покупка, которую вы можете совершить ради выпечки домашнего хлеба, – стационарный планетарный миксер. Он очень облегчает и ускоряет замес, но любое хлебное тесто можно замесить и без него.

А вот электронные кухонные весы лучше купить сразу: они помогут избежать ошибок и получить стабильный результат.

Для выбраживания замешенного теста понадобятся миска или прямоугольный контейнер, желательно с плотно прилегающей крышкой. Вместо крышки на круглую миску подойдёт обычная шапочка для душа.

Выбродившее тесто необходимо разделить на порции. Это удобно сделать пластиковым скребком, который можно купить в магазине для пекарей и кондитеров или заказать в Интернете. Этот же скребок пригодится вам для замеса теста.

После того как тесто разделили на порции и придали ему окончательную форму, нужно позаботиться о том, как тесто будет расстаиваться в ожидании выпечки: в той же металлической, стеклянной или фаянсовой форме, в которой будет выпекаться формовой хлеб и сдоба, или в миске, дуршлаге или специальной корзинке. Миску и дуршлаг нужно выстелить льняной или хлопчатобумажной тканью, натёртой мукой либо бумагой для выпечки. Так будет удобно переложить готовую к выпечке заготовку на раскалённый камень для выпечки.

Разогретый в течение часа камень для выпечки нужен для того, чтобы заготовка с самого начала выпекалась с двух сторон: снизу – от пода печи и сверху – от разогретого воздуха. Камень с успехом заменят чугунная жаровня, утятница или просторный котелок, который можно поставить в духовку, разогретую до 235 градусов, вместе с крышкой. Это даже удобнее камня, потому что в начале выпечки под крышкой образуется пар, который увлажняет поверхность хлеба и позволяет ему максимально увеличиться в объёме.

Отнеситесь внимательно к выбору бумаги для выпечки: на упаковке должно быть разрешено использование при температуре до 250 градусов.

Вам также пригодится пульверизатор с водой, такой, как используется для сбрызгивания белья перед глажкой.

Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Цельнозерновая мука не только меняет вкус и текстуру хлеба, но и повышает его питательную ценность, обогащая клетчаткой и минеральными веществами.

Ингредиенты

Пшеничная мука высш. сорта – 425 г
Цельнозерновая пшен. мука – 75 г
Вода комн. темп. – 330 мл
Прессованные дрожжи – 12 г
Соль – 10 г
Растительное масло – для смазывания миски

Как готовить

1. Растворите дрожжи в 310 мл воды, добавьте оба вида муки и перемешайте руками или деревянной ложкой, чтобы не осталось сухой муки. Закройте миску с тестом и оставьте при комнатной температуре (22–24◦С) на 20–30 минут.

2. Добавьте соль и оставшуюся воду. Вымесите тесто до однородности и гладкости. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и оставьте на брожение до увеличения в 2,5 раза примерно на 2 часа при комнатной температуре.

3. Через 30 минут от начала брожения переложите тесто на слегка припыленный мукой стол и распластайте в прямоугольник. Сложите втрое сначала по длинной стороне, затем по короткой. Верните тесто в миску, положив швом вниз. Повторите ещё раз через 30 минут.

4. Переложите выбродившее тесто на стол, обомните, чтобы удалить крупные пузыри, и соберите в шар. Прикройте плёнкой и оставьте «отдыхать» на 15–20 минут.

5. Выстелите дуршлаг пергаментной бумагой. Ещё раз соберите тесто в тугой шар, стараясь создать натянутую поверхность. Положите её в подготовленный дуршлаг гладкой стороной вверх, прикройте плёнкой и оставьте на расстойку на 75–90 минут при комнатной температуре.

6. За час до начала выпечки установите решётку в нижнюю треть духовки. Поставьте на решётку жаровню, прикрыв (но не закрывая!) крышкой. Включите духовку, установив температуру 235 градусов и режим «верх + низ без обдува».

7. Когда тесто будет готово к выпечке, очень аккуратно снимите крышку с жаровни, положите на подставку для горячего. Горячую жаровню поставьте на плиту. Поднимите тесто из дуршлага за края бумаги и очень осторожно поместите в жаровню. Закройте крышкой и поставьте в духовку.

8. Выпекайте хлеб под крышкой 20 минут, затем снимите крышку и допеките хлеб ещё 20–25 минут. Если корка будет румяниться слишком интенсивно, убавьте температуру духовки до 220–215 градусов.

9. Испечённый хлеб сразу же переложите на решётку и остудите до комнатной температуры.

Сдобные булочки

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Ингредиенты

Пшеничная мука высш. сорта – 500 г
Прессованные дрожжи – 15 г
Соль – 6 г
Сахар – 60 г
Сливочное масло – 50 г
Яйца – 100 г
Молоко – 100 мл
Вода – 100 мл
Растительное масло – для смазывания миски
Сливочное масло – для подготовки формы
Яйцо для смазывания булочек – 1 шт.

Для посыпки:

Крошка, приготовленная из 50 г муки, 50 г сахара и 25 г холодного сливочного масла
Мак – по вкусу
Кунжут – по вкусу

Как готовить

1. Дрожжи распустите в воде комнатной температуры. Соедините все ингредиенты и вымесите гладкое, нелипкое тесто. При вымешивании теста руками это займёт 15–20 минут.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, закройте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 1,5–2 часа.

3. Через 50 минут от начала брожения обомните тесто.

Разделите выбродившее тесто на 12 равных частей. Подкатайте каждый кусочек в круглую булочку с гладкой поверхностью.

Уложите булочки на расстоянии друг от друга в смазанную маслом прямоугольную форму для выпечки.

4. Оставьте булочки для расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре.

5. Разогрейте духовку до 220 градусов. Смажьте булочки яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды, посыпьте маком, кунжутом или крошкой.

6. Выпекайте 20–25 минут в центральной части духовки.

7. Готовые булочки достаньте из формы и остудите на решётке.

Французская булка

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Этот хлеб готовится с использованием опары, что позволяет удлинить процесс брожения и дать время на ферментацию муки и возможность тесту набрать дополнительные вкус и аромат.

Ингредиенты

Для опары:

Пшеничная мука высшего сорта – 225 г
Вода комнатной температуры – 125 г
Прессованные дрожжи – 3 г

Для теста:

Вся опара
Пшеничная мука высшего сорта – 190 г
Вода – 100 мл
Соль – 6 г
Сливочное масло комнатной температуры – 10 г
Сахар – 17 г
Растительное масло – для смазывания миски

Как готовить

1. Смешайте все ингредиенты опары до однородности и оставьте до увеличения в объёме в три раза (1,5–2 часа при температуре 26–28 градусов).

2. Добавьте к опаре все остальные ингредиенты и замесите гладкое тесто. Переложите в смазанную маслом миску, закройте и оставьте на брожение на 1,5–2,5 часа при температуре 24–26 градусов до увеличения в объёме в 2 раза.

3. Разделите тесто на 2 равные части, округлите, прикройте плёнкой и оставьте «отдохнуть» на 20–30 минут.

4. Сформуйте батоны с округлыми концами.

5. Противень застелите бумагой для выпечки. Положите батоны швом вниз, прикройте припудренной мукой плёнкой и оставьте для расстойки на 60–70 минут при комнатной температуре.

6. Пока хлеб расстаивается, разогрейте духовку до 235 градусов.

Ножом для хлеба сделайте на батонах несколько надрезов наискосок. Сбрызните батоны водой из пульверизатора и сразу же поставьте в духовку.

7. Выпекайте 15 минут, затем убавьте температуру до 220 градусов и допекайте ещё 20–25 минут. Остудите на решётке.

Лучшие дрожжи для выпечки хлеба

В сочетании лимон и пищевая сода начинают «шипеть» — полностью естественный химический процесс, который позволяет тесту подниматься во время приготовления.

Домашние дрожжи для десертов — отличная альтернатива промышленным и порошкообразным дрожжам, которые можно купить в супермаркетах. Это натуральные дрожжи, идеально подходящие для десертов, печенья, тортов и пирогов, а также для соленого теста. Приготовить его дома очень просто, ведь вам потребуются всего два ингредиента, которые наверняка найдутся у вас дома: пищевая сода и лимонный сок. Соединившись вместе, лимон и пищевая сода начнут «шипеть» — совершенно естественный химический процесс, который позволяет тесту подниматься во время приготовления.

Домашние дрожжи для десертов – отличная альтернатива промышленным и порошкообразным дрожжам, которые можно купить в супермаркетах. Это натуральные дрожжи , идеально подходящие для десертов, печенья, тортов и пирогов, а также для приготовления соленого теста. Приготовить его дома очень просто, ведь вам потребуются всего два ингредиента, которые наверняка найдутся у вас дома: пищевая сода и лимонный сок. Соединившись вместе, лимон и пищевая сода начнут «шипеть» — совершенно естественный химический процесс, который позволяет тесту подниматься во время приготовления.

Домашние дрожжи просты в приготовлении и очень дешевы. Он также подходит для тех, у кого непереносимость дрожжей. Это займет всего несколько секунд, но такие дрожжи нельзя сохранить, потому что они потеряют свое разрыхляющее действие. Приготовьте его за несколько минут до того, как добавить в свой препарат, и вылейте, как только он начнет шипеть. Итак, давайте посмотрим , как сделать домашние дрожжи для десертов за несколько простых шагов.

подробнее

Как проверить, живы ли дрожжи, которые вы покупаете для выпечки

Ингредиенты

Лимонный сок (1 целый)

Пищевая сода (1 чайная ложка)

Как приготовить домашние дрожжи для десертов

Вымойте и разрежьте сочный лимон пополам. В небольшую миску выжмите сок из обеих половинок и помогите себе ситечком, чтобы максимально сохранить мякоть. В качестве альтернативы используйте соковыжималку.

Растворите 1 чайную ложку пищевой соды в лимоне и перемешайте, пока не начнет шипеть.

Влейте его сразу же в тесто, которое вы хотите поднять, пока оно еще шипит. Не забудьте добавить его в качестве последнего ингредиента.

Советы

Чтобы регулировать дозировку домашних дрожжей, учтите, что количество, используемое для этого рецепта, соответствует примерно 1 пакетику традиционного разрыхлителя.

Лимонный сок можно заменить соком половинки апельсина, 4 столовыми ложками яблочного уксуса или белого вина. Совет состоит в том, чтобы предпочесть лимонный сок, если вы готовите десерт, и яблочный уксус для пикантных рецептов (но также для приготовления шоколада или какао). Послевкусие совершенно не ощущается.

Домашние дрожжи можно использовать для всех сладких рецептов, а также для соленых рецептов, требующих растворимых дрожжей. Это тесто, которое не требует многочасового отдыха, а поднимается прямо в духовке или, во всяком случае, во время приготовления.

Консервация

Домашние дрожжи нельзя консервировать, так как они теряют свое разрыхляющее действие. Приготовьте смесь во время приготовления, затем для оптимального результата влейте ее в тесто, как только оно будет готово.

12 советов по приготовлению идеального хлеба — журнал Heart Matters

Мы попросили читателей Heart Matters, а также некоторых членов команды Heart Matters дать лучший совет по выпечке. Следуйте этим советам, и хлеб всегда будет получаться правильно.

1. Используйте правильные дрожжи

Существует три основных типа дрожжей: свежие, быстродействующие сухие (также называемые «легкая смесь» или «легкие для выпечки») и активные сухие, поэтому проверьте свой рецепт. В большинстве хлебопечек используются быстродействующие/легко смешиваемые сухие дрожжи. Обычно это самый простой тип для домашней выпечки.

2. Правильно храните дрожжи

Убедитесь, что ваши дрожжи просрочены. Сухие дрожжи должны храниться в течение нескольких месяцев, но действительно старые дрожжи не будут работать, и ваша тяжелая работа будет напрасной. Свежие дрожжи необходимо хранить в холодильнике, и их хватит только на неделю или две, хотя вы можете заморозить их на срок до трех месяцев.

3. Бережно обращайтесь с солью

Большинство видов хлеба содержат некоторое количество соли, но слишком много соли в рационе способствует повышению кровяного давления. Тщательно отмерьте его, чтобы не использовать больше, чем вам нужно. Приготовление собственной соли также является хорошим способом снизить уровень соли, так как это позволяет вам экспериментировать — возможно, вы сможете использовать меньше соли, чем указано в рецепте. Соль также подавляет действие дрожжей, поэтому при выпечке хлеба вручную или в машине не добавляйте соль рядом с дрожжами.

4. Не торопитесь

Наилучшие результаты достигаются, когда вы даете тесту время, необходимое для подъема (хотя см. пункты 8 и 9 ниже). Вы можете заняться другими делами, пока ждете. Содовый хлеб не должен подниматься, поэтому это лучший вариант, если вы спешите. Это также легкий хлеб для начала.

Смотрите наш рецепт цельнозернового содового хлеба с тмином.

5. Попробуйте разную муку

Качество муки может иметь большое значение для вашего хлеба. Разные бренды различаются. Сверхкрепкая или канадская мука, которая, естественно, содержит больше глютена, может дать вам лучший рост, чем стандартная мука для хлеба, особенно если вы делаете хлеб из непросеянной муки, который не всегда поднимается так же, как белый хлеб.

6. Тщательно измерьте

Небольшие различия в количестве воды, дрожжей или соли могут иметь большое значение для готового хлеба. Слишком сильный нагрев убьет дрожжи, поэтому не проводите тест в очень жарком месте и используйте теплую, а не горячую воду. Проверьте воду чистым пальцем – она должна быть примерно температуры тела. Вы также можете использовать более холодную воду, если хотите более медленного подъема.

7. Обратите внимание на витамин С

Витамин С укрепляет клейковину в муке, что способствует лучшему подъему и ускоряет подъем теста. Вам, вероятно, не понадобится, если вы готовите белый хлеб, но если вы делаете хлеб из непросеянной муки, и он не поднимается так, как вы надеялись, вы можете попробовать немного витамина С в следующий раз. Это может быть особенно полезно в хлебопечках.

Если вы делаете хлеб вручную и оставляете его подниматься на долгое время, возможно, лучше не использовать витамин С, так как он может слишком ускорить процесс. Вам понадобится только крошечная щепотка порошка витамина С (продается в некоторых магазинах здоровой пищи или в Интернете), или вы можете растолочь таблетку витамина С и использовать небольшую щепотку. Некоторые «легкие смеси» дрожжей уже содержат добавленный витамин С. Вы также можете попробовать добавить немного лимонного или апельсинового сока, чтобы обеспечить натуральный витамин С в хлебе.

8. Практика делает совершенным

Когда вы делаете хлеб вручную, замешивая и формируя его, вы можете хорошо почувствовать тесто и его эластичность. Если он кажется слишком липким, может помочь оставить его на 10 минут после смешивания. Помните, со временем вы станете лучше.

9. Не доказывай слишком долго

Время подъема варьируется в зависимости от рецепта и температуры в помещении, но обычно составляет 1-1,5 часа. Не стоит просто забывать о тесте и оставлять его на расстойку на неопределенный срок, так как дольше не всегда лучше. В конце концов, тесто снова осядет, так как углекислый газ, выделяемый дрожжами, со временем рассеется, поэтому чрезмерная расстойка не является хорошей идеей.

10. …если только не в прохладном месте.

Если вы хотите, чтобы тесто поднялось дольше, например, пока вы на работе или на ночь, просто поставьте его в холодное место, например в холодильник, или в неотапливаемое помещение зимой. Затем достаньте его, чтобы он немного согрелся, прежде чем придавать ему форму.

11. Топпинги

Если вы выпекаете хлеб с начинкой, всегда делайте это дважды: один раз до и один раз после добавления начинки и придания ей формы в форме для хлеба или противне.