Содержание
Ответы на вопросы | САФ
Спроси у «Саф-клуба»
Оставляйте свои вопросы о хлебопечении и дрожжах, а мы выберем самые интересные из них и передадим нашим экспертам
Основные вопросы
Наши дрожжи продаются практически во всех крупных гипермаркетах и супермаркетах на территории России, а также на рынках и в продуктовых магазинах.
Важнейшая характеристика — подъемная сила или ферментативная способность. Она выражается в скорости подъема теста и характеризует способность дрожжей разрыхлять его.
Сухие быстродействующие и активные дрожжи Lesaffre — натуральный продукт. Их получают путем высушивания дрожжевого молочка, из которого производят обычные свежие дрожжи.
По сути, это и есть свежие дрожжи, из которых удалена почти вся влага. Дрожжи Lesaffre производятся из сырья высшего качества и не содержат консервантов.
Нет, мы используем специально выделенные штаммы дрожжей, отобранные путем селекции без использования технологий генетической модификации.
Отсутствие ГМО и ГММ в сухих и прессованных дрожжах подтверждают Декларация о Политике и соответствующие заключения государственных органов.
В России и Франции культивировать ГМО (генетически-модифицированные организмы) и ГММ (генетически-модифицированные микроорганизмы) запрещено.
Если производитель использует ГМО и ГММ, он обязан указать это на упаковке. Наши специалисты отдела качества регулярно проводят мониторинг мелассы — основного сырья для производства дрожжей. До настоящего времени в мелассе ни разу не были выявлены ГМО и ГММ.
И быстродействующие, и активные дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами.
Отличия между ними следующие:
1) Внешний вид
Сухие активные дрожжи представляют собой сферические гранулы различного диаметра. Внешняя часть этих гранул — оболочка из мертвых дрожжевых клеток.
Гранулы быстродействующих дрожжей похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняются посредством упаковки в безвоздушной среде.
2) Способ использования
Сухие активные дрожжи необходимо перед использованием разводить в теплой жидкости, чтобы растворить внешнюю оболочку из дрожжевых клеток, а быстродействующие можно сразу засыпать в муку в сухом виде.
«Саф-Момент» — классические дрожжи, не содержат добавок и подходят для приготовления всех видов дрожжевой выпечки.
«Саф-Момент» для сдобы, кроме специальных дрожжей для сдобного теста, содержат также кондитерский ванилин и натуральный бета-каротин (он же провитамин А).
Ингредиенты придают выпечке тонкий аромат ванили, а мякишу — золотистый цвет.
«Саф-Момент» для пиццы содержат специальные дрожжи для пиццы и натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока.
С ними основа для пиццы приобретает легкий пикантный аромат и идеальную структуру. Тесто на этих дрожжах раскатывать легче, чем на обычных.
Да, для этого подходят сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Воронежские». Ориентировочная дозировка: 4 кг сахара и 12 л воды на 100 г дрожжей.
Хранение
Активные дрожжи следует плотно закрыть зажимом или поместить в плотно закрытую емкость. Хранить можно при комнатной температуре либо в холодильнике.
Быстродействующие дрожжи рекомендуется использовать сразу. При необходимости хранения вскрытой упаковки нужно плотно закрыть пакет с дрожжами (например, зажимом) и поместить в холодильник на срок не более 1 недели.
Очень важно не допустить контакта дрожжей с влагой.
Если дрожжи хранились в холодильнике, то перед применением необходимо дать им «согреться» при комнатной температуре не менее 30 мин.
Использовать просроченные дрожжи и рисковать всеми ингредиентами для выпечки мы не рекомендуем.
После истечения срока годности производитель не несет ответственности за качество дрожжей и не может гарантировать их работу. Если нет другого выхода, то допускается использование дрожжей с истекшим сроком годности при условии, что герметичность упаковки не была нарушена. В таком случае нужно увеличить дозировку дрожжей, чтобы компенсировать потерю подъемной силы.
Лучший способ использования просроченных дрожжей — удобрение домашних и садово-огородных растений (цветов, овощей и других культур). Дрожжи как источник микроэлементов способствуют их активному развитию и росту.
Прессованные (свежие) дрожжи необходимо хранить в холодильнике, при температуре от 0 до +4°С. Замораживание не рекомендуется.
Сухие дрожжи в закрытой упаковке не требуют особых условий хранения. Достаточно сухого места при комнатной температуре.
Какие дрожжи выбрать?
Существует 3 основных вида хлебопекарных дрожжей.
Прессованные дрожжи — это традиционная форма дрожжей. Прямоугольные блоки свежих дрожжей завернуты в специальную бумагу. Хранятся в холодильнике. Перед использованием их нужно измельчить и размешать в теплой воде или молоке до однородной массы. В ассортименте Lesaffre прессованные дрожжи представлены маркой «Люкс Экстра» 100 г и «Спиртовые» 1 кг.
Сухие активные дрожжи — шарообразные гранулы диаметром 1-2 мм. Их внешний слой из погибших дрожжевых клеток защищает внутренние клетки от влияния окружающей среды. Чтобы такие дрожжи заработали, их нужно растворить в жидкости. В российском ассортименте Lesaffre активные дрожжи представлены маркой «Саф-Левюр» 50 и 100 г.
Сухие быстродействующие дрожжи — это новое поколение. Еще их называют инстантными от англ. «instant» — моментальный. В процессе сушки формируются мелкие цилиндрические гранулы длиной 1,5 мм и диаметром 0,5 мм.
Применять такие дрожжи можно двумя способами: смешивать непосредственно с мукой или растворять в теплой жидкости. В ассортименте компании Lesaffre быстродействующие дрожжи представлены марками «Саф-Момент» в упаковках по 11-12 г, «Фермипан» 11 г, «Воронежские» и «Бекмая» в упаковках по 100 г.
Все дрожжи компании Lesaffre высокого качества. Выбор зависит от индивидуальных предпочтений потребителя, частоты использования и рецепта. Для тех, кто только начинает делать дрожжевую выпечку, рекомендуем использовать сухие быстродействующие дрожжи.
Дрожжи Lesaffre, произведенные на заводах в г. Узловая и г. Воронеж, сертифицированы по халяльному стандарту с ноября 2014 года. В том числе этот сертификат получен и на сухие быстродействующие дрожжи «Бекмая».
Глютен — это белок, который содержится в таких злаковых растениях, как пшеница, рожь, ячмень и овес.
По технологии производства дрожжи хлебопекарные прессованные и сухие не содержат в своем составе глютен, т.
к. при производстве дрожжей не применяется мука злаковых растений.
Основное сырье для производства дрожжей — это свекловичная меласса, источник сахаров и минеральных веществ.
Дрожжи ФЕРМИПАН — эталон качества!
Что такое дрожжи?
Хлебопекарные дрожжи – микроскопические грибки рода Saccharomyces cerevisiae. Размер этих микроскопических организмов составляет тысячные доли миллиметра и поэтому они не видны «невооруженным» глазом. Хлебопекарные дрожжи производятся дрожжевыми заводами по всему миру с конца XIX века. Исходным сырьем для производства является отходы сахарного производства – сахарная меласса. Исходным продуктом для всех дрожжей является дрожжевое молоко, представляющее собой смесь дрожжевых клеток и воды. Из дрожжевого молока отгоняют избыточную воду и получают прессованные дрожжи. Самые распространенные в России прессованные дрожжи с влажностью около 75%. Они производятся отечественными дрожжевыми заводами брикетами по 1кг и 100г.
К недостаткам прессованных дрожжей можно отнести нестабильность качества, высокую стоимость транспортировки и хранения, короткий срок хранения и постоянная потребность в охлаждаемом складе.
Что такое сухие дрожжи?
Сухие дрожжи – продукт, получаемый специальным методом высушивания из прессованных дрожжей. Первые качественные сухие дрожжи стали доступны голландским хлебопекам в 1945 году. Это были сухие дрожжи, которые сейчас известны как «сухие активные дрожжи». Сухие активные дрожжи представляли собой сферические гранулы около 1мм в диаметре. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов в горизонтальном сушильном аппарате до влажности 7-8%. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения.
В чем достоинства сухих дрожжей?
Легкость и дешевизна транспортировки, нетребовательность к условиям хранения и стабильность качества – основные достоинства сухих активных дрожжей.
Недостатки сухих активных дрожжей.
Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный для дрожжевых клеток режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток.
Инстантные дрожжи – новый и более совершенный вид сухих дрожжей?
1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей – инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут. Первые инстантные были названы «Фермипан».
Дрожжи Фермипан Красный — универсальные и экономичные дрожжи для широкого ассортимента изделий.
Фермипан Коричневый — дрожжи для сладкой выпечки.
Фермипан Супер и Фермипан Софт — новое поколение высокоактивных дрожжей с улучшающими добавками.
Благодаря новаторским идеям, опыту производства дрожжей накопленному с 1870 года, более140 лет активность дрожжей Фермипан является стандартом для пекарей во всем мире.
ПРЕИМУЩЕСТВА ДРОЖЖЕЙ ФЕРМИПАН:
- Высокая ферментативная активность — позволяет добиваться хороших результатов при небольших дозировках.
- Обеспечивают хорошее качество готовой продукции — благодаря высокой чистоте дрожжевой культуры (мало посторонних микроорганизмов) придают изделиям тонкий хлебный аромат и вкус.
- Удобство использования — в большинстве случаев Вы можете просто вносить эти дрожжи в сухом виде в муку. Если Вы используете дрожжевые растворы — дрожжи Фермипан легко и быстро растворяются.
Постоянство качества — один раз подобрав оптимальную дозировку, Вам не придется ее корректировать в связи с меняющимся качеством дрожжей. В отличие от прессованных дрожжей качество Фермипан одинаково в каждой пачке (график )
Долго хранятся в обычных условиях — вакуумная упаковка надежно предохраняет дрожжи во время хранения. Можно всегда иметь, необходимы запас дрожжей на складе и нет необходимости использовать холодильник. Срок хранения 2 года в обычных условиях.
Какой Фермипан выбрать?
Фермипан Красный — основные дрожжи для хлебопечения,. Предназначены для изделий с содержанием сахара в рецептуре 0-10%. Фермипан Красный — может использоваться для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления.
Фермипан Коричневый — инстантные дрожжи, специально разработанные для высоко рецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10%.
В “сладком” тесте дрожжи Фермипан Коричневый работают заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, изделия имеют лучшие органолептические показатели: объем, пористость, цвет, вкус и аромат. Позволяет выпекать высокорецептурные изделия, не увеличивая дополнительно количество дрожжей.
Фермипан Красный и Фермипан Коричневый можно использовать как для опарного, так и для безопарного способа тестоведения.
Выбор между Фермипан Красный и Фермипан Коричневый зависит только от количества сахара в рецептуре. До 5% сахара — только Фермипан Красный, 5-10% можно использовать оба вида дрожжей, более 10% — желательно использовать Фермипан Коричневый.
Фермипан Супер и Фермипан Софт — оптимальны для хлеба, батонов, булок, сдобы производимых по безопарной технологии.
Улучшают качество продукции. Экономят дорогостоящий улучшитель.
«Фермипан Супер» и «Фермипан Софт» — дрожжи третьего поколения.
Третье поколением сухих дрожжей возникло на стыке микробиологии и энзимологии, фото 05. С давних времен люди знали о полезных свойствах ферментов в хлебопечении. Только совсем недавно стало возможным объединить достоинства инстантных дрожжей с полезными свойствами хлебопекарных ферментов. В середине 90-х удалось удачно объединить достижения в одном продукте – Фермипан Супер.
Суть разработки заключается в объединении достоинств современных инстантных дрожжей и высококонцентрированного комплекса специальных хлебопекарных ферментов в одном продукте. Новое поколение дрожжей, активно помогает пекарю, улучшая качество изделий, стабилизируя и облегчая производственный процесс.
С 2000 года «Гист-брокадес», вошедшая с 1998 года в состав голландской компании «ДСМ» («DSM») выпускает уже две разновидности дрожжей третьего поколения.
Новейшие дрожжи Фермипан Софт позволяют непросто улучшают качество хлеба, но и активно противостоят процессу черствения.
В 2007 году марка Фермипан ещё раз сменила владельца. С этого момента правами на марку Fermipan на территории России владеет крупнейший в мире производитель дрожжей компания Лесафр (Lesaffre).
Ноу-хау компании – сухие дрожжи третьего поколения, Фермипан Супер и Фермипан Софт и Фермипан. Софт brown (Коричневый).
Фермипан Супер и Софт — это сочетание качественных дрожжей Фермипан с современным хлебопекарным улучшителем. Основным компонентом большинства улучшителей является обычная пшеничная мука, которая необходима только для сохранения однородности состава. Количество муки в улучшителем может достигать 95%.
Новаторская разработка — использование дрожжей в качестве носителя.
Дрожжи Фермипан Супер и Софт легко использовать – они вносятся сухими в муку. Внося дрожжи, Вы одновременно вносите и улучшитель. Вы покупаете только дрожжи и активные компоненты и экономите, не покупая муку по цене улучшителя. Использованные улучшающие компоненты — аскорбиновая кислота (витамин С) и амилолитические ферменты (белковые вещества) безопасны для здоровья, что подтверждено сертификатом Института Питания РАМН.
замен — Есть ли разница между пекарскими дрожжами и обычными дрожжами?
спросил
Изменено
3 года, 10 месяцев назад
Просмотрено
20 тысяч раз
Я смотрю на этот рецепт хлеба, и он говорит, что нужно использовать «Пекарские дрожжи», но когда я делаю тесто для пиццы, я использую обычные дрожжи (которые также есть в моем шкафу в данный момент).
Поэтому мне интересно, могу ли я просто использовать свои обычные дрожжи вместо пекарских дрожжей?
- заменители
- дрожжи
0
Безусловно, между разными дрожжами есть разница. Разные виды дрожжей реагируют по-разному, «счастливы» в разных диапазонах температур, выделяют разное количество газа, живут разное количество времени. Однако в моем маленьком мире лучше использовать дрожжи, которые вы обычно используете и понимаете, чем экспериментировать с другими дрожжами, которые могут вести себя не так, как вы ожидаете.
Дело в том, что «пекарские дрожжи» — это общий термин. Если бы это требовало быстрорастущих дрожжей, а все, что у вас было, это активные сухие дрожжи, я бы посоветовал пойти и купить их, иначе ваш хлеб стал бы плоским. Скорее всего, у вас есть один из этих двух видов. Оба они работают в большинстве рецептов, но у каждого есть свои особенности, и вам нужно приспособиться.
Я бы попробовал и посмотрел, что получится. Если ваш хлеб оказался «дурацким», попробуйте что-нибудь другое.
1
Согласно Википедии, пекарские дрожжи бывают разных типов, один из которых — активные сухие дрожжи, которые я считаю «обычными» дрожжами. Итак, чтобы ответить на ваш вопрос, нет, я не думаю, что есть какая-либо разница, кроме содержания влаги, и, следовательно, как вам может понадобиться ее использовать.
2
Вероятно, у вас в шкафу есть пекарские дрожжи. Пекарские дрожжи — это довольно общий термин, который может относиться к быстрорастворимым дрожжам или активным сухим дрожжам. Я не уверен, что ваш рецепт просит.
Здесь есть краткое описание типов дрожжей: Красота и дрожжи
Надеюсь, это поможет.
института хлебопекарного производства SF: Активные сухие дрожжи можно использовать в количестве 50 % от веса свежих дрожжей, а растворимые сухие дрожжи можно использовать в количестве 40 % от веса свежих дрожжей.
Основываясь на рекомендациях производителей дрожжей, у большинства людей сложилось впечатление, что 33% — это правильная конверсия для быстрорастворимых дрожжей. Это верно для промышленного процесса, но 40% лучше для кустарного процесса, когда температура теста обычно ниже
Я нашел, если не конкретно, рецепты использования Active Dry в США. Instant не требует проверки, но я все равно делаю это, если он пузырится, он все еще жив
Зарегистрируйтесь или войдите в систему
Зарегистрируйтесь с помощью Google
Зарегистрироваться через Facebook
Зарегистрируйтесь, используя адрес электронной почты и пароль
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie
.
выпечка – Активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи
спросил
Изменено
5 лет, 2 месяца назад
Просмотрено
13 тысяч раз
Существуют ли различия между разными видами дрожжей? Один дает немного по-другому?
Я знаю, многие люди говорят, что их можно использовать взаимозаменяемо, но почему существуют два типа, если между ними нет разницы?
Есть ли различия в реакциях при приготовлении разных продуктов? Например. скорость роста, коэффициенты роста, вкус, реакции замораживания, срок службы и т. д.
Я уже видел следующее:
активные сухие дрожжи против быстрорастворимых дрожжей
Как преобразовать рецепт, требующий активных сухих дрожжей, в быстродействующие дрожжи?
и надеялся на более глубокое понимание.
- выпечка
- хлеб
- заморозка
- дрожжи
0
Действительно существует множество «видов» дрожжей (одни и те же виды, отдельные штаммы). Если вы заглянете в местную пивоварню, вы сможете найти дрожжи, которые обладают множеством различных свойств, в основном сосредоточенных на вкусе (или отсутствии вкуса) и сердечности (уровень алкоголя, достигаемый до того, как дрожжи отмирают).
Когда дело доходит до выпечки хлеба, хотя вы можете использовать любые специальные пивоваренные дрожжи ing (отличные от пивных дрожжей, также известных как «пищевые дрожжи», которые НЕ подходят для выпечки хлеба, поскольку они «мертвые»), существуют несколько вариантов, два наиболее распространенных из которых вы уже наткнулись, активный и мгновенный. Кроме того, существуют третьи, менее распространенные «живые» дрожжи. Основное отличие заключается в размере «гранул». Активные дрожжи больше по размеру, и вам нужно «подтвердить» их перед использованием (смешать с водой и сахаром), в то время как быстрорастворимые дрожжи мельче и могут быть добавлены непосредственно к вашим сухим ингредиентам при выпечке хлеба.