Чем опасны дрожжи в хлебе для человека: Вредны ли дрожжи / Разбираемся, что об этом знает современная наука – статья из рубрики «Польза или вред» на Food.ru

Содержание

Вредны ли дрожжи / Разбираемся, что об этом знает современная наука – статья из рубрики «Польза или вред» на Food.ru

Как давно человек применяет дрожжи

Дрожжи, вероятно, первый микроорганизм, который люди научились использовать в промышленном производстве. По всей видимости, эти грибы «приручены» еще до того, как человечество изобрело письменность: иероглифы свидетельствуют, что древние египтяне умели управлять процессом ферментации для создания алкогольных напитков и закваски для хлеба еще 5000 лет назад. Правда, тогда биохимическая природа этого процесса тогдашним пекарям и пивоварам была неведома, они считали ее разновидностью магии.

Упоминается закваска и в Библии: под ней подразумевается кусочек теста, который оставляли после выпечки хлеба и использовали при подготовке следующего продукта.

Считается, что смеси для приготовления теста создавались в древности с использованием диких дрожжей и лактобактерий, однако постепенно первые были фактически одомашнены.

Революцию сразу в нескольких производственных отраслях произвел Луи Пастер в 1850-1860-е гг.: французский микробиолог установил, что дрожжи — это живые организмы, выделил их среди прочих, изолировал и тем самым создал почву для коммерческого их использования в кулинарии и изготовлении алкоголя. Прежде каноническим взглядом было «брожение — это химический процесс» (уже прогресс по сравнению с магией). На рубеже XIX-XX вв. «чистые» дрожжи, выращенные в пробирке, стали обычным явлением.

Что такое дрожжи

Да, дрожжи, используемые в выпечке, — это грибы, но заметить их родство с подосиновиками и шампиньонами не так-то просто. В отличие от собратьев, они существуют исключительно в одноклеточной форме, так что их проще принять за бактерии. При этом различают более 1500 видов, наиболее полезные из которых Saccharomyces cerevisiae, хлебопекарные дрожжи.

В одном их грамме содержится порядка 10 млрд организмов — больше, чем людей на земном шаре. На 2/3 они состоят из белка, плюс около 10% их массы составляют аминокислоты. Размножаются почкованием или делением, причем это быстрый процесс — каждый знает, как дрожжи умеют «убегать».

Что полезного в дрожжах

С точки зрения баланса питательных веществ, пекарские дрожжи — уникальная вещь. Вот список тех микроэлементов, которые содержатся в них:

Особенно ценно присутствие в дрожжах фолиевой кислоты, поскольку она содержится преимущественно в пище животного, а не растительного происхождения.

Можно ли назвать дрожжевой хлеб суперфудом

К сожалению, несмотря на удивительную сбалансированность пекарских дрожжей, их нельзя считать суперфудом — то есть, продуктом, от которого мы получаем максимум пользы при минимуме приобретаемых калорий. И тем более не стоит их использовать в качестве пищевой добавки в чистом, необработанном виде. В отличие от, например, авокадо — классического суперфуда, который едва ли может навредить.

Во-первых, сухие дрожжи калорийны: 325 ккал на 100 граммов.

Во-вторых, они способствуют образованию газа в кишечнике, так что сделать дрожжевое тесто основой рациона, значит, серьезно повысить дискомфорт.

В-третьих, поскольку это живые организмы, они нуждаются в питании, и нужда эта не исчезает и внутри тела: прежде, чем быть переваренными, они постараются насытиться содержащимся в вас тиамином (витамин B1), необходимым для нормального метаболизма. Естественно, что при высокой температуре, когда печется хлеб, дрожжи погибают и это их негативное свойство исчезает.

Чем может быть опасен хлебный мякиш

Случаи аллергии или индивидуальной непереносимости дрожжей крайне редки. Многие путают непереносимость глютена с неусваиваемостью дрожжей: вместо того, чтобы отказаться от продуктов на основе пшеничной муки, они переходят на бездрожжевой хлеб, который все равно готовится на ее основе. Более того: даже целиакия (хроническая непереносимость глютена) есть только у 1% населения, плюс еще у 10-15% злаки усваиваются ограниченно, а непереносимость дрожжей — еще более редкое явление.

В науке зафиксированы отдельные случаи аллергии на хлебопекарные дрожжи: например, в 2005 году исследователи описали историю 6-летнего мальчика, у которого обострялась астма и проявлялась крапивница после того, как он поест хлеба или пиццы. Правда, аллергические реакции проявлялись лишь тогда, когда он пробовал свежеприготовленные хлеб или пиццу, буквально только из печи; если те простояли на воздухе хотя бы час — все было нормально. И тем не менее — да, это именно аллергия на хлебопекарные дрожжи, из песни слов не выкинешь.

Если подозреваете у себя что-либо подобное — перестаньте подозревать. Шанс крайне мал, а чтобы нивелировать и его, можно обратиться к врачу-аллергологу, сдав простой тест.

Существуют аллергии на другие виды дрожжей, но вы же помните, что этих видов насчитывается полторы тысячи, и хлеб (как белый, так и темный) здесь наверняка ни при чем. В общем, грибы вида Saccharomyces cerevisiae вам никак не навредят.

А что насчет микрофлоры кишечника

Распространен миф о так называемых термофильных дрожжах — мол, некоторые разновидности этих полезных грибов в состоянии пережить температуру выпечки, поболтаться в желудочном соке, а затем перебраться в кишечник, уютно разместиться там и атаковать нужные организму бактерии. Обычно к такому мифу прибавляется пожелание использовать бездрожжевые закваски и хлеб.

С точки зрения биологии, это полнейшая глупость, хотя с точки зрения маркетинга, например, вполне себе гениальная теория. Дело в том, что способностью пережить выпечку не обладает ни один вид грибов: при температуре 50 градусов жизнедеятельность дрожжевых клеток фактически останавливается, при 55 градусах белок в их составе, а это, как вы помните, две трети всей дрожжевой клетки, быстро денатурируется, и микроскопический организм погибает. Температура выпечки для белого и ржаного хлеба, пиццы и других продуктов — порядка 96-98 градусов. Выжить, а тем более проникнуть в кишечник, не удастся никому.

Что еще современная наука знает о дрожжах

Поскольку хлебопекарные Saccharomyces cerevisiae — продукт доступный и удобный, исследователи по всему миру регулярно экспериментируют с ним. Это связано с их быстрым размножением и, соответственно, быстрым обнаружением результатов — в том числе через несколько поколений.

Одна группа ученых выявила, что дрожжевые колонии обладают способностью запускать процесс естественного апоптоза (программируемой гибели) у раковых клеток. Эксперименты провели в пробирке с клетками рака молочных желез — мышиными и человеческими, в обоих случаях результаты были как минимум любопытными.

Кроме того, часто Saccharomyces cerevisiae становятся моделью для генетических исследований: эта культура позволяет отработать многие методики, которые затем становятся распространенными и естественными в медицине. На них же проверяется токсичность тех или иных препаратов. В общем, польза от этих крошечных организмов очевидна не одним только пекарям и виноделам.

Что можно сделать?

Не верить мифам и не покупаться на рекламные уловки вроде «бездрожжевой закваски» — быть может, чуть-чуть уменьшить количество потребляемых калорий она и поможет, но не более того. Белый хлебный мякиш с большей вероятностью навредит именно с точки зрения чрезмерного содержания углеводов, а вот за львиную долю содержащегося в нем белка отвечают как раз дрожжи — обвинять их в лишних килограммах нет смысла.

Почему дрожжевой хлеб вредит нашему здоровью

На Руси хлеб выпекали из цельнозерновой муки и натуральной закваски
Фото: pixabay.com

Многие эксперты уверены, что дрожжи плохо воздействуют на наш организм, вплоть до риска возникновения рака.

Что такое дрожжи?

Давайте для начала разберёмся, что же такое дрожжи. Если говорить простым языком, дрожжи – это простейшие одноклеточные микроорганизмы, которые принимают активное участие в процессе брожения. В окружающей нас среде они располагаются на поверхностях различных плодов.

Почему на Руси ели так много хлеба?

Раньше на Руси хлеб употреблялся в больших количествах. В среднем, один крестьянин съедал около 1 кг 300 граммов хлеба. Но тогда хлеб пекли совершенно иначе. Использовали цельнозерновую муку и натуральную закваску: солодовая, пшеничная, ржаная, хмельная. Благодаря этому организм насыщался полезными веществами: витаминами, органическими кислотами, ферментами.

Сейчас же все иначе. В погоне за большими продажами начали использовать термофильные дрожжи. Это специально созданные грибки, которые очень устойчивы к большим температурам. Благодаря их применению процесс приготовления хлеба ускорился в разы.

Что происходит с организмом, кода в него попадают дрожжи?

Ослабление иммунной системы. Когда дрожжи попадают в организм, они начинают активно размножаться. Для того чтобы выжить, им нужна еда. В данном случае, наши витамины и микроэлементы, которыми они с удовольствием питаются. В итоге, наша иммунная система постепенно ослабевает, что может привести с серьезным заболеваниям.

Нарушение кровообращения. Грибы могут вызвать образование тромбов, так как нарушают процесс кровообращения. Это приводит к заболеваниям сердца, печени и легких.

Интоксикация тяжелыми металлами. При производстве термофильных дрожжей используют большое количество химических элементов и тяжелых металлов: хлорная известь, углекислый технический калий и др.

Риск возникновения рака.
Дрожжи разрушают стенки мембраны клеток, что приводит к онкологическим заболеваниям. Опыты французского ученого О. Вольфа дают понять, что раковые клетки увеличиваются втрое, если поместить их в раствор с экстрактом дрожжей.

Есть ли альтернатива?

Существуют и полезные дрожжи. Они не вредят нашему организму. Такие дрожжи неактивны, поэтому не могут размножаться в организме. Пищевые дрожжи на 60% состоят из белка, насыщая организм незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В и клетчаткой. Вы может добавлять их абсолютно куда захотите: соусы, каши, супы и тд.

Также сейчас есть большое количество бездрожжевого хлеба. Многие супермаркеты имеют свои собственные пекарни, где изготавливают такой хлеб. Обычно производители указывают на своих упаковках, что он бездрожжевой.

Но если вы не хотите покупать магазинный хлеб, вы можете приготовить такой хлеб самостоятельно. Для этого вам понадобится любая закваска. Она бывает хмелевая – на основе хмеля, ржаная – из ржаной муки и др.

Как мы видим, дрожжи – не самый полезный продукт. При постоянном употреблении он может принести большой вред организму. С другой стороны, сейчас в магазинах появляется все больше полезного хлеба. А если вы по максимуму хотите получить питательные вещества от данного продукта, можете сделать его самостоятельно.

Новости Краснодарского края
в Telegram

#здоровье
, #продукты

Что такое дрожжи и что они могут делать?

Отзыв Кэтлин М. Зельман, MPH, RD, LD от 16 ноября 2021 г.

Это грибок. Существует много видов дрожжей. Вы используете один тип, чтобы сделать хлеб, другой, чтобы варить пиво. Одна из них, называемая кандида, живет внутри вашего тела. Если он выходит из-под контроля, вы можете занести инфекцию. Грибковые инфекции могут поражать кожу, стопы, рот, половой член или влагалище. Если ваша иммунная система слаба, у вас больше шансов заболеть.

Вы можете получить большое количество белков и витаминов группы В из продуктов, богатых дрожжами. Дрожжи поддерживают вашу пищеварительную систему здоровой и сбалансированной. Правильное количество в вашем теле помогает вашей иммунной системе выполнять свою работу. Дрожжи являются частью здоровой смеси бактерий в вашем кишечнике. Это может помочь вам усваивать витамины и минералы из пищи и даже бороться с болезнями.

Немного дрожжей в организме полезно. Слишком много может вызвать инфекции и другие проблемы со здоровьем. Если вы слишком часто принимаете антибиотики или используете пероральные противозачаточные средства, в вашем организме может начать расти слишком много дрожжей. Это часто приводит к газообразованию, вздутию живота, язвам во рту, неприятному запаху изо рта, налету на языке или зудящей сыпи.

Если ваша иммунная система не в лучшем состоянии, дрожжи могут разрастись в вашем организме. Младенцы, пожилые люди и люди с такими заболеваниями, как диабет или ВИЧ-инфекция, могут иметь ослабленную иммунную систему. Химиотерапия рака и стероиды также могут ослабить вашу иммунную систему. Синдром Шегрена, который влияет на вашу иммунную систему, может повысить риск дрожжевой инфекции.

В проблемах со здоровьем чаще всего виноваты дрожжи. Candida albicans является наиболее распространенным штаммом. Но есть по крайней мере 20 видов Candida, которые вызывают инфекции у людей. Candida auris — новый гриб в этом семействе, вызывающий серьезную озабоченность. Больничные пациенты, зараженные им, могут сильно заболеть и могут не получить помощи от противогрибковых препаратов.

Если дрожжи не в порядке, вы можете заболеть кандидозом или дрожжевой инфекцией. Чаще всего они поражают влагалище, но у вас также может быть молочница, дрожжевая инфекция во рту или горле. Слишком много дрожжей может вызвать диарею или кожную сыпь. Это редко, но если дрожжи разрастаются и попадают в кровь, это может вызвать инфекцию по всему телу.

У него есть явные симптомы. Ваше влагалище может гореть и чесаться. Вы можете заметить густые белые выделения, похожие на творог. У него не будет запаха. Вам может быть больно, когда вы мочитесь или занимаетесь сексом. Молочница может вызвать появление белых комков на щеках или на языке. Ваш рот выглядит красным, и он может так сильно гореть, что вам трудно глотать пищу.

Да. У некоторых людей аллергия на дрожжи в таких продуктах, как хлеб, уксус и пиво. Это может вызвать крапивницу на вашей коже. Сильная дрожжевая аллергия может затруднить дыхание или вызвать отек горла. Вам нужно будет поработать с врачом, чтобы выяснить, какие дрожжевые продукты вызывают аллергическую реакцию, и исключить их из своего рациона. Хлебобулочные изделия, заквашенные дрожжами, являются распространенными виновниками.

Пищевые дрожжи не вызывают инфекций. Это хорошо для вашего тела. Он богат витаминами группы В, которые помогают расщеплять пищу для получения энергии. Цинк и железо в дрожжах укрепляют кости и мышцы. Пищевые дрожжи — это не то же самое, что пивные дрожжи. Вы можете найти его в магазине здоровой пищи в виде крекеров или чипсов. Посыпьте пищевыми дрожжами попкорн или домашние соусы.

Используется для приготовления пива. Он также может расти на кукурузе или других злаках. Он богат белком, витаминами группы В и минералом хромом, который помогает поддерживать баланс уровня сахара в крови. Пивные дрожжи имеют горький вкус. Это может испортить вкус, если вы посыпаете им продукты.

На самом деле это не дрожжи, а культивированное зерно, которое используется в китайской медицине для снижения уровня холестерина. Продукты из красного дрожжевого риса могут быть опасны для вашего здоровья, поэтому лучше их избегать. Они могут взаимодействовать с лекарствами от холестерина, называемыми статинами, или вызывать те же побочные эффекты. Некоторые продукты из красного дрожжевого риса также содержат цитринин, который может привести к почечной недостаточности.

Этот популярный дрожжевой напиток представляет собой ферментированный чай с добавлением сахара для вкуса. Хотя некоторые люди утверждают, что чайный гриб предотвращает рак или контролирует высокое кровяное давление, мало доказательств того, что он действительно работает. От него даже можно заболеть, если он сварен в грязном месте, будь то чей-то дом или магазин.

Это кисломолочное лакомство родом из Кавказского региона Турции, но сейчас его можно найти в большинстве супермаркетов. Кефир получают путем добавления дрожжей в молоко. Это пробиотик, который помогает поддерживать баланс кишечных бактерий. Кефир может помочь вам в лечении диареи, синдрома раздраженного кишечника или экземы, хотя необходимы дополнительные исследования. Молочные продукты с низким содержанием жира также укрепляют и укрепляют кости.

Вы можете добавить в свой рацион ферментированные продукты и напитки из-за их пользы для здоровья. Йогурт с живыми активными культурами найти несложно. Украсьте его свежими фруктами для дополнительного заряда. Квашеная капуста, соленые огурцы и кимчи — пикантные ферментированные лакомства. Но некоторые из этих продуктов сохраняются на длительный срок, поэтому в них также может быть много сахара или натрия.

Новые лекарства от рака и скрининговые тесты с использованием дрожжей находятся в разработке. Многие гены, связанные с раком, аналогичны генам дрожжей, поэтому их легче картировать и изучать. Один проект использует дрожжи для создания новых лекарств для лечения агрессивного рака молочной железы, связанного с геном BRCA.

ИЗОБРАЖЕНИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ:

1) toeytoey2530 / Thinkstock

2) pixologicstudio / Thinkstock

3) mrfiza / Thinkstock

4) Purestock / Thinkstock Dr.0004

6) ADAM88XX / Thinkstock

7) Kieferpix / Thinkstock

8) areeya_ann / Thinkstock

9) Post424 / Thinkstock

10) Gizmo / Thinkstock

11) Alpaksoy / Thinkstock

12 12).

13) alpaksoy / Thinkstock

14) Fudio / Thinkstock

15) Sinhyu / Thinkstock

ИСТОЧНИКИ:

Microbiology Online: «Fungi».

DermNet Новая Зеландия: «Candida».

Фонд Вестона А. Прайса: «Пищевые дрожжи».

Питательные вещества : «Благотворное влияние пробиотиков и пищевых дрожжей на здоровье человека».

Journal of Probiotics & Health : «О журнале».

Текущие мнения в области микробиологии : «Воспаление и желудочно-кишечная колонизация Candida ».

BioMed Research International : « Candida Инфекции, причины, мишени и механизмы резистентности: традиционные и альтернативные противогрибковые агенты».

Контрацепция : «Влияние оральных контрацептивов на вульвовагинальный кандидоз».

Medscape: «Кандидоз».

Клиника Майо: «Нужно ли мне включать в свой рацион пробиотики и пребиотики?» «Оральный кандидоз», «Синдром Шегрена», «Что такое чайный гриб? Есть ли у него какие-либо преимущества для здоровья? «Дрожжевая инфекция (вагинальная)».

Клинические инфекционные заболевания : «Кандидозная диарея: синдром в поисках достоверности».

CDC: «Кандидоз».

GI Society/Canadian Society of Intestinal Research: «Аллергия на дрожжи и плесень».

Национальный центр дополнительного и интегративного здоровья: «Красный дрожжевой рис».

Национальный молочный совет: «Что такое кефир?

Письмо о здоровье и питании Университета Тафтса: «Откройте для себя преимущества ферментированных продуктов для пищеварения».

Текущая молекулярная фармакология : «Открытие противораковых препаратов: обновление и сравнение дрожжей, дрозофилы и рыбок данио».

🥖 Активные сухие дрожжи вредны для здоровья?

Ответ зависит от того, как вы его едите. Если дрожжи погибают во время выпечки хлеба, опасности для здоровья нет. Если хлеб недоварен, вы можете заболеть, но это скорее из-за недоваренных яиц, чем из-за дрожжей. Тем не менее, употребление дрожжей и обращение с ними в определенных ситуациях может привести к заболеванию.

Почему люди думают, что активные сухие дрожжи вредны для здоровья?

Женщины склонны к вагинальным дрожжевым инфекциям. Это вызывает зуд, жжение и общий дискомфорт. Некоторые винят в этом дрожжи, используемые для приготовления хлеба, хотя дрожжевые инфекции могут поразить женщин, которые никогда в жизни ничего не пекли.

Если у вас дрожжевая инфекция, употребление хлеба, приготовленного на дрожжах, так или иначе не повлияет на ситуацию. Женщины с диабетом более склонны к дрожжевым инфекциям, и только тогда хлеб с высоким содержанием сахара косвенно ухудшит ситуацию.

В этих случаях вы можете есть больше цельнозернового хлеба, чтобы снизить уровень сахара в крови, хотя это не так важно, как контроль уровня сахара в крови.

Вредно ли употребление дрожжей?

На самом деле это зависит от того, какой тип дрожжей вы едите. Есть три основных типа дрожжей, которые мы употребляем в пищу: пищевые дрожжи, пивные дрожжи и пекарские дрожжи.

Пивные дрожжи часто используются в качестве пищевой добавки, так как они богаты хромом. Он используется не очень часто из-за горького вкуса, особенно если сначала варить пиво.

Официальные пищевые дрожжи представляют собой отдельный вид Saccharomyces cerevisiae. Пищевые дрожжи содержат несколько граммов белка и клетчатки. Что еще более важно, он обеспечивает дозу витаминов группы В, калия, кальция и железа. Он популярен, потому что является веганским источником витаминов группы В, таких как рибофлавин и В-12. Это также способствует улучшению чувствительности к глюкозе.

Пекарские дрожжи можно есть, но только после термической обработки. Например, мармит производится из термически обработанных пекарских дрожжей.

Что произойдет, если съесть сырые активные дрожжи?

Кислота в желудке может быть не в состоянии ее нейтрализовать. Теперь он может попасть в вашу систему. Как минимум, это может вызвать расстройство кишечника. Незначительный случай включает накопление газов, что приводит к отрыжке, пуканию и вздутию живота. Если станет плохо, у вас могут быть запоры, диарея и хронические спазмы желудка. И как живой организм, размножающийся в вашем кишечнике, он не исчезнет, как это часто бывает с пищевым отравлением после того, как вы очистите свой организм.

Живые пекарские дрожжи в вашем организме могут спровоцировать грибковую инфекцию Candida. Когда он образуется во рту или горле, его называют оральной молочницей. В этом случае он вызывает болезненные поражения, из-за которых больно пить или глотать. Когда он находится внутри остальной части тела, он вызывает усталость и проблемы с пищеварением.

Может способствовать инфекциям мочевыводящих путей и влагалища. Вы склонны к грибковым инфекциям ногтей и кожи. В тяжелых случаях пострадавший страдает от болей в суставах, головных болей и чувствительности к свету.

Как употребление в пищу живых дрожжей приводит к другим дрожжевым инфекциям?

Дрожжи Candida в небольших количествах обнаруживаются по всему телу. Он находится на коже, во рту и даже в кишечнике. Он также плавает в воздухе, колонизируя все вокруг. Обычно он контролируется иммунной системой.

Проблемы возникают при «переросте» дрожжей, нарушающем биохимию организма. Это может быть связано с высоким потреблением алкоголя, диетой с высоким содержанием сахара и рафинированных углеводов или высоким уровнем сахара в крови из-за диабета. Тогда другие инфекции могут легче закрепиться.

Кандида тоже может взорваться, если тело потеряет равновесие. Например, прием антибиотиков для уничтожения вредных бактерий также уничтожает здоровые кишечные бактерии. Однако проблема может заключаться в общем ослаблении иммунной системы. Тогда дрожжи кандиды могут взорваться в кишечнике.

Это означает, что вы не хотите есть ни живые активные дрожжи, ни сухие активные дрожжи, которые могут активироваться при контакте с пищей в желудке.

Выпеченный хлеб, убивший дрожжи в тесте, или пищевые дрожжи, испеченные для уничтожения дрожжей, можно безопасно брать. Этот тип дрожжей можно использовать для восстановления потерянных жизненно важных питательных веществ.

Вызывают ли когда-либо активные сухие дрожжи другие типы инфекций?

Да, и наиболее вероятным типом является грибковая инфекция под ногтями. В конце концов, большинство из нас не надевают перчаток, когда замешивают тесто.

Вы также можете получить дрожжевую грибковую инфекцию кожи при физическом контакте с активными дрожжами после того, как это было доказано.

Симптомы включают покраснение пораженной области, особенно сыпь с белыми пятнами. Область может болеть. Это может выглядеть как молочный творог, но его нельзя стереть. Это может выглядеть как сухая шелушащаяся кожа на красной сыпи, но она не исчезнет, если вы добавите увлажняющие средства. Потри его, и он может кровоточить. Это может вызвать раздражение и воспаление под ногтями.

Хуже всего то, что когда он живет там, он склонен укореняться в чувствительных влажных местах, которые вы можете поцарапать, таких как подмышки или область половых органов. Вы также можете заразиться дрожжевой инфекцией в складках ногтей и под ногтями.