Чем можно заменить винные дрожжи для вина: Чем заменить винные дрожжи для вина — История алкоголя

Дикие дрожжи. Какие продукты способны забродить сами | Продукты и напитки | Кухня

04.06.2016 00:05

Мария Тихменева

Примерное время чтения: 4 минуты

26301

Shutterstock.com

Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах… ужас.

Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие — дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца. .. И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.

На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.

Домашнее вино

Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.

Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.

Закваска на диких дрожжах

Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.

Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.

Какие фрукты и ягоды лучше использовать

Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:

• Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
• Шиповник
• Смородина
• Земляника
• Малина
• Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
• Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
• Пшеница

Как работать с дикими дрожжами

Не мыть овощи и фрукты, не ошпаривать их.

Для десертных вин берется 3% закваски от общего объема вина, для столовых — 2%.

дрожжи

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• О пользе процианидинов. Как похудеть на вине?

• Стандарт на горошине. Как измеряли привычные нам предметы в древности?

• США, Чили, Аргентина. Какое вино производят на американских континентах

Домашнее малиновое вино: 5 лучших рецептов

Домашнее малиновое вино получается легким и очень ароматным. И приготовить его совсем не сложно — потребуется лишь короткий список ингредиентов и несколько свободных емкостей для брожения и розлива напитка. В домашнем виноделии только поощряются эксперименты с рецептурой. Кто знает, может, вам удастся «придумать» уникальный напиток, которым восхитятся все гости.

Нюансы приготовления домашнего малинового вина

Вкус готового напитка будет зависеть именно от качества сырья. Поэтому первое, о чем стоит позаботиться виноделу, — выбрать «правильную» малину. Лучше брать свежие ягоды — спелые, сочные, непомятые. Если решили использовать замороженную малину, то предварительно ее нужно разморозить.

И не бойтесь дополнять рецептуру домашнего вина другими ингредиентами. Вкус напитка тогда получится более многогранным. Малину можно соединить с небольшим количеством других ягод — например, с ежевикой и смородиной. Подойдут и фрукты — яблоки и груши. Чтобы вино приобрело легкую кислинку, в состав вводят апельсиновый или лимонный сок. А вместо сахара можно добавить ароматный цветочный мед. В рецепты малинового вина часто включают и пряности — гвоздику, мяту, кориандр, ромашку и др. После длительного настаивания напиток вбирает в себя богатый аромат этих пряностей.

Основная стадия приготовления вина — брожение ягодного сока. Именно на этом этапе напиток приобретает свой вкус и аромат. По мнению экспертов, даже в домашнем виноделии не обойтись без использования дрожжей. Не хлебопекарных, а специальных винных. Впрочем, иногда дрожжи не используются. На ягодах, если их предварительно не мыть, остаются натуральные дрожжи, которые потом и сбраживают напиток. Но процесс тогда становится полностью неконтролируемым — нет гарантии, что натуральные дрожжи «сработают» правильно. К тому же, они могут придать напитку посторонние привкусы. Попробуйте приготовить вино с дрожжами и без, чтобы прочувствовать разницу.

Даже если вы не собираетесь готовить большие партии напитка, позаботьтесь о чистоте оборудования. Все емкости должны быть вымыты и простерилизованы.

Как сделать вино из малины: 5 простых рецептов

Приготовление напитка очень вариативно. Берите больше или меньше ягод, чтобы получить нужное количество вина. Дополняйте рецептуру пряностями и другими ингредиентами, чтобы обогатить вкус напитка. Выдерживайте дольше, чтобы его букет получился более многогранным.

Предлагаем вам 5 базовых рецептов домашнего вина из малины.

Полусладкое малиновое вино

Малина сама по себе довольно сладкая. Поэтому в рецептуру лучше не вводить большое количество сахара — тогда напиток не получится приторным. Можно обойтись и вовсе без него.

Ингредиенты:

• малина — 5 кг;
• сахар — 1 кг;
• вода — 3 л;
• винные дрожжи (красные или белые).

Как готовить?

1. Малину перебираем и моем.
2. Ягоды перекладываем в чистую емкость. Засыпаем сахаром и заливаем кипятком.
3. Давим малину. Сахар должен раствориться в горячей воде. Емкость накрываем марлей и оставляем на 2-3 ч.
4. В массу вводим винные дрожжи. Сверьтесь с информацией на упаковке, чтобы отмерить нужное их количество и правильно развести. Малиновый сок к моменту добавления дрожжей должен остыть до 35 °С.
5. Емкость плотно закрываем и оставляем на 2-3 дня. На следующие сутки на поверхность сока всплывут ягоды, появится пена — это нормально.
6. Теперь фильтруем молодое вино, переливая его в бродильную емкость с гидрозатвором. На этом этапе в массу можно влить немного воды, чтобы увеличить объем готового напитка и снизить его крепость.
7. Вино будет бродить 1-2 мес. Когда на дно емкости осядут дрожжи, их нужно будет убрать. После этого вино еще какое-то время должно настаиваться. Периодически пробуйте его, чтобы определить готовность.
8. Напиток разливаем по заранее простерилизованным бутылкам и плотно закупориваем. Через 1-2 нед. можно продегустировать домашнее вино.

Крепленое малиновое вино

Напиток, приготовленный по этому рецепту получится слаще и крепче. И кстати, вино быстрее созревает, поскольку процесс естественного брожения в нем будет искусственно прерываться спиртом. Получается ароматное крепленое вино, чем-то напоминающее настойку.

В этой рецептуре мы не будем использовать дрожжи. Но при желании их можно ввести в состав.

Ингредиенты:

• малина — 5 кг;
• сахар — 1-1,5 кг;
• вода — 2-3 л;
• пищевой спирт — 300 мл.

Как готовить?

1. Ягоды перебираем и давим. Не моем, поскольку нам нужны те самые натуральные дрожжи.
2. К малиновому пюре добавляем 1-2 л воды. Накрываем емкость и оставляем на 5-6 ч.
3. Массу переливаем в емкость с гидрозатвором. Добавляем 300-500 г сахара, вливаем 1 л воды. Перемешиваем. Оставляем в теплом месте на 7-10 дн.
4. Вводим в молодое вино еще сахар — около 100-150 г на каждый литр напитка. Оставляем еще на 1-2 нед.
5. Молодое вино процеживаем в другую емкость. Вводим спирт — около 50 мл на каждый литр напитка. Перемешиваем. Пробуем вино — при необходимости можно ввести еще спирт, воду или сахар.
6. Оставляем напиток еще как минимум на месяц в темном прохладном месте.
7. Готовое вино разливаем по бутылкам и охлаждаем. Потом можно дегустировать.

Пряное малиновое вино

Стоит только добавить в рецептуру пряности, и напиток заиграет совсем другими вкусами. В целом, тут можно использовать любые травы. Главное, чтобы они не обладали сильной терпкостью и горечью.

Ингредиенты:

• малина — 3 кг;
• сахар — 1-1,5 кг;
• вода — 3 л;
• корица — 2 палочки;
• семена фенхеля — 1/2 ч. л;
• черный перец — 10 горошин;
• цедра 1 апельсина;
• винные дрожжи.

Как готовить?

1. Малину моем и перебираем. Заливаем водой, добавляем сахар и пряности. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь и тушим 10-15 мин.
2. Когда отвар остынет, давим ягоды. Для увеличения объема можно ввести немного воды. Накрываем емкость и оставляем, пока масса не остынет.
3. Вводим дрожжи, предварительно сверившись с инструкцией по применению. Плотно накрываем емкость крышкой и оставляем на 2 дня.
4. Молодое вино переливаем в емкость с гидрозатвором. Оставляем на 2 мес. Где-то через месяц процеживаем вино, чтобы избавиться от специй, ягодного жмыха и дрожжевого осадка.
5. Когда брожение завершится, разливаем вино по бутылкам. Пусть напиток постоит еще пару недель. А потом можно дегустировать.

Вино из малины и ежевики

Попробуйте дополнить классическую рецептуру малинового вина ежевикой. Напиток получится темнее, а его вкус — более глубоким. Ежевику при желании можно заменить на клубнику или вишню.

Ингредиенты:

• малина — 3 кг;
• ежевика — 1 кг;
• сахар — 1 кг;
• вода — 5 л;
• красные винные дрожжи.

Как готовить?

1. Ягоды моем и перебираем. Перекладываем их в нейлоновый мешок и давим на дне большой емкости.
2. Ягодное пюре прямо в мешке заливаем горячей кипяченой водой. Добавляем сахар и перемешиваем. Оставляем на 3-6 ч.
3. Вводим в ягодный сок дрожжи согласно инструкции на упаковке. Перемешиваем и оставляем на 2 дня, плотно прикрыв емкость крышкой. Не забываем периодически перемешивать массу.
4. Убираем из ягодного сока пакет со жмыхом, хорошо его отжав. Молодое вино переливаем в емкость с гидрозатвором. Выдерживаем месяц.
5. Процеживаем вино, чтобы избавиться от винных дрожжей. Оставляем еще на 2-3 месяца.
6. Готовый напиток разливаем по бутылкам.

Малиновый ликер

Чтобы не ждать долгие 2-3 месяца, пока приготовится малиновое вино, сделайте домашний ягодный ликер. Технология крайне простая, если взять за основу водку.

Ингредиенты:

• малина — 800 г;
• водка — 0,7-1 л;
• сахар — 200 г.

Как готовить?

1. Малину перебираем и моем, перекладываем в большую банку. Засыпаем сахаром. Вливаем водку. Перемешиваем.
2. Банку закрываем крышкой. В первые несколько дней периодически встряхиваем банку. Сахар должен раствориться.
3. Банку ставим в темное прохладное место на месяц.
4. Процеживаем ликер в бутылку, чтобы убрать ягоды.

Чем можно заменить дрожжи при выпечке?

Так часто говорят, что дрожжи практически незаменимы, что вопрос «чем можно заменить дрожжи при выпечке?» кажется сумасшедшим.

Ничего, конечно!

Но на самом деле это не так.

Дрожжи в некоторых отношениях незаменимы.

Но когда дело доходит до выпечки, мы находимся на совершенно новой арене.

Дрожжи

Дрожжи давно известны своей важной ролью в выпечке и брожении, до такой степени, что они кажутся богом среди пищевых ингредиентов.

И если подумать, он зародился как жалкий маленький грибок.

Это правда. Дрожжи — один из древнейших живых организмов на Земле. Он существует уже миллионы лет, и, насколько нам известно, у него всегда была единственная функция: находить сахар, потреблять его и превращать этот сахар в этанол (алкоголь) и углекислый газ.

Он отлично справляется со своей задачей, и его практически невозможно остановить. Как одноклеточная эукариотическая форма жизни, дрожжи могут размножаться сами по себе или половым путем, аэробно или анаэробно, и они существуют практически на каждой поверхности и в воздухе вокруг нас.

Его самый большой враг — жара.

В то время как дрожжи будут застаиваться и бездействовать при слишком низких температурах, они погибнут при сильной жаре.

Дрожжи начинают отмирать при температуре 120 градусов по Фаренгейту.

Дрожжи в продуктах питания

Интересно, что дрожжи были обнаружены людьми случайно для употребления в пищу, и даже после того, как мы обнаружили и использовали их, мы действительно не знали, что делаем.

Вино было одним из основных продуктов цивилизаций почти со времен раннего человечества, а возможно, и раньше.

Антропологи показали нам, что обезьяны могут делать собственное вино.

Так что даже животные участвуют в дрожжевой игре.

Видите ли, как только сахар во фруктах обнажается, дрожжи начинают сбраживать эти соки в спирт.

Вот как мы получаем вино: раздавленный виноград, оставленный на открытом воздухе, привлекает дрожжи, дрожжи попадают в это сахаристое сусло, а затем превращают все эти сахара в спирт и углекислый газ.

Таким же образом мы получаем сидр; просто замените виноград яблоками или грушами.

Есть несколько других ферментированных сокосодержащих напитков в различных цивилизациях, использующих тот же процесс.

С пивом было немного сложнее, потому что зерна в пиве не такие сладкие.

Археологи считают, что пиво, наряду с хлебом, были счастливой случайностью.

Скорее всего, женщина собирала ячмень для своей семьи и по какой-то причине оставила корзину на несколько дней под дождем.

Небольшое количество натуральных сахаров, спрятанных в крахмале, привлекло бы дрожжи из окружающей среды, и женщина, вернувшись, обнаружила бы сырое зерно, покрытое шипящей водой.

Конечно, ей хотелось спасти из своей корзины все, что можно; мы говорим о тяжелой жизни тысячи лет назад.

Зная, что вода — это пресная дождевая вода, и что из зерна можно замесить тесто для хлеба, она бы накормила свою семью уже зернистой водой и поставила тесто в печь.

К ее большому удивлению и радости, зерновая вода, ранняя форма эля, должна была дать ее семье легкий эйфорический эффект, а хлеб стал более легким и воздушным, чем пресный хлеб, к которому она привыкла.

Спасибо, дрожжи!

С этого момента пивовары и пекари научились опускать свои продукты, чтобы привлечь дрожжи, которые превращают сусло (зерновую воду) в эль, а пресный хлеб — в закваску.

Со временем они также узнали, что обжаренные зерна привлекают еще больше дрожжей и позволяют получить более высокое содержание алкоголя.

Нет ферментации без дрожжей

Итак, причина, по которой многие люди говорят вам, что дрожжи ничем не заменимы, заключается в том, что вы не можете сделать спирт без дрожжей. Это просто невозможно. Единственный ингредиент на земле, из которого можно сделать алкоголь, — это дрожжи.

Но для хлеба спирт не нужен.

Видите ли, спирт, который образуется, когда дрожжи превращают сахар в тесто для хлеба, выпекается на жаре. Помните, дрожжи погибают при температуре выше 120 градусов по Фаренгейту?

Алкоголь испаряется при температуре выше 172 градусов по Фаренгейту.

Так что, как только вы поставите этот хлеб в духовку, спирт почти полностью выгорит.

Что вам абсолютно необходимо, так это углекислый газ, чтобы хлеб поднялся, а этого можно добиться с помощью других веществ.

Чем можно заменить дрожжи при выпечке?

Существуют три основных ингредиента, благодаря которым ваш хлеб или другая выпечка поднимутся, станут светлее и пышнее без дрожжей.

Однако имейте в виду, что ничто не заменит полностью дрожжи, поэтому, если вы хотите, чтобы хлеб был очень легким и пушистым, вам нужно будет найти немного дрожжей.

Но в крайнем случае вы можете использовать один из следующих трех заменителей:

Разрыхлитель

Разрыхлитель является естественным разрыхлителем, так как представляет собой бикарбонат натрия и кислоту, в основном это пищевая сода и винный камень.

Вместо дрожжей можно использовать равное количество разрыхлителя.

Пищевая сода и кислота

Пищевая сода — это всего лишь бикарбонат натрия, поэтому ей нужна кислота, подобная винному камню, чтобы стать повышающим агентом.

Вы можете заменить половину пищевой соды и половину кислоты на одну часть дрожжей.

Итак, если ваш рецепт требует одну чайную ложку дрожжей, вы должны использовать ½ чайной ложки пищевой соды и ½ чайной ложки кислоты.

Кислоты могут быть любыми: от винного камня до уксуса и лимонного сока.

Яичные белки

Яичные белки при энергичном взбивании в течение нескольких минут образуют воздушные карманы, которые способствуют хорошему подъему выпечки.

Чайную ложку дрожжей можно заменить 2 яичными белками.

В конце концов, вы действительно не можете заменить дрожжи при всех их замечательных вкладах в ферментированные продукты и напитки, но, к счастью, когда дело доходит до хлебобулочных изделий, вы, по крайней мере, можете получить некоторую помощь в крайнем случае.

Ура!

Вы увлечены дрожжевым брожением и всеми его чудесами? И мы тоже! Если вам интересно узнать, как вы можете использовать нашу технологию для контроля брожения и мониторинга дрожжей, экономии рабочего времени и повышения рентабельности вашего бизнеса, напишите нам по адресу [email protected]

. , проверьте эти страницы продуктов, если вы занимаетесь пивоварением или виноделием:

• Oculyze BB 2.0 (лучшее пивоварение) Yeast Cell Counter App + Hardware
• Oculyze FW (ферментационное вино) Счетчик клеток дрожжей Приложение + аппаратное обеспечение

…или наша страница с индивидуальными решениями для других вариантов использования (включая ваши):

• Платформа анализа изображений (IAP) — Индивидуальные решения

Источники:

1. https://www. thekitchn.com/yeast-substitutes-23019019
2. https://www.asweetpeachef.com/substitutes-for-yeast/

Использование альтернативных дрожжей для замены сульфитов в вине

Легко понять, почему сульфитные добавки являются таким основным инструментом виноделия. Диоксид серы (SO2, также обычно называемый сульфитами) является эффективным антибактериальным и антиоксидантным средством в вине, а продукты на основе серы также эффективны против грибковых заболеваний и других вредителей на винограднике.

Однако использование сульфитов далеко не нейтрально: они оказывают широкое влияние на химический состав вина. Просто чтобы назвать несколько проблем, они могут вызвать потенциальные проблемы с восстановлением и повлиять на фруктовые ароматы, они могут вызвать обесцвечивание цвета, а также они раздражают рабочих, которые имеют дело с довольно большими количествами во время винодельческих операций. Кроме того, помимо часто преувеличенных опасений по поводу головных болей и других проблем у любителей вина, тенденция к натуральному вину создала им плохую репутацию.

«С SO2 возникает ложное чувство безопасности. Не все бактерии и грибки побеждены», — добавляет Джереми Лефферт, директор по виноделию Tooth and Nail Winery в Пасо-Роблес, Калифорния. Все это вызвало у него особый энтузиазм в отношении другого подхода, называемого биозащитой.

Не пропустите последние новости и идеи индустрии напитков. Подпишитесь на нашу отмеченную наградами рассылку новостей Daily Dispatch, которая будет доставляться в ваш почтовый ящик каждую неделю.

Вербовка крошечных союзников

Принцип работы, лежащий в основе биозащиты, противоположен добавлению SO2: вместо дезинфекции и стерилизации материалов для уничтожения микроорганизмов теория состоит в том, чтобы на раннем этапе увеличить количество микробной жизни в качестве активной системы защиты.

Laffort, 125-летняя компания по поставкам дрожжей и виноделия из Бордо, работала в этом направлении, выбирая ряд микробных союзников, чтобы помочь сократить использование SO2, одновременно борясь с вызывающими порчу бактериями, такими как Lactobacillus kunkeei или уксуснокислые бактерии, среди прочих. Эти дружественные микроорганизмы можно добавлять в виноград при раздавливании и даже использовать до этого, чтобы брожение не приняло странный оборот.

Дэниел Дайкус, технический менеджер компании Laffort в Северной Америке, несколько лет работал над возможностями, открывающимися благодаря использованию более широкого спектра дрожжей в винодельческих продуктах, когда телефонный разговор с клиентом открыл новые возможности. «Винодел Лорна Кройц из Foley Family Wines сказала, что ее комбайн часто пахнет VA (летучей кислотой), — вспоминает он, — что означает присутствие бактерий, вызывающих порчу, и мы начали обсуждать новые способы борьбы с ними».

«Девиз Laffort — « l’oenologie par la nature », что означает, что мы стараемся работать с природой, а не против нее», — объясняет Дайкус. Это означает использование ряда «виноградных организмов» для создания здоровой среды для превращения винограда в вино.

Исследования, проведенные с UC Davis, уже дали многообещающие результаты, когда дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces , такие как Torulaspora delbrueckii (Td) и Metschnikowia pulcherrima (Mp), объединенные Лаффортом в продукт под названием Egide, были добавлены в сусло. и сок. При использовании в начале винификации это привело к более низкому содержанию уксуснокислых или молочнокислых бактерий, чем при добавлении SO2, а также к улучшению вкусовых ощущений и фруктовых ароматов.

Элизабет Кестер. Фото предоставлено Wente Family Estates.

Унция предотвращения

После разговора со своим клиентом Дайкус и его команда работали над созданием прототипа «дрожжевого бластера», который распылял бы раствор, содержащий дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces , на винодельческое оборудование, такое как комбайны, гребнеотделители или прессы — даже бункеры или грузовики, которые везут виноград на винодельню. К настоящему времени было проведено четыре эксперимента с урожаем у разных производителей в разных странах, и в настоящее время проводятся сравнительные эксперименты с одним оборудованием, опрыскиваемым SO2, а другим с раствором Egide. Благодаря дополнительным преимуществам более безопасной рабочей среды этот подход дает хорошие результаты в исследованиях и оценках виноделов.

Элизабет Кестер, директор по виноделию Wente Family Estates, начала использовать Egide в 2014 году, когда столкнулась с увеличением остановок брожения в погребе Wente, который ежегодно производит около 700 000 ящиков вина. «Что-то шло с виноградника, — говорит она. «По мере того, как мы работали над решением этой проблемы, использование Egide работало лучше, чем сера».

Увидев, что Эгид работает в погребе, мы поговорили с Дайкусом об использовании его вверх по течению, в частности, на уборочной технике и для транспортировки винограда. «У нас есть виноград и сок для белых, которые доставляются из Арройо-Секо в Ливермор, что на расстоянии более 100 миль, поэтому мы распыляем его в грузовиках», — говорит Кестер. Длительное путешествие, особенно в теплую погоду, может быть кладезем для бактерий, вызывающих порчу, поэтому присутствие этих дрожжей может помочь сохранить здоровье во время путешествия.

Идея борьбы с огнем с помощью огня или с микробами с помощью микробов применима не только к вину. Подобные мысли возникли в мире сыра, где одержимые чистотой швейцарцы, в частности, обнаружили, что разнообразие микробиома сырных корок естественным образом подавляет присутствие опасных патогенов, таких как Listeria и E. coli .

Подход к биозащите следует этой идее, хотя и более избирательно. По сути, если выбранные «хорошие парни» занимают больше места, более проблемные элементы не могут закрепиться. «Дрожжи в Эгиде перенаселяют все, что есть в начале, и вымирают, когда 9Туда попадает 0171 cerevisiae », — объясняет Кестер.

«Поскольку эти дрожжи занимают место, которое бактерии могли бы занимать в среде с низким содержанием алкоголя, вы можете значительно отсрочить добавление SO2», — объясняет Лефферт. «В 2021 году мы исключили добавки SO2 примерно для 95 процентов винограда». Большинство вин Tooth and Nail также не содержат серы до розлива.

Виноград после сбора урожая. Фото предоставлено компанией Tooth and Nail Wine Company.

Масштаб и стиль

Особый интерес к такому подходу проявляют крупные производители вина. В небольших партиях сенсорная информация быстро уведомляет винодела о потенциальных проблемах, и можно довольно быстро внести коррективы. В резервуаре на 20 000 или 50 000 литров многое может произойти под поверхностью, и если проблема распространится, она может закрепиться задолго до того, как винодел сможет скорректировать курс. Не говоря уже о том, что ставки намного выше в финансовом плане, если десятки тысяч бутылок уходят на юг, а не несколько сотен за раз.

Натуральные виноделы будут утверждать, что здоровая и разнообразная микробная жизнь на винограднике и на винодельне позволит ферментациям протекать последовательно и чисто — с вариациями того, как все происходит от одного урожая к другому. «Наш продукт предназначен для виноделов, которые хотят использовать более естественный подход, но боятся связанных с этим рисков», — говорит Дайкус. «Виноделы часто боятся потерять контроль».

Для многих производителей, особенно крупных, наличие единообразного стиля на всех партиях и между урожаями имеет центральное значение для идентичности их бренда, поскольку их цель состоит в том, чтобы удовлетворить определенные ожидания клиентов. «Вы можете делать вино, используя естественный подход, — соглашается Кестер, — но я не думаю, что вы можете постоянно делать один и тот же стиль. Натуральные дрожжи не идеальны для того, чтобы мы могли получить особый стиль, который люди ожидают от Wente и который мы пытаемся повторить каждый раз».

Leffert, с другой стороны, вполне доволен использованием Egide для мелкосерийного производства, которое в противном случае будет ферментироваться натуральными дрожжами без каких-либо добавок, кроме небольшого количества сульфитов при розливе. «Благодаря этой первоначальной защите я могу больше рисковать», — говорит он.

Джереми Лефферт. Фото предоставлено компанией Tooth and Nail Wine Company.

Дальнейшее развитие биозащиты

Во всем мире команды Laffort и производители вина изучают дополнительные возможности биозащиты, в том числе ее использование на виноградниках, когда условия сбора урожая делают виноград менее чем идеальным. «У нас пока мало данных, но мы также наблюдаем антагонистическую активность против плесени», — говорит Дайкус.

Недавно Лефферт начал опрыскивать свои сосуды для отделения стеблей, пресса и ферментации другим продуктом Лаффорт под названием Хио, изготовленным из одного из дрожжей в Эгиде, Metschnikowia pulcherrima . Дрожжи, отобранные из местной флоры винограда, создают белую пленку на поверхности сосудов до того, как они соприкоснутся с виноградом или суслом, что предотвращает закрепление более проблемных вин.

Более того, «это экономит много воды», — объясняет Лефферт. Содержимое небольшого распылителя можно использовать для нескольких емкостей для брожения вместо заполнения их сульфитированной водой. В таком чувствительном к засухе месте, как Калифорния, биозащита может стать экологически безопасным инструментом в арсенале виноделов.

Тем не менее, Лефферт считает полезность биозащиты более важной в своем ремесле: «Улучшает ли она вино? Да. И это конечная цель».

Отправка

Подпишитесь на нашу отмеченную наградами рассылку новостей

Не пропустите последние новости и идеи индустрии напитков, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую неделю.