Чем можно заменить дрожжи в тесте для пирожков: Три простых совета по замене ингредиентов в блюде

Гид по тесту для пирогов – «Еда»

Какое тесто выбирать для штруделя, а какое — для расстегая? Как сделать так, чтобы дрожжевое тесто получалось пышным и ноздрястым, а пресное не растекалось в духовке и при этом не напоминало картон? Какая основа лучше всего подходит для киш-лорена, а какая — для тарталеток с ягодами? Мы сделали гид по главным вариантам теста, постарались учесть все хитрости и подвохи и добавили рецепты самых удачных пирогов для каждого из вариантов замеса.

Дрожжевое
тесто

Рецептов
дрожжевого теста миллион, все зависит от конечной цели: рыхлое тесто — для
пирогов, более плотное — для пиццы, воздушное — для сдобы и бриоши. В дрожжевое тесто
для кулебяк и курников достаточно 1 яйца, а в «богатое», для куличей, можно положить и пять. Можно
уменьшить или увеличить количество масла. Придать пряные нотки при помощи
кардамона, гвоздики, корицы или замоченного шафрана. Можно замесить тесто на
воде или молоке (на молоке мякиш получается нежнее, а корочка — более румяной)

Но
по способу приготовления все многообразие дрожжевого теста делится на две
большие группы — опарное тесто и безопарное.

Тесто
на опаре
готовится с большим количеством сдобы: в нем много масла, яиц или сметаны. Дрожжи
в такой среде развиваются плохо, поэтому нужно их обмануть: сначала дать
проснуться и начать работать в теплой опарной закваске, а уже потом
запускать в тесто. Для приготовления опары
смешивают всю жидкость (молоко или воду), указанную в рецепте, дрожжи, сахар и
соль, примерно треть муки и дают постоять, пока на поверхности не
появится пенная дрожжевая шапка. А потом добавляю
яйца, жиры и всю оставшуюся муку. Тесто, приготовленное опарным способом, более
душистое, с ярким хлебным запахом, более воздушное и объемное по сравнению с
безопарным, поскольку пузыри воздуха в нем крупнее.

В безопарном дрожжевом тесте все ингредиенты замешиваются в
один прием: сдобы в таком тесте мало, поэтому дрожжам легче справиться со своим
тестоподъемным делом. Но это не значит, что достаточно все взять и перемешать. Тут важна последовательность действий: дрожжи разводят с
сахаром в теплой воде или молоке, затем добавляют соль, просеянную муку и
пряности, после вмешивают по одному яйца, а в конце — сливочное масло и прочие
жиры.

Поднимается
дрожжевое тесто за счет жизнедеятельности дрожжей: пузыри газа, от которых
тесто увеличивается в объеме в полтора-два раза, — результат дыхания дрожжевых
грибков. Важно, чтобы при замесе все ингредиенты были теплыми (дрожжи не любят
холод): жидкость, в которой разводятся дрожжи, нужно нагреть до 37 градусов, а яйца и
масло, если они используются, достать из холодильника минимум за 30 минут. Ни
тесто, ни опара не должны перестоять, иначе тесто опадет в духовке. Для живых
дрожжей на подъем достаточно 3 часов, для сухих хватит часа.

Подошедшее тесто нужно один-два раза обмять, чтобы выпустить углекислый газ и насытить
тесто кислородом, так дрожжи будут продолжать работать и тесто получится более
мягким и пышным. Но не стоит слишком усердствовать: если тесто перемять,
слишком бурно развивающиеся дрожжи съедят весь сахар и погибнут, и вы
получите после всех усилий плоский результат.

Перепады
температур для дрожжей также губительны — подходить тесто должно в теплом месте
без сквозняков, идеально — в разогретой до 100 градусов и выключенной духовке.

Пирогу,
перед тем как он попадет в духовку, обязательно нужно дать отдохнуть, накрыв и
оставив в теплом месте минут на 20–30 (пекари называют этот этап «расстойкой»),
чтобы после формовки в тесте успели восстановиться молекулярные связи, и оно вернуло
мягкость и эластичность.

Подробнее
разобраться со всеми нюансами, как правильно замешивать дрожжевое опарное и безопарное тесто,
можно, посмотрев мастер-класс от шеф-кондитера Рии Беккер
вот здесь.

Применение На дрожжевом тесте готовятся традиционные русские пироги — расстегаи, кулебяки,
курники, ватрушки. Мякиш в дрожжевых пирогах гигроскопичнен, поэтому начинка не должна
быть излишне жидкой или водянистой, иначе тестяная оболочка прохудится и
содержимое протечет на противень.

Важные мелочи

• Если муку для дрожжевого теста просеять дважды, тесто получится более
  пышным.
• Для
  сбраживания используют как прессованные живые дрожжи, так и
  сухие, быстродействующие. Сухих дрожжей нужно брать в два раза меньше по
  сравнению с прессованными.
• Чтобы
  тесто не прилипало, лучше не подпылять его мукой, а смазать руки и стол
  растительным маслом. При раскатывании тесто продолжает вбирать в себя муку, и
  если насыпать ее слишком много, тесто получится грубым.
• Раскатанный
  пласт теста проще переложить на противень, если сначала намотать его на скалку,
  а затем аккуратно развернуть на противне.

Рецепт

Выпечка и десерты Европейская кухня 

427778

Автор:afisha_katarina

7 ингредиентов2 часа 20 минут

Рецепт

Выпечка и десерты Армянская кухня 

121373

Автор:Maria Chumakovskaya

13 ингредиентов1 час 20 минут

Рецепт

Выпечка и десерты Русская кухня 

30106

Автор:Еда

15 ингредиентов2 часа

Рубленое
тесто

Рубленое
тесто получается хрустящим, тающим во рту, с заметной слоистостью (иногда за это
его называют «быстрым слоеным тестом», но классическое слоеное тесто делается совсем
по другой технологии). При этом оно достаточно плотное, чтобы удержать даже
влажную начинку. Недаром один из главных объектов приложения рубленого теста —
английские пироги, начиненные всевозможными сочными пюре, бульонами и рагу, в
них тестяная оболочка служит надежной съедобной упаковкой.

Пропорции
рубленого теста просты: сливочное масло и мука в соотношении 1:2 и ледяная
вода для связывания. Иногда в воду добавляют уксус и лимонный сок, чтобы
усилить слоистость. Дальше придется работать руками или воспользоваться
блендером: холодное масло вместе с мукой нужно хорошенько порубить ножом (если
хотите получить тесто более слоистое, масло должно оставаться величиной с
крупную горошину, если более нежное и рассыпчатое — рубить нужно мельче, до
размера кукурузной крупы).

Важно
следить за тем, чтобы все компоненты теста, а также ножи, чаша блендера (если
вы его используете) и доска были очень холодными. Воду лучше всего использовать
от только что растаявшего льда — и добавлять
ее постепенно. Если тесто возьмет слишком много воды, то получится клеклым.

Рубленое
тесто нельзя долго месить, и лучше по минимуму прикасаться к нему руками, иначе
оно потеряет всю слоистость и после выпечки будет плоским и жестким, как
картон.

В
конце следует собрать тесто в шар, придавить руками в толстую лепешку, обернуть пленкой, и убрать в холодильник на
30 минут, чтобы оно хорошо охладилось. В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от 3 дней до недели.
Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.

Подробную инструкцию по
приготовлению рубленого теста от Алексея Зимина можно найти
здесь.

Применение Рубленое тесто используется как форма для сладких и несладких пирогов: корж из него можно испечь отдельно, а затем наполнить начинкой. Из рубленого теста пекут
открытые тарты и тарталетки с ягодами, классические киши с яично-сливочной заливкой (плотное тесто это вполне позволяет наполнять его чем-то текуче-аморфным).

Еще одно
применение — закрытые пироги с мясным, овощным и рыбным рагу в американском и
английском стиле (только не забудьте сделать наверху отверстие, чтобы при
выпечке дать выход пару). Также рубленое тесто достаточно пластично, чтобы лепить из
него разную мелкоштучку — пирожки с мясом, капустой, яблоками. Обычно именно
этот вариант теста с легкой слоистостью выбирают как крышечку для тарт-татена.

Важные мелочи

• Чтобы тесто не
  нагревалось, лучше всего использовать мраморные доски и скалки, которые заранее
  лучше охладить в морозилке.
• Рубленое тесто нельзя
  растягивать, оно достаточно ломкое. Если тесто порвалось, то увлажните края и
  пальцами прижмите друг к другу. Или используйте кусочек теста как заплатку.
• Выкладывая
  тесто в форму, прижимайте его ко дну и бортам, тщательно убрав все воздушные
  карманы. Удобно также использовать специальные пекарские бобы или обычную сухую
  фасоль — застелить корж пергаментом, а затем аккуратно распределить груз, чтобы
  тесто не деформировалось в духовке.

Рецепт

Выпечка и десерты Французская кухня Веганская еда 

92403

Автор:Anton Krotov

5 ингредиентов20 минут

Рецепт

Выпечка и десерты Британская кухня Пошаговые рецепты 

80331

Автор:Еда

12 ингредиентов2 часа

Рецепт

Выпечка и десерты 

1052

Автор:Еда

17 ингредиентов2 часа 30 минут

Песочное
тесто

Тут
сразу возникает путаница. То тесто, которое мы обычно называем песочным,
французы называют
pâté brisée,
то есть тесто рубленое. Хотя текстура у него по сравнению с обычным рубленым
тестом совсем другая — рассыпчатая, хрустящая. Виновато в этом значительно
большее количество добавленного масла: в песочном тесте его содержание может доходить до 80%. К тому же для
связывания ингредиентов в единое целое в песочном тесте часто используется не
вода, а яйцо или исключительно желток (с желтком песочное тесто получается
особенно рассыпчатым и солнечным по цвету).

Почему-то песочное тесто почти всегда делают очень сладким, но на самом деле сахара в него можно добавить и
стакан, и чайную ложку, все зависит от будущей начинки. На несладком песочном
тесте, например, получаются исключительные пироги с капустой. А на сладком —
лимонные тарталетки с меренгой.

В
остальном технология приготовления домашнего песочного и обычного рубленого теста
не слишком разнится: нужно соединить муку с охлажденным до твердости сливочным
маслом, порубить до состояния крошки, добавить яйцо (в некоторых рецептах —
и/или ледяную воду) и быстро перемешать. Готовое тесто нужно собрать в толстую
лепешку, закрутить в пленку и отправить в холодильник на 1 час. Пропорция,
подходящая и для сладкой, и несладкой выпечки: мука — масло — сахар 4:3:1.

Два
критерия — скорость и холод — тут так же важны для успеха, как и в
приготовлении рубленого теста. Такое тесто тоже нельзя долго мешать: масло
поплывет, пропитает муку, и выпечка получится жесткой. Форму вместе с
раскатанным и уже уложенным тестом перед выпечкой нужно убрать в холодильник
еще на 30 минут: тогда готовый пирог будет особенно деликатно-рассыпчатым.

Но
и это еще не все. Существует еще один вид песочного теста, так сказать, с
французским прононсом. Pâté
sable
значительно слаще песочного (рубленого) теста, а главное его технологическое
отличие в том, что с сахаром и яйцом смешивается не холодное, а, напротив,
теплое размягченное масло, а далее добавляется мука. Пропорции же остаются
такими же, как в тесте рубленом. После выпечки пате-сабле получается очень
деликатным, ломким, почти сыпучим. Поэтому если вариант теста с холодным
маслом чаще используется для пирогов, то тесто, замешанное на размягченном
масле, больше подходит для печенья и кондитерских украшений.

Ароматизировать
песочное тесто можно и нужно: в него можно добавить корицу или ваниль, лимонную
цедру или какао. Можно заменить треть обычной муки миндальной (особенно часто
это практикуется в работе с тестом сабле). Или добавить при замесе рюмку рома или коньяка
— для аромата.

Применение Песочное тесто довольно плохо формуется, зато хорошо держит начинку, поэтому
лучше всего из него получаются открытые пироги и тарты с фруктовым муссом,
ягодами, глазированными фруктами. Домашние тертые пироги с вареньем, повидлом
и тертым лимоном. Фруктовые пироги и тарталетки. Также его можно использовать
как основу для киша.

Важные мелочи

• Песочное тесто довольно сложно раскатывать,
  проще сделать из него колбаску, нарезать кружочками, выложить их в форму и
  быстро размять пальцами в единый ровный слой. Руки предварительно нужно
  подержать под холодной водой, чтобы тесто не нагревалось.
• Пироги из песочного теста лучше выпекать в нижней части
  духовки, иначе они могут получиться влажными.
• Если тесто крошится и не хочет укладываться в
  форму, то уберите его на 15 минут в морозилку. Если это не помогло — вмешайте
  еще один желток.

Рецепт

Выпечка и десерты Французская кухня 

9272366

Автор:Ольга Худина

5 ингредиентов40 минут

Рецепт

Выпечка и десерты Русская кухня 

332914

Автор:Kallis Mar

8 ингредиентов40 минут

Рецепт

Выпечка и десерты Американская кухня 

216739

Автор:Алексей Зимин

5 ингредиентов55 минут

Классическое
слоеное тесто

Самое
сложное и хлопотное, слоеное тесто требует нескольких часов приготовления.
Причем придется не только ждать, пока тесто отлежится в холодильнике, но и
довольно много работать руками и скалкой. Зато невесомая, хрустящая, парадно шуршащая
оболочка из слоеного теста мгновенно переводит любой пирог в категорию
праздничного.

Смысл
технологии его приготовления в следующем: сначала замешивается так называемое
базовое тесто — в него обычно идут мука и вода в пропорции 1:1. Иногда в базовое
тесто добавляется немного уксуса для эластичности. Бывает, тесто замешивают на
дрожжах и дают ему подойти, чтобы добиться большей воздушности.

В
базовое тесто, как в конверт, упаковывается пласт сливочного масла,
запечатывается со всех сторон, и тонко раскатывается. Дальше тесто складывается
книжкой и снова раскатывается, и так пять-шесть раз: именно тонкие прожилки из холодного масла разделяют тесто на слои.

Для
того чтобы все получилось, важны три момента. Первый — температурный режим. Тесто
нужно либо готовить в холодном помещении, либо постоянно охлаждать и само
тесто, и инструменты. После каждой раскатки пласт обычно отправляют в
холодильник минимум на 30 минут. Но если использовать мраморную доску и
мраморную скалку (или бутылку с ледяной водой вместо скалки), то охлаждать пласт
придется намного реже, а то и не придется вовсе.

Второй
момент: раскатывать тесто нужно быстро, но бережно. И обязательно в одном
направлении — тогда все слои получатся ровными и симметричными, а масло не
выскочит наружу. Третий — температура выпечки. Изделия из слоеного теста должны
попадать в духовку хорошо охлажденными, а духовка, напротив, быть хорошо
разогрета — до 220 градусов. Тогда масло не успеет поплыть, а слои хорошо
поднимутся. А чтобы коржи для пирогов, напротив, не слишком вздувались, но
сохраняли слоистость, их выпекают, присыпав сухими бобами (см. рубленое
тесто).

Применение Слоеное тесто очень податливо, поэтому из него делают выпечку сложной
формы — в виде ракушек, улиток, мешочков, конвертов, тюрбанов и проч. Из него получаются
замечательные открытые фруктовые тарты и закрытые пироги с фаршем и капустой.
Классика жанра — бретонский яблочный пирог из тонких долек яблок, веером
разложенных на слоеной подложке. А также галет-де-руа — французский
рождественский пирог со сливочным кремом и франжипаном. Также из слоеного теста
готовится целый кластер кавказской выпечки — например, армянская бахлава или
«королевский» грузинский хачапури пеновани.

Важные мелочи

• Слоеное тесто можно сделать еще интереснее по вкусу, если поверх слоя
  холодного масла нанести такой же по высоте слой творога (важно, чтобы он не был
  мокрым), а потом запаковать в базовое тесто и раскатывать, как обычно. Воду в рецепте можно заменить кефиром или молоком.
• Если заменить рюмку жидкости в базовом тесте на коньяк, выпечка
  получится более воздушной и ароматной.
• В морозилке слоеное тесто хранится лучше всякого другого. Но важно
  размораживать его не дольше 15 минут, чтобы слои не поплыли, и ровно в том
  количестве, сколько вам нужно здесь и сейчас: повторно замороженное тесто теряет и в текстуре, и во вкусе.

Рецепт

Выпечка и десерты Французская кухня Пошаговые рецепты 

2049

Автор:Еда

10 ингредиентов2 часа

Рецепт

Выпечка и десерты Грузинская кухня 

6531115

Автор:Хачапури Кафе

4 ингредиента20 минут

Рецепт

Выпечка и десерты Итальянская кухня Пошаговые рецепты 

113544

Автор:Еда

8 ингредиентов1 час

Вытяжное тесто

Приготовление
вытяжного теста кажется чудом кулинарной эквилибристики: растянуть руками
тесто в тончайший, как бумажный, лист — такое не каждому под силу. На самом деле каждому: вытяжное тесто требует точных пропорций и довольно много времени на
замес, зато получается очень эластичным и податливым, поэтому растянуть его после
пары тренировок получается у всех и всегда.

Пропорции
для вытяжного теста следующие: на 500 грамм муки нужно взять 5–6 столовых ложек
растительного масла и 250 мл теплой воды. Тесто получается довольно крутым, и
главная задача — его тщательно вымешать. На это уйдет минут 10–15 энергичной
работы, после чего тесто нужно еще и с силой оббить о доску — раз
десять-пятнадцать, чтобы окончательно разбудить клейковину и придать массе
эластичность. После чего плотно и герметично запаковать в целлофан и дать
согреться в теплой воде около получаса (того же эффекта можно добиться, если
упаковать тесто в две теплые миски). В результате масса приобретает
консистенцию пластилина.

Австрийские
кондитеры умеют вытягивать пластичное тесто руками прямо на весу. Но новичкам
проще сделать по-другому: выстелить рабочую поверхность пергаментом или
полотенцем, присыпать ровным слоем муки, расстелить тонко раскатанный пласт
теста и, используя полотенце как направляющую, постепенно и аккуратно растягивать
пласт, разводя ладони от середины к краям.

Одна из самых сложных разновидностей вытяжного теста — тесто фило. Оно растягивается до толщины прозрачной бумаги за счет использования муки с высоким содержанием клейковины. В отличие от обычного вытяжного теста фило при выпечке выкладывается на противень в несколько слоев.

Применение В кулинарных книгах вытяжное тесто называется часто называют «тестом для штруделя», определяя главное его предназначение.
Ну а помимо знаменитого австро-венгерского рулета из него делают массу
балканской и южноевропейской традиционной выпечки: молдавскую вертуту,
болгарскую банницу, греческую бугацу.

Важные
мелочи

• Любое вытяжное тесто (а тончайшее тесто фило особенно) очень быстро высыхает и теряет пластичность. Поэтому все его слои лучше промазывать кисточкой с маслом. А ту часть теста, с которым вы в данный момент не работаете, накрыть полотенцем.
• Вытяжное тесто можно замораживать, сложив в несколько слоев и убрав в контейнер.
• Изделия из вытяжного теста лучше не резать горячими. Но если есть такая необходимость, ополосните нож очень горячей водой, протрите и сразу режьте.

Рецепт

Выпечка и десерты Австрийская кухня Пошаговые рецепты 

4094

Автор:Еда

13 ингредиентов4 часа

Рецепт

Выпечка и десерты Молдавская кухня Пошаговые рецепты 

52264

Автор:Еда

10 ингредиентов30 минут

Рецепт

Выпечка и десерты Греческая кухня 

40283

Автор:Ольга Худина

5 ингредиентов2 часа 10 минут

Пресное
тесто

То
есть тесто без дрожжей. Простейший его замес — на муке и воде с щепоткой соли.
Чаще всего из пресного теста пекут лепешки, но из него получаются и
замечательные пирожки, особенно жаренные во фритюре. Главное, чтобы тесто было
не слишком крутым (для эластичности в него можно добавить пару ложек
растительного масла или смальца), а начинка — заранее приготовленной и не
жидкой.

Приблизительные
пропорции муки и воды — 3:1, но надежнее тут руководствоваться принципом «воды
столько, сколько возьмет мука»: с опытом в пальцах появляется ощущение правильной
консистенции, более мягкой, чем в тесте для пельменей, но более крутой, чем для
блинов.

Теперь очень важный момент: в муку надо вливать теплую
воду, иногда кипяток, и тесто очень
быстро замешивать. С холодной водой тесто будет сухим и черствым. В сладкой
выпечке из пресного теста часть воды можно заменить фруктовым или ягодным
соком. А в несладкой — молоком или кефиром. После замеса тесто должно
отстояться минут 15–20, чтобы мука и вода стали единым целым.

Применение Из пресного теста получаются чудесные постные пирожки с картошкой или капустой
(в том числе и квашеной). Из национальной выпечки больше всего известна ачма —
грузинский пирог, где слои теста отвариваются в крутом кипятке, а потом прослаиваются сыром и укладываются в
форму. Из пресного теста готовят пироги, имеющее внешнее сходство с лепешками.
Например, кутабы, женгялов-хац, чуду или чебуреки. Или пироги, из лепешек
собранные, — например, индийскую парату. И конечно, тесто для пиццы можно
сделать без добавления сдобы и дрожжей.

Важные мелочи

• Замешивайте пресное тесто, постепенно вливая воду в муку, а не наоборот. Так проще будет избежать комочков.
• Печеные и жареные пирожки из пресного теста будут вкуснее, если посыпать их кунжутом.

Рецепт

Закуски Армянская кухня Пошаговые рецепты 

264959

Автор:Еда

9 ингредиентов45 минут

Рецепт

Выпечка и десерты Азербайджанская кухня Пошаговые рецепты 

158114820

Автор:Еда

7 ингредиентов15 минут

Рецепт

Выпечка и десерты Индийская кухня Веганская еда Пошаговые рецепты 

40237

Автор:Еда

8 ингредиентов40 минут

Тесто
с разрыхлителем (содой или пекарским порошком)

Довольно
условная группа, куда мы включили все виды теста, приобретающие объем и
воздушность за счет введения химических разрыхлителей — пекарского порошка или по старинке пищевой соды. От биологических разрыхлителей, то есть дрожжей, они
отличаются тем, что, если дрожжам нужно время, чтобы проснуться и поднять тесто, то химические разрыхлители действуют практически мгновенно, оказавшись в
кислой влажной среде.

Подробный разбор Алены Спириной, как работают химические
разрыхлители и что входит в состав пекарского порошка, можно найти
здесь.

Мы
же остановимся только на ключевых моментах. Во-первых, гасить соду уксусом в
ложке, а не непосредственно в тесте, как делали наши мамы, — не лучший вариант,
в таком случае большую часть «тестоподъемной» силы соды уйдет в атмосферу, а не
в замес. Следуя совету Алены Спириной, лучше действовать так: взять столько
соды или разрыхлителя, сколько указано в рецепте, смешать с остальными сухими
ингредиентами (мукой, сахаром, солью и т.д.) в одной миске, а в другой
соединить все жидкие ингредиенты (яйца, масло, воду и т.п., включая любой
продукт, обеспечивающий в тесте кислую среду). А потом перемешать содержимое
двух мисок. В роли кислой среды в данном случае могут выступать не только
кефир, сметана или уксус, но и менее очевидные вещи, например, фруктовый или
ягодный сок, кофе или вино, они тоже соду прекрасно гасят. Ну а перкарский
порошок — это сода и кислота два в одном, с ними никаких манипуляций проводить не
нужно, просто добавить в тесто согласно пропорции.

Применение Тесто с разрыхлителем может быть
каким угодно — песочным, постным, пресным, слоеным. Поэтому спектр его
применения очень широк: от сочников и творожников до основ для тартов, от
воздушной шарлотки до плотных осетинских пирогов. В большинстве вариантов теста
для заливных пирогов (то есть тех, где тесто не раскатывается, а заливается в
форму) также используется разрыхлитель.

Важные мелочи

• Тесто с разрыхлителем нельзя хранить. Чем быстрее оно попадет в разогретую духовку, тем лучше сработает сода или пекарский порошок, и тесто поднимется в первые минуты выпечки.
• Во многих рецептах используются и сода, и пекарский порошок. Зачем? Пекарский порошок в основном поднимает тесто, а сода способна еще и убирать кислый вкус, если тесто замешано, например, на мацони или кефире.

Рецепт

Основные блюда Русская кухня 

212602

Автор:Светлана Горелова

13 ингредиентов1 час 10 минут

Рецепт

Выпечка и десерты Европейская кухня 

2761121

Автор:Алексей Зимин

10 ингредиентов1 час 10 минут

Рецепт

Выпечка и десерты Европейская кухня 

195232157

Автор:Almira Dilmukhametova

7 ингредиентов40 минут

5 альтернатив • INMYROOM FOOD

Советы

Разрыхлитель теста встречается в большинстве рецептов выпечки. А что делать, если этого ингредиента не оказалось под рукой? Не расстраиваться и найти ему альтернативу!

Polina K

На прилавках супермаркетов рядом с ванилином, молотой корицей и сахарной пудрой можно встретить разрыхлитель теста. Этот ингредиент встречается в большинстве рецептов выпечки. Его миссия — придавать тесту «правильную» консистенцию: с разрыхлителем оно становится нежным, воздушным и особенно вкусным.

Но что делать, если вы забыли включить в список покупок очередную упаковку разрыхлителя, а дома исчерпались все его запасы? Ни в коем случае не унывать и не отказываться от идеи приготовить вкусную выпечку для домашних. 

Мы выяснили, почему иногда в выпечке просто не обойтись без разрыхлителя теста и чем заменить этот ингредиент, если его не оказалось под рукой. Оказывается, доступных альтернатив довольно много!

Для чего нужен разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста еще называют пекарским порошком. Этот ингредиент используется в выпечке для придания тесту нужной консистенции. Разрыхлитель чаще всего состоит из соды, лимонной кислоты и муки или крахмала. На приготовление одного большого пирога, как правило, нужно не больше 1-2 чайной ложки этого ингредиента. 

Как работает разрыхлитель? Его добавляют в муку. Пекарский порошок наполняет тесто углекислым газом, который образуется в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты. Чтобы такая химическая реакция произошла, важно смешать все эти ингредиенты в нужной пропорции. В результате тесто получается воздушным, а выпечка — пышной, нежной и вкусной.

Для любителей цифр: в одном пакетике чаще всего содержится 10-12 грамм пекарского порошка. Ровно столько помещается в чайной ложке. Учитывайте это, когда планируете приготовить выпечку и продумывайте список необходимых для покупки ингредиентов.  

Пять доступных альтернатив

Разрыхлитель теста — вовсе не панацея для идеальной выпечки. Если он закончился или просто не оказался в нужное время и в нужном месте, вы можете смело заменить его другим ингредиентом без потери вкуса и консистенции теста. Рассказываем о доступных альтернативах, которые наверняка найдутся на каждой кухне. 

Самодельный пекарский порошок

Если магазинного пекарского порошка под рукой не оказалось, вы можете попробовать приготовить его самостоятельно. Для этого вам придется вспомнить математику из школьного курса и смешать все составные ингредиенты разрыхлителя в правильной пропорции. Проявите внимательность и точность.

Итак, вам потребуется 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Все ингредиенты необходимо смешать в стеклянной миске или банке. Все приборы должны быть сухими. Для перемешивания лучше всего выбирать деревянную палочку или ложку. Это не обычная прихоть: взаимодействие влаги и металла может привести к тому, что химическая реакция начнется раньше времени. Такой домашний разрыхлитель не будет обладать нужными свойствами. 

Домашний пекарский порошок добавляют в муку. Одна чайная ложка такого разрыхлителя равноценна магазинному варианту. Используйте самодельный разрыхлитель для приготовления бисквитного, сдобного, заварного или песочного теста. 

Сода

Еще одна простая и классная альтернатива магазинному пекарскому порошку — это обычная пищевая сода. Как правило, она всегда есть в запасе на каждой кухне, а значит, этот ингредиент сможет выручить вас в сложной ситуации, когда разрыхлителя не окажется под рукой. 

Под действием температуры выше 60 градусов сода выделяет немного углекислого газа. Она подходит для приготовления сдобного, бисквитного, песочного или заварного теста. Соду необходимо добавлять в муку из соотношения: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды. Соду используют негашеную. 

Важное условие: сода сможет заменить разрыхлитель только в тех рецептах, в составе которых присутствуют кислые ингредиенты. Именно в этом случае ей удастся сделать тесто пышным, рыхлым и нежным. К кислым продуктам могут относиться кисломолочные продукты (сметана, кефир, натуральный йогурт), фрукты, ягоды, фруктовое пюре, сок.  

Сода и уксус

Неразложившаяся сода может испортить выпечку: придать ей неаппетитный желто-коричневый или зеленый оттенок, а также неприятный аромат и вкус. Сода не разложится, если в списке ингредиентов отсутствуют кислые продукты. В таком случае необходимо использовать вместо пекарского порошка микс из соды и уксуса. Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя, смешайте 1/2 чайную ложку соды и 1/4 чайную ложку столового уксуса. 

Добавить такую альтернативу в рецепт можно разными способами. Отдельно соду можно добавить в муку, а уксус — в жидкие ингредиенты. Также можно погасить соду уксусом и добавить в уже готовое тесто. Гашеную соду добавляют сиюсекундно: пока происходит процесс бурления. В противном случае углекислый газ может улетучиться. 

Важно учитывать тот факт, что тесто, в которое вы добавили гашеную уксусом соду, нужно сразу же отправлять в духовку, иначе нужные процессы не запустятся. С пекарским порошком из магазина по-другому: с ним тесто может некоторое время постоять. Если не хотите торопиться, добавляйте соду и уксус в тесто по отдельности. 

Газированная вода

Пекарский порошок может заменить обычная газировка. Такая альтернатива подойдет для тех рецептов, в которых тесто готовится на воде. Это может быть сдобное, заварное, пресное или любое другое тесто. 

Добавляют газированную воду в тесто по рецепту. Просто убирают разрыхлитель, а вместо обычной воды используют газированную в том же количестве, что и указано в рецепте. Сильногазированная вода успешно справляется с насыщением теста углекислым газом. Чтобы усилить ее эффект, можно добавить в воду по щепотке соли и лимонной кислоты. 

Алкоголь

Еще один альтернативный ингредиент, который сможет стать прекрасной заменой пекарскому порошку, — это алкоголь. Он подходит для приготовления песочного бездрожжевого и дрожжевого теста. 

Алкоголь делает выпечку воздушной. Это связано с тем, что он уменьшает клейкость муки. В результате тесто становится рыхлым и пышным. Для приготовления песочного бездрожжевого теста отлично справятся ром или коньяк. Они еще и добавляют тесту приятное послевкусие и аромат. А дрожжевое тесто будет лучше подниматься, если добавить в него водку. 

Как определиться с нужным количеством алкоголя? Его высчитывают, исходя из соотношения 1 столовая ложка напитка на 1 килограмм теста. Чтобы понять массу теста, необходимо сложить массу всех используемых ингредиентов. Алкоголь можно добавлять в жидкие ингредиенты или вмешивать непосредственно в муку. 

Какая разница? Безглютеновая универсальная мука и безглютеновая мука для выпечки 1-к-1

Inside the Mill

Выберите категориюРецептыЗдоровый образ жизниСпециальные диеты

Специальные диеты, выпечка 101, Учебный центр, Рецепты на 17 мая 2018 г., автор Уитни Барнс

Мы часто получаем спросили о разнице между нашей безглютеновой универсальной мукой и нашей безглютеновой мукой для выпечки 1-к-1, поэтому я решил немного погрузиться в сходства и различия между ними. В этом посте я расскажу об ингредиентах и ​​их роли, о том, как лучше всего использовать две муки в рецептах, а также о некоторых советах и ​​хитростях, которые мы узнали на собственном опыте.
И безглютеновая универсальная мука, и безглютеновая мука для выпечки 1-к-1 отлично подходят для выпечки и приготовления пищи, и все зависит от ваших вкусовых предпочтений! Наша универсальная безглютеновая мука была нашей оригинальной смесью, и через несколько лет после получения ваших отзывов мы также создали нашу безглютеновую муку для выпечки 1-к-1.
Оба могут использоваться в качестве замены чашки для пшеничной муки с некоторыми оговорками. Давайте вернемся и сначала посмотрим на ингредиенты.

Различия в ингредиентах

Обе смеси содержат муку из тапиоки и муку из сорго. Вы заметите, что эти две муки распространены в большинстве наших безглютеновых смесей. Мука тапиоки добавляет легкую текстуру, а мука сорго добавляется из-за ее мягкого вкуса, гладкой текстуры и высокого содержания белка. Эти характеристики создают хорошую основу нейтрального вкуса для построения структуры и текстуры.

В дополнение к муке из сорго и тапиоки, универсальная мука без глютена содержит муку из фасоли Гарбанзо, картофельную муку и муку из фасоли Фава для белка и тела. В этой смеси нет ксантановой камеди. Для большинства рецептов вам нужно будет добавить ксантановую камедь, чтобы помочь связать тесто / тесто для лучшей текстуры. Чтобы узнать, сколько ксантановой камеди добавить в ваш рецепт, есть удобная таблица ниже и одна указана на упаковке.
Безглютеновая мука для выпечки 1-к-1 состоит из сладкой белой рисовой муки, коричневой рисовой муки и картофельного крахмала. Мягкий вкус риса является нейтральной и дополняющей основой для большинства сладких рецептов. В него также добавлена ​​мука сорго и тапиоки, а также ксантановая камедь. Поскольку ксантановая камедь уже смешана с этой смесью, она может быть простой чашкой для замены чашки в большинстве рецептов выпечки.

Вкусовые различия

Универсальная мука без глютена содержит муку гарбанзо и бобов Фава, обе из которых перемалываются из сырых сушеных бобов. В зависимости от вашего рецепта, аромат бобов из муки может дополнять ваш рецепт или отвлекать внимание от других вкусов. Он очень хорошо подходит для пикантного хлеба, богатых шоколадных пирожных, загущающего соуса или панировки мяса. Это может не сработать со сладким блинчиком или песочным печеньем, где легко уловить нежный вкус. Также важно отметить, что если вы похожи на меня и, как известно, пробовали вкус теста для печенья или торта, вы можете найти аромат бобов немного сильным, но знайте, что аромат рассеивается и смягчается во время выпечки и готового продукта. будет иметь другой вкусовой профиль.
Безглютеновая мука для выпечки 1-к-1, как упоминалось выше, имеет основу из сладкого белого риса и муки из коричневого риса, обе из которых имеют нейтральную вкусовую основу и хорошо подходят как для острых, так и для сладких рецептов. Эта смесь муки хорошо подходит для таких рецептов, как быстрый хлеб, торты, печенье, кексы и т. д.

*Рецепты перечислены ниже

Различия в производительности

Мы обнаружили, что безглютеновая универсальная мука хорошо работает как с дрожжевыми рецептами, так и с теми, в которых в качестве разрыхлителя используется пищевая сода и разрыхлитель. Из-за более высокого содержания белка и клетчатки в безглютеновой универсальной муке она лучше подходит для дрожжевых рецептов, чем безглютеновая мука для выпечки 1-к-1. Более высокое содержание белка создает лучшую структуру для пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами, что дает вам лучший мякиш и более высокий дрожжевой хлеб.
Наша безглютеновая мука для выпечки 1-к-1 идеально подходит для рецептов, в которых в качестве разрыхлителя используется разрыхлитель и/или пищевая сода. Поскольку в смеси уже есть ксантановая камедь, вы можете заменить ее в своих рецептах чашка за чашкой — замените свою муку, а не свои рецепты!

Советы и рекомендации

Безглютеновая выпечка может показаться немного пугающей, но немного потренировавшись, вы станете профессионалом! Вот некоторые из моих любимых советов:

• Тесто без глютена может быть нежным по сравнению с пшеничным — дайте муке дополнительное время для увлажнения/отдыха и обращайтесь с ним осторожно.
• Тесто для пиццы и печенья будет липким — намочите руки перед тем, как раскатать тесто, или используйте слой пергаментной бумаги между ними.
• Выпечка без глютена может не подрумяниться так же, как версия из пшеницы — внимательно следите за временем выпечки и при необходимости корректируйте.
• Если в вашем рецепте требуются яйца, вы можете заменить их льняным яйцом или яйцом чиа в зависимости от рецепта, но окончательные результаты могут различаться, поскольку яйца придают выпечке без глютена структуру и подъем.

Что мне сделать?

Помните, что с нашей универсальной безглютеновой мукой и безглютеновой мукой для выпечки 1-к-1 вы можете использовать свои существующие рецепты, внеся всего несколько изменений! Если вы используете безглютеновую универсальную муку, вам нужно будет добавить ксантановую камедь в муку перед смешиванием, но если вы используете нашу безглютеновую муку для выпечки 1-к-1, вы можете просто добавить ее, чашка за чашкой!
Вот некоторые из наших любимых рецептов (на фото выше) с использованием обеих смесей муки, которые помогут вам проявить творческий подход.

• Шифоновый торт без глютена
• Французский хлеб без глютена
• Пикантный весенний голландский малыш без глютена
• Безглютеновое печенье Babycakes NYC с шоколадной крошкой

Что вам больше всего нравится делать из этой муки? Есть ли у вас какие-либо советы, чтобы поделиться с нашими читателями? Дайте нам знать в комментариях ниже и не забудьте отметить #bobsredmill, когда будете хвастаться своими восхитительными фотографиями.

выпечкаИнструкцииБез глютена

Последние сообщения

Подробнее

Будьте в курсе последних новостей от

Bob’s Red Mill

Подпишитесь сейчас

В чем разница между мукой для тортов, мукой для хлеба, мукой для выпечки и универсальной мукой?

Автор: Эстер Прански, отдел маркетинга Lubicom

Кулинария — это искусство, но выпечка — это наука.

Многие из нас на горьком опыте усвоили, что выпечка должна быть точной. Соотношение сухих ингредиентов к жидким имеет значение. Пропорции разрыхлителей, таких как разрыхлитель или пищевая сода, COUNT.

Даже выбранная вами мука может заметно повлиять на конечный продукт. Вся мука выглядит одинаково, но при выпечке она реагирует по-разному.

Глютен полезен

Основное различие между мукой заключается в том, сколько в ней белка . Хотя мы думаем о муке как об углеводах, и это правильно, пшеница также содержит белок.

Но не вся пшеница одинакова. Твердая красная озимая пшеница содержит больше белка, а мягкая белая – меньше. Каждый вид пшеницы (или комбинация) перемалывается для получения муки с определенным содержанием белка.

Белок пшеницы также называют глютеном. В наши дни глютен пользуется плохой репутацией, но нам нужен глютен в выпечке, чтобы придать ей структуру и текстуру.

Когда белок пшеницы сухой, это просто порошок. Но когда мы добавляем воду к глютену, молекулы связываются друг с другом. Они образуют тонкие на вид структуры, которые могут расширяться, не ломаясь. Эти структуры позволяют тесту подниматься, растягиваться и сохранять форму.

Из муки с низким содержанием белка получают более нежную или слоеную выпечку, например пироги или коржи для пирогов. Из муки с более высоким содержанием белка получается более жевательное и крепкое тесто, такое как пицца или хала. Выбирая муку на основе содержания в ней глютена, мы можем добиться наилучших результатов при выпечке.

Вот четыре типа муки, перечисленные от самого низкого содержания белка до самого высокого:

Мука для выпечки

Мука с самым низким содержанием глютена приводит к наименьшему содержанию белка, кексы мягкие, влажные, тающие во рту пирожные.

Изготовлено из: мягкой пшеницы

Содержание белка: 5–8%

3 Подходит для:

• Бисквит

• Слоеные пироги

• Торты с ангельской едой

• Фунтовые лепешки

Замены: На одну чашку муки для торта измерьте одну чашку минус две столовые ложки универсальной муки. Замените эти две столовые ложки кукурузным крахмалом.

Попробуйте:

Бисквитный яблочный кугель

Мраморный пирог с шоколадной крошкой

Торт Angel Food

Мука для выпечки

Содержание глютена в муке достаточно низкое, чтобы получить идеальные хлопьевидные корочки.

Сделано из: Мягкая пшеница

Содержание белка: 8 — 9%

Лучшие для:

• Pie Crusts

999

• .
• Пирожные
• Печенье
• Кексы

 

Замены: Чтобы приготовить муку для выпечки, смешайте 1 и 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.

Попробуйте его:

Печенья из тыквенного шоколадного чипса

Эспрессо-мусс-пирог

Яблочные кексы Streasel

Всеоперационная мука

. 0083

 

 

Ваша любимая универсальная мука может быть успешно использована в любом рецепте. Если рецепт требует простой муки, это означает универсальную.

Сделано из: . Смешание мягкой и жесткой пшеницы

Содержание белка: 10 — 12%

Лучшие для:

• ПАНКАКИ

6

• ПАНКАКА

6

• .
• Брауни
• Печенье
• Макаронные изделия

 

Но на самом деле универсальную муку можно использовать для ЛЮБОГО теста, включая кексы, печенье, коржи для пирогов и даже хлеб и другие виды дрожжевого теста.

 

Замены: Замены зависят от того, что вы делаете. Вы можете добавить муку для хлеба в большинстве рецептов, но не смешивайте слишком много, так как это создаст больше глютена. Для тортов, печенья или коржей для пирогов вы можете использовать муку для выпечки или тортов, но не пробуйте их с хлебом или тестом для пиццы.

Попробуйте его:

Легкая домашняя паста

Сырные куконы

Blueberry Blant сильный подъем дрожжевого теста.

 

Изготовлено из: твердой пшеницы

 

Содержание белка: 12 – 14%

 

Подходит для:

 

• Хала
• Дрожжевой хлеб
• Тесто для пиццы
• Бабки

 

Замены: Если вы не можете найти муку для хлеба, Наоми Эльберг, основатель TGIS Challah, рекомендует добавить «улучшитель хлеба» или «жизненно важный пшеничный глютен» в муку общего назначения, чтобы компенсировать более низкое содержание глютена. Следуйте инструкциям на упаковке, чтобы узнать, сколько нужно добавить.

Попробуйте его:

домашняя пицца с начинкой Extravaganza

дрожжевой пирог с маком, шоколадом или медом.