Содержание
Брожение умов Почему россияне верят в смертельные дрожжи Гитлера и боятся хлеба: Общество: Россия: Lenta.ru
Эти радикальные адепты не похожи на обычных сторонников здорового питания. Они принципиально не покупают хлеб. Но не потому, что боятся пополнеть, а из-за страха смерти. Они верят в «термофильные дрожжи», якобы созданные в нацистской Германии, чтобы уничтожить русских. «Лента.ру» разобралась в том, откуда взялась эта теория, и побеседовала с верящими в нее конспирологами.
***
На стуле перед камерой сидит писатель Георгий Сидоров. Позади него мужчины в казацкой форме.
«Само слово «злак» от какого слова происходит?» — спрашивает Сидоров у аудитории. «Добро!» — усмехается один из слушателей. «От слова «зло»», — мрачно чеканит выступающий. — Наши предки были умнейшими людьми, они всему, с чем сталкивались, давали правильные названия».
Сидоров известен своим странным представлением об истории и мире. Автор многочисленных книг уверен, что «колыбель человечества» находится вовсе не в Африке, а в Сибири, где «среди аборигенов жила загадочная белая раса», и что Гиперборея с Атлантидой существовали, а русские гусли, жалейки, цимбалы и гудки способны «включать родовую память предков».
Разумеется, никаких доказательств всему этому у него нет. Впрочем, большинство его конспирологических теорий настолько безумны, что опровергать их и не требуется.
«Я уже писал про термофильные дрожжи, — на лице Сидорова каменная серьезность. — Немцы создали дрожжи, которые живут при температуре почти 400 градусов и в организме они не погибают. Разумеется, когда мы эти дрожжи едим, они начинают работать в нашей кровеносной системе. Они вызывают раковые заболевания, они сбраживают нашу кровь. Организм тратит гигантское количество энергии для того, чтобы остановить процесс разрушения. Немцы рассчитали, что если даже проиграют войну, термофильные дрожжи, которые они подсунули русским, их убьют. Ну, русские умирают, конечно, в огромных количествах, но все-таки еще держатся, благодаря мощной иммунной системе. Она берет на себя чудовищные нагрузки, чтобы бороться с этими дрожжами».
Георгий Сидоров
Кадр: Правильное Образование / YouTube
***
Дрожжефобия — явление, появившееся достаточно недавно в публичном поле, когда люди, желающие вступить на путь «правильного питания», начали в числе прочих сомнительных текстов активно перепощивать в социальных сетях различные вариации текста о вреде «термофильных дрожжей».
Содержание их варьируется, но мысль остается одна: их придумали враги русского народа для того, чтобы его истребить. Приводя как аргумент совершенно не относящиеся друг к другу факты и высказывания придуманных «авторитетов», авторы этих агиток создают действительно жуткую картину. Тут попадаются и искаженные результаты исследований реальных ученых, исследующих грибки, и совершенно непонятно откуда взявшихся личностей. «Современные микробиологи твердо убеждены, что именно процессы брожения, проходящие в организме благодаря дрожжам, являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака», — безапелляционно заявляет один из авторов антидрожжевой агитки.
Более того, «при брожении, которое вызывают термофильные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но даже анатомические». Якобы газы, возникающие при «дрожжевом брожении», давят на диафрагму, которая в свою очередь сдавливает нижние доли легких, мешает дышать и перестает оказывать «присасывающее давление в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие».
Казалось бы, всего этого уже достаточно для того, чтобы вызвать специалистов по заболеваниям психики.
Московский дрожжевой завод. Фото: Борис Корзин / ТАСС
***
Изначально дрожжефобия зародилась в среде русских православных националистов.
Как пишет в своей работе «»Дрожжи-убийцы»: гастрономическая конспирология и культура недоверия в современной России» антрополог Жанна Кормина, впервые с этим явлением она столкнулась в 2008 году, приехав с паломнической группой на остров Залит Талабского архипелага в Псковском озере. Паломники шли почтить память священника Николая Гурьянова, слывшего чудотворцем, и попутно распространяли в своей среде листовки, рассказывающие о том, как враги извне пытаются уничтожить русский православный люд.
Вероятно, именно листовки «Закваска русская!» и «Давайте хлеб по-русски печь» стали прообразом тех конспирологических текстов, которые сейчас гуляют по социальным сетям. В них прослеживаются ровно те же темы — даже объясняется, каким образом «термофильные дрожжи» попали в наш рацион.
Во всем виноваты «наши собственные бездумные правители», которые ввели их в рацион ничего не подозревающих советских людей.
***
Эта теория заговора зарождается уже в постсоветское время в православной националистической среде, в периодике которой как раз и можно найти утверждения о том, что дрожжи выращивали «на человеческих костях» гитлеровцы.
Одним из неопровержимых доказательств вреда дрожжей конспирологи видят ГОСТ 171-81, в котором перечисляются химические компоненты, необходимые для их производства. Неподготовленного читателя они действительно не могут не впечатлить: сульфонол, канатин, моющее жидкое средство «Прогресс», биомицин, биовит, калий марганцевокислый… Понятно, что выглядит все это страшно, и, несмотря на то, что это не так, считывается обывателем однозначно.
Фото: Анатолий Жданов / «Коммерсантъ»
***
Поиск авторитета в таких вопросах — всегда главное. «Правда в том что я, как православный, доверяю авторитетному мнению той же Жанны Бичевской и т.
д. остальное… Имеющий глаза, другие органы восприятия поймёт и примет.. Поменяет ценности!!!» — пишет корреспонденту «Ленты.ру» один из антидрожжевиков по имени Александр. Подождите, а как же Гитлер и кости, на которых якобы выращивают дрожжи? В это Александр тоже верит? «Достаточно соляной кислоты! Берегись, Миш, за этим стоят состоятельные силы!» — предупреждает Александр корреспондента «Ленты.ру», на прощание желая божьей помощи.
***
Впрочем, на подобную агитацию охотно ведутся люди, у которых есть проблемы со здоровьем, ищущие их решение и находящие такую удобную причину своих страданий.
«Я проверила работу дрожжей на себе, — рассказывает Лариса. — Я была в гостях и там меня угощали пирожками, булочками. Итог — за неделю плюс 5 килограмм! Чувствовала себя, как тесто. Внутри все пыхтело. Начала пить серебро, оно выводит грибы, вирус, Кандиду».
Лариса убеждена, что продвигать «термофильные дрожжи» выгодно «врачам и аптекам», фармакологическому бизнесу. Все логично: ведь врачи, по ее словам, никогда не говорят пациенту, что все дело в том, что просто нужно изменить питание, а просто пичкают их дорогостоящими препаратами.
В качестве доказательства своих слов она приводит случай своей подруги, которая после того, как перестала есть мучные изделия на дрожжах якобы перестала болеть раком.
Фото: Николай Цыганов / «Коммерсантъ»
***
Среди дрожжевых конспирологов преобладают сторонники теории мирового заговора против России.
Юрий предлагает рассматривать «проблему термофильных дрожжей, ГМО-продуктов, а также прививок» в глобальном плане происходящих событий. По его мнению, это «лишь малая часть той войны, которая ведется против человечества в рамках программы «золотого миллиарда»». (Здесь он имеет в виду конспирологическую теорию, согласно которой мировое правительство собирается сократить население Земного шара до миллиарда человек — планета-то не резиновая).
«Сейчас почти 8 миллиардов человек, а как убрать почти 7 миллиардов, желательно без войны и разрушений материальных ценностей? Грехи, алкоголь, наркотики, продукты питания, медицина, нищета, вредные беспроводные технологии и так далее, — разоряется он.
— Причина банальна! Если все будут жить по стандартам США, то ресурсов планеты хватит лишь на несколько лет! А разработкой термофильных ГМО-дрожжей, как биологического оружия, начали заниматься еще при Гитлере! Это всем известно! Рекомендую бездрожжевой хлеб! К сожалению, пищевая промышленность и гипермаркеты тоже под контролем сил, которые заинтересованы в геноциде!»
***
Сергей — немолодой мужчина с окладистой седой бородой. Про «термофильные дрожжи» узнал в 2006 году — он считает себя экспертом в этом вопросе, поскольку занимается этим вопросом «очень давно». Его история начинается с хлебопечки, и пусть ее расскажет он сам:
«В то время проблемы еще не существовало. Я, как и многие, начал выпекать хлеб дома, приобретя хлебопечку, и на форуме хлебопечка.ру плотно общался. Около полугода использовал рекомендуемые врагами термофильные (быстрые) дрожжи.
Но одна женщина подарила мне пачку (0,5 кг.) прессованных дрожжей и на ходу вкратце сказала, как пересчитать.
Я не понял и не запомнил. Добравшись домой, полез, естественно, в инет искать. Там ссылка за ссылкой… и дочитался до того, что первичные производители — немцы, французы, шведы… не помню какие ещё страны, но их пять или семь было, решили разобраться в том, что они создают (выпускают). Химики, физики, биологи…
Много всего там, но самое главное, что последняя жизнь в них погибает при 600 градусах. Только при этой температуре в этом произведении человеческой мысли погибает абсолютно всё живое и без надежды на восстановление или выживание. Я был впечатлен и однозначно отказался от быстрых.
При изучении впитывал информацию о заквасках, об их применении очень давно в разных странах, но очень и очень сходных, вне зависимости какие основополагающие. Когда подарок кончился, у меня уже была выращена закваска. Первый раз все прошло неудачно, и еще пару раз пришлось делать до удачи и понятия, как это легко. Испытания показали необычность и определенные трудности выпечки в стандартной хлебопечке.
Но приловчился и пек.
Кому в России выгодно травить жителей России такой пищей? Кто содержит и правит СМИ — средство массового истребления собственного мнения, и уже в жесткой форме навязывающих нужное мнение обо всем и обо всех? Частные обсуждения есть и они, слава Богу, множатся, но «люди» быдло — не слышат и не воспринимают. Раб, по их мнению, не должен иметь своего мнения и желания. Это только для «людей». Абсолютно всем правят враги, начиная с денег. И не правительство виновно, а управитель их. У кого деньги, тот и правит вами…»
Сергей очень озабочен пищевой промышленностью в целом, которая производит продукты питания «из химии». Опять рассказываются истории о потере лишнего веса после отказа от покупного хлеба, который до того он и так редко употреблял, а теперь вообще перестал. Зато хлеб на закваске употребляет без ограничений — даже зерно сам мелет в мельничке, а то мало ли что там в покупной муке… При этом на вопрос о том, почувствовал ли он улучшение в состоянии своего здоровья, отвечает уклончиво.
«Сказать, что здоровье улучшилось… Не сказал бы, так как отказавшись только от одного вида отравы, употребляя остальные, здоровье не улучшить, или я не замечал этого», — с сомнением говорит он.
Сергей пытается отучить от покупного хлеба родных и близких, но получается у него не очень. В этом он винит СМИ, которые «прошили им мозг настолько, что ум перестал с ним встречаться». Клянет «жажду потребления и лень», которую называет «высшей ценностью, дороже жизни и здоровья».
Мужчина призывает отказаться от всех массово производимых продуктов питания. «Только выращенная человеками еда пригодна к употреблению ими в пищу, и желательно самими, — утверждает он. — Еда, приготовленная производственно, не имеет с едой человеческой ничего общего. Она химическая и неживая, ГМО». Понятно, что термины «химия», «ГМО» и «живое-неживое» абсолютно параллельные, но он не придает этому значения. Такие понятия выглядят страшно, пугают озабоченного обывателя, а значит, подходят в любом случае, когда нужно показать неестественность и мерзость того или иного продукта.
«Во славу Божию!» — произносит он в конце беседы.
Фото: Дмитрий Карачун / ТАСС
***
Все бы ничего, однако в дискурсе о «термофильных дрожжах» активно участвуют некоторые СМИ, таким образом, давая конспирологической теории новое «авторитетное подтверждение».
«Российские дрожжи можно считать практически ядом! — вещает с телеэкрана диктор. — Зарубежные дрожжи тоже ситуацию не спасают — почти все они содержат ГМО!» Звучит страшная музыка, и журналист Вячеслав Волков начинает вещать о советском «диссиденте-профессоре Караваеве», которому фраза «присутствие процессов брожения в организме препятствует духовному росту» стоила принудительного лечения в психушке.
Дрожжевой заговор — коронная фишка Волкова. Его статьи на эту тему можно найти в одной популярной федеральной газете еще в 2000-м году. «Покупая плохо пропеченный хлеб (что в России не редкость), мы вместе с хлебом покупаем, а затем и поедаем настоящий гриб-убийцу, — пугает читателей он. — В течение жизни грибок накапливается в организме, завоевывает его: размножаясь, пожирая полезную микрофлору, вызывая болезни желудочно-кишечного тракта и ослабляя иммунитет.
Получается своеобразный дрожжевой СПИД!»
Здесь же становится ясным, откуда у дрожжевых конспирологов взялась информация о «грибке-убийце, настоенном нацистами на костях». «Во времена Первой мировой войны немецкие ученые усердно трудились над проектом “Дер кляйнэ мердэр” (маленький убийца) по созданию биологического оружия на основе дрожжей», — с уверенностью заявляет журналист. Затем Волков утверждает, что «современные микробиологи твердо убеждены, что именно процессы брожения, проходящие в организме благодаря дрожжам, являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака». Ну как этому не поверить. Ведь все современные микробиологи в этом твердо убеждены!
Подобные конспирологические теории — далеко не новость, и в основном имеют вовсе не российское происхождение. Недаром они начали появляться после падения «железного занавеса», когда в Россию бурным потоком понеслась информация из внешнего мира. Популярный в Америке конспиролог Алекс Джонс рассказывает своим слушателям о том, как правительство заражает воду соединениями, которые меняют половую ориентацию людей.
Гамбургеры из червей в «Макдоналдсе», «курица» из крыс в KFC, зараженная «Кока-кола» — все это отнюдь не продукт богатой фантазии российских сторонников теорий заговора. В этот же нарратив отлично вписываются и «дрожжи-убийцы».
«Пожалуй, ближайшей параллелью к обсуждаемым текстам является так называемая вильжуифская листовка, получившая хождение во Франции весной 1976 года, — пишет Жанна Кормина в своей работе, посвященной дрожжевой конспирологии. — Объектом пищевых страхов в этой листовке стали невидимые тайные враги — пищевые добавки — и крупные компании, использующие их при изготовлении своей продукции. В ней сообщалось, что медицинская клиника в пригороде Парижа Вильжуифе на основании проведенных экспериментов пришла к выводу о положительном влиянии пищевых добавок на рост раковых клеток и составила список наиболее опасных из них (так называемый вильжуифский список). Самым опасным канцерогеном (то есть веществом, вызывающим рак) была названа безобиднейшая лимонная кислота (Е330)».
Впрочем, по-настоящему увлечены закваской не только доморощенные антидрожжевики и любители «традиционного» хлеба. В Америке, скажем, печь хлеб на ней — вполне модное занятие, наподобие изготовления крафтового пива. Более того, энтузиасты заняты ловлей «диких» заквасок — колоний разных микроорганизмов, встречающихся в природе. Чем старше закваска — тем вкуснее хлеб, но для того, чтобы она «жила», ее нужно постоянно подкармливать мукой, доливать воду… Не будешь заботиться — и она умрет. Придется ловить новую. В 2015 году в Швеции открылся первый отель, в котором можно было оставить закваску на передержку, как какого-нибудь чихуа-хуа, если уезжаешь в путешествие.
Удивительно, что все это не беспокоит антидрожжевиков и заквасочников. Мысль о некоей колонии микроорганизмов, которую нужно холить и лелеять, а потом добавлять их в тесто, должна вызывать не просто подозрение, а священный ужас. И если уж беспокоиться о том, что нечто может, как говорится в некоторых дрожжефобных трактатах, воздействовать на мозг человека, то это именно закваска.
Хотя почему может? Возможно, уже давно воздействует.
Большой развод про дрожжи | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Человек использует в пищу большое количество разнообразных растений и животных. Идеальных продуктов для питания взрослого человека нет, поэтому приходится брать от природы то, что более или менее способно удовлетворить наши потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минералах и некоторых других веществах. Природа щедра и если не лениться, голодными мы не останемся. Но так уж устроен человек, что кроме «хлеба», ему нужны и «зрелища». К категории «зрелищ» отнесем все то, что вызывает всплески эмоций (положительных или отрицательных) и за счет этого привлекает внимание. Отрицательные эмоции привлекают больше внимания, поэтому СМИ переполнены информацией, заставляющей человека переживать, негодовать, возмущаться. Великолепный эффект дает негативная информация, касающаяся нашего питания, поэтому время от времени заинтересованные лица то один, то другой продукт награждают титулом «убийцы» и получают от этого соответствующие дивиденды.
К категории продуктов «убийц» создатели сенсаций относят все пищевые добавки, сахар, соль, кофе, чай, пальмовое масло, сою, консервы, кондитерские изделия, колбасу и другие мясные продукты, молочные продукты, яйца, хлеб и т.д. и т.п. Список можно продолжать и продолжать. Занятие это весьма увлекательное. Попробуйте найти хотя бы один продукт не угрожающий здоровью человека, уверяю, это практически невыполнимая задача.
В последние годы к категории безжалостных «убийц» были причислены дрожжи, тысячелетиями используемые высокоразвитыми народами для производства хлеба. То, что дрожжи всегда жили и живут в нашем кишечники и являются обычным компонентом нормальной микрофлоры, никого особенно не смущает. Не смущает нас и то, что дрожжи всегда обитают на поверхности плодов, фруктов и ягод и мы их поедаем «живьем», то, что дрожжи входят в состав кефирного грибка и чайного гриба, то, что с помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, спирт и многие другие продукты. Кстати, популярнейшее «живое» пиво называется живым, потому, что оно содержит живые дрожжевые клетки.
За что же так невзлюбили хлебопекарные дрожжи, тем более что при выпечке обычного дрожжевоо хлеба эти микроскопические грибки полностью погибают и это бесспорно доказано и многократно подтверждено? Есть и еще один логичный вопрос – почему хлеб на заквасках считается полезным, а на дрожжах вредным? Ведь одним из основных компонентов бродильной микрофлоры хлебных заквасок являются все те же дрожжи. Любая закваска, полученная путем спонтанного брожения, всегда представляет собой симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Посмотрите, какие компоненты рекомендуют использовать для выведения хлебопекарных заквасок: мука, вода и немного меда (или сахара). Зачем нужен сахар? Ответ прост – для стимулирования развития дрожжевой микрофлоры! Молочнокислые бактерии и дрожжи отлично уживаются вместе и в процессе своей жизнедеятельности обогащают хлеб ценнейшими соединениями, включающими короткоцепочечные органические кислоты, пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, витамины и т.д.
Доверчивых читателей запугивают тем, что дрожжи выращивают на отходах свекловичного производства с добавлением различных минеральных веществ.
Ну и что? Шампиньоны выращивают на навозе, раки питаются падалью, антибиотики получают из плесени, а минеральные вещества мы за большие деньги покупаем а аптеках в виде витаминно-минеральных комплексов. Да и сами сторонники здорового питания с удовольствием поедают такие отходы, как зерновые отруби (отходы мукомольного производства) или пивные дрожжи (отходы пивоварения). По низкой цене эти отходы продают на корм животным, а по высокой – сторонникам здорового питания. А вы никогда не задумывались, почему в качестве БАД продают именно пивные дрожжи? Потому, что этот отход девать некуда и приходится выливать в канализацию. А так хоть что-то можно заработать.
К слову сказать, клетки хлебопекарных дрожжей очень нежные создания и агрессивностью не отличаются. Питаются дрожжи растворимыми углеводами, и человеческий организм (как и любой другой животный организм) им в качестве питательной среды совершенно не подходит. Хлебопекарные дрожжи не склонны к образованию спор и при повышении температуры до 45-50оС погибают.
Если дрожжевая клетка все же исхитрится и образует спору, это ее не спасет, при температуре 70оС споры дрожжей полностью погибают…
Кстати, про молочнокислые бактерии, содержащиеся в натуральных хлебных заквасках, тоже можно сочинить отличную страшилку, например, «В результате многолетних исследований профессору Корнуэльского университета Мурао Йономати удалось установить, что молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, активно размножаются и приводят к постепенному закислению внутренней среды организма. В кислой среде эритроциты крови склеиваются, вызывая образование тромбов…». Кто скажет, что это не похоже на правду? Примерно так и сочиняют различные небылицы, отравляющие нам жизнь.
Всплеск антидрожжевой компании совпал с активным продвижением так называемого бездрожжевого хлеба на хмелевых заквасках. Все просторы интернета усыпаны фразами: вред дрожжевого хлеба и дрожжевой хлеб вред. А про пользу никто не спрашивает (само собой только спрашивают про пользу бездрожжевого хлеба).
Самое интересное заключается в том, что хмелевые закваски разрыхляют и поднимают хлеб за счет бродильной активности все тех же дрожжей, а отвар хмеля только способствует их активному размножению.
Есть и еще один интересный момент, наталкивающий на размышления – существенное уменьшение потребления хлеба в нашей исконно «хлебоедной» стране, по времени совпало с уменьшением продолжительности жизни…
хлебопекарные — Разница между типами дрожжей
Дрожжи в значительной степени взаимозаменяемы, но имеют разные качества брожения. В большинстве рецептов указывается вид и количество дрожжей. Добавление большего количества дрожжей, чем требуется, заставляет выпечку подниматься немного быстрее и иметь более дрожжевой вкус, и это, по-видимому, является региональным предпочтением в США и в некоторых других странах, поэтому количества, требуемые в рецептах, будут различаться.
Быстрорастворимые дрожжи – это сухие дрожжи, которые, как следует из их описания, обладают более быстрым действием для более быстрого подъема.
Подходит, например, для теста для пиццы, которое не требует длительного подъема. Кроме того, соотношение растворимых дрожжей и муки составляет около половины процента, что примерно вдвое меньше, чем у активных дрожжей. (2,5 г растворимого против 5 г активного на 500 г муки). Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять в сухом виде к муке и соли (что ингибирует дрожжи, поэтому хорошо класть соль напротив дрожжей в миске) при смешивании сухих ингредиентов и не требует расстойки в воде. Как правило, вы добавляете очень теплую (при температуре 100ºF/40ºC, но не выше 120ºF/48ºC) воду в рецепт с использованием растворимых дрожжей.
Активные сухие дрожжи обычно гранулируются, и для их подъема требуется больше времени, чем для растворимых дрожжей. Соотношение дрожжей к тесту составляет 1% (таким образом, 5 г активных дрожжей на 500 г муки), и дрожжи следует взбивать в воде от теплой до теплой (около 75-90ºF / 23-32ºC) с добавлением примерно ст. сахарного песка, чтобы убедиться, что он пенится и остается живым.
Активные сухие дрожжи проходят расстойку, а затем добавляются к сухим ингредиентам. Более сложный вкус и текстура могут быть получены путем более медленного подъема, поэтому активные дрожжи хороши для многих сортов хлеба. Активные сухие дрожжи — это дрожжи, которые моя мама обычно использует для своего домашнего белого хлеба и булочек с корицей, и в результате получается слегка дрожжевая выпечка с довольно плотной структурой мякиша.
Живые дрожжи — это более скоропортящиеся дрожжи, обычно встречающиеся в холодильниках продуктовых магазинов. Его соотношение к муке составляет 2%, что в два раза больше, чем у активных сухих дрожжей (10 г живых дрожжей на 500 г муки), и его также следует взбивать в теплой воде с сахаром, как и в случае с активными сухими дрожжами, чтобы убедиться, что они живые, и добавлять в смешанную смесь. и смешанные сухие ингредиенты после расстойки. Он может испортиться из-за плесени и хранится около 2 недель в холодильнике.
Дикие дрожжи включают закваски для закваски, которые содержат как дикие дрожжи из воздуха, так и пробиотики (хорошие бактерии). Эти дикие дрожжи могут создавать сложный вкус и текстуру, а их приготовление занимает больше времени. Закваски на закваске необходимо постоянно подкармливать (некоторые пекари подкармливают ежедневно, другие охлаждают закваску и подкармливают еженедельно или по мере использования в рецептах), и обычно для приготовления зрелой закваски требуется 4-6 часов (иногда ее называют «бисквитной», «пушистой», или «levain») для рецепта. Эти стартовые партии либо смешиваются со всей теплой водой по рецепту, затем добавляются к сухим ингредиентам (кроме соли) перед автолизом (период, когда сухие ингредиенты смешиваются с водой и оставляются для поглощения воды и начала образования глютена), либо смешиваются. с небольшим количеством воды и добавляют вместе с солью после автолиза. Время брожения деревенского хлеба или хлеба на закваске с использованием диких дрожжей часто увеличивается за счет охлаждения теста на 12–24 часа во время подъема, а более длительное брожение приводит к обычно более открытому мякишу с большими пустотами и разным количеством закваски для хлеба.
.
Если есть сомнения , наилучшие результаты можно получить, следуя рецепту при выборе типа дрожжей. Все типы дрожжей можно использовать с разным количеством разных видов муки, а методы работы с тестом и время брожения будут различаться в зависимости от муки; как правило, рецептам с большим содержанием цельного зерна требуется больше времени для выработки глютена, но они будут иметь более глубокий и «более деревенский» вкус, и им может потребоваться на несколько часов больше времени, чтобы подняться, чтобы достичь желаемой текстуры и вкуса.
итальянская кухня — Отличаются ли «дрожжи для пиццы» от обычных пекарских дрожжей?
спросил
Изменено
4 года, 11 месяцев назад
Просмотрено
60 тысяч раз
Подруга (итальянка) упомянула, что она использует «Дрожжи для пиццы» для приготовления пиццы, и нельзя использовать обычные дрожжи, иначе они «вырастут слишком сильно».
. Я искал в Интернете «Дрожжи для пиццы» и все Я обнаружил, что люди говорили, что это был маркетинговый трюк, и это были обычные быстрорастворимые дрожжи.
Итак, вот мои вопросы: есть ли что-то особенное в «дрожжах для пиццы» или мы можем просто использовать обычные дрожжи (конечно, в меньшем количестве) и добиться того же??
- пицца
- итальянская кухня
- дрожжи
- упаковка
Судя по тому, что я нашла, он содержит «разрыхлители теста», так что вы можете формировать тесто без его упругости. Он также утверждает, что вам не нужно давать ей подняться, но затем предлагает выпекать пиццу в течение 30 минут! Таким образом, он по существу поднимается в духовке.
Сравните это с «правильным» тестом, которое вы даете подняться на пару часов, придаёте форму, а затем выпекаете в раскалённой духовке максимум 5 минут. Мне кажется, что использование дрожжей для пиццы — это «пицца для чайников»; Утверждать, что «это останавливает его слишком сильное повышение», — это нонсенс, потому что, если количество дрожжей правильное в вашем рецепте, вы все равно контролируете рост.
Так что это зависит от того, любите ли вы делать что-то легко или правильно. Вы можете поспорить на свои ломтики пепперони, что они не используют «дрожжи для пиццы» в Неаполе. Лично я немного обманываю и использую сухие быстродействующие дрожжи, так как они имеют более длительный срок хранения, и вы не суетитесь, доказывая это, и мои пиццы получаются великолепными.
6
Ну, в Италии мы используем пивные дрожжи, чтобы сделать пиццу, напротив, для сладкого мы используем немного порошка пекарских/содовых дрожжей (как есть), а для хлеба мы также используем пивные дрожжи.
Итак, да, дрожжи для пиццы и для хлеба одинаковые.
За хороший рецепт, простым английским языком (извините, мой не так хорош), вот правильный рецепт, который я нашел:
- Наиболее важным ингредиентом являются пивные дрожжи. Вы должны попытаться
найти его … вы также можете использовать порошок
(закваски), но пивные дрожжи
самый лучший.- в первую очередь нужно взять большую чашку (например, для молока)
и залейте его горячей водой, а затем
положить в горячую воду пивовара
дрожжи 25г (в Италии стандарт ins 2
штук 25г). с маленькой ложкой смеси
медленно, чтобы полностью расплавить
пивные дрожжи в горячей воде.
Добавьте немного ложечки сахара и перемешайте
снова- подготовьте в большой миске 500 г муки (в Италии есть два вида муки).
мука типа «00», что лучше
для торта и сладостей в целом
и тип «0», который лучше всего подходит для
пицца попробуй найти этот тип («00») добавить
пол столовой ложки соли (смесь) и две
столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима.- добавить полстакана добра с вином и растопленными пивными дрожжами
- начать (руками) смешать муку и остальные ингредиенты внутри
чаша на, по крайней мере, на 5 ÷ 8
минут… в конце работы вы
есть шарик «паста ди пицца»
(около одного кг.)- теперь у вас есть два варианта: первый — накрыть прозрачным
пленку и положить внутрь ВЫКЛЮЧЕННОГО
духовке и оставили на 4 часа (20°C)
во-вторых, поставить миску (подходит
для температуры 60°C) внутри
духовке при 60°C в течение 2 часов.- когда брожение закончится тогда берем «увеличенный шарик макарон»
и работай руками на 2
минут- разделите макароны на маленькие шарики примерно 235 ÷ 250 г (я стараюсь точно
разделить макароны на 4 части) и каждую
шарик будет одной пиццей- начать размазывать макароны сначала руками, а потом руками
маттарелло (итальянский кусок дерева
подходит для такого рода работ) в
чтобы получить тонкий круг, чтобы положить
внутри круглой формы для выпечки (30 ÷
35 см)- найдите хороший итальянский томатный соус и добавьте столовую ложку
оливкового масла, немного соли и
хорошая ложка душицы (смесь)… начинаем
положить помидор на тонкую пасту
круг 3 столовые ложки на каждый- найдите хорошую итальянскую моцареллу… Я использую моцареллу для прессования
инструмент, который позволяет мне
убрать немного воды… но
а если порезать ножом
маленькие кусочки будут в порядке. Один
моцарелла (125 г) на одну пиццу (подробнее
или менее) распределите его по
помидор на тонком круге из макарон- включите духовку и поставьте ее на 250°C (максимум, который вы можете)
- Когда духовка будет готова, положите пиццу внутрь и готовьте около 10
минут.
