Чайная ложка сухих дрожжей это сколько свежих: СООТНОШЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ (СУХИЕ/ЖИВЫЕ)

Какой тип дрожжей лучше всего подходит для выпечки хлеба?

В Как, почему и что делать при выпечке кулинарный редактор Шилпа Ускокович ответит на ваши животрепещущие вопросы о выпечке и поделится своими советами и рекомендациями по приготовлению идеальных сладостей . Какие сегодня лучшие дрожжи для выпечки хлеба?

Конечно, купить нарезанный хлеб в магазине всегда проще, но домашняя выпечка – это нечто особенное. Он первобытный и веселый, плюс фантастический запах. Все начинается с крошечного живого существа: дрожжевой клетки, которая растет и вздувается, раскрываясь со временем и теплом, чтобы создать высокие батоны, хрустящие листы или мягкие булочки. Доступно так много типов дрожжей, как активные сухие, свежие, быстрорастущие и другие. Сегодня обсуждение о том, какие дрожжи купить для вашего следующего хлебного проекта.

Самое лучшее: быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи — единственные дрожжи, которые я использую в своей выпечке. Всегда есть и всегда будет. Дрожжи выбирают на кухнях большинства ресторанов и коммерческих пекарен, они просты и удобны. Вы когда-нибудь видели рецепт хлеба, в котором вас просят смешать дрожжи с теплой жидкостью и дать ей пузыриться перед использованием? Вы когда-нибудь находили это невероятно раздражающим? Мгновенные дрожжи избегают этого шага. Вы просто добавляете его к остальным ингредиентам и позволяете миксеру работать. Мелкие гранулы дрожжей чрезвычайно пористые и мгновенно увлажняются. Быстрорастворимые дрожжи с низким содержанием влаги хранятся очень долго. Охлажденный в герметичном контейнере, он остается свежим и активным до одного года, поэтому вам никогда не придется бежать в магазин в тапочках, когда вы решили, что вам просто необходимо испечь хлеб. Моментальные дрожжи очень мощные, поэтому, если вы используете их вместо активных сухих дрожжей, уменьшите их количество на 25%. (Например, если в рецепте требуется 1 чайная ложка активных сухих дрожжей, используйте ¾ чайной ложки быстрорастворимых дрожжей. ) 

Делают свое дело: Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи — наиболее распространенный тип дрожжей в магазинах, с которыми вы, вероятно, лучше всего знакомы. Изобретенные во время Второй мировой войны как более практичная и долговечная альтернатива скоропортящимся свежим дрожжам, активные сухие дрожжи необходимо оживить в теплой жидкости, прежде чем добавлять их в тесто. В процессе производства каждую клетку окружает пыльный слой мертвых дрожжей, и если этот слой предварительно не растворить в жидкости, дрожжи становятся слабыми и неэффективными. Жидкость должна быть идеально теплой (около 105 градусов по Фаренгейту) — слишком горячая, и дрожжи погибнут, слишком холодная, и они будут бездействовать. В большинстве рецептов вас просят подождать 10–15 минут, пока дрожжи не вспениются, чтобы убедиться, что они действительно живые. На этом этапе, называемом цветением, он будет мягко пузыриться и шипеть, образуя пенистую шапку, как тот капучино, за который вы определенно переплатили. Активные сухие дрожжи также бродят гораздо медленнее, чем быстрорастворимые или свежие дрожжи, что увеличивает время расстойки теста. В общем, эти дрожжи — требовательная дива, и у меня, например, не хватает терпения, чтобы справиться с ними.

Хорошие, но редкие: Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, с их гладкой, восковой текстурой, прекрасны и вызывают ностальгию, но кирпичи из них довольно редко встречаются в местном продуктовом магазине. Высокое содержание влаги делает его деликатным, требовательным к охлаждению и позволяет ему жить всего неделю или около того, прежде чем он станет вонючим, непригодным для использования месивом. Некоторые пекари клянутся, что вкус хлеба, приготовленного на свежих дрожжах, более сложный, но это не так.

Пропустить: так называемые специальные дрожжи

Иногда компаниям нравится играть с нашими чувствами и давать нам кучу вариантов, которые нам не нужны. Вы можете найти дрожжи для теста для пиццы, дрожжи для закваски быстрого приготовления и дрожжи для хлебопечки. Они часто наполнены добавками (такими как соевое масло или мука) и улучшителями теста (такими как L-цистеин, который делает тесто более гибким и увеличивает конечный объем хлеба) или просто являются запатентованными названиями быстрорастворимых дрожжей. Ничто не делает ничего лучше быстрорастворимых или активных сухих дрожжей, так что просто пройдите мимо, когда увидите что-нибудь из них на полке.

Этот дискурс касается только коммерческих дрожжей. Дикие дрожжи, такие как закваска, которую захватывают с воздуха, — это отдельная история в другой раз.

Выпечка на свежих дрожжах — Кулинарная школа Сьюзен

Опубликовано 11 февраля 2013 г. 24 августа 2022 г. от Susan Sady — 7 комментариев

Во-первых, немного информации об активных сухих дрожжах…

Большинство моих дрожжевых тестов готовятся с использованием обычных активных сухих дрожжей. Они довольно недороги, если покупать их в вакуумных упаковках весом в один или два фунта (см. Дрожжи Red Star ниже) и служат долго. Когда я открываю новый пакет, я перекладываю часть в переработанный пакет на 4 унции. баночка для дрожжей для более удобного обращения. Остальные дрожжи в оригинальном контейнере помещаются в пластиковый пакет, запаянный закруткой. Я храню банку и пакет в холодильнике. Это длится довольно долго, но если вы видите, что ваше тесто поднимается все дольше и дольше, возможно, пришло время для новой покупки. Даже если сумка используется только наполовину, это все равно дешевле, чем покупать в небольших количествах. Тем не менее, я, вероятно, использую больше дрожжей, чем средний человек.

Активные сухие дрожжи и свежие (прессованные) дрожжи. Хлеб из шпината, поднимающийся в самодельной расстойке

Теперь о свежих дрожжах…

Сегодняшняя статья, однако, посвящена использованию свежих дрожжей, которые я буду называть либо свежими , либо прессованными . К сожалению, многим может быть трудно купить свежие прессованные дрожжи хорошего качества, срок годности которых очень короткий. Те, которые раньше можно было купить в продуктовых магазинах (в моем районе) в виде маленьких блоков из фольги по одной или две унции, почти исчезли, и с самого начала они были не очень хороши. Эти дрожжи отличаются от имеющихся в продаже блочных свежих дрожжей без добавления крахмала. Я полагаю, что они добавили крахмал в дрожжи из продуктового магазина, чтобы его можно было проверить, добавив только теплую воду — без добавления сахара или муки. Конечно, дрожжам нужна пища, но вы можете добавить ее сами, когда будете готовы ее использовать.

Дрожжи, используемые для приготовления теста для рогаликов и шпинатного хлеба, показанные на фотографиях, представляют собой коммерческие прессованные дрожжи, иногда называемые влажными или свежими дрожжами. Он поставляется в блоках по одному фунту, его нужно хранить в холодильнике, и он относительно недорог, если вы выпекаете достаточно, чтобы использовать большую его часть, прежде чем она испортится. Может быть трудно определить свежесть при покупке отдельными блоками, в отличие от пекарни или пиццерии, которые могут купить коробку. Свежие дрожжи должны иметь приятный дрожжевой запах, а не неприятный или заплесневелый. Он не должен быть сухим на поверхности, но это трудно сказать, потому что он завернут, как вы видите на картинке. Я покупаю продукты в магазине, который продает продукты питания оптом и в розницу. Возможно, вам повезет, если вы попытаетесь купить его в пекарне или пиццерии. Вот интернет-источник, но он очень дорогой. Я покупаю его менее чем за 2 доллара за фунт на месте.

Теперь я перейду к той части, почему вы хотели бы использовать свежие дрожжи. Когда он действительно свежий, это самый лучший и простой в использовании материал! Я бы рекомендовал взвесить дрожжи, потому что в отличие от активных сухих дрожжей, которые можно точно отмерить по объему (чайными ложками и т.п.), свежие дрожжи рассыпчаты и отмерить их можно только приблизительно по объему. При замене свежего на сухое я использую около 1 унции. прессованных дрожжей в обмен на 1 столовую ложку активных сухих дрожжей или 0,3 унции. свежего на одну чайную ложку сухого. Одна унция прессованных дрожжей составляет около 1/4 стакана свежих прессованных дрожжей, свободно раскрошенных.
Реальным преимуществом использования свежих дрожжей является то, что для большинства видов теста для хлеба и пиццы вам не нужно предварительно растворять или размягчать дрожжи. Просто слегка раскрошите дрожжи и добавьте непосредственно в муку, прежде чем добавлять жидкости и т. д. Это сэкономит вам время и избавит вас от загрязнения другой миски или чашки для растворения (размягчения) дрожжей. Эти дрожжи очень живые, а не высохшие в маленькие крупинки, которые нужно вернуть к жизни.