Содержание
Как приготовить закваску (с нуля)
Если вы готовите хлеб дома сами, спасибо вам! Если вы еще не пробовали, но всегда хотели попробовать, вы попали по адресу!
Перейти к рецепту
Возможно, вы слышали истории о заквасках, которые передавались из поколения в поколение. Даже то, что эти вековые закваски можно тщательно охранять и хорошо хранить секреты. К счастью, чтобы научиться делать закваску с нуля, не требуется ни многовекового «передай мне», ни каких-либо специальных ингредиентов.
Я покажу вам не только, как сделать закваску своими руками, но и как правильно за ней ухаживать, использовать ее для приготовления собственного хлеба на закваске, а также несколько советов и рекомендаций, которые я почерпнул из делаю это сам в течение последних нескольких лет.
Этот пост содержит партнерские ссылки, за которые я могу получить компенсацию, если покупка будет совершена по предоставленным ссылкам. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, прочитайте мое раскрытие сведений об аффилированных лицах .
Краткая история закваски
Хлеб на закваске — это, по сути, «исторический» способ приготовления хлеба на дрожжах во всем мире. Самые первые буханки хлеба, вероятно, представляли собой различные формы лепешек, которые готовили из любой муки или зерна, доступных в регионе. В какой-то исторический момент «неудачливый» (или очень удачливый, зависит от того, как на это посмотреть) пекарь слишком долго оставлял тесто в теплом месте, и смесь воды и муки начала бродить. Каково же было его (или ее) удивление, когда во время выпечки из духовки вытащили кусок мягкого пушистого хлеба.
Родился хлеб на закваске.
Этот основной метод использования встречающихся в природе дрожжей для ферментации мучных изделий был основным методом, который использовался до начала 18-го века для выпечки хлеба. Пекари на самом деле не имели бы никакого контроля над самими дрожжами, но штаммы, «местные» в той или иной местности, давали бы разные вкусы и текстуры, особенно при повторном использовании старого теста для начала новой партии.
Это в конечном итоге привело к созданию дрожжевые закваски на основе суспензии , которые часто содержали ячменный солод и различную муку. В старых книгах рецептов их часто называли «эмптинами», и в основном это были отходы процесса производства пива (остатки сусла), смешанные с мукой. Интересно, что дрожжевой хлеб и пиво, как правило, производились в одних и тех же регионах, так как процесс брожения для дрожжей имеет схожую природу.
Со временем был изобретен « Венский процесс » для выпечки и производства дрожжей, и пекари постепенно начали использовать прессовые дрожжи, специально изготовленные дрожжи, предназначенные для выпечки.
Разница между хлебом на закваске и обычным дрожжевым хлебом
Как упоминалось выше, в хлебе на закваске используются « дикие дрожжи» для брожения хлебного теста, в то время как в более современном дрожжевом хлебе используется то, что известно как «пекарские дрожжи» .
Для выпечки хлеба всегда требуется закваска или какие-либо дрожжи, а пекарские дрожжи выпускаются в удобных для хранения, стабильных при хранении вариантах, которые требуют минимум усилий:
- Свежие дрожжи
- Активные сухие дрожжи
- Быстрорастворимые дрожжи
Каждый из них имеет свой метод приготовления, но вкратце: как свежие, так и активные сухие дрожжи должны быть «разведены» или активированы перед использованием, в то время как быстрорастворимые дрожжи можно смешать прямо в сухие ингредиенты рецепта .
Современный хлеб , заквашенный пекарскими дрожжами (например, этот белый сандвичный хлеб ), имеет тенденцию подниматься (или подниматься) довольно быстро по сравнению с хлебом на закваске.
Хотя это удобно в коммерческих условиях, хлеб с использованием пекарских дрожжей часто имеет менее сложный вкус и более легкую структуру.
Хлеб на закваске имеет более сложный вкус из-за различных диких дрожжей, имеет слегка «кисловатый» вкус из-за процесса ферментации и обычно немного более жевательный, чем дрожжевой хлеб.
Дикие дрожжи
Встречающиеся в природе дикие дрожжи присутствуют буквально повсюду вокруг нас. На фруктах, в воздухе, на таких растениях, как пшеница, ячмень и однозернянка, в грязи и в воде.
Когда муку смешивают с водой и оставляют в теплом месте, эти дикие дрожжи начинают медленно размножаться и ферментировать, превращая естественные углеводы, присутствующие в муке, в углекислый газ. Это основа того, как закваска стала возможной.
Интересно то, что, когда закваска бродит и «кормится», она подхватывает местные штаммы дрожжей и муку, используемую для ее кормления. Это означает, что, хотя вы можете получить закваску, которой «много лет» и из определенного региона, закваска будет принимать новые местные штаммы дрожжей, пока старые не исчезнут.
Использование подходящих ингредиентов для закваски
При приготовлении первой партии закваски дома важно использовать ингредиенты хорошего качества . Это самый большой секрет успеха.
В самый первый раз, когда я сделал закваску с нуля, ничего не получилось. Буквально. Он покрылся плесенью на прилавке, и я недоумевал, как я мог испортить что-то «такое простое».
Мука
Я узнал, что, поскольку дрожжи — это живой организм, давать им старую муку и воду точно не поможет им расти и размножаться. Чаще всего у людей дома есть универсальная мука, отбеленная и обогащенная. Свежемолотая мука имеет желтый цвет, и поэтому в промышленных масштабах ее отбеливают отбеливающим агентом (например, хлором), чтобы придать муке белый вид. Процесс отбеливания также облегчает образование глютена в муке при замешивании.
Хотя это прекрасно и модно, отбеливающая мука может убить присутствующие в природе дрожжи и другие полезные бактерии .
Если этого не происходит, химическое вещество подавляет рост диких дрожжей, которые могут быть занесены другими путями (например, через воздух или ваши руки). По этой причине при приготовлении закваски с нуля лучше всего использовать органическую небеленую универсальную или хлебопекарную муку.
Теоретически также можно использовать цельнозерновую муку и другую муку, но они могут придать вашей закваске привкус. Я рекомендую использовать неотбеленную органическую универсальную муку. — Шеф-повар Маркус Мюллер
Вода
Хотя большинство жителей Северной Америки имеют доступ к чистой питьевой воде из-под крана, если вы живете в любом городском районе, вы можете не знать, что она, скорее всего, обрабатывается хлором и фтором по соображениям здоровья и безопасности. Это не плохо для нас, просто плохо для диких дрожжей!
Хотя это делается для уничтожения вредных бактерий, которые могут вызывать болезни и другие заболевания у людей, хлорированная вода также уничтожает дикие дрожжи, как только она смешивается с мукой.
Самый простой способ решить эту проблему — использовать фильтрованную воду или дистиллированную воду в закваске.
Если у вас нет доступа к фильтрованной или дистиллированной воде, вы можете оставить воду на прилавке примерно на 30 минут, чтобы хлор испарился. Кроме того, вы также можете использовать фруктовый сок в качестве жидкости для кормления стартера.
Приготовление закваски с нуля
Давайте приступим к делу и приготовим закваску с нуля! Имейте в виду, что это не то, что вы сможете начать и закончить за один день. Вам потребуется около 4 дней, чтобы закваска как следует перебродила и стала активной.
В течение этих четырех дней вы будете периодически подкармливать «закваску» (примерно каждые 12 часов) дополнительным количеством муки и воды, чтобы стимулировать производство дрожжей. вы заметите, что закваска начинает становиться мутной, пузыриться и иметь слегка кисловатый запах.
Вам потребуется:
- Нереактивный контейнер (например, стеклянная банка с широким горлышком или пластиковый контейнер.
Для этого хорошо подходят старые контейнеры из-под йогурта) - Набор чистых ложек и мерных чашек
- чистое льняное полотенце или марля
- неотбеленная универсальная мука или мука для хлеба
- теплая фильтрованная или дистиллированная вода ( фруктовый сок, такой как апельсиновый или ананасовый, также можно использовать первые два кормления )
Для этого хорошо подходят старые контейнеры из-под йогурта)(дополнительно)
- простой греческий йогурт
Использование греческого йогурта придает кислый привкус закуске, но профессиональные пекари считают это «обманом». Йогурт не помогает закваске бродить, как некоторые считают.
То, что потенциально может сделать добавление йогурта, — это немного снизить уровень pH закваски (как это произойдет при использовании фруктового сока вместо воды), препятствуя росту вредных бактерий и плесени и стимулируя рост диких дрожжей.
День 1
Начните с смешивания ⅔ стакана (85 г) муки в нереактивном контейнере с ⅓ стакана (80 мл) теплой воды.
Энергично перемешайте смесь ложкой, чтобы в нее попал воздух. Соскребите содержимое со стенок контейнера ложкой и накройте контейнер чистой льняной тканью или марлей. Вы хотите, чтобы стартер «дышал» и мог вытеснять углекислый газ, который он производит. Если смесь кажется ОЧЕНЬ сухой, добавьте еще 14 мл воды. Консистенция должна быть пастообразной, но не жидкой.
Поставьте контейнер в угол кухонного стола и забудьте о нем на день.
Дополнительно: на этом этапе вы можете добавить в закваску 1 столовую ложку простого греческого йогурта, чтобы добавить кислотности и снизить уровень pH смеси, уменьшая вероятность роста плесени. — Шеф-повар Маркус Мюллер
День 2
Через 12–24 часа пришло время снова кормить закваску. В течение последних часов дрожжи, присутствующие в муке/воздухе/воде, очень медленно начнут ферментацию. В зависимости от температуры на вашей кухне (особенно если температура окружающей среды ниже 20°C или 68°F) это может быть ближе к 24-часовой отметке.
По сути, чем выше температура, тем быстрее закваска будет бродить. Вы можете заметить один или два одиноких пузырька в смеси.
Добавьте в закваску ⅔ стакана муки и ⅓ стакана воды. Энергично перемешайте чистой ложкой, снова соскребите со стенок и замените ткань. Закваска должна быть довольно липкой и может казаться липкой.
День 3
Подождите еще 12-24 часа. В этот момент вы должны заметить заметные пузырьки, пытающиеся разбить поверхность закваски. Не беспокойтесь, если нет, пока нет плесени или «гнилого запаха», все должно быть в порядке.
Снова добавьте в закваску ⅔ стакана муки и ⅓ стакана воды. Очистите стенки контейнера и замените ткань.
День 4
К этому моменту пройдет еще 12–24 часа, и вы должны увидеть, как поверхность закваски начинает пузыриться. Закваска может даже начать увеличиваться в объеме, а в зависимости от температуры может увеличиться даже вдвое.
Еще раз добавьте в закваску ⅔ стакана муки и немного воды для обеспечения согласованности. Сядьте поудобнее и подождите еще 24 часа.
День 5
Вот оно! Ваша закваска уже должна увеличиться как минимум в два раза и пахнуть дрожжами. Если вы по-прежнему не видите никаких видимых признаков брожения или чувствуете «кислый» запах, рекомендуется начать все сначала и попробовать подержать закваску в более теплом месте, чтобы стимулировать рост дрожжей.
Теперь ваша закваска готова к использованию в рецепте хлеба или другого теста на закваске , но если вы не совсем готовы к выпечке, вы можете хранить его в холодильнике.
Хранение закваски для закваски
Многие люди хранят закваски для закваски на прилавке, но если вы не планируете выпекать каждые два или три дня, я считаю, что лучше всего хранить их в холодильнике и в состоянии покоя, чтобы дрожжи не потеряли свою силу.
При хранении при высокой температуре дрожжи будут продолжать поглощать углеводы из муки до тех пор, пока вся пища не будет съедена (если вы не продолжите подкармливать их).
Затем дрожжи начинают умирать и теряют свою активность.
Чтобы избежать этого, храните не менее 1 чашки закваски в холодильнике в нереактивном контейнере. Низкие температуры заставят дрожжи впасть в спячку. Их легко разбудить, вынув из холодильника и снова накормив водой с мукой.
Если закваску оставить на длительное время, на поверхности может появиться коричневатая жидкость (некоторые называют самогоном). Это нормально и обычно является признаком того, что в смеси слишком много воды. Просто слейте его и продолжайте кормить как обычно.
Краткий обзор этого рецепта можно найти в нашей интернет-статье: Как приготовить закваску с нуля!
Сделали рецепт? Прокомментируйте и оцените это ниже, затем сделайте снимок и отметьте меня на Facebook и Instagram: @earthfoodandfire. Чтобы узнать больше рецептов с нуля, подпишитесь на меня в Instagram и Pinterest
Как приготовить закваску
Шеф-повар Маркус Мюллер
Узнайте, как приготовить закваску с нуля, используя только натуральные цельные ингредиенты.
Простые шаги по приготовлению надежного хлеба на закваске в домашних условиях без какого-либо специального оборудования.
4.72 from 25 votes
Prep Time 5 mins
Fermentation Time 2 d 12 hrs
Total Time 5 mins
Course Baking
Cuisine German
Servings 1 sourdough starter
Calories 303.3 kcal
Sourdough Starter Ingredients
- ⅔ чашки Неотбеленная универсальная мука Лучше всего подходит органическая мука, но наиболее важно использовать неотбеленную муку.
- ⅓ стакана Отфильтрованная родниковая вода Не содержит хлора и фтора
Опционально
- 1 столовая ложка обезжиренного простого греческого йогурта
День 1
Начните с смешивания ⅔ стакана (85 граммов) муки в нереактивном контейнере с ⅓ стакана теплой воды. Энергично перемешайте смесь ложкой, чтобы в нее попал воздух. Соскребите содержимое со стенок контейнера ложкой и накройте контейнер чистой льняной тканью или марлей.
Вы хотите, чтобы стартер «дышал» и мог вытеснять углекислый газ, который он производит.
Вы хотите, чтобы стартер «дышал» и мог вытеснять углекислый газ, который он производит.День 2
Добавьте в закваску ⅔ стакана муки и ⅓ стакана воды. Энергично перемешайте чистой ложкой, снова соскребите со стенок и замените ткань. Закваска должна быть довольно липкой и может казаться липкой.
День 3
Снова добавьте в закваску ⅔ стакана муки и ⅓ стакана воды. Соскоблите стороны контейнера и замените ткань.
Использование закваски в рецепте
Через 5 дней, если ваша закваска пузырится, пахнет закваской и не имеет плесени, она готова к использованию в любом рецепте закваски. Просто отмерьте количество закваски, которое требует рецепт, и действуйте по мере необходимости.
Если вы используете ранее охлажденную закваску, просто достаньте ее из холодильника за день до того, как вы планируете выпекать. Подайте стартер, чтобы повторно активировать его. Как только он запузырится и станет «активным», он готов к использованию.
