Брага на пшенице без дрожжей рецепт на 20: Старинный рецепт браги из пшеницы без дрожжей

Содержание

Как приготовить самогон на дрожжах Кодзи

Экзотика Востока всегда интересовала людей, причем касательно разных сфер жизни: одежды, танцев, военного искусства, религии и традиций. Алкоголь тоже занимает заметное место в этом списке: рисовая водка (саке) и самогон довольно популярны во всем мире. Один из секретов его приготовления заключается в использовании особого сорта плесневых грибков, которые называются грибами Кодзи. Что они из себя представляют, как влияют на вкус и качество алкоголя, изготовленного с их помощью, можно ли воссоздать оригинальный рецепт с их применением — читайте в нашей статье.

Что такое дрожжи Кодзи

Грибы Кодзи, которые японцы используют для приготовления аутентичной рисовой водки и самогона, обладают сильным токсическим действием на организм. А срок хранения готового продукта при этом весьма короток. Два этих обстоятельства объясняют тот факт, что вывоз из страны этих грибов или их спор в Японии запрещен на законодательном уровне. Так что алкоголь, изготовленный на основе оригинальных грибов Кодзи, можно попробовать и купить только в Японии.

Но альтернативный вариант существует. В российских специализированных магазинах товаров для самогоноварения продаются дрожжи Кодзи — синтетический аналог натуральных. В этом продукте японских грибов нет: дрожжи Кодзи состоят из лиофилизированного концентрата рисовой барды, обычных дрожжей, веществ, усиливающих брожение, а также синтетических ферментных субстратов, главными из которых являются амилазы. Амилазы — это ферменты, высвобождающие простые сахара из крахмала путем его расщепления.

Виды дрожжей Кодзи

В России дрожжи Кодзи спиртовые представлены 3 китайскими производителями.

«Angel». Производитель: Angel Yeast Co., Ltd., провинция Хубэй, Китай. Упаковка: вакуум-пакеты весом 500 г. Содержат дрожжевой субстрат, грибки рода Rhizopus, специально обработанные ферменты (амилазы) и вещества, ускоряющие процесс брожения. Отличаются быстрым запуском брожения и хорошим выходом готовой продукции. Хранится сырье при температуре не выше +10 градусов до 730 дней.

«Like». Производитель: Zhejiang Lishui Lectra Biological Technology Co., Ltd., провинция Чжэдзян, Китай. Упаковка: вакуум-пакеты весом 500 г. В состав входят грибки Rhizopus, набор синтетических и растительных энзимов (альфа-амилазы, глюкоамилаза), пшеничные отруби. Предназначены для изготовления зерновых браг из пшеницы любых сортов, ячменя, ржи, риса. Хранятся 730 дней при температуре не выше +10 градусов.

«Mellow». Производитель: Jun-Ming biotechnology Engineering Co., Ltd.., провинция Чэнду, Китай. Упакованы в вакуум-пакеты весом 1000 г. В составе дрожжи, высшие анаэробные плесневые грибы рода Aspergillus, комбинация сложных растительных ферментов. Применяются в приготовлении различных видов зерновых браг. Хранятся при температуре ниже 10 градусов, срок хранения 730 дней.

Важные моменты при работе с дрожжами Кодзи

Так как субстрат содержит культуры плесневых грибов, для уменьшения опасности аллергических реакций позаботьтесь о средствах защиты: Вам понадобятся перчатки, а также маска или респиратор.

Ни в коем случае не пробуйте брагу на вкус в течение всего процесса брожения: это чревато серьезным отравлением.

Количество Кодзи, необходимых для качественного процесса брожения, будет различаться в зависимости от степени подготовки сырья. На 1 кг сырья, прошедшего тепловую обработку (запаривание, разваривание), необходимо от 3 до 5 г. Если Вы используете сырое зерно — расход увеличится до 8 г на 1 кг сырья. В случае если срок годности продукта подходит к концу, увеличьте расчетную дозу на 1-2 г на 1 кг.

Чтобы быстрее изготовить самогон на дрожжах Кодзи, нужно соблюдать правила подготовки сырья (правильно распаривать и разваривать злаки), а также выдерживать температурный режим при смешивании ингредиентов: вода не должна превышать температуры в 36 градусов. Предварительное измельчение зерна в муку также ускорит процесс брожения, но в таком случае нужно следить, чтобы при размешивании сырье не слипалось в комки.

Так как поставить брагу на дрожжах Кодзи можно в любое время года, не забудьте позаботиться о температурном режиме в помещении. Резкие перепады температур во время брожения способны погубить дрожжи и остановить процесс.

Как сделать хороший самогон на дрожжах Кодзи (технология изготовления браги)

Емкость для браги должна быть не просто вымыта, но и обеззаражена. Можно промыть ее раствором, содержащим 1 чайную ложку спиртового раствора йода (продается в аптеках), либо обработать горячим паром в течение 1-2 минут.

В подготовленное распаренное (разваренное) и измельченное сырье влить горячую воду, тщательно размешать, удаляя комочки, взболтать и оставить остывать до температуры 30 градусов.

Всыпать в сусло дрожжевой продукт в нужной пропорции, снова перемешать, поставить на емкость гидрозатвор. Можно обойтись и резиновой перчаткой с отверстием, но из-за большого срока созревания есть риск закисания продукта. Поэтому устройство гидрозатвора в случае с дрожжами Кодзи предпочтительнее.

Поместить емкость для брожения в темное место с температурой не ниже 25-27 градусов. Перемешивать один раз в 3-4 дня, это ускоряет ферментацию. Брожение начинается обычно в промежуток от 6 до 15 часов.

Средний срок брожения продукта на Кодзи — 25 дней. Определить готовность можно по осветлению цвета браги, появлению осадка на дне емкости, прекращению выделения газов из гидрозатвора. Еще раз напоминаем о том, что пробовать брагу нельзя!

Рецепты браги на дрожжах Кодзи

Китайские дрожжи способны сбраживать все виды зерновых культур (рис, пшеницу, ячмень, сорго, кукурузу) и их смеси, а также подходят для изготовления браг из картофеля, гороха и бобовых, овсяных хлопьев. Ингредиенты сырья лучше измельчать.

Брага на дрожжах Кодзи: универсальный рецепт

очищенное и измельченное сырье — 5 кг;

горячая нехлорированная вода — 20 л;

дрожжи — 30 г.

Вылить горячую возу в обеззараженную бродильную емкость. Всыпать измельченное сырье. Тщательно размешать до исчезновения комков. Остудить сусло до 36 градусов. Всыпать дрожжи и интенсивно перемешать.

Установить гидрозатвор, переместить в теплое (не ниже 25 градусов) темное место.

Перемешивать 1 раз в 3 дня.

Пшеничная брага на дрожжах Кодзи

пшеница — 5 кг;

Кодзи Ангел (Лайк) — 45 г;

нехлорированная вода — 20 литров.

Подготовьте емкость. Вылейте в нее теплую (30 градусов) воду. Засыпьте подготовленное зерно.

В отдельной посуде разведите китайские дрожжи теплой водой, поставьте в теплое место (например на батарею) для «старта».

Через 20 минут добавьте дрожжевой раствор в бродильную емкость и тщательно перемешайте.

Установите гидрозатвор, поместите емкость в теплое темное место на 20-25 дней.

Рецепты браги на пшенице на дрожжах Кодзи многочисленны и различаются количеством ингредиентов и степенью их подготовки. Здесь мы приводим самый распространенный и проверенный вариант приготовления пшеничной браги.

Рисовая брага на Кодзи

мелкозерновой рис — 5 кг;

чистая нехлорированная вода температурой 35 градусов — 18 л;

Кодзи — 10 г;

Рис засыпается в емкость для брожения. В ту же емкость добавляется теплая вода. Составляющие хорошо перемешиваются. Из емкости отбирается 30 мл теплой воды, ею заливаются дрожжи, перемешиваются, выдерживаются 15 минут для активации.

Соедините дрожжевую смесь с водой и рисом, интенсивно перемешайте. Установите гидрозатвор, помесите емкость в теплое темное место.

Рис начинает бродить на 2-3 сутки с выделением резкого неприятного запаха, который меняется к 5 дню на сладковатый.

Перегонка браги в самогон

Профильтровать брагу через двойной слой марли.

Первая перегонка проводится на высокой скорости, самогон отбирают до снижения крепости в струе до 35%.

Рассчитать количество чистого спирта в полученном продукте по формуле: объем, л * % крепости /100.

Разбавить дистиллят чистой водой до 18-20 градусов и повторно залить в аппарат, перегоняя с делением на фракции. Первые 14-17% от объема чистого спирта собрать отдельно. Такая фракция имеет неприятный запах из-за высокого содержания сивушных масел и примесей. Она называется «голова», для употребления внутрь не подходит.

Основная масса самогона («тело») отбирается до падения крепости в струе ниже 50%.

Оставшаяся часть («хвосты») обычно добавляется к дистилляту для следующей перегонки.

Китайские дрожжи Кодзи не являются полным аналогом солода и получить высококачественные зерновые дистилляты с их помощью непросто. Но для новичков в самогоноварении они отлично подходят из-за простоты технологии, хорошего процента выхода готовой продукции и достойного качества получаемых напитков. Их можно смело рекомендовать для первых опытов тем, кто уже освоил тонкости технологии приготовления сахарных браг, но пока не готов к более сложным технологическим процессам.

Путеводитель по тиолизированным дрожжам

Варить пиво стало намного интереснее. Взгляните на этот свежий тиолизированный подход к разработке рецептов от Omega Yeast.

Омега-дрожжи (при поддержке)
15 сентября 2022 г.

Последние несколько лет мы в Omega Yeast глубоко копались в тиолах: исследовали, варили и ферментировали, чтобы придать пиву больше тропических ароматов. Мы разработали серию Thiolized — наши четыре наиболее экспрессивных тиола и универсальных штамма — для более насыщенного и тропического пива.

Прежде всего, что означает «тиолизированный»?

Тиолы — это сильнодействующие ароматические соединения, которые могут вызывать интенсивный тропический цитрусовый характер, напоминающий сочную маракуйю, розовую гуаву и свеженарезанную кожуру грейпфрута. Термин «тиолизированный» относится к нашим сконструированным штаммам дрожжей, которые обладают способностью биотрансформировать предшественники тиолов, содержащиеся в солоде, хмеле и продуктах, полученных из винограда, в свободные тиолы. Пивовары могут раскрыть эти ранее недоступные тропические ароматы в своем пиве, просто переключившись на штамм тиолизированных дрожжей.

Выберите тиолизированные штаммы, которые лучше всего подходят для вас.

Тропические тиоловые ароматы — идеальное дополнение к мутным IPA, IPA в стиле Западного побережья и хмелевым лагерам. У нас есть штаммы тиолизированных дрожжей для каждого из них, но вы можете выбирать, как добавить тиоловые ароматы к любому стилю.

Cosmic Punch (OYL-402)

Мы впервые представили тиолизированную серию в 2021 году вместе с Cosmic Punch, тиолизированной версией нашего штамма British Ale V. Cosmic Punch отлично подходит для мутного пива с добавлением нюансов грейпфрута, маракуйи и ароматов гуавы. Это отличный кандидат на роль хейзи-хауса, так как его тиоловая продукция универсальна, дополняя комбинации хмеля, не привлекая внимания.

Helio Gazer (OYL-405)

Благодаря расширенным возможностям тиолизации Helio Gazer ускоряет биотрансформацию тиолов в 200 раз выше сенсорного порога и в 20 раз больше, чем Cosmic Punch. Даже в самом сочном из IPA ожидайте отчетливые ароматы гуавы и новозеландского совиньона блан, а также излюбленную мутность его родительского штамма British Ale V. Это наш мутный сорт с самым высоким содержанием тиолов.

Star Party (OYL-404)

Star Party обладает сильным ароматом тиолов, сохраняя при этом чистое и надежное поведение при брожении своего родительского штамма, известного штамма эля Chico (наш West Coast Ale I). Если вы ищете свежий взгляд на олдскульные IPA Западного побережья, то это для вас.

Lunar Crush (OYL-403)

Lunar Crush отлично подходит для охмеленных лагеров и отличается от традиционного. Ожидайте четкие, острые и освежающие тиоловые ароматы грейпфрута в сочетании с питкостью лагера. Этот штамм предлагает новый подход к варке лагеров и возможность вывести на первый план тиоловые ароматы.

Некоторые технические моменты при пивоварении с использованием тиолизированных дрожжей …

Сенсорный тиол:

Мы обнаружили, что когда дело доходит до максимизации тиолов, самый простой подход зачастую оказывается наиболее эффективным. С органолептической точки зрения тиолы более выражены и более очевидны в рецептах светлого эля или лагера, чем в IPA. Это связано с тем, что в рецептах IPA уже присутствует интенсивное наслоение хмелевых ароматов. Пивоварение IPA с тиолизированными дрожжами приводит к дополнительному общему тропическому сенсорному восприятию, а не к изолированному аромату маракуйи. Аналогией может быть добавление маракуйи к фруктовому пуншу, чтобы сделать пунш из тропических фруктов.

Чтобы подчеркнуть отчетливый аромат маракуйи, сократите свой рецепт до упрощенной зерновой засыпи с преобладанием ячменного базового солода (пшеница и овес содержат мало предшественников тиолов, если они вообще есть). Попробуйте пюре из таких сортов, как Cascade, Saaz, Calypso или Motueka. Добавление хмеля на столь раннем этапе пивоварения может показаться нелогичным, но оказывается, что использование хмеля в заторах — это эффективный способ добавить прекурсоры тиолов из хмеля и получить еще больше тропических ароматов от тиолизированных дрожжей. Чтобы не подавлять тиолы интенсивным хмелевым ароматом, уменьшите скорость охмеления в вирпуле и сухом охмелении.

Как видите, когда дело доходит до тиолов, иногда меньше значит значительно больше.

Эффективность и экологичность:

Используя наши тиолизированные штаммы, вы можете снизить скорость охмеления, сохраняя при этом сильный тропический вкус и аромат. Не забывайте, что основную долю тиоловых прекурсоров несут ячменные базовые солода. Разработка более простых и эффективных зерновых засыпок может максимизировать выход тиолов и урожайность. Возможно, самое интересное: эксперименты с новыми региональными сортами солода и хмеля поддерживают местных производителей, но они также могут предоставить богатые источники прекурсоров тиолов и, таким образом, новый взгляд на терруар в пиве.

Как были получены эти штаммы?

Встроенный контент: https://www.youtube.com/watch?v=IDVzon6QUmo

Традиционные штаммы дрожжей неэффективны и в основном неспособны к биотрансформации тиоловых предшественников в сусле. Используя CRISPR/Cas9, инструмент генетического редактирования, мы можем усилить способность дрожжей разблокировать эти тиолы до их свободного ароматоактивного состояния. Имея доступ к этим прекурсорам тиолов, пивовары могут создавать в своем пиве богатые ароматы тропических фруктов, чего раньше не было.

Короче говоря, варить пиво стало чертовски интереснее.

Наши рецепты — Four Roses Bourbon

Поиск:

Only Four Roses сочетает в себе две браги с пятью запатентованными штаммами дрожжей для создания 10 различных рецептов бурбона. Каждый рецепт привносит в партию что-то свое, и тщательное их смешивание позволяет нам достичь бесконечного разнообразия вкусовых профилей, которые понравятся любому любителю бурбона.