Содержание
Статья «Работа с зерновыми заторами. Красная и белая схемы брожения» / Научный подход
Содержание:
- Состав зерна
- Углеводы
- Белковые вещества
- Жиры
- Минеральные вещества
- Прочие компоненты
- Соложение или проращивание зерна
- Процессы, протекающие при проращивании зерна
- Приготовление дистиллятов по белой схеме
Почти все винокуры на первых порах начинают работать с сахарными брагами. Их проще всего приготовить, ингредиенты относительно дешевые и всегда доступны для приобретения. Самое главное, что в процессе приготовления сахарных браг сложно допустить ошибки, которые полностью испортят весь продукт.
Рано или поздно многие винокуры задумываются о приготовлении браг из другого сырья, т.
к. смешение воды, сахара и дрожжей становится однообразным занятием.
В рамках данной статьи поговорим о приготовлении зерновых заторов по белой и красной схеме.
Состав зерна
Зерновые браги можно готовить как из несоложеного (непророщенного), так и из соложеного (пророщенного) зерна. Для начала на примере ячменя разберем состав зерна и выясним как он меняется в процессе проращивания.
Непророщенное зерно ячменя содержит:
- углеводы 70-85%
- белок 10.5-11.5%
- минеральные вещества 2-4%
- жиры и прочие компоненты 1-2%
Рассмотрим каждый компонент более подробно.
Углеводы
Представлены крахмалом (50-63%), простыми сахарами (1.8-2%), целлюлозой (5-6%).
Большая часть углеводов в зерне хранится в недоступном для дрожжей состоянии. Небольшое количество сахаров в основном представлено сахарозой, которая образуется в процессе частичного разрушения крахмала при хранении и сборе урожая.
Не стоит забывать про целлюлозу. Ферменты, образуемые при проращивании зерна, не способны ее разрушить. Однако в промышленности на данный момент есть микробиологические ферментные препараты, позволяющие разрушить целлюлозу на простые сахара и увеличить выход спирта.
Белковые вещества
В данную группу входят высокомолекулярные белки (протеины) и продукты их расщепления.
Протеины — высокомолекулярные белки, состоящие из большого количества различных аминокислот, не растворимых в воде. При кипячении большая часть протеинов коагулирует и выпадает в осадок.
Продукты расщепления составляют меньшую часть от общего количества белка и делятся на 2 подгруппы:
- Высокомолекулярные продукты расщепления
- Низкомолекулярные продуты расщепления
Высокомолекулярные продукты расщепления и протеины дрожжами не усваиваются.
Высокомолекулярные продукты расщепления отвечают за пенообразование, а протеины в процессе солодорощения, варки затора и брожения могут разрушатся на высокомолекулярные и низкомолекулярные продукты расщепления. Так же некоторые протеины в процессе солодоращения преобразуются в те самые необходимые нам ферменты.
Для дрожжей особую ценность представляют низкомолекулярные продукты расщепления. Их еще называют аминокислотами. Аминокислоты активно используются дрожжами как строительный материал, а также играют важную роль в образовании аромата. Здесь следует отметить, что именно белки, состоящие из аминокислот, являются одними из главных источников серы. Примером серосодержащих аминокислот служат метионин и цистеин.
В процессе солодоращения в зерне также накапливаются ферменты, которые проводят разрушения протеинов до высокомолекулярных и низкомолекулярных продуктов.
Жиры
В основном представлены жирными кислотами.
Обладают следующими свойствами:
- являются материалом для построения клеточных структур дрожжей
- могут окислятся и давать прогорклый привкус браге
- участвуют в образовании аромата напитка
Минеральные вещества
Необходимы для активного развития дрожжевой клетки. В большинстве представлены в виде фосфатов, силикатов и калийных солей.
Прочие компоненты
К ним относят дубильные вещества, полифенолы и витамины.
Дубильные вещества и полифенолы содержатся в оболочках зерна. По своей природе данные компоненты обладают высокими ароматическими свойствами и несут в себе неприятный горький вкус. Среди свойств — способность связываться с протеинами. Поэтому из браги их можно удалить с помощью фильтрации и кипячения.
Витамины в зерне в основном представлены водорастворимой группой.
Они активно участвуют в обменных процессах, протекающих в дрожжевой клетке. Недостаток витаминов отрицательно сказывается на скорости брожения и качестве протекаемого процесса, а также на общем состоянии дрожжевой клетки.
Соложение или проращивание зерна
Непророщенное зерно имеет более грубую структуру, а также не содержит ферментов для осахаривания крахмала. При соложении зерно предварительно очищается от всех примесей и тщательным образом подготавливается, т.к. на поверхности непророщенного зерна живет посторонняя микрофлора и содержится значительное количество примесей.
Мы не будем углубляться в процесс солодоращения, а лишь разберем его принцип и основные цели.
Принцип солодоращения заключается в замачивании зерна и последующем его высушивании. В результате замачивания зерно начинает прорастать.
По достижению определенной зрелости (максимального содержания ферментов) зерно начинают медленно высушивать до показателя влажности не более 5%.
Далее высушенное зерно очищают от корешков, ростков и пыли, таким образом получая солод. При проращивании обязательно поддерживаются необходимые условия: температура и влажность. Процесс непростой и зерно можно легко испортить как заражениями, вызванными плесенями, так и чрезмерным проращиванием, из-за которого драгоценный крахмал тратится в пустую и тем самым снижается качество пророщенного зерна.
Цель солодоращения состоит в образовании ферментов, необходимых для расщепления веществ зерна при затирании.
Процессы, протекающие при проращивании зерна
В процессе проращивания наблюдается 3 основных процесса: рост, образование ферментов, превращение веществ.
1. Рост
При прорастании в зерне развиваются зародышевые корешки и листок. Для их развития зародышу зерна необходима энергия. Она берется при разрушении внутренних веществ зерна с помощью ферментов.
2.
Образование и активация ферментов
Ферменты образуются благодаря гормонам. Проникая в несоложеное зерно вода высвобождает эти гормоны и как следствие появляются ферменты.
3. Превращение веществ
Ферменты расщепляют вещества, тем самым давая энергию для прорастания зерна и превращают высокомолекулярные соединения в низкомолекулярные. Также частично разрушается в-глюкан, являющийся компонентом внутреннего каркаса зерна. Зерно становится более хрупким.
На выходе после соложения получается зерно, идеально подходящее для переработки на спиртосодержащие напитки.
Зерно содержит естественные ферменты и имеет лучший товарный вид по сравнению с несоложенкой.
Пожалуй, основное достоинство несоложеного зерна — это его цена, так как непророщенное зерно в 2-3 раза дешевле солода.
Приготовление заторов. Красная и белая схема брожения
Красная и белая схемы брожения пришли в винокурение из винодельческой отрасли.
В виноделие по этим схемам получают белое или красное вино.
Так по красной схеме готовят красное вино — сбраживают виноградное сусло вместе со жмыхом, который дает свойственный вину красный оттенок и терпкость. По белой схеме получают белое вино — сбраживают чистое виноградное сусло без жмыха. Как результат более легкое и менее терпкое вино.
В винокурении суть этих процессов схожа с виноделием. По красной схеме зерновой затор сбраживается вместе с дробиной. По белой схеме затор фильтруется и сбраживается уже чистое зерновое сусло.
Рассмотрим каждый из методов более подробно. В качестве исходного сырья возьмем соложенное сырье — светлый ячменный солод.
Красная схема брожения
Приготовление браги начинается с измельчения зерна и подбора гидромодуля. Так как фильтровать затор не нужно, то молоть солод можно в максимально мелкую фракцию.
При приготовлении заторов для последующей дистилляции стараются получить сусло с максимальной начальной плотностью, поэтому рабочий гидромодуль 1 к 3 (на 1 килограмм солода 3 литра воды).
Далее для лучшего восприятия материала процесс приготовления по красной схеме разобьем на основные пункты.
1. Затирание
Для максимального расщепления веществ солод засыпают при температуре 38 градусов. Включают нагрев и подогревают затор до температуры 62-64 градуса. При этой температурной паузе выдерживают в течение 1.5 часа. Далее поднимают температуру до паузы полного осахаривания 72 градуса и выдерживают при этой температуре 10-15 минут.
2. Охлаждение
После того, как температурные паузы выдержаны, затор охлаждают до температуры сбраживания (чаще всего это 25 градусов). Охлаждение следует проводить быстро, так как температуры затирания невысокие и в заторе может остаться большое количество бактерий. Если сусло охлаждать медленно, то бактерии сначала закислят сусло, а потом и всю брагу подвергнут скисанию.
3. Брожение
Охлажденный затор перекачивают в подготовленную бродильную емкость, добавляют дрожжи и начинают сбраживание.
При приготовлении зерновых заторов очень важно следить за микробиологической чистотой оборудования и бродильных емкостей. Зерновое сусло богато ценными питательными компонентами и является благоприятной средой для развития посторонней микрофлоры. Если не соблюдать чистоту при работе с зерновыми заторами, то можно легко получить скисание браги и потратить время впустую.
Дрожжи для приготовления зерновых заторов
При работе с зерном интересна конечная органолептика продукта: его мягкость и максимальное сохранение аромата исходного сырья в конечном продукте. Во вкусоароматике напитка будет завесить многое от применяемых дрожжей и поэтому подойти к этапу их выбора следует ответственно.
Для сбраживания отлично подойдут винные штаммы дрожжей. Они плавно бродят, являются стойкими к относительно большим дозировкам спирта и обладают приятным ароматическим профилем.
Все же идеальным вариантом для приготовления зерновых заторов будут специально выведенные штаммы дрожжей. Например, дрожжи SAFSPIRIT USW-6 (SAFSPIRIT AMERICAN WHISKEY) и дрожжи SAFSPIRIT M-1 (SAFSPIRIT MALT). Эти штаммы специально выведены для переработки зернового сусла. Они выдерживают высокое содержание спирта и придают довольно сбалансированный профиль бражке и конечному продукту. Наряду со спиртом, данные дрожжи выделяют довольно большое количество эфирных соединений, что положительно сказывается на качестве напитка.
В зависимости от конечных целей можно подобрать штаммы с максимальным эфирообразованием для последующей выдержки дистиллята в бочках.
Сбраживание заторов по красной схеме
Брага, представляющая собой смесь нерастворенных частичек зерна и растворенного экстракта, не очищена от посторонней микрофлоры. Из-за того, что температуры работы с затором не защищают нас от заражений, то при позднем внесении дрожжей в брагу, с большой вероятностью начнется ее скисание.
Добавление дрожжей подавляет развитие посторонних микроорганизмов, но эта защита снижается по мере снижения активности самих дрожжевых клеток.
В момент активного брожения пузырьки углекислого газа поднимают нерастворенные частички зерна на поверхность браги, они уплотняются и начинают подсыхать. При этом на поверхности браги образуется плотная сухая шапка, где могут размножаться молочнокислые бактерии. Поэтому, если брагу вовремя не перемешивать и не топить эту шапку, брага с большей вероятностью скиснет.
Следовательно, в процессе брожения по красной схеме очень важно каждый день перемешивать брагу!
В процессе брожения дрожжи выделяют спирт и побочные продукты. Спирт является хорошим растворителем. Он начинает вытягивать из нерастворенных частиц зерна всевозможные вещества, в том числе дубильные вещества и полифенолы. Они обладают ярко выраженным ароматом зерна, и как уже было упомянуто выше, имеют неприятный горький вкус.
Несмотря на тот факт, что в процессе спиртового брожения дрожжи препятствуют активному росту посторонней микрофлоры, рост все же идет параллельно с брожением и набирает обороты по мере уменьшения активности дрожжей.
Из-за риска высокого заражения, и как следствие скисания, браги по красной схеме необходимо быстро отгонять! В процессе своего развития посторонняя микрофлора выделяет ряд веществ в брагу, которые как положительно, так и крайне отрицательно сказываются на вкусовых характеристиках браги и конечного продукта. Чаще всего эти вещества обладают неприятным гнилостным ароматом.
Протеины, состоящие в том числе из серосодержащих аминокислот, под действием органических кислот и спирта в процессе брожения разрушаются. При этом в брагу выделяется большое количество серы и других продуктов расщепления протеинов. Это приводит к множественному образованию примесей, отрицательно влияющих на ароматику конечного напитка.
Не стоит забывать и о других трудных условиях брожения. Находящиеся в браге взвеси облепляют дрожжевые клетки, что способствует быстрому оседанию дрожжей на дно. В результате чего, вероятны недоброды и автолиз (разрушение) дрожжевых клеток с выделением ее содержимого в брагу.
Перейдем к процессу отгонки.
4. Получение спирта-сырца. Дробная дистилляция
При отсутствии пароводяного оборудования отгонка густых браг также вызывает сложности. Брага может подгореть и неприятная гарь будет чувствоваться в запахе и вкусе конечного продукта. Во избежание подгорания, брагу перед отгонкой необходимо фильтровать или работать при отгонке на очень малых мощностях.
Но даже в отфильтрованной браге содержится большое количество дрожжевых клеток и всевозможных примесей. В процессе дистилляции дрожжи разрушаются. Кислоты, выделяемые в процессе разрушения дрожжевых клеток, участвуют в реакциях этерификации и образуют более крупные соединения, отрицательно сказывающиеся на качестве напитка.
Тонкости процесса
Головную фракцию отсекают в размере примерно 2-3% от абсолютного спирта. Саму отгонку ведут до крепости продукта на выходе ниже 5 % об. Как только ареометр показал крепость ниже, отгонку завершают.
Проблем с дробной дистилляцией уже не возникает. Возникает только вопрос: «какой крепости дистиллят должен получаться на выходе». Здесь каждый винокур определяет самостоятельно. Возможны 2 варианта:
- Получение конечного продукта из дистиллята с крепостью ниже 92% об. Такой продукт при разбавлении чаще всего имеет ярко выраженный аромат исходного сырья, грубоватый вкус и не обладает высокой питкостью.
- Получение конечного продукта из дистиллята с крепостью выше 92% об. Такие дистилляты обладают более мягким вкусом и большой питкостью. При этом ароматы исходного сырья сохраняются.
Подведем некоторые итоги, согласно применения красной схемы брожения:
- Браги по красной схеме больше подвержены заражению и скисанию
- В результате развития посторонней микрофлоры образуются побочные продукты, в основном пагубно влияющие на вкусоароматику конечного продукта
- Дрожжи следует своевременно засыпать
- Во избежание образования плотной шапки из дробины, и как следствие закисания сусла, необходимо регулярно перемешивать брагу
- Отгонку браги проводить своевременно
- По возможности не допускать попадания дрожжей в самогонный аппарат при отгонке.
В результате автолиза дрожжей и разрушения белковых веществ, образуется большое количество побочных продуктов.
Приготовление дистиллятов по белой схеме
Начало процесса начинается с помола. В данном случае он делается средним, чтобы в последствии можно было легко отделить растворенные вещества от дробины (нерастворенных веществ).
1. Затирание
Для полноценного расщепления веществ солода затирание начинают с 38 градусов. Далее поднимают до температуры 62-64 градуса, выдерживают паузу 1.5 часа. Затем нагревают затор до 72 градусов, выдерживают паузу 10-15 минут, нагревают до температуры 78 градусов для инактивации ферментов и выдерживают еще 3-5 минут.
2. Фильтрование
Затор начинают фильтровать.
По мере фильтрации дробине не дают оголяться. Для вымывания остаточных сахаров в слое дробины, ее промывают горячей водой 78-80 градусов.
В среднем на 1 кг использованного солода добавляют 0.8-1 литр промывочной воды.
Отфильтрованное сусло отправляют на кипячение.
3. Кипячение
Сусло кипятят в течение 20-30 минут с открытой крышкой.
Кипячение сусла проводят со следующими целями:
- коагуляция высокомолекулярных белков
- стерилизация сусла
- удаление посторонней микрофлоры
- удаление ДМС (диметилсульфида) и его предшественников => существенно сокращается количество сернистых соединений и их предшественников в браге.
Несмотря на кипячение сусла, все равно необходимо соблюдать чистоту при приготовлении заторов. Занести заразу в сусло, богатое питательными компонентами, можно в любой момент.
4. Охлаждение
Во избежание заражения сусла, охлаждение проводят максимально быстро. За время охлаждения скоагулировавшиеся взвеси слипаются в крупные агрегаты и плотным слоем осаждаются на дно.
При перекачке сусла на брожение их стараются не задевать и максимально аккуратно переливают сусло.
При переливе сусло аэрируют, что позволяет дрожжам активнее развиваться и положительно сказывается на общей ароматике браги.
5. Брожение
Дрожжи выбирают по такому же принципу, как и для браг по красной схеме. Никаких взвесей в браге нет, поэтому можно смело оставлять ее на этап брожения и не беспокоиться о перемешивании.
Отсутствие посторонней микрофлоры защищает брагу от большого количества побочных продуктов. Образование сернистых соединений протекает на минимальном уровне. Как результат, брага, полученная по белой схеме, имеет приятную и мягкую ароматики, чем-то напоминающее молодое пиво.
Оптимальные температуры для брожения 20-25 градусов. Сбраживание протекает довольно быстро и занимает не более 5 суток.
Так как брага подвергается кипячению, то после сбраживания она может храниться более длительное время и не киснуть.
Как только брожение закончилось, браги необходимо дать постоять 2-3 дня для того, чтобы дрожжи полностью сели на дно. После этого можно начинать процесс дистилляции.
6. Перегонка на спирт-сырец. Дробная дистилляция
Перед отгонкой на спирт-сырец брага аккуратно снимается с дрожжевого осадка и максимально быстро отгоняется.
Саму отгонку ведут до крепости продукта на выходе ниже 5 % об. Как только ареометр показал крепость ниже, отгонку завершают. Головные фракции отсекают в размере примерно 2-3% от абсолютного спирта.
Затем делается дробная отгонка полученного спирта-сырца. Если цель стоит в получении дистиллятов, которые не будут направляться на выдержку, то при отгонке собирают дистиллят крепостью 90-91% об.
Если же планируется последующая выдержка напитка в бочках, то дистиллят собирают крепостью 87-89% об.
Дистилляты, полученные из браг по белой схеме, обладают высокой питкостью, мягкостью и тонким ароматом.
Сделаем некоторые выводы, согласно применения белой схемы брожения:
- Брожение проходит с минимальным количеством побочных продуктов и серосодержащих компонентов
- Дрожжи отделать в конце брожения удобно
- Микробиологическая стабильность сусла => меньший риск скисания и порчи браги.
- Удобство в обращении, откачке, отгонке и т.д.
- Чистый аромат, высокая питкость, мягкий и сбалансированный вкус конечного продукта.
Принимая во внимание важную технологическую информацию, написанную в данной статье, можно получить качественный продукт по красной и белой схеме брожения.
Успехов в винокурении!
Над материалом работали:
Наталия Тархова
Инженер-технолог
Эмиль Самедов
Инженер-технолог
Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг:
Оценок: 20
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании.
Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Читайте также
Рецепт сахарной браги на диких дрожжах пшеницы
содержание видео
Рейтинг: 4.0; Голоса: 1
Для нашего рецепта понадобится:
10 кг пшеницы, 10 кг. сахара ферментер на 65 литров и вода 40 литров. Расскажу подробно о приготовлении сахарной браги на диких дрожжах пшеницы
Дата: 2020-10-08
← Дегустация пива Belgian Dubbel
Дегустация легендарного не фильтрованного пива HEFEWEIZEN →
Похожие видео
Доставка PizzaSushiWok (Пицца суши вок) в 2022 году Вот такой вот джингл белс.
• Покашеварим
Салат СНЕЖНАЯ КОРОЛЕВА
• Ольга Матвей — Готовить просто!
A Rare Sea Stingray With Huge Spikes Which I Baked In My Oven
• Мужик на кухне
Пирожные Муравейник, десерт родом из детства!
• Ольга Шобутинская
КОРОЛЬ НОВОГОДНЕГО СТОЛА! Лучшая ЗАКУСКА на праздничный стол 2023 — Закусочный торт Наполеон
• Вкусный уголок
Мясо на НОВЫЙ ГОД (Тает во рту)
• Ольга Матвей — Готовить просто!
Комментарии и отзывы: 10
каникулы
не боитесь мыть пшеницу это не виноград хорошо промытая не занесет грибок посторонний.
Добавь третий и четвертый раз по госточке изюма быстрее перебродит чтоб не затягивать процесс. Я так как и ты готовлю брагу. пятый год только из зерна когда-то солод ставил но много мороки. С первого перегона голову снимаю. 50 грамм с каждого кг сахара примерно потом до 20 разбавляю кокосом его и вторую делаю тоже голову снимаю немного для верности. хвосты в пшенице с 40 отсекаю. После угля мягче становится. Можно не углевать дело твое и так высший сорт. В бочку и на год. Забыл добавить на 3. 5 литра воды 1кг сахара я например так. За других не скажу
Dobrylev1
Классика зерновой браги: 7, 5: 1 (вода л: зернокг, гидромодуль 1: 5. Зерно лучше не мыть, а просеивать. Одно сито на 1, 5мм. Оно позволяет отсеивать мусор что мельче зерна, другое на 3мм — отсеивает более крупный мусор. Я после просеивания еще на ветру просеиваю. Прямо на балконе, когда ветер не сильный. Набираю литровой кружкой с ведра и с высоты 30-50см понемногу сыплю в таз с высокими бортами, в это время ветром из потока зерна выдувается мелкая пыль и большинство пустых зерен.
Что потом всплывает в бродильной емкости — не вылавливаю. Все равно на перегон потом сливаю через сито, к тому же с плавучим шонором пенится меньше. Всем бобра!
Григорий
Подскажите пожалуйста!
И так, сделал пшеничную брагу на диких дрожжах, но сахар не выработался, таким и выгнал сырец. В кубе осталась жижка (возможно называется барда) темного цвета, сладковатая, пахнет хлебом за 16 коп. как в Советское время.
И так, сам вопрос — можно ли эту жидкость (барда) использовать вместо воды при новой партии (из сухой пшеницы? Повторяю — жидкость приятного цвета, сладковатая.
Благодарю!
Рыбалка
Молодец всё правильно, на первом этапе! Но вторую закладку слукавил. Если первую ты 8кг, то вторая должна быть 7кг. Так как пшеница уже потеряла свою силу. А ты говоришь 10кг! А в целом всё правильно. Я так делаю больше тридцати лет. Только дрожжи у меня на половину меньше(5кг пшеницы и 1. 5 кг сахара- так называемые дрожжи. И начинаю с 7кг сахара. И каждый последующий раз на килограмм меньше.
Alexandr
Здравствуйте. Поставил первый раз брагу на диких дрожжах. 3 дня разбраживал пшеницу в открытой емкости, затем залил сироп с водой. Гидромодуль 1: 4. Прошло 5 дней, брага кислая как квас. Померял сахар- 2 единицы. Сахар сыпал 1кг, на 1кг пшеницы. Подскажите, она скисла или она такой на вкус и должна быть? При открытии крышки, брага без пены и по чуть-чуть булькает, но есть уксусный запашок.
Андрей
Дмитрий, добрый вечер. Сделал первый раз по этому рецепту. Слил брагу, развел сахарный сироп, добавил воды, практически сразу начало бродить. А вот со слитой брагой бяда. Горькая, не сладкая и кислая, как буд то туда влили лимонный сок. Запах приятный. Пробовал новую брагу, которая бродит, кислоты нет. Что могло случиться?
павел
Такие же бочки у меня. 3 года ставлю пшеничный сэм. Заметил что чем больше температура, тем быстрей он выбраживает. Летом на балконе стояли бочки на закрытом и температура воздуха в тени доходила до 50 градусов. И дрожжи целы и брожение быстрей.
А из трёх летнего опыта вывод один на 10 литров воды хватает 1 кг пшеницы
Андрей
Классный рецепт! Не разу не пробовал на зерне, делаю виноград и яблоки. Купил пшеницу на рынке, начал промывать, а вода чёрная, грязнючая. Поставил на сбраживания 3 суток процесса ни кокого. Стоит, дображивает виноградная, добавил литр сусла вместе с мезгой и через 6 часов завелась!
Терем
Беспокоят с Белоруссии поставил себе брагу по твоему рецепту. Вопрос? Ты перемешиваеш брагу один раз в двое суток два раза, а потом вообще не перемешиваеш пока не отбродит. Заранее спасибо.
Саша
Подскажите. поставил брагу на пшенице. бродит 4 недели. температура в комнате 24. на вкус горькая сахара нет. опускаю в емкость заженную спичку тухнет. что делать гнать или еще ждать.
Пивоварение с крахмалистыми добавками: его влияние на органолептические и питательные свойства пива
1. Балцерек М., Пиелех-Пшибыльска К., Страк Э., Пательски П., Дзикон У. Сравнение результатов ферментации и качества сельскохозяйственной продукции.
Дистилляты, полученные с применением товарных амилолитических препаратов и зерновых солодов. Евро. Еда Рез. Технол. 2016; 242:321–335. doi: 10.1007/s00217-015-2542-7. [CrossRef] [Google Scholar]
2. Callejo M.J., Tesfaye W., Gonzalez M.C., Morata A. Крафтовое пиво: текущая ситуация и будущие тенденции. Новый доп. Фермент. Процесс. 2020: 1–18. doi: 10.5772/intechopen.
. [CrossRef] [Google Scholar]
3. He Y., Dong J., Yin H., Zhao Y., Chen R., Wan X., Chen P., Hou X., Liu J., Chen L. Состав сусла и его влияние на вкусо-активные высшие спирты и образование сложных эфиров в пиве — обзор. Дж. Инст. Варить. 2014; 120:157–163. doi: 10.1002/jib.145. [CrossRef] [Google Scholar]
4. Deng Y., Lim J., Lee G.H., Nguyen T.T.H., Xiao Y., Piao M., Kim D. Пивоварение светлого пива, обогащенного рутином, с гречневым солодом в качестве добавок. Дж. Микробиол. Биотехнолог. 2019;29:877–886. doi: 10.4014/jmb.1904.04041. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
5. Oliveira J.R.
, Oliveira T.S., Ghedini P.C., Vaz B.G., Gil E.S. Антиоксидантная и сосудорасширяющая активность коммерческого пива. Дж. Функц. Еда. 2017; 34:130–138. doi: 10.1016/j.jff.2017.04.019. [CrossRef] [Google Scholar]
6. Гаэтано Г., Костанцо С., Ди Кастельнуово А., Бадимон Л., Бейко Д., Алкерви А., Чива-Бланч Г., Эструх Р., Ла Веккья К. , Панико С. и др. Влияние умеренного потребления пива на здоровье и болезни: консенсусный документ. Нутр. Метаб. Кардиовас. Дис. 2016; 26: 443–467. doi: 10.1016/j.numecd.2016.03.007. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
7. Диакабана П., Мвула-Тсиери М., Дхеллот Дж., Кобавила С.С., Луэмбе Д. Физико-химическая характеристика пива при варке кукурузного солода при производстве кукурузного пива в Конго. Доп. Дж. Пищевая наука. Технол. 2013;5:671–677. doi: 10.19026/ajfst.5.3147. [CrossRef] [Google Scholar]
8. Estruch R., Chiva-Blanch G., Quifer-Rada P., Lamuela-Raventós R.M. Базы Científicas de Los Efectos Beneficiosos Del Consumo Moderado de Cerveza En El Sistema Cardiovas.
цент. Инф. Червеза и Салуд. 2015; 22:1–64. [Академия Google]
9. Фуми М.Д., Галли Р., Ламбри М., Донадини Г., Де Фавери Д.М. Влияние полномасштабного процесса пивоварения на полифенолы в итальянских цельносолодовых и кукурузных лагерах. J. Пищевые композиции. Анальный. 2011; 24: 568–573. doi: 10.1016/j.jfca.2010.12.006. [CrossRef] [Google Scholar]
10. De Briggs C.A.B., Brookes P.A., Stevens R. Brewing: Science and Practice. Издательство Woodhead: Кембридж, Великобритания; КПР Пресс; Бока-Ратон, Флорида, США: 2004. [Google Scholar]
11. Пореда А., Чарник А., Зданевич М., Якубовски М., Анткевич П. Добавка кукурузной крупы — применение и влияние на процесс пивоварения и качество пива . Дж. Инст. Варить. 2014; 120:77–81. doi: 10.1002/jib.115. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
12. Шёненберг С., Баутиста Н., Йоргенсен О.Б., Эльвиг Н., Хельдт-Хансен Х.П. 32-я Конвенция Азиатско-Тихоокеанской секции — 2012 г. ВЗК Азиатско-Тихоокеанского региона; Мельбурн, Австралия: 2012.
Преимущества в оптимизации процесса и стабильности качества пива — альтернативное пивоваренное сырье становится более привлекательным в новых рецептах пивоварения. [Google Scholar]
13. Schnitzenbaumer B., Arendt E.K. Пивоварение с содержанием до 40% несоложеного овса ( Avena Sativa ) и сорго ( Sorghum Bicolor ): обзор. Дж. Инст. Варить. 2014; 120:315–330. doi: 10.1002/jib.152. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
14. Хумиа Б.В., Сантос К.С., Шнайдер Дж.К., Леал И.Л., Баррето Г.А., Батиста Т., Мачадо Б.А.С., Друзиан Дж.И., Краузе Л.К., Коста Мендонса М. и др. Физико-химический и органолептический профиль пива Beauregard из сладкого картофеля. Пищевая хим. 2020;312:126087. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.126087. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
15. Чжан Т., Чжан Х., Ян З., Ван Ю., Ли Х. Добавление черного риса повысило качество пива путем экструзии в качестве предварительной обработки. Пищевая наука. Нутр. 2019;7:3664–3674. doi: 10.1002/fsn3.
1223. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
16. Стюарт Г. Глава 2 — Дополнения. В: Бэмфорт CW, редактор. Пивоваренные материалы и процессы. Академическая пресса; Сан-Диего, Калифорния, США: 2016. стр. 27–46. [CrossRef] [Google Scholar]
17. Ofori H., Tortoe C., Akonor P.T., Ampah J. Следовые количества металлов и афлатоксинов в некоторых переработанных злаках и муке из корнеплодов и клубней. Междунар. J. Пищевые загрязнения. 2016;3:15. doi: 10.1186/s40550-016-0038-2. [CrossRef] [Google Scholar]
18. Богдан П., Кордиалик-Богацка Э. Альтернативы солоду в пивоварении. Тенденции Food Sci. Технол. 2017; 65:1–9. doi: 10.1016/j.tifs.2017.05.001. [CrossRef] [Google Scholar]
19. Гуд Д.Л., Арендт Э.К. В кн.: Развитие поставок вспомогательных материалов для пивоварения в пивоварении: новые технологии. Бэмфорт В., редактор. Вудхед Паблишинг Лимитед; Соустон, Великобритания; Кембридж, Массачусетс, США: 2006. [Google Scholar]
20. Льюис М.
Пиво и пивоварение. Энцикл Кирка-Отмера. хим. Технол. 2015: 1–30. doi: 10.1002/0471238961.0205051814091919.a01.pub3. [CrossRef] [Google Scholar]
21. Кертис С. Зерновые в пивоварении и дистилляции. Варить. Перегонка. Междунар. 2011;7:8–9. [Google Scholar]
22. Meussdoerffer F., Zarnkow M. Крахмальное сырье. В: Eßlinger HM, редактор. Справочник по пивоварению. Уайли ВЧ; Weinheim, Germany: 2009. [CrossRef] [Google Scholar]
23. Ma J., Jiang Q.T., Zhao Q.Z., Zhao S., Lan X.J., Dai S.F. Характеристика и анализ экспрессии восковых аллелей в образцах ячменя. Генетика. 2013; 141: 227–238. doi: 10.1007/s10709-013-9721-x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
24. Gous P.W., Warren F., Mo O.W., Gilbert R.G., Fox G.P. Влияние применения переменного азота на структуру крахмала ячменя в условиях стресса от засухи. Дж. Инст. Варить. 2015; 121:502–509. doi: 10.1002/jib.260. [CrossRef] [Google Scholar]
25. Gous P.W., Gilbert R.G., Fox G.P. Засухоустойчивый ячмень ( Hordeum Vulgare ) и его влияние на качество зерна: обзор.
Дж. Инст. Варить. 2015; 121:19–27. дои: 10.1002/jib.187. [CrossRef] [Google Scholar]
26. Gous P.W., Fox G.P. Обзор: Синтез и гидролиз амилопектина — понимание изоамилазы и предельной декстриназы и их влияние на структуру крахмала ячменя ( Hordeum Vulgare ) Качество. Тенденции Food Sci. Технол. 2017;62:23–32. doi: 10.1016/j.tifs.2016.11.013. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
27. Балет С., Гоус П., Фокс Г., Ллойд Дж., Мэнли М. Характеристика качества крахмала сортов ячменя, выращенных в Южной Африке. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2020; 55: 443–452. doi: 10.1111/ijfs.14299. [CrossRef] [Google Scholar]
28. Chu S., Hasjim J., Hickey L.T., Fox G., Gilbert R.G. Структурные изменения молекул крахмала в зерне ячменя при прорастании. Зерновые хим. 2014;91:431–437. doi: 10.1094/CCHEM-09-13-0174-R. [CrossRef] [Google Scholar]
29. Yu W., Tan X., Zou W., Hu Z., Fox GP, Gidley MJ Корреляции между белками, молекулярной структурой крахмала и размером зерна в ячмене.
углевод. Полим. 2017; 33: 271–299. doi: 10.1016/j.carbpol.2016.08.078. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
30. Фокс Г. Крахмал в приложениях для пивоварения. Крахмальная еда. 2018: 633–659. doi: 10.1016/b978-0-08-100868-3.00016-0. [CrossRef] [Google Scholar]
31. Йорк Дж., Кук Д., Форд Р. Пивоварение с добавками несоложеных злаков: сенсорное и аналитическое влияние на качество пива. Напитки. 2021;7:4. doi: 10.3390/beverages7010004. [CrossRef] [Google Scholar]
32. Штайнер Э., Ауэр А., Беккер Т., Гастл М. Сравнение показателей качества пива, сваренного на 100 % из ячменного солода и на 100 % из ячменного сырья. J. Sci. Фуд Агрик. 2012;92: 803–813. doi: 10.1002/jsfa.4651. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
33. Buiatti S., Bertoli S., Passaghe P. Влияние безглютеновых добавок на коллоидную стабильность пива. Евро. Еда Рез. Технол. 2018; 244:903–912. doi: 10.1007/s00217-017-3010-3. [CrossRef] [Google Scholar]
34. Делкур Дж., Хосени Р. Принципы науки и технологии зерновых.
3-е изд. ААКК Интернэшнл Инк .; Сент-Пол, Миннесота, США: 2010. [Google Scholar]
35. Села Н., Конделли Н., Карузо М.С., Перретти Г., Ди Кайрано М., Толве Р., Галгано Ф. Безглютеновое пивоварение: Проблемы и перспективы. Ферментация. 2020;6:53. дои: 10.3390/ферментация6020053. [CrossRef] [Google Scholar]
36. Саарни А., Миллер К.В., Блок Д.Е. Многопараметрическая прогностическая модель гидролиза крахмала в пюре из ячменя. Напитки. 2020;6:60. doi: 10.3390/beverages6040060. [CrossRef] [Google Scholar]
37. Мусия З., Балкин Р.К., Пандиелла С.С., Уэбб С. Влияние параметров помола на гидролиз крахмала молотого солода в процессе пивоварения. Процесс биохим. 2004; 39: 2213–2219. doi: 10.1016/j.procbio.2003.11.015. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
38. МакГрегор А.В., Базин С.Л., Изидорчик М. Характеристики желатинизации и чувствительность к ферментам различных типов ячменного крахмала в диапазоне температур 48–72 °С. Дж. Инст. Варить. 2002; 108 doi: 10.1002/j.
2050-0416.2002.tb00121.x. [CrossRef] [Google Scholar]
39. Хилл А., Стюарт Г. Свободный аминоазот в пивоварении. Ферментация. 2019;5:22. doi: 10.3390/fermentation5010022. [CrossRef] [Google Scholar]
40. Панда С.К., Панда С.Х., Суэйн М.Р., Рэй Р.К., Кайитеси Э. Антоцианин-богатый сладкий картофель ( Ipomoea Batatas L.) Пиво: технология, биохимическая и органолептическая оценка. Дж. Пищевой процесс. Сохранить 2015;39:3040–3049. doi: 10.1111/jfpp.12569. [CrossRef] [Google Scholar]
41. Buglass A.J., Caven-Quantrill D.J. Натуральные пищевые добавки, ингредиенты и ароматизаторы. Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: 2012. Применение натуральных ингредиентов в алкогольных напитках; стр. 358–416. [CrossRef] [Google Scholar]
42. Хан Х., Ким Дж., Чой Э., Ан Х., Ким В. Дж. Характеристики пива, произведенного из корейского шестирядного ячменя с добавлением добавок. Дж. Инст. Варить. 2016;122:500–507. doi: 10.1002/jib.350. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
43.
Эванс Д.Э., Редд К., Харайсмов С.Э., Элвиг Н., Мец Н., Кутулис А. Влияние качества солода на пивоварение солода и качества ячменя на пивоварение ячменя с помощью Ondea Pro, сравнение с помощью мелкомасштабного анализа. Варенье. соц. Варить. хим. 2014;72:192–207. doi: 10.1094/ASBCJ-2014-0630-01. [CrossRef] [Google Scholar]
44. Кунц Т., Мюллер К., Мато-Гонсалес Д., Метнер Ф. Дж. Влияние несоложеного ячменя на окислительную стабильность сусла и пива. Дж. Инст. Варить. 2012; 118:32–39. doi: 10.1002/jib.6. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
45. Флорес А.М.Д., Луна Х., Эскалона Х.Б., Верде Дж.Р. Химическая характеристика и антиоксидантная способность синей кукурузы ( Zea Mays L.) Солодовое пиво. Дж. Инст. Варить. 2017; 123:506–518. doi: 10.1002/jib.444. [CrossRef] [Google Scholar]
46. Маркони О., Силеони В., Чеккарони Д., Перретти Г. Использование риса в пивоварении. Доп. Междунар. Райс Рез. 2017: 49–66. дои: 10.5772/66450. [CrossRef] [Google Scholar]
47.
Чеккарони Д., Силеони В., Маркони О., Де Франческо Г., Ли Э.Г., Перретти Г. Оптимизация специального рисового солода и улучшение вкуса и аромата рисового солода в пиве. LWT. 2019;99:299–305. doi: 10.1016/j.lwt.2018.09.060. [CrossRef] [Google Scholar]
48. Embashu W., Iileka O., Nantanga K.K.M. Намибийское непрозрачное пиво: обзор. Дж. Инст. Варить. 2018; 125:4–9. doi: 10.1002/jib.533. [CrossRef] [Google Scholar]
49. Embashu W., Nantanga K.K.M. Солод: качество и содержание фенолов в сортах проса и сорго для приготовления безалкогольных напитков и непрозрачного пива. Зерновые хим. 2019; 96: 765–774. doi: 10.1002/cche.10178. [CrossRef] [Академия Google]
50. Клозе К., Маух А., Вундерлих С., Тиле Ф., Зарнков М., Джейкоб Ф., Арендт Э.К. Пивоварение со 100% овсяным солодом. Дж. Инст. Варить. 2011; 117:411–421. doi: 10.1002/j.2050-0416.2011.tb00487.x. [CrossRef] [Google Scholar]
51. Ван Ю. Условия соложения для оценки сортов ржи. Государственный университет сельского хозяйства и прикладных наук Северной Дакоты; Фарго, Северная Дакота, США: 2017.
[Google Scholar]
52. Agu R.C., Palmer G.H. Оценка потенциала проса, сорго и ячменя с одинаковым содержанием азота, соложенных при оптимальных температурах прорастания для использования в пивоварении. Дж. Инст. Варить. 2013;119: 258–264. doi: 10.1002/jib.91. [CrossRef] [Google Scholar]
53. Кумар С., Сингх А., Шахи Н.К., Чанд К., Гупта К. Оптимизация соотношения субстратов для производства пива из пальчатого проса и ячменя. Междунар. Дж. Агрик. биол. англ. 2015;8:110–121. doi: 10.3965/j.ijabe.20150802.1476. [CrossRef] [Google Scholar]
54. Кумар С., Сайни Э., Кумар В., Кохли Д., Джоши Дж., Уилсон И. Оптимизация поверхности отклика параметров ферментации для производства пива из пальчатого проса и яблок Сок с использованием дизайна Box-Behnken. Карпатский J. Food Sci. Технол. 2019;11:140–151. doi: 10.34302/crpjfst/2019.11.3.12. [CrossRef] [Google Scholar]
55. Дежелак М., Зарнков М., Беккер Т., Кошир И.Ю. Переработка безглютеновых пивоподобных напитков низового брожения на основе гречневого солода и лебеды с химической и органолептической характеристикой.
Дж. Инст. Варить. 2014; 120:360–370. дои: 10.1002/jib.166. [CrossRef] [Google Scholar]
56. Sebestyén A., Kiss Z., Vecseri-Hegyes B., Kun-Farkas G., Hoschke Á. Опыт лабораторной и экспериментальной подготовки пива из проса и гречихи. Акта Алимент. 2013; 42:81–89. doi: 10.1556/AAlim.42.2013.Suppl.10. [CrossRef] [Google Scholar]
57. Кордиалик-Богацка Э., Богдан П., Пелех-Пшибыльска К., Михаловска Д. Пригодность несоложеной киноа для производства пива. J. Sci. Фуд Агрик. 2018;98:5027–5036. doi: 10.1002/jsfa.9037. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
58. Кордиалик-Богацка Э., Богдан П., Чиосек А. Влияние киноа и амаранта на содержание цинка, магния и кальция в пивном сусле. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2018;54:1706–1712. doi: 10.1111/ijfs.14052. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
59. Maarel M.J.E.C., Veen B., Uitdehaag J.C.M., Leemhuis H., Dijkhuizen L. Свойства и применение крахмалпревращающих ферментов семейства альфа-амилаз. Дж. Биотехнология.
2002; 94: 137–155. doi: 10.1016/S0168-1656(01)00407-2. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
60. Зил У. Х., Блум М., Виктор М. Дж. Технические дрожжи для переработки сырого крахмала. заявл. микробиол. Биотехнолог. 2012;95:1377–1388. doi: 10.1007/s00253-012-4248-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
61. Донкелаар Л.Х.Г., Нордман Т.Р., Бум Р.М., Гут А.Дж. Перловая крупа для изменения состава сырья перед варкой. Дж. Фуд Инж. 2015; 150:44–49. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2014.10.024. [CrossRef] [Google Scholar]
62. Кордиалик-Богацка Э., Богдан П., Диовкс А. Соложеный и несоложеный овес в пивоварении. Дж. Инст. Варить. 2014; 120:390–398. дои: 10.1002/jib.178. [CrossRef] [Google Scholar]
63. Фальтермайер А., Уотерс Д., Беккер Т., Арендт Э., Гастл М. Пшеница обыкновенная ( Triticum Aestivum L.) и ее использование в качестве пивоваренной крупы — обзор . Дж. Инст. Варить. 2014; 120:1–15. дои: 10.1002/jib.107. [CrossRef] [Академия Google]
64. Хитеши К.
, Гупта Р. Термическая адаптация α-амилаз: обзор. Экстремофилы. 2014;18:937–944. doi: 10.1007/s00792-014-0674-5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
65. Олуфунке Ф.О.Т., Азиз И.И. Очистка и характеристика бета-амилазы Bacillus Subtilis, выделенной из кольчатого долгоносика. Дж. Биол. Жизнь наук. 2010; 4:68–78. doi: 10.5296/jbls.v4i1.2595. [CrossRef] [Google Scholar]
66. Оланий О.О., Акиниеле Б.Дж., Аротупин Д.Дж. Очистка и характеристика бета-амилазы из Volvariella Volvacea. Нигер. Дж. Микробиол. 2010;24:1976–1982. [Google Scholar]
67. Oudjeriouat N., Moreau Y., Santimone M., Svensson B., Marchis-Mouren G., Desseaux V. О механизме действия α-амилазы. Евро. Дж. Биохим. 2003; 270:3871–3879. doi: 10.1046/j.1432-1033.2003.03733.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
68. Cioch-Skoneczny M., Zdaniewicz M., Pater A., Skoneczny S. Влияние применения тритикале солода на физико-химический состав и профиль летучих соединений в пиве. Евро. Еда Рез. Технол. 2019; 245:1431–1437.
дои: 10.1007/s00217-019-03284-2. [CrossRef] [Google Scholar]
69. Амбриз-Видаль Т.Н., Мариескуррена-Берасайн М.Д., Эредиа-Олеа Э., Мартинес Д.Л.П., Гутьеррес-Ибаньес А.Т. Потенциал тритикале (X Triticosecale Wittmack) солода для производства пивного сусла. Варенье. соц. Варить. хим. 2019;77:282–286. doi: 10.1080/03610470.2019.1670030. [CrossRef] [Google Scholar]
70. Фогараси А.Л., Кун С., Танко Г., Стефановиц-Баньяи Э., Хедьен-Вечсери Б.А. Сравнительная оценка антиоксидантных свойств, общего фенольного содержания однозернянки, пшеницы, ячменя и их солодов. Пищевая хим. 2015; 167:1–6. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.06.084. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
71. Альбанезе Л., Чириминна Р., Менегуццо Ф., Пальяро М. Инновационное пивоварение из типичных, старых и здоровых сортов пшеницы для ускорения их распространения. Дж. Чистый. Произв. 2018; 171: 297–311. doi: 10.1016/j.jclepro.2017.10.027. [CrossRef] [Google Scholar]
72. Чжуан С., Шетти Р., Хансен М.
, Фромберг А., Хансен П.Б., Хобли Т.Дж. Пивоварение из 100 % несоложеного зерна: ячменя, пшеницы, овса и ржи. Евро. Еда Рез. Технол. 2016; 243:447–454. doi: 10.1007/s00217-016-2758-1. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
73. Донкелаар Л.Х.Г., Хагеман Дж.А., Огуз С., Нордман Т.Р., Бум Р.М., Гут А.Дж. Сочетание несоложеного ячменя и жемчуга дает пивоварение хорошего качества. Дж. Инст. Варить. 2016;122:228–236. doi: 10.1002/jib.319. [CrossRef] [Google Scholar]
74. Тейлор Дж. Р. Н., Дламини BC, Крюгер Дж. Обзор 125-летия: наука о тропических зерновых сорго, кукурузе и рисе в связи с пивоварением светлого пива. Дж. Инст. Варить. 2013; 119:1–14. doi: 10.1002/jib.68. [CrossRef] [Академия Google]
75. Дабижа А., Чокан М.Э., Четрариу А., Кодина Г.Г. Кукуруза и сорго как сырье для пивоварения, обзор. заявл. науч. 2021;11:3139. doi: 10.3390/app11073139. [CrossRef] [Google Scholar]
76. Samyor D., Das A.B., Deka S.C. Пигментированный рис как потенциальный источник биоактивных соединений: обзор.
Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2017;52:1073–1081. doi: 10.1111/ijfs.13378. [CrossRef] [Google Scholar]
77. Handique P., Deka A.K., Deka D.C. Антиоксидантные свойства и содержание фенолов в традиционных алкогольных напитках на основе риса из Ассама, Индия. Натл. акад. науч. лат. 2020; 43: 501–503. doi: 10.1007/s40009-020-00903-5. [CrossRef] [Google Scholar]
78. Овуама С.И. Обзор Сорго: злаки с потенциалом для приготовления светлого пива. Мировой Дж. Микробиол. Биотехнолог. 1997; 13: 253–260. doi: 10.1023/A:1018566503879. [CrossRef] [Google Scholar]
79. Алави С., Мазумдар С.Д., Тейлор Дж.Р.Н. Современные удобные продукты питания, напитки и корма для животных из сорго и проса и их технологии. Сорго Просо. 2019: 293–329. doi: 10.1016/b978-0-12-811527-5.00010-1. [CrossRef] [Академия Google]
80. Schnitzenbaumer B., Kerpes R., Titze J., Jacobs F., Arendt E.K. Влияние различных уровней содержания несоложеного овса ( Avena Sativa L.) на качество и технологичность браги, сусла и пива.
Церевизия. 2013;38:56. doi: 10.1016/j.cervis.2013.09.020. [CrossRef] [Google Scholar]
81. Schnitzenbaumer B., Kaspar J., Titze J., Arendt E.K. Внедрение товарной овсяной и соргойной муки в пивоварение. Евро. Еда Рез. Технол. 2014; 238:515–525. doi: 10.1007/s00217-013-2129-0. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
82. Ma C., He Y., Cao Y., Bai X., Li H. Анализ ароматических соединений в пиве с экструдированным сорго в качестве добавки с использованием твердофазной микроэкстракции в свободном пространстве и газовой хроматографии-масс-спектрометрии. Дж. Инст. Варить. 2016;122:251–260. doi: 10.1002/jib.330. [CrossRef] [Google Scholar]
83. Yeo H.Q., Liu S.Q. Обзор отдельных сортов специального пива: развитие, проблемы и перспективы. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2014;49:1607–1618. doi: 10.1111/ijfs.12488. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
84. Schnitzenbaumer B., Karl C.A., Jacob F., Arendt E.K. Влияние несоложеного белого нигерийского и красного итальянского сорго ( Sorghum Bicolor ) на качество сусла и пива с применением оптимизированных уровней ферментов.
Варенье. соц. Варить. хим. 2013;71:258–266. doi: 10.1094/ASBCJ-2013-1021-01. [CrossRef] [Google Scholar]
85. Гарсон А.Г., Драго С.Р. Свободные A-аминокислоты, c-аминомасляная кислота (ГАМК), фенольные соединения и их взаимосвязь с антиоксидантными свойствами сорго, соложеного в различных условиях. Дж. Пищевая наука. Технол. 2018;55:3188–3198. doi: 10.1007/s13197-018-3249-0. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
86. Schnitzenbaumer B., Arendt E.K.A. Сравнительное исследование сортов овса ( Avena Sativa ) в качестве добавок для пивоварения. Евро. Еда Рез. Технол. 2013; 236:1015–1025. doi: 10.1007/s00217-013-1965-2. [CrossRef] [Google Scholar]
87. Ван Ю., Джин З., Барр Дж., Гиллеспи Дж., Симсек С., Хорсли Р., Шварц П. Микросоложение для оценки качества ржи ( Secale Cereale ) Генотипы. Ферментация. 2018;4:50. дои: 10.3390/ферментация4030050. [CrossRef] [Google Scholar]
88. Bondia-Pons I., Aura A.M., Vuorela S., Kolehmainen M.
, Mykkanen H., Poutanen K. Рожевые фенолы в питании и здоровье. Дж. Зерновые науки. 2009; 49: 323–336. doi: 10.1016/j.jcs.2009.01.007. [CrossRef] [Google Scholar]
89. Пелембе Л.А.М., Дьюар Дж., Тейлор Дж.Р.Н. Влияние влажности и времени прорастания на качество солода из проса с точки зрения его непрозрачного и светлого пивоваренного потенциала. Дж. Инст. Варить. 2004; 110:320–325. doi: 10.1002/j.2050-0416.2004.tb00627.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
90. Ноут М.Дж.Р., Дэвис Б.Дж. Характеристики соложения пальчатого проса, сорго и ячменя. Дж. Инст. Варить. 1982; 88: 157–163. doi: 10.1002/j.2050-0416.1982.tb04089.x. [CrossRef] [Google Scholar]
91. Агу Р.К. Сравнительное исследование экспериментального пива, сваренного из солода из проса, сорго и ячменя. Процесс биохим. 1995; 30: 311–315. doi: 10.1016/0032-9592(95)87039-3. [CrossRef] [Google Scholar]
92. Гебремариам М.М., Зарнков М., Беккер Т. Тефф ( Eragrostis Tef ) как сырье для соложения, пивоварения и производства безглютеновых продуктов и напитков: обзор.
Дж. Пищевая наука. Технол. 2012;51:2881–2895. doi: 10.1007/s13197-012-0745-5. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
93. Ди Гионно Л., Силеони В., Маркони О., Де Франческо Г., Перретти Г. Сравнительное исследование качественных характеристик безглютенового пива из соложеного и несоложеного теффа [ Eragrostis Tef (Zucc.) Trotter] LWT. 2017; 84: 746–752. doi: 10.1016/j.lwt.2017.06.044. [CrossRef] [Google Scholar]
94. Ариалратне П.Н.К. Дипломная работа. Университет Шри-Джаяварденепуры; Нугегода, Шри-Ланка: 2012 г. Технико-экономическое обоснование использования проса в качестве добавки в пивоваренной промышленности. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
95. Чжан З.Л., Чжоу М.Л., Тан Ю., Ли Ф.Л., Тан Ю.С., Шао Дж.Р., Сюэ В.Т., У Ю.М. Биоактивные соединения в функциональном питании из гречихи. Еда Рез. Междунар. 2013;49:389–395. doi: 10.1016/j.foodres.2012.07.035. [CrossRef] [Google Scholar]
96. Terpinc P., Cigić B., Polak T.
, Hribar J., Požrl T. ЖХ-МС анализ фенольных соединений и антиоксидантной активности гречихи на разных стадиях соложения. Пищевая хим. 2016; 210:9–17. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.04.030. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
97. Навруз-Варли С., Санлиер Н. Пищевая ценность и польза для здоровья киноа Chenopodium Quinoa Willd. Дж. Зерновые науки. 2016; 69: 371–376. doi: 10.1016/j.jcs.2016.05.004. [CrossRef] [Google Scholar]
98. Джу Х., Ким Дж.М., Чой Ю.М. Включение сладкого картофеля в приготовление рисового напитка. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2003; 38: 145–151. doi: 10.1046/j.1365-2621.2003.00655.x. [CrossRef] [Google Scholar]
99. Рубио М., Серна С.О. Технологические и инженерные направления производства безглютенового пива. Фуд инж. 2016; 8: 468–482. дои: 10.1007/s12393-016-9142-6. [CrossRef] [Google Scholar]
100. Zhang D., He Y., Ma C., Li H. Улучшение вкуса пива с помощью экструдированного риса в качестве добавки. Дж. Инст. Варить. 2017; 123: 259–267.
doi: 10.1002/jib.423. [CrossRef] [Google Scholar]
101. He Y., Cao Y., Chen S., Ma C., Zhang D., Li H. Анализ ароматических соединений в пиве с экструдированным кукурузным крахмалом в качестве добавки. Дж. Инст. Варить. 2018; 124:9–15. doi: 10.1002/jib.474. [CrossRef] [Google Scholar]
102. Юн С.С., Чой Дж.А., Ким К.Х., Сонг Т.С., Пак Ю.С. Популяции и возможная ассоциация Saccharomyces Cerevisiae с молочнокислыми бактериями в естественно ферментированном корейском рисовом вине. Пищевая наука. Биотехнолог. 2012;21:419–424. doi: 10.1007/s10068-012-0053-x. [CrossRef] [Google Scholar]
103. Эйнфальт Д. Производство крафтового пива из ячменя и сорго с использованием штаммов дрожжей Saccharomyces Cerevisiae, Torulaspora Delbrueckii и Metschnikowia Pulcherrima. Евро. Еда Рез. Технол. 2021; 247: 385–393. doi: 10.1007/s00217-020-03632-7. [CrossRef] [Google Scholar]
104. Назари Л., Шакер М., Карими А., Ропелевска Э. Корреляции между текстурными особенностями и химическими свойствами зерна сорго с использованием метода обработки изображений.
Евро. Еда Рез. Технол. 2021; 247: 333–342. doi: 10.1007/s00217-020-03625-6. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
105. Зданевич М., Патер А., Храбия О., Дулински Р., Чех-Сконечны М. Солод Tritordeum: инновационное сырье для производства пива. Дж. Зерновые науки. 2020;96:103095. doi: 10.1016/j.jcs.2020.103095. [CrossRef] [Google Scholar]
106. Гомаа А. Применение ферментов в пивоварении. Дж. Нутр. Пищевая наука. Прогноз. 2018 г.: 10.5281/zenodo.3336203. [CrossRef] [Google Scholar]
107. Балакришна А.К., Вазед А., Фарид М. Обзор влияния обработки под высоким давлением (HPP) на желатинизацию и инфузию питательных веществ. Молекулы. 2020;25:2369. doi: 10,3390/молекулы25102369. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Планирование количества солода для рецепта
Мы используем концепцию эффективности в обратном порядке при разработке рецепта для достижения целевого OG. Вернемся к нашему примеру с коротким стаутом.
Сколько солода нам потребуется для производства сусла 1.
050?
- Во-первых, нам нужно предположить ожидаемый выход (например, 30 ppg) для объема рецепта (например, 5 галлонов).
- Затем мы умножаем целевую плотность (50) на объем рецепта (5), чтобы получить общее количество сахара. 5 х 50 = 250 баллов.
- Разделив общее количество баллов на нашу ожидаемую доходность (30 ppg), мы получим необходимое количество солода в фунтах. 250/30 = 8,3 фунта. (я обычно округляю до ближайшего полуфунта, т.е. 8,5)
- Итак, 8,5 фунта. солода даст нам нашу целевую OG в 5 галлонах. Используя значения солода для эффективности 85% в Таблице 9, мы можем вычислить, сколько каждого солода нужно использовать для приготовления нашего рецепта.
| Солод | OG на основе PPG (85%) | |||
| 6,5 фунтов. из 2 ряд | 31 x 6,5 / 5 = 40,3 | |||
| 0,5 фунта. Шоколадного солода | 24 x .5 / 5 = 2,4 | |||
| 0,5 л.с. | 61 | 0,5 л.с. | 61 | 0,5 л.с. | 61 29026 /5 2 |
| 0,5 л.с. | ||||
| 0,5 фунта. Декстринового солода | 28 x .5 / 5 = 2,8 | |||
| 0,5 фунта из жареной ячмля | 22 x. всего | 50,6 баллов всего |
Помните, однако, что это плотность после кипячения. Когда вы собираете свое сусло и задаетесь вопросом, достаточно ли у вас, вам нужно соотнести измеренную плотность с количеством собранного сусла, чтобы увидеть, достигнете ли вы своей цели после кипячения. Например, чтобы получить 5 галлонов сусла 1,050 после кипячения, вам потребуется (как минимум):
6 галлонов 1.042 (250 пунктов/6г) или
7 галлонов 1.036 (250 пунктов/7г) собрать 6-7 галлонов сусла, которое при целевой OG уварится до 5 галлонов. (На самом деле вам нужно 5,5 галлона, если вы планируете потери при брожении из-за хмеля и осадка.) Эти соображения учтены в Главе 19 – Разработка рецептов.
Ссылки
Валь, Р.