Брага на пшенице без дрожжей пропорции на 30лит: Старинный рецепт браги из пшеницы без дрожжей

Определение размера чана — Как заваривать

Чтобы определить, сколько трубок нужно вашему коллектору, вам нужно будет измерить свой кулер, а чтобы выбрать кулер, вам нужно определить объем вашего типичного затора. Мой совет: выбирайте кулер исходя из средней партии; не выбирайте больший, чем вам действительно нужно, думая, что больший даст вам больше гибкости для будущих партий. Если вы выберете тот, который слишком велик для большинства ваших партий, глубина вашего зернового слоя будет слишком мелкой, и ваша экстракция пострадает. В Таблице 21 указан объем 1 фунта зерна, растертого в 1 литре воды. Обычно это минимальное соотношение, которое используют большинство пивоваров, и оно является полностью насыщенным, т. е. увеличение отношения воды к зерну только добавляет объем воды к общему объему, указанному для соотношения 1:1.

Итак, вы берете типичный размер партии (5), умножаете его на типичную OG (1,050) и определяете, сколько фунтов зерна будет равно, используя ваш типичный урожай (30) в очках. /фунт. / гал. Таким образом, 5*50=250, а 250/30=8,3 фунта. При соотношении (2) кварты на фунт общий объем этого затора будет 8,3*(42+32)=616,6 жидких унций или (деленное на 128) 4,8 галлона. Итак, я бы порекомендовал либо прямоугольную емкость на 24 кварт, либо цилиндрическую емкость на 5 галлонов.

Таблица 21 – Объем браги

Таблица 22 – Выбор кулера.
Коэффициент пересчета кубических дюймов в галлоны (для жидкостей США) составляет 231 кубический дюйм на галлон.

Here are краткое руководство по проектированию эффективных коллекторов и фильтровальных чанов:

1. Длина прямой линии до слива должна быть как можно короче. Другими словами, ориентируйте трубы в продольном направлении по отношению к сливу.
2. Более глубокие зерновые слои обеспечивают более равномерную промывку при прочих равных условиях.
3. Чем меньше расстояние между трубами, тем равномернее поток при прочих равных условиях. На мой взгляд, расстояние в 6 дюймов является максимальным. Предпочтительно расстояние от 2 до 4 дюймов.
4. Расстояние между трубами и стенкой охладителя должно быть S/2 или немного больше, чтобы избежать предпочтительного стекания по гладким стенкам.

Lavery All Grain Brewing Tutorial

Домашнее пивоварение без глютена предлагает самый широкий выбор зернового солода. Совершайте покупки в нашем магазине, чтобы купить солод для своего рецепта или купить набор рецептов.

Пивоварение без глютена

 от Эндрю Лавери

 Итак, теперь у вас должно быть хорошее представление о том, как сделать свой собственный солод, но это не наша конечная цель, нам нужно превратить этот солод в пиво.

 Большинство процессов безглютенового пивоварения аналогичны обычному пивоварению, которое подробно рассматривается экспертами на этом и других сайтах, поэтому я коснусь только основных отличий;

1. Давка
2. Заторный режим
3. Лаутеринг

Еще одна ключевая область, о которой я хотел бы поговорить, — рецептуры и стили пива. Я обнаружил, что работает, а что нет.

 Стили пива

Одна вещь, которую мы должны помнить при приготовлении безглютенового солода, заключается в том, что будет трудно сделать копию большинства традиционных сортов пива «в соответствии со стилем» из-за явно отличных вкусов и ароматов от безглютеновых солодов. Исключением, по-видимому, является пшеничное пиво Германии и Бельгии, что несколько иронично, учитывая, что пшеница является наиболее токсичным для глютена зерном.

 У меня были очень хорошие результаты в соревнованиях, в том числе несколько подиумов, варка следующих стилей пива — вит, вайцен, дункельвайцен и роггенбир. Причина, по которой я полагаю, заключается в том, что безглютеновые зерна немного больше похожи на пшеницу по вкусу (судьи, похоже, могут уловить в них вкус пшеницы или ржи), они обычно придают пиву легкую терпкость или кислинку, и эти стили пива имеют значительный вклад во вкус от дрожжей и специй.

 Наиболее трудными для подражания стилями являются более деликатные и чистые сорта пива, такие как светлый лагер и светлый эль, здесь легкая кислинка и яблочно-изюмная фруктовость наиболее нежелательны, и при оценке на соревнованиях пиво обычно будет помечено как зараженное или имеющее серьезное брожение. вопросы. Это больше проблема, если в качестве основы используется солод из сорго, а не из просового солода. Таким образом, вы можете сделать эти стили, но они будут значительно отличаться от обычных версий, но когда у вас нет выбора, вы к этому привыкаете.

 Учитывая все это, я думаю, что лучший подход, если вы только начинаете безглютеновое пивоварение, — это начать с пейл-эля, но использовать английские, немецкие или бельгийские элевые дрожжи с небольшим количеством характера и большим количеством благородных хмель. Причина в том, что вы можете использовать в основном, если не весь, светлый солод с небольшим количеством жареного солода или зерна для цвета или другие добавки для вкуса. Это также будет более простой и быстрый процесс брожения пива.

 Затем вы можете корректировать и играть с рецептом, пока не получите именно то, что вам нужно, потому что в конечном итоге вы хотите сварить пиво, которое вам нравится пить, а не просто определенный традиционный стиль.

 Формула рецепта

 Когда я начинаю придумывать новый рецепт, первое, что я делаю, это просматриваю общие характеристики, которые я ищу; цвет, горечь, крепость алкоголя, тело, хмелевой вкус и аромат, солодовый вкус и аромат, дрожжевой вкус и аромат и любые дополнительные специи.

Имея в виду эти характеристики, мы можем просмотреть доступные ингредиенты и выбрать те, которые нам нужны, чтобы воплотить в жизнь наше творение.

Начнем с зерновой засыпи; это причина, по которой существует безглютеновое пиво. Кратко о пивоваренных характеристиках каждого безглютенового зерна выглядит следующим образом:

Просо	Светлый солод имеет характерный, слегка солодовый вкус и аромат. Превосходная ферментативная сила, может преобразовывать 40% добавки Темные солода имеют насыщенный солодовый вкус Кристалл имеет солодовый, карамельный вкус и придает заметное тело Легкая кислинка иногда заметна
Сорго	Светлый солод с ярко выраженным фруктовым ароматом и вкусом Хорошая ферментативная сила, может преобразовывать 20% добавки Может не иметь тела и вкус может быть немного жидким или водянистым, если остаток белка неправильный Готовое пиво почти всегда кристально чистое Легкая кислинка почти всегда заметна
Гречка	Светлый солод имеет ярко выраженный характерный вкус, терпкий и пшеничный вкус Хорошая ферментативная сила Поджаренный гречишный солод придает ореховый характер Высокое содержание белка, хорошо удерживает пену. Поглощает много воды, поэтому требуется дополнительное количество затора и промывной воды Трудно отделить жидкий фермент от затора
Кукуруза	Светлый солод, как вы уже догадались, похож на кукурузный, хотя и не слишком крепкий Хорошая ферментативная сила Также имеет легкий пряный, перечный вкус, но довольно нейтральный и легкий. Низкое содержание белка, но все же имеет хорошие свойства пены   Требуется дополнительная работа, чтобы увидеть, подходит ли он для базового зерна
Рис	Соложеный коричневый рис не солодится и не варится, очень неприятный запах Используйте только рисовые хлопья или белый рис в качестве добавки, если хотите, чтобы осветлить вкус Низкое содержание белка

Во-первых, это вопрос выбора базового солода, который для меня почти всегда является просом из-за его более высокой ферментативной силы, более традиционного вкуса и аромата и меньшей кислотности. Затем мы можем добавить жареный солод, кристаллический солод, сырые добавки, такие как воздушный амарант или лебеда, чтобы дополнить рецепт.

Если ваш уровень обжаренного солода и добавок находится в диапазоне 30-40%, вам нужно будет провести конверсионную паузу, когда вы затираете при температуре около 60-62°C, чтобы бета-амилаза сохранялась достаточно долго для создания сусла с очевидной аттенюацией около 75%. Если зерновая засыпь больше 95% светлого солода, затем конверсионную паузу можно проводить при 65-68°C для достижения такой же аттенюации.

Следующим в нашем списке покупок являются дрожжи, это еще один ингредиент, с которым мы должны быть осторожны, так как большинство дрожжей культивируется в среде с ячменным суслом. Нам нужно использовать дрожжи, которые были выращены в безглютеновой среде, обычно в патоке, что приводит нас к сухим дрожжам. Тем не менее, обязательно уточните у производителя, что его марка сухих дрожжей не содержит глютена. Продукт без глютена относится к линейке Fermentis.

Ниже приведен краткий обзор их ассортимента, доступного в Австралии;

• Safale S-04 Дрожжи для английского эля, фруктовые, быстродействующие, с хорошей флокуляцией
• Дрожжи для американского эля Safale US-56, очень чистые
• Safale K-97 Немецкие дрожжи для пшеничного эля, гвоздика и банан
• Safbrew T-58 Дрожжи для бельгийского эля, устойчивые к пряностям и высокому алкоголю
• Европейские лагерные дрожжи Saflager S-23, легкая фруктовость
• Saflager W-34/70 Немецкие лагерные дрожжи, очень чистые

Итак, не такой широкий ассортимент жидких дрожжей, но, тем не менее, хороший ассортимент. В частности, K-97 хорошо работает с безглютеновыми злаками. Остерегайтесь US-56, он настолько чистый, что выявит любой необычный вкус. Для получения дополнительной информации посетите веб-сайт Fermentis.

 Что касается хмеля и воды, то она открыта. Пробуйте сорта хмеля, пока не найдете тот, который вам нравится — мои любимые — теттнанг, херсбрукер и голдингс — а затем попробуйте еще. Что касается воды, ознакомьтесь с другими статьями на этом веб-сайте, посвященными тайнам химии воды. Ключевым минералом, который нам здесь нужен, является кальций, который помогает защитить ферменты, и я стремлюсь к 100 ppm. Единственное дополнительное дополнение, которое я бы посоветовал вам добавить, — это щепотка метабисульфита натрия (или 1/8 чайной ложки, согласно Грэму Сандерсу), чтобы помочь устранить потенциальные проблемы окисления в затор, полный отвар затора, необходимый для пивоварения без глютена, полон окисления возможности.

Если вы ищете вдохновения, я загрузил несколько своих рецептов на веб-сайт, чтобы люди могли использовать их в качестве отправной точки.

Итак, теперь давайте рассмотрим пример. Этот рецепт — один из моих любимых элей, которые я варю на регулярной основе, что-то среднее между австралийским пейл-элем и английским пейл-элем по стилю.

Легко пьющийся ароматный эль, который хорошо пьется. Он имеет простую зерновую засыпь со светлым солодом из проса в качестве основы и 5% солода из кристаллического проса и солода из мюнхенского проса для вкуса и цвета.

Выбранные дрожжи представляют собой дрожжи для английского эля, горькие и приправленные золотом и нортдауном. Это мое первое пиво с Норддауном, так как ранее я использовал POR для горечи и золото для вкуса.

Рецепт выглядит следующим образом:

Измельчение зерен

При пивоварении с ячменным солодом обычно рекомендуется просто раздавить его настолько, чтобы расколоть зерно, обнажив крахмал и оставив шелуху нетронутой для формирования фильтрующего слоя при фильтровании. С пивоварением без глютена совет немного отличается, поскольку зерна не имеют шелухи, хотя у некоторых есть тонкая оболочка.

Если у вас есть доступ к рисовой шелухе для затирания, то лучше всего измельчить зерна в муку как можно мельче. Это обеспечит максимальную конверсию крахмала и оставит в дробине лишь небольшую часть исходной зерновой массы. Таким образом можно достичь КПД до 95%.

Если у вас нет рисовой шелухи, то лучше дробить более крупно и принять более низкую эффективность преобразования крахмала, большие оставшиеся куски солода образуют фильтрующий слой и позволяют фильтровать затор. Это хорошо работает для проса, сорго и кукурузы, но эффективность будет ближе к 75%.

В любом случае лучше всего поддерживать зерновое ложе глубиной 10-20 см, чтобы уменьшить уплотнение.

В то время как вальцовые мельницы будут работать с безглютеновым зерном, лучшим типом дробилки на самом деле является дробилка, мельницы коронного типа хорошо подходят для производства солодовой муки.

При использовании коронной мельницы с сорго и кукурузой лучше сначала запустить ее для грубого измельчения, а затем закрыть ее до соприкосновения двух пластин, чтобы превратить ее в муку. Просо можно сделать на закрытой установке за один проход.

Режим затирания

В самой простой форме при «нормальном» пивоварении затор представляет собой смешивание измельченного солода с горячей водой до температуры 65-68°C, выдерживание в течение 60-90 минут и затем фильтрование и барботирование.

 Режим затирания без глютена является более сложным и сочетает в себе атрибуты ступенчатого инфузионного затирания и отварного затора. Чтобы лучше объяснить режим затирания для безглютенового пивоварения, давайте рассмотрим наш пример дня заваривания.

1. Доведите pH воды до 6,0 с помощью лимонной кислоты.

2. Нагрейте 7,0 л воды до 43°C и смешайте с дробленым солодом.

3. Добавьте 1/8 чайной ложки метабисульфита натрия для контроля окисления.

4. Бета-глюкан выдерживают при 40°С в течение 25 минут, перемешивают каждые 10 минут.

5. рН затора стабилизировался до 5,4 — OK.

6. Заварить брагу 3,0 л кипятка.

7. Белок выдерживают при 55°С в течение 25 минут, а затем дают отстояться в течение последних 15 минут.

8. Сцедить 3,0 л прозрачной жидкости из верхней части затора.

9. Поместите декантированную жидкость в холодильник.

10. Заварить брагу 2,0 л кипятка.

11. Нагреть затор до 70°C и выдержать 20 минут для частичного превращения.

12. Довести до кипения и выдержать 5 минут.

13. Охладить брагу до 70С.

14. Добавить декантированную жидкость в затор для достижения температуры затора 65°C.

15. Удерживать 65°С в течение 90 минут.

Требуется некоторое объяснение процесса. Безглютеновые солода не полностью модифицированы, поэтому режим затирания должен включать бета-глюкановую паузу при 40°С и белковую паузу при 55°С, чтобы способствовать высвобождению крахмала за счет разрушения структуры зерна, уменьшить липкость затора, обеспечить адекватное питание дрожжей и хорошие свойства удерживания пены.

После выдержки при 55°С твердые частицы затора оседают на дно, а сверху появляется прозрачная жидкость, содержащая ферменты, необходимые для превращения крахмала в сахар. Эти ферменты имеют рабочий диапазон температур 60-70°С и разрушаются при температуре выше 70-75°С. Однако крахмалы в безглютеновом солоде не полностью желатинизируются и становятся доступными для превращения в сахар до тех пор, пока они не будут нагреты до температуры 75-85°С. Вот в чем проблема.

Вот почему мы удаляем ферментную жидкость из затора и поддерживаем ее при температуре <60°C, чтобы сохранить ферменты, в то же время мы добавляем в затор немного воды и нагреваем ее до 70°C, чтобы преобразовать любой доступный крахмал и снизить вязкость перед кипячением. . Кипячение (или нагревание до 85°С в течение 30 мин) приведет к желатинизации остального крахмала. Погружной элемент очень полезен для повышения температуры.

После того, как затор охладится, мы добавим жидкий фермент обратно в затор, и альфа- и бета-амилаза сможет работать с клейстеризованным крахмалом. В этом примере я отдыхал при 65C в течение 90 минут, так как у меня высокая доля (90%) светлого солода, и это должно хорошо справляться со своей задачей при такой температуре.

Для сравнения, если бы вы делали одностадийное настойное затирание с ячменным солодом, этапы со 2 по 15 были бы заменены на «нагрев воды затора до 75°C, добавление дробленого солода и поддержание температуры в течение 90 минут».

Вот и закончилась сложная часть, вероятно, на 2-3 часа дольше, чем пюре из ячменного настоя. Не для тех, у кого короткая продолжительность концентрации внимания.

Фильтрация

Фильтрация имеет два основных отличия; рисовая шелуха и глубина зернового слоя.

Как я упоминал ранее, безглютеновые зерна не имеют шелухи, поэтому нам нужно добавить рисовую шелуху для улучшения фильтрации. Количество, которое я использовал, обычно составляет 10-20% от засыпи зерна, поэтому в нашем примере здесь с 3,0 кг зерна нам нужно 0,3-0,6 кг рисовой шелухи. Для небольшой глубины зернового слоя я выбираю нижний предел диапазона.

Несмотря на то, что рисовая шелуха помогает отфильтровывать, существует предел, если зерновой слой (не полный затор, включая жидкость) достигает глубины более 20 см, тогда промывка может застрять только из-за статического напора. Зерновая подушка с 3,0 кг зерна в моем фильтрующем чане диаметром 30 см имеет глубину чуть более 10 см, 4,0 кг зерна все еще работает нормально, но

Таким образом, наш пример варки движется следующим образом:

16. Поместите 0,3 кг рисовой шелухи в фильтрующий чан.

17. Нагреть затор до 75°С и переложить в фильтроприемник, смешав с рисовой шелухой.

18. Отрегулируйте рН барботажной воды (12 л) до 5,7 с помощью лимонной кислоты.

19. Повторное использование отходов от фильтра до прозрачного состояния.

20. Проверка плотности первых запусков, 1.059, исходя из опыта, это даст 17 литров при 1,042 — точно.

21. Промойте и прополощите, чтобы собрать около 18 литров сусла.

Остальная часть процесса

С этого момента все то же самое, что и для «обычного» пивоварения, я просто покажу вам последние шаги, чтобы вы могли увидеть весь день варки.

22. Довести до кипения и кипятить в общей сложности 90 минут.

23. Добавьте 12 г Нортдауна и 12 г Голдинга за 60 минут до окончания.

24. Добавьте 0,5 измельченной таблетки ирландского мха за 20 мин.

25. Добавьте 12 г Нортдауна и 12 г Голдинга за 10 минут.

26. Наполнить чайник кипятком, чтобы в ферментере было 17 литров.

27. Водоворот на 5 минут, чтобы хмель и опилки попали в центр котла.

28. Дайте отстояться в течение 20 минут.

29. Пропустить через противоточный охладитель, чтобы снизить температуру до 20-25°С примерно за 5 минут, собрать в продезинфицированном ферментере.

30. Аэрировать, поместить в холодильник для брожения и добавить дрожжи.

Итак, день варки подошёл к концу. В хороший день приготовление безглютенового напитка займет около 8 часов от начала до конца, с 7:00 до 15:00. Плохие дни могут длиться примерно в два раза дольше.

Для полноты картины вот подробности ферментации.

31. Ферментация при 18-20С в течение 5 дней.

32. Перенос во вторичную среду при 18°C ​​на 2 дня.

33. в бутылку и дайте газироваться в течение нескольких недель.

34. Наслаждайтесь

Final Word

Вот и все, звучит так просто.