Брага на пророщенной пшенице без дрожжей видео: Самогон из пшеницы без дрожжей » Рецепты вкусной пищи

Рецепт самогона из пророщенной пшеницы в домашних условиях

Пшеничный самогон считается одним из самых мягких домашних спиртных напитков. Способов его приготовления существует несколько, но все они отличаются только на этапе приготовления рецептов браги для самогона. Наиболее доступным является рецепт самогона из пророщенной пшеницы, иными словами — из солода. Почему именно он наиболее доступен? Потому что солод можно купить готовый. Но можно прорастить зерно самостоятельно, подробнее об этом читайте в рецепте самогона из пшеницы. Важно, чтобы используемое зерно было сухим, чистым, не пораженным плесенью или грибком, но отлежавшимся после сбора хотя бы два месяца.

Рецепт самогона из пророщенной пшеницы в домашних условиях в зависимости от того, используется покупной или домашний солод, имеет разное количество этапов.

Ингредиенты для браги:

• пшеничное зерно (или солод) — 3 кг
• чистая некипяченая вода (желательно, мягкая) — 12 литров
• дрожжи прессованные — 150 граммов (или 25 граммов сухих)

Этап первый.

Проращивание зерна.

Если используете готовый солод, этот этап пропускайте.

1. Пшеницу очистить от мусора и пересыпать в кастрюлю или таз.
2. Залить зерна теплой водой (около 30°С). Уровень воды должен превышать уровень зерна на 50 мм.
3. Зерно перемешать (промыть), удалить остатки мусора, затем воду слить.
4. Пшеницу высыпать на противень и разровнять слой, его толщина не должна превышать 30 мм.
5. Залить пшеницу теплой водой вровень с зернами.
6. Накрыть противень марлей и убрать в проветриваемое помещение с температурой около 15±2°С.
7. Пока зерно не даст ростки, его необходимо ежедневно перемешивать. На 3-5 сутки пшеница должна прорасти.

Этап второй. Приготовление браги.

1. Солод измельчить в крупу, переложить в кастрюлю, залить горячей водой (50°С), перемешать.
2. Сусло нагреть до 60-65°С, перемешать, закрыть кастрюлю крышкой..
3. 60 минут держать нагрев таким образом, чтобы температура сусла была около 60°С. Сусло необходимо помешивать.
4. По истечении указанного времени сусло быстро охладить до комнатной температуры, поставив кастрюлю в холодную воду или лед.
5. Сусло перелить в бродильную емкость, добавить дрожжи, закрыть крышку и установить гидрозатвор.
6. Процесс брожения занимает около недели. В первые три-четыре дня необходимо перемешивать брагу чистой мешалкой.

Готовую брагу снимают с осадка и перегоняют. О перегонке поговорим чуть ниже, а пока рассмотрим рецепт самогона из пророщенной пшеницы без дрожжей.

Ингредиенты:

• пшеница — 2 кг
• вода — 15 л
• сахарный песок — 2 кг

Сначала нужно приготовить закваску диких дрожжей:

1. 500 граммов зерна положить в миску и разровнять.
2. Залить пшеницу водой, чтобы ее уровень превосходил уровень зерна на 1-1,5 см
3. Миску накрыть крышкой и убрать на 2 дня в прохладное место, чтобы зерна дали ростки.
4. В миску к проросшему зерну насыпать 250 граммов сахара, перемешать.
5. Миску накрыть хлопчатобумажной салфеткой, убрать в теплое место на 5-7 дней. Закваска будет пениться, появится аромат кваса.

Готовим брагу:

1. Оставшиеся зерно (можно смолоть в крупу), сахар и теплую воду поместить в бродильную емкость, влить закваску (не процеживая).
2. Закрыть емкость крышкой с гидрозатвором, убрать в теплое темное помещение.
3. Брожение занимает от 10 до 25 дней.
4. Готовую брагу отличают отсутствие газообразования, горький вкус и выпадение осадка дрожжей и зерна.

Можно пойти классическим, старым путем и приготовить рецепт самогона из пшеницы без сахара и дрожжей, это процесс достаточно длительный и трудоемкий, но результат стоит потраченных усилий. Если же зерно достать проблематично, можно заняться рецептом самогона из пшеничной муки.

Перегонка браги по рецепту самогона из пророщенной пшеницы не имеет принципиальных отличий от перегонки других браг. Для обеспечения качества напитка рекомендуем купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной Luxstah 8m) — современный и безопасный. Сделать правильный выбор и не ошибиться с моделью Вам помогут отзывы о самогонных аппаратах.

Как осуществляется перегонка? Это, как правило, недробное получение на первом этапе спирта-сырца, а затем уже перегонка сырца с отделением голов, тела и хвостов. Единственным нюансом является рекомендация прекращать отбор тела при остаточной крепости не 40, а 50 градусов в струе. О тонкостях второй перегонки читайте в нашей статье.

Пшеничный самогон станет украшением любого праздничного стола, а рецепты домашних настоек на самогоне пополнят ассортимент Вашего домашнего бара.

Брага на ферментах: 3 способа осахаривания зерна

Если вы решили приготовить зерновой самогон, вам необходимо выбрать способ приготовления браги.

Рецептов пшеничной браги много, но в основе лежат всего 3 технологии осахаривания крахмалосодержащего сырья.

• Горячее осахаривание ферментами или ГОС
• Холодное осахаривание ферментами или ХОС
• Осахаривание солодом

Содержание

1. Какие ферменты используются и зачем?
2.  Дозировка различных ферментов
3. Типы осахаривания, их преимущества и недостатки
4. Горячее осахаривание (ГОС)
5.  Холодное осахаривание (ХОС)
6. Теплый старт
7. Рецепт ячменной браги
8. Видео

Какие ферменты используются и зачем?

Целью использования ферментов является подготовка сырья для сбраживания дрожжами. Крахмал в чистом виде дрожжи не могут переработать.

Для его расщепления применяют бактериальный ферментный препарат Глюкаваморин (Глюкоамилаза). Он работает в паре с Амилосубтилином (альфа-амилаза), который обеспечивает подготовку сырья к действию глюкоамилазы.

Это основная группа ферментов, без которых дрожжи не будут потреблять крахмал. Кроме них существуют вспомогательные ферменты, такие как Протосубтилин и Целлолюкс. Они частично расщепляют белки и целлюлозу, увеличивая выход спирта.

В солоде ферменты вырабатываются в процессе проращивания зерна. Для этого зерно проращивают до образования ростка 5-6мм. Затем сушат и удаляют проросшие ростки и корешки.

 Дозировка различных ферментов

В солоде достаточно ферментов, что бы осахарить себя и еще 4-5 кг. несоложеного зерна. Таким образом, для осахаривания 1 кг. любого зерна потредуется 200-250гр. Солода.

Пропорции же искуственных ферментов зависит от срока хранения и их активности, которая измеряется в единицах на грамм.

Следует знать, что ферменты являются катализатором процесса, а не расходной единицей. Если вы внесете меньше ферментов, чем требуется, процесс осахаривания затянется, но все равно произойдет.

Для конкретного расчета дозировки ферментов можно воспользоваться этим калькулятором:

В самогоноварении, для каждого вида осахаривания существуют свои достоинства и недостатки. Так, горячее осахаривание довольно трудоемкий процесс, который требует соблюдения температурных режимов, брага на ферментах при ГОС сбраживает менее чем за неделю. В свою очередь, брагу ХОС намного проще приготовить, но бродить она будет не одну неделю, и есть риск скисания.

Лидером по вкусу и аромату самогона из крахмалосодержащено сырья является солод. Если выбирать между ферментами и солодом, ответ однозначен – солод. Естественные ферменты выдают лучший результат, однако он дороже.

Горячее осахаривание (ГОС)

Температура работы различных ферментов отличается. Амилосубтилин работает при  50°- 65°, а Глюкаваморин при 55° — 60°. Для Целлолюкса оптимальной является температура 50°, для Протосубтилина – 45° — 55°.

Рецепт пшеничного самогона на ферментах. Для приготовления 20 литров браги с использованием ферментов нам понадобится:

• Крупа пшеничная – 5кг.
• Вода – 14л.
• Амилосубтилин 1500 ед/г – 4 гр.
• Глюкаваморин 3000 ед/г – 6гр.
• Дрожжи сухие – 20гр.

Воду доводим до кипения. Добавляем пшеницу при постоянном перемешивании. Предварительно 2гр. Амилосубтилина разводим теплой водой. Даем остыть воде с крупой до 75°С и вносим амилосубтилин при помешивании.

Продолжаем помешивать еще в течение получаса. Сусло из кашеобразного состояния должно стать жидким.

Как только сусло остынет до 58-60°С, вносим оставшиеся 2 гр. Амилосубтилина и 6 гр. Глюкаваморина и тщательно перемешиваем.

Укрываем сусло для уменьшения теплопотерь. Через 2 часа охлаждаем сусло при помощи чиллера до 30°С, переливаем в продезинфицированный ферментер  и вносим дрожжи.

Закрываем крышкой ферментер и устанавливаем гидрозатвор. Температура затора выдерживаем 26-30°С. Для лучшего брожения бродильную емкость ежедневно взбалтываем путем перекатывания емкости, не снимая гидрозатвор.

Если брага начала светлеть и углекислый газ перестал выходить через гидрозатвор, брага готова к перегонке.

Если перегон планируется на ПВК или при помощи парогенератора, переливаем всю брагу в куб. Если предполагается иной способ нагрева, снимаем с осадка брагу и отжимаем пшеницу. Промываем крупу горячей водой и снова отжимаем. Брагу и промывочную воду заливаем в куб.

Перегонку браги производим на самогонном аппарате без укрепления до 99°С в кубе, при этом отбираем 200мл. голов. Должно получиться примерно 5,4 литра спирта сырца крепостью 33%.

Дробную перегонку производим на укрепляющей колонне с отбором 100мл. голов до 94-95°С в кубе. Если в дальнейшем предполагается выдержка в дубовой бочке, насадку в колонне уменьшаем до 2-3 рулонов РПН или увеличиваем скорость отбора тела.

 Холодное осахаривание (ХОС)

Для оптимальной и быстрой работы ферментов нужна повышенная температура, однако это не значит, что при комнатной температуре ферменты не будут работать вовсе. Зерновая брага на ферментах при холодном осахаривании так же бродит, только значительно медленней. А так как дрожжи вносятся одновременно с ферментами, то высвобождаемый сахар тут же поглощается дрожжами.

Рецепт браги из муки и ферментов холодным способом. Для приготовления 10 литров мучной браги нам понадобится:

• Вода – 8,5л.
• Мука – 2кг.
• Амилосубтилин 1500 ед/г – 4 гр.
• Глюкаваморин 3000 ед/г – 6гр.
• Прессованные дрожжи – 50гр.

Все оборудование моем губкой с моющим средством. Затем дезинфицируем раствором хлора или перекисью водорода.

Наливаем воду температурой 30°С в бродильную емкость, растворяем в ней ферменты А и Г. Помешивая мешалкой воду, высыпаем всю муку.

Сразу вносим дрожжи, закрываем крышкой и устанавливаем гидрозатвор. Для ржаной муки не наполняйте емкость более чем наполовину, может убежать. В качестве пеногасителя можно использовать детский препарат Боботик.

Брожение длится около 2 недель. Признаки готовности браги: гидрозатвор перестал булькать, мука осела на дно плотным слоем, брага осветлилась.

Декантируем (снимаем с осадка) брагу и заливаем в перегонный куб. Процесс перегонки точно такой же, как и при горячем осахаривании.

Теплый старт

Существует так же промежуточный вариант между ГОС и ХОС с использованием ферментов. Заключается в том, что сырье обрабатывают кипятком, но в дальнейшем процесс схож с холодным осахариванием.

Рецепт ячменной браги

Для приготовления ХОС браги с горячим стартом необходимо залить дробленый ячмень кипятком. Вода должна покрывать крупу полностью. Подготовку оборудования проводим так же, как и при холодном осахаривании в домашних условиях.

Как только температура снизится до 60°С, вносим ферменты А и Г. В отличие от ГОС, чиллер для охлаждения не понадобится. Добавляем  холодную воду в затор до нужного объема.

В результате разбавления, температура сусла не должна превышать  35°С. Вносим дрожжи, закрываем ферментер, ставим гидрозатвор.

В промежуток между заливкой ячменя до внесения дрожжей, брага особо подвержена заражению патогенными организмами. Поэтому одним из недостатков горячего старта является повышенный риск скисания браги.

Для предотвращения скисания, вместе с дрожжами практикуют вносить доксицилин, амоксиклав или подобный антибиотик. В конечный продукт ингредиенты антибиотика попасть не могут, так как он распадается при повышенной температуре на нерастворимые соединения.

Если применение антибиотика для вас неприемлемо, снизить риск заражения можно путем снижения pH.  Для этого подойдет лимонная или ортофосфорная кислота.

Дальнейший процесс приготовления зернового самогона схож с описанным в разделе ГОС способом.
Если остались вопросы по осахариванию крахмалосодержащего сырья ферментами, задавайте их в комментариях к статье.

Видео

Зерновое самогоноварение: часть 1. Простой рецепт самогона из пшеницы на ферментах

Зерновая брага с использованием ферментов (Красная схема)

Ферменты. «Горячая» схема осахаривания.

Ферменты. «Холодная» схема осахаривания.

Ферменты — сухие и жидкие. Рецепт браги из зерна с добавлением ферментов.

Пшеничная брага на ферментах — Добровар

Кукурузный виски на ферментах. Часть 1

Супер Брага на пророщенной пшенице! Дикие дрожжи.

Наука пошагового затирания

Пошаговое затирание — это программа затирания, в которой температура затора постепенно повышается за счет серии пауз. Повсеместное распространение хорошо модифицированных солодов практически устранило необходимость в ступенчатом затирании в большинстве ситуаций. Итак, почему вы должны узнать больше о процессе и науке, лежащих в основе пошагового затирания? Проще говоря, вы можете производить более разнообразное, а иногда и более качественное, более характерное пиво, следуя программе пошагового затирания.

Пошаговое затирание позволяет пивоварам манипулировать затором, чтобы получить желаемое сусло, сухое или сладкое, бархатистое или слегка терпкое. Вы также можете обнаружить, что эффективность экстракта увеличивается от небольшого до умеренного при использовании режима пошагового затирания. Понимание науки, лежащей в основе ступенчатого затирания, может помочь пивоварам, использующим только зерновые, и даже пивоварам с частичным затиранием, выбрать подходящий режим затирания для своего пива.

Модификация солода

Соложение играет фундаментальную роль в процессе пивоварения. Цели затирания, по сути, являются расширением целей соложения, и то, что происходит в солодовне, должно влиять на ваш выбор протокола затирания.

Основная цель соложения — начать прорастание ячменя, а затем обжарить зерно, чтобы предотвратить прорастание семян. Пивовары беспокоятся об этом, потому что это запускает два жизненно важных процесса деградации, а также производит основные ферменты затирания. В процессе соложения камеди (глюканы) в клеточных стенках ячменя разрушаются. Точно так же расщепляются белки. Это разложение снабжает сусло аминокислотами, необходимыми для здоровья дрожжей, и снижает вероятность помутнения или биологической нестабильности в готовом пиве. Наконец, соложение заставляет ячмень производить ферменты, разлагающие крахмал, которые будут использоваться в заторе. Степень прогрессирования деградации камеди и белка называется модификацией. В наши дни большинство солодов полностью модифицированы. Глюканы и белки разлагаются до такой степени, что пивоварам нужно только преобразовать крахмалы в зерне, чтобы получить сусло хорошего качества. Недомодифицированные солоды — это солоды, в которых модификация прекратилась, по сути оставив пивовару возможность выполнять эти задачи в варочном цеху.

Если солод недостаточно модифицирован, это будет ясно указано в названии. Например, Briess производит солод под названием Less Modified Pilsner Malt. И наоборот, если в названии солода не указан уровень его модификации, он считается полностью модифицированным. Семенной ячмень очень твердый. Модификация солода идет от одного конца зерна ячменя к другому, смягчая его. Еще один способ определить недомодифицированный солод — пережевать его — если у него твердый, «стальной» конец, значит, он недомодифицированный. См. Таблицу 1 для сводки различных типов солода и уровней их модификации.

Если вы приобрели недомодифицированный солод или приготовили свой собственный солод в домашних условиях, который обычно дает неравномерно модифицированные ядра, ступенчатое затирание (или декокционное затирание) может быть вашим лучшим вариантом.

Ферменты

Ферменты — это белки, которые катализируют химические реакции, позволяя им протекать гораздо быстрее, чем сами по себе. (Есть также ферменты, состоящие из молекул РНК, но они не играют непосредственной роли в затирании.)

Белок представляет собой длинную неразветвленную цепь аминокислот, длина которой варьируется от примерно 50 аминокислот в инсулине до более чем 8000 аминокислот в некоторых самых крупных белках. В некоторых участках белка аминокислотная последовательность образует «спираль» (называемую спиралью). В других случаях нить может свернуть на себя и сформировать то, что называется листом. Вся последовательность с ее локальными областями спиралей и слоев складывается в трехмерную форму. Наиболее распространенными связями, стабилизирующими форму фермента, являются силы Ван-дер-Ваальса, слабое притяжение, которое легко разрушить повышением температуры или изменением рН.

Форма фермента определяет его функцию. Это связано с тем, что субстрат для данного фермента помещается в «активный центр» фермента. Простую аналогию действия ферментов можно провести с помощью видеоигры Pac-man. Если бы персонаж Pac-man был ферментом, его рот был бы активным участком, который мог бы захватывать субстрат (или субстраты) и катализировать химическую реакцию. Например, когда фермент амилаза расщепляет молекулу крахмала, его активный центр «захватывает» крахмал и разрывает связь между двумя остатками сахара в крахмальной цепи.

К сожалению, при обсуждении тонкостей действия ферментов иногда приходится отказываться от аналогий с видеоиграми 1980-х годов. Вопреки тому, что может подразумевать аналогия с Пакманом, ферменты физически не «пережевывают» молекулы.

Ферменты, расщепляющие белок и крахмал, в ступенчатом заторном молоке действуют посредством процесса, называемого гидролизом, что приблизительно переводится как «разложение водой». Например, фермент амилаза связывается с двумя соседними молекулами сахара на крахмальной цепи. Когда молекула воды сталкивается с комплексом фермента и субстрата, фермент катализирует реакцию между ионом водорода (H+) из молекулы воды и одной из молекул сахара, а также вторую реакцию между ионом гидроксила (OH-) и другим сахар. По сути, связь между двумя сахарами заменяется молекулой воды, которая распадается на две части, разрывая крахмальную нить. Как только связь разрывается, изменение формы молекул в активном центре вызывает высвобождение фермента, где он может свободно плавать в растворе, пока не наткнется на другую крахмальную нить.

Теперь, если какая-либо из связей, стабилизирующих форму фермента, разорвана, то фермент больше не будет функционировать, потому что форма активного центра изменяется, и субстрат не помещается в нем. Когда структура фермента разрушается под воздействием тепла, мы говорим, что фермент денатурирован. После денатурации большинство ферментов, в том числе ферменты, необходимые для затирания, не вернутся в свою активную форму. Поэтому, вообще говоря, денатурация навсегда дезактивирует фермент.

В пивоваренной литературе указаны оптимальные диапазоны температур для различных ферментов. (Общую информацию см. в Таблице 2.) Опытным пивоварам важно понимать, что они означают. Ферменты — это простые «машины», которые работают исключительно благодаря своей форме. В растворе, если им случается наткнуться на субстрат(ы), они катализируют химическую реакцию. По мере нагревания раствора фермента скорость реакции увеличивается, поскольку время, необходимое ферментам для случайного столкновения с молекулами субстрата, уменьшается, поскольку отдельные молекулы движутся в растворе быстрее. Ферменты активны при всех температурах от точки замерзания раствора до температуры, при которой происходит денатурация фермента. Когда в литературе по пивоварению указывается диапазон температур для данного фермента, это диапазон температур, который обеспечивает хорошую производительность варочного цеха для этого фермента. Это не означает, что фермент неактивен за пределами этого диапазона. Все пивоваренные ферменты активны ниже их установленного диапазона. Однако при более низких температурах они работают медленнее. Верхний предел диапазона фермента определяется активностью фермента и точкой денатурации. Нагрев ступенчатого затора выше верхней границы диапазона действия фермента не приводит к мгновенному прекращению действия фермента. Для денатурации ферментов требуется время. В некоторых случаях ферменты действительно денатурируют в пределах установленного диапазона. Например, в 149° F (65 ° C), бета-амилаза денатурирует в течение 40–60 минут, а активность альфа-амилазы прекращается через 2 часа при 153 ° F (67 ° C). Дело в том, что, меняя температуру затирания, вы не включаете и не выключаете ферменты. Из-за их простого механизма действия ваш контроль над ними гораздо более «мягкий».

Тем не менее, есть четыре фактора, определяющих скорость реакции, катализируемой ферментом, — концентрация фермента, концентрация субстрата, температура смеси и ее pH — и всеми четырьмя из них можно управлять в произвольном порядке. ступенчатое затирание, чтобы изменить качество сусла.

Кислотная пауза

Кислотная пауза — это первая пауза, которую вы можете запланировать после замешивания теста в любом режиме полного шага затирания или отварного затирания. Кислотный остаток выполняет две функции; чтобы снизить рН затора до приемлемого уровня и разрушить страшные глюканы, которые могут склеивать затор. Типичный диапазон кислотного остатка составляет 95–113 ° F (35–45 ° C). При этой температуре фермент фитаза расщепляет молекулу, называемую фитин, и высвобождает фитиновую кислоту, которая снижает рН затора.

Фитаза очень чувствительна к теплу, и большинство этих ферментов разрушается во время длительного соложения. Таким образом, фитаза будет присутствовать только в очень слабо обжаренных солодах. Следовательно, это принесет пользу только заторам, состоящим из недомодифицированных солодов в мягкой воде с небольшой буферной способностью — довольно узкая ниша. Обычно эту ситуацию решают, просто добавляя кислоту в воду забастовки. Еще одна причина, по которой кислотная пауза не используется широко, заключается в том, что требуется не менее часа, чтобы добиться каких-либо значимых изменений pH затора.

Второй и более важной целью отдыха в этом температурном диапазоне является забота о большинстве глюканов, также известных как камеди. Бета-глюканы — это форма углеводов, которые находятся в белковом слое, окружающем молекулы крахмала в зернах, а бета-глюканаза — это фермент, который расщепляет эти молекулы. Различные глюканазы активны при температуре примерно до 140 ° F (60 ° C), но наиболее важная глюканаза, 1,4-бета-глюканаза, имеет оптимальную температуру около 113 ° F (45 ° C). Бета-глюканы находятся в самых высоких концентрациях во ржи, пшенице, овсе и недомодифицированном солоде. Также известно, что бета-глюканы приводят к помутнению пива, если они не разлагаются должным образом.

В полностью модифицированном солоде уровень бета-глюканов не должен быть проблемой, но если у вас возникают проблемы с фильтрацией или помутнением вашего любимого солода, попробуйте 15-минутную паузу в диапазоне температур кислой паузы.

Белковая пауза

Отдых в диапазоне температур от 113 до 138 °F (44–59 °C) традиционно называется белковой паузой. В наши дни многие ученые-пивовары не считают, что во время затирания происходит значительная деградация белка, и это одна из причин, по которой его оставляют на солодовни. Тем не менее, стоит рассмотреть возможные действия ферментов, которые могут происходить в этом диапазоне.

Существует два конкретных типа ферментов, которые считаются активными в этом диапазоне — ферменты протеиназы и пептидазы, известные под общим названием протеолитические ферменты.

Протеиназа — это фермент, воздействующий на длинноцепочечные белки, превращая их в цепи средней длины. Ферменты пептидазы измельчают цепи от средних до коротких и расщепляют их до составной формы. Удобно, что эти две группы ферментов имеют несколько разные оптимальные температурные диапазоны, поэтому вы можете гипотетически отдать предпочтение той или иной.

Пивовары не хотят, чтобы в их сусле было много длинноцепочечных белков. Высокий уровень больших белков может привести к помутнению и нестабильности. Тем не менее, пивоварам нужны белковые цепи средней длины, потому что они улучшают тело пива и удерживают пену. Оптимальный диапазон для пептидазы составляет 113–128 ° F (45–53 ° C), а оптимальный диапазон для протеиназы составляет 131–137 ° F (55–58 ° C). Считалось, что 15–30-минутная выдержка в диапазоне протеиназы уменьшает мутность, но не оказывает негативного влияния на пену или тело.

Важно отметить, что низкотемпературная пауза более эффективна для густых заторных масс. Поэтому вы можете затирать при использовании этих низкотемпературных остатков между 0,8–1,0 qts. /lb. (1,7–2,1 л/кг). Затем вы можете разбавить затор кипящей водой при повышении температуры до остатка (ов) осахаривания.

Некоторая активность бета-глюканазы также наблюдается в интервале белковой паузы, и по этой причине некоторые пивовары проводят «белковую паузу». Если у вас нет очень веской причины — например, если вы знаете, что у вас есть солод с высоким содержанием белка — избегать выдержки в диапазоне 113–128 ° F (45–53 ° C), вероятно, разумно, поскольку вы потенциально избежать проблем с удержанием головы. При варке с недомодифицированным солодом вы должны выдерживать температуру в диапазоне 131–137 ° F (55–58 ° C) — как минимум, это разрушит некоторые смолы.

Независимо от того, происходит ли существенное расщепление белка в этом диапазоне, остаток здесь влияет на качество вашего сусла. Например, время и перемешивание, которые происходят при ступенчатом затирании, могут способствовать повышению эффективности экстракции, особенно для домашних пивоваров, не привыкших перемешивать затор, или для тех, кто обычно получает предельную степень экстракции.

Конверсия крахмала

Единственная необходимая пауза в любой программе затирания – это пауза в диапазоне конверсии крахмала или осахаривания. При затирании полностью модифицированных солодов одна пауза в этом диапазоне является очень популярным вариантом.

Превращение крахмала осуществляется двумя отдельными ферментами, которые по-разному атакуют цепи крахмала. Эти два фермента вместе называются диастатическими ферментами. Типичный остаток конверсии крахмала происходит при температуре 142–162 ° F (61–71 ° C). (Иногда вы увидите меньшую часть указанного диапазона, например, 150–158 °F (66–70 °C). Помните, что действие фермента не зависит от принципа «все или ничего», и примите во внимание тот факт, что любая граница любой температурный диапазон при пивоварении несколько произволен.)

Бета-амилаза атакует концы молекул крахмала и «отрезает» последние два остатка сахара, производя мальтозу. Одним из примечательных аспектов этого является то, что молекулы крахмала могут быть очень длинными. Если вы хотите использовать бета-амилазу в качестве основного преобразователя крахмала, тогда вашему затору потребуется длительный отдых в оптимальном диапазоне. Фактически, 1–2-часовая пауза в диапазоне 140–145 ° F (60–63 ° C) — это один из способов, с помощью которого пивовары производят сильно ферментируемое сусло для более сухого пива.

Альфа-амилаза — второй фермент, используемый для преобразования крахмала. Оптимальный температурный диапазон альфа-амилазы составляет около 155–162 ° F (68–72 ° C), хотя она все еще в меньшей степени активна при более низких температурах. Альфа-амилаза атакует молекулы крахмала в случайных точках их цепи. Он достаточно громоздкий, чтобы не атаковать молекулы крахмала вокруг точек ветвления. Остаток в верхней части альфа-диапазона приведет к менее сбраживаемому суслу, в результате чего пиво станет более сладким и насыщенным. В частности, короткая (20-минутная) пауза при 158–162 °F (70–72 °C) в относительно густом заторе (около 1,0 кварт/фунт или ~2 л/кг) дает очень густое, полнотелое пиво.

Это особенно верно для пива, сваренного из солода с низким содержанием ферментов, такого как британский солод пейл-эль.

Альфа-амилаза обычно используется в сочетании с бета-амилазой для производства пива с умеренным или насыщенным вкусом. Основная идея состоит в том, что «случайное» действие альфа-амилазы открывает новые возможности для работы бета-амилазы. Работая вместе в диапазоне 150–152 ° F (66–67 ° C), эти ферменты производят умеренно ферментируемое сусло, и это популярный диапазон для однократного затирания среди домашних пивоваров. Увеличение этой температуры до 154 °F (68 °C) приведет к более насыщенному пиву, но не настолько «густому», чтобы быть слишком сладким или приторным.

Типичное время выдержки составляет 60 минут, но со многими солодами конверсия происходит гораздо быстрее. Для пива от умеренного до полнотелого вы можете начать слив сусла, как только тест на йод покажет отрицательный результат (без изменения цвета, что указывает на то, что тест не обнаруживает заметного количества крахмала).

Альфа-амилаза менее активен и менее стабилен в сусле с низким содержанием ионов кальция. Эта нестабильность увеличивается в жидких заторах и заторах, в которых рН превышает рекомендуемый диапазон.

Для любого пива, которое должно быть полнотелым, рекомендуется мэшаут — 5-минутная пауза при 168–170 °F (76–77 °C). Кроме того, убедитесь, что температура вашего зернового слоя остается на этом уровне во время барботажа, нагревая воду для барботирования до соответствующей температуры, которая зависит от тепловых потерь вашей системы во время фильтрования. Это обеспечит снижение активности фермента амилазы из-за денатурации ферментов. Таким образом, сбраживаемость вашего сусла не будет заметно увеличиваться во время сбора сусла из-за продолжающегося ферментативного действия.

Выполнение затирания также снижает вязкость сусла и облегчает фильтрацию.

Шаг к тарелке

На следующих рисунках показаны некоторые рекомендуемые программы пошагового затирания для различных типов пива. В большинстве текстов по домашнему пивоварению также перечислены различные комбинации шагов. (Наиболее распространенные программы декокционного затирания см. в колонке «Методы» в выпуске BYO за декабрь 2006 г.) стиль пива и его желаемые характеристики, а иногда даже ваш способ приготовления. Имейте в виду, что более сложная программа затирания не обязательно приводит к лучшему пиву. И наоборот, если вы столкнулись с плохим фильтрованием, помутнением, низкой эффективностью экстракта или сусло, которое не так способно к брожению, как вам хотелось бы, добавление соответствующей паузы в затор может решить проблему. При использовании недомодифицированного или самодельного солода вам нужно будет сделать ступенчатое затирание — как минимум, вы должны выдержать в диапазоне белковой паузы, прежде чем повышать температуру до диапазона конверсии крахмала. Чем менее модифицированный или в разной степени модифицированный ваш солод, тем больше пошаговое затирание улучшит выход и качество сусла.

Выпуск: январь-февраль 2008 г.

Как приготовить ирландский содовый хлеб из цельнозерновой муки

Как приготовить ирландский содовый хлеб из цельной пшеницы

Посмотрите видео «Рецепт цельнозернового ирландского содового хлеба и другие популярные рецепты ко Дню Святого Патрика»

Сегодня я поделитесь, как приготовить цельнозерновой ирландский содовый хлеб, который идеально подходит для ужина в День Святого Патрика. Наслаждайтесь этим с солониной и капустой и другими рецептами ко Дню Святого Патрика!

^* Примечание для партнеров: как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Мои видео и сообщения в блогах могут содержать партнерские ссылки на продукты и услуги. Если вы перейдете по ссылке и совершите покупку, я получу небольшую комиссию. Это не влияет на цену, которую вы платите.

Получить рецепт для печати

Просмотреть избранные расходные материалы

Цельнозерновой ирландский содовый хлеб

Мне очень нравится использовать цельнозерновую муку в рецептах всякий раз, когда я могу улучшить питательную ценность выпечки, и этот рецепт цельнозернового ирландского содового хлеба не исключение. Я знаю, что всем, кто сидит за обеденным столом в честь Дня Святого Патрика, понравится этот вкусный и удивительно легкий хлеб.

Часто задаваемые вопросы о пшеничных ягодах

В моем видео-рецепте я покажу вам, как испечь ирландский содовый хлеб, используя древнюю зерновую полбу. Чтобы узнать больше о спельте и других ягодах пшеницы, таких как однозернянка, посмотрите мое видео с часто задаваемыми вопросами о ягодах пшеницы.

• Часто задаваемые вопросы о ягодах пшеницы – часто задаваемые вопросы о ягодах пшеницы

Проращивание ягод пшеницы и других цельных зерен

Когда я пеку цельнозерновой ирландский содовый хлеб, я использую пророщенные ягоды полбы. Пророщенные зерна легче перевариваются и позволяют нам лучше усваивать питательные вещества.

Если вы хотите научиться проращивать зерна, я покажу вам, как это легко сделать, в моем видео «Как приготовить пророщенную муку в домашних условиях». И не волнуйтесь. Это не отнимает много времени. Большая часть всей работы приходится на часть зерна!

• Как приготовить муку из пророщенной муки в домашних условиях

Использование мельницы для помола зерна

Когда дело доходит до приготовления цельнозернового ирландского содового хлеба или любого цельнозернового хлеба, я люблю перемалывать свое собственное зерно, чтобы сделать его свежим мука. Ничего подобного! Аромат свежемолотого зерна божественный. Святой Патрик определенно одобрил бы! 🍀 😊

После долгих исследований я купил Mockmill 100 для измельчения цельного зерна. Вы можете увидеть, как я распаковываю и пробую Mockmill в следующем видео.

• Зерновая мельница Mockmill 100 Распаковка и обзор

Если вы хотите начать перемалывать цельное зерно, как это делаю я в своих видеороликах с рецептами, вы можете приобрести собственную мельницу Mockmill со скидкой. Компания Mockmill была так любезна, что предоставила 5% скидку для моих зрителей Mary’s Nest. Нажмите на ссылку ниже, чтобы получить скидку на любые зерновые мельницы и древние зерна, такие как однозернянка и полба, которые они продают.

• Воспользуйтесь моей партнерской ссылкой, чтобы получить специальную разовую скидку 5% на продукты Mockmill Stone Grain Mill, включая Ancient Grains, такие как Einkorn, Emmer и Spelt.

Помимо Mockmill, вы также можете измельчать цельные зерна с помощью ручной мельницы или высокоскоростного блендера. Я покажу вам все три способа измельчения зерна в моем видео «Как хранить цельное зерно и приготовить домашнюю муку».

• Как хранить цельное зерно и приготовить домашнюю муку

Как приготовить универсальную муку

Вы когда-нибудь задумывались, как можно приготовить универсальную муку из свежемолотой цельнозерновой муки? Это просто! В моем видео «Как приготовить универсальную муку из однозернянки в домашних условиях» я перемалываю целые ягоды однозернянки и показываю, как приготовить универсальную муку из однозернянки.

• Как приготовить универсальную муку из однозернянки в домашних условиях

Рецепты ко Дню Святого Патрика

Чтобы завершить трапезу ко Дню Святого Патрика, обязательно приготовьте солонину и капусту. В следующих видеороликах я покажу вам, как приготовить этот традиционный рецепт на плите или в мультиварке.

Ваш вкусный ужин получится идеальным в любом случае, благодаря советам и рекомендациям, которые я делюсь о том, как выбрать идеальный кусок мяса.

Я также покажу вам, как нарезать вареную солонину, чтобы избежать волокнистого месива и вместо этого получить красивые постные ломтики, которыми можно угостить святого! 😉

• Как приготовить традиционную солонину и капусту

• Как приготовить солонину и капусту в кастрюле быстрого приготовления

Ни одна трапеза на День Святого Патрика не будет полноценной без десерта, поэтому не забудьте приготовить одну миску по-ирландски. Яблочный пирог. Это совершенно восхитительно с хрустящей сахарной посыпкой.

Кроме того, в этом видео я поделюсь с вами милой историей о том, как моя милая мама-итальянка усовершенствовала этот превосходный Традиционный ирландский яблочный пирог !

• Рецепт традиционного ирландского яблочного пирога на День Святого Патрика – простой рецепт

Другие рецепты содового хлеба

Если вы ищете простой в приготовлении хлеб без дрожжей, обязательно посмотрите следующее видео. Этот рецепт представляет собой простой вариант ирландского содового хлеба, который идеально подходит для начинающих пекарей. Готовится быстро, надежно, а получается на 100% вкусно!

• Как испечь хлеб без дрожжей — простой рецепт содового хлеба

Чтобы узнать, как приготовить цельнозерновой ирландский содовый хлеб на чугунной сковороде, чтобы накормить толпу или очень голодный аппетит, посмотрите видео об ирландском коричневом содовом хлебе.

• Рецепт традиционного ирландского коричневого хлеба с содовой на День святого Патрика (приготовленного в чугунной сковороде)

Видео от Кухонной академии

Вы ищете более традиционные видео о еде? Я приглашаю вас присоединиться к Академии традиционной кухни. Участники этого дополнительного платного сообщества YouTube получают доступ к эксклюзивным видео, прямым трансляциям и другим привилегиям только для участников.

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ СЕЙЧАС
Станьте пионером традиционной кухни

В следующем видео только для членов я рассказываю о выпечке из цельного зерна для традиционной кухни.

• Выпечка из цельного зерна для традиционной кухни

Оставайтесь на связи с Mary’s Nest

1. Подпишитесь на мой канал YouTube для видео о традиционных продуктах питания (бесплатно) —
   Когда вы подписываетесь, не забудьте нажать на колокольчик уведомлений, который будет сообщать вам каждый раз, когда я загружаю новое видео.
2. Подпишитесь на информационный бюллетень Mary’s Traditional Foods (бесплатно) —
   Получите бесплатную электронную книгу за регистрацию: «Как запастись основными традиционными продуктами в четырехугольной кладовой».
3. Присоединяйтесь к Академии традиционной кухни (необязательно платной). Чтобы получить более подробные видеоролики, прямые трансляции и эксклюзивные привилегии только для членов, присоединяйтесь к моему сообществу участников YouTube.

Я с нетерпением жду, когда вы присоединитесь ко мне в моей деревенской кухне Техасского холма!

С любовью,
Мэри ♥

Распечатать рецепт

Ирландский содовый хлеб из цельнозерновой муки

Этот питательный и вкусный хлеб идеально подходит для ужина в День Святого Патрика.

Время подготовки 15 минут

Приготовление времени 45 мин

Всего времени 1 час

Курс: хлеб

Кухня: Ирландский

Ключевое слово: ирландская содовая хлеб, цельнозерновая ирландская содовая хлеб

: 8 порций

Автор: гнездо

• 3 стакана Цельнозерновая мука Я использовала свежемолотую спельтовую муку, которая представляет собой древнее цельное пшеничное зерно.
• 1 1/2 стакана универсальной муки Я просеял отруби и зародыши из свежемолотой муки из полбы, чтобы получить 1 1/2 стакана универсальной муки из полбы.
• 1 ст. ложка сахара Я использовал Sucanat. Вы можете использовать белый сахар или любой цельный подсластитель, например, кленовый сахар, кокосовый сахар или финиковый сахар.
• 1 ч. л. Соль
• 1 ч. л. Пищевая сода
• 4 ст. Или жир любого вида может быть опущен. Если вы используете соленое масло, уменьшите количество соли в этом рецепте до 1/2 чайной ложки.
• 1 стакан сушеной смородины Можно заменить изюмом или другими мелкими сухофруктами.
• 1 большое яйцо
• 1 3/4 стакана пахты Вы также можете заменить скисшее молоко 1 столовой ложкой уксуса или лимонного сока. Вы также можете использовать некислое молоко или воду, но консистенция конечного продукта будет чуть менее нежной. В качестве альтернативы, чтобы сделать этот рецепт безмолочным, вы можете использовать овсяное молоко или миндальное молоко. Я не рекомендую использовать соевое молоко.

• Разогрейте духовку до 425°F.

• Застелите противень пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой. Как вариант, можно смазать противень маслом и слегка присыпать мукой. Отложите.

• В большой миске смешайте муку, сахар, соль и пищевую соду.

• Добавьте сливочное масло в мучную смесь и перемешайте руками, пока смесь не станет напоминать влажный песок. (См. видео.)

• Добавьте смородину или другие сухофрукты в смесь муки и масла и хорошо перемешайте, чтобы фрукты были полностью покрыты мукой.

• Добавьте яйцо в пахту и хорошо перемешайте.

• Сделайте углубление в смеси муки и масла и влейте яично-пахтовую смесь.

• Сформировав руку в форме открытой клешни, смешайте все вместе, чтобы смесь муки и масла полностью пропиталась яично-пахтовой смесью и начала собираться и сохранять свою форму. Используйте легкую руку, чтобы замесить это тесто, и НЕ месите тесто. (Смотрите видео.) Если смесь очень липкая, вы можете добавить до 1/4 стакана универсальной муки.

• Аккуратно сформируйте из теста шар в миске.

• Переложите шарик на противень.

• Слегка присыпьте руки мукой и аккуратно прижмите шарик теста, чтобы он слегка приплюснулся.

• С помощью острого или зубчатого ножа сделайте большой крестообразный надрез на поверхности теста. (См. видео.)

• Кончиком ножа сделайте небольшое углубление в каждом квадранте теста.

• Переместите противень с тестом на среднюю решетку предварительно разогретой духовки.

• Выпекайте, пока хлеб не станет золотисто-коричневым, а при постукивании по дну хлеб издает глухой звук. Процесс выпечки занимает примерно 35-45 минут.

• Если хлеб подрумянивается слишком быстро, но еще не выпекается, вы можете накрыть его фольгой.

• Когда хлеб полностью пропечется, достаньте противень с хлебом из духовки и поставьте его на жаропрочную поверхность.

• Переложите хлеб на решетку для охлаждения и дайте хлебу остыть в течение 10 минут перед нарезкой. Хлеб можно подавать теплым или комнатной температуры.

• Цельнозерновой ирландский содовый хлеб можно хранить в холодильнике, хорошо завернув, в течение 3-4 дней. Его также можно хранить в морозильной камере, хорошо завернув, в течение 2-3 месяцев.

Найдите этот рецепт и видео на https://marysnest.com/how-to-make-whole-wheat-irish-soda-bread/

Copyright © 2021 Mary’s Nest, LLC. Все права защищены.

Покупайте товары, использованные в этом блоге или видео

Любимые товары для приготовления пищи ко Дню Святого Патрика

• Набор стеклянных мисок из 10 предметов
• Сетчатые сита Baker’s
• 5 Сетчатое сито
• Сетчатое сито Baker’s 60
• Большая мерная чашка
• Мерные чашки и ложки из нержавеющей стали
• Противень
• Пергаментная бумага

Любимое зерно и мука

Einkorn

• Einkorn Grain
• Sprouted Einkorn Grain
• Whole Grain Einkorn Flour
• All Purpose Einkorn Flour
• Sprouted Einkorn Flour

Emmer

• Emmer/Farro Wheat Berries

Kamut

• Kamut Зерно
• Цельнозерновая мука камут
• Универсальная (обычная) мука камут
• Мука камут из проросших

Полба

• Цельнозерновая мука полбы
• ОБЛАСТЬ ПЕРЕКЛЮЧАЯ ПРОВЕРКА МЛОКА
• Прорастала заклинанная мука

цельнозерновая пшеница

• Whole Peath Flour
• White Whole Wurt Flour

Falue Mockmill Siplies

145

Falue Mockmill Siplies

145

.

Покладательская среда

.

Воспользуйтесь моей партнерской ссылкой Mockmill, чтобы получить специальную единовременную скидку 5% на продукты Mockmill Stone Grain Mill, включая Ancient Grains, такие как Einkorn, Emmer и Spelt. (Скидка Mockmill появится при оформлении заказа.)

Favorite Kitchen Supplies

• Favorite Фартуки
• Венчик
• Пакеты с силикагелем (предотвращает накопление влаги в смеси)
• Чугунная жаровня
• 8-квартовая кухонная мультиварка (Сепаратор для медленного приготовления пищи
• 4 устройство, помогающее сцеживать костный бульон)
• Полотенца для мешков с мукой
• Набор для ферментации Masontops (промокод ниже)

Используйте промо-код MARYSNST, чтобы получить единовременную скидку 15 % на продукты Masontops и Breadsmart на Amazon.com.

Магазин Amazon и Путеводитель по покупкам

• Посетите магазин Amazon Mary’s Nest
• Посетите страницу моего Путеводителя по магазинам
  Узнайте, где я покупаю говяжьи кости, электрические мельницы для зерна, пророщенное зерно и многое другое… и получайте специальные скидки для посетителей Mary’s Nest, в том числе от US Wellness Meats, Mockmill, Masontops и Cultures for Health.

Рекомендуемое чтение

• Поваренная книга Фарметт: рецепты и приключения из моей жизни на ирландской ферме

• Ирландская традиционная кухня

• 3-сезонная диета: питайтесь так, как задумано природой: похудейте, избавьтесь от тяги к еде и приведите себя в форму

• Ешьте пшеницу: научный и клинически подтвержденный подход к Dairy Back In Your Diet

• Традиции питания: поваренная книга, бросающая вызов политкорректному питанию и диетическим диктаторам

^** Отказ от ответственности: . Весь контент на веб-сайте MarysNest.com, включая текст, изображения, видео, электронные книги или электронные руководства, социальные сети или другие форматы, был создан исключительно в информационных целях. Содержимое не предназначено для замены профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Всегда обращайтесь за советом к своему врачу или другому квалифицированному медицинскому работнику с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья или рекомендаций по правильному питанию. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его поиск из-за того, что вы посмотрели видео или прочитали на этом сайте. Будьте осторожны, следуя рецепту из этого видео. Создатель и издатель этого видео и веб-сайта не несет ответственности за любые неблагоприятные последствия, которые могут возникнуть в результате использования этого рецепта и метода или любого другого рецепта и метода на этом веб-сайте или соответствующем видеоканале.