Брага из пшеницы без проращивания без дрожжей для самогона: Старинный рецепт браги из пшеницы без дрожжей

Дрожжи для дистилляции Turbo Koji, 50 г (без затирания!) (дрожжи для дистилляции)

Смесь дистилляционных дрожжей высшего качества, включающая штамм Rhizopus oryzae и ферменты.

• Оригинальный, азиатский Rhizopus oryzae Штамм — способствует проведению процесса осахаривания крахмала.
• Для крахмалистых материалов — смесь предназначена для сбраживания муки, молотых зерен (рис, кукуруза, пшеница).
• С ферментами —  Turbo Koji — это продукт, содержащий следующие ферменты: альфа-амилазу, разжижающую крахмал, и глюкоамилазу, расщепляющую крахмал до глюкозы.
• Холодное затирание — при использовании Турбо Кожи необходимо проводить затирание при температуре 25-30°С, а не 60-70°С как в случае горячего затирания.
• Не требует добавления питательных веществ — эта смесь не требует добавления каких-либо питательных веществ в замес. Его состав обеспечивает оптимальное брожение.

Дрожжи Turbo Koji — активные сухие дистилляционные дрожжи с оригинальным азиатским штаммом Rhizopus oryzae и ферментами — позволяют сбраживать партии крахмала из муки, фрагментированных зерен (рис, кукуруза, пшеница и т.д.) без горячего затирания.

Ферменты, входящие в состав смеси, растворяют крахмал при температуре 30°С до сбраживаемых простых сахаров, превращаемых дрожжами в спирт. Это так же просто, как с сахарной партией. Эта смесь не требует добавления питательных веществ. Ферментация длится около 3 недель.

Способ применения:

В емкость для брожения налить 15 л воды температурой 45°C, добавить 7 кг муки или 7 кг молотых *зерен (кукуруза, пшеница, ячмень, рожь, рис и др.) и тщательно перемешать.

Зерна рекомендуется обдать кипятком.

Долить воды до 25 л. Если температура смеси находится в пределах 30-35°C, рассыпать содержимое пакетика по поверхности партии. Через 15 минут перемешайте замес. Оставить бродить при температуре 25-30°С примерно на 21 день.

*Совет:

Чем более фрагментировано сырье, тем более доступным для ферментов будет крахмал в зернах, которые расщепляют их на простые сахара, которые дрожжи способны ферментировать.

Примечание:  Партия будет пениться! Используйте пеногаситель от Browin.

В первые дни брожения рекомендуется ежедневно перемешивать партию, так как материал оседает на дно.

Ингредиенты: глюкоамилаза, спиртовые дрожжи, Rhizopus oryzae грибы 20%, альфа-амилаза



Используйте целую упаковку для одной партии.

ВНИМАНИЕ!

Каждая страна имеет свои собственные правовые нормы, регулирующие
производство этилового спирта, винодельческой и ликероводочной продукции,
вывод их на рынок, а также о санкциях за
несоблюдение.

Ржаное пивоварение | ПодробнееПиво

« Вернуться к статьям

15.07.2012

Розанна Хейден

Древнее зерно делает себе новое имя в мелком пивоварении.

Необходимость не всегда мать изобретения. Это особенно верно в мире пивоварения, где дух исследования и стремление к новым и различным стилям и вкусам вдохновили на бесчисленные инновации и вариации в используемых методах и материалах. В частности, для мелкого пивовара эксперименты и любопытство, а не необходимость, являются движущими силами при разработке новых сортов пива. Введите рожь (Secale хлопья), часто упускаемое из виду зерно с характерным вкусом, которое в последние пару лет вызывает интерес как у мини-пивоваров, домашних пивоваров, так и у любителей пива.

Способность ржи расти в плохих почвенных условиях и при низких температурах уже давно сделала ее одним из основных продуктов в рационе жителей Северной и Центральной Европы. Хотя рожь, пожалуй, наиболее известна своим использованием в выпечке, она также имеет историю использования в производстве виски, джина и, да, даже пива. Это неприхотливое, питательное зерно на протяжении многих лет проникало в сердца и пивовары немцев, среди прочих, и быстро завоевывает популярность среди пивоваров в Соединенных Штатах.

«Почему ржаной?» спросите вы, и не без основания. Упомяните рожь, и обычный человек подумает о плотном, ароматном хлебе, хрустящих крекерах, крепких спиртных напитках или, возможно, о городе в Нью-Йорке. «Пиво» не сразу приходит в голову большинству людей. Тем не менее, рожь представляет собой интересный компонент рецепта, придающий характерный освежающий вкус; его растущее присутствие на рынке пива вполне оправдано в свете его уникального вклада в формирование вкуса и качества пива.

Большинство сортов ржаного пива, доступных в настоящее время в пивоварнях США, не обладают мгновенно узнаваемым ржаным качеством. Действительно, основной вклад ржи как ингредиента заключается в том, что она усиливает общую сложность вкуса пива. Хотя свежий, слегка пряный ржаной вкус проявляется несколько отчетливо (обычно в конце), в обычно используемых пропорциях он не является ни слишком сильным, ни подавляющим. Тонкость ржаного вкуса обусловлена ​​множеством факторов, в том числе количеством ржи, используемой в рецепте, используемой формой ржи, степенью охмеления, типом дрожжей, используемых в рецепте, и другими ингредиентами, участвующими в приготовлении. заваривать.

Тем не менее, несмотря на множество положительных свойств ржи, она не лишена недостатков при использовании в качестве добавки или компонента рецепта; При варке пива из ржи могут возникнуть неожиданные трудности, и первые партии оказались катастрофическими для многих опытных пивоваров. Таким образом, часть цели этой статьи состоит в том, чтобы рассмотреть некоторые потенциальные сложности, а также преимущества работы с этим зерном.

Ознакомьтесь с нашим ассортиментом ржаного солода и попробуйте сварить пиво из этого древнего зерна!

Пивоварение с рожью

Большинство микропивоварен используют в своих рецептах концентрацию ржи 10–20%. Более высокие уровни ржи могут привести к осложнениям как при пивоварении, так и при маркетинге. Рожь — это зерно с сильным ароматом, и слишком много ржи в партии может привести к тому, что пиво не будет продано. С другой стороны, домашние пивовары сообщают об использовании ржи в пропорции до 50%; в этой концентрации рожь действительно выходит, а такой крепкий настой не для слабонервных и любителей пива с двойственными чувствами ко вкусу ржи. Большинство опытных пивоваров ржаного пива, или Roggenbier, как его называют в Германии, согласны с тем, что рецепт, требующий 10–20% ржи, является хорошей отправной точкой; если желателен более сильный вкус, уровни можно постепенно повышать в последующих партиях.

Во многом вкус ржаного пива напоминает пшеничное. Легкое и несколько сухое ржаное пиво, как правило, имеет хорошую пену и интересный зернистый, слегка пряный вкус. Пивовары также обнаружили сходство в физических свойствах ржи и пшеницы, что приводит к схожим проблемам при варке пива из этих зерен.

Как и пшеница, рожь поставляется в лущеной форме. Отсутствие шелухи в сочетании с высокой водоудерживающей способностью ржи может привести к получению очень липкого затора, склонного к схватыванию. Эти и другие соображения обязывают пивовара тщательно продумать форму используемой ржи (некоторые формы, такие как крупа, доставляют больше хлопот и проблем, чем другие), а также вносить коррективы в процессе пивоварения.

Одним из важных факторов, который следует учитывать, является высокое содержание β-глюкана во ржи. Бета-глюканы — крахмалы, состоящие из длинных нитей молекул глюкозы — значительно повышают вязкость сусла. Можно ожидать медленного стока и времени барботажа; Учитывая высокое содержание β-глюкана и белка во ржи, типичными проблемами являются проблемы с фильтрацией и схватыванием затора.

При варке пива из ржи рекомендуется помнить о следующих советах:

·         Увеличьте температуру затора на 1–2 градуса, чтобы увеличить стекание (примечание: слишком сильное повышение температуры создает неприятный привкус, поэтому требуется осторожность)

·         При необходимости добавляйте в затор воду, чтобы он был как можно более жидким

·         Дайте пюре хороший отдых с бета-глюканом

·         Лучше всего использовать простой одноэтапный настой, особенно если в рецепте используется много ржи

·         Используйте хорошее оборудование

·         Избегайте сочетания ржи с сырым ячменем; сырой ячмень также имеет высокий уровень β-глюканов, и это может привести к чрезвычайно липкой комбинации.

Вы также можете использовать рожь экономно в своей первой партии, чтобы почувствовать процесс работы с ней. Ожидайте длительного промывания (примерно на 30–50 % дольше) независимо от мер предосторожности. Как и овсянка, рожь становится тяжелой и липкой в ​​заторном виде. Используемая форма ржи (солод, хлопья, плющеный или дробленый) влияет не только на интенсивность ржаного вкуса пива, но и на консистенцию сусла и затора.

Химический состав ржи усложняет ее использование, хотя чем больше вы знаете о ее свойствах, тем меньше проблем у вас возникнет при использовании ее в пиве. Лабораторные исследования показывают, что ржаное сусло содержит меньше мальтозы и больше азота (общего и формольного), чем ячменное солодовое сусло. Кроме того, ржаной солод, как правило, более богат альфа-амилазой, чем ячменный солод, хотя ячменный солод обладает немного более высокой диастатической силой. Включение ржи также увеличивает рН сусла, поэтому вы можете следить за рН и вносить соответствующие коррективы.

.

Ржаные формы

Рожь можно получить в различных формах. Выбор правильной формы для вас зависит от выбора типа и интенсивности желаемого вкуса, сколько времени вы хотите потратить на процесс пивоварения и сколько вы готовы потратить на рожь, помимо других соображений. Рожь коммерчески доступна в виде солода, жареного солода, а также в виде плющенного, хлопьевидного и цельнозернового солода. Разнообразие форм ржи дает пивовару множество вариантов, но следует учитывать несколько важных факторов.

Можно использовать целые ягоды ржи , но их необходимо предварительно расколоть, а затем приготовить в кастрюле для желатинизации. Хлопья следует нагревать и перемешивать до тех пор, пока они не перестанут густеть (признак того, что большая часть крахмала взорвалась), а затем добавить в затор. Использование этого многоэтапного процесса не только увеличивает время подготовки к процессу пивоварения, но, по сравнению с использованием ржаных хлопьев, цельнозерновая рожь имеет тенденцию увеличивать время стекания и промывания, потому что дробленая рожь довольно липкая и не растворяется в растворе, как легко, как коммерчески доступные ржаные хлопья.

Ржаная плющеная рожь , доступная оптом в магазинах здоровой пищи и у поставщиков зерна, также является прекрасной и недорогой формой ржи. В процессе прокатки рожь расплющивается под горячими тяжелыми валками. Под воздействием тепла и давления валков ржаной крахмал клейстеризуется, что устраняет необходимость в предварительном приготовлении ржи. Ржаная плющенная рожь является хорошей и легкодоступной добавкой, поэтому так много пивоваров начали с нее свои первые эксперименты с ржаным пивом.

Жареная рожь, 9 шт.0004 труднее найти, но его можно приобрести в специализированных магазинах, таких как Liberty Malt Supply (Сиэтл), что дает еще один вариант для экспериментов.

Ржаной солод придает напитку особый вкус. Соложение модифицирует ржаное зерно таким образом, что устраняются некоторые нежелательные эффекты, возникающие при использовании несоложеной ржи. По мнению авторов исследования, опубликованного в Crop Science, , «по-видимому, такая качественная модификация не может быть достигнута ферментами из солодового ячменя, когда они воздействуют на несоложеную рожь».

Ржаные хлопья могут стать наиболее надежным источником ржи для вашего рецепта; ржаные хлопья, доступные от Briess Malting Company (Чилтон, Висконсин), легко распадаются, и их можно приобрести в магазинах домашнего пивоварения.

По мере увеличения спроса, вероятно, также будут увеличиваться сорта, формы и источники ржи; Пионер ржаного пива Грант Джонстон уже экспериментировал с копченой рожью, расширяя возможности вкуса и цвета. В конечном счете, рыночный спрос будет определять общую доступность различных сортов и форм ржи. Повышенный интерес к ржи должен мотивировать поставщиков к диверсификации и расширению запасов ржи. На данный момент, по крайней мере, достаточно ржи и находчивости, чтобы на какое-то время занять большинство пивоваров.

Источники ржи

Рожь можно получить из различных источников. Однако, как упоминалось ранее, ограниченный спрос на это зерно мешает поставщикам иметь запасы либо в больших количествах, либо в различных сортах. Что у них есть, то и у вас. Тем не менее, обращаясь к различным торговым точкам и поставщикам зерна, изобретательный пивовар может найти по крайней мере несколько сортов ржи, с которыми можно поэкспериментировать.

Briess Malting Company поставляет ржаной солод по запросу уже более 15 лет; в их каталоге продукты из ржи перечислены уже более четырех лет, и, как сообщается, интерес клиентов к ним растет. В настоящее время Briess использует сорт яровой ржи Midwestern Spring для производства ржаного солода и хлопьев. Благодаря специальной технологии обработки, при которой рожь желатинизируется перед раскатыванием, Briess утверждает, что они могут достичь 100% желатинизации своих ржаных хлопьев. Эти хлопья растворяются прямо в растворе. Обыкновенная плющенная рожь считается менее чем полностью желатинизированной, поэтому продукт Briess может иметь некоторые преимущества, не последними из которых являются уменьшение стекания и проблемы с затвердеванием. Поскольку рожь не содержит шелухи, ржаной солод поддается уплотнению слоя и медленному промыванию.

В дополнение к небольшому количеству американских поставщиков (Briess, Liberty Malt и, совсем недавно, Great Western Malting of Vancouver, Washington), ржаной солод также доступен на Canada Malting в Торонто. Они время от времени получают запросы от микропивоваров здесь, в Штатах, но их основным покупателем ржи является известный канадский завод по производству виски, который использует их ржаной солод для ароматизации виски. Солодовня Canada использует штамм ржи, выращенный в Западной Канаде, и поставляет ржаной солод по индивидуальному заказу.

Цельнозерновую рожь также можно найти в розничных магазинах здоровой пищи, что является хорошим источником для тех, кто хочет купить только небольшое количество. К счастью, рожь оптом дешева (около 0,40 доллара за фунт целых органических зерен или плющенной ржи), что дает пивоварам хороший повод попробовать поэкспериментировать с разными рецептами. Возможно, из-за отсутствия спроса супермаркеты, как правило, не продают зерно ржи, так что это не вариант, хотя домашние пивовары также могут купить небольшое количество ржи в магазинах товаров для домашнего пивоварения. Пекарни и поставщики зерна также являются хорошими местами, где можно узнать о ржи, хотя варианты будут ограничены плющенным или цельным зерном.

Солодовня

Решение многих солодовен не производить ржаной солод, вероятно, связано как со сложностью производства ржи, так и с ограниченным рыночным спросом. Для солодовников нет труда любви, соложение с использованием ржи сложно и требует много времени. Рожь — это мелкое скользкое зерно, и, поскольку солодовни приспособлены для соложения ячменя, работа с рожью может стать кошмаром. Мэри-Энн Грубер из Briess шутит, что ей нравится планировать свой отпуск примерно в то время, когда они получают заказ на партию ржи, и в свете некоторых проблем, связанных с пивоваренной рожью, это мнение понятно.

Даже с появлением более крупных тетраплоидных гибридов ржи, используемых в настоящее время солодовнями, значительная часть ржи теряется в процессе соложения, а последующая очистка оборудования является трудной и трудоемкой задачей. По этим причинам большинство коммерческих солодовен не могут производить небольшие партии; Гордон Андерсон из Canada Malting отмечает, что 70-тонная партия обычно является минимальным количеством, необходимым для того, чтобы процесс стал для них доступным.

Хотя пивоваренная рожь в основе своей аналогична пивоваренному ячменю, на протяжении всего процесса необходимы некоторые корректировки. Во-первых, поскольку рожь так быстро впитывает воду, время замачивания нужно сократить, иначе рожь станет кашеобразной. Перемачивание замедляет рост и тормозит процесс соложения. Время замачивания ржаного солода должно быть на треть короче, чем у ячменного солода.

Впитывающие свойства ржи также требуют использования немного меньшего количества воды в процессе замачивания. Отсутствие оболочки и тонкий слой отрубей в зерне позволяют влаге очень быстро проникать в зерно и выходить из него, что ускоряет время замачивания и сушки. Тем не менее, отсутствие корпуса также может усугубить проблемы с прорастанием для солодовни. Акроспира обнажена и подвержена поломке. Модификация прекращается при повреждении побегов, поэтому в процессе соложения рожь требует особой осторожности.

Из-за опыта, времени и модификаций оборудования, необходимых для солода ржи, это зерно перерабатывается в основном на более крупных и универсальных солодовнях. Но такая рыночная победа может быть немного неприятна; выращивать рожь не очень прибыльно, и она требует большого ухода и времени на очистку.