Брага из пшеницы без дрожжей на 30 литров браги: Старинный рецепт браги из пшеницы без дрожжей

Страница не найдена! | Добро пожаловать в Destillatio

Существенный
(3)

Существенный

Основные файлы cookie обеспечивают выполнение основных функций и необходимы для правильного функционирования веб-сайта.

Согласие

Провайдер	Добро пожаловать в Destillatio — магазин дистилляции и кулинарии
Описание	Файлы cookie согласия сохраняют состояние согласия пользователя на использование файлов cookie на нашей странице.
Полис	https://www.destillatio.eu/en/privacy-policy
Срок службы	Сессия

Сессия

Провайдер	Добро пожаловать в Destillatio — магазин дистилляции и кулинарии
Описание	Файл cookie сеанса сохраняет состояния пользователя во время всех запросов страниц.
Полис	https://www.destillatio.eu/en/privacy-policy
Срок службы	100 дней

CSRF

Провайдер	Добро пожаловать в Destillatio — магазин дистилляции и кулинарии
Описание	Файл cookie CSRF служит для предотвращения атак с подделкой межсайтовых запросов.
Полис	https://www.destillatio.eu/en/privacy-policy
Срок службы	100 дней

Дополнительная информация

Меньше информации

Статистика
(1)

Статистические файлы cookie собирают информацию анонимно. Эта информация помогает нам понять, как посетители взаимодействуют с нашим веб-сайтом.

Гугл Аналитика

Дополнительная информация

Меньше информации

Функциональный
(1)

Эти файлы cookie используются для хранения предпочтительных настроек и определенных параметров, выбранных пользователем (например, отключение перенаправления языка).

Автоматическое перенаправление языка

Дополнительная информация

Меньше информации

PayPal
(1)

Основные файлы cookie необходимы для включения ключевых функций, а также стабильной работы веб-сайта.

Файлы cookie PayPal

Дополнительная информация

Меньше информации

Полное руководство по зерновому пивоварению

Автор Matt Giovanisci •
Обновлено: 19 февраля 2017 •
15 минут чтения  •
Домашнее пивоварение

Если вы похожи на большинство домашних пивоваров, вы, вероятно, начали использовать солодовые экстракты в качестве основы для своего пива. Вы даже можете использовать их до сих пор — в конце концов, если они не сломаны, зачем их чинить? И с энтузиазмом домашнего пивоварения, охватившим всю страну, вы найдете ряд экстрактов высшего качества на выбор, независимо от того, какой стиль пива вы предпочитаете.

Но если вы любите мастерить и заботиться о себе, которые сопровождают домашнее пивоварение, и хотите больше участвовать в приготовлении пива, зерновое пивоварение — это то, что вам нужно. Это требует немного больше планирования и оборудования, чем заваривание экстракта, но не волнуйтесь. Вам не нужно будет получать докторскую степень в области садоводства, чтобы получить максимальную отдачу от своего зерна.

Начнем с основ. Основное различие между пивоварением из цельного зерна и пивоварением с экстрактами заключается в том, кто делает экстракт, который станет основой для вашего вкусного пива.

В случае солодовых экстрактов преобразование ячменного солода в экстракт выполняется за вас кем-то другим. Ячменный солод подвергается процессу, называемому затиранием — в основном замачиванием зерна в горячей воде — для превращения крахмала в пригодные для брожения сахара и активации ферментов, присутствующих в зерне.

При варке с экстрактами вы можете просто заказать любимый сорт в Интернете или посетить местный магазин товаров для домашнего пивоварения. Но если вы чувствуете себя немного более амбициозным и хотите углубиться в детали процесса пивоварения, вам нужно будет размять свои собственные зерна, чтобы создать экстракт.

Затирание зерна

Этот процесс представляет собой нечто большее, чем просто горячее замачивание. Во время типичного затирания вы смешиваете и нагреваете дробленый ячменный солод или другие ферментируемые зерна с водой и добавками, несоложеными крахмалами, сахарами, фруктами и другими добавками, предназначенными для изменения свойств вашего пива. Время и температура тщательно контролируются во время затирания, чтобы активировать различные ферменты и растворить крахмал.

Примечание по добавкам : Мы ориентируемся на пиво, в котором используется только ячменный солод, но если вы планируете использовать добавки в затор, их необходимо желатинизировать перед добавлением в затор. Часто это делается отдельно, в зависимости от типа зерна, которое вы используете, поскольку разные рецепты требуют разной температуры и времени добавления их в затор.

Важные цельнозерновые пивоваренные ферменты

Прежде чем мы перейдем к тому, как затирать, важно иметь общее представление о том, почему вы делаете то, что делаете. Итак, давайте рассмотрим два вида специализированных белков, называемых ферментами — диастатический и протеолитический — которые будут наиболее важны для домашнего пивовара.

Диастатические ферменты

Для цельнозернового пивоварения с использованием одностадийного настаивания затора диастатические (или диастазные) ферменты являются наиболее важным белком в блоке. Эти ферменты превращают крахмалы в сахара и активируются при температуре от 126°F до 153°F (от 52°C до 67°C).

Домашний пивовар столкнется с двумя типами диастатических ферментов: альфа-амилаза и бета-амилаза . Они играют разные роли, но оба имеют решающее значение для качества и вкуса готового пива.

Альфа-амилаза

Эти ферменты расщепляют крахмал до декстринов (разновидность углеводов), которые не ферментируются, но делают вносят свой вклад в ощущение во рту и консистенцию конечного напитка. Этот процесс называется декстринизацией , и лучше всего он работает при температуре от 149°F и 153°F (65°C и 67°C). Чем больше декстринов выработано, тем тяжелее будет тело вашего конечного пива.

Бета-амилаза

Этот мощный белок отвечает за расщепление крахмалов в вашем зерне до ферментируемых сахаров. Действие бета-амилазы называется осахариванием . Эти ферменты лучше всего активируются при температуре от 126°F до 144°F (от 52°C до 62°C) и увеличивают содержание алкоголя, одновременно осветляя тело.

Протеолитические ферменты

Лучше всего активируются при температуре от 113°F до 140°F (45°C и 60°C), протеолитические ферменты также известны как ферменты протеаза . В методе затирания, известном как двухступенчатая инфузия , затор выдерживают в этом температурном диапазоне для активации различных протеолитических ферментов. Этот процесс известен как остаток белка .

Вы можете «включать» различные протеолитические ферменты при температурах во всем диапазоне активации. Например, между 113°F и 122°F (45°C и 50°C) активируются ферменты, ответственные за расщепление белков на аминокислоты, которые обеспечивают дрожжи питательными веществами во время ферментации.

То, насколько важны эти низкотемпературные ферменты для вашего пива, будет зависеть от того, как долго ваше зерно будет прорастать. При использовании так называемого полностью модифицированного ячменя эти питательные вещества для дрожжей уже выработаны в процессе соложения. Таким образом, вам действительно нужно беспокоиться об этом этапе белковой паузы только в том случае, если вы используете недомодифицированный солодовый ячмень или другие зерна.

В верхней части температурного диапазона, между 122°F и 140°F (от 50°C до 60°C), активируются другие протеазы, расщепляющие белки, которые будут способствовать прозрачности вашего пива и его качеству. мыло.

Готовы усовершенствовать свой процесс пивоварения из зерна и настроить систему?

Этот видеокурс охватывает методы и процессы для водно-химического режима, здоровья дрожжей, затирания, температуры ферментации, сухого охмеления, упаковки с нулевым содержанием кислорода и многое другое!

Нажмите здесь, чтобы узнать больше

Приготовление пюре из цельнозерновой браги

Двумя наиболее популярными методами домашнего пивоварения являются одноэтапная заварка и (как вы уже догадались) двухэтапная заварка или с контролируемой температурой пюре.

Поскольку двухступенчатая инфузия предполагает выдержку затора при различных температурах в течение разного периода времени, она требует немного большей утонченности и планирования. Мы рекомендуем вам начать с одноэтапного затирания, а затем перейти к двухэтапному инфузионному затиранию, как только вы почувствуете, что готовы.

Одноэтапная инфузия

Этот метод затирания включает выдержку затора при одной температуре, обычно от 150°F до 158°F (от 66°C до 70°C), в течение 30-60 минут.

Одноступенчатая инфузия хорошо работает с полностью модифицированными солодами, которым не требуется белковая пауза. Более высокие температуры придают пиву более полное тело, а более низкие — более легкий настой.

Двухступенчатая инфузия

В этом методе затор выдерживают при двух разных температурах в течение определенного периода времени. Если вы используете недомодифицированный солод, включение второго этапа процесса — белковой паузы — может улучшить качество пены, удержание пены и прозрачность конечного напитка.

Для двухступенчатой ​​инфузии затор сначала доводят до температуры от 113°F до 140°F (от 45°C до 60°C) и выдерживают при этой температуре от 20 до 30 минут. Это самый важный остаток белка, который расщепляет части зерна на декстрины, которые будут питать дрожжи во время брожения.

Затем температуру затора повышают до 150–158 °F (66–70 °C) на 30 минут. Это называется остатком осахаривания, когда крахмалы в вашем солоде превращаются в сахар под действием диастатических ферментов.

После полного превращения крахмалов в сахара в результате затирания жидкий экстракт, известный как сусло, отделяют от дробины в процессе промывки, известного как фильтрация или барботирование .

Оборудование для пивоварения из цельного зерна

Если вы опытный домашний пивовар, вы, вероятно, уже знакомы с большинством этих предметов. Но для приготовления всего зерна вам может потребоваться обновить список покупок, особенно если вы новичок в этом методе.

Туннель для пюре

Первое правило Mash Club: Не говорить о Mash Club. Второе правило: Содержите зерно! Вам нужно что-то, чтобы держать зерна и воду при определенной температуре во время затирания, и чан идеально подходит для этого. Вы также можете использовать специальную версию, известную как фильтрочан , который позволяет сливать жидкое сусло из зерен. Этот тип чана особенно удобен во время одноэтапного затирания.

Охладитель объемом от 5 до 10 галлонов (от 19 до 38 литров) станет отличным чаном для затора. Использование охладителя дает вам достаточную высококачественную изоляцию и позволяет легко поддерживать постоянную температуру в течение всех 30–60 минут затирания.

Фильтровальный чан будет иметь фальш-дно из сетки. Он действует как дуршлаг, удерживая затор сверху и отделяя его от жидкого сусла внизу. Вы просто нажимаете на кран и позволяете суслу течь, не беспокоясь о том, что оно засорится.

Еще один популярный вариант заторного чана — котел из нержавеющей стали. Добавление двойного дна позволит вам использовать его и на этапе фильтрования. Некоторые даже поставляются с прикрепленным датчиком температуры для удобного измерения.

Одно из преимуществ чайника перед пластиковым кулером заключается в том, что его можно поставить прямо на источник тепла, что позволяет легко регулировать температуру. Если вы используете двухэтапный процесс настаивания во время заваривания цельнозернового пива, это может сэкономить вам время и нервы.

Заварочный чайник

Когда вы закончите затирание, вам нужно будет вскипятить сусло. Для этой цели мы рекомендуем варочный котел из нержавеющей стали объемом от 8 до 10 галлонов (от 30 до 38 литров). Если вы использовали меньший чайник, возможно, пришло время инвестировать в больший.

Учтите следующее: чтобы закончить с 5-галлонной (19-литровой) партией цельнозернового настоя, вы обычно начинаете с 6-7 галлонов (23-26 литров) жидкого сусла после затирания и промывания. Затем он будет уменьшен до 5-5,5 галлонов (19и 21 литр) в течение 60-90 минут, необходимых для кипячения сусла.

Вам нужно место для сусла и для предотвращения выкипания.

Другие принадлежности для цельнозернового пивоварения

В дополнение к сосудам для хранения и кипячения сусла вам понадобятся еще несколько предметов для приготовления самогона.

• Котел объемом от 8 до 10 галлонов (от 30 до 38 литров) или бак для горячей жидкости для запорной воды (если вы используете чайник в качестве бака, вы можете нагреть заправочную воду непосредственно в нем)
• Термостойкий шланг для перекачки горячей воды
• Охладитель сусла
• Пластиковый кувшин на 1 галлон (4 литра)
• Ложка с длинной ручкой
• Термометр или поплавковый термометр
• Йод для конверсионных испытаний

Цельнозерновые ингредиенты для пивоварения

Чтобы приготовить вкусное базовое пиво, вам действительно понадобится:

• Зерно от 6 до 10 фунтов (от 3 до 5 кг)
• Хмель по желанию
• Дрожжи
• Вода

В вашем конкретном рецепте будет указано количество каждого ингредиента, а также время и температура для каждого этапа процесса заваривания.

Когда у вас есть снаряжение и ингредиенты, вы можете приступать к работе.

Очистите и продезинфицируйте свое оборудование

Единственное, что отделяет вас от пивоварения, — это правильная чистка. То есть вашего оборудования, хотя вы можете принять душ, если это создаст у вас настроение пивоварения.

Очистите и продезинфицируйте все свое оборудование с помощью качественного дезинфицирующего средства для пивоварения. Помните, что чистое, продезинфицированное оборудование делает употребление пива безопасным и приятным. Когда все настолько первозданно, насколько вы можете это сделать, пришло время заварить его!

Температура затора и запорная вода

Различные типы зерна требуют разной температуры затирания. Внимательно следуйте рецепту — например, предположим, что для вашего пива требуется температура затора 150°F (65,5°C).

Вам потребуется нагреть воду для затвора — воду, используемую для замачивания зерна во время затирания — примерно на 16–18 градусов выше заданной температуры затора. Поскольку целевая температура затора составляет 150°F (65,5°C), вы будете нагревать воду для затора примерно до 168°F (75,5°C).

Вам понадобится примерно 1 кварта (0,95 литра) воды на фунт (0,45 кг) зерна. Если ваш рецепт требует 8 фунтов (3,6 кг) дробленого ячменя, тогда:

8 фунтов x 1 кварта = 8 квартов или 2 галлона (7,57 л) запорной воды

Или, если вы используете метрическую систему:

3,6 кг @ (0,95 литра на 0,45 кг) = 8 литров x 0,95, или 7,6 литра ударной воды.

Приготовьте заторный чан

Прежде чем добавить воду для заварки, нагрейте галлон воды в кастрюле или чайнике до кипения, затем добавьте ее в заторный чан и оставьте на 5 минут. Это разогреет чан и предотвратит слишком резкое понижение температуры затора. По истечении 5 минут верните воду в кастрюлю; вы будете использовать его для промывания.

Примечание: Если вы используете чайник для нагрева воды для забастовки, а затем добавляете в нее зерно, вы можете пропустить этот шаг, так как чайник будет нагреваться вместе с водой.

Затем налейте немного воды в заторный чан, а затем добавьте горсть или больше зерна. Чередуйте воду и крупы, часто помешивая, чтобы предотвратить образование комков.

Проверка температуры затора

После того, как вы добавили в чан всю воду для забастовки и зерно, пришло время проверить температуру. Здесь пригодится плавающий термометр. Добавьте его в смесь пюре и закройте крышку.

Через 30 секунд измерьте температуру. Если температура находится в пределах 1 градуса от заданной температуры затора, просто дайте затору отдохнуть под крышкой.

Продолжайте перемешивать и проверяйте температуру примерно каждые 20 минут. Если температура падает слишком сильно, добавьте до ½ кварты (0,47 литра) кипятка и перемешивайте, пока температура не поднимется. С другой стороны, если температура слишком высокая, снимите крышку и перемешайте затор, чтобы охладить его.

Подготовьтесь к промывке пюре

Хотя некоторые домашние пивовары используют их взаимозаменяемо, барботаж и фильтрование — разные термины.

Когда вы заливаете дробину горячей промывной водой, чтобы деактивировать ферменты, вы промываете. Как только промывание будет завершено, вы будете фильтровать затор или отделять зерна от жидкого сусла.

Через 30 минут после затирания используйте промывочный котел, чтобы нагреть в 1,5 раза больше воды, чем вы использовали для затирания, до 170°F, чтобы использовать ее для промывания. Поскольку в этом рецепте для затирания использовалось 2 галлона (7,57 литра) воды, вам потребуется 3 галлона (11,36 литра) воды для промывания.

Через 60 минут вы готовы проверить конверсию крахмала и тщательное фильтрование перед кипячением сусла.

Тест на преобразование сахара в пюре

Прежде чем извлекать сусло и кипятить его, необходимо убедиться, что крахмалы в заторной массе полностью превратились в сахара. Йод делает это легко.

В столовую ложку жидкого экстракта на белой тарелке капните каплю йода. Если экстракт меняет цвет, крахмал все еще присутствует, а затирание еще не завершено. Дайте затору оставаться при температуре и проверяйте его конверсию каждые 10–15 минут, пока экстракт не перестанет менять цвет под воздействием йода.

Выполнение шага Форлоуфа

Это может звучать как экзотический танец кавказских гор, но шаг Форлоуфа больше связан с рециркуляцией зерна, чем с раскраиванием ковра. Слейте примерно 1 кварту (0,95 литра) экстракта из крана заторного чана в кувшин. Вы заметите кусочки зерна в экстракте, но не волнуйтесь, это нормально.

Вы собираетесь перелить эту жидкость обратно в затор, но сначала вам нужно подготовиться к очень, очень бережному заливанию. Вы можете сделать это, взяв кружок алюминиевой фольги, проткнув в нем несколько маленьких отверстий чистой, продезинфицированной вилкой, а затем положив его на зерновой слой.

Это даст вам щит для заливки, который рассеивает силу воды и не разрушает слой зерна, который действует как естественный фильтр для вашего сусла. Вы также не будете разбрасывать горячую жижу повсюду, что приятно.

Аккуратно вылейте экстракт обратно на затор. Представьте, что вы лист на ветру, или вишневый цвет в пруду, или человек, который действительно, действительно не хочет испортить свое пиво. Повторяйте этот процесс, наполняя кувшин экстрактом и выливая его обратно на слой зерна, пока экстракт не станет относительно прозрачным.

Промойте и промойте затор

Наконец-то вы готовы к промывке. Откройте кран заторного чана и дайте жидкости стечь в сусловарочный котел. Используя термостойкую трубку, медленно перекачивайте промывочную воду обратно в заторный чан и поверх зерен.

По мере того, как экстракт будет постепенно стекать, аккуратно и медленно вылейте промывочную воду на затор. При необходимости используйте хомут для шланга, чтобы отрегулировать поток. Поддерживайте уровень воды примерно на дюйм (2,5 см) выше слоя зерна. Продолжайте отфильтровывать до тех пор, пока в сусловарочном котле не будет от 6,5 до 7 галлонов (от 25 до 27 литров) сусла.

Вскипятите сусло

Кипятите сусло от 60 до 90 минут или в соответствии с вашим рецептом. Вы также можете добавить хмель на этом этапе, если вы не используете сухое охмеление.

Охладите и перелейте сусло

Охладите сусло с помощью охладителя сусла, если вы его используете. Затем все, что вам нужно сделать, это добавить дрожжи и перелить охлажденное сусло в выбранный вами ферментер.

Двухэтапное инфузионное затирание

Если вы используете недомодифицированное зерно и хотите попробовать двухэтапный процесс настаивания, вам просто нужно добавить несколько этапов для введения протеина и остатков осахаривания. Чтобы добиться этого, вы будете следовать тем же шагам, что и при одноэтапной инфузии, но разделите время затирания.

Для начала доведите температуру затора до 130–143 °F (от 54 °C до 61,7 °C), в зависимости от температуры белковой паузы, указанной в рецепте.

Затем добавьте в заторный чан воды – 1 литр на фунт зерна и добавок (если они есть). Это должно довести температуру затора где-то между 112°F и 127°F (44,4°C и 52,8°C). Удерживайте эту температуру от 20 до 30 минут или в соответствии с рецептом.

Когда белковая пауза завершена, пришло время поднять температуру для осахаривания. Добавляйте кипящую воду в затор небольшими порциями — около ½ кварты (0,47 литра) за один раз — чтобы довести температуру до 150–158 °F (65,5–70 °C).