Брага из пшеницы с дрожжами для самогона пропорции: Брага из пшеницы с дрожжами для самогона — История алкоголя

Содержание

Приготовление браги на диких дрожжах зерна

Брага
Сырье
Приготовление самогона
Перегонка
Инструкции

Зерно, используемое в этом рецепте, не должно быть ничем обработано. Известны случаи, когда пшеница высшего сорта закисала (в силу того, что зерно, видимо, было чем-то обработано), а фуражная пшеница отлично бродила. Промывать зерно можно, но без химии типа марганцовки и т.п.

Разбраживание диких дрожжей

На ёмкость 25 литров на разброд надо взять 5 кг зерна, 1 кг сахара или глюкозы, ~5 литров воды. Количество воды может варьироваться в зависимости от тары, главное — чтобы оно покрывало пшеницу на 1-2 см.

Если не рассчитали, через день пшеница набухла и впитала всю воду — добавить воды с таким расчётом, чтобы она опять покрыла зерно на 1-2 см.

Разброд стоит без гидрозатвора, с доступом воздуха, при комнатной температуре (22…26°С) 3-5 дней.

Некоторые ставят с гидрозатвором, и всё таки получают брожение, но этот вариант более рискованный.

Кроме пшеницы, можно использовать также рожь и ячмень, как однозерновую засыпь, так и в различных пропорциях.

По другим зерновым данных об использовании нет.

Основное брожение

На 3-5-й день, когда появились явные признаки брожения (выделение углекислого газа), заливается основной сироп ~14 литров воды и 4 кг сахара или глюкозы (из расчёта 3,5-5 л воды на 1 кг сахара или 1,1 кг глюкозы).

Можно сварить сироп и остудить до комнатной температуры, можно не варить, но остудить или согреть до комнатной обязательно.

Гидрозатвор настоятельно рекомендуется.

Перемешивание — 1-2 раза в день (необязательно).

Брожение идет от 5 дней до месяца, у всех по разному, и зависит от качества зерна, воды, температуры воздуха и политической ситуации в Никарагуа. По окончании брожения пшеница должна осесть.

Через 1-2 недели, когда пшеница (при основном брожении поднимающаяся наверх) осаживается внизу (не вся, но большая часть), можно гнать.

Органолептическая проба: вкус меняется постепенно от сладкого к кисло-сладкому, потом к горькому.

Когда сахар перестаёт чувствоваться совсем — значит, и бродить больше нечему.

Слив браги

Сливать в заторный бак надо только брагу, без пшеницы. Проще всего это сделать шлангом.

На один конец шланга надеть металлическую мочалку или сетку, в виде фильтра, чтобы зерно не прошло. Этим концом опустить в брагу, другой конец шланга взять, пардон, в рот, провести финальную органолептическую пробу и под воздействием нехитрых законов гидродинамики слить брагу в куб.

Заполнять куб не выше трех четвертей!

Можно так же сливать наклоняя бочку и подставив дуршлаг, потом закинуть с него зерно назад.

Но сливать не до суха, мутный дрожжевой осадок должен остаться, он еще пригодится.

На оставшемся после слива браги зерне можно ставить брагу ещё до 3 раз, причем обычно 2 и 3 разы отбраживают быстрее.

Вода и сахар — как в пропорции к первому сиропу. Сроки брожения могут колебаться.

Перегонка браги

Перегон обычный, или дробный. Подробнее о дробной перегонке:

Доводим до кипения и отбираем на полной скорости не отвлекаясь на головы и хвосты, пока не ослабнет струя, и крепость выхода будет совсем низкая (как жадность позволит), можно и до воды.

Результат первой перегонки разбавить до 20%

На слабом огне отбираем головы — 50мл на каждый кг сахара.

Прибавляем огонь и отбираем тело до 40% в струе (проверять поджиганием, или нюхом),

Почаще меняем приемную емкость и как запах не понравится или начнет с трудом поджигаться отбираем в сторону, это хвосты все что после 40% или после 96°С выходящего пара или по запаху сивухи

Крепость самогона можно определять намачивая бумажку струйкой из аппарата и поджигать. Как только перестало загораться, значит крепость упала ниже 40% и то что течёт из аппарата это уже хвост.

Лучше всего периодически пробовать продукт на вкус/запах и как начинает вонять сивухой — значит пошел хвост.

Хвосты отставляем в сторону до следующей перегонки браги, можно будет добавить в куб перед перегонкой.

Ректифицировать не вижу смысла, т.к. конечный продукт отличается некоторой зерновой мягкостью и приятной органолептикой, к тому же выход обычно несколько меньше, чем на культурных спиртовых дрожжах.

Внимание: это НЕ зерновой самогон, поскольку углеводы зерна сбраживанию не подвергаются, а остаются в зерне в виде несбраживаемого крахмала. Это обычный самогон из сахара (или глюкозы), сброженный на диких дрожжах.

Заключение

Улучшенная органолептика объясняется более мягкими дикими дрожжами (по сравнению с используемыми обычно на сахарных брагах спиртовыми или хлебопекарными), участием в процессе ароматических в-в зерна, и некоторой толикой молочнокислого брожения, идущего параллельно со спиртовым (за счёт чего, собственно, и выход может быть несколько меньше).

Взглянем правде в глаза: использование диких дрожжей несколько сродни неконтролируемой ядерной реакции. Т.е. есть риск закисания. Но этот риск есть у всех зерновых бражек, даже при использовании культурных дрожжей. Плодово-ягодные, кстати, тоже этим страдают, иначе мы бы никогда не узнали, что такое уксус. Вообще, со скисанием так же, как с компьютером. Если человек говорит, что у него никогда не глючил комп, значит либо у него нет компа, либо он его только что купил, и всё ещё впереди. Со скисанием так же — если у самогонщика ни разу ничего не скисало, это только от недостатка опыта.

Чтобы минимизировать риск скисания, рекомендуется использовать гидрозатвор во время брожения, и держать комфортную для дрожжей температуру 22-26°С.

Все, кто пробовал этот рецепт — отмечают улучшенную органолептику по сравнению с сахарной брагой на хлебопекарных дрожжах. Замечены даже случаи выпивания браги ещё ДО перегона.

Вся критика этого рецепта исходила, как правило, от людей, которые сами этот рецепт не пробовали. Причём никаких осмысленных замечаний не было, а дискуссия сводилась к срачу и репликам типа «сам дурак».

Приготовление браги на «диких дрожжах» и правильный выбор сырья

Самое главное при приготовлении домашнего самогона или водки на «диких дрожжах» – это использование необработанного зерна. Дело в том, что на поверхности зерна присутствуют натуральные дрожжевые культуры. Их и называют «дикими дрожжами». Конечно, перед употреблением продукт необходимо промыть от пыли, но вот использовать для этих целей химические вещества, например, раствор марганцовки, нельзя. Любые химикаты в буквальном смысле убивают «дикие дрожжи». Поэтому часто возникает ситуация, когда зерно высшего сорта скисает, а кормовая пшеница отлично бродит.

Основное преимущество домашнего алкоголя, приготовленного на «диких дрожжах», заключается в следующем. Натуральные дрожжевые культуры насыщают самогон естественными природными ароматами. Это придаёт алкоголю более мягкий и приятный вкус. При использовании сухих, прессованных или спиртовых дрожжей такого результата добиться не получится. Из этой статьи Вы сможете подробно узнать о технологии приготовления водки на «диких дрожжах» пшеницы. При желании сможете заменить этот сорт зерна на рожь, овёс или ячмень. Суть приготовления от этого не изменится. Но обо всём по порядку.

Рецепт самогона на «диких дрожжах»

Для приготовления хлебной водки или самогона понадобятся:

пшеница высшего сорта – 1 кг;

сахарный песок – 200 гр.;

вода – 1 литр.

Это для приготовления закваски. А непосредственно для браги:

вода – 10 литров;

сахарный песок – 2 кг.

Подготовив необходимые ингредиенты, можно приступать к первому этапу.

Активирование «диких дрожжей»

Как и любые дрожжи, дикие тоже нуждаются в разбраживании. Перед началом процесса зёрна промывают от пыли. Но сильно усердствовать при этом не нужно. Хирургически стерильное зерно для приготовления алкоголя не подойдёт. Поэтому лучше сразу отдать предпочтение отборному и обдутому зерну. Итак, для начала делается сахарный сироп. В горячую воду засыпается сахар и перемешивается до полного растворения. После того как сахар засыпан, получившийся сироп необходимо остудить до температуры 30 градусов Цельсия. Для контроля над температурой Вам понадобится термометр, купить который можно в магазине компании «Алоприбор».

Затем в приготовленную для разбраживания ёмкость засыпается пшеница, заливается сиропом. Рекомендуется проводить разбраживание в стеклянной или эмалированной посуде. Приготовленную тару перед началом процесса необходимо простерилизовать. Сироп заливается с таким расчётом, что он должен покрывать зерно на 2-3 сантиметра. Пшеница очень хорошо впитывает в себя воду. Поэтому если через день, налитый сироп впитается в зёрна, то необходимо сверху долить жидкости до рекомендованного уровня. Ёмкость убирается на 3-4 дня в тёплое место. Обратите внимание, что в отличие от обыкновенного разбраживания, «дикие дрожжи» нуждаются в доступе кислорода. Именно поэтому ёмкость накрывается не крышкой, а марлей. Некоторые мастера домашнего самогоноварения всё-таки пытаются использовать крышку с гидрозатвором. Процесс разбраживания может пойти и в таких условиях, но очень велик риск, что дрожжевая культура погибнет от кислородного голодания. Поэтому использование марли гораздо надёжнее.

Как только на поверхности появляются пузырьки, и ощущается характерный хлебный аромат, процесс разбраживания можно считать завершённым. Если вдруг случилась такая ситуация, что активированные дрожжи не будут использоваться сразу, можно сохранить их ещё 1-2 дня. Для этого понадобится «подкормить» порцией свежего сиропа. В соотношении примерно половины от первоначального объёма. В некоторых случаях вместо сиропа подойдёт и тёплое осахаренное сусло.

Приготовление браги

Делается сахарный сироп (способ уже описан выше) и остужается до комнатной температуры. Ёмкость, приготовленная для брожения, дезинфицируется. Для этого можно использовать йод в пропорции: 5 мл на 10 литров воды. Затем в бродильную ёмкость перемещается активированное зерно, которое заливается сверху охлаждённым сиропом. Брага плотно закрывается крышкой с гидрозатвором – на этом этапе приготовления данное приспособление необходимо, и оставляется на срок от 5 до 30 дней при температуре около 30 градусов Цельсия. Такой разброс времени брожения зависит от качества зерна и воды, поэтому каждая процедура имеет индивидуальные сроки.

У хлебной браги процесс брожения протекает не так бурно, как у обычной. Готовность к перегонке можно определить по вкусу – если сладковатый привкус отсутствует, значит, брагу можно снимать. Не стоит дожидаться полного завершения брожения. Существует риск, что сырьё скиснет.

Связанные товары

Слив браги

Для перегонки нужна только чистая брага, без пшеницы. Поэтому перед отправкой в перегонный куб сырьё нужно профильтровать. Наиболее удобно и эффективно это можно сделать при помощи резинового шланга. Один конец шланга закрывается сеткой или железной мочалкой, которые и будут, выступать в роли фильтра. Этот конец опускается в бродильную ёмкость. В дальнейшем процесс сливания браги в точности повторяет метод, при помощи которого водители добывают горючее из бака. Помните, что перегонный куб заполняется брагой не более чем на 2/3. Поэтому в зависимости от количества сырья, процесс сливания придётся повторить несколько раз.

Бродильную ёмкость можно выцедить не полностью, оставив на дне небольшое количество жидкости и зерно. При помощи этих остатков, брагу можно поставить как минимум ещё 2 раза. Это особенно актуально при приготовлении самогона в больших количествах. Ведь зерно уже разброженно, дрожжевые бактерии активны, поэтому в последующие разы брага достигнет своей готовности гораздо быстрее.

Дистилляция

Перегонять хлебную брагу можно двумя способами: стандартным и дробным. Стандартный способ многим знаком, поэтому не будем заострять на нём внимание. А вот дробный стоит рассмотреть более подробно. Смысл его заключается в следующем:

Брага доводится до кипения и начинается отбор самогона, без разделения на фракции. Отбор прекращается при сильном снижении крепости продукта. Здесь всё зависит от вашего желания, некоторые жадины, отбирают самогон до тех пор, пока из крана не начинает капать вода.

Полученный самогон разбавляют водой примерно до 20 градусов и отправляют на повторную дистилляцию. Можно, конечно, и не разбавлять, но в этом случае концентрация спиртовых паров внутри перегонного куба будет весьма высокой. Соответственно, возникает риск разрыва оборудования. Поэтому лучше не забывать о безопасности и следовать рекомендациям.

При повторной перегонке отделяются фракции. Сначала на медленном огне забирают головную фракцию. Она составляет 50 мл на каждый килограмм сахарного песка. Затем пламя увеличивается и происходит забор основной фракции. Это всё, что крепче 40 градусов включительно. Определять крепость можно при помощи спиртометра, хотя некоторые опытные самогонщики вполне способны сделать это на вкус. Затем идёт хвостовая фракция – всё, что ниже 40 градусов. «Хвосты» можно слить в приготовленную к перегонке брагу и использовать повторно. Хвостовая и головная фракции имеют характерный запах сивушных масел. Поэтому они довольно легко определяются по запаху.

Полученный таким образом самогон не нуждается в ректификации. Он и так обладает мягким вкусом и приятным, хлебным ароматом. Кроме того, при ректификации часть продукта будет утеряна. Полученный самогон разбавляют в соответствии со своим вкусом, и можно приступать к дегустации результатов труда. Для улучшения вкусовых качеств можно настоять полученный алкоголь на дубовой коре или чипсах. Это придаст напитку более благородную окраску.

Заключение

Использование в домашнем самогоноварении «диких дрожжей» позволяет значительно улучшить качество конечной продукции. Конечно, существуют риски с закисанием зерна. Но как говорится – кто не рискует, тот не пьёт шампанского (в нашем случае хлебного самогона). По отзывам людей, которые пробовали приготовить самогон на «диких дрожжах» пшеницы, качество алкоголя получается намного выше, чем при использовании обычных кулинарных дрожжей. Кроме того, некоторые гурманы выпивали брагу, даже не подвергая её перегонке. Ведь по своему вкусу она похожа на обыкновенный хлебный квас, в котором содержится небольшой градус. Поэтому рекомендуется попробовать приготовить самогон по указанному выше рецепту. Таким образом, Вы на собственном опыте сможете убедиться, что ничего лучше ещё не пробовали!

Как делают виски | Процесс дистилляции

Новости и события

Инсайдер

Виски образование

Приготовление качественных напитков, включая пиво, вино и виски, уже много лет является ценным навыком. Используя натуральные материалы и время, мастера-дистилляторы следуют специальным процессам, чтобы превратить кукурузу, ячмень, пшеницу, рожь и рис в спиртные напитки премиум-класса. Со всеми этими различными ингредиентами неудивительно, что эксперименты с виски стали чрезвычайно популярными.

Большая часть мировых поставок виски поступает из Шотландии, следующим по величине производителем являются США, за которыми следуют Ирландия и Япония. Независимо от того, где производится виски, все винокурни проходят одни и те же основные этапы. Здесь мы поговорим о каждом, почему они важны и как они способствуют процессу в целом.

Mash Bill

Первый шаг в процессе производства виски начинается с выбора зерен. В ведомости затора перечислены зерна и их пропорции для каждого типа виски. Например, в составе сусла для классической «Дикой индейки» указано 12 % ячменя, 13 % ржи и 75 % кукурузы.

Некоторые счета затора общеизвестны, другие являются секретными, а некоторые передаются только от одного поколения винокуров к другому. Нетрудно получить счет затора для самых популярных вкусов виски.

После обеспечения поставки зерна (зерен) следующим этапом является соложение или помол, в зависимости от типа виски.

Соложение

Солодовое зерно – это зерно, которое начало прорастать. Соложение — важный этап в производстве виски.

Химические изменения происходят в семени при прорастании зерен и изменении состава зерна. Общее количество сбраживаемых сахаров увеличивается, а нежелательные компоненты, такие как белки, расщепляются. Это обязательный этап процесса дистилляции, который придает виски уникальный вкус.

Однако соложение может быть сложным, и методы зависят от рецепта и зерна. В целом соложение зерна включает следующие этапы:

Замачивание зерна в воде.
Разбрасывание зерна так, чтобы воздух и вода могли достичь каждого зерна.
Хранение зерна во влажном, защищенном от света месте.
Наблюдение за ростками.
Переработка солодового зерна.

Переработка часто включает удаление шелухи или обрезку ростков. Затем солодовое зерно высушивают, чтобы его можно было перемолоть. Мастера-дистилляторы знают точное время, когда необходимо высушить солодовое зерно, чтобы сохранить максимальное содержание сахара для процесса изготовления виски.

Помол

Помол — еще одна важная часть производства виски. Он превращает зерно в муку грубого помола и увеличивает общую площадь поверхности продукта. Сахара, крахмалы и другие соединения, попавшие в ядро, могут полностью взаимодействовать с водой и воздухом. Коммерческие винокурни покупают предварительно размолотое зерно или используют промышленные мельницы для измельчения зерна. Мелкие винокурни и домашние энтузиасты перемалывают зерно с помощью ступки и пестика, ручной мельницы или кухонного комбайна.

Затирание

Приготовление молотого зерна при перемешивании называется затиранием. Этот процесс может быть простым или сложным, поскольку для некоторых типов виски может потребоваться определенная температура или специальное перемешивание.

Для некоторых видов виски приготовленное пюре или сусло необходимо фильтровать. Lautering является традиционным термином для этого процесса. Процеживание сусла удаляет нежелательные частицы зерна, оставшиеся после процесса дистилляции. Как и соложение, фильтрование не обязательно для каждого виски.

Ферментация

Ферментация — важный этап производства виски. Он превращает сахар в спирт, используя анаэробный процесс, не требующий кислорода.

Дрожжи запускают ферментацию. Хлебные дрожжи чаще всего используются в домашнем пивоварении и на небольших винокурнях, в то время как у коммерческих винокуренных заводов есть свои любимые дрожжи и смеси дрожжей, которые специфичны для их процесса производства виски.

Сосуды для брожения должны не допускать попадания воздуха, но также должны иметь вентиляцию для выхода газа. Небольшие винокурни могут использовать стеклянные кувшины и бутыли с простым воздушным шлюзом в виде барботера. Коммерческие винокурни могут использовать более крупные версии тех же или сложные ферментационные чаны с компьютерным управлением. Ферментация может занять дни или недели, в зависимости от температуры и других факторов, и завершается, когда промывка перестает выделять газ.

Перегонный куб — это сосуд, в котором хранится брага во время дистилляции. Он позволяет нагревать белье, улавливать пар и конденсировать его. Конденсированный материал содержит спирт и примеси.

Коммерческие заводы по производству виски используют ряд процессов дистилляции. Некоторые используют немногим больше, чем простые скороварки, в то время как другие используют многоступенчатые котлы и охладители. Материал, размер и форма перегонных кубов также являются важными факторами, поскольку качество производимого виски зависит от того, как взаимодействуют эти элементы.

На данном этапе продукт имеет очень высокое содержание алкоголя и может называться самогоном. Вы могли бы наслаждаться им сейчас, но это не виски. Спирт-сырец должен быть проверен и выдержан.

Выдержка

Готовый виски происходит в результате выдержки в деревянных бочках со слегка обугленной внутренней поверхностью. Для производства многих виски требуется дуб, но можно использовать и другие породы дерева. Выдержка в дубовых бочках придает виски знакомый карамельный цвет. Простые сахара в обугленной древесине, а также такие соединения, как лигнин и лактоны дуба, добавляют аромат. Выдержка большинства виски занимает от трех до пяти лет, но для некоторых сортов может потребоваться больше времени.

Расстойка

Расстойка – это измерение объема спирта, или ABV, и его корректировка. Виски крепостью 40-60% приобретает желаемый цвет и вкус. Виски выше этого диапазона может выделять неприятные химические вещества из древесины. Чистую воду обычно добавляют, чтобы понизить ABV до желаемого уровня.

Как Различный Виски производится

Вариации в процессе производства виски имеют большое значение в качестве и вкусе. Эти различия наиболее заметны в региональных сортах. Среди известных представителей со всего мира:

Канадский виски – Канадский виски с мягким вкусом обычно представляет собой смесь однозернового виски, в основном кукурузного и ржаного. Различные деревянные бочки вносят свой вклад в профиль вкуса. Канадский виски должен соответствовать многим юридическим требованиям, чтобы получить свой ярлык.
Японский виски – Некоторые японские производители виски используют для ферментации Koji, аспергилловую плесень. Они могут использовать рис, а также ячмень, пшеницу и рожь. Торфяной мох, используемый в процессе сушки солода, может придать японскому виски дымный вкус, похожий на шотландский виски.
Бурбон – Продукт из пюре, состоящего не менее чем на 51% из кукурузы, этот виски должен быть обработан в Соединенных Штатах и выдержан в новой, обожженной дубовой бочке. Он не может превышать 80% ABV. Есть много деталей, а также федеральные правила, которые регулируют производство виски из бурбона.
Шотландский виски – Торфяной мох, собранный на местных болотах, делает шотландский виски уникальным. Аромат исходит от солодового зерна, высушенного на дымящемся торфяном огне. Ароматические соединения копченого зерна переходят в готовый продукт.

Назад ко всем историям

Читать далее

Полное руководство по употреблению виски

Распитие виски — это богатый и разнообразный опыт. Вкусовые ноты, стили, уровень алкоголя и многое другое делают напиток столь же разнообразным, как и вкус каждого дегустатора. Один из самых популярных напитков в мире, есть виски на любой вкус. Подобно вкусам и стилям спиртных напитков, существует также разнообразие

Выбор бочек по вкусу виски

Наша цель в Designer Dram — помочь найти лучшие типы бочек для виски, чтобы удовлетворить наших клиентов, независимо от того, ищете ли вы идеальный опыт для себя или в качестве подарка для кого-то особенного. Мы предлагаем мир возможностей, когда дело доходит до создания виски с помощью нашего Whiskey Builder and Experience Kit, предоставляя вам

«Эмпирическое правило» мастера дистилляции вкуса

Делиться
Делиться
Делиться
Эл. адрес
Более

В разговорах с винокурами я узнал кое-что, что очень полезно при изучении бурбона и других американских виски. Согласованное процентное содержание того, что составляет окончательный вкус виски, выглядит следующим образом: 10% дрожжевого штамма, 15% дистилляции, 25% мелких зерен и 50% созревания.

10% Штамм дрожжей

Если вы сохраните все остальные факторы неизменными и измените штамм дрожжей, конечный вкус дистиллята будет отличаться на 10%.

15% дистилляция

Будете ли вы использовать перегонный куб или перегонный аппарат?
Будете ли вы перегонять дистиллят с крепостью 135 или 158?

25% Зерновые

Вы найдете полную статью о зерновых с пометкой «Секрет раскрыт, секрета нет — есть только 3 счета за бурбонное пюре».

Будьте в курсе: подпишитесь здесь на нашу бесплатную рассылку Distillery Trail по электронной почте и получайте первыми все последние новости, тенденции, списки вакансий и события на свой почтовый ящик.

Это действительно проясняет ситуацию для меня. Меня всегда так расстраивало, когда люди спрашивали, какие у нас рецепты. Наши рецепты — семейная тайна, и я никогда не стремился их узнать — уважаю их за это. Вот когда я отношу рецепты бурбона к этим трем категориям.

Традиционный
High Rye
Wheat

Four Roses (см. изображение) использует пять различных рецептов бурбона (25% потенциальный разный конечный результат) и два разных штамма дрожжей (10% потенциальный конечный результат). Поскольку они используют только созревание одной истории (50% окончательного воздействия), конечный результат не будет сильно меняться от старения, поэтому они используют эти два элемента для получения разных результатов.

Я провел черту для бурбона с высоким содержанием ржи, составляющую 18% или выше , и я спросил у нескольких винокуров, и они согласились, что они тоже считают 18% хорошим начальным порогом для бурбона с высоким содержанием ржи. Зерновые и то, что они вносят – Мелкие зерна 25% окончательного профиля.

Кукуруза
Кукуруза придает бурбону характерную сладость и считается «двигателем», который обеспечивает самый высокий выход алкоголя на бушель из всех зерен. В White Dog преобладает аромат свежей кукурузы; но с годами выдержки кукуруза становится нейтральной и в основном придает готовому продукту общую сладость. * Кукуруза не является мелким зерном.

Ячмень
Ячмень ценится в основном за содержащиеся в нем ферменты для превращения крахмала в сахар для процесса ферментации, чтобы дрожжи могли питаться сахарами. Там, где кукуруза является «двигателем», ячменный солод считается «лошадиной силой», доставляющей эти ферменты. Ячмень придает вкусу солодовые и шоколадные нотки, а также некоторую сухость. Обычно только около 5% — 14% любой зерновой засыпи, ячмень используется в основном для этих ферментов и придает ему легкую бисквитную текстуру. Альфа-амилаза — это электростанция, которая немедленно расщепляет крахмалы до сахаров, а бета-амилаза расщепляет их дальше до ферментируемых сахаров для дрожжей.

Рожь или пшеница
Рожь или пшеница в наибольшей степени влияют на вкус зрелого бурбона. Их называют «ароматическими зернами».

Можно использовать любые зерна, такие как овес или даже коричневый рис, но в основном используются эти два зерна, при этом рожь является преобладающим ароматизирующим зерном для дистилляторов на 90%.

Рожь
Рожь имеет ряд пряных нот, включая перец, мускатный орех, гвоздику, тмин и корицу, которые усиливаются в процессе выдержки. Подумайте о том, чтобы съесть кусок ржаного хлеба. Рожь придает бурбону тот замечательный ароматный «укус», которым он известен.

Пшеница
Пшеница дает более сладкий вкус бурбона, но не потому, что зерно слаще, пшеница не такая насыщенная, как рожь, поэтому в ней больше проявляется сладость кукурузы и ванили. Три рецепта или состав пюре в Традиционном рецепте бурбона бурбона (мой термин, а не отраслевой) составляют 70-80% кукурузы с балансом ржи и немного ячменя. Подумайте о сладком и пряном, на задней части языка.

Бурбон может состоять до 100% из кукурузы, но кукуруза становится нейтральной во время выдержки, сохраняя только сладость, поэтому используется ароматизирующее зерно ржи и, конечно же, ячмень для преобразования этих крахмалов в сахар, а также качество и вкус печенья. шоколада.

High Rye Bourbon Рецепт: 18% + рожь (это мой критерий, а не промышленность) — уменьшает количество кукурузы, сохраняя в основном то же количество ячменя, что и традиционный бурбон, но удваивает рожь. Рожь ощущается на языке и придает ему приятную остроту белого перца, как ломтик ржаного хлеба. Эти бурбоны будут менее сладкими и более пряными.

High Rye Bourbon Рецепты: Old Grand Dad, Basil Hayden’s, Four Roses, Bulleit, Very Old Barton, Kentucky Tavern, 1792 и Старый Форестер.

Пшеничный бурбон Рецепт : 70-80% кукурузы – аналогично традиционному, но полностью заменяет рожь пшеницей. Пшеница позволяет сладости кукурузы и сахару из бочки быть более выраженными. Думайте «мягко и сладко», ощущая переднюю часть языка.

Пшеничный бурбон Рецепты: W.L. Веллер, Метка Создателя, Старый Фицджеральд, Ван Винкль, Мятежный Вопль и Воровство. (*Bernheim Straight Wheat Whiskey не менее 51% пшеницы — это не бурбон, а пшеничный виски).

Традиционные рецепты бурбона: ВСЕ ОСТАЛЬНЫЕ, включая Jim Beam, Evan Williams, Booker’s, Wild Turkey, Knob Creek, Eagle Rare, Woodford Reserve, Elijah Craig, Buffalo Trace, Old Crow, Heaven Hill и Fighting Cock, просто чтобы назвать несколько.

Straight Rye Whiskey Recipes : 51-100% Rye – Ржаной виски может содержать до 100% ржи (точно так же, как бурбон может быть на 100% кукурузным), но производители спиртных напитков утверждают, что в нем должно быть не менее 6% или более ячменного солода. чтобы обеспечить преобразование крахмалов в сахара, чтобы дрожжи могли затем преобразовать эти сахара в спирт. В противном случае в рецепт необходимо добавить дополнительные ферменты, чтобы помочь в этом преобразовании, поэтому 100% в 9Эта помощь понадобится 4% ржаному виски. Канадская рожь обычно составляет 100%, а стиль Monongahela Pennsylvania — не менее 51% ржи с небольшим количеством ячменя и, возможно, кукурузы.

Джордж Вашингтон сделал ржаной виски из 60% ржи, 35% кукурузы и 5% ячменя. Они не планировали какой-то конкретный рецепт, они просто использовали зерна, которые росли вокруг них, а затем адаптировали его для лучшего вкуса виски из этих ингредиентов.

Так что найдите стиль, который вам нравится, и узнайте, что и откуда он взялся, и, самое главное, наслаждайтесь.

Какой рецепт вы бы приготовили?

% кукурузы
% ячменя
% Rye или Wheat

50% созревание

баррелей, старение и размер бочек — 53 галлон против 5 галлона

Строение — 50% от окончательного алавного блюда. . Бочка и выдержка дают разные вкусы в зависимости от того, как долго она выдерживается, какой тип склада и расположение этих бочек внутри стеллажа. Выдержка в бочках отвечает за 50% окончательного вкуса бурбона в зависимости от того, где хранится бочка и как долго. Меньшие бочки (5 галлонов и т. д.) имеют то преимущество, что быстро получают много цвета и вкуса. Недостатком является то, что кислород никогда не попадает в бочку, чтобы хорошо работать со спиртом, а более короткая выдержка означает отсутствие многих кондитерских нот, таких как ваниль, карамель, ириска и т. д.

Есть по крайней мере шесть различных видов ванили, которые можно получить из бочки. И чтобы достать эту ваниль из бочки, требуется добрых шесть лет. Бурбоны шести и более лет будут иметь более выраженную ваниль и другие ноты бочек, такие как: клен, ириска, коричневый сахар, карамель, имбирь, гвоздика, ириска, корица, мускатный орех, апельсин, крекер, грецкий орех, миндаль, масло, анис, бекон. , жареные орехи и многое-многое другое.

Бочки: большие и маленькие

На арену выходит множество ремесленников, производящих виски и бурбон. Это будет отлично для этой категории, и, как и крафтовое пивоварение, принесет массу удовольствия бурбону и, в конечном итоге, некоторым замечательным продуктам, которые мне не терпится попробовать. Будет очень весело попробовать некоторые из них, когда они созреют, и узнать больше о создании «Родного духа Америки».

Сейчас много говорят о маленьких бочках, их преимуществах и недостатках. Некоторые используют бочки меньшего размера, от 5 до 10 галлонов, в отличие от нашего отраслевого стандарта размером 53 галлона. Я обсуждал это с несколькими экспертами, и вот некоторые из их комментариев:

«Маленькая бочка даст вам цвет и экстракт быстро.»

«Отношение площади поверхности дуба к объему спирта в маленькой бочке больше, поэтому количество экстрактивных веществ из дуба будет больше, чем в бочке обычного размера».

«Я не думаю, что маленькие бочки являются ответом на быстрое старение. Тем не менее, я думаю, вы все равно услышите кондитерские ноты (ваниль, коричневый сахар, карамель, ириски и т. д.), но не вкус зрелого виски».

«Он не состарится должным образом». (в небольшой бочке)

«Кажется, что 30-галлонная бочка, которую использует Коваль, дает положительные результаты».

«Кроме того, я думаю, что маленькая бочка будет очень дорого стоить по ряду причин, стоимость галлона для дуба, труда, хранения и т. д. Я также подозреваю, что у вас будет большая «доля ангелов». ‘.

Винокурня Buffalo Trace провела обширные эксперименты с бочками емкостью от 5 до 15 галлонов и обнаружила, что их бурбон Buffalo Trace Bourbon плохо созревает в них, и чем меньше бочка (5-галлонная бочка), тем хуже вкус бурбона. . Buffalo Trace также пробовал эксперименты с различными частями дерева, используемыми для бочек, с положительными результатами, но это были бочки на 53 галлона.

Вы можете узнать больше о бочках и выдержке в этих связанных статьях.

Как расположение в стеллаже винокуренного завода влияет на доказательство
Часть 1. Понимание процесса созревания в дубовой бочке – Знай свои бочки

«Поглощение кислорода также будет больше по той же причине, что и большая площадь поверхности. Медленное насыщение кислородом в бочке обычного размера никогда не произойдет в бочке небольшого размера, даже если интенсивность ароматических соединений будет уменьшена за счет использования другого угля или тостов , поэтому в маленькой бочке никогда не будет баланса продуктов окисления, достигнутого в спирте, выдержанном в бочках обычного размера. ”

Таким образом, использование небольших стволов имеет некоторые преимущества и недостатки. Бочки на 53 галлона (200 литров) использовались на протяжении поколений. Стеллажи, построенные с конца 1800-х годов, все еще существуют и рассчитаны на этот размер. Использование больших винных бочек (225 литров) приводит к еще большему замедлению процесса старения, чем это было раньше. Они также не влезли бы в существующие стойки. Таким образом, 200-литровые (53 галлона) бочки были и, похоже, будут отраслевым стандартом… и, короче говоря, хорошо; они просто прекрасно работают.

Но вы видите, крафтовые винокурни откроют новые горизонты, используя маленькие бочки, и я уверен, что, как и американские винокурни прошлого, они действительно найдут что-то гибридное и напишут новые журналы, и найдут то, что работает на них.

Затем, когда вы посмотрите на тип стеллажа, вы должны выдержать бурбон. Это склад на поддонах (бочки на поддонах, обычно одноэтажные). Традиционная стеллажная система представляет собой стеллаж высотой от 5 до 9 этажей. Нижние этажи влажные и прохладные, и пробы будут снижаться по сравнению с доказательствами входа, а верхние этажи горячие и сухие, а пробы поднимаются из доказательств входа. Вы можете получить продукты с разным вкусом, разместив их в разных стилях или в разных местах внутри стеллажа.

Иллюстрация Берни Любберса — на основе доказательства входа в бочку 125. Говорят, что самые дорогие вещи в производстве бурбона — это время, древесина и ошибки. Было бы позором делать отличный виски, а затем испортить его, сэкономив немного денег и поставив его на более низкокачественную древесину.

Тщательно выбирайте бочки и дайте бурбону все шансы превратиться в тот особый виски, которым он является.

Ствол какого размера вы бы использовали?
Какой тип Rackhouse вы бы использовали?
- Одноэтажный
- Традиционный
Куда бы вы поставили бочки в Rackhouse?
Сколько этажей?
Как долго вы будете хранить/выдерживать?

Пожалуйста, помогите поддержать Distillery Trail .