Брага из пшеницы без сахара без дрожжей: Брага из пшеницы для самогона без дрожжей в домашних условиях

Самогон из пшеницы без сахара » Самогон, настойки и наливки

Из пшеницы можно сделать самогон, вовсе не используя сахар. В домашних условиях существуют три способа приготовления браги без сахара:

• Все зерновые в своем составе имеют большое количество крахмала, не исключением является и пшеница. В чистом виде крахмал не может сбраживаться обычными дрожжами, поэтому задача домашнего винокура расщепить крахмал и получить из него легко сбраживаемые сахара. Сделать это можно специальными ферментами или солодом.
• Сделать из пшеницы солод. Солод – это пророщенные злаки. При определенной температуре солод расщепляется на сахара и прекрасно сбраживается обычными дрожжами или закваской. Зеленый и сухой солод можно приготовить своими руками или купить.
• Кодзи. В последнее время один самых популярных способов приготовления браги из зерновых. Кодзи это смесь ферментов и дрожжей, позволяют одновременно и осахаривать и сбраживать зерновое сырье. Большой плюс кодзи – простота использования.

Брага на пивном солоде

Для пшеничной браги можно использовать ячменный, ржаной, кукурузный, гречишный солод. Есть два способа осахаривания ГОС (горячий способ) и ХОС (холодный способ). У каждого метода есть свои недостатки и плюсы. Описанный рецепт сделан по горячей схеме ГОС.

совет

Есть мнение, что для лучшей органолептики напитка, желательно использовать солод отличный от используемого сырья. То есть для браги из пшеницы более подходит ячменный или ржаной солод. А для ячменного самогона брать пшеничный солод.

Солод можно сделать самому, но это долгий и кропотливый процесс связанный с некоторыми сложностями. Проще купить солод в специализированных магазинах для пивоварения. Подходит любой базовый, неферментированный солод, светлых сортов – пилсен, пейль эль, венский.

Для справки! 1 килограмм сухого солода осахаривает 4 кг крахмалосодержащего сырья – зерна, крупы, муки.

Пропорции:

• Пшеница – 4 кг;
• Солод сухой – 1 кг;
• Дрожжи сухие – 25 гр;
• Вода – 20 л.

Как сделать:

Очень важно! При приготовлении браги на солоде необходимо точно соблюдать указанные температурные режимы. Поэтому нужно иметь в наличии точный термометр до 100°С.

1. Пшеницу перемолоть на зернодробилке в крупу.
2. В заторной емкости или большой кастрюле нагреть воду до 70°С.
3. Помешивая внести крупу, довести смесь до кипения, варить 40-60 минут.
4. После того как каша остынет до 65 градусов, внести солод и размешать кашу.
5. Под действием ферментов солода каша разжидится.
6. Емкость укрыть теплым одеялом и оставить на 1-2 часа поддерживая температуру сусла 62-64 градуса.
7. Сделать йодную пробу, убедится, что сусло полностью осахарилось.

8. Йодная проба. Осахаривание сусла можно проверить при помощи йода. Для этого на белую тарелочку капают каплю йода и каплю сусла, соединяют их и смотрят на цвет. Если цвет не изменился – то осахаривание прошло успешно. Если раствор стал черным, значит что-то сделано не правильно. Причин несколько — неправильная температура, некачественный солод, мало времени для осахаривания.

9. Остудить максимально быстро массу до 25-28 градусов, поместив бак в ледяную воду или используя чиллер. Перелить в бродильную емкость. Задать дрожжи. Установить гидрозатвор, брожение длится 5-8 дней.

Рецепт пшеничной браги на зеленом солоде

В отличие от обычного солода зеленый отличается отсутствием сушки. Зеленый солод пшеницы придает напитку мягкость и сладковатый привкус. Зеленый солод делают в домашних условиях, его основным недостатком является недолгое хранение. Для приготовления зеленого солода подходят любые зерновые, чаще ячмень, пшеница, рожь. Брагу можно приготовить используя полностью зеленый солод или использовать только часть для осахаривания основной засыпи.

Из 2 кг зерна получается при «проливном» способе ращения 4 кг зелёного солода. 1 килограмм зеленого солода способен осахарить 6 кг зернового сырья, что в полтора раза больше сухого.

Ингредиенты для браги:

• Зеленый солод – 10 кг;
• Дрожжи сухие – 100 гр;
• Вода – 40 л.

Приготовление зеленого солода:
Промывка. Пшеницу залить теплой водой, размешать, удалить всплывший мусор. Повторить промывку до чистой воды 3-4 раза.
Замачивание. Чистую пшеницу залить новой партией холодной воды, через каждые 3 часа менять воду в течение 12 часов.
Дезинфекция. Сделать раствор марганцовки из расчета 1 грамм марганцовки на 10 литров воды. Залить им зерно на 25 минут. Затем пшеницу тщательно промыть.
Проращивание. В помещении с температурой 12-15°С расстелить зерно слоем 3-5 см на поддоны, накрыть продезинфицированной мокрой марлей. Перемешивать злаки каждые 12 часов, а марлю смачивать водой. При появлении корешков длиной 3-5 мм и едва наклюнувшихся ростках закончить процесс проращивания. Зеленый солод готов к работе.

Внимание! Солод желательно использовать за сутки, максимальный срок хранения – 3 дня.

Приготовление браги из зеленого солода:

1. При помощи мясорубки измельчить солод.
2. Поместить его в большую кастрюлю.
3. Влить воду температурой 50°С.
4. Довести температуру в емкости до 63-65 градусов.
5. Выдержать паузу 1-2 часа.
6. Охладить сусло до 25°С, заложить дрожжи.
7. Сбраживать под гидрозатвором в теплом месте 4-6 дней.
8. Слить с осадка готовую брагу для последующей дистилляции.

Самогон из пшеницы без сахара

            Недавно делал пшеничный дистиллят с холодным методом осахаривания. Многие мне пишут о том, чтобы я использовал в своих рецептах все натуральное без всяких ферментов и дополнительных экстрактов. Поэтому, я решил сделать самогон из пшеницы в домашних условиях с добавлением овсяной крупы и все это дело, буду осахаривать зеленым пшеничным солодом. Дабы долго не ожидать, я буду использовать горячий или традиционный метод осахаривания, так как времени мало, а скоро наступают праздники и нужен хороший вкусный алкоголь.

            Достоверной информации о месте и времени происхождения пшеничного злака до сих пор не существует. Археологи при исследовании нашли несколько древних колосков, которые подтверждают правильность умозаключений историков и научных докторов о том, что пшеничное зерно использовалось древними людьми еще до нашей эры. Дикорастущие колоски пшеницы пытались окультурить и сделать из него полезный домашний злак и, спустя несколько столетий, благодаря стечению случайных обстоятельств в горных окрестностях Сирийско-Палестинских селений был получен первый культурный вид такого злака как пшеница. Чуть позднее, пшеница с территории Ближнего востока, во времена расцвета Римской империи, достигла берегов Европы и стала незаменимой культурой в жизни человека. В некоторых летописях и исторических заметках упоминается, что Рим это империя «меча и пшеницы». Изначально эту культуру использовали как корм для крупнорогатого скота наравне с рожью и ячменем. Однако, спустя несколько веков, пшеница стала считаться как лучшая хлебная культура того времени и большие запасы пшеницы стали делать как крупные, так и мелкие страны. Западный мир стал конкурировать в этом вопросе и постоянно улучшал зерновой злак. Именно пшеница стала символом благополучия и являлась одним из самых важных показателем развития цивилизации. Народы и страны, обеспеченные на долгие годы пшеницей, являлись экономически сильными и высокоразвитыми странами, а при развитии торговли и мореплавании стала самым продаваемым продуктом питания во все времена.

            Классифицировать все видовое разнообразие пшеницы достаточно трудоемкое занятие, однако, все виды пшеничных зерен разделяют на два больших подтипа. Мягкие сорта, произрастающие, в основном, на территориях Западной Европы и в Австралии, поглощает намного меньше воды и имеет более крупные размеры крахмала. Твердые сорта, которые выращивают преимущественно в Соединенных Штатах, Бразилии, Украине, Беларуси, России, в странах Африки и западной части Азии, в своем составе имеют твердые зерна крахмала с более мелкими размерами. В пшенице содержится большое количество полезных веществ: глюкоза, каротин, биотин, кальций, магний, сера, фосфор, хром, алюминий и многие другие, а также в состав этого злака входит большое количество аминокислот. До их пор, отвар пшеницы с медом используется народными целителями в качестве профилактического средства во время «буйства» простудных заболеваний, а также это средство применяют при кашле и заболеваниях дыхательных органов. Компрессы из пшеничной каши увлажняют и питают кожу. Благодаря, большому количеству полезных веществ, пшеничная каша является хорошим продуктом питания для людей, которые ведут борьбу с лишним весом, так как клетчатка предотвращает образование жировых клеток. Вредные вещества кишечника активно уничтожаются благодаря пектинам, входящих в состав пшеничного зерна. При заболевании желудочно-кишечного тракта, больному следует проконсультироваться с лечащим врачом, по поводу употребления пшеницы в пищу.

            Предоставляю Вам свой рецепт пшеничной водки с овса и зеленого солода. Для этого необходимо разварить выбранное сырье до определенной температуры (до 60-70°С) и внести в затор ферменты. В течение некоторого времени нужно поддерживать температуру затора, чтобы ферментирующие вещества раздробили крахмал на доступные сахара. После чего, отфильтровываем, добавляем дрожжи и запускаем процесс брожения.

Для этого нам потребуются такие продукты питания:

            — овсянка – 2 кг.,

            — мука из пшеницы – 1 кг.,

            — зеленый солод – 580-600 гр.,

            — дрожжи для зерновых браг – 5 гр.,

            — питьевая вода – 12 л.

            В этом рецепте, я отклонюсь от норм, и не буду соблюдать температурные паузы во время варки крупы. В кипяченую воду добавлю крупу и, дав немного покипеть, оставлю для запаривания на пару часов. Во время смешивания и пользуюсь строительным миксером, чтобы не образовывались комочки. Закрываю бак крышкой, заматываю в одеяло и отправляю настояться в теплом месте на 2-3 часа. Теперь я дроблю зеленый солод и вношу в него теплую воду, перемешиваю. Полученную кашу, необходимо охладить до температуры 60-65°С, так как при этой температуре ферменты ведут активную работу. Далее, закутываем бак в одеяло и ставим в теплое место на 2-3 часа вновь. Брага стала сладкой, процесс осахаривания закончился, теперь нужно вносить дрожжи. Для разброда, заготовленные дрожжи добавляю в 100 миллилитров воды, даю им постоять 15 минут и затем добавляю их в затор при температуре 30°С. С помощью строительного материала в виде дрели и насадки, смешиваю содержимое и отправляю на брожение при температуре 28°С. Прошло 4 дня, все свершилось. Можно начинать перегонку. Включаю плиту, ставлю куб на нее. Дабы брага не подгорала, время от времени, я буду помешивать брагу. Первая перегонка осуществлялась без деления на фракции до 6% в струе. В итоге, выгнал спирт сырец в объеме 3 литра с крепостью 30-34%. Начинаем вторую дробную перегонку. Отбор головной фракции  — 10% (100-150 мл примерно). Среднее тело отбирал до 65% в струе (1100 мл с крепостью 85 оборотов). Смешиваем с водой до 45 градусов и даем время на отдых (недельки хватит). Самогон из пшеницы без сахара точно готов, пора приниматься за дегустацию.

            Цвет напитка – чистый и прозрачный, как слеза. В запахе слышен свежий овес, приятный и уверенный запах. Удивился такому аромату. Во вкусе ощущается что-то свежее и зеленое, приятное ощущение, без неприятной резкости. Также в послевкусии слышна некая легкая сладость. Самогон на пшенице с дрожжами с осахариваем зеленым солодом и без использования промышленных ферментов удался на славу. Рекомендую, удивительный аромат и мягкий вкус пшеничной водки. Всем вкусного зернового дистиллята и удачных заторов. До новых встреч, друзья.

Маш: Химия 101 | Журнал Distiller

Иногда полезно вернуться к основам. Освежить в памяти, казалось бы, знакомую тему можно… ну, освежить.

Химия затора — одна из тех тем, в которых многие люди считают, что они хорошо разбираются. Кажется легким, не так ли? Возьмите богатое крахмалом зерно, примените тепло и воду, настаивайте с небольшим терпением, и у вас должен быть профиль сбраживаемого сахара, из которого ваши дрожжи могут производить спирт.

Если все это звучит просто, то только потому, что так оно и есть на первый взгляд. Конечно, за этой кажущейся простотой скрывается сложный набор химических реакций, достойных более глубокого понимания. Давайте посмотрим на химию затирания и на то, что на самом деле происходит под колпаком жидкости. Для некоторых людей это может быть чем-то вроде переподготовки, но цель состоит в том, чтобы вы ушли с более точным пониманием принципов затирания. Для других этот материал может показаться совершенно новым, и, надеюсь, вы почувствуете себя намного увереннее, когда придет время заняться тайнами превращения зерна в стекло. Итак, давайте погрузимся, не так ли?

Проблема крахмала

Почему нельзя просто взять перемолотое влажное зерно, добавить дрожжи и получить спирт? Черт, он отлично работает с виноградом и медом. Разве мы не можем сделать то же самое с нашим ячменем и кукурузой? Это было бы хорошо, но, к сожалению, все так не работает. Причина в том, что в то время как виноград состоит из простых сбраживаемых сахаров, зерна состоят из крахмала.

Что касается завода, крахмала там нет, чтобы мы могли воспользоваться его потенциалом производства спирта. Для растения крахмал служит формой хранения энергии, которую зародыш растения может использовать, когда начинает прорастать. Конечно, мы же люди, черт возьми, и на этой земле очень мало того, что кто-то не пытался ферментировать и получить кайф. В какой-то момент нашей истории пьяного одурения кто-то сообразил, что если к зерну добавить воду и нужное количество тепла, то полученная жидкость будет сладкой на вкус. Перелистнув несколько вековых страниц, мы поняли, что дрожжи существуют для того, чтобы потреблять сахара из сладких на вкус продуктов (включая пюре из зерна) и производить алкоголь в качестве побочного продукта.

Рис. 1: Структура зерна ячменя

Чтобы понять, как работает затирание, полезно рассмотреть, как выглядит ядро ​​зерна внутри. На рис. 1 представлен анатомический рисунок ядра ячменя
. Не волнуйтесь, если вы используете другие зерна вместо ячменя; многие (но не все) структуры ячменя справедливы для других распространенных зерен виски. Обратите внимание на большую площадь, занимаемую эндоспермом: здесь содержится крахмал.

Крахмал эндосперма связан в микроскопические гранулы. Разные зерна имеют разный размер и форму гранул. В ячмене есть два типа гранул крахмала, оба в основном сферической формы. Гранулы типа А являются более крупными из двух, обычно размером около 20 мкм. Гранулы типа B намного меньше, обычно в пределах 3–10 мкм.

Почему это так важно? Для того, чтобы наше затор было успешным, нам нужна вода (позже мы поймем, почему именно), чтобы иметь возможность проникать во внутренние глубины гранулы крахмала, разворачивать и клейстеризовать ее. Меньшие гранулы более компактны, чем их более крупные братья, и поэтому не позволяют воде проходить так же легко. Вот почему кукуруза обычно требует больше энергии для измельчения, чем другие злаки. Кукурузный крахмал в основном состоит из более мелких компактных гранул крахмала, что затрудняет их клейстеризацию.

Итак, мы знаем, что нам нужно клейстеризовать гранулы крахмала, по существу открывая их водой и образуя гель. Причина этого в том, что мы хотим иметь лучший доступ к тому, из чего состоит крахмал. Зерновой крахмал состоит из молекул глюкозы, соединенных в цепочки. Эти цепи зернового крахмала бывают двух типов: амилоза и амилопектин. Амилоза представляет собой прямую цепь молекул глюкозы, не слишком сложную, но она способна образовывать довольно плотные гранулы крахмала, особенно в некоторых сортах кукурузы. Амилопектин имеет разветвленную структуру глюкозных нитей и для многих зерен составляет около 75% от общего содержания крахмала (см. рис. 2).

Рис. 2: Структура амилозы по сравнению с амилопектином

На рис. 2 важно отметить, что «точка ветвления» основана на связи α(1,6). Не важно понимать химическую природу этого типа связи, просто то, что она существует и представляет некоторые проблемы. Мы объясним немного.

Посмотрите на все эти молекулы глюкозы. Довольно сексуально, правда? Они есть, если вы дрожжевая клетка. Дрожжи производят алкоголь, потребляя сахар и усваивая его. Глюкоза — это сахар. Так же как и мальтоза, которая представляет собой две молекулы глюкозы, связанные вместе. Фруктоза и сахароза? Ага: сахара. Мы хотим разбить эти молекулы крахмала цепей амилозы и амилопектина на более простые молекулы для потребления дрожжами. Это, друзья мои, основная цель затирания.

Отлично звучит. Но как мы это делаем?

Доступ к сахарам в крахмале

Мы уже установили, что нам нужна вода, и вы, возможно, уже догадались, что нам также нужно тепло. Как насчет того, чтобы добавить немного горячей воды? Это должно делать свое дело.

Если мы добавим горячую воду в наше помолотое зерно (тип, консистенция и процесс помола — это совсем другая история), то эта вода должна проникнуть в гранулы крахмала, открывая их, обнажая крахмальные цепочки. Однако тепло и вода не расщепляют крахмал на более простые сахара — во всяком случае, сами по себе. Для этого нам нужны ферменты.

Ферменты, важные для ячменя, вырабатываются во время соложения. Вопреки популярным объяснениям по этому поводу, на самом деле в процессе затирания виски задействовано довольно много ферментов. Больше всего говорят об амилазах, как альфа (α), так и бета (β). Не заблуждайтесь: это важные компоненты нашей системы затирания. Амилаза ответственна за расщепление большей части наших молекул крахмала на более простые сахара, которые нам нужны.

Альфа-амилаза ведет себя как неуклюжее животное из двух. Она лучше всего работает при более высоких температурах (оптимальная активность наблюдается при 66–71°C [150–160°F]), чем β-амилаза. Это также то, что мы называем ферментом «разжижения», потому что он быстро желатинизирует наши гранулы крахмала. Вы действительно можете наблюдать, как происходит этот процесс. Попробуйте сделать пюре из несоложеной пшеницы или ржи отдельно, и вы заметите, что в целом смесь невероятно липкая и вязкая. Добавьте 5–10% от общей массы соложеного ячменя, и вы увидите, как вязкость вашего затора волшебным образом станет более жидкой и с ним будет легче обращаться.

Альфа-амилаза — это то, что мы называем «эндо-амилазой», что означает, что она имеет тенденцию обрезать цепи крахмала в точках в середине цепи. Это довольно случайный процесс для α-амилазы, но он имеет большое значение для снижения вязкости затора, вызванной пастообразными гранулами крахмала. Это также означает, что α-амилаза на самом деле не наш чемпион, когда речь идет о производстве ферментируемого сахара из крахмала. Небольшие количества сахаров производятся с такой случайной скоростью, что просто нереально полагаться на α-амилазу, чтобы получить каждый сахар, который мы ищем.

Для этого нам нужна β-амилаза. Бета-амилаза работает при более низких температурах, чем ее горячий брат, обычно 54–66 ° C (129–150 ° F), с максимальной активностью при температуре около 64 ° C (147 ° F). Бета-амилаза — это «экзо-амилаза», что означает, что она атакует цепи крахмала с их концов и действует по цепи методично и линейно. Он отрывает по одной молекуле мальтозы (две молекулы глюкозы) за раз.

Амилоза легко обрабатывается обеими амилазами, работающими согласованно друг с другом. В конце концов, амилоза представляет собой прямую цепь молекул глюкозы, поэтому у α-амилазы и β-амилазы нет проблем с преобразованием ее в более простые сахара.

Амилопектин с его множеством точек ветвления — это совсем другая история. Бета-амилаза перемещается по цепям амилопектина до тех пор, пока не окажется на расстоянии двух или трех единиц глюкозы от точки ветвления α(1,6), прежде чем ей придется покинуть корабль и перейти к другой менее обремененной крахмальной цепи. Но помните, что эти точки ветвления также состоят из молекул глюкозы, поэтому мы не хотим оставлять их в покое.

Итак, как нам разбить точки ветвления и повысить общую сбраживаемость сусла? Здесь вступают в игру наши вторичные ферменты. Предельная декстриназа (иногда называемая пуллуланазой) обладает способностью разрывать связи α(1,6). Амилоглюкозидаза расщепляет более крупные сахара, такие как мальтотетроза (молекула из четырех молекул глюкозы) и мальтотриоза (молекула из трех молекул глюкозы), на отдельные молекулы глюкозы (см. рис. 3).

Но есть одна загвоздка с этими вторичными ферментами: по сравнению с их кузенами амилазами, они не очень активны в нормальных условиях затирания. Однако они становятся более активными во время ферментации и дают нам то, что мы называем «вторичной конверсией». Эта вторичная конверсия фактически увеличивает количество сбраживаемых сахаров более чем на 15%, что является огромным повышением эффективности нашего завода. Пивовары кипятят сусло после затирания, чтобы его продезинфицировать и использовать хмель (среди прочего), что денатурирует все ферменты затора, особенно наши вторичные ферменты. Поскольку дистилляторы, как правило, не кипятят сусло, мы можем использовать эти ценные ферменты для большей конверсии крахмала (см. рис. 3).

Рис. 3: Действие ферментов затора.

Что вам нужно знать о воде

Мы говорили о крахмале и ферментах, которые расщепляют его до ферментируемого экстракта, но мы затронули только те факторы, которые делают эти ферменты активными. Понятно, что нам нужна вода, так как она требуется для проникновения в гранулы крахмала. Тепло, добавленное к воде, способствует клейстеризации крахмала, и, как мы упоминали ранее, наши амилазы имеют предпочтительный температурный диапазон. Итак, какова правильная температура затора для производства зернового спирта?

Ответ (вроде) зависит. Прежде всего, мы говорим о температуре «осахаривания», при которой наши амилазы выполняют свою работу. В этом случае мы хотим подумать о том, что делает каждая амилаза. Как правило, для целей дистилляции мы заинтересованы в получении максимально сбраживаемого сусла. В этом нам поможет β-амилаза, оптимальная активность которой достигается при 64°C (147°F). Обратите внимание, что это чуть меньше нашего предпочтительного температурного диапазона для активности α-амилазы, но здесь это нормально. Альфа-амилаза по-прежнему хорошо работает при 64°C, разрывая цепи крахмала и делая их более доступными для атаки β-амилазой.

Помимо температуры воды, мы должны поговорить о количестве воды. По сути, это вопрос густоты затора. У жидкого затора (много воды) и густого затора (меньше воды) есть свои плюсы и минусы. С жидкими заторами работать гораздо легче, чем с более густыми, так как в них больше воды, которая способствует перемещению твердых частиц зерна с места на место. Недостатком является то, что при использовании жидкого затора вам нужно быть более осторожным при контроле температуры затора. Жидкие заторы не обеспечивают достаточной изоляции для ферментов, а небольшие изменения температуры затора могут оказать существенное влияние на эффективность ферментов. Эти концепции работают противоположным образом для густых заторов: больше теплоизоляции ферментов, но с ними труднее работать. Итак, что же самое приятное? Это зависит от того, с кем вы говорите, поскольку каждая система, дистиллятор и рецепт немного отличаются. Тем не менее, 1,5 литра воды на фунт зерна подходят большинству людей. (В метрических единицах это примерно 3 литра воды на килограмм зерна.)

Другим важным параметром, который мы не обсуждали, является рН затора. pH системы — это просто способ измерить, насколько кислой или щелочной является система. рН затора невероятно важен для активности ферментов. Не слишком углубляясь в химию, скажем, что pH влияет на форму интересующих нас ферментов. Если pH не находится в подходящем диапазоне, наши амилазы и вторичные ферменты не будут работать должным образом, а в некоторых случаях не будут работать вообще. Принятый диапазон pH для затирания составляет 5,2–5,8, при этом 5,4 считается оптимальным. Выше этого диапазона конверсия крахмала все равно будет происходить, но значительно медленнее. Ниже 5,0 ферменты амилазы вообще перестают работать.

Наконец, нам нужно обсудить, сколько времени займет затирание. Опять же, это зависит от того, о чем вы говорите, когда речь идет о «затирании», которое на данный момент является просто этапом осахаривания. Количество времени, необходимое для преобразования, зависит от нескольких факторов, которые слишком сложны для подробного обсуждения здесь. Важную роль играют такие параметры, как густота затора, температура, рН, рецептурный состав и модификация солода. Однако давайте не будем усложнять. Как правило, пауза для осахаривания должна длиться от 30 минут для большого количества соложеного зерна в рецепте до 60 минут для небольшого количества соложеного зерна. См. Таблицу 1 на стр. 126 для удобного обзора всех этих факторов.

Таблица 1: Сводка факторов, влияющих на эффективность фермента амилазы. Из виски: технологии, производство и маркетинг, изд. Inge Russell, 2003

Получение сахара из других зерен

До этого момента мы действительно говорили только о суслах с высоким содержанием ячменя, которые, за исключением растущей категории односолодового виски в США, не так распространены в Соединенных Штатах. Что, если мы делаем кукурузный бурбон или ржаной виски? Как работает химия затора в этих системах? Эти типы виски содержат большое количество несоложеных или «вспомогательных» зерен, что немного меняет этапы обработки.

К счастью для нас, основные цели затирания несоложеного зерна почти такие же. У нас есть источник крахмала, который нам нужно преобразовать в более простые сахара. К сожалению, из-за того, что зерно не соложено, в нем не так много ферментов осахаривания, которые могли бы нам помочь. Кроме того, помните, что мы говорили о гранулах крахмала ранее: не все крахмалы ведут себя одинаково.

Рис. 4: Микрофотография гранул кукурузного крахмала (увеличение 1000)

Во-первых, для правильной желатинизации разных видов крахмала требуются разные температуры. Для пивоваров, использующих ячмень, удобно, что температура желатинизации ячменного крахмала находится в диапазоне, близком к оптимуму активности фермента амилазы. Однако для кукурузного крахмала температура клейстеризации значительно выше. Гранулы кукурузного крахмала обычно имеют небольшой размер (тип В), полиэдрическую форму и низкое содержание амилопектина (см. рис. 4). Это затрудняет проникновение воды в гранулы при более низких температурах. Поэтому рекомендуемая температура клейстеризации кукурузного крахмала обычно составляет 70–80 ° C (158–176 ° F). На практике, однако, большинство перегонщиков кукурузного виски скажут вам, что если вы не хотите ждать весь день, пока ваша кукуруза клейстеризуется, вам лучше поднять эту температуру до 9 градусов. 0–100°C (194–212°F). Список температур клейстеризации крахмала см. в Табл. 2, стр. 127.

Такая «варка» зерна, очевидно, требует больших затрат энергии. Поэтому производители спиртных напитков нередко добавляют в свои заторы коммерчески приготовленные экзогенные ферменты, чтобы ускорить процесс. В случае с кукурузой существует несколько высокотемпературных препаратов амилазы (обычно полученных из грибов), которые можно дозировать в варочную панель. В зависимости от продукта это может привести к нескольким преимуществам. Во-первых, это быстрое снижение вязкости в варочном котле. Во-вторых, желатинизация крахмала при более низких температурах снижает потребность в энергии. Тем не менее, многие заводы по производству бурбона прекрасно работают без добавления ферментов, так что это вопрос предпочтений. Несмотря на это, приготовление кукурузы обычно длится от 30 до 60 минут в зависимости от дистиллятора и конкретного процесса, который они используют. Если вы готовите при более высокой температуре, то для достижения желаемых результатов требуется меньше времени.

Таблица 2: Диапазоны температур желатинизации для обычных источников крахмала

Обратите внимание в Таблице 2, что у ржаного крахмала диапазон температур желатинизации выше, чем у ячменя. Здесь есть некоторое совпадение, но рожь ближе к отметке 70°C (158°F), чем ячмень. При такой температуре активность β-амилазы незначительна, поэтому многие винокурни предпочитают варить кукурузу при температуре 70°C (158°F). Вы можете удивиться, почему бы им просто не приготовить его при температуре 90 ° C (194 ° F) или выше, если они делают, скажем, бурбон со рожью. Это верное замечание, но здесь есть проблема. Во-первых, добавление большего количества зерна требует большего количества тепла для клейстеризации всего крахмала в системе. Во-вторых, по крайней мере анекдотично, многие винокурни сообщают, что приготовление ржи при слишком высокой температуре приводит к тому, что многие естественные «липкие» соединения во ржи (в основном бета-глюканы и арабиноксиланы) вызывают проблемы с вязкостью затора. Исследования вязкости ржи несколько скудны, но то немногое, что было сделано, действительно предполагает, что экстракция арабиноксиланов увеличивается с температурой (https://link.springer.com/article/10.1186/s40538-017-009).6-6#цитаты). Содержание арабиноксилана может быть несколько снижено за счет использования ржаного соложеного солода, прошедшего длительный и прохладный период прорастания. Однако, если вы используете соложеную рожь, значит, вы заплатили за ферменты и не хотите денатурировать их, готовя при температуре выше 70°C (158°F).

Вот почему при приготовлении затора с несоложеными (вспомогательными) зернами процесс варки, как правило, происходит пошагово. Мы начинаем с 90°C (194°F) для кукурузы и выдерживаем около 30 минут. Затем мы охлаждаем до 70°C (158°F), добавляем нашу рожь и выдерживаем еще 30 минут перед окончательным охлаждением до температуры осахаривания 64°C (147°F).

О химии затора можно рассказать гораздо больше, но здесь мы постарались осветить основы. Надеюсь, это поможет вам лучше понять, что происходит с вашим затором, независимо от того, являетесь ли вы производителем бурбона или гуру односолодового виски. Лучший виски начинается с ваших материалов и вашей техники затирания. Приятного пивоварения!

Руководство по дистилляции Кукурузный самогон

Как приготовить самогон: руководство для винокуров Кукурузный самогон

Как приготовить самогон:

Руководство для производителей кукурузного самогона

Последнее обновление 25 октября 2021 г.

В этом посте мы расскажем вам , как сделать собственный самогонный аппарат , от смешивания рецепта кукурузного пюре до перемешивания. Все необходимые расходные материалы вы найдете в нашем магазине. Научиться делать самогон — это и искусство, и наука. Лучшее умение, на котором следует сосредоточиться с самого начала, — это внимание к деталям. Если вам больше нравится ржаной виски или текила, ознакомьтесь с нашими руководствами о том, как приготовить ржаной виски и как приготовить текилу. Ознакомьтесь с нашими комплектами самогонных аппаратов Mile Hi Distilling.

Давайте приступим.

***Прежде чем мы начнем. Незаконно перегонять спирт в домашних условиях. Это руководство задумано как гипотетическое прохождение. Mile Hi Distilling не потворствует незаконным или незаконным действиям и не может нести ответственность за действия, предпринятые любыми лицами, которые действуют не в рамках закона.***

Просмотреть за шагом. Нажмите на любую из этих ссылок, чтобы перейти к шагу, который вы хотите увидеть:
Начало работы: выбор типа самогонного браги
Как приготовить самогон: рецепт кукурузной браги
Ферментация браги
Дистилляция
Сбор дистиллята
Заключение

Начало работы: Выбор типа самогонного браги партия самогона. Для пуристов пюре из кукурузного виски — это путь к истинно историческому, гладкому, насыщенному самогону.

Умные фермеры, выращивающие кукурузу, сообразили, что они могут перегонять свой собственный урожай, чтобы увеличить прибыль. Это осознание привело к созданию нашего любимого самогона.

Далее идет подход «Сахарное сияние», который становится все более популярным, особенно среди новичков. Избавившись от привкуса кукурузы, изобретательные винокуры могут создать что угодно, от яблочного пирога до самогона со вкусом шоколада. Это привело к появлению ароматизированного самогона, который становится все более популярным.

Наконец, существует гибридный подход, при котором мы добавляем в кукурузное пюре сахар. Это может удвоить производство пюре при том же количестве кукурузы. Гибридный затор, как правило, более удобен и экономичен, но при этом обеспечивает более традиционные вкусовые характеристики.

В этом руководстве мы познакомим вас с традиционным пюре из кукурузного виски. Тем не менее, не стесняйтесь использовать один из других методов, используя руководства, которые вы найдете в другом месте. Чтобы узнать, как приготовить самогон для яблочного пирога, ознакомьтесь с нашим рецептом самогона для яблочного пирога .

Как приготовить самогон: рецепт кукурузной браги

Изображение: Shannon Tompkins/Flickr0143

• 5 галлонов воды
• 8,5 фунтов кукурузных хлопьев
• 1,5 фунта дробленого ячменного солода
• Дрожжи
• Заторник
• Ведро для брожения
• Источник тепла
• Термометр
• Длинная ложка

Процедура:

1. Поставьте заторный котел на источник тепла и налейте 5 галлонов воды.
2. Нагрейте воду до 165 °F.
3. Выключить источник тепла , когда вы достигнете 165 ° F, и немедленно добавьте 8,5 фунтов кукурузных хлопьев.
4. Непрерывно перемешивайте смесь в течение 7 минут.
5. Проверяйте температуру и перемешивайте смесь в течение 30 секунд каждые 5 минут, пока температура не упадет до 152 °F.
6. Когда смесь остынет до 152 °F, добавьте 1,5 фунта дробленого ячменного солода.
7. Проверяйте температуру и перемешивайте в течение 30 секунд каждые 20 минут, пока смесь не остынет до 70 °F. Этот процесс сам по себе занимает несколько часов, но его можно значительно ускорить с помощью иммерсионного охладителя.
8. Когда смесь остынет до 70 °F, добавьте дрожжи .
9. Аэрируйте смесь, вываливая ее туда-сюда между двумя отдельными контейнерами в течение 5 минут.
10. Вылейте смесь в ведро для брожения. У нас есть полные комплекты для них, а также материалы для собственного производства. Важно иметь ведро, крышку и шлюз. Кран также облегчает заливку.

У Джорджа Дункана из Barley and Hops Brewing также есть отличное видео о

Как сделать отличное самогонное брагу . Проверьте это ниже!

Ферментация сусла

Материалы:

• Ареометр 
• рН-метр (расширенный)
• Сифон
• Салфетка для сыра
• Лимонная кислота

Ферментация

Храните сусло для брожения в течение 1-2 недель при комнатной температуре. Температура важна, если становится слишком холодно, брожение может остановиться, потому что дрожжи находятся в состоянии покоя.

Для достижения наилучших результатов используйте ареометр и проверьте удельный вес в начале брожения и по его завершении, чтобы убедиться, что все сахара были использованы. Это покажет вам, сколько ABV (объем спирта) произвело ваше брожение. Обязательно запишите показания удельного веса в начале брожения и в конце брожения. Используйте формулу, чтобы сказать вам, сколько спирта было произведено. Посмотрите, как пользоваться ареометром, видео

Процеживание

Откачайте заторную воду из смеси, стараясь оставить все твердые частицы и осадок, и перелейте ее в контейнер для регулировки pH. На этом этапе рекомендуется процедить заторную воду через марлю. Оставление твердого материала в заторной воде может вызвать головную боль, которой вы бы предпочли избежать.

(Дополнительно) Некоторые дистилляторы добавляют 2 чайные ложки гипса в воду для затора в этот момент. Затем они проверяют pH своей заторной воды. Идеальный рН составляет от 5,8 до 6,0. Используйте лимонную кислоту, чтобы снизить рН, и карбонат кальция, чтобы поднять его.

Как приготовить самогон: перегонка

Материалы

• Самогонный аппарат
• Ферментированная и процеженная вода для затора
• Чистящие средства
• Набивка колонки

Отличная работа! Вы завершили тяжелую работу по производству браги для самогона! Теперь пришло время дистиллировать и отделить весь этот спирт в очищенную форму. Как и приготовление браги, дистилляция — это не только наука, но и искусство.

Лучший способ стать хорошим винокуром — это практиковаться. Мы рекомендуем делать заметки на протяжении всего процесса, чтобы вы могли становиться лучше с каждым прогоном. Если вам нужно оборудование или расходные материалы, мы вас обеспечим.

У нас есть все: от традиционного медного перегонного куба до орошения из нержавеющей стали и новой пивоваренной системы Grainfather. Мы также поставляем качественные материалы от высококачественного зерна до сменного угольного фильтра.

Подготовка дистиллятора

Проведение подготовительных работ для дистиллятора имеет решающее значение. Даже если вы очистили дистиллятор после последнего запуска и оставили его на некоторое время, все равно рекомендуется очистить его перед переливом воды для затора. Особенно это касается медных перегонных кубов, на которых наблюдается накопление солей.

Если вы добавите упаковку в свою колонку, самое время. Наполните колонку количеством меди, подходящим для вашей установки.

Если в вашей установке есть конденсатор, подключите вход и выход воды.

Наконец, пришло время добавить воду для затора в дистиллятор. Опять же, вы можете использовать марлю или автоматический сифон, чтобы перекачивать заторную воду в дистиллятор без добавления твердого материала.

Суть игры здесь в том, чтобы свести осадок в заторной воде как можно ближе к нулю.

Запуск дистиллятора

А теперь самое интересное! Дистилляция — невероятный процесс. Если вы не знакомы с наукой, вот быстрый и грязный. Дистилляция — это процесс разделения различных химических веществ за счет использования различных температур испарения между химическими веществами.

Этот процесс не создает спирт, он отделяет его от всех других веществ в вашей заторной воде. Вы создали весь спирт во время брожения (ну, это сделали дрожжи).

Медленно доведите температуру до 150 °F. Как только вы достигнете 150 ° F, если в вашей установке есть конденсатор, включите конденсирующуюся воду.

Затем установите источник тепла на максимум, пока он не начнет производить. Рассчитывайте скорость капель, пока не достигнете 3–5 капель в секунду. Как только вы достигнете этой скорости, уменьшите температуру, чтобы поддерживать ее (обычно это «средняя» настройка).

Как приготовить самогон: сбор дистиллята

Поздравляем, вы перешли от исследования «Как сделать самогон» к самостоятельному производству самогона! Когда вы производите свой дистиллят, убедитесь, что вы капаете в стеклянную емкость. Никогда не используйте пластиковые контейнеры, так как это может привести к попаданию в ваш продукт BPA и вызвать другие проблемы.

Сбор форшотов

Первые примерно 5% вашей продукции будут форшоты. Они содержат самые ранние испаряющиеся спирты в вашей заторной воде и никогда не должны приниматься внутрь.

Форешоты могут содержать метанол и ни в коем случае не должны употребляться. Метанол может ослепить вас среди других проблем. Соберите форшоты в их собственный контейнер и выбросьте.

Сбор головок

Следующие примерно 30 % вашей продукции считаются головками. Головки также содержат летучие спирты, как и форшоты. Однако вместо того, чтобы вызывать слепоту, последствия менее экстремальны — как адское похмелье.

Головки будут иметь отчетливый запах «растворителя» из-за присутствующих спиртов, таких как ацетон. Как и в случае с форшотами, собирайте свои головы в их собственные контейнеры и выбрасывайте.

Коллекционирование сердец

Это хорошая штука, в основном этанол. Сердца составляют следующие примерно 30 % вашего производства. В этот момент вы должны начать избавляться от резкого запаха растворителя, присутствующего в пенах. Вкус самогона из кукурузной браги теперь должен быть ровным и сладким.

На этом этапе наиболее важны навыки и опыт. Хорошо изолировать свои сердца, одновременно максимизируя их производство, — это что-то вроде искусства. Используя науку и чувства, хороший дистиллятор будет «сиять» на этом этапе.

Сбор хвостов

Когда вы дойдете до конца этанола и перейдете к заключительной стадии производства, вы попадете в хвосты. Хвосты будут примерно последними 35% вашей продукции. Хвосты на вкус будут сильно отличаться от сердец.

Вы заметите резкое снижение сладости и даже начнете замечать маслянистый верхний слой продукта. Продукт станет скользким между пальцами. Это связано с наличием воды, углеводов и белков. Вы можете отложить свои хвосты для последующей перегонки или выбросить их.

Заключение

Вы сделали это, молодец. Мы надеемся, что вы сделали партию нокаута. Теперь все, что осталось, это тщательно очистить всю вашу установку. Дайте полностью высохнуть и храните в прохладном, сухом месте.

Изучая приготовление самогона , вы играете роль ученого и художника. Это тонкий танец, на оттачивание которого могут уйти годы. Мы рекомендуем всегда вести подробные записи о производстве самогона. Затем, проанализировав ситуацию, вы сможете определить возможности для улучшения в будущем.

Спасибо, что посетили Mile Hi Distilling, и не забудьте заглянуть в наш магазин, если вам понадобятся какие-либо припасы или ингредиенты для самогона. Теперь вы успешно изучили приготовление самогона по рецепту кукурузной браги!

Если вам понравилось это руководство по приготовлению самогона, ознакомьтесь с другими нашими руководствами по изготовлению рома и водки.

Дайте нам знать, что вы думаете об этом руководстве, оставив комментарий или поставив звездочку ниже.