Содержание
Знакомство с затиранием и приготовлением цельнозернового пивоварения
Подробнее о домашнем пивоварении
Устранение неполадок: удержание пены и карбонизация »
Как провести сухое охмеление пива »
Как приготовить дрожжевую закваску »
Определение посторонних привкусов в пиве »
Переход от экстрактного пивоварения к чистозерновому пивоварению может быть пугающим. Есть вся новая терминология, которую нужно выучить, кажущийся бесконечным запас дорогостоящего оборудования и больше науки, чем большинство из нас делало со школы. Но правда в том, что начать пивоварение из цельного зерна не обязательно должно быть сложно или дорого.
В ближайшие недели мы рассмотрим несколько отличных цельнозерновых рецептов, которые можно приготовить с помощью простого чайника большего размера, большого сетчатого мешка и того же базового оборудования, которое вы уже используете для приготовления домашнего пива на основе экстракта. .
Прежде чем мы перейдем к рецептам, нам нужно рассмотреть самую большую разницу между варкой экстрактного и цельнозернового пива.
Весь сахар в жидком или сухом солодовом экстракте был извлечен из базовых солодов. После обработки солод сгущается в форму, которую легко упаковывать и с которой легко работать. При приготовлении цельнозернового пива этап извлечения сахара выполняется домашним пивоваром посредством процесса, называемого затиранием . Затирание дает домашнему пивовару полный контроль над типом экстрагируемого сахара и дает большую гибкость в выборе сортов зерна, которые можно использовать.
Затирание просто означает смешивание дробленого зерна с горячей водой в соотношении около 1,25 литра на фунт зерна. Зерно будет замачиваться около часа, а потом из зерна сольется жидкость. Как только жидкость отделится от зерна, вы можете продолжить свой день заваривания так же, как и партию экстракта. Хотя это звучит тривиально, под поверхностью этой простой смеси зерна и воды скрывается множество сложных химических процессов, которые производят сбраживаемое сусло.
Ферменты
Ферменты — это белки, ускоряющие химические процессы.
Затирание активирует ферменты, которые естественным образом присутствуют в базовых солодах. В базовом солоде присутствует широкий спектр ферментов, и каждый из них способствует определенному химическому процессу. Наиболее полезными ферментами для домашних пивоваров являются те, которые расщепляют сложные углеводы до простых сахаров, которые поедают дрожжи. Другие ферменты в сусле помогут устранить белки, вызывающие помутнение, а некоторые будут производить соединения азота, которые помогают дрожжам во время брожения.
Есть некоторые ферменты, которых пивовар хочет избежать, например, те, которые разрушают удержание пены или создают водянистое ощущение во рту. Задача домашнего пивовара состоит в том, чтобы выделить ферменты, улучшающие качество пива, и избежать тех, которые вызывают проблемы.
Температура и pH затора
«Различные ферменты будут активироваться и деактивироваться в зависимости от температуры и pH затора.»
Различные ферменты будут активироваться и деактивироваться в зависимости от температуры и pH затора.
Для домашнего пивовара, который только знакомится с рецептами цельнозернового пива, контроль pH затора не так важен, как контроль температуры. Смешивание зерна и горячей воды в правильных пропорциях на весах для домашнего пивоварения естественным образом дает рН от 5,1 до 5,5, что идеально подходит для ферментов, которые мы хотим активировать. Проверить рН так же просто, как купить недорогие тестовые полоски в магазине домашнего пивоварения. Удалите небольшой ковш жидкости из затора после того, как он был тщательно перемешан, и погрузите тест-полоску в воду на время, указанное на упаковке.
Контроль температуры является ключом к правильному затиранию. Чтобы активировать ферменты, которые превращают зерно в простой сахар, температура затора должна быть между 145°F и 158°F. Для большинства стилей пива используется температура затирания 150-154°F, при этом получается сусло, которое легко сбраживается дрожжами, сохраняя при этом среднюю плотность. Если температура затора находится в диапазоне 145-150 ° F, ферменты будут производить легко ферментируемые сахара, и конечный продукт будет иметь более сухое послевкусие.
Температура затора в диапазоне 155-158°F приводит к образованию сахаров, которые труднее ферментировать дрожжам, в результате чего получается пиво с более полным телом. Затирание при более низкой температуре подходит для таких стилей, как сэзон или трипель, а более высокая температура используется для шотландского эля и сладкого стаута.
При первом знакомстве с заторным и цельнозерновым пивоварением бывает очень трудно достичь правильной температуры затора. Хотя всегда здорово стремиться к совершенству, мое правило для людей, которые только начинают, гласит: «Близость — это достаточно хорошо». Если термометр вашего затора показывает в пределах 5 ° F от вашей цели, вам не о чем беспокоиться. Термометр даже не использовался в коммерческом пивоварении, по крайней мере, до конца 1700-х годов, а широкое распространение он получил гораздо позже. До этого пивовары не могли точно знать, при какой температуре находится их затор, и, по-видимому, они были способны варить приличное пиво. Вы всегда должны стараться достичь правильной температуры затирания, но не расстраивайтесь, если вы ее упустите.
Машаут и Лаутер
После того, как затор постоит около часа, следующим шагом будет остановка работы всех ферментов. Домашние пивовары обычно добиваются этого, добавляя более горячую воду, чтобы повысить температуру затора до 170°F. При этой температуре прекращается вся ферментативная активность, и образовавшийся сахар начинает свободно течь, как мед в микроволновке. Этот шаг называется мэшаутом. Температура не должна превышать 170°F, иначе неприятные танины из зерна попадут в сусло.
Лаутеринг — это пивоваренный термин для слива жидкого сусла из зерна. Существует много различного оборудования для домашнего пивоварения, которое поможет вам в фильтровании, начиная от готовых тяжелых фильтров и заканчивая плетеным шлангом, сделанным своими руками, для более искусных домашних пивоваров. Первые рецепты, которые мы рассмотрим, будут использовать самый простой и дешевый метод фильтрования, называемый методом заваривания в пакете. После отделения сусла от зерна день варки проходит так же, как и при варке по экстрактному рецепту.
На следующей неделе мы приступим к приготовлению превосходного цельнозернового английского мягкого эля. Тогда увидимся здесь!
Пивоварение с пшеницей — Сварите сами
История пивоварения — это история ячменя. Хотя «пиво» можно варить из любого соложеного зерна, структура ячменя всегда была как подарок Провидения: идеальное зерно для соложения, затирания и пивоварения. Однако на протяжении веков другие злаки использовались вместе с ячменем, часто по экономическим причинам. Во многих случаях эти зерна наложили свой особый отпечаток на пивоварение, создавая отличительные пивные стили.
Основным зерном Европы является пшеница. В то время как его основной функцией было производство хлеба и макарон, пшеница также нашла применение в создании характерного пива. Ранние вайсбиры поражали пьющих своим бледным цветом (это были «белые» сорта пива, в то время как другие были «коричневыми»), и многие крафтовые пивовары сегодня предлагают пшеничное пиво как самый светлый выбор.
Бельгийские пивовары, похоже, особенно любят пшеницу, которая придает особое качество ламбику и витбиру. Даже британские пивовары используют пшеницу в качестве секретного ингредиента в своих элях.
Пивовары используют пшеницу вместе с ячменем из-за мягкого, хрустящего вкуса пшеницы — особого качества, которое хорошо работает в качестве фона для добавления ягод и других фруктов. Любителям пива, похоже, нравится «натуральное» качество пшеничного пива, которое часто бывает мутным из-за белков и резко контрастирует с ярко отфильтрованным «промышленным» пивом. Что-то в пшенице подходит для летнего освежения, будь то баварское вайсбир, бельгийское витбир или американское пшеничное пиво.
Пшеница — это что?
Для большинства пивоваров пивоваренный ячмень — это просто двухрядный или шестирядный ячмень. С другой стороны, пшеница связана с ошеломляющим набором терминов.
Пшеница определяется как «твердая» или «мягкая» в зависимости от текстуры ядра. «Ядро твердой пшеницы требует большей силы, чтобы заставить его разрушиться, чем ядро мягкой пшеницы.
Мука, полученная из ядра твердой пшеницы, имеет более крупный размер частиц, чем мука из ядра мягкой пшеницы», — отмечается в публикации «Продукты из мягкой пшеницы», опубликованной Американской ассоциацией зерновых химиков.
Достаточно ясно, но все не так просто: термины не используются во всем мире. В Западной Европе термин «твердая» пшеница относится к твердым сортам пшеницы, которые выращивают для производства макаронных изделий. К «мягким» пшеницам относятся любые сорта общего рода Triticum aestivum. В других местах термины понимаются как обозначающие различия внутри T. aestivum.
В целом твердые сорта пшеницы имеют более высокое содержание белка, и их мука используется для хлеба. Мягкие сорта пшеницы, измельченные до более мелкого размера, используются для изготовления тортов и печенья.
Пшеница также определяется как «красная» или «белая» по цвету кожуры семян. В США красная пшеница (обычно твердая красная пшеница) выращивается во всех штатах Великих равнин.
В Великобритании с ее влажным климатом выращивают только красную пшеницу. На европейском континенте выращивают как белую, так и красную пшеницу.
Наконец, пшеница определяется сезоном, в котором она высевается (не собирается): яровая пшеница высевается весной, озимая пшеница – в конце лета или осенью. Большинство современных сортов мягкой пшеницы — это озимая пшеница, которая имеет более низкий уровень белка, чем яровая пшеница.
Потребности пивоваренной промышленности контролируют производство ячменя на фермах, но поскольку почти вся выращенная в мире пшеница используется для изготовления хлеба, пирожных, печенья или какой-либо лапши, потребности пивовара просто не имеют значения. По большей части пивовары работают с тем, что есть.
Ячмень и пшеница
Самое поразительное физическое различие между ячменем и пшеницей заключается в том, что у пшеницы отсутствует привычная ячменная шелуха. Ядро тоже другой формы — более округлое, чем у ячменя, с выраженной бороздкой.
Диаграмма 1 иллюстрирует существенные различия в составе. Пшеница содержит значительно меньше клетчатки и липидов и больше белка и крахмала, чем ячмень.
Различный уровень белка является наиболее существенной разницей. Во-первых, пшеница предлагает более высокие урожаи. Типичные экстракты светлого солода составляют от 80 до 83 процентов, а экстракты пшеничного солода — от 84 до 88 процентов.
Более высокое содержание белка в пшенице значительно повышает ее вклад в стабильность пены, что означает лучшую и более продолжительную шапку пива, а также улучшает вкусовые качества пива (ощущение полноты во рту у пьющего). Недостатком, а обратная сторона, кажется, всегда есть, является то, что более высокий уровень белка может создать проблемы в варочном цехе и сделать пиво мутным. Фильтрация помутнения может снизить стабильность готового пива.
В ячмене и пшенице различаются не только уровни белков, но и сами белки. Клейковины, которые так важны для формирования хорошей буханки хлеба, практически нет в ячмене, но они составляют 80 процентов белков пшеницы.
Эти высокомолекулярные белки, которые позволяют буханке растягиваться, а затем сохранять форму, являются теми же белками, которые могут создавать плотную пену в пиве.
Пшеничный солод
Большая часть пшеницы для пивоварения соложена. Как и ячменный солод, зерно замачивают в холодной воде, дают ему прорасти, а затем тщательно сушат (обжигают). В солодовне пивовар продолжает то, на чем остановился солодовщик, продолжая процесс, который позволяет естественным ферментам расщеплять углеводы на простые сахара для ферментации.
Традиционно баварское вайсбир («белое» пиво) варили с использованием от 60 до 70 процентов пшеничного солода в сочетании с 30-40 процентами ячменного солода. В США многие (большинство?) крафтовых пивоварен производят как минимум одно пшеничное пиво с меньшей долей (от 40 до 50 процентов) пшеничного солода. А в Англии нередко добавляют порцию (до 20 процентов) пшеничного солода в засыпь, чтобы повысить пеностойкость пива.
Физические и химические различия между ячменем и пшеницей затрудняют соложение пшеницы.
Поскольку у пшеницы нет толстой ячменной шелухи, она быстрее впитывает воду, а время замачивания сокращается. Зерно также достигает модификации быстрее, чем ячмень, но пшеничный солод относительно менее модифицирован, чем ячменный солод. Сушка производится при более низких температурах, чем для ячменя, однако более высокое содержание белка обеспечивает более темный цвет даже самого светлого пшеничного солода.
Немцы производят темный пшеничный солод, предназначенный для дункельвайценов и вайценбоков, хотя в Северной Америке этот ингредиент не является обычным явлением. Несколько лет назад домашние пивовары в Портленде, штат Орегон, получили запас обжаренного пшеничного солода, действительно странного ингредиента. Вероятно, сегодняшним предприимчивым домашним пивоварам он был бы весьма интересен как новинка.
Большинство вайсбиров варят с использованием отварного затора, предназначенного для расщепления тяжелых белков, чтобы они не засоряли слив из фильтрационного чана или не вызывали нежелательного холодного помутнения, а также для увеличения количества доступных аминокислот.
Отварная брага также усиливает солодовый вкус и усиливает цвет. Солод затирается в 9от 5° до 99°F, а затем поднимают до подходящей белковой паузы (действительно, некоторые пивовары вайсбира используют ступенчатую белковую паузу при немного разных температурах, чтобы стимулировать разные ферменты).
Как и отвары, ступенчатые настои используются для осаждения белков, чтобы они равномерно распределялись по зерновому слою. Как и в случае отварного затора, этот процесс выигрывает за счет низкой температуры затирания и значительного количества белкового остатка. Однако однократное вливание может создать плотный слой осажденного белка поверх слоя зерна, который может помешать отфильтровыванию.
Пшеничный солод в меньшем процентном соотношении (от 5 до 20 процентов) от засыпи можно добавлять в любое количество стилей пива, включая британские эли, для улучшения стойкости пены без проблем с прозрачностью. Это верно даже при однократном настое, хотя ячменный солод должен быть хорошо модифицирован.
На самом деле, «утверждается, что использование пшеничного солода в количестве до 20 процентов от общего засыпи укрепляет дрожжи, улучшает прозрачность и удерживает пену в пиве», согласно классическому тексту о пивоварении Malting and Brewing Science.
Ячменная шелуха является важным элементом затирания, так как она обеспечивает естественный фильтрующий слой во время фильтрования и стекания сладкого сусла. Поскольку пшеница не имеет такой шелухи, крупа с высоким процентным содержанием пшеничного солода может потребовать особых усилий.
Одним из решений является смачивание ячменного солода перед помолом (неплохая идея в любое время, если дробленое зерно поступает непосредственно в заторный чан), чтобы свести к минимуму повреждение шелухи. В любом случае проблемы с застывшим затором (когда поток сусла из фильтрационного чана замедляется до тонкой струйки) можно решить несколькими способами. Промывание должно быть медленнее, чем обычно, и важно, чтобы над ложным дном была вода до того, как зерно будет помещено в фильтрационный чан.
На пивоварне для вайсбира слой зерна часто (или даже постоянно) разрезают граблями, и домашний пивовар может выполнить аналогичную процедуру с помощью ножа или лопатки. Неглубокие зерновые грядки, а не глубокие, помогут предотвратить уплотнение грядки.
По крайней мере, одна коммерческая пивоварня использовала отработанный цельный хмель от предыдущих варок в качестве фильтрующего слоя в чане для фильтрации пшеничного пива – решение, которое может оказаться непрактичным в домашних условиях. Один домашний пивовар предложил использовать нейтральную по вкусу рисовую шелуху, смешанную с зерновой подушкой, чтобы заменить отсутствующую ячменную шелуху.
Raw Wheat
Точно так же, как соложеная пшеница имеет решающее значение для пшеничного пива в Германии, несоложеная, сырая пшеница необходима для некоторых бельгийских стилей. Из сырой пшеницы получается пиво менее сладкое и полнотелое, чем из соложеной пшеницы, что делает его отличным выбором для более хрустящих и освежающих стилей.
По крайней мере, одна микропивоварня использовала сырую пшеницу в своей версии американского пшеничного пива.
До 40 процентов сырой пшеницы используется в ламбиках вместе с светлым солодом. Процессы затирания варьируются от пивоварни к пивоварне и сильно отличаются от «обычных» процедур. Сусло никогда не бывает таким прозрачным, как того требует большинство пивоваров (скорее оно «мутное»), а состав сусла сильно отличается от стандартного сусла. Пивовары Lambic раньше использовали пшеничную мякину для создания фильтрующего слоя и улучшения фильтрования. Как бы ни было трудно представить, что производители ламбиков меняются со временем, эта практика, по-видимому, исчезла.
Witbier, бельгийская версия «белого» пива, также изготавливается из несоложеной пшеницы (50 процентов) и ячменного солода (с добавлением овса). Witbiers можно варить из ступенчатого настоя или отварного затора, но длительные белковые перерывы (от 45 до 60 минут) необходимы, чтобы вообще можно было фильтровать.
Необходимо следить за тем, чтобы некоторые белки оставались, чтобы обеспечить характерную золотую дымку.
Сырая пшеница создает особые проблемы при помоле, потому что ядро чрезвычайно твердое. По этой причине мягкая пшеница определенно является преимуществом. Очень важна хорошая валковая мельница, и может потребоваться регулируемая мельница, чтобы обеспечить правильное дробление. Если доля сырой пшеницы должна быть очень высокой, важно не измельчать всю пшеницу в порошок, а добиться хорошего баланса крупы и муки.
Пшеничные хлопья
Пшеничные хлопья могут быть полезным заменителем сырого зерна. Хотя пшеничные хлопья во многом сохраняют особый характер сырого продукта, с ними гораздо проще обращаться, прежде всего потому, что они не требуют помола. Подобно ячменным хлопьям, кукурузе и овсу, его можно добавлять непосредственно в ячменный солод в любом заторном виде. Однако это намного дороже, чем сырая пшеница. Как и сырая пшеница, он особенно подходит для более сухого и свежего пива, чем для вайсбира в баварском стиле.