Содержание
Ячменный самогонный аппарат на диких и культурных дрожжах – подробная технология – AlcoReviews.Ru
В связи со сложностью процесса, большими затратами труда, тепловой энергии и времени не многие винокуры-любители делают самогон из ячменя. Но те, кто хоть раз удачно приготовил этот напиток, не хотят возвращаться к сахару-сырцу. Зерновой дистиллят намного мягче и ароматнее, однако требует особого подхода. Мы подробно рассмотрим всю технологию от начала до конца, чтобы любой желающий смог воспроизвести ее в домашних условиях.
Предлагаемый рецепт подходит не только для ячменя, но и для других круп: пшеницы, ржи, кукурузы, проса или смеси разных зерен в определенных пропорциях.
Теория
Дрожжи превращают в спирт только простые сахара, которых изначально нет в зерне, поэтому нельзя просто добавить воду и дрожжи. Сахар можно получить из злаков путем расщепления крахмала ферментами, высвобождающимися после прорастания зерен. Процесс называется осахариванием.
Отсюда следует, что для приготовления ячменной браги сначала нужно часть зерен прорастить (активировать ферменты), затем для выделения сахара пророщенный ячмень (солод) необходимо смешать с непророщенными злаками при специальной температуре условия. Только после этого брагу можно ставить на брожение.
В среднем 1 кг солода может осахарить 4-5 кг обычного зерна, но по возможности советую проращивать весь ячмень или как можно больше, это способствует полному распаду крахмала, увеличению выхода дистиллята .
Любители абсолютно натуральных напитков предпочитают перловый самогон без дрожжей, заменяя искусственные сухие и пекарские дрожжи на заранее приготовленную закваску из зерна. Преимущество метода в том, что даже при погрешностях в технологии перегонки самогон не будет иметь характерного дрожжевого запаха. Недостаток – «дикие» дрожжи не всегда остаются на поверхности зерна, часто закваска не бродит или заражает сусло патогенными микроорганизмами, например, плесенью.
В рецепте мы отдельно рассмотрим способ приготовления зерновой закваски, но новичкам я все же советую использовать обычные дрожжи.
Для повышения урожайности можно положить ячменную брагу с сахаром. Добавление обычного свекловичного сахара слегка нейтрализует так ценимый зерновой аромат и мягкий вкус дистиллята. Чем больше добавлено сахара, тем меньше «хлебных» ноток остается в самогоне, но тем больше получается напиток. Это компромисс между количеством и качеством, пусть каждый сам найдет оптимальные пропорции.
Теоретически из 1 кг ячменя можно получить до 800 мл самогона крепостью 40%, но на практике содержание крахмала в зерне обычно ниже, вместе с потерями при осахаривании, которые очень часто испытываемый новичками, и перегонки, реальный выход самогона из ячменя оказывается на 5-20 % ниже расчетного. С 1 кг сахара получается 1,1-1,2 литра дистиллята (40%), результат здесь более предсказуем, потери возможны только в случае нездоровья – если не весь сахар переработать в спирт, или при неумелой перегонке .
Рецепт браги ячменной
Для самогона из ячменя подходит только качественное зерно, пролежавшее не менее 2-х месяцев (лучше 5-6), но не старше 3-х лет, так как более старые крупы имеют меньшую всхожесть способность.
Внимание! Осахаривание солодом требует строгого соблюдения температурного режима, допускается погрешность в 2-3 градуса, поэтому необходим термометр. Определить температуру «на глаз» не получится.
Состав:
- зерно ячменя – 6 кг;
- – 27 литров;
- (по желанию) – 1 кг;
- дрожжи (по желанию) – 12 грамм сухих или 60 грамм прессованных.
вода
сахар
Технология
1. Приготовить закваску (только для самогона без дрожжей). Делается в день начала работы с зерном. 100-150 г перловки дважды с интервалом 10-15 минут промыть в холодной воде, удаляя плавающие частицы, грязь и шелуху.
Выложите зерна ровным слоем 2-3 см в пластиковую или металлическую емкость. Добавить воду (должна покрывать слой ячменя на 1-2 см). Накройте емкость и перенесите в темное место при комнатной температуре.
Через 1-2 дня появятся ростки, нужно добавить 50-75 грамм сахара, перемешать руками. Если масса очень густая, влейте немного воды. Завяжите горлышко емкости марлей и оставьте на 7-8 дней. Когда появится пена, шипение и легкий запах брожения, закваска готова. Чтобы предотвратить скисание, перед добавлением в брагу заквашенную закваску лучше поставить под гидрозатвор.
2. Не менее 1 кг очищенного и просеянного ячменя (исходя из рецептурных пропорций) засыпать в емкость для замачивания – эмалированную кастрюлю или пластиковую миску. Залить водой на 3-5 см выше уровня зерна. Через 8 часов удалите плавающий мусор и замените воду. Повторите процедуру подмены воды еще дважды. Общее время замачивания составляет 24 часа.
3. Полностью слить воду, зерно должно быть влажным, но не мокрым.
Разложить ячмень для проращивания слоем 5-10 см. Накройте влажной тканью, чтобы ускорить процесс. Рекомендуемая температура прорастания 12-20°С, желательно проветривание.
Набухшее и проросшее зерно увеличивается в объеме, это необходимо учитывать при выборе тары, подвой должен быть не менее 15 см в высоту.
Перемешивать каждые 8-12 часов вручную, чтобы внутри слоя не скапливался углекислый газ. Опрыскивайте сухое зерно по мере необходимости, но на дне контейнера не должна скапливаться вода.
Прорастание ячменя (других злаков) продолжается 6-10 дней, пока ростки не достигнут длины 5-7 мм и они не начнут переплетаться. При откусывании готовые зерна должны быть горько-сладкими, может появиться легкий огуречный запах.
В результате получается «зеленый солод», который лучше всего подходит для осахаривания, который необходимо использовать в течение трех дней (желательно сразу), иначе активность фермента будет сильно снижена.
Для продления срока годности солод ячменный зеленый можно сушить при температуре не выше 40°С и удалять ростки.
Влажность высушенного зерна не выше 3%. В плотно закрытой таре полученный «белый» солод может храниться годами, но эффективность его осахаривания на 20% ниже, чем у зеленого солода. Это необходимо учитывать при выборе пропорций.
4. Полученный солод (зеленый с ростками) измельчить как можно мельче на мясорубке или другим способом. Добавить подогретую до 26-29°С воду (3 л на 1 кг солода). В результате получается «солодовое молоко», которое необходимо использовать в течение 24 часов.
При работе только с чистым солодом (без муки) после добавления воды подогреть смесь до 63°С и выполнить последовательность действий, описанную в шаге 9 (шаги 5-8 пропустить).
5. Смолоть непророщенный ячмень (обычное зерно) в муку. Его должно быть максимум в 5 раз больше, чем солода (по рецепту 5 кг). Можно сразу взять готовую ячневую или другую муку.
6. Муку насыпать в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Подогретую до 50°С воду влить тонкой струйкой (4 литра на 1 кг муки), постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.
7. Подогреть смесь на плите (любым другим способом) до 55-60°С, поддерживать температуру в указанном диапазоне в течение 15 минут. Затем повысить до 62-64°С, выдержать еще 15 минут. После этого доведите сусло до кипения и варите 1,5-2 часа, помешивая каждые 15 минут, чтобы смесь не подгорела снизу. Чем ниже качество перловки и крупнее помол, тем дольше варится, масса должна стать однородной.
8. Охладить сусло до 65°С и добавить солодовое молоко, приготовленное на четвертом этапе. Вливать нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. Накрыть емкость крышкой, нагреть смесь до 63°С.
9. В течение следующих 120 минут поддерживать стабильную температуру 55-65°С, перемешивать каждые 20-30 минут. В конце процесса сусло должно быть сладким.
Если температура превысит 70°С, ферменты разрушатся и осахаривание прекратится без возможности восстановления!
10. Готовое к брожению ячменное сусло необходимо как можно быстрее охладить до 28°С (во избежание заражения патогенными микроорганизмами).
Самый простой вариант – поставить емкость в ванну с холодной водой.
11. Охлажденное сусло перелить в бродильный сосуд, при желании добавить сахар и воду (4 л на 1 кг сахара). Заполните контейнер не более чем на 75% его объема. Добавить дрожжи из расчета 2 грамма сухих или 10 грамм прессованных на 1 кг сырья или закваски. Смешивание. Дрожжи можно предварительно развести согласно инструкции на этикетке.
Поместите емкость под гидрозатвор или медицинскую перчатку с отверстием в пальце (проделанным иглой). Перенести в темное помещение со стабильной температурой 18-27°С.
12. В зависимости от качества дрожжей и температуры в помещении ячменная брага бродит в среднем 4-7 дней. Затем гидрозатвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), брага становится светлее, а на дне появляется слой осадка. Вкус горьковато-кислый без сладости.
Получение ячменного самогона
13. Восстановленную брагу без осадка слить и процедить через марлю (чтобы не пригорело) в перегонный куб.
14. Впервые совершить обгон без разделения на фракции. Закончите отбор проб, когда сила струи упадет ниже 25 градусов. Дистиллят может быть мутным, это нормально.
15. Измерить крепость ячменного самогона первой перегонки. Определить количество чистого спирта по формуле: спирт = крепость * объем * 0,01. Например, если 50% 50 литров, то содержание чистого спирта 2,5 литра (5*50*0,01).
16. Сделать вторую перегонку. Соберите первые 8-15% выхода от количества абсолютного спирта (в нашем примере 220-375 мл). Это вредная фракция («головы»), которую нельзя пить. Обычно имеет сильный неприятный запах.
17. Закончить сбор основного продукта («тела»), когда предел текучести (в потоке) упадет ниже 45%.
18. Готовый ячменный самогон разбавляют до 40-45 градусов и перед употреблением настаивают 2-3 дня в герметично закрытой стеклянной посуде в темном прохладном месте до прекращения всех реакций при смешивании с водой. После этого можно переходить к дегустации или разливать напиток в бочки для выдержки.
Во втором случае получится что-то похожее на виски.
10 вопросов и ответов с автором «Хлебной революции»
Питер Рейнхарт исследует новые разработки в мире хлеба в своей второй работе.
Питер Рейнхарт является автором книги Хлебная революция: выпечка мирового класса с использованием пророщенных и цельных зерен пшеницы, муки семейных реликвий и свежих технологий
О чем эта книга?
Несколько лет назад я понял, что растет движение за хлеб с использованием муки из пророщенной пшеницы и других пророщенных зерен. Один из немногих мельников в стране, производящих такую муку, попросил меня протестировать его муку из пророщенной цельной пшеницы. Меня очень впечатлил аромат. Он был лучше, чем любой хлеб из 100% цельнозерновой муки, который я когда-либо пекла, даже тот, в котором использовались продвинутые приемы пекарей, такие как ферментация и медленное холодное брожение. Он был более гладким (без грубого, царапающего привкуса в задней части горла), слаще и мягче, чем обычный цельнозерновой хлеб, но я приготовил его только из пророщенной муки, соли, дрожжей и воды.
Я начал экспериментировать с ней, наряду с другими видами муки из пророщенных зерен, такими как безглютеновые версии и даже мука из пророщенных бобов, и почувствовал, что это представляет собой новый рубеж для хлебопеков.
В своих исследованиях я также узнал о других новых разработках в мире хлеба, таких как использование мякоти проросших зерен, местной муки семейных реликвий и даже муки, приготовленной из сушеных кофейных ягод, кожуры винограда и виноградных косточек. Как только я подумал, что пекарское сообщество изучило почти все, что можно было знать о хлебе, я увидел, что мы на самом деле находимся на ранних стадиях еще одной революционной фазы. Эта книга исследует некоторые из этих разработок с помощью формул и профилей некоторых из ее пионеров.
В чем разница между проросшей мукой и проросшей мякотью?
В течение последних 50 лет на рынке был популярен альтернативный хлеб, приготовленный из пророщенного зерна «мякоть» или «пюре». Двумя наиболее известными брендами являются Ezekiel Bread и Alvarado Street Bakery.
Зерна замачивают, проращивают, а затем слегка проращивают. Затем его измельчают во влажную кашицу в машине, похожей на мясорубку. Добавляются другие ингредиенты — дрожжи, соль, подсластитель и чистый пшеничный глютен — и получается очень вкусный хлеб, технически приготовленный без «муки». Для проросшей мякоти требуется чистый пшеничный глютен (также называемый жизненно важным пшеничным глютеном) для замены глютена, который разрушается во время проращивания и измельчения. Предполагалось, что любому хлебу, приготовленному из пророщенного зерна, потребуется этот дополнительный глютен, чтобы он был легким и воздушным.
Когда несколько мельников решили попробовать высушить проростки, не размалывая их, а затем перемолоть высушенное пророщенное зерно, получилась очень тонкая мука, вкус которой отличался от непророщенного зерна. Ко всеобщему удивлению, клейковина не была разрушена в пророщенной муке, и, когда она была преобразована в тесто, она работала как обычный хлеб, но имела лучший вкус и содержала пользу для здоровья, которую дает проращивание.
Теперь у нас есть два способа использования пророщенного зерна в хлебе — сухая мука и влажная мякоть — оба из которых обеспечивают лучшую питательную ценность и лучший вкус.
Пророщенная мука отлично подходит для всех видов кексов.
Не могли бы вы подробнее рассказать о питании?
Давно известно, что когда зерна, семена и бобы прорастают, их питательная ценность резко возрастает. Не только увеличивается содержание минералов и витаминов, но и активность ферментов влияет на крахмалы, высвобождая их натуральные сахара, а усвояемость улучшается при одновременном снижении гликемической нагрузки.
Вопрос о том, какая часть питательного потенциала сохраняется в процессе выпечки, все еще изучается, но мы видим множество неподтвержденных данных, свидетельствующих о положительном влиянии на пищеварение. Конечно, тот факт, что проростки также являются цельными зернами, уже является положительным моментом с пребиотической точки зрения из-за повышенного содержания клетчатки.
Я ожидаю, что в ближайшие несколько лет появится много обнадеживающих новых исследований.
А вкус? Почему вкуснее?
Зерно семени или зерна представляет собой высококонцентрированный пакет питательных веществ, предназначенный для питания нового роста. Ферменты, которые представляют собой небольшие белки, действующие как ключи (или ножницы) для разрушения углеводов или длинных белковых цепей, начинают активироваться, когда семена гидратируются и прорастают. Есть много последствий этой деятельности, но одно из них заключается в том, что высвобождаются питательные вещества, а также различные сахара, которые могут служить пищей как для дрожжей, так и для молочнокислых бактерий (хороших видов), что приводит к лучшему вкусу и более насыщенному цвету (т.е. , лучшая привлекательность для глаз, не следует воспринимать легкомысленно, когда речь идет о том, как мы наслаждаемся нашей едой).
Обращаетесь ли вы к движению без глютена в Хлебная революция ?
Я не хотел повторять то, что написал в своей предыдущей книге «Радость безглютеновой выпечки без сахара» , но Хлебная революция действительно предлагает несколько новых рецептов без глютена, в которых используется пророщенная безглютеновая мука и ореховая мука.
Каждый день появляется новая информация, чтобы прояснить некоторые заблуждения и ложные предположения, связанные с глютеном и другими аллергенами, поэтому эта категория продуктов будет оставаться важной частью хлебной революции.
Какие-нибудь новые открытия о хлебе на закваске?
Я все больше и больше узнаю о микробиологии, лежащей в основе хлеба на закваске, поэтому я включил свои последние открытия в эту книгу. Как показывают исследования, хлеб, приготовленный с использованием натуральных заквасок из диких дрожжей (также известных как натуральная закваска), сильно отличается от коммерческих дрожжей. Я думаю, что впереди еще больше информации, которая продемонстрирует преимущества для здоровья и усвояемости хлеба на натуральной закваске, как цельнозернового, так и версии из белой муки.
Помимо пророщенных зерен, какие еще «новые рубежи» происходят в мире хлеба?
В книге рассматривается мука, изготовленная из кожицы винограда и виноградных косточек, а также сортовые масла виноградных косточек.
Кроме того, я рассказываю о новом зерновом продукте под названием ProBiotein, который служит не только полезной добавкой пребиотических волокон, но и действует как закваска при добавлении в тесто для хлеба. Мука, изготовленная из высушенной наружной шелухи (так называемой «вишни») кофейных зерен, также имеет большие перспективы как в кулинарии, так и на рынке натуральных продуктов для здоровья. В последней главе я исследую следующий новый рубеж, рассказывая о пекаре, который придумал уникальный метод создания одноразовых закусок.
Вот: достойная Instagram пицца, приготовленная, как вы уже догадались, из пророщенной муки.
Как вы думаете, насколько большими станут эти новые рубежи?
Безглютеновая диета превратилась из второстепенного движения в многомиллиардную индустрию, но не каждый новый хлебный рубеж перерастает во что-то серьезное. Однако иногда небольшая волна может позже привести к большей; например, я не уверен, что мука из кожуры винограда сама по себе окажет огромное влияние на выпечку хлеба, но она явно имеет много других питательных и вкусовых свойств, которые могли бы использоваться в продуктах для здоровья.
Я верю, что мука из пророщенного зерна изменит правила игры, поэтому эта книга и посвящена ей.
Вы также писали о необычном способе приготовления хлеба на закваске. Можете ли вы дать нам небольшое превью?
Друг-пекарь научил меня новому методу приготовления закваски из выжатого вручную (через марлю) яблочного, грушевого или персикового сока, добавленного в муку. Он влияет на вкус, кладя различные ингредиенты на верхнюю часть чаши для закваски, чтобы вытянуть определенные микроорганизмы. Он использует сыр пармезан, кофейные зерна и различные виды фруктов для создания тонких ароматов. Он использует закваску только один раз, вместо того, чтобы кормить ее, потому что он беспокоится, что закваска изменит свой вкусовой профиль, если ее обновить, что приведет к тому, что он потеряет контроль над вкусом. Очень интересная глава.
Что дальше? Есть ли хлебные рубежи, которых еще не видно? Есть прогнозы?
Учитывая, что люди пекут хлеб по крайней мере 6000 лет, удивительно, что мы все еще изучаем новые способы сделать его еще лучше.