Брага из овса без дрожжей для самогона: Как приготовить самогон из овса в домашних условиях

Как приготовить самогон из овса в домашних условиях

Самогон из овса относится к тем алкогольным напиткам, приготовление которых требует особых навыков и знаний. Но, несмотря на сложность процессов, конечный результат стоит всех потраченных усилий. Вкусовые качества зернового спиртного превосходят напитки, приготовленные из сахарного сырья, во много раз.

Итак, что необходимо знать для приготовления рецепта браги для самогона из овса в домашних условиях? Как правильно подготовить сырье?

Содержание

• 1. Особенности рецепта приготовления браги для самогона из овса
  • 1.1. Этапы приготовления натурального солода
  • 1.2. Подготовка сусла
  • 1.3. Брага из овса для самогона без дрожжей: рецепт в домашних условиях
    • 1.3.1. Ингредиенты
    • 1.3.2. Процесс приготовления рецепта
• 2. Простой рецепт браги из овса для самогона на дрожжах
  • 2.1. Ингредиенты
  • 2.2. Процесс приготовления рецепта
• 3. Видеорецепт приготовления самогона из овса

Особенности рецепта приготовления браги для самогона из овса

Зерновой самогон сложен для приготовления именно на этапе подготовки зерна для браги. Тем более, если вы собираетесь готовить самогон из солода натурального происхождения, используя его в качестве природного фермента.

Этапы приготовления натурального солода

Чтобы получить натуральный солод, зерна овса должны пройти определённые этапы подготовки. Чтобы приготовить рецепт —самогона из ячменя—, сырье подготавливается таким же способом.

1. Сырье должно как минимум два месяца отлежаться перед тем, как начать превращаться в ингредиент для будущего напитка.
2. Зерна тщательно отбираются. Они должны быть чистыми, светлыми, без примесей. Не стоит забывать, что на поверхности скапливаются вредоносные бактерии, от которых необходимо избавиться. Лучшим способом для этого является обработка с помощью марганцовки. Зерновые необходимо замочить в слабом растворе на один час, а затем промыть и просушить.
3. Следующим этапом является замачивание зерновой культуры для активации необходимых биологических процессов. Для этого понадобятся ящики высотой 10 см. Заливать водой следует на 3-4 см выше уровня зерна. Первый раз овёс замачивается на несколько часов. Из него убирается всплывший мусор. Старая вода сливается, заливается новая порция.
4. Далее зёрна замачиваются на сутки. В течение этого времени воду необходимо несколько раз сменить, а овёс промыть. В конце этапа вся жидкость сливается полностью, а сырье распределяется по ящикам небольшими слоями на 8 часов для того, чтобы «подышать». На протяжении этого времени его необходимо перемешивать.
5. Далее наступает этап проращивания. Для этого отправляем сырье в открытые ящики, через восемь часов перемешиваем. Чтобы процесс получения солода проходил максимально быстро, зерна опрыскивают и ворошат каждые шесть часов. Через 36 часов внутри зёрен постепенно подымается температура. Через три дня они начинают набухать, что говорит о начале процесса проращивания. На седьмой день вы увидите ростки в 1 см. Сам же процесс завершается на десятый день.
6. Последний этап – это просушивание без воды. Здесь вы можете пойти двумя путями. Так как получившийся солод является зелёным, он имеет наибольшую активность, поэтому его необходимо использовать сразу. Но также его можно засушить и получить белый. Конечно, его активность ниже, но хранится он дольше.
7. И прежде чем приступить к готовке браги, на последнем этапе делаем солодовое молоко – смесь солода и воды. Таким образом, происходит извлечение необходимых ферментов в жидкость. Профессионалы рекомендуют использовать смесь из нескольких солодов, так как это улучшает осахаривание крахмалосодержащего сусла. Например, смешайте 50 % овса с 50 % ржи или пшеницы. Зерна измельчают и растворяют в подогретой до 30 °С воде. Если используете зелёный солод, тогда пропорции составят 1:2. При использовании белого солода пропорции 1:3. Срок хранения полученного продукта очень короткий.

Важно! Овёс сушат при температуре не выше 40 °С. При повышенной температуре все необходимые ферменты гибнут.

Подготовка сусла

После того как подготовка овса окончена, приступаем к подготовке сусла. Оно также готовится несколькими этапами, в отличие от рецепта для самогона из крахмала.

1. Для начала вам понадобится парогенератор, с помощью которого сусло будет развариваться. Измельчённое в муку сырье залейте 50-градусной водой и быстро перемешайте. Пропорции следующие: на каждый килограмм сырья приходится 4 л жидкости. Температуру сусла доводят до 55 °С и томят 15 минут. Затем подымают до 60 °С и выдерживают ещё 15 минут. После этих манипуляций доводят до кипения и каждые 10 минут перемешивают. Приблизительно время разваривания составляет около двух часов.
2. Далее наступает черед осахаривания. Разваренное сусло охлаждается до 65 °С. В него вносится подготовленное заранее солодовое молоко, всё перемешивается и накрывается на 2 часа. Каждые 20 минут смесь необходимо перемешивать.
3. Как только смесь охладится до температуры 28-30 °С необходимо внести дрожжи. Пропорции зависят от вносимого вида: сухие – 1 г на 300 г сырья, прессованные – 1 г на 60 г сырья. Для улучшения их работы рекомендуется предварительно разбродить дрожжевые культуры. Разброженную смесь добавляют к суслу, тщательно перемешивают и ставят гидрозатвор. Среднее время брожения составляет около 4-5 дней, всё зависит от таких факторов, как соблюдение температурного режима, качества дрожжей и так далее.

Важно! Заливая брагу в ёмкость для брожения, рассчитывайте так, чтобы 10-15 % объёма остались свободны. Так необходимо делать для того, чтобы в процессе брожения пене было куда разрастаться.

Брага из овса для самогона без дрожжей: рецепт в домашних условиях

Рецепт приготовления браги на овсе без дрожжей довольно прост. «Без дрожжей» в данном случае понятие условное. Здесь имеется ввиду использование диких дрожжевых культур, которые обитают на поверхности зёрен. Для этого метода приготовления выбирается только зерновые культуры, которые не проходили химическую обработку.

Ингредиенты

Процесс приготовления рецепта

1. Зерна тщательно моют, отбирают порченые и удаляют шелуху.
2. Далее готовят сироп. Для этого 200 г сахара смешивают с 1 л воды и проваривают на небольшом огне. Затем сироп ставят охлаждаться.
3. Подготовленные зерна заливают охлаждённым сахарным сиропом и выдерживают в течение трёх дней.
4. Когда образуется пена, брагу смешивают с оставшимися водой и сахаром.
5. Смесь тщательно перемешивают и ставят гидрозатвор. В таком состоянии сусло находится 14 дней.
6. По окончании срока сусло хорошо отфильтровывается и переливается в перегонный куб.
7. Перегонка осуществляется дважды, с отделением всех фракций. И после первой, и после второй перегонки жидкость подвергают дополнительной очистке с помощью проверенных методов, например через угольный фильтр.

Знаете ли вы? Считается, что из овсяного сырья лучше всего делать водку. Тем же, кто хочет получить виски, лучше использовать другие зерновые культуры.

Простой рецепт браги из овса для самогона на дрожжах

Очень простой рецепт приготовления овсяного самогона для тех, кто не хочет особо напрягаться и проращивать зерна. Вкус получится вполне приличный и приятный. Так же прост рецепт приготовления самогона из картофеля.

Ингредиенты

Процесс приготовления рецепта

1. В ёмкость заливается 8 л воды и доводится до кипения.
2. Затем в неё добавляют хлопья, тщательно перемешивают и варят 20 минут.
3. Когда смесь становится похожа на густую кашу, её снимают с огня и оставляют запариваться, приблизительно на час или полтора. Ёмкость с разваренными хлопьями необходимо обернуть в теплоизоляционный материал.
4. Далее доливаете оставшуюся воду и перемешиваете с помощью дрели и строительной насадки. У вас должна получиться густая однородная масса.
5. Сусло должно иметь температуру 70 °С для того, чтобы можно было внести первый фермент. «Амилосубтилин» следует добавлять медленно, а затем все тщательно перемешать. Сусло станет более жидким. В таком виде оставьте его на 30 минут при комнатной температуре.
6. Теперь вносите второй фермент и перемешиваете. Оборачиваете ёмкость теплоизоляционным материалом и оставляете осахариваться на ночь. Утром необходимо проверить температуру, она должна быть 50 °С – это значит, что фермент сработал правильно.
7. Дрожжи вносят в сусло, когда его температура падает до отметки 35 °С. Сбраживание длится около четырёх дней.
8. Первую перегонку делаете без предварительной фильтрации. Вторую перегонку делаете с отделением фракций. В результате вы должны получить около 1,5 л спирта крепостью 74°. Разбавляете до нужной концентрации и дегустируете.

Важно! При использовании спиртовых дрожжей брага для самогона бродит очень бурно, с обильным пеноотделением.

Видеорецепт приготовления самогона из овса

Рецепт приготовления самогона в этом видео основан на «Методе Габриэля». Брагу на ферментах готовят холодным способом. Метод интересен тем, кто не боится экспериментировать.

https://youtu.be/ifjxk-Zj-90Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: Овсяный самогон метод Габриэля (https://youtu.be/ifjxk-Zj-90)

Самогон, полученный из овса, является отличной заменой покупной водки. Приготовленный по всем правилам, он обладает хорошим крепким ароматом и вкусом. Его хорошо использовать как алкогольную основу для приготовления множества спиртных напитков и даже коктейлей. Готовите ли вы самогон в домашних условиях? Использовали ли вы овёс как сырье для будущего алкоголя? Обязательно поделитесь своим опытом в комментариях.

Рейтинг статьи:

(голосов: 1, средняя оценка: 5,00 из 5)

Загрузка. ..

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Класснуть

Отправить

Самогонка из овса в домашних условиях — ХМЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Автор Admin Просмотров 3.5k. Опубликовано 08.04.2019

Зерновое сырье на ряду с виноградным используется для получения элитных сортов алкоголя. Овёс широко применяется в винокурении, из него делают водку, виски Silver Oat Whiskey и даже пиво. В домашних условиях из овса можно приготовить хороший самогон. Самогон из овса очень мягко пьется, во вкусе чуть заметная нотка злаковых. По теории из 1 кг овса получается 0,672 литра дистиллята крепостью 40%. Это ниже чем у пшеницы и ячменя и тем более у кукурузы, но качество напитка ничуть не ниже других злаковых и зерновых культур. Конечно такого количества спирта на практике не получить, тем более на кустарном оборудовании, но в последнее время самогонщики используют аппараты довольно высокого качества и достигают промышленных результатов.

Увеличить выход спирта можно путём добавления в брагу из овса сахара. Но в этом случае страдает органолептика напитка. Аромат такого самогона не имеет яркого вкуса исходного сырья. Овёс для браги может быть любого вида: хлопья, крупа, мука или солод. Для получения дистиллята из не пророщенного овса требуется предварительно осахарить крахмал находящийся в зернах. Делается это при помощи солода или ферментов. В свою очередь осахаривание может быть холодное и горячее, каждый метод имеет свои плюсы и минусы. В последнее время появился еще один способ сбраживания на кодзи, специальных грибах.

Содержание

1. Брага из овса для самогона
2. Самогон из овсяных хлопьев с ферментами
3. Брага из овсяного солода
4. Брага из овса без дрожжей
5. Получение самогона из овса

Для рецепта желательно использовать солод других зерновых – пшеничный, ячменный или ржаной. Солод для самогона может быть самодельный зеленый так и покупной пивоваренный. Для увеличения выхода спирта используется небольшое количество сахара, если хотите получить чистый продукт, то сахар необходимо исключить из состава. Сухие дрожжи можно заменить прессованными, увеличив их количество вдвое. Лучше всего применять специальные для напитков.

Ингредиенты:

• Целый овёс -8 кг;
• Солод – 2 кг;
• Вода – 40 л;
• Сахар – 1 кг;
• Дрожжи сухие – 50 гр.

Приготовление:

1. Овёс перемолоть на зернодробилке, до состояния мелкой крупы. То же самое сделать с солодом, зеленый необходимо прокрутить через мясорубку.
2. В заторный бак налить воду, нагреть до 60-70С, добавить сахар и всыпать овсяную крупу, периодически размешивая массу, чтобы избежать образования комочков.
3. Закипевшую кашу варить на медленном огне 30-40 минут. Все это время необходимо мешать её не давая пригореть. Выключить и оставить овёс запариваться.
4. После того как температура овсяной каши упадет до температуры 65С, внести перемолотый солод. Тщательно размешать затор, вначале это будет трудно сделать, но под действием ферментов, каша разжидится и легко перемешивается.
5. Бак укутать теплым одеялом и оставить для осахаривания на 1-2 часа. Для убедительности можно сделать йодную пробу и точно узнать, что осахаривание прошло удачно. Каша должна на вкус быть сладкой, а цвет йода не должен поменяться.
6. Готовое сусло нужно как можно быстрее остудить до температуры внесения дрожжей 25-28С. Можно поставить емкость, в ванную наполненную водой со льдом, в зимнее время поставить в снег.
7. Охлажденное сусло перелить в емкость для брожения. Её объем должен превышать на треть объем сусла, что бы во время брожения избежать выброса браги. По поверхности сусла рассыпать сухие дрожжи. Установить гидрозатвор и поместить бродильню в помещение с температурой 25-28С.
8. Брожение длится 3-7 дней, зависит от температуры, качества дрожжей и правильного осахаривания. Готовая брага осветляется, прекращает булькать гидрозатвор, во вкусе жидкости чувствуется спиртовые нотки.
9. Бражку необходимо слить с осадка. Густую фракцию отжать через несколько слоев марли. После чего можно приступать к получению самогона.

Самогон из овсяных хлопьев с ферментами

Использование ферментов в значительной степени упрощает рецепт. В домашних условиях в основном используются ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин. Первый разжижает густую массу, а второй превращает крахмал в легко сбраживаемые сахара. Вместо овсяных хлопьев «геркулес» подойдет мука или крупа.

Компоненты:

• Овсяные хлопья – 5 кг;
• Вода – 20 л;
• Амилосубтилин – 12 гр;
• Глюкаваморина – 12 гр;
• Дрожжи сухие – 25 гр.

Как сделать:

1. В котел налить воду, вскипятить.
2. Всыпать хлопья, помешивая воду.
3. Варить 15-20 минут на медленном огне.
4. Готовую кашу оставить на 1-2 часа.
5. Когда температура опустится до 70-75С внести фермент А. и начать размешивать густую массу.
6. При 63-65 внести фермент глюкаваморин, размешать уже жидкую кашицу и придерживаясь температуры 62 градуса выдержать паузу в течение часа.
7. Затем сусло остудить до 25 градусов и внести подготовленные дрожжи.
8. Брожение как и в первом рецепте зависит от нескольких критериев и длится под гидрохатвором от 3 до 7 дней.
9. Готовую брагу без дрожжей подвергают декантированию и перегонке.

Брага из овсяного солода

В данном рецепте брага делается только на чистом овсяном солоде. Хотя для улучшения вкуса можно использовать смесь нескольких солодов. К примеру, первая часть — овсяного, вторая — ячменного и третья – пшеничного. Такая смесь ещё и увеличивает выход готового продукта. Если у вас есть много свободного времени, то овес можно прорастить самостоятельно. Процесс довольно долгий и сложный, но получается абсолютно натуральный продукт.

Состав:

• Овсяный солод – 10 кг;
• Вода – 40 л;
• Сухие дрожжи – 50 гр.

Как приготовить:

1. Измельчить солод в мелкую крупу, для этого удобно использовать зернодробилку или специальную мельницу. Маленькие объемы можно переработать в кофемолке или блендере.
2. В большой кастрюле нагреть воду до 45-50градусов. Всыпать солод, не переставая мешать.
3. Довести температуру затора до 63-65С. Выключить нагрев и утеплить кастрюлю одеялом.
4. При 62С выдержать паузу 60-90 минут, стараясь соблюсти данный температурный режим.
5. После осахаривания сусло остудить описанными выше методами до 25-28 градусов.
6. Задать подготовленные дрожжи и сбраживать около недели под гидрозатвором.
7. По готовности, жидкую часть бражки слить, густую отжать и выгнать самогон.

Брага из овса без дрожжей

Этот простой рецепт овсяной браги. Вместо дрожжей используются закваска на «дикарях» живущих на поверхности зёрен. Самогон получается мягкий и питкий.

Компоненты:

• Овёс – 5 кг;
• Вода – 30 л;
• Сахар – 6 кг.

Приготовление:

1. Из 1 кг сахара и 5 литров воды сварить сироп. Остудить до комнатной температуры.
2. В кастрюлю поместить овёс, залить сиропом. Накрыть марлей и выдержать в тепле трое суток. Готовность закваски из овса можно определить по образованию пены на поверхности.
3. В кастрюлю с закваской влить оставшуюся воду и всыпать сахар, тщательно размешать. Установить гидрозатвор и в тепле сбраживать 10-14 дней. Что брожение проходило интенсивней, емкость с брагой необходимо взбалтывать.
4. Отыгравшую бражку профильтровать и отправить на дистилляцию.

Видео рецепт приготовления самогона из овса на кодзи

Получение самогона из овса

1. Чтобы получить качественный напиток, нужно сделать двойную перегонку.
2. В перегонную емкость самогонного аппарата залить жидкую брагу, слитую с осадка. При использовании
   парогенератора или пароводяного котла, брагу можно перегонять с густой фракцией не боясь подгорания.
3. Первый перегон делается на полной мощности, задачей является максимальный отбор спиртовой жидкости. Гонится брага до воды.
4. Полученный мутный спирт сырец (самогон), развести водой до крепости 20%. Очистить любым доступным способом – молоком или углем. Можно совместить несколько вариантов очистки.
5. Спирт сырец повторно дистиллировать с отбором фракций. Первыми отбираются головы в объеме 5-10% от абсолютного спирта. Отбор ведется на низкой мощности по капельно, в час должно отбираться примерно 100-150 мл. Залогом тщательного отбора головных фракций, является качественный напиток.
6. После головных фракций ведется отбор «тела» то есть питьевого спирта. Гонится самогон до хвостов, которые можно определить на запах. В зависимости от используемого аппарата собирается тело до крепости 40-60 в струе.
7. Далее идут хвосты, отбирать их или нет на ваше усмотрение. В хвостовой фракции содержится еще много спирта, который можно добыть при ректификации.
8. Готовый дистиллят разбавить чистой, желательно родниковой водой, до питьевой крепости. Дать самогону дозреть 1-2 недели.
9. Настояв дистиллят, на дубовой щепе или выдержав его в дубовой бочке, вы получите настоящий виски с тонким ароматом овса.

Как отфильтровать брагу — для лучшего вкуса ликера — научитесь делать самогон

Зачем вам это?
В Лаутер?

«Промывание» или фильтрация сусла перед ферментацией является нормой для производства пива на зерновой основе. Пивовары обычно признают, что шелуха зерен может придавать пиву дубильные вещества и фенольные соединения, придавая напитку горький, вяжущий вкус. Однако для винокуренных заводов фильтрация не является обычной практикой. В то время как большинство домашних дистилляторов фильтруют ферментированное сусло перед дистилляцией, другие просто перегоняют все сусло, дробину и все такое, часто используя пароварку или процесс паровой дистилляции, чтобы избежать возможности пригорания густого сусла на дне. Однако есть несколько веских причин, по которым фильтрация для удаления дробины 9Ферментация от 0005 до , как это делают пивовары, может быть рекомендована и для дистилляторов.

Преимущества фильтрования браги ?

Основной причиной является вкус дистиллята. В то время как дистилляция удаляет большую часть фенольных соединений, которые выщелачиваются из шелухи зерна, часть этого материала неизбежно попадет в дистиллят, особенно если поздняя обрезка хвостов производится в попытке получить больше этого традиционного «кукурузного виски». ‘ вкус, которым восхищаются любители бурбона. По моему собственному опыту, слишком сильный контакт с дробинами придаст напитку химический или даже чесночный привкус. Один из самых мягких виски, которые я когда-либо пробовал, — это виски, изготовленное 400-летней бельгийской пивоварней, которая использует свой рецепт пива для производства односолодового виски: они делают точно такой же напиток (без хмеля, конечно). , но перегонять. Как и в случае с их пивом, сусло очищается путем фильтрации, затем варится, охлаждается и ферментируется, но вместо розлива в бутылки ферментированный продукт перегоняется и выдерживается в дубовых бочках. Несмотря на относительно короткое время выдержки, полученный виски получается впечатляюще мягким.

Второй аргумент в пользу фильтрования браги заключается в том, что вы работаете с прозрачной жидкостью без осадка, которую можно сбраживать в современном коническом ферментере, не забивая выпускные отверстия зерновой шелухой или осадком, а дрожжи можно собирать для повторного использования, если желанный. В настоящее время на рынке представлено несколько видов конических ферментеров
, вот несколько примеров:

• Изготовлены из нержавеющей стали — https://www.ssbrewtech.com/products
• Изготовлены из ПЭТ — (https://vimeo .com/236411620
• Изготовлен из полиэтилена высокой плотности – http://www.fastbrewing.com/products/fastferment

Некоторые модели доступны даже с такими тонкостями, как контроль температуры или встроенные устройства контроля силы тяжести. У меня в подвале есть две относительно простые 30-литровые настенные конические емкости, которые я приобрел еще во времена пивоварения, и работать с ними было одно удовольствие. Кроме того, после удаления дробины чистое сусло можно на короткое время довести до кипения, убивая любые микроорганизмы, без опасности того, что горячее сусло растворит дополнительные фенолы из шелухи зерна.

Каковы недостатки фильтрования браги?

Фильтрация сусла имеет некоторые недостатки, после ферментации , по общему признанию, намного проще. Сброженная брага более жидкая и фильтруется в холодном виде (в отличие от фильтрации при температурах 70-75°C для сусла), и мы не имеем дело с густым, липким сахарным раствором. Более того, «застрявший» сток, когда слой зерна уплотняется и не пропускает жидкость, может вызвать разочарование. Действительно, фильтрация требует двух-трех дополнительных часов работы и определенного мастерства, но улучшение вкуса конечного дистиллята весьма заметно.

Как Лаутеринг
Работа?

«Лаутеринг»
и «промывание» используются почти взаимозаменяемо, хотя
Строго говоря, просачивание означает использование самого зерна в качестве фильтра.
(вероятно, от немецкого lauter , что означает «чистый» или
«очистить»), в то время как барботирование относится к промывке
пюре, используя дополнительную горячую воду, чтобы собрать последние
сахара.

Периодическое промывание в сравнении с промывкой на лету

Есть два
подходы к фильтрованию, обычно называемому периодическим промыванием и
промывание мух . Как следует из названия, периодическое промывание выполняется в
две или три «партии»: сусло сливают с зерна,
затем зерно повторно суспендируют в горячей воде и снова сливают, а
иногда ресуспендируют и снова сливают для третьего полоскания.
жидкости из всех собранных ополаскивателей, если они предназначены для
перегонки, объединяют в ферментере. Периодическое промывание было широко
использовался в доиндустриальном пивоварении. Вместо того, чтобы комбинировать
полоскания, пивовар сделает «крепкое», «маленькое»,
и «столовое» пиво из все более слабых стоков.
последний обычно был менее 1-2% спирта и предназначался для
потребление за обеденным столом женщинами и детьми.

Хотите узнать больше о периодическом промывании?

Вот видео, демонстрирующее процесс периодического промывания, длинное, но очень информативное. Спасибо мистеру Биру за создание этого видео.

Промывка мух – руководство!

В настоящее время более популярный и более применимый для приготовления сусла для дистиллированных спиртов промывание мух представляет собой непрерывный процесс, осуществляемый «на лету». Здесь сусло непрерывно выливается из затора снизу, а сверху добавляется горячая вода, чтобы поддерживать более или менее постоянный уровень жидкости. С помощью ареометра, а лучше рефрактометра, постоянно контролируется содержание сахара в продукции, и процесс останавливается, когда процентное содержание сахара падает ниже определенного уровня. Удельный вес менее 1,010 или 3 градуса Плато был бы разумной точкой отсечки.

В этой статье будет обсуждаться только промывка мухой, так как у автора нет опыта периодической промывки, и он действительно не видит практического применения этого довольно архаичного метода для изготовления дистиллированных спиртов.

Необходимое оборудование:

Рисунок 1 . Схема типичной установки мухобойки. Нефильтрованное затор (U) протягивается через зерновой слой (B), который состоит из шелухи дробины, удерживаемой на месте перфорированной металлической пластиной (M). Прозрачная отфильтрованная жидкость (F) собирается на дне и переливается в другой сосуд.

«Флоатеральный чан» состоит из большого ведра, достаточно большого, чтобы вместить все ваше затор с небольшим запасом места. Он имеет ложное дно из перфорированной пластины или металлической сетки и выходное отверстие с клапаном для регулирования потока (рис. 1). Автор сделал два таких устройства. Первый (рис. 2) состоял из 15-литрового ведра с большим сетчатым фильтром из нержавеющей стали (с отрезанной ручкой), который подходил только ко дну. Клапан был одним из тех пластиковых клапанов, которые продаются для использования с ведерными ферментерами, которые легко доступны в магазинах домашнего пивоварения. Поскольку клапан торчал из нижней части ведра, понадобилась небольшая деревянная подставка.

В какой-то момент стало желательно устройство большего размера. Этот второй фильтровальный чан (рис. 3), используемый в настоящее время, основан на 30-литровом пластиковом ведре для пивоварения, обычно продаваемом в магазинах домашнего пивоварения. Обычно они имеют выходное отверстие с клапаном в нижней части, и широко доступны специально изготовленные ложные днища, состоящие из перфорированных пластин из нержавеющей стали. У некоторых моделей пластины удерживаются снизу короткими ножками, в то время как другие, такие как показанная здесь, просто согнуты в форме палатки.

Рис. 2. Первый небольшой фильтровальный чан автора, сделанный из 15-литрового ведра и большого кухонного сита. При такой конструкции слив находится под ведром, поэтому нужна небольшая подставка с вырезом. Короткий кусок медной трубки действует как груз, удерживающий шланг в погруженном состоянии.

Важно
указать, что проволочная сетка или перфорированная пластина не то, что делает
фактическая фильтрация. Скорее, это шелуха дробины в браге, которая
действовать как фильтр. Этот материал осядет на фальш-дно.
где он образует естественный фильтр и способен отфильтровывать даже
мельчайшие частицы флокулянта, дающие чистую, прозрачную смывку.
Зерновой слой, однако, может быть достаточно плотным, и жидкость не течет.
через это запросто. Для ускорения потока создается некоторая степень вакуума.
необходимо, и для этого фильтрующий чан ставится на стол
или столешница с метровой или более гибкой пластиковой трубкой
прикреплен к выпускному клапану. Когда эта трубка полностью заполнена
жидкостью и свисает во всю длину, образуя сифон, который
создаст достаточный вакуум, чтобы пропустить через него не менее литра жидкости
зерновой слой каждые четыре-пять минут.

Рис. 3. Второй, больший (30 литров) фильтровальный чан, использованный автором. Он включает перфорированную пластину из нержавеющей стали промышленного производства, предназначенную для ковша этого размера. Слив в этом случае находится сбоку от ведра, а не под ним.

Процесс:

Перед добавлением
пюре в фильтрующий чан, рекомендуется наполнить ведро только
выше уровня фальш-дна горячей водой. Это будет
помогают предотвратить уплотнение шелухи зерна на этой поверхности и
сделайте более рыхлую и быстро движущуюся зерновую подушку. Много горячей воды
должны быть доступны до начала. Температурный контроль
электрочайник идеален для поддержания запаса горячей воды (на
минимум в 1,5-2 раза больше объема самой браги) в наличии для
процедура барботирования. Температура воды около 76 градусов
рекомендуемые. При более низких температурах раствор сахара будет слишком
вязкий, и более высокие температуры будут иметь тенденцию к нежелательному выщелачиванию
соединения из шелухи зерна.

Пюре – еще горячее
от процесса затирания – равномерно пересыпается в ведро, а когда
все добавлено, дробина должна начать немного оседать,
оставляя сверху слой жидкости. Следующим шагом будет заполнение дренажа
шланг полностью с жидкостью. Шланг поднят над жидкостью.
уровень в ведре, клапан внизу приоткрыт
слегка, и, удерживая дренажную трубку вертикально, допускается
заливайте до тех пор, пока в шланге не останется воздуха. Большой палец удерживается над
конец, чтобы предотвратить попадание воздуха (что нарушит вакуум), наконечник
опускают и помещают под немного воды, которая была добавлена
сборное судно. Это создает эффект сифона, который будет всасывать
жидкость вниз через слой зерна. Хотя фильтрация также может быть выполнена
используя только гравитацию, это заняло бы несколько часов. Фактически,
в зависимости от высоты фильтрационного чана относительно сборника
сосуд, сифон может работать даже слишком быстро. Используйте клапан, чтобы
регулируйте поток так, чтобы собиралось не более литра или двух
каждые пять минут. При более высокой скорости потока существует риск
слишком плотно уплотняя зерновой слой, полностью останавливая поток.

Стирка, которую
первоначально проникает, все еще будет облачно. Дайте жидкости
продолжайте слив до тех пор, пока уровень в фильтрочане не станет чуть выше
грядка. Слейте собранную мутную жидкость обратно в верхнюю часть
просеивающее ведро – осторожно, чтобы не потревожить грядку – и
прогони еще раз. Проделав это два или три раза, стирка
выход будет совершенно ясным. В этот момент вы начинаете
замена жидкости над слоем зерна, каждый раз, когда уровень
низкий, с вашей горячей водой, в непрерывном процессе. Есть даже
для этого доступны распылители с поплавковым клапаном
автоматически. Так продолжается до тех пор, пока содержание сахара в стоке не
падает ниже уровня, где его уже не стоит собирать.
Это можно определить путем измерения ареометром или
рефрактометре, как описано выше, пробуя на сладость, отмечая
когда сток перестает быть липким или просто течет не менее
промыть столько воды, сколько исходный объем затора.
весь процесс обычно занимает около 2 часов, в зависимости от объема
браги и площадь фальш-дна.

Вот видео об использовании промывки от мух

Что может пойти не так и как их исправить

Застрявший сток – Жидкость не будет течь через слой зерна

«Застрявший сток» – это возмездие промывания от мух. Когда это происходит, слой зерна становится слишком уплотненным, и жидкость больше не будет течь. Самый простой способ исправить это — «проветрить» грядку, проткнув в ней дырочки толстой проволокой или ледорубом. Можно также попробовать метод «обратного выброса», либо подняв дренажную трубку достаточно высоко, чтобы она заставила немного жидкости вернуться через зерновой слой, либо даже направить немного горячей воды обратно в трубку (но не допускайте попадания воздуха). войти в фильтрующий чан!). В любом случае, сток снова на какое-то время станет мутным, и для его осветления потребуется рециркуляция мутной части обратно через зерновое ложе, как описано выше.

Некоторые виды зерна особенно склонны к замедлению стока. Пшеница, будь то хлопья или солод, если она составляет значительную часть зерновой засыпи, приведет к образованию желеобразного затора, который может остановить или значительно замедлить сток. Кукурузные хлопья — будьте осторожны, любители кукурузного виски — это еще одна добавка, которая имеет тенденцию производить густую слизь и длительное время стекания, хотя ячменные хлопья, по моему собственному опыту, не были проблемой. Обходные пути ограничены, но, как сообщается, добавление рисовой шелухи к размолотому зерну разрыхляет зерновое ложе, позволяя быстрее стекать, как и простое измельчение солода и зерна более грубо. Кроме того, есть только терпение, поскольку потоки просачиваются, и часы проходят.

Воздух попадает в систему, теряется вакуум

Другое, что
мешает плавному стоку, и то чаще встречающееся
автором, воздух попадает в систему и уменьшается или
разрушая вакуум. Это особенно трудно исправить, если воздух
засасывает обратно в ведро и встает под
ложное дно. Пластиковые клапаны, которые поставляются с варочными ведрами,
особенно плохо с утечкой, и металлический шаровой кран здесь хорошо
инвестиции. В противном случае пластиковые клапаны следует хорошо смазать
силиконовая смазка и заменена при первых признаках того, что они пропускают воздух
дюймов. Обратите внимание, что клапан на рис. 1 имеет небольшую длину
изогнутая вниз трубка на внутренней стороне ведра, так что
жидкость вытягивается со дна фильтрующего сосуда. Сюда,
если в нижнюю камеру все-таки попадет небольшое количество воздуха, он не
всасываться обратно в дренажную трубку, где это может привести к нарушению вакуума.

В любом случае, сифонную трубку, вероятно, придется время от времени «срыгивать», так как растворенный воздух из самой стекающей жидкости будет собираться в верхней части трубки. Для этого полностью перекройте вентиль, поднимите трубку вверх и дайте воздуху подняться до верха трубки. Затем, удерживая трубку вертикально, приоткройте клапан, постепенно опускайте наконечник и дайте ему снова наполниться. Снова используя палец в качестве пробки, кончик клапана помещают под поверхность собранной жидкости и возобновляют барботирование. Это действие отрыжки, скорее всего, потребуется повторить несколько раз в ходе процесса фильтрования. Величина всасывания прямо пропорциональна длине столба воды в сифонной трубке. Если верхняя четверть заполнится воздухом, то всасывание будет на 25% меньше, а сток займет на 25% больше времени.

Рисунок 4. Альтернативный фильтрационный чан (A), которым пользовался друг автора. В этом случае конструкция заменяет фальш-дно сетью труб из ПВХ с просверленными в ней небольшими отверстиями (В).

Воздух, который попал
всю дорогу в ведро, под фальш-дном, может быть очень
действительно трудно избавиться. Единственное верное решение — окунуться
все месиво, ресуспендируйте его и начните сначала. Иногда тупой нож
или жесткую проволоку можно провести по внутренней части ведра, толкая
гибкий пластик вдали от края перфорированной пластины, что позволяет
воздух выходит и пузырится наверху, но результаты, как говорится,
«непредсказуемый». Обратите внимание, что захваченный воздух представляет большую проблему
для конструкций, у которых водостоки выше, сбоку, чем у тех,
с ними на дне. Друг автора, домашний пивовар,
в значительной степени устранил эту проблему, избавившись от ложного дна
вообще. Его конструкция состоит из сетки из труб ПВХ на дне.
фильтрационного ведра с просверленными в нем отверстиями на нижней стороне.
Вместо слива у дна эта сетка соединяется с длиной
из ПВХ-трубы, доходящей до верха ковша (рис. 4). Сифон
действие вытягивает сток через зерновой слой со дна
ведро и вверх по трубе, которая, как обычно,
трубка, выполняющая роль сифона. Недостаток: если воздуху удается
попадание в трубку или нарушение вакуума, это может быть не
можно продуть трубу, как это можно сделать для стоков на дне
ведро.

Домашние пивовары часто комбинируют вариант конструкции из труб из ПВХ с кулером для пикника, используя сливное отверстие в качестве выхода трубы. Затирание происходит в изолированном охладителе (где температура затора будет изменяться менее чем на градус или два в час), а когда затирание завершено, клапан открывается, и фильтрование продолжается с использованием самого охладителя в качестве фильтрационного чана, без перелить брагу в отдельную емкость. Однако у автора нет опыта работы с этим дизайном.

Хотя необходимое оборудование относительно простое, фильтрация отнимает много времени и может оказаться утомительной. Однако удаление зерна и зерновых частиц из браги позволит получить дистиллят с гораздо более мягким вкусом, позволит перегонному заводу использовать современное эффективное ферментационное оборудование и позволит кипятить брагу перед ферментацией, тем самым устраняя микроорганизмы, которые могут придавать неприятный вкус или портить вкус. затор кислый, так что возможно более длительное и полное брожение. Как и в большинстве случаев пивоварения и дистилляции, фильтрация — это искусство, которое совершенствуется с опытом, и одна из многих небольших техник, которым человек учится на пути от хорошего продукта к превосходному продукту.

Если вам понравилась эта статья или у вас есть вопрос, напишите мне комментарий ниже. Если вам интересно узнать больше, вот несколько других статей, которые я написал в прошлом.

• Сборка перегонного куба и корзины для джина. Корзина для джина необходима каждому домашнему дистиллятору.
• Введение в затирание зерна для домашнего дистиллятора. Если вы никогда не делали затирание зерна, в этой статье есть вся информация, необходимая для начала работы.
• Объяснение бочонка Thumper – что он делает и как он это делает!

Ящик для заваривания с овсом

Вязкость и ощущение во рту

Ощущение во рту является результатом действия различных факторов, включая бета-глюканы, этанол, глицерин и гликопротеины. ¹ Роль овса в этом сливочно-шелковистом вкусе во многом обусловлена ​​высоким содержанием бета-глюканов (β-глюканов). По мере увеличения содержания бета-глюканов в сусле увеличивается и вязкость сусла. На самом деле удивительно, как много овса повысит содержание бета-глюкана в пюре. Исследование, посвященное этому, показало, что затор, состоящий на 100% из солодового ячменя, имеет содержание бета-глюкана всего 20 мг/л, а добавление всего 10% несоложеного овса увеличивает содержание бета-глюкана до 39 мг/л.3 мг/л. Замена 40% ячменного солода несоложеным овсом увеличила содержание бета-глюкана до 1949 мг/л, то есть в 97 раз! ²

Исследование несоложеного овса, проведенное Schnitzenbaumer, также показало, что бета-глюкан в концентрациях ниже 800 мг/л не является преобладающим веществом, изменяющим вязкость сусла, что подразумевает, что белки и крахмалы также влияют на вязкость вкуса. Следуя этой логике, можно предположить, что для достижения более вязкого вкуса за счет использования овса потребуется около ≥18% овса в процентах от засыпи, чтобы преодолеть это 900 мг/л порога (это в затор с общей массой около 20 фунтов помола).

Очевидным недостатком повышенного уровня бета-глюканов в сусле и, как следствие, повышенной вязкости, являются потенциальные проблемы с застреванием барботажа, проблемы с перекачкой/откачкой, более медленная фильтрация, фильтрация и осветление пива. С этой проблемой могут помочь паузы с более низкой температурой, а также другие варианты, такие как рисовая шелуха в затор или даже заторный фильтр. Я успешно использовал 40% сырой молотой овсяной крупы в заторе без таких мер предосторожности в партии без промывания. Однако было показано, что использование только 10% овса в заторе не оказывает прямого влияния на скорость фильтрования.

Существуют и другие потенциальные способы борьбы с повышенным уровнем бета-глюканов в заторе, например, использование 6-рядного солода в качестве базового солода. Типичный 6-рядный солод менее вязкий, чем 2-рядный, а также обладает большей диастатической силой (больше ферментов), что не является необходимым для конверсии с высоким процентным содержанием овса, но может быть полезным для общей конверсии и более быстрого вытекания. из менее вязкого сусла. Было показано, что увеличение количества ферментов при непосредственном добавлении в затор через протеазу снижает вязкость, что может привести к более высокой скорости фильтрации, увеличению выхода, а также к дополнительным преимуществам, связанным с возможностью использования большего количества добавок, таких как овес, в затор. . ³ Это может означать, что, хотя дополнительные ферменты из 6-рядной основы могут оказывать аналогичное положительное влияние на затор с повышенным уровнем бета-глюканов из овса.

Эффективность затирания, температура и время

Многие интернет-источники рекомендуют использовать зерновое затирание при использовании сырой овсяной крупы, потому что, в отличие от овсяных хлопьев, которые уже были желатинизированы в процессе хлопьев, сырая крупа является именно такой, сырой. Затор из злаков позволяет приготовить добавку, используемую в пивоварении, чтобы желатинизировать их, что позволит ферментам затора получить доступ к крахмалам. Однако я не думаю, что зерновое пюре требуется при использовании сырого овса.

Диапазон желатинизации крахмала:

Как вы можете видеть из вышеприведенных диапазонов желатинизации, овес хорошо попадает в диапазон наиболее типичных температур затора. Кроме того, более подробное исследование диапазонов показало, что начальная температура желатинизации составляет приблизительно 140°F, пиковая температура желатинизации составляет приблизительно 147°F, а конечная температура желатинизации составляет приблизительно 155°F. ⁵ Тогда кажется, что пока вы затираете на более горячей стороне, вы должны получать конверсию без зернового затора.

В заторах, состоящих из 40% сырой овсяной крупы и 60% 6-рядной, я достиг эффективности затирания 64%, и для достижения полной конверсии потребовалось около двух часов (я также дважды перемалывал овес). Это предполагает, что затор из злаков может позволить вам ускорить процесс затирания, однако сам процесс затирания из злаков требует времени. Эта более низкая эффективность является одним из недостатков более широкого использования овса. В литературе указывается, что содержание экстракта в овсяном солоде составляет всего от 70% до 75% солодового ячменя. ⁶ Исследование сырого овса, проведенное Шнитценбаумером, показало снижение общего содержания ферментируемых сахаров на 17% при замене 40% ячменя несоложеным овсом.

Питательные вещества для сусла (FAN)

Свободный аминокислотный азот (FAN), уровень аминокислотных питательных веществ в сусле, используемый дрожжами для здорового брожения, обычно обеспечивается ячменным солодом. Тем не менее, есть опасения, что когда уровень добавок в засыпи увеличивается, уровень FAN в сусле также снижается, что может привести к плохому или медленному брожению. Так обстоит дело с овсом, без овса (100% солодовый ячмень) FAN был измерен на уровне 177 мг/л, при замене 40% ячменя сырым овсом FAN снизился до 131 мг/л. ⁷ В более позднем исследовании, посвященном основам питания дрожжей, рекомендуются более низкие уровни FAN, чем обычно указывается в пивоваренной литературе, где говорится, что минимальное содержание FAN в сусле должно составлять 100 мг/л для здоровых дрожжей. ⁸ Получается, что при использовании овса даже до 40% (или даже больше) от засыпи FAN действительно не беспокоит здоровье дрожжей.

Производство сложных эфиров

Производство сложных эфиров за счет увеличения количества овса привело меня в кроличью нору исследований с противоречивыми результатами. Во-первых, после того, как я узнал о снижении уровня FAN с овсом, я начну с того, что поделюсь исследованием, которое показало, что производство эфира ацетата, активного по вкусу, снижается при низком уровне FAN в сусле и уровне глюкозы. ⁹ Итак, есть один небольшой намек на более низкое производство сложных эфиров с овсом. Во-вторых, овес содержит больше общего жира по сравнению с ячменным солодом, а также другими добавками. В приведенной ниже таблице сравниваются типичные данные о питательных веществах овса и очищенного ячменя.

Овес также содержит более высокий уровень липидов, чем любые другие злаки, и содержит три основных жирных кислоты (пальмитиновую, олеиновую, линолевую). ¹⁰ Это важно, потому что содержание липидов в сусле может влиять на концентрацию сложных эфиров в пиве. ¹¹ Поскольку все типы липидов образуются из жирных кислот, которые составляют значительную часть общей массы липидов, измерение жирных кислот дает полезный показатель общего содержания липидов. ¹² С увеличением содержания ненасыщенных жирных кислот (таких как олеиновая и линолевая в овсе) снижается уровень эфиров. ¹³ Кроме того, накопление дрожжами ненасыщенных жирных кислот может непосредственно ингибировать фермент, синтезирующий эфир. ¹⁴

В исследовании 2011 года, посвященном пиву со 100% овсяным солодом, изучались сложные эфиры и было обнаружено значительное снижение содержания эфиров по сравнению со 100% пивом из ячменя. В частности, примерно на 50% уменьшилось количество этилацетата и на 45% меньше 3-метилбутилового эфира уксусной кислоты. ¹⁵

Исследование Schnitzenbaumer показало, что несоложеное овсяное сусло с более высоким содержанием содержит примерно на 50% меньше фруктозы и глюкозы, чем 100% ячменный солод. Поэтому, зная, что в овсяном сусле меньше фруктозы и глюкозы, интересно узнать, что сусло высокой плотности с повышенным содержанием мальтозы дает более низкие уровни ацетатных эфиров, чем сусло аналогичной плотности с высоким содержанием глюкозы и/или фруктозы. ¹⁶ Таким образом, возможно, что более низкая концентрация фруктозы и глюкозы (овес) может привести к меньшему производству сложных эфиров.

Последующее исследование роли сложных эфиров и ненасыщенных жирных кислот не согласуется с предыдущими утверждениями. Они не обнаружили связи линолевой кислоты с восстановлением сложных эфиров, заявив, что «если ненасыщенные жирные кислоты ингибируют фермент (как сказал выше Макдональд), то и ингибирование, и индукция фермента должны происходить с одинаковой скоростью, чтобы объяснить данные. ¹⁷ Кроме того, исследование Schnitzenbaumer показало увеличение содержания сложных эфиров на 14% при добавлении 40% несоложеного овса.

Я думаю, что определенно стоит поэкспериментировать со штаммом дрожжей, известным своей высокой выработкой эфиров (например, Conan) с высоким процентом овса, и посмотреть, снизит ли он воспринимаемые эфиры. Конечно, сокращение эфиров не всегда может быть вашей целью. Мне нравится пытаться сдерживать образование эфиров в охмеленном пиве, потому что я думаю, что это позволяет мне лучше контролировать конечный продукт, потому что сложные эфиры могут стирать границы между хмелевыми вкусами и ароматами и сложными эфирами.

Рост дрожжей

Интересно, что увеличение содержания жирных кислот и липидов в сусле с высоким содержанием несоложеного овса положительно влияет на рост дрожжевых клеток. По мере того, как в исследовании Schnitzenbaumer количество овса в заторах увеличивалось, лаг-фаза дрожжей уменьшалась: в пиве, содержащем овес, рост дрожжей был на 94 % выше после первого и второго дня брожения, чем в пиве, сваренном из 100 % солодового ячменя! Это же исследование показало, что содержание жирных кислот в пиве, произведенном с 40% овса, было на 60% меньше жирных кислот в конечном пиве, чем в пиве, приготовленном только из ячменного солода. Чего ждать? Да, это означает, что более высокие уровни жирных кислот, поступающих из несоложеного овса, метаболизируются дрожжами с гораздо большей скоростью, поэтому, согласно этому исследованию, они не попадают в готовое пиво. Более высокий рост дрожжей и сокращение времени задержки в результате увеличения содержания жирных кислот, по-видимому, являются отличным аргументом в пользу использования высокого процента несоложеного овса при приготовлении дрожжевой закваски!

Более высокий уровень жирных кислот в овсе также может сыграть положительную роль при использовании штаммов дрожжей, которым уже много поколений. Собранные дрожжи, которые постоянно повторно используются для пивоварения, приводят к снижению содержания ненасыщенных липидов в дрожжевых клетках и ухудшению роста во время ферментации. ¹⁸ Затем было обнаружено, что дрожжи, дополненные липидами, особенно ненасыщенными жирными кислотами (которыми богат овес), улучшают ферментацию. ¹⁹ Хотя это были прямые добавки жирных кислот, кажется логичным сделать вывод, что сусло с высоким содержанием липидов из таких добавок, как овес, может помочь улучшить ферментацию дрожжей старого поколения. Это снова дает достойный аргумент в пользу использования овса в стартовом сусле.

Удержание пены

В сусле с высоким содержанием овса было обнаружено падение общего растворимого азота (TSN). Анализ солода овса показывает очень низкий уровень модификации азота, что приводит к низкому растворимости азота в солоде. После кипячения содержание растворимого азота в сусле с высоким содержанием овса упало еще на 50%, что означает, что только некоторые из 10% исходного общего азота оставались растворимыми в сусле (имейте в виду, что это касается солодового овса). ²⁰ Тейлор также обнаружил в этом исследовании снижение удержания пены при использовании овса, что «почти наверняка связано с более низким содержанием растворимого азота и, вероятно, не связано с высоким содержанием липидов в овсе». Это также согласуется с вышеприведенным открытием, что высокое содержание липидов в пиве с высоким процентным содержанием овса на самом деле имеет меньше жирных кислот в конечном пиве, скорее всего, из-за роли дрожжей в первые пару дней после внесения. Это, казалось бы, не согласуется с общепринятым мнением, что высокий процент жиров в овсе приводит к плохой стойкости пены, поскольку, похоже, он все равно не попадает в готовое пиво!

В исследовании Schnitzenbaumer также изучалось удержание пены в овсе и было обнаружено, что при использовании овса в количестве около 10% от засыпи не было отрицательного влияния на удержание пены. Однако, когда процентное содержание овса превышало 10%, удержание пены значительно ухудшалось. В частности, пиво с содержанием овса 30-40% имело самый низкий уровень пеностойкости. Одна из многих вещей, которые я оцениваю для каждого пива, которое я варю, — это удержание пены по шкале от 0 до 5. Поэтому, основываясь на этой информации, я нанес на карту все сорта пива, которые я варил, где общее содержание овса в засыпи превышало 10%. Как вы можете видеть, в 17 различных сортах пива наблюдалась отрицательная корреляция с увеличением содержания овса в пенной шапке, что согласуется с исследованиями.

Существует множество способов повысить пеностойкость пива, приготовленного с высоким содержанием овса. Что следует учитывать, так это использование солода с более высоким содержанием белка, такого как пшеница или полба, в качестве небольшой части неовсяной крупы. Также может помочь использование базового солода с более высоким процентным содержанием белка, такого как 6-рядный. Пиво со средним содержанием алкоголя лучше сохраняет пену, чем пиво с очень низким и высоким содержанием алкоголя. Кроме того, может помочь увеличение IBU (изо-альфа-кислот) в пиве, так как они положительно влияют на пенообразование (светлые эли и IPA). ²¹ В частности, было показано, что использование более высокого процентного содержания хмеля с низким содержанием когумулона несколько увеличивает пеностойкость. ²² Но более подробная информация об улучшении удержания головки, вероятно, заслуживает отдельного подробного поста.

pH и способность к брожению

Поскольку шелушенный и голозерный овес вызывает заметное снижение содержания азотистых соединений в заторах, что приводит к более высоким значениям pH, при использовании большого количества овса может потребоваться корректировка затора. ²³ В исследованиях Koch и Schnitzenbaumer было обнаружено увеличение pH затора при использовании соложеного и несоложеного овса, что более заметно происходило при добавлении в затор 30% овса.

Способность к брожению сусла с высоким содержанием овса является еще одним фактором, который следует учитывать при составлении рецепта с высоким содержанием овса. Способность к брожению сусла заметно падает с увеличением количества очищенного/голого зерна овса. ²⁴ Исследование Клозе на 100% соложеном овсе показало снижение крепости примерно на 11% при использовании 100% овсяного солода по сравнению со 100% ячменем. Это может привести к тому, что овес можно использовать в сессионном пиве, когда вы хотите получить более низкое ABV, но при этом оставить немного тела, чтобы создать впечатление более крупного пива.

Низкая способность к брожению может иметь место не всегда, было обнаружено, что сусло, содержащее до 70% коммерческой цельнозерновой овсяной муки, имеет более высокое содержание экстракта и такие же очевидные пределы сбраживания, как и стандартное сусло. ²⁵ Конечно, варить пиво с 70% муки может быть проблематично, но это, безусловно, возможно, если использовать какой-либо заторный фильтр. Однако я еще не пытался размолоть овес в муку, чтобы посмотреть, увеличится ли в результате моя способность к брожению.

Я снова посмотрел на свой опыт с овсяными хлопьями, чтобы увидеть, существует ли связь между процентным содержанием овса в засыпи и конечной плотностью пива (более низкая сбраживаемость). Я удалил все сорта пива, приготовленные без чистых элевых дрожжей (любые сэзоны, сауэры и т. д.), и в итоге получилось 16 сортов пива. Коэффициент корреляции = 0,39.7, что означает, что в моем опыте наблюдалась небольшая взаимосвязь, показывающая увеличение конечной плотности с увеличением содержания овсяных хлопьев в процентах от засыпи (диаграмма ниже).

Посторонние привкусы

Ацетальдегид можно обнаружить как в аромате, так и во вкусе пива. Обычно это не считается хорошей вещью, часто описывается, как отслаивание, как ушибленное яблоко, зеленое яблоко, латексная краска или затхлый запах. Ацетальдегид содержится в большем количестве в молодом пиве, но обычно уменьшается по мере завершения брожения. Порог восприятия ацетальдегида составляет 5-20 мг/л, где 6-8 мг/л воспринимаются как фруктовые, а более высокие уровни больше соответствуют аромату зеленого яблока. ²⁶ В исследовании несоложеного овса, проведенном Schnitzenbaumer, пиво, сваренное с 40% несоложеного овса, показало снижение содержания ацетальдегида на 36% с 11,05 до 7,10 мг/л (что соответствует уровню фруктового восприятия пива). Это также было подтверждено в другом исследовании, которое показало, что при ферментации в отсутствие ненасыщенных жирных кислот, которыми богат овес, дрожжи образовывали больше ацетальдегида, SO2 и диметилсульфида, когда биосинтез ненасыщенных липидов был заблокирован. ²⁷ Более того, исследование Клозе на 100% овсяном солоде показало, что в 100% овсяном пиве содержание ацетальдегида примерно на 60% меньше, чем в 100% ячменном пиве. Набери еще один за овес!

Диоксид серы может быть еще одним неприятным привкусом в пиве. При более высоких концентрациях (более 20 частей на миллион) он может выглядеть как зажженная спичка. Другими сернистыми ароматами могут быть тухлые яйца, гнилые овощи, скуни и жженая резина… ням. Небольшое количество диоксида серы обычно образуется во время брожения (в большей степени при брожении лагера), но, надеюсь, большая его часть удаляется к концу брожения. Здесь снова возвращаются к возможным преимуществам овса. Было обнаружено, что добавка липидов к дрожжам может использоваться в качестве эффективного средства для уменьшения количества диоксида серы во время ферментации, одновременно стимулируя общий рост дрожжей. В этом же исследовании был сделан вывод о снижении образования диоксида серы на 64,3%, когда ферментация проводилась дрожжами с добавлением липидов по сравнению с контролем. ²⁸ Стоит отметить, что липиды добавлялись не в сусло, а непосредственно в дрожжи, однако, по крайней мере, это показывает положительную потенциальную роль липидов (овса) в снижении привкуса серы в пиве.

Стабильность пива

Еще одним преимуществом пивоварения с использованием овса является его способность улучшать стабильность пива. Исследование Taylor/Humprey показало, что в овсяном пиве не обнаружено снижения стабильности вкуса по сравнению с эквивалентными продуктами (до 12 месяцев хранения в бутылке). Кроме того, согласно исследованию Schnitzenbaumer, значительное снижение показателей старения было обнаружено в пиве, приготовленном с содержанием овса 30-40%. Они обнаружили значительное снижение как тепловых показателей, так и стареющих компонентов. В некоторых случаях снижение достигало 79%-83%. Исследование Клозе также выявило более низкие уровни всех показателей тепла, кислорода и старения в 100% овсяном солодовом пиве по сравнению со 100% ячменным пивом. Опять же, чем больше увеличивалось процентное содержание овса в крупе, тем меньше компонентов старения!

Полифенолы могут отрицательно влиять на стабильность пива. В частности, полифенолы способствуют взаимодействию свободных радикалов, что приводит к старению пива. ²⁹ Здесь снова было показано, что овес значительно снижает концентрацию полифенолов в сусле при использовании 20% или более овсяного зерна. ³⁰  Кажется, стоит поэкспериментировать с высоким содержанием овса в пиве, предназначенном для выдержки, например, в сауэрах и барливайнах!

Заключительные мысли

• Может потребоваться до 18% засыпи, чтобы овёс стал шелковистым, что намного выше, чем я думал ранее.
• Существуют способы борьбы с повышенной вязкостью сусла с высоким содержанием овса из-за высокого содержания бета-глюкана, такие как заторные фильтры, менее вязкие базовые солода (например, 6-рядные), ферментные добавки, рисовая шелуха и низкотемпературная пауза.
• При использовании сырой овсяной крупы вам, возможно, не придется делать пюре из злаков, если вы затираете на более высоком уровне. Когда я варил пиво с 40% сырого овса, я дважды перемалывал крупу через мельницу и смог достичь эффективности затирания 64% после долгого 2-часового затирания (использование овсяной муки также может повысить эффективность).