Брага для самогона на пшенице без дрожжей: Старинный рецепт браги из пшеницы без дрожжей

Рецепт самогона из пшеницы без сахара и дрожжей в домашних условиях

Опубликовано 19.12.201919.12.2019 Категории Статьи Метки рецепты самогона
460

6 мин. на чтение

Пшеничный самогон всегда славился мягкостью и легкостью в употреблении. Рецепты браги для самогона из такого сырья чаще всего подразумевают добавление сахара и культуры дрожжей, однако можно обойтись и без них. Самым бюджетным, но самым трудоемким из всех рецептов самогона из пшеницы является рецепт самогона из пшеницы без сахара и дрожжей в домашних условиях. Немного теории.

На зернах пшеницы находятся дикие дрожжи, и они пригодны для изготовления закваски. На этом этапе сахар все же внести потребуется, но его берется незначительное количество: он необходим для размножения дрожжей. Сама по себе пшеница — сырье крахмалосодержащее, требующее осахаривания. Если грамотно провести эту процедуру, сахаров высвободится достаточно, чтобы выход спирта не был мизерным. Потому рецепт самогона без сахара и дрожжей — это пусть трудоемкая, но все же реальность.

Пшеница должна быть обязательно чистой, сухой, высокого качества и сорта. Гнилые, пораженные грибком зерна использовать ни в коем случае нельзя. Часто качественное зерно нужно еще поискать. Тем, чьи поиски не увенчались успехом, советуем воспользоваться рецептом самогона из пшеничной муки.

Всего для рецепта пшеничного самогона без дрожжей потребуется 7 кг зерна.

Готовим закваску для рецепта самогона на пшенице без дрожжей.

Ингредиенты:

• пшеница — 1 кг
• сахарный песок — 200 граммов
• чистая вода — 1 л

Приготовление закваски:

1. Из пшеницы убрать мусор, зерна не мыть.
2. В теплой воде (35-36°С) растворить сахар.
3. Зерно положить в миску или кастрюлю, залить сладкой водой.
4. Поставить емкость к батарее или на теплый пол (если есть такая возможность. Температуру нужно установить 30-35°С).
5. За 2-5 дней закваска полностью “заведется”.

Пока закваска “заводится”, готовим зеленый солод, с помощью ферментов которого будем осуществлять осахаривание.

Готовим зеленый солод для рецепта самогона из пшеницы без сахара.

Ингредиенты:

• зерно — 1,5 кг
• чистая вода — на глаз

Приготовление солода:

1. Зерно поместить на широкий противень или поддон, разровнять.
2. Залить водой, чтобы ее уровень был вровень с зерном или превышал уровень зерен на пару миллиметров.
3. Поставить емкость в теплое место, накрыть марлей.
4. На 2-3 сутки зерна должны прорасти, как только это случилось, можно приступать к следующему этапу (на 3-4 день соответственно).

Осахаривание пшеницы. Понадобится термометр!

Ингредиенты:

• полученный солод
• оставшиеся зерна пшеницы — 4,5 кг
• чистая вода — 15 л

Осахаривание:

1. Солод и зерна измельчить в крупу, поместить в емкость, которую можно будет нагреть.
2. Воду нагреть до 80°С, залить ею смесь солода и зерна и тщательно все перемешать.
3. Измерить температуру смеси, если она ниже 63°С — нагреть на плите до этой температуры, затем снять с плиты, обернуть теплым старым одеялом. Оставить часов на 8-10.
4. По истечении указанного времени сделать йодную пробу. Йод синеет — крахмал присутствует, нужно еще подождать. Перед внесением закваски измерить температуру сусла — она не должна превышать 35°С.

Брага ставится аналогично рецепту самогона из пророщенной пшеницы:

1. Осахаренное пшеничное сусло перелить в бродильную емкость.
2. Закваску процедить, внести в сусло.
3. В течение 2-5 часов должен начаться процесс брожения.
4. Через 10-12 часов емкость закрыть крышкой, установить гидрозатвор.
5. В первые 2-3 дня брагу рекомендуется перемешивать чистой мешалкой.
6. Процесс брожения занимает от 4 до 10 дней.

Перегонка браги в самогон из пшеницы без сахара и дрожжей

Для перегонки браги из пшеницы потребуется купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstah 6). Не ошибиться с моделью и сделать правильный выбор помогут отзывы о самогонных аппаратах.

Самогон получают двойной перегонкой:

1. на первом этапе получают спирт-сырец на максимальном нагреве до остаточной крепости 40 градусов в струе. По пропорциям рецепта получится объем до 4 литров.
2. далее сырец разводят до крепости 18-20 градусов и перегоняют с отделением голов, тела и хвостов.
3. голов отбирают до 15% от содержания абсолютного спирта, а тело — до остаточной крепости 50 градусов в струе.
4. хвосты отбираются по желанию.

В конечном итоге по пропорциям рецепта получится около 2 литров напитка крепостью 40 градусов. Он может употребляться как самостоятельный чистый напиток, а может быть использован в эксклюзивных рецептах домашних настоек на самогоне.

Самогон из пшеницы

Самогон из пшеницы

Самогон из пшеницы — классика самогонного жанра. Сегодня — два рецепта такого самогона.

Самогон из пшеницы: преимущества

Традиционный самогон на сахаре и дрожжах прост в изготовлении. Но часто слышны отзывы, что самогон из сахара дороже, не имеет приятного послевкусия и хорош только для начинающих производителей.

Истинные мастера самогоноварения стремятся к освоению более изысканных рецептов. Домашний самогон из пшеницы занимает среди ценителей особое место.

Приготовление браги из пшеницы

Существует два вида приготовления стартового сырья: с дрожжами и на естественном брожении зерна. Рассмотрим оба рецепта браги из пшеницы. Следует отметить, что брага на дрожжах «вызревает» значительно быстрее, требует меньше усилий для приготовления. Брага, полученная путем замены дрожжей на сусло, отличается особым приятным вкусом и выраженной мягкостью. Для нее получения необходимо больше времени, но ради достойного конечного результата не следует торопиться.

Брага на пшенице без дрожжей

(на диких дрожжах пшеницы)

Количество ингредиентов указано на емкость для брожения в 38 литров. При использовании другого объема необходимо соблюдать пропорции.

Вам понадобится: 10 кг. сахара, 10 кг. пшеницы, 25 литров воды.

Проконтролируйте: вода должна быть чистой и отстоянной, зерно не должно иметь следов химикатов.

Технологическая последовательность:

1. Требуется тщательная очистка зерна. Удаляем примеси, шелуху, пустые зерна. Используя сито или марлю, промываем зерно проточной водой.

Теперь, с целью обеззараживания, зерно нужно не менее получаса подержать в слабом растворе марганцовки.

Домашний самогон из пшеницы

2. Приступим к проращиванию пшеницы.

Возьмем противни, поддоны или специальные ящики, дно которых застилаем марлей или чистой ветошью. Засыпаем в них подготовленное зерно на высоту не более 2-3 см. Заливаем пшеницу водой. Прикрываем крышкой, стеклом, полиэтиленом.

Через 24 часа воду следует слить, оставить зерно в тех же емкостях. Во избежание загнивания или прения, пшеницу надо периодически ворошить на протяжении времени подсушивания.

Выставляем тары с зерном, предварительно сбрызнутые водой, в светлое, теплое место. Вплоть до прорастания пшеницы не забывайте сбрызгивать ее водой и периодически ворошить.

Через 7-8 суток зерно покрывается дружными зелеными ростками. Мы получили закваску для сусла.

3. Пришло время извлечь солодовое молоко.

Сусло содержит крахмал. Ферменты, наполняющие солод, при смешивании с водой, выделяются в жидкость и смешиваются с крахмалом из сусла.

Для получения солодового молока рекомендуется использовать разные смеси солода: ячмень-просо 50/50, ячмень-рожь 50/50 и другие варианты. Дотошно измельчаем солод и разбавляем водой 30C в соотношении на 1кг. солода 2 л. воды.

Молоко сохраняется ненадолго, при нулевой температуре, 3-4 дня.

4. Для приготовления сусла, нам необходим парогенератор.

На открытом огне мы не сможем разваривать пшеницу, она будет пригорать. Раздробив зерно, нам нужно залить его водой, нагретой до 50C.

На 1 кг. сырья добавляется 4 л. воды. При постоянном помешивании, температура воды нагревается до 60C не более чем на четверть часа. Затем разбавляем сусло солодовым молоком 1/10 от общего объема.

При помощи парогенератора производим подогрев на 5 градусов через каждые 15 минут. Не прекращайте помешивание, даже когда сусло закипит. Кипеть оно должно до 2-х часов, помешивать можно с интервалом в 30 минут.

Завершив кипение, постарайтесь быстро охладить сусло до 65C и влить в него солодовое молоко из расчета 1 кг. на 5 кг. сырья. Посуду с содержимым утепляем и не забываем перемешивать каждые 30 минут.

За два часа произойдет осахаривание сусла, и оно приобретет хороший сладкий вкус. После того, как мы в темпе охладим сусло до 30C, в него следует добавить дрожжи. Такая температура является для дрожжей оптимальной, она быстро активизирует их деятельность.

Сухие дрожжи добавляют в расчете 1 г. на 350 г. сусла, прессованные 1 г. на 80 г. сусла. Время брожения сусла колеблется от 4 до 5 суток. Оно зависит от качества дрожжей, температуры помещения и соблюдения технологии.

Когда процесс завершится, брага перестанет «ходить». Она приобретет легкую горьковатую кислоту и станет светлой. Крепость может достигнуть 12 градусов.

Если вы терпеливы и не поленитесь сделать перегонку несколько раз, то конечный результат удивит всех, кто попробует самогон из пшеницы, изготовленный по вышеприведенному рецепту браги.

Самогон из пшеницы в домашних условиях

Пшеничная брага с добавлением дрожжей

Рецепт браги из пшеницы на дрожжах менее затратный, чем вышеизложенный. Не требуется проращивания зерна, не обязательна специально приготовленная закваска.

Просто приобретаете дрожжи и необходимое количество сахара. Вот сколько времени вам удалось сэкономить!

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• зерно пшеницы 8 кг.;
• сахарный песок 10 кг.;
• 30 л. воды;
• 250 г. дрожжей.

Технологическая последовательность:

1. После тщательной переборки зерна, оно перемалывается до фракции крупы или муки.

2. Сырье заливаем 5 литрами воды, засыпаем 2 кг. сахара, добавляем 150г. дрожжей. Емкости с содержимым следует закрыть и оставить на 5 дней в теплом помещении без доступа дневного света.

3. По истечению пяти дней емкость заполняется оставшимися составляющими и, после перемешивания, отправляется на семь дней на прежнее место.

4. Брага стала светлой, брожение завершено. Аккуратно сливаем, осадок не выкидываем. Рачительный хозяин использует его повторно. Добавив воду и сахар в осадок (сусло), можно приготовить новую брагу из пшеницы для самогона.

Самогон из вторичной браги желательно перегонять дважды, т.к. сивушное амбре в ней более выражено. Неплохо засыпать в бутыль с самогоном 20 таблеток активированного угля.

7-10 дней бутыль периодически встряхивать, затем раствор профильтровать. Вкус напитка станет значительно приятнее.

Рецептов браги и самогона много. В процессе изготовления напитка следует учитывать имеющиеся нюансы при точном соблюдении технологической последовательности.

Ферментация и дрожжи — пиво, вино, крепкие спиртные напитки и топливный спирт — поставка Clawhammer

Этот блог предоставляет информацию только в образовательных целях. Прочтите наше полное резюме для получения дополнительной информации.

24 февраля 2014 г.

Дрожжи — самый важный ингредиент в процессе производства пива, вина, крепких спиртных напитков и даже топливного спирта. Почему? Ну, помните, процесс дистилляции не производит спирт, он только концентрирует спирт для повышения крепости. Алкоголь производится в процессе ферментации, а ферментация становится возможной благодаря объединению двух важнейших ингредиентов: сахара и дрожжей. Так что без дрожжей не было бы ни пива, ни вина, ни виски.

Помимо того, что дрожжи делают возможным само существование крепких спиртных напитков и других видов алкоголя, они оказывают большое влияние на вкус. Большая часть аромата и вкуса этих продуктов является результатом процесса ферментации. В этой статье мы обсудим различные типы дрожжей, которые пивовары и винокурни используют для производства своей продукции. Также поговорим о самом процессе ферментации.

Что такое дрожжи, почему это важно?

С технической точки зрения дрожжи — это одноклеточные грибки. Клетки имеют яйцевидную форму и их можно увидеть только под микроскопом. Дрожжи являются важнейшим ингредиентом большинства видов хлеба, пива, сыра, вина и виски (по сути, всех продуктов и напитков, ради которых стоит жить). Дрожжи более или менее являются одним из величайших даров Бога человечеству.

Как дрожжи производят спирт?

Клетки дрожжей питаются простыми сахарами, содержащимися в пюре из виски, и производят углекислый газ и спирт в качестве отходов. Правильно, стакан пива рядом с вашей клавиатурой содержит где-то 5-10% дрожжевой мочи. Ваш стакан виски, это больше похоже на 40-50%. Вкуснятина, а!

Какие основные условия необходимы для развития дрожжей?

• Правильное значение pH — Перед ферментацией pH затора должен быть отрегулирован в пределах от 4,0 до 4,5.

• Правильная и равномерная температура — Температура зависит от используемого штамма дрожжей. Попробуйте ферментировать в рекомендуемом температурном диапазоне, предложенном производителем, и поддерживайте температуру как можно более стабильной.

• Питательные вещества — Дрожжи — это живой организм, и все живые организмы нуждаются в питательных веществах. Все зерновые партии, приготовленные из соложеного ячменя, ржи или пшеницы, предназначенные для получения исходного промывочного спирта 5-10%, должны содержать достаточное количество питательных веществ, чтобы дрожжи могли выполнять свою работу, не производя побочных продуктов с неприятным запахом или вкусом. Однако, если вы не используете много соложеного зерна и/или стремитесь к исходному алкоголю выше 10%, вы можете добавить питательные вещества для брожения.

• Кислород — Дрожжам также нужно много кислорода, чтобы начать процесс брожения. Всегда аэрируйте затор перед добавлением дрожжей. Некоторые люди используют аквариумные камни и воздушные насосы, в то время как другие люди просто выливают месиво туда-сюда между двумя ведрами (чтобы оно пенилось и пузырилось) около дюжины раз. Мы предпочитаем последний метод, потому что он прост, хотя и несколько запутан.

Какие дефекты могут возникнуть при стрессе дрожжей?

Дрожжи производят два основных побочных продукта во время ферментации — этанол (спирт) и углекислый газ. В целом, когда дрожжи хорошо обрабатываются и создаются хорошие условия для работы, они дают хорошие результаты. Однако, если дрожжи подвергаются стрессу, они могут производить чрезмерное количество нежелательных химических соединений и привкусов, таких как:

• Сивушные спирты — Эта группа химических соединений не дает ничего полезного с точки зрения аромата или вкуса, но вызывает адское похмелье. Хотя сивушные спирты можно удалить во время перегонки, сделав хорошую срезку хвостов (см. нашу статью о срезке), винокуры стараются свести общее количество сивушных масел, образующихся при брожении, к минимуму. Для этого они сбраживают свою брагу максимально близко к температуре, рекомендованной производителем дрожжей. Кроме того, они поддерживают максимально стабильную температуру. Даже небольшие перепады температуры могут вызвать большие различия в производстве «побочных продуктов метаболизма» (также известных как неприятные вещества).

• Сера — Если винокурни не хотят, чтобы их виски имел вкус тухлых яиц (чего они не хотят), они стараются уменьшить/удалить как можно больше серы из браги и конечного продукта. Сера естественным образом вымывается из промывочной жидкости с помощью CO2. Чем активнее ферментация, тем больше серы удаляется. Таким образом, они делают дрожжевой стартер, чтобы помочь вашим дрожжам двигаться. Кроме того, они следят за тем, чтобы ферментация не падала слишком низко, и следят за тем, чтобы у ваших маленьких дрожжей было достаточно питательных веществ, чтобы делать свое дело. Медь также отлично удаляет серу.

• Ацетальдегид — В пиве пахнет зелеными яблоками. В общем, способствует похмелью! Ацетальдегид существует в высоких концентрациях, когда сусло не может закончить ферментацию и когда брага насыщена кислородом и оставлена ​​после завершения ферментации. В любом случае, ацетальдегид имеет очень низкую температуру кипения, и очень маловероятно, что вы его проглотите… если только вы не выпьете форшоты… чего НЕ следует делать.

• Фенолы — Фенолы придают стирке пластмассовый/пластырный/лекарственный привкус. Чтобы этого избежать, избегайте чрезмерно хлорированной воды (используйте фильтрованную или бутилированную воду для затора). Кроме того, обязательно стерилизуйте оборудование для затирания и ферментации, накрывайте затор и используйте воздушный шлюз во время ферментации. Загрязнение дикими дрожжами может способствовать присутствию фенольных соединений.

• Чрезмерно сладкий — Если ваш затор слишком сладкий, возможно, после затирания в нем образовалась высокая концентрация несбраживаемых сахаров из-за неправильной температуры затора. Возможно, вы не позволили затору отстояться достаточно долго во время брожения, а это означает, что у дрожжей было достаточно времени, чтобы преобразовать все сбраживаемые сахара в спирт. В целом это приведет к низкому выходу спирта.

• Чрезмерно сухой — Если ваш затор не имеет сладости или вкуса, возможно, ваши дрожжи прошли через затор и сами съели все полезные вещества. Мы заметили, что шампанские дрожжи и дрожжи для дистилляторов имеют тенденцию делать это.

Какие виды дрожжей используются для ферментации мезги?

Выбор дрожжей очень важен, так как он сильно повлияет на ваши конечные результаты. Вы хотите убедиться, что вы получаете полное брожение без каких-либо посторонних привкусов. Выберите дрожжи, которые могут справиться с количеством спирта в затор, а также ферментировать в соответствующем температурном диапазоне вашего затора. Существует множество дистилляционных дрожжей, но их не всегда легко достать. Вот список наиболее распространенных дрожжей, с которыми нам повезло на протяжении многих лет.

• Дрожжи для эля — Danstar Nottingham хорошо сбраживается в диапазоне от 57 до 70. Это отличный штамм дрожжей для зимнего брожения, особенно для тех, кто сбраживает в своих подвалах. Мы добились отличных результатов, используя это с нашим рецептом пюре из ржаного виски.

• Винные дрожжи   – Lavlin EC-1118 хорошо ферментируются при температуре от 50 до 86F и обладают высокой толерантностью к алкоголю. Этот штамм отлично подходит для сахарного блеска с высоким начальным содержанием алкоголя.

• Турбодрожжи  — Мы не рекомендуем использовать турбодрожжи любого типа с добавлением питательных веществ. Содержание питательных веществ, как правило, слишком велико, и дрожжи в конечном итоге отмирают, не съев все питательные химические вещества (это означает, что химические вещества все еще будут присутствовать в конечном продукте). Одним из преимуществ турбодрожжей является то, что они очень быстро сбраживают. Итак, если вы хотите сделать ПЛОХОЙ виски БЫСТРО, это способ сделать это. Если вы хотите сделать ХОРОШИЙ виски, не используйте турбодрожжи.

• Универсальные дрожжи для дистилляторов — Универсальные дрожжи для дистилляторов, такие как Super Start, работают хорошо, но не всегда дают отличные результаты. Двигаясь вперед, мы будем тестировать дополнительные дрожжи, но на данный момент мы фактически предпочитаем даже хлебные дрожжи обычным дрожжам для дистилляторов. Вы можете найти гораздо больше информации по этой теме в нашей статье «Лучшие дрожжи для дистилляции».

• Хлебные дрожжи . На протяжении многих лет они были нашим фаворитом, особенно с нашим рецептами кукурузного виски и ромовой пюре. Хлебные дрожжи оставляют после себя приятный вкус в этих рецептах, потому что они (теоретически) не ферментируются так низко, как другие штаммы дрожжей. Пожалуйста, прочитайте нашу статью о том, как производятся промышленные спиртные напитки, чтобы получить дополнительную информацию о хлебных дрожжах.

• Питательные вещества для дрожжей — их можно приобрести в любом магазине домашнего пивоварения. Они обеспечивают дрожжи необходимыми питательными веществами, чтобы помочь клеткам дрожжей расти и размножаться, чтобы начать брожение. Это чрезвычайно  полезно при приготовлении сахарной браги высокой плотности, но имейте в виду, что чрезмерное использование питательных веществ может внести свой вклад в запахи и вкус вашего конечного продукта.

Как определить, что брожение закончилось?

Дополнительные сведения см. в следующих статьях на эту тему:

Как узнать об окончании ферментации Часть 1

Как узнать об окончании ферментации, часть 2

Как пользоваться ареометром

Ферменты: рабочие пчелы ферментации Бурбон по 3000 долларов за бутылку получает всю славу, но есть несколько невоспетых героев, которые делают все это возможным. Помимо дистилляторов, которые трудятся круглые сутки, есть дрожжи, а есть ферменты.



Каждая дрожжевая клетка производит тысячи собственных ферментов только для того, чтобы выжить и функционировать, помимо создания спирта для вашего любимого напитка. Но без этих важных ферментов не было бы ни спиртных напитков, ни винокуренной промышленности, ни работы для вас, и, скажем прямо, ни удовольствия в жизни для любого из нас.

Давайте рассмотрим основные ферменты дистилляции, а затем кратко рассмотрим, что вам нужно знать, чтобы поддерживать их работу на оптимальном уровне.

 

Не забывайте о ферментах!

Если вы не используете сахар, патоку или фруктовый сок в качестве исходного сырья, вы, вероятно, полагаетесь на крахмал. Если вы начинаете с зерна любого вида, вам нужно будет преобразовать крахмал в сбраживаемые сахара, прежде чем ваши дрожжи смогут начать брожение и произвести спирт.

Список злаков, которые можно использовать, весьма обширен: кукуруза, ячмень, ячменный солод, рожь, пшеница, рис и так далее. Если это зерно, то в нем есть крахмал. Картошка тоже.

Крахмал — это запасная форма углеводов, которая необходима растениям для получения энергии, а его основным строительным элементом является глюкоза. Дрожжи сбраживают глюкозу. Это довольно просто, но сначала крахмал необходимо расщепить до формы, которая делает глюкозу доступной для потребления дрожжами. Здесь на помощь приходят ферменты.

Альфа-амилаза

Процесс превращения крахмала в сбраживаемый сахар начинается с фермента альфа-амилазы. Но прежде чем он сможет начать свою важную работу, нам сначала нужно обнажить длинные цепи крахмала; вот почему мы готовим пюре. При смешивании с горячей водой крахмал впитывает жидкость и расширяется.

В конце концов, подобно переполненному водяному шару, крахмал лопается, выплескивая все свое содержимое в виде длинных цепочек желатинизированного крахмала. Вы узнаете, когда это произойдет, потому что повар внезапно станет очень густым и очень вязким. Желатинизация жизненно важна для достижения приемлемого выхода этанола; но обратите внимание, что даже если разные зерна содержат одни и те же типы крахмала, температура, при которой они клейстеризуются, может различаться.

Альфа-амилаза готова к атаке. Этот фермент обладает способностью быстро расщеплять практически любую связь в крахмале, независимо от того, из какого зерна он получен. Разжижение происходит, когда альфа-амилаза разбивает длинные цепи желатинизированного крахмала на множество более мелких цепей. Когда это произойдет, вы увидите, как вязкость повара изменится на более жидкую и жидкую форму.

Желатинизация и разжижение следуют друг за другом в варке очень быстро, если не происходят одновременно.

Глюкоамилаза

Для образования глюкозы необходим другой фермент: глюкоамилаза, также известная как ГА, АМГ или амилоглюкозидаза. Поскольку альфа-амилаза разбивает длинные цепи крахмала на множество более мелких цепочек, она создает много новых концов. Глюкоамилаза работает только с концов.

Когда альфа-амилаза сделает свое дело, глюкоамилаза может образовать в поваре глюкозу. Это то, что дрожжи в конечном итоге будут бродить. Этот третий и последний шаг называется конверсией или осахариванием. К этому моменту ферменты уже превратили крахмал в сбраживаемые сахара. В этот момент вкус повара намного слаще.

С помощью этих двух ферментов вы сможете производить почти 100% глюкозу, что очень порадует ваши дрожжи. Однако в крахмале есть точки разветвления в тех длинных цепях, которые альфа-амилаза и глюкоамилаза не могут разорвать. Если вы хотите полностью разрушить крахмал и получить максимально возможный выход спирта, вам также нужно будет разрушить эти точки ветвления. Для этого вам нужен расщепляющий фермент, называемый пуллуланазой.

Ферменты для определения вязкости

Если вы используете рожь, пшеницу или сырой ячмень, вы можете столкнуться с еще одной проблемой вязкости, вызванной не крахмалом, как упоминалось выше, а некрахмальными полисахаридами в растительном материале.

Но не волнуйтесь. Для этого тоже есть фермент! Встречайте бета-глюканазу.

Этот фермент поможет снизить вязкость, вызванную материалом клеточной стенки в некоторых зернах. Этот материал также состоит из глюкозы, и хотя они не могут нормально ферментироваться, они могут вызывать высокий уровень вязкости.

Рожь, например, известна своими густыми, липкими варками; поэтому другой фермент, ксиланаза, особенно полезен при использовании с этим зерном. Это поможет предотвратить чрезмерное пенообразование, вращающиеся ферментеры и забитые теплообменники, характерные для ржи.

 

Дело о коммерческих ферментах

Действительно возможно варить и ферментировать, используя только солод для варки и преобразования; однако ферменты солода могут различаться по количеству, и ферменты в солоде обычно функционируют при более узких диапазонах pH и температуры, чем коммерческие ферменты. Необходимо учитывать риски качества и урожайности.

Например, желатинизация кукурузного крахмала выше, чем температура дезактивации альфа-амилазы солода: когда вы используете только солод, вы надеетесь, что сможете быстрее снизить вязкость (разжижение) до того, как ваш фермент деактивируется, но это тонкий баланс, который необходимо поддерживать . Если вам не удается достичь этого тонкого баланса, что ж, теперь вы знаете, как выглядит плита, полная крупы!

Ферменты, которые вы покупаете, называемые коммерческими ферментами или экзогенными ферментами, обычно функционируют в более широких диапазонах pH и температур, чем ферменты в солоде. Нет никаких вариаций, поскольку они обеспечивают постоянную концентрацию и предсказуемые результаты в широком диапазоне условий приготовления — это их главное преимущество. Они также могут помочь снизить потребление энергии, и есть даже не-ГМ и органические версии, если это важно для вашего продукта.

В случае бета-глюканазы и ксиланазы это ферменты, содержание которых в солоде ограничено или полностью отсутствует. Они являются опцией и технологической добавкой, предназначенной для получения стабильных результатов, постоянного выхода спирта и последовательной обработки. Понедельник не обязательно должен быть худшим днем ​​недели!

 

Рекомендации по использованию ферментов

Независимо от источника используемых вами ферментов, соблюдение некоторых основных правил позволит им работать с оптимальной активностью.

Во-первых, очень важна температура. Ферменты функционируют в определенном диапазоне температур, и этот диапазон температур различен для каждого фермента. Иногда они перекрываются при варке, а иногда нет, поэтому убедитесь, что вы знаете оптимальный диапазон температур для каждого фермента в вашем процессе, измеряйте температуру на каждом этапе — и делайте это часто!

Далее pH. Это похоже на температуру в том смысле, что для каждого фермента существует оптимальный диапазон, и вы должны знать, какой он для каждого фермента в вашем поваре. Вам нужен хороший рН-метр — никаких рН-полосок! — для контроля рН в вашем процессе. Цена хорошего рН-метра в наши дни вполне разумна. Убедитесь, что он откалиброван и правильно хранится.

Изготовление духов — это процесс, которым мы занимаемся сотни лет. Это было искусство задолго до того, как мы узнали, что за ним стоит наука. Наблюдайте, измеряйте, используйте свои знания и несколько простых инструментов для поддержания согласованности.