Содержание
Брага из пшеницы: рецепты приготовления, без дрожжей
Для производства браги – основного компонента самогоноварения, применяют самые разнообразные компоненты. Но самую большую популярность среди них снискала брага из пшеницы. Основное качество, которым обладает самогонка из пшеницы, является мягкость, немного сладковатый на вкус, пьется такой напиток очень легко и при этом на крепости это не отражается.
Содержание
Требования к качеству сырья
Зерно, используемое в технологическом процессе должно быть высокого качества, сухое и чистое. Прелое зерно использовать ни в коем случае нельзя. Перед использованием сырье необходимо подготовить: очистить от шелухи, перебрать, удалить посторонние примеси. Только что собранное зерно не подойдет для изготовления такого напитка, как самогонка из пшеницы. Оно должно «вылежаться» по меньшей мере месяца два после сбора.
Технология изготовления браги
Мягонькая самогонка из пшеницы готовиться по большому количеству рецептов: с дрожжами или без дрожжей, из обычных зерен или пророщенных, с добавлением сахара и без него.
Все зависит от вашего предпочтения. Рецепт самогона из пшеницы начинается с приготовления браги.
Брага с использованием дрожжей
Приготовить брагу на основе дрожжей можно таким способом. Смолоть 4 кило заранее подготовленной пшеницы, полученную муку перемешать с 1 кг сахара, добавить 100 гр дрожжей и 3 литра воды. Полученную массу хорошо перемешать и поставить бродить на 7 дней. В результате получится брага, которую нужно перегнать несколько раз, предварительно процедив ее.
Пшеничная брага при брожении отличается от традиционной сахарной. Запах, который появится во время брожения, будет напоминать запах кваса, а само брожение не будет таким активным.
Как приготовить самогон из пророщенной пшеницы
Пророщенные зерна пшеницы дают организму очень много пользы. Они содержат витамины, минералы, клетчатку, позволяющую очистить организм и улучшить пищеварение.
Основный элементом, который содержит самогон из зерна, является солод. Он образуется при проращивании зерна.
Его ферменты разлагают крахмал, превращая его в сахар, который в свою очередь превращается в спирт. Самогонка из пророщенной пшеницы готовиться без дрожжей.
Пшеничные зерна берем из расчета, что из одного кг получиться приблизительно 900 мл самогона. Все количество сырья разделим на десять частей. Девять из них пустим на приготовление мучного затора, а из одной части сделаем солодовое молоко, которое даст нужные нам ферменты. Перед его приготовлением пшеницу нужно прорастить.
Как прорастить пшеницу
Покупая зерна пшеницы, следует соблюдать осторожность. Ни для кого не является секретом, что большое количество производителей зерна используют для ее удобрения и борьбы с вредителями – химикаты.
Прорастить зёрна абсолютно не сложно в домашних условиях. Это не потребует особенных знаний и больших усилий. Высыпав зерна в емкость, накройте их небольшим куском марли и залейте водой так, чтобы вода доходила до верхнего уровня зерен. Обеспечьте попадание на них солнечного света и температуру не более 20 градусов.
После появления первых ростков нужно убрать марлю и долить воды. За уровнем воды необходимо следить постоянно на протяжении всего процесса проращивания, не допуская пересыхания семян. Избыток воды также не даст семенам нормально прорости, в большом количестве воды они попросту загниют. Кроме того, это может привести к образованию плесени.
Зерна, которые не проросли через несколько дней использовать не нужно. Марлю, накрывающую ростки нужно держать все время во влажном состоянии. Прекратить проращивание можно, когда ростки достигнут величины в 5 – 7 мм, этот процесс займет приблизительно дней десять. Необходимый для дальнейшего процесса изготовления браги солод готов. Его необходимо промыть и высушить. Сушка должна происходить в открытой духовке, температура сушки не должна быть больше 40 градусов.
Изготовление солодового молока
Для повышения активности солода из него приготовим солодовое молоко. Предварительно высушенный солод измельчим. Для этой процедуры вполне подойдет домашняя кофемолка.
В измельченный солод добавим воду, подогретую до 60 градусов. Полученную массу нужно тщательно перемешать, можно использовать для этой цели миксер. Жидкость должна получить непрозрачной, белой и однородной. Через два часа добавить еще горячей воды (объем воды должен составлять 1 литр на 150 гр солода).
Изготовление мучного затора
Девять частей, которые мы отложили в начале процесса изготовления браги необходимо смолоть в муку. После чего добавить воду из расчета 1,5 литра на 1 кг муки. Вливая воду, помешивайте муку, избегая появления комков. В полученную смесь добавляем солодовое молоко, которое мы приготовили перед этим. Теперь переходим к постепенному нагреванию затора. Нагреваем его до температуры 50 градусов и делаем паузу минут на 20. Снова нагреваем затор теперь уже до температуры в 60 градусов и снова делаем паузу в 20 минут. Последний раз греем затор, доведя его до температуры 70 градусов, поддерживаем эту температуру до того момента пока крахмал полностью не осахарится.
После того, как этот процесс завершиться измениться вкус, цвет и запах. Цвет станет более темным, затор приобретет запах хлеба, а вкус станет сладковатым.
Теперь затор нужно разбавить водой, добавить такое же количество, как было добавлено раньше, остудить и поставить на три дня. После чего добавляются дрожжи из расчёта 50 гр. на 1 кг муки и ставится затор. Затор начинает бродить. Когда процесс брожения завершиться брага будет готова к перегонке.
Самогонка из пшеницы без дрожжей
Однако, наиболее натуральный вкус имеет самогонка из пшеницы, приготовленная без дрожжей. Сделать ее можно таким образом.
Прорастить 1 кг зерна. Когда ростки пшеницы достигнут положенного размера в 5-7 мм в емкость с ростками добавить 500 гр. сахара и хорошенько перемешать рукой. Если масса слишком сухая и мешать ее трудно, влейте немного воды. Горло емкости завязать марлей, во избежание попадания мусора и мух, и оставить в теплом месте на 10 дней. Таким образом, мы получим закваску, которая полностью заменит нам дрожжи.
После того как закваска будет готова, перелить ее в емкость, добавить пшеницу (3 кг) и сахар (3,5 кг) и залить водой.
Температура браги
На горлышко ёмкости надеть гидродозатор (его можно заменить резиновой перчаткой с дырочкой). Бутыль отправляем бродить, сохраняя температуру от 18 до 24 градусов. Бродить будущая самогонка из пшеницы будет дней 7 – 10. В этот период нужно следить за состоянием перчатки, как только она опуститься – брожение завершилось и можно переходить к перегонке.
Большим преимуществом, которое дает приготовление самогонки из пророщенной пшеницы, является возможность сделать несколько выгонок из одной партии пшеницы. Пшеницу можно заливать около 4 раз. Опять добавив сахара и воды, отправить ее в тепло, после чего снова перегнать.
Приготовление самогонки из пшеницы – это достаточно трудоемкий процесс, но результат, который вы получите в итоге оправдает все затраты времени и сил. Никакая самая лучшая магазинная пшеничная водка не сравниться с качественным домашним самогоном.
Зная как правильно приготовить этот напиток, вы не будете подвергать риску свое здоровье, употребляя сомнительные магазинные напитки, купленные за немалые деньги, пусть даже и в красивых бутылках. При соблюдении технологии ваша самогонка из пшеницы будет иметь очень достойный уровень.
Цельнозерновое пивоварение: практическое руководство + советы и рекомендации
Зерно придает пиву его вкус, текстуру и внешний вид [R].
Но то, как вы используете эти зерна, определяет разницу между методами пивоварения.
Ниже мы покажем вам различные способы заваривания и почему вы, возможно, захотите попробовать заваривать только зерновые.
Краткие сведения о зерновом пивоварении
Первый шаг в процессе пивоварения
Пиво требует нескольких простых ингредиентов [R]: зерна, хмеля, дрожжей и воды. Теперь эти ингредиенты проходят несколько этапов, прежде чем они станут напитком, который вы знаете и любите.
Процесс пивоварения обычно начинается с соложения [R], при котором зерна превращаются в простые сахара и ферменты для варки пива.
Для солода сначала замачивают зерна в воде. Затем вы можете разложить зерна, чтобы начать проращивание .
В процессе прорастания сложные углеводы в зерне расщепляются на простые сахара и ферменты, называемые протеазой и амилазой.
В итоге у вас есть то, что мы называем «солод ».
После сушки солода вы вскрываете его и растворяете солод в теплой воде при температуре около 145° и 155°F. Мы называем этот процесс «9».0017 пюре ». При смешивании с водой получается то, что мы называем «сусло ».
При затирании протеаза и амилаза превращают оставшиеся в сусле сложные углеводы в простые сахара.
Цельнозерновое пивоварение против экстрактного пивоварения
Но вам не нужно беспокоиться о процессе соложения и затирания в рецептах для начинающих. Это потому, что в рецептах для начинающих у вас есть то, что мы называем завариванием экстракта .
Экстрактное пивоварение — это наиболее распространенный процесс пивоварения и самый простой для начинающих домашних пивоваров.
В экстрактном пивоварении вы используете 9Солодовый экстракт 0017 для ферментируемых сахаров. Конечно, вы можете использовать и зерна для этого процесса, но вы делаете это только для вкуса.
В частичном заторном пивоварении вы используете немного зернового затора, но вы все еще используете солодовый экстракт для сбраживаемых сахаров.
Теперь перейдем к
Цельнозерновое пивоварение.
При приготовлении цельнозернового пивоварения вы используете только зерна в процессе пивоварения. Это означает, что вы должны выполнять процесс соложения и затирания самостоятельно, потому что вы не можете пойти по пути использования солодового экстракта.
В цельнозерновом пивоварении вы делаете сусло из солода, который вы сделали сами. При экстрактном пивоварении вы используете купленный в магазине солодовый экстракт и делаете из него сусло.
Но если варка цельнозернового пива требует дополнительных шагов в день варки, зачем делать пивоварение из зерен?
Преимущества полностью зернового пивоварения
Больше контроля
При варке цельнозернового пива у вас больше контроля над конечным продуктом, потому что только вы можете определять вкус вашего пива.
Помните, мы говорили, что зерна придают пиву вкус и текстуру?
При варке цельнозернового пива вы получаете выбор зерна для добавления в сусло. В отличие от солодового экстракта, купленного в магазине, вы можете выбрать вкус вашего напитка в зависимости от выбранных вами зерен.
Нет ничего плохого в купленном в магазине сгущенном солодовом экстракте, но вы теряете сложные вкусовые качества при приготовлении эля с нуля. Пиво, приготовленное с экстрактом, слаще, плотнее и темнее, потому что в солодовом экстракте меньше сбраживаемых сахаров.
Экономия
Солодовый экстракт стоит в два-три раза дороже, чем просто покупка зерна. Это достаточная причина, чтобы перейти на зерновое пивоварение.
С экономией, которую вы получаете от цельнозернового пивоварения, вы можете приготовить еще больше партий, чтобы попрактиковаться или поэкспериментировать! Мы думаем, что одно только это перевешивает недостаток времени, связанного с приготовлением цельнозернового пивоварения.
Лучше, свежий вкус
Посмотрим правде в глаза: готовые солодовые экстракты могут быть более несвежими, чем приготовление солода самостоятельно. Вы просто никогда не знаете, когда ваш экстракт был соложен. Вы можете получить солодовый экстракт старше года, и вы никогда об этом не узнаете.
Несвежий солодовый экстракт — плохая идея, потому что он может придать вашему напитку резкий и даже мыльный привкус [R].
Свежесть – еще одно преимущество цельнозернового пивоварения. При цельнозерновом пивоварении вы можете варить пиво из свежего солода, потому что вы сделали этот процесс самостоятельно.
Цельнозерновое пиво вкуснее и сложнее. Одного этого достаточно, чтобы понять, почему пивоварение из цельного зерна того стоит.
Что вам понадобится для приготовления цельнозернового пивоварения
Оборудование
Чтобы освоить пивоварение из цельного зерна, вам понадобится следующее оборудование помимо ваша обычная установка для заваривания:
Маш или Лаутер Тан
Заторный или фильтрационный чан — это емкость, которую вы используете для смешивания молотого солода с водой с регулируемой температурой.
Здесь вы смешиваете и делаете пюре.
Вы можете использовать что-то такое простое, как 10-галлонный холодильник для пикника, в качестве бочки для пюре. Вы даже можете использовать меньший 5-галлонный кулер для небольших партий пива.
Или, если вы думаете, что теперь будете варить только зерновые, вы можете вместо этого купить специализированный заторный чан. Заторный чан имеет двойное дно, которое отделяет зерна от сусла, пока вы позволяете суслу утекать в варочный котел.
Большая варочная кастрюля или чайник
Если вы уже варите в обычном режиме, возможно, у вас уже есть варочный котел или варочный котел. Если вы хотите приготовить тот же объем партии пива, что и при экстракционном пивоварении, вам может понадобиться варочный котел большего размера.
Вы будете использовать эту кастрюлю или чайник для заваривания/варки в качестве резервуара для горячего напитка. В «цистернах для горячих напитков» на самом деле нет спиртных напитков. Здесь вы будете нагревать промывочную воду.
При промывании или ополаскивании зерна затора вам потребуется в 1,5 раза больше воды, чем при затирании. Вы узнаете, почему важно промывать затор позже, когда мы перейдем к рецепту, но давайте просто скажем, что вам понадобится дополнительное количество в вашем варочном котле.
Мы рекомендуем вам приобрести как минимум 8-галлонный варочный котел, чтобы выполнить работу. Или, если вам нужно специальное оборудование, вы можете попробовать приобрести бак для горячей воды для нагрева воды.
Ингредиенты
Желаемые зерна
Базовый солод
Базовые солода
составляют не менее 60% [R] вашего пива в целом, поэтому вы должны быть осторожны при выборе базовых солодов.
Базовый солод
является источником крахмала для пивоварения. Эти ферменты, расщепляющие сложные углеводы до простых сахаров, также поступают из базовых солодов.
Если вы только начинаете заниматься цельнозерновым пивоварением, мы рекомендуем вам попробовать в качестве основы ячменный солод, например светлый солод или солод пилснер.
Хрустальный солод
Солод
Crystal используется для изменения цвета напитка и придания ему сладкого карамельного вкуса. Более темные кристаллические солода дадут вам более богатый и жареный вкус, а более светлые кристаллические солода придадут вам более сладкий вкус.
Жареные зерна
Чтобы придать напитку жареный вкус, вы можете использовать немного обжаренных зерен. Если вы предпочитаете шоколадное или жареное пиво в стиле портер или стаут [R], лучше использовать жареные зерна.
Другое зерно
Другие злаки, такие как овес, ячмень или пшеница, могут влиять на вкус вашего пива. В них нет ферментов, которые есть в зерновом солоде, таких как кристаллический солод и базовые солода, поэтому вы должны затирать их с базовым солодом, чтобы извлечь из них сахара.
Другие ингредиенты
Конечно, вам понадобятся другие ингредиенты, такие как хмель , вода и дрожжи .
Убедитесь, что вы используете чистую воду, потому что вода влияет на вкус вашего напитка в конце.
Полностью зерновой процесс пивоварения
Для нашего простого процесса пивоварения, полностью состоящего из зерна, мы будем использовать только однократное затирание.
Затор с однократным настоем требует только выдерживания затора при температуре от 148 до 158 F в течение примерно одного часа. Это более легкий процесс.
Шаг 1: Удар воды
Заварочная вода — это вода, используемая для замачивания зерна во время затирания [R]. Этой первой порцией воды вы «разогреете» затор, поэтому вы добьетесь правильной температуры затора («температура затирания»).
Критическая температура воды забастовки. Температура вашего затора должна быть где-то от 148 до 158 F, поэтому мы рекомендуем более высокие температуры для вашей запорной воды, где-то от 158 до 169 F.
Мы рекомендуем установить температуру затора 152 F, поэтому нагрейте заварочную воду до 163 F.
Нагрейте в 1,5 раза больше веса зерна в кастрюле или варочном котле. Итак, если у вас есть 13 фунтов. зерна, вам нужно нагреть около 20 литров или 5 галлонов воды. Осторожно подогрейте воду, измеряя ее температуру термометром.
Шаг 2: Подготовка тунца
Вы хотите, чтобы температура затора или фильтрационного чана была оптимальной, чтобы температура затора не снижалась, когда вы помещаете его внутрь чана.
Чтобы приготовить заторный чан, вам нужно налить в него заварочную воду и поддерживать эту температуру в течение 5 минут.
Предварительно нагретый заторный чан необходим для стабильного результата. Убедитесь, что вы не пропустите этот шаг, иначе вы в конечном итоге поставите под угрозу температуру затора.
Шаг 3: Затирание
Чтобы сделать затор, добавьте молотые зерна или крупу в заторный чан.
На этом этапе важно перемешивание.
Перемешивание будет поддерживать равномерную температуру затора и предотвратит слипание зерен. Равномерная температура затора важна для стабильных результатов.
Шаг 4: Подождите.
Это может быть самым болезненным шагом, если вы нетерпеливы и хотите как можно более активно участвовать в процессе.
Этот этап ожидания важен, потому что на этом этапе затор преобразует сложные углеводы и крахмалы в простые сахара.
Этот процесс ожидания, «пауза для осахаривания», обычно требует ожидания в течение одного часа, в зависимости от вашего рецепта.
В заторном чане происходит нечто прекрасное: горячая вода активирует ферменты в вашем зерне и превращает сложные углеводы в простые сахара, которые могут сбраживаться вашими дрожжами.
Если вы проявляете особую осторожность и хотите получить наилучшие результаты, вам следует записывать температуру затора, чтобы быть уверенным, что температура не упадет.
Если температура затора падает более чем на 2 o F, вы можете утеплить чану для затора кухонным полотенцем.
Шаг 5: фильтрация и промывание
Промывка — это процесс распыления горячей жидкости на затор для вымывания остаточного сахара [R]. Вы захотите вымыть как можно больше сахара из зерна.
Шаг 5.1: Подготовка воды для промывки
Нагрейте воду, которую вы будете использовать для барботажа внутри кипящего чайника или резервуара для горячей жидкости. В идеале вода для промывки должна иметь температуру от 168 до 170F, но вы также должны учитывать потерю температуры, когда начинаете промывку.
Когда дело доходит до объема вашей горячей воды, вам нужно нагреть больше промывной воды, чем меньше. Нагрейте при минимум В 1,5 раза больше объема затора, чем при промывке водой.
Это означает, что вам нужно нагреть около 7,5 галлонов воды на 5-галлонную порцию.
После нагрева промывной воды перелейте ее в резервуар для горячей воды, чтобы сохранить температуру горячей воды.
Шаг 5.2: мэш-аут
Затирание – это процесс повышения температуры затора до 170°С.
0201 o F перед фильтрацией.
Это важно, чтобы ваши ферменты прекратили свое химическое взаимодействие с зерновым ложем. Это позволяет сохранить желаемый сахарный профиль, а также облегчает работу с суслом.
Для затирания вы можете либо нагреть чан напрямую, либо добавить почти кипящую воду в затор.
Мы предлагаем метод кипячения воды, потому что его легче контролировать.
Для затирания добавьте практически кипящую воду, нагретую в другом кипящем котле, а не из промывочной воды. Температура промывной воды ниже и не будет служить вашей цели на этом этапе.
Продолжайте добавлять воду, близкую к кипящей, пока температура зернового слоя не достигнет 170 o F, затем дайте зерновому слою отдохнуть в течение 5 минут.
Шаг 5.3: Рециркуляция
При рециркуляции вы отбираете несколько литров сусла и выливаете его обратно («рециркулируете» сусло) наверх зерновой подушки. Это решает несколько задач: осветляет ваше сусло и предотвращает появление стока зерна в слитом сусле.
Для рециркуляции откройте кран заторного чана и соберите сусло. Всякий раз, когда сусло становится мутным, просто добавьте его обратно в зерновой слой. Продолжайте повторять этот шаг, пока ваше сусло не станет более прозрачным.
В мутном сусле обычно можно найти белки и остатки зерна. Вы не хотите, чтобы они были в вашем процессе ферментации. Поскольку это не простые сахара, дрожжи не могут их ферментировать.
Шаг 5.4: Промывка
При барботировании вы промываете слой зерна, чтобы извлечь как можно больше сахаров для более эффективного брожения. На этом этапе мы будем использовать процесс непрерывного промывания.
Для промывки откройте вентиль в чане для затирания или фильтрования и дайте суслу стечь из патрубка. Убедитесь, что у вас есть контейнер, еще один варочный котел или кувшин для сбора сусла рядом с краном.
Пока вы собираете сусло, начните добавлять воду для промывания в верхнюю часть зерновой подушки и убедитесь, что поток воды для промывки такой же быстрый, как и сусло, вытекающее из заторного чана.
Если трудно согласовать скорость потока промывной воды и сусла, попробуйте вместо этого добавлять воду небольшими порциями.
Прекратите промывание, когда соберете достаточно сусла, чтобы восполнить объем сусла перед кипячением. Обычно это означает, что вам придется собрать как минимум на 1 галлон больше, чем размер вашей партии, если вы варите сусло в течение часа.
Шаг 6. Приступайте к остальной части приготовления
Процесс заваривания одинаков как для цельнозернового пива, так и для экстракта после этапов соложения и затирания. Вы будете кипятить сусло, а затем, наконец, бродить для своего пива.
Чтобы не потерять сон из-за своих экспериментов с зерновыми, мы предлагаем посвятить несколько дополнительных часов своему варочному дню.
Повышение уровня Все зерновые
5 звезд
Повышение уровня Все зерновые курсы
Повысьте свои методы пивоварения по водно-химическому составу, здоровью дрожжей, затиранию, температуре брожения, сухому охмелению, бескислородной упаковке и многому другому!
Узнать больше
Заключение
Если вы уже являетесь ветераном пивоварения, то цельнозерновой процесс — это еще один способ проявить свои творческие способности и получить больше контроля в течение дня варки.
Мы надеемся, что это руководство оказалось для вас полезным, и расскажите нам о том, как вы варите пиво, используя цельнозерновой процесс, в нашей яркой группе на Facebook.
Карл С.
Ведущий маркетолог, пивовар, папа и муж. Почти всесторонне классный парень.
Пивоварение из кукурузы — варите сами
С конца 1970-х годов как среди пивоваров, так и среди потребителей растет движение за крафтовое пиво, основанное на желании пить что-то помимо лагеров массового производства. Это легкое, безвкусное пиво часто варится с использованием значительного процента добавок, таких как кукуруза (кукуруза) или рис, для достижения предельной степени легкости цвета, прозрачности, калорийности и вкуса. Тем не менее, в нашем стремлении делать разные стили ароматного пива в домашних условиях мы не должны выплескивать ребенка вместе с водой из ванны.
Несмотря на то, что многие макро-лагеры варятся с использованием кукурузы, если этот стиль пива не для вас, вы все равно не должны указывать на кукурузу как на злодея.
С другой стороны, разумное использование кукурузы может помочь нам варить очень ароматные сорта пива, многие из которых существуют уже давно. В колониальной Америке пивовары использовали то, что было доступно, в качестве источников сбраживаемых веществ. Эти варианты могли включать кукурузу, тыкву, фрукты и другие злаки, которые можно было есть в избытке в определенное время года. Когда немецкие пивовары толпами прибыли в Соединенные Штаты в 1800-х годах, им пришлось научиться варить пиво с использованием американского 6-рядного ячменного солода вместо двухрядного солода их родины. Вкус шестирядного солода был немного более хриплым, чем у двухрядного, и они обнаружили, что кукурузу можно использовать для осветления светлого пива, чтобы имитировать пиво, сваренное исключительно из двухрядного солода в Германии. Шестирядный ячмень также содержит больше белка и ферментов, чем двухрядный (особенно в 1800-х годах), а кукуруза и рис могут разбавлять этот белок, создавая более стабильное пиво с меньшими проблемами помутнения.
Кукуруза также используется в различных бельгийских, британских и американских элях, а также во многих сортах светлого пива. Я использовал кукурузные хлопья, чтобы скорректировать вкус и тело английского биттера, немецкого лагера, классического американского пилснера и сливочного эля, и это лишь некоторые из них.
Кукуруза, используемая для пивоварения
Существует множество подходов к использованию кукурузы в рецептах пива, и вы можете добавлять различные формы кукурузы, включая соложеную кукурузу, кукурузную муку, кукурузную крупу, кукурузные хлопья (как показано на фотографии на этой странице) , воздушная кукуруза, кукурузный сахар (декстроза) и даже кукуруза, которую пережевали и выплюнули в кастрюлю (чича). Некоторые из этих форм кукурузы легко доступны или легко обрабатываются, а другие нет. Солодовая кукуруза недоступна в продаже, но ее можно производить так же, как пшеничный или ячменный солод, путем проращивания и сушки зерна в контролируемых условиях.
Приготовление кукурузного солода, безусловно, выполнимо в домашних условиях, но это процесс, требующий много времени и места и непрактичный для большинства домашних пивоваров. Взбитый попкорн нелегко включить в пюре из-за его пушистой, плавающей природы. Если вы планируете приготовить попкорн в пюре, лучше использовать воздушный поппер, а не чайник с маслом, так как масло позже может вызвать проблемы с пивной пеной. С попкорном также легче обращаться, если его измельчить на более мелкие кусочки перед смешиванием с пюре. Производство чичи с использованием собственной слюны в качестве источника ферментов амилазы для превращения крахмалов в поддающиеся брожению сахара путем пережевывания и последующего отхаркивания кукурузы в «пюре» также отнимает много времени и может быть не очень приемлемым подходом к включению кукурузы в ваше пиво. если вы не собираетесь быть единственным, кто его пьет (хотя пивоварня Dogfish Head Craft Brewery делает пиво чича!). Из различных форм кукурузы, которые наиболее практичны для использования в пивоварении, кукурузная мука/крупка, кукурузные хлопья и кукурузный сахар (порошок или сироп) являются наиболее практичными формами для использования домашними пивоварами.
Каждая из этих трех форм кукурузы требует разной обработки, и каждая из них дает несколько иной вкус, тело и прозрачность готового пива.
Чтобы дрожжи могли сбраживать то, что попадает в сусло, эти ингредиенты должны быть в форме сахаров. Чтобы сделать кукурузу способной к брожению, содержащийся в ней крахмал необходимо сначала желатинизировать путем варки в воде при температуре 158–167 ° F (62–75 ° C) или выше в течение примерно 30 минут. Поскольку мы хотим быть уверены, что желатинизация завершена, самый простой способ сделать это — приготовить кукурузную добавку в кипящей воде. После завершения желатинизации крахмал может быть преобразован в сахар с помощью ферментов амилазы в заторе. Как видите, некоторые виды кукурузы требуют дополнительной подготовки к завариванию, а некоторые можно сразу бросить в котел как есть.
В случае кукурузного сахара желатинизация крахмала и превращение крахмала в сахар уже выполнены, и сахар можно просто добавлять в виде кукурузного сахара в виде порошка или в виде сиропа непосредственно в сусло.
Кукурузные хлопья изготавливаются путем пропаривания и прессования (таким образом, желатинизации и сушки) кукурузы через горячие валки, и, таким образом, ее можно добавлять в затор из ячменного солода, где ферменты, которые преобразуют крахмал в ячменном солоде, также будут преобразовывать крахмал в хлопьях кукурузы. Кукурузную крупу или кукурузную муку необходимо сначала варить в воде, пока крахмал не желатинизируется, прежде чем их можно будет добавить в затор из ячменного солода для превращения в сахар. Ваша настройка пивоварения, время и усилия, которые вы хотите вложить в процесс, и вкусовой профиль, желаемый для вашего пива, определят, какую форму кукурузы вы, возможно, захотите использовать в своем рецепте.
Для большинства рецептов пива обычно требуется ограничить количество кукурузы до 30% от общего количества сбраживаемых компонентов. Слишком большое количество кукурузы может привести к привкусу сидра или растворителя в готовом пиве, риску неполной конверсии в затор и слишком низкому разбавлению FAN (свободного амино-азота) для адекватного питания дрожжей.
Использование более фунта (0,45 кг) кукурузной пудры или более 1,25 чашки (296 мл) кукурузного сиропа в 5-галлонной (19-литровой) партии пива может придать готовому пиву вкус сидра или растворителя. . Более 3 фунтов (1,4 кг) кукурузных хлопьев или кукурузной муки в затор типичного 5-галлонного (19-L) партия пива может увеличить ферментативную способность ячменного солода и привести к неполному превращению крахмала в сахар. Это может сделать пиво немного мутным, а не прозрачным, если вы варите стиль, в котором желательно получить чистое пиво. Имея в виду эти предостережения относительно кукурузы, давайте рассмотрим особенности использования различных форм кукурузы в пиве.
Кукурузный сахар
Кукурузный сахар, часто используемый в виде порошка в качестве засыпки при кондиционирования пива в бутылках, является самой простой формой кукурузы для добавления в рецепт пива. Независимо от того, используете ли вы кукурузную пудру или кукурузный сироп, вы можете добавить их в любое время, но чаще всего в начале кипения.
Просто выключите огонь, чтобы добавить его в кипящее сусло; добавьте кукурузный сахар и перемешайте, пока он полностью не растворится, чтобы он не прилипал и не пригорел ко дну чайника. Затем вы можете возобновить нагревание сусла до кипения и продолжить оставшуюся часть рецепта как обычно. Кукурузный сироп, продаваемый в супермаркете, может содержать ваниль, патоку, соль или другие ароматизаторы, поэтому проверьте наличие этих добавок на этикетке.
Кукурузные хлопья
Кукурузные хлопья — следующая по простоте форма кукурузы, которую вы можете добавлять в пиво. Если вы любите пивоварение только из зерна, просто добавьте кукурузные хлопья к остальным ингредиентам затора и действуйте как обычно. Если вы используете 6-рядный ячменный солод в качестве основного солода, кукурузные хлопья и любые другие добавки, которые зависят от ферментов ячменного солода для преобразования, должны быть ограничены до 50% сухой массы ингредиентов затора. Если вы используете двухрядный ячменный солод, кукурузные хлопья и любые другие добавки, которые зависят от ферментов ячменного солода для преобразования, должны быть ограничены до 30% от сухой массы ингредиентов затора.
Если вы способны делать частичное затирание, вы можете приготовить смесь из одной части дробленого ячменного солода и одной части кукурузных хлопьев, поместить смесь в муслиновый мешок и выдержать при температуре 148–158 °F (64–70 °C). воды для заваривания в течение 30 минут, удалите пакет с зернами и дайте жидкости стечь в заварочный котел, прежде чем продолжить остальную часть процесса варки солодового экстракта.
Измельченная кукурузная крупа
Большинство крупных коммерческих пивоварен используют молотую кукурузную крупу при добавлении кукурузы в свое пиво. Измельченная кукурузная крупа — это кукуруза, из которой удалены зародыши и отруби, а затем крахмалистая часть измельчена в грубую муку, обычно доступную для потребителей как «кукурузная мука» или «полента», используемая в кулинарии и выпечке. Мука из кукурузы — это кукуруза, обработанная щелочью, а затем перемолотая в грубую муку и являющаяся основным продуктом южноамериканской кухни.
Для приготовления зернового затора с использованием кукурузной муки или крупы смешивают 10% 6-рядного ячменного солода или 15% 2-рядного ячменного солода по сухому весу с кукурузой.
Поместите кукурузную муку или крупу в кастрюлю с толстым дном и добавьте воду, пока смесь не станет похожа на жидкое жидкое тесто, и начните ее нагревать. Осторожно нагрейте это зерновое пюре до 158 ° F (70 ° C) и держите его при этой температуре не менее пяти минут. Это позволит ферментам амилазе, поставляемым солодом, преобразовать беспорядочные молекулы крахмала и начать разрыхлять оставшиеся «гранулы» крахмала в кукурузе. Основная работа по преобразованию крахмала будет происходить в основном заторном процессе. После короткой конверсионной паузы при 158 °F (70 °C) добавьте огонь, чтобы довести зерновое затор до кипения, и осторожно кипятите его в течение 30 минут. Вам нужно будет постоянно помешивать затор и, возможно, потребуется добавить воды, чтобы смесь оставалась жидкой и подвижной, чтобы она не подгорела на дне кастрюли. В конце процесса приготовления пюре из злаков крахмал желатинизируется и находится в форме, которую амилаза в основном пюре сможет преобразовать в сахар.
Имейте в виду, что добавление зернового пюре может значительно изменить температуру вашего основного пюре, особенно если зерновое пюре только что закипело.
Если вы готовите пюре из злаков в начале процесса пивоварения, вы можете добавить холодную воду или кубики льда или просто дать ему остыть до желаемой температуры вашего основного пюре. Таким образом, при добавлении зернового затора к основному затору влияние на температуру основного затора должно быть незначительным. В противном случае вы можете затирать при температуре немного ниже температуры конверсии крахмала (149°С).°F/65 °C) и дайте зерновому затору довести все затор до желаемой температуры конверсии. Опять же, имейте под рукой немного холодной воды или кубиков льда, чтобы добавить их в затор, чтобы охладить его, если начальная температура затирания выше желаемой. Делайте хорошие заметки о количестве и температуре во время процесса, и вы сможете сосредоточиться на достижении желаемой температуры при добавлении зернового затора к основному затору в будущем. Если вы используете одну из программ для пивоварения, в них часто есть калькуляторы зернового затора или отвара, чтобы помочь определить, как определенное количество недавно сваренного зернового затора изменит температуру основного затора.
Дайте шанс кукурузе
В прежние времена в истории пивоварения кукуруза использовалась по необходимости, потому что это был один из немногих источников крахмала, доступных пивоварам, и это также помогало осветлить вкус крепкого американского 6-рядного ячменя в производство лагера. Кукуруза также использовалась для снижения затрат на пивоварение. Но кукуруза — это больше, чем ингредиент с одной нотой, и сегодняшние домашние пивовары могут использовать кукурузу в качестве уникального ингредиента для улучшения качества пива точно так же, как вы использовали бы любой другой специальный солод или добавку. Независимо от вашего процесса пивоварения, кукуруза может быть включена в различные формы, чтобы творить чудеса в самых разных стилях пива.
Recipes
Classic American Pilsner
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.050 FG = 1.012
IBU = 30 SRM = 4 ABV = 5%
Classic American Пилснер исторически варился из шестирядного солода с кукурузой, чтобы имитировать двухрядный пильзнерский солод, используемый в Германии.
Классический американский пилснер крупнее современных светлых лагеров и должен иметь среднее тело и карбонизацию от средней до высокой. Зернистый, хлебный характер солода Pilsner должен стать хорошей основой для европейских или американских благородных хмелей.
Ингредиенты
8,25 фунта. (3,7 кг) 2-рядный солод Pilsner
1,25 фунта. (0,57 кг) кукурузных хлопьев
8 унций. (0,23 кг) пшеничный солод
4 унции. (113 г) кристаллического солода (15 °L)
6,75 AAU хмеля Mt. унция/14 г при 4,5% альфа-кислот)
3,5 AAU хмеля Hallertau (10 мин.) (1 унция/28 г при 3,5% альфа-кислот)
Дрожжи Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или White Labs WLP830 (немецкий лагер)
5 унций. (143 г) кукурузный сахар (при заправке)
«Шаг за шагом»
Это затор с одним настоем. Смешайте измельченный солод и кукурузные хлопья с 3,6 галлонами (13,6 л) воды, чтобы стабилизировать затор при температуре 151 °F (66 °C) и выдержите не менее 60 минут. Промойте 3,6 галлона (13,6 л) воды с температурой 170 °F (77 °C), доведенной до pH 5,7–6,5.
Собрать 5,4 галлона (20,4 л) сусла, долить воды до 6 галлонов (23 л) и провести 60-минутное кипячение. Добавьте хмель согласно расписанию в списке ингредиентов. В конце кипячения у вас должно получиться 5 галлонов (19л) в чайнике.
После кипячения перемешайте сусло, чтобы создать водоворот, затем дайте суслу отстояться в течение 30 минут перед охлаждением. Охладите сусло до 50–55 °F (10–13 °C) для брожения, хорошо проветрите и внесите дрожжи. Поддерживайте температуру брожения в пределах 50–55 ° F (10–13 ° C). Через семь дней перелейте во вторичный ферментер. Когда брожение завершится и пиво станет прозрачным, разлейте по бутылкам или кегам, как обычно.
Классический американский пилснер
(5 галлонов/19 л, частичное затирание)
OG = 1,050 FG = 1,012
IBU = 30 SRM = 4 ABV = 5%
Ингредиенты
4 фунта. (1,8 кг) Сухой солодовый экстракт Briess Pilsen®
1 фунт (0,45 кг) Двухрядный солод Pilsner
1,25 фунта.
(0,57 кг) кукурузных хлопьев
8 унций. (0,23 кг) пшеничный солод
4 унции. (113 г) кристаллического солода (15 °L)
6,75 AAU хмеля Mt. унция/14 г при 4,5% альфа-кислот)
3,5 AAU хмеля Hallertau (10 мин.) (1 унция/28 г при 3,5% альфа-кислот)
Wyeast 2124 (Богемский лагер) или White Labs WLP830 (немецкий лагер)
5 унций. (143 г) кукурузного сахара (при заправке)
Шаг за шагом
Смешайте измельченный солод и кукурузные хлопья в большом муслиновом мешке и погрузите в 1 галлон (4 л) воды, чтобы стабилизировать затор при температуре 151 °F (66 °С) и выдерживают 60 минут. Выньте мешок с зерном из варочного котла и поместите в дуршлаг. Промойте зерна 1 галлоном (4 л) горячей воды, собрав смывку обратно в варочный котел. Снимите сусло с огня и вмешайте сухой солодовый экстракт, пока весь экстракт полностью не растворится. Долейте воды до 6 галлонов (23 л) и доведите до кипения. Проведите 60-минутное кипячение, добавляя хмель по графику в списке ингредиентов.
В конце кипячения у вас должно получиться 5 галлонов (19л) в чайнике.
После кипячения перемешайте сусло, чтобы создать водоворот, затем дайте суслу отстояться в течение 30 минут перед охлаждением. Охладите сусло до 50–55 °F (10–13 °C) для брожения, хорошо проветрите и внесите дрожжи. Поддерживайте температуру брожения в пределах 50–55 ° F (10–13 ° C). Через семь дней перелейте во вторичный ферментер. Когда брожение завершится и пиво станет прозрачным, разлейте по бутылкам или кегам, как обычно.
Мексиканская сервеза
(5 галлонов/19 л, цельнозерновая)
OG = 1,052 FG = 1,012
IBU = 28 SRM = 4 ABV = 5,3%
требует легко пьющегося, свежего пива.
Ингредиенты
7,8 фунта. (3,5 кг) солод Pilsner
2 фунта. (0,9 кг) кукурузных хлопьев
4 унции. (113 г) Мюнхенский солод
4 унции. (113 г) кристаллический солод (15 °L)
4 унции. (113 г) пшеничный солод
4,5 AAU хмеля Mt.
Hood (60 мин.) (1 унция/28 г при 4,5% альфа-кислот)
3,4 AAU хмеля Mt.
Дрожжи Wyeast 2124 Bohemian Lager или White Labs WLP830 (немецкий лагер)
5 унций. (143 г) кукурузного сахара (при заправке)
Step by Step
Это затор для однократного настоя. Смешайте измельченные зерна и кукурузные хлопья с 3,7 галлонами (14 л) воды, чтобы стабилизировать затор при температуре 150 °F (66 °C) и выдержите не менее 60 минут. Промойте 3,7 галлона (14 л) воды 170 °F (77 °C) с доведенным до pH 5,7–6,5.
Соберите 5,5 галлона (20,8 л) сусла, долейте воды до 6 галлонов (22,7 л) и кипятите 60 минут. Добавьте хмель согласно расписанию в списке ингредиентов. В конце кипячения в чайнике должно быть 5 галлонов (19 л).
После кипячения перемешайте сусло, чтобы создать водоворот, затем дайте суслу отстояться в течение 30 минут перед охлаждением. Охладите сусло до 55 °F (13 °C) для брожения, хорошо проветрите и внесите дрожжевой стартер. Ферментируйте при 55°F (13°C) в течение 10-14 дней, перелейте во вторичный ферментер, пока некоторая активность дрожжей все еще очевидна, и дайте нагреться до 68°F (20°C) для завершения брожения для диацетиловой паузы.
Когда ферментация завершится и пиво станет прозрачным, разлейте пиво по бутылкам или кегам, как обычно, а затем охладите при температуре от 32 ° F (0 ° C) до 40 ° F (4 ° C) в течение как минимум одного месяца.
Мексиканский Cerveza
(5 галлонов/19 л, частичное пюре)
OG = 1,052 FG = 1,012
IBU = 28 SRM = 4 ABV = 5,3% 9003 9008G68G = 28.
. (1,6 кг) Сухой солодовый экстракт Pilsen
1,5 фунта. (0,68 кг) солод Pilsner
2 фунта. (0,9 кг) кукурузных хлопьев
4 унции. (113 г) Мюнхенский солод
4 унции. (113 г) кристаллический солод (15 °L)
4 унции. (113 г) пшеничный солод
4,5 AAU хмеля Mt. Hood (60 мин.) (1 унция/28 г при 4,5% альфа-кислот)
3,4 AAU хмеля Mt.
Дрожжи Wyeast 2124 Bohemian Lager или White Labs WLP830 (немецкий лагер)
5 унций. (143 г) кукурузного сахара (при заправке)
Шаг за шагом
Смешайте измельченный солод и кукурузные хлопья в большом муслиновом мешке и погрузите в 1,5 галлона (6 л) воды, чтобы стабилизировать затор при температуре 150 °F (66 °С) и выдерживают 60 минут.
Выньте мешок с зерном из варочного котла и поместите в дуршлаг. Промойте зерна 1,5 галлонами (6 л) горячей воды, собрав смывку обратно в варочный котел. Снимите сусло с огня и вмешайте сухой солодовый экстракт, пока весь экстракт полностью не растворится. Долейте воды до 6 галлонов (23 л) и доведите до кипения. Проведите 60-минутное кипячение, добавляя хмель по графику в списке ингредиентов. В конце кипячения у вас должно получиться 5 галлонов (19л) в чайнике.
После кипячения перемешайте сусло, чтобы создать водоворот, затем дайте суслу отстояться в течение 30 минут перед охлаждением. Охладите сусло до 55 °F (13 °C) для брожения, хорошо проветрите и внесите дрожжевой стартер. Ферментируйте при 55°F (13°C) в течение 10-14 дней, перелейте во вторичный ферментер, пока некоторая активность дрожжей все еще очевидна, и дайте нагреться до 68°F (20°C) для завершения брожения для диацетиловой паузы. Когда ферментация завершится и пиво станет прозрачным, разлейте пиво по бутылкам или кегам, как обычно, а затем охладите при температуре от 32 ° F (0 ° C) до 40 ° F (4 ° C) в течение как минимум одного месяца.