Белый хлеб на кефире в духовке без дрожжей: Бездрожжевой хлеб на кефире в духовке

Содержание

Цельнозерновой хлеб | Рецепт цельнозернового хлеба

Опубликовано: 22 января 2013 г. автором Dina-Marie · Изменено: 9 июня 2020 г. 28 комментариев Этот пост может содержать партнерские ссылки

Перейти к рецепту — Распечатать рецепт

Хороший рецепт цельнозернового хлеба найти сложно. Но это лучший хлеб из цельнозерновой муки! Пророщенный или замоченный — нет ничего лучше свежего домашнего хлеба прямо из печи. Подавать горячими с маслом и медом.

Нет ничего лучше свежего домашнего хлеба.

Цельнозерновой хлеб прямо из духовки — одно из моих любимых блюд. Намазать горячий ломтик маслом и медом — Ммммм! Я не могу остановиться только на одном!

Уже много лет мы сами печем хлеб. Я использую универсальную кухонную машину Bosch, потому что она отлично справляется с замешиванием теста для хлеба с выделением глютена, что делает хлеб более легким.

Пожалуй, это мой самый любимый кухонный прибор! И это избавляет меня от необходимости самому замешивать тесто для хлеба. Любой, у кого бабушка регулярно пекла хлеб, скажет вам, что это может занять целый день.

Зачем использовать пророщенную или замоченную муку?

Ну, я много лет не знал, насколько важно правильно готовить зерно, которое мы едим. Все зерна содержат фитиновую кислоту в отрубях, которая является антипитательным веществом и препятствует усвоению многих питательных веществ.

Важно нейтрализовать фитиновую кислоту, чтобы получить максимальную отдачу от продуктов, которые мы едим.

Я использую цельнозерновую муку свежего помола и дам инструкции по использованию пророщенной муки. Если у вас не проросла мука, не бойтесь, вы также можете замочить муку на ночь, и я расскажу вам, как это сделать!

Почему цельная пшеница?

Простой ответ: мне это просто нравится!

Мало что может быть лучше, чем простой цельнозерновой хлеб для бутербродов и ежедневных перекусов. Не то, чтобы мне не нравился хороший белый хлеб! Но цельнозерновой хлеб может оставить очень чистый вкус во рту, в то время как белый хлеб иногда может быть немного сладким на мой вкус.

Замачивание и проращивание хлеба помогает раскрыть скрытые полезные свойства ингредиентов обычного хлеба.

Это как супер-зарядка хлеба, чтобы он стал еще лучше.

Для получения дополнительной информации по этой теме, пожалуйста, прочитайте мой пост о подготовке зерна. Я хотел бы углубиться в это здесь, но я хочу подвести нас к рецепту.

Инструкции по использованию метода замачивания муки приведены в руководстве. Следуйте инструкциям, чтобы увидеть второй рецепт, если вы заинтересованы в дальнейшем развитии Sprouted.

I Инструкции

1. Поместите в миксер Bosch или другой миксер с крюками для теста и перемешайте:

4 гр. мука
2 ч. л. соль
1 столовая ложка улучшителя теста
5 гр. теплая вода

2. После смешивания добавить

¾ c. оливковое масло
¾ в. мед

3. Хорошо перемешайте и добавьте

3 столовые ложки дрожжей

4.

Добавить еще муки

Сначала тесто будет жидким. См. изображение ниже для справки.

Медленно добавляйте муку, тщательно перемешивая после каждого добавления. Тесто станет полумягким, но все равно будет прилипать к стенкам миксера.
Я добавляю муку до тех пор, пока тесто не начнет отчищать края миксерной чаши. Это может быть чуть больше или меньше 13 чашек муки. См. изображение ниже для справки.

5. Месить 3 минуты

Когда тесто очистит стенки миксера, месить 3 минуты. Это дает глютену возможность развиваться.

6. Оставьте тесто на 20 минут.

Через 3 минуты выключите миксер и оставьте тесто в нем на 20 минут.

7. Месите еще 5 минут

Включите миксер на низкую скорость и дайте месить еще 5 минут.

8. Дайте тесту отдохнуть 10 минут.

Налейте на стол немного масла и положите тесто на смазанный маслом участок на 10 минут. Я предпочитаю немного размазывать масло рукой. Это предотвратит прилипание теста не только к столу, но и к рукам, когда вы вынимаете тесто из миксерной чаши. Вы определенно захотите, чтобы ваши руки оставались тактильными, когда вы работаете с тестом.

9. Сформируйте буханки

Сформируйте из теста буханки. Я люблю делить тесто на 4 равные части.

10. Поместите тесто в формы для хлеба

Сформируйте из каждого куска теста буханку и поместите в подготовленные формы, смазанные оливковым маслом.

11. Дайте хлебу подняться

Накройте формы полотенцем и дайте хлебу подняться в течение 40 минут.
Теперь ваш хлеб готов!

12. Выпечка

Выпекать при температуре 350F в течение 30–40 минут до золотисто-коричневого цвета.

13. Наслаждайтесь!

Выньте из формы и дайте остыть. Если, конечно, вы не хотите полакомиться свежим, горячим, медово-масленным и хлебом! И кто мог винить тебя?

Метод замачивания муки

Замачивание муки дает немного более тяжелый хлеб, но также вкусный. Это также эффективный метод нейтрализации фитиновой кислоты. Опять же, все зависит от личных предпочтений и диетических потребностей.

Накануне выпечки хлеба:

поместите всю муку (13 шт.) в Bosch.
Добавить 4 ¾ c. воды и ¾ ст. кефира, сыворотки или йогурта и перемешайте до жидкого состояния.
Оставьте накрытым на ночь.

Утром:

Подтвердить дрожжи, смешав: 3 столовые ложки дрожжей, ½ ст. воды и 2 чайные ложки меда, оставьте на 5 мин.
Когда дрожжи закипят, добавьте все остальные ингредиенты вместе с дрожжами в мучную смесь.
Месить 5 мин.
Продолжайте использовать описанный выше рецепт (пропустив замешивание на 3 минуты и оставьте на 20 минут) и дайте тесту отдохнуть на столе в течение 10 минут, сформируйте буханки и разложите по формам. Подъем 40 мин. и выпекать при 350F 30-40 мин.

Наслаждайтесь! Как всегда, было бы упущением съесть этот хлеб без масла и меда. Вы обязательно должны это попробовать.

Если вы пробовали этот цельнозерновой хлеб или любой другой рецепт на сайте Cultured Palate, найдите минутку, чтобы оценить рецепт и оставить комментарий, сообщив мне, понравился ли он вам. Рад тебя слышать! Вы также можете СЛЕДУЙТЕ ЗА МНОЙ в PINTEREST, FACEBOOK, INSTAGRAM, YouTube и TWITTER.

Цельнозерновой хлеб

Дина-Мари

Простой и полезный рецепт цельнозернового хлеба. Подавать горячими с маслом и медом!

5 Из 4 голосов

Рецепт печати
Рецепт штифта

Время подготовки 1 час

Время приготовления 40 мин

Время проверки 40 мин

Всего времени 1 час 40 мин

Курс хлеб

Cuisine American

Серва 400007

Калорийность 1959 ккал

13 c. мука из пророщенной цельнозерновой
2 чайные ложки соли
1 столовая ложка улучшителя теста
½ в. жизненно важный пшеничный глютен по желанию — начиная с диеты GAPS, я теперь опускаю его
5 гр. теплая вода
¾ в. оливковое масло
¾ в. мед
3 столовые ложки дрожжей

Поместите в Bosch или миксер на выбор с крюками для теста и перемешайте: 4 c. муки, 2 чайные ложки соли, 1 столовая ложка улучшителя теста, 5 ст. теплая вода.

После смешивания добавить:

Хорошо перемешать и добавить:

3 столовые ложки дрожжей, добавить еще муки
Сначала тесто будет жидким. Медленно добавляйте муку, тщательно перемешивая после каждого добавления. Тесто станет полумягким, но все равно будет липнуть к стенкам миксера.
Я добавляю муку до тех пор, пока тесто не начнет чистить стенки миксерной чаши — это может быть чуть больше или меньше 13 чашек муки. См. изображение ниже для справки.
Месить в течение 3 минут. Как только тесто очистит стенки миксера, месите в течение 3 минут. Это дает глютену возможность развиваться. Дайте тесту постоять 20 минут.
Через 3 минуты выключите миксер и оставьте тесто в миксере на 20 минут.
Замешивайте на 5 минут дольше. Включите миксер на низкую скорость и дайте месить в течение 5 минут.
Дать тесту отдохнуть 10 минут. Налейте немного масла на стол и положите тесто на смазанный маслом участок на 10 минут.
Я предпочитаю немного размазывать масло рукой. Это предотвратит прилипание теста не только к столу, но и к рукам, когда вы вынимаете тесто из миксерной чаши.
Вам обязательно захочется, чтобы ваши руки были тактильными, когда вы работаете с тестом.
Сформируйте из теста буханки. Я люблю делить тесто на 4 равные части.
Поместите тесто в формы для хлеба. Сформируйте из каждого куска теста буханку и положите в подготовленные формы, каждую смазанную оливковым маслом.

Дать хлебу подняться:

№
Накройте формы полотенцем и дайте буханкам подняться в течение 40 минут. Теперь ваш хлеб готов к выпечке!

Для выпечки:

№
Выпекать при температуре 350F в течение 30-40 минут до золотисто-коричневого цвета.
Вынуть из форм и дать остыть. Если, конечно, вы не хотите полакомиться свежим, горячим, медово-масленным и хлебом!

Замоченная мука Метод:

При замачивании муки хлеб получается немного тяжелее, но также вкуснее. Это также эффективный метод нейтрализации фитиновой кислоты. Опять же, все зависит от личных предпочтений и диетических потребностей.

В ночь перед выпечкой хлеба:

поместите всю муку (13 шт.) в Bosch. Добавьте 4 ¾ в. воды и ¾ ст. кефира, сыворотки или йогурта и перемешайте до жидкого состояния.
Оставьте накрытым на ночь.

Утром:

Подтвердите дрожжи, смешав: 3 столовые ложки дрожжей, ½ ст. воды и 2 чайные ложки меда, оставьте на 5 мин.
Когда дрожжи закипят, добавьте все остальные ингредиенты вместе с дрожжами в мучную смесь. Месить 5 мин.
№
Продолжайте использовать описанный выше рецепт (пропустив замешивание на 3 минуты и оставьте на 20 минут) и дайте тесту отдохнуть на столе в течение 10 минут, сформируйте буханки и разложите по формам. Подъем 40 мин. и выпекать при 350F в течение 30-40 мин.

Пищевая ценность указана на буханку на 8-10 порций.
Пищевая ценность не включает улучшитель теста, который добавляет менее десяти калорий ко всей буханке.

Калории: 1959klcalcarbohydrates: 338GProtein: 66GFAT: 51GSatureted FAT: 7GSODIUM: 1182MGPOTASSIUM: 1549MGFIBE знаете как это было!

Больше рецептов хлеба и кексов

Читатели Взаимодействия

Ферментированные продукты: рост хлеба закваски

июнь/июль 2022 г. Выпуск

Ферментированные продукты: Rise of Sourdough Bread
на JUNAND FALANE, RONGA
на JUNAND, RONANG 1111111111111111111111 годы.
Сегодняшний диетолог
Том. 24, No. 5, P. 12

Несколько десятилетий назад люди, возможно, не были знакомы с ферментированными продуктами. Но в последние годы наблюдается значительный рост, и спрос, похоже, не замедляется. Количество ферментированных продуктов увеличилось на 149.% в меню ресторанов в 2018 году, став самым популярным пунктом меню в то время, и с тех пор они продолжают демонстрировать рекордный рост. год. Тем не менее, ферментированные продукты по-прежнему составляют лишь около 1,4% рынка продуктов питания и напитков сегодня из-за чрезвычайного разнообразия и большого объема продуктов.2

Кимчи, ферментированные соусы и темпе являются лидерами в категории ферментированных продуктов. Совокупный годовой прирост саке, альтернатив мясу на растительной основе и мисо в 2020 году составил 75 миллионов долларов. Саке вырос на 16 %, а рост как альтернатив мясу на растительной основе, так и мисо — на 26 %. 2 Другие формы популярных ферментированных продуктов включают чайный гриб, кефир, квашеная капуста, йогурт и хлеб на закваске.

Кэти Салливан Морфорд, MS, RD, автор кулинарных книг, писательница и блоггер в Mom’s Kitchen Handbook , говорит, что рост популярности ферментированных продуктов является сочетанием двух факторов. «Во-первых, это растущий интерес к мировой кухне. Ферментированные ингредиенты, такие как кимчи и мисо, становятся все более популярными», — говорит она. «Я также наблюдал всплеск использования йогурта в пикантных блюдах, например, на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. Добавьте к этому растущую осведомленность о пользе для здоровья ферментированных продуктов, и вы получите тенденцию, которая, похоже, сохранится».

Но, в отличие от кимчи, мисо и йогурта, хлеб на закваске не считается ферментированной пищей, хотя осознание этого факта растет. Все больше потребителей узнают об уникальных преимуществах хлеба на закваске для здоровья и проявляют больше интереса к покупке и приготовлению его дома.

Малоизвестные ферментированные продукты
Согласно исследованию Центра вкуса хлеба Puratos, 52% современных потребителей знакомы с закваской. Приблизительно 45% потребителей ассоциируют закваску с «лучшим вкусом», а почти 30% ассоциируют закваску с такими терминами, как «деревенский», «более здоровый» и «более натуральный».пандемии и во время карантина значительно возрос интерес к приготовлению домашнего хлеба на закваске. «Выпечка казалась утешительным способом справиться с ситуацией, и люди были дома, чтобы выращивать закваски для закваски и, как правило, поднимать буханки хлеба», — говорит Морфорд. В социальных сетях закваска достигла пика активности потребителей во время пандемии, и спрос на хлеб на закваске в магазинах и ресторанах также увеличился.

Несмотря на повышенную осведомленность, большинство людей не знакомы с тем, как делается закваска или с пользой для здоровья, которую она может принести.

Процесс ферментации
Хлеб на закваске — один из старейших видов хлеба; его можно рассматривать как первоначальный хлеб, который, по оценкам, датируется 3700 г. до н.э. или ранее.4 В отличие от другого хлеба, хлеб на закваске не производится с использованием традиционных сухих и активных дрожжей, известных как пекарские дрожжи. Вместо этого он подвергается естественному брожению молочнокислыми бактериями и естественными дикими дрожжами, которые способствуют его способности подниматься и характерному кислому вкусу. Этот процесс сделал хлеб на закваске простой и универсальной формой хлеба для людей в древних культурах, и он используется до сих пор.

Любой хлеб на закваске состоит из двух основных компонентов: закваски и закваски , также называемой закваской. Закваска представляет собой смесь полезных бактерий и диких натуральных дрожжей. Закваска содержит природные пробиотики, а живые микроорганизмы, входящие в состав закваски, отвечают за уникальные аспекты хлеба, включая его вкус и срок годности.

Однако, хотя ученые знают, что определенные виды бактерий и дрожжей населяют закваски, они не знают точно, какие микробы составляют микробиом закваски, потому что каждая закваска уникальна, как и человеческий микробиом. По данным Американского общества микробиологии, исследователи использовали различные методы для изучения микробов в закваске, обнаружив более 50 видов молочнокислых бактерий (в основном 9).0369 Lactobacillus spp.) и более 20 видов дрожжей (в основном Saccharomyces spp. и Candida spp.), живущих в закваске. бактерии. «Хотя закваска содержит пробиотики, они сгорают в процессе выпечки, а это означает, что конечный результат не богат пробиотиками», — говорит Джессика Левинсон, MS, RDN, CDN, диетолог по кулинарному питанию и коммуникациям из Вестчестера, Нью-Йорк. Йорк. Тем не менее, по ее словам, «хлеб на закваске — хороший источник пребиотиков, которые обеспечивают пищу для полезных бактерий. Вот почему закваска особенно полезна для здоровья кишечника». Одним из потенциальных пребиотиков, присутствующих в закваске, является бета-глюкан, но его присутствие может зависеть от типа муки, используемой в хлебе.7

Закваска готовится путем смешивания двух ингредиентов: муки и воды. Через несколько дней развивается симбиотическое микробное сообщество, которое помогает создавать хлебобулочные изделия на закваске. Чтобы сохранить закваску живой и активной, закваску необходимо регулярно подкармливать хлебной мукой и поливать два-три раза в неделю (см. «Советы по кормлению и обслуживанию закваски» ниже). В противном случае микроорганизмы в закваске погибнут и брожение хлеба не произойдет.

Более того, закваску можно использовать бесконечно долго, если ее правильно кормить и обслуживать. Это позволяет испечь бесчисленное количество буханок хлеба и другой выпечки, приготовленной на натуральной закваске. Помимо приготовления закваски дома, потребители также могут получить ее у друга или члена семьи, который печет хлеб на закваске, или купить ее в магазине ферментации или в пекарне.

Вторым важным компонентом хлеба на закваске является закваска. Это ответвление закваски из смеси свежей муки, воды и немного спелой, сытой закваски. Комбинация закваски и закваски, а также время для брожения и немного соли для сохранения и аромата — вот что создает вкусные хлебобулочные изделия на закваске, которые любят потребители.

Различные сорта хлеба на закваске могут быть приготовлены из разных видов муки (например, ржаной, цельнозерновой, спельтовой). Другие ингредиенты также могут быть добавлены к традиционному рецепту теста, например, сыры и травы, для придания различных вкусов.

Не весь хлеб на закваске одинаков, и многие, вероятно, заметят большую разницу между домашним и магазинным хлебом на закваске. Домашний хлеб на закваске готовится по более простому рецепту и, как правило, намного свежее. Обычно его готовят из трех ингредиентов: воды, муки и соли. Купленный в магазине хлеб на закваске, особенно в упакованном виде, вероятно, содержит дополнительные ингредиенты и консерванты, чтобы сохранить его стабильным при хранении.

Венди Джо Петерсон, MS, RDN, автор книги Bread Making For Dummies , говорит: «Большинство купленных в магазине хлебов на закваске содержат уксус, чтобы придать им кислый вкус, в то время как настоящая закваска ферментируется для длительный период времени, развивая кислый вкус в результате ферментации. Чтение этикеток важно, если вы ищете хлеб на закваске».

Польза для здоровья
Хлеб на закваске обладает многими потенциальными преимуществами для здоровья, в том числе следующими, которые отличают его от других видов хлеба:

• Может быть более питательным, чем другой хлеб. Точная питательная ценность хлеба на закваске зависит от типа используемой муки и рецепта. «Присутствие пробиотиков в закваске приводит к увеличению содержания других питательных веществ в выпечке», — говорит Левинсон. «Бактерии в закваске вместе с процессом брожения уменьшают количество фитиновой кислоты, «антипитательного вещества», которое может препятствовать усвоению питательных веществ. В результате питательные вещества хлеба на закваске становятся более доступными».0007

• Легче усваивается. Исследования показали, что ферментированный хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб, приготовленный только на пекарских дрожжах.9 Это особенно полезно для людей с синдромом раздраженного кишечника или другими расстройствами пищеварения. Хотя хлеб на закваске содержит меньше глютена из-за процесса ферментации, он не без глютена. Тем не менее, есть много неофициальных свидетельств того, что люди с чувствительностью к глютену без целиакии могут лучше переносить хлеб на закваске, чем традиционный хлеб, содержащий глютен. Имейте в виду, однако, что людям с глютеновой болезнью или аллергией на пшеницу не следует употреблять хлеб на закваске.

Кроме того, традиционный хлеб на закваске является продуктом с низким содержанием FODMAP, что еще больше отличает его от большинства других видов традиционного хлеба.10 В процессе ферментации снижается содержание FODMAP, углеводов, которые некоторым людям труднее переваривать. Соблюдение временной диеты с низким содержанием FODMAP особенно полезно для людей с синдромом раздраженного кишечника.

• Повышает уровень сахара в крови. Процесс ферментации хлеба на закваске снижает доступность крахмала, тем самым уменьшая его гликемический индекс или скорость, с которой он повышает уровень сахара в крови. 11 Хлеб на закваске имеет 54 балла по гликемическому индексу, что ниже, чем у традиционного белого хлеба. .

Рекомендации для RD
Поскольку хлеб на закваске в основном содержит углеводы, потребители должны знать, сколько они потребляют. Один ломтик хлеба на закваске (в зависимости от его размера) эквивалентен примерно одной порции зерна в день. Здоровые взрослые должны съедать около шести порций злаков каждый день, из которых не менее половины составляют цельнозерновые продукты.12 Хлеб на закваске не всегда готовят из цельных зерен, но им все же можно наслаждаться как частью здоровой диеты.

«Один из советов — искать хлеб на закваске, приготовленный из цельного зерна, из-за очевидных преимуществ клетчатки и повышенного уровня встречающихся в природе питательных веществ», — говорит Морфорд. «Я также думаю, что стоит попробовать хлеб на закваске для людей, соблюдающих диету с низким содержанием FODMAP. Хлеб на закваске с медленным подъемом может быть благоприятным с низким содержанием FODMAP и часто намного вкуснее и питательнее, чем некоторые другие виды хлеба с низким содержанием FODMAP на рынке».

Розанна Руст, MS, RDN, автор, создатель контента и блогер, 9 лет0011 Chew the Facts , говорит: «Я думаю, что RD всегда должны помогать клиентам делать лучший индивидуальный выбор, соответствующий их образу жизни. Поскольку средства массовой информации избегают углеводов и зерновых продуктов в свете экстремальных диетических тенденций, важно, чтобы зарегистрированный диетолог разделял важность баланса и удовольствия от диеты, что включает в себя базовое понимание порций. Зерновые продукты добавляют удовольствия в рацион, доступны по цене и содержат клетчатку и витамины группы В».

Кроме того, диетологи должны напоминать клиентам покупать хлеб на закваске только у проверенных брендов или у розничных продавцов и по возможности задавать вопросы об ингредиентах. «Если в списке ингредиентов больше, чем мука, вода и соль, это не настоящая закваска», — говорит Левинсон.

И когда клиенты начинают делать свой собственный хлеб на закваске, говорит Петерсон, RD должны сказать им: «Дайте себе месяц провалов, чтобы отладить этот процесс. Закваска живая, и к ней не относятся как к коммерческому дрожжевому хлебу. Прежде чем перейти к цельнозерновым продуктам, освойте версию закваски из белой муки, затем постепенно начинайте добавлять цельнозерновые продукты и экспериментируйте с реакцией хлеба. Чем больше вы будете это делать, тем лучше будут вести себя ваш хлеб и закваска».

— Джоанна Фоули, доктор медицинских наук, внештатный писатель из Сан-Диего и автор двух кулинарных книг. Узнайте больше о ее письменных услугах по телефону joannafoleynutrition.com/press .

Рецепт

Чтобы начать печь хлеб на закваске дома, клиентам понадобится закваска. Они могут искать в Интернете рецепт, который кажется практичным. Приготовление с нуля может занять около недели, прежде чем получится спелая закваска, готовая к использованию в выпечке хлеба. В качестве альтернативы клиенты могут получить закваску у друга или купить ее в магазине ферментации или в пекарне, где она продается.

Активное время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 50 минут
Общее время: около 1 1/2 дней

Необходимое оборудование
Банка с крышкой
Большая миска
Миска среднего размера или круглая банка

Духовка
Весы для пищевых продуктов
Большая ложка
Надрез или острый нож
Столешница для ручного замешивания

Ингредиенты
Мука для хлеба и/или другая высококачественная
мука, например, ржаная и цельнозерновая мука .
Не используйте безглютеновую муку.
Вода
Морская соль
Спелая закваска

Указания

Приготовление теста:
1. Сформируйте закваску. Утром (до 9:00) добавьте 30 г спелой закваски, 100 г хлебной муки и 100 г воды в миску или банку среднего размера. Хорошо перемешайте ложкой, затем слегка накройте полотенцем или тканью и дайте настояться при комнатной температуре примерно 7-8 часов. Во второй половине дня (около 15-16 часов) левейн должен быть готов к употреблению. Простой тест, чтобы определить, готов ли левейн, — это взять от него небольшой кусочек и посмотреть, плавает ли он в стакане с водой. Если это так, он готов к использованию. Если нет, то нужно еще немного времени.

2. Возьмите 200 г леваина и добавьте его в большую миску, выбросив все лишнее. Затем добавьте в ту же миску 600 г хлебной муки и 400 г воды и хорошо перемешайте ложкой. При желании на этом этапе используйте разные виды муки, главное, чтобы общее количество муки составляло 600 г. Мучная смесь будет липкой и комковатой. Когда смесь хорошо перемешается, оставьте на 45 минут при комнатной температуре.

3. Через 45 минут добавьте в чашу 10 г морской соли и немного воды, чтобы соль растворилась. Затем перенесите тесто на чистую и слегка присыпанную мукой поверхность и месите хлеб вручную в течение 8–10 минут, растягивая и складывая тесто во время его замешивания.

4. Поместите шарик теста обратно в миску, неплотно накройте его тканью и дайте хлебу подойти для расстойки и брожения в течение 3–4 часов при комнатной температуре.

5. Через 3-4 часа снова замесить тесто в течение нескольких минут, чтобы выпустить воздух и сформировать из теста шар. Застелите миску тканью и слегка присыпьте ткань мукой, чтобы предотвратить прилипание. Поместите шарик теста в миску и слегка накройте миску отдельной тканью.

6. Поместите миску в холодильник и оставьте на ночь.

Для выпекания:
1. На следующее утро разогрейте духовку до 500°F и поместите жаровню внутрь духовки, пока она разогревается, примерно на 30 минут.

2. Достаньте тесто из холодильника и положите его на большой лист пергаментной бумаги, затем сделайте надрезы наверху. Выньте жаровню из предварительно разогретой духовки, поместите тесто для хлеба с пергаментной бумагой в жаровню и накройте ее крышкой.

3. Поместите тесто и жаровню обратно в духовку и уменьшите температуру духовки до 425°F.

4. Выпекать хлеб 25 минут. Через 25 минут снимите крышку голландской духовки и выпекайте еще 25 минут, всего 50 минут времени выпекания.

5. Достаньте хлеб из духовки и дайте ему остыть не менее 45 минут, прежде чем нарезать его и есть.

6. Хлеб лучше всего есть в первый день, но он хранится до 3 дней при комнатной температуре. Лучше всего поджаривать хлеб на 2-й и 3-й дни. При необходимости хлеб можно заморозить на срок до 1 месяца, а затем разморозить при комнатной температуре перед использованием. Храните хлеб в большом полиэтиленовом пакете, хлебнице или другом герметичном контейнере.

Советы по кормлению и обслуживанию закваски
Кормите закваску два-три раза в неделю и храните ее в большой банке с крышкой, например, в банке Мейсона. Для кормления выньте банку с закваской из холодильника утром и смешайте с 2 ч.л. воды и 2 ч.л. хлебной муки. Затем оставьте закваску при комнатной температуре на большую часть дня и верните ее в холодильник на ночь перед сном. Оставьте закваску в холодильнике до следующего кормления, примерно на три-четыре дня. Имейте в виду, что чем больше становится закваска, тем больше воды и муки ее нужно будет кормить, и всегда давайте ее в равных пропорциях воды и муки.

Если вы используете закваску недостаточно быстро (т. е. она становится слишком большой), выбросьте половину, чтобы не нужно было кормить водой и мукой. Хорошей новостью является то, что закваска устойчива. Если его не кормить в течение дня или двух дольше, чем рекомендуется, он обычно восстанавливается почти во всех случаях. Если стартер начинает собирать жидкость сверху, это признак того, что его давно не кормили, и он может испортиться. Просто слейте жидкость и подайте стартер как можно скорее. Признаком того, что закваска испортилась и ее нужно выбросить, является наличие полос плесени на ее поверхности.

Ссылки
1. Резендес С. Тенденции в меню ресторанов: как Covid изменил предложения ресторанов в 2020 году. Сайт Upserve by Lightspeed. https://upserve.com/restaurant-insider/restaurant-menu-trends/. Опубликовано 12 ноября 2020 г.

2. Нильсон-Стоуэлл А. Тенденции розничных продаж ферментированных продуктов питания и напитков. Сайт Ферментационной ассоциации. https://fermentationassociation.org/retail-sales-trends-for-fermented-food-and-beverage/. Опубликовано 24 ноября 2020 г.

3. Нильсон-Стоуэлл А. Пузырьки: пандемическая закваска. Сайт Ферментационной ассоциации. https://fermentationassociation.org/bubbling-over-pandemic-sourdough/. Опубликовано 22 февраля 2022 г.

4. Катцедду П. Хлеб на закваске. В: Варелис П., Мелтон Л., Шахиди Ф., ред. Энциклопедия пищевой химии . Кембридж, Массачусетс: Эльзевир; 2019.

5. Диз Дж. Микробиом закваски. Сайт Американского общества микробиологии. https://asm.org/Articles/2020/June/The-Sourdough-Microbiome. Опубликовано 26 июня 2020 г.

6. Де Вюйст Л., Нейсенс П. Микрофлора закваски: биоразнообразие и метаболические взаимодействия. Trends Food Sci Technol . 2005;16(1-3):43-56.

7. Лау С.В., Чонг А.К., Чин Н.Л., Талиб Р.А., Баша Р.К. Сравнение микробиома закваски и преимущества. Микроорганизмы .