172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей. Активация дрожжей в хлебопечении

Вода в хлебопечении | Статья в журнале «Молодой ученый»

Производство хлеба создавалось веками, оно потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости. Человек приноровился к капризным «материалам», которые то портились, то скисали, то вспучивались, то высыхали, то гнили. Очень многие из этих превращений были непонятны людям, а порой казались загадочными и даже таинственными.

Хлеб выпекали с незапамятных времен, хотя долгое время пекари и понятия не имели о том, что происходит в тесте, пока оно не превратится в хлеб, и почти все делали наугад, на основе одного лишь опыта.

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды [1].

Сейчас существует множество разновидностей хлеба и различных технологий. Основным сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшители и добавки. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, качественной воды.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство [2].

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве развитых стран [3].

Вода — основной ингредиент, входящий в состав любых выпекаемых изделий. Вода должна быть свободной от бактериологических загрязнений и веществ, способных повлиять на вкус готового изделия. По содержанию минеральных солей вода может резко разниться: от почти абсолютно чистой дождевой воды до воды из глубоких источников с высоким содержанием минеральных солей [4].

Для получения хорошего результата выпечки в тесто необходимо внести определенное количество воды, которое колеблется в значительных пределах и связано главным образом с типом употребляемой муки, с рецептурой теста, а также со способом его приготовления. Обычно количество воды, необходимой для выпечки хорошего хлеба, пропорционально силе муки, идущей на приготовление теста [5].

Жидкостьдля замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах [1].

Для приготовления теста хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода.

Склонность к образованию водородных связей — характерная особенность молекул воды. Ионы H+ и OH- оказывают значительное влияние на компоненты муки, углеводы, белковые вещества, пентозаны, минеральные соли, витамины, ферментные системы.

Вода используется в качестве растворителя пищевой поваренной соли, сахара, для приготовления дрожжевой суспензии, биологических разрыхлителей хлебопекарных полуфабрикатов [7,11].

Растворение происходит за счет образования водородных мостиков с гидроксильными группами сахаров и спиртов, карбонильными группами альдегидов и кетонов [2].

При приготовлении теста вода играет важную роль, так как от ее массовой доли, состояния, активности, химического состава зависит интенсивность физико-химических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, влажность хлебопекарных полуфабрикатов и их консистенция, влажность готового хлеба и его пищевая ценность.

Качество воды, используемой на хлебопекарном предприятии, должно удовлетворять требованиям ГОСТ P 51232–98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным правилам и нормам (CaнПиH 2.1.4.1074–01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»). В соответствии с этими документами вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего запаха и вкуса. Если в воде присутствуют примеси аммиака, сероводорода и азотистой кислоты, значительная окисляемость воды свидетельствует о ее загрязнении химическими веществами. В питьевой воде не должны содержаться болезнетворные микроорганизмы. О безопасности воды в эпидемиологическом отношении судят по общему числу микроорганизмов и числу бактерий группы кишечных палочек, также важной способностью воды является активация дрожжей [4,9].

Технологическая схема обработки воды включает стадии предварительной очистки, обратноосмотического разделения и коррекции состава воды. Основной частью системы обратного осмоса является мембранный модуль [6].

Для проведения опыта мы взяли 9 образцов воды из водопроводных сетей различных районов нашей страны, таких как: г. Лабинск, ст. Новомышаствовская, ст. Гиагинская, ст. Северская, х. Красненский, с. Николенское, Брюховецкий район, г. Владикавказ, г. Армавир.

Используя специальную методику, мы провели активацию сухих дрожжей.

Для определения способности воды активировать дрожжи мы брали 6 г сухих хлебопекарных дрожжей одной марки, заливали 27мл воды и 3 мл 30 % сахарным раствором. Полученную смесь перемешивали и оставляли при комнатной температуре под наблюдением. Через каждые 5 минут измеряли высоту активации дрожжей [10].

Результаты опыта занесли в таблицу 1.

Таблица 1

Активация дрожжей

№	Название образца	Активация дрожжей (см)
1	Брюховецкий район	8
2	Город Армавир	7
3	Город Владикавказ	7,5
4	Город Лабинск	9
5	Село Николенское	9
6	Станица Гиагинская	10
7	Станица Новомышастовская	10
8	Станица Северская	10
9	Хутор Красненский	10

В хлебопекарном производстве дрожжи применяют для создания пористой структуры теста. Дрожжевые клетки в процессе своей жизнедеятельности используют содержащиеся в муке питательные вещества и выделяют углекислый газ и некоторые другие продукты обмена, разрыхляющие опару и тесто. Очень важно обеспечить такие условия, при которых дрожжи «съедят» муки меньше, а углекислого газа выделят больше. Поэтому основной задачей пекаря является создание всех необходимых условий для активного выделения дрожжами углекислого газа [8,9].

По данным таблицы можно сделать вывод, что образцы воды из станицы Гиагинской, станицы Новомышастовской, станицы северской и хутора Красненский показали наилучшие результаты по активации сухих дрожжей, а это значит, что при использовании данных вод в хлебопечении у хлебобулочных изделий будет хорошая пористость.

Литература:

Http://hlebinfo.ru
Бегеулов М. Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий.// Хлебопечение России2/2002, С.-24.
Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов.- 4е изд., перераб. и доп.-М.: Пищевая промышленность, 1975–376 с.
ГОСТ Р 51232–98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения.- 2 изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.
Кретович В. Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба.-М.: Наука, 1978.-288с.
Матвеева И. В.,Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба.- М.: Делприпт,2001.
ПучковаЛ. И. Хлебобулочные изделия. Учеб.-метод. пособие.-М:МГУПП,2000.-59с.
СанПиН 2.1.4.1074–01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
Технология хлебопекарного производства: Учебник-9-ое изд.;перераб. и доп./ под общей редакцией Л. И. Пучковой.-СПб: Профессия, 2003.
Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность./ Учеб.-справ. пособие под редакцией В. М. Поздняковского.-Новосибирск: Сиб. Унив. Изд.-во,2005.-278с.

Основные термины (генерируются автоматически): вод, углекислый газ, активация дрожжей, Лабинск, Владикавказ, Армавир, питьевая вода, готовая продукция, брюховецкий район, активация сухих дрожжей.

moluch.ru

1.2 Общая характеристика дрожжей. Активация дрожжей

способ активации хлебопекарных дрожжей - патент РФ 2270247

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в микробиологии и пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление питательной среды на основе воды, внесение хлебопекарных дрожжей и их выдерживание. Воду, используемую для приготовления питательной среды, предварительно обрабатывают нефильтрованным модулированным светом ультрафиолетового излучения с содержанием в лучистом потоке не менее 30% ультрафиолетовых квантов с длиной волны короче 350 нм в течение времени, необходимого для увеличения вязкости воды не менее чем в 2 раза. Измерение параметров, характеризующих изменение внутренней энергии воды, ведут до обработки воды и в течение всего процесса обработки. Способ позволяет повысить интенсификацию процесса активации жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей. 1 табл.

Изобретение относится к области использования ультрафиолетового излучения в биотехнологии и в, частности, к способам активирования хлебопекарных дрожжей и может быть использовано в пищевой промышленности, например в хлебопекарной и кондитерской отраслях.

Известен способ, относящийся к биохимическим способам активирования хлебопекарных дрожжей, предусматривающий выдерживание их в питательной среде заявляемого состава ингредиентов с временем активации 20-30 мин (Патент РФ №2180913 «Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей», МПК 7 С 12 N 1/18, опубл. 27.03.2002 г.).

Известен способ активации дрожжей микроволнами, предусматривающий повышение бродильной энергии и интенсификацию брожения. В способе, с указанной целью, используют ультравысокочастотное электромагнитное поле на волне 18 см с частотой 1667 МГц, вызывающее активацию дрожжевой культуры перед ее использованием (Патент РФ №2200194 «Способ активации дрожжей», МПК 7 С 12 N 1/18, опубл. 10.03.2003 г.).

Известные способы не позволяют значительно интенсифицировать процесс активации дрожжей, не обеспечивают существенного улучшения качества хлебопродуктов.

Техническая задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в получении максимальных результатов по интенсификации процесса активации жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей путем использования активной воды в процессе приготовления составов питательных сред.

Поставленная техническая задача решается тем, что в способе активации хлебопекарных дрожжей, предусматривающем интенсификацию процесса брожения, включающем приготовление питательной среды на основе воды и выдерживание хлебопекарных дрожжей в питательной среде, согласно изобретению для достижения активирующего эффекта воду для приготовления питательной среды обрабатывают нефильтрованным модулированным светом ультрафиолетового излучения с содержанием в лучистом потоке не менее 30 % ультрафиолетовых квантов с длиной волны короче 350 нм, обрабатывают воду в течение времени, необходимого для увеличения внутренней энергии воды не менее чем в 2 раза. Дополнительное отличие способа состоит в том, что проводят измерения параметров, характеризующих изменение внутренней энергии воды, до обработки воды и в течение всего процесса обработки.

При обработке упомянутым в способе образом воды происходит увеличение энергии объема обрабатываемой жидкости с последующим увеличением внутренней энергии гидросреды автоколебательных систем микрокультуры. При изменении (снижении) мощности излучения внешнего источника поддержания максимального уровня потока энергии в обрабатываемую среду, внутренняя энергия автоколебательной системы гидросреды стремится к восстановлению равновесия с уровнем энергии окружающей среды. При этом освобождается внутренняя энергия гидросреды автоколебательной системы, происходит перераспределение энергетических уровней в межатомных связях. Таким образом, освобождаемая энергия гидросреды при взаимодействии с микрокультурами приводит к увеличению энергии в автоколебательных системах микрокультур, что способствует повышению культуральных свойств дрожжей. Экспериментально было установлено, что использование активированной воды в составах питательных сред способствовало выходу из состояния анабиоза наибольшего числа клеток дрожжей и активации их жизнедеятельности в сотни раз.

Способ осуществляют следующим образом.

Предназначенную для приготовления питательной среды воду обрабатывают нефильтрованным модулированным светом ультрафиолетового излучения с содержанием в лучистом потоке мощности не менее 30% ультрафиолетовых квантов с длиной волны короче 350 нм. Путем экспериментальных исследований было установлено, что наиболее оптимальным является использование ультрафиолетовых квантов с длиной волны 190-250 нм. Модулирование потока осуществляют по законам квантовой механики, описывающим явление суперпозиции в жидких средах («Открытая физика». Полный интерактивный курс физики. Версия 2,5 под редакцией проф. МФТИ С.М.Козелла). Модулировать ультрафиолетовое излучение целесообразно, например, частотой (любой) одного из известных биологических ритмов объекта, который будет подвергаться воздействию активированной водой, модуляция может быть амплитудной или импульсной. Обработку проводят в течение времени, необходимого для увеличения внутренней энергии воды не менее чем в 2 раза. При этом измерения параметров, характеризующих изменение внутренней энергии воды, проводят предварительно до обработки воды и в течение всего процесса обработки известными методами с помощью вискозиметра. В качестве устройства водоподготовки, снабженного источником ультрафиолетового излучения, может быть использовано известное устройство для тех же целей либо, например, устройство водоподготовки, конструкция которого описана в заявке №2003107495 с приоритетом от 19.03.2003 г. на изобретение "Устройство водоподготовки".

Например, если подготавливаемый объем воды для активирования составляет 3000 мл и выбирают рабочую длину волны - 230 нм 30% мощности лампы, сопутствующее излучение - видимый и инфракрасный свет; источник излучения мощностью 500 ватт. Фиксированная световая экспозиция составляет 240 минут.

Далее активированную воду (с измененной внутренней энергией) используют для приготовления питательной среды для культивирования дрожжей. Использование активированной воды в составах питательных сред для культивирования дрожжей способствует выходу из состояния анабиоза наибольшего числа клеток дрожжей и активации их жизнедеятельности в сотни раз.

Способ поясняется следующим примером.

Пример 1. Для выращивания использовали штамм пекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Навеску 0,5 г сухих дрожжей суспензировали в 10 мл физиологического раствора в течение 5-10 минут. После этого был проведен посев на питательные среды Сабуро и сусло-агар, приготовленные на активированной воде и дистиллированной воде (в качестве контрольного образца). Чашки с посевами термостатировали при 29°С в течение 2 суток. Параллельно проводили подсчет количества клеток дрожжей в исходной суспензии. Определение количества спор дрожжей в суспензии осуществляли методом подсчета с использованием счетной камеры Горяева. Результаты влияния активированной воды, входящей в состав питательных сред, на изменения количества жизнеспособных единиц дрожжей Saccharomyces cerevisiae и кинетику их развития представлены в таблице 1.

Таблица 1
Определение численности дрожжей	Число спор дрожжей
Среды с дистиллированной водой (среднее значение)	3,4×10 8 кл/мл
Среды на воде, подвергнутой ультрафиолетовому воздействию (среднее значение)	2,5×1010 кл/мл
Общее число клеток	8,0×10 14 кл/1 мл

Как видно из представленных данных, посев дрожжей на питательные среды, приготовленные на активированной упомянутым в предложенном способе образом воде, способствовал выходу из анабиоза достоверно большего числа жизнеспособных клеток.

Приведенный пример убедительно свидетельствует о повышении культуральных свойств дрожжей при использовании в процессе приготовления питательных сред для них воды, активированной путем обработки ультрафиолетом по предложенному способу. При этом весьма быстро достигается накопление биомассы.

Активированные предложенным способ дрожжи использовались при выпечке нарезных батонов безопарным способом. Выработанный хлеб дольше сохраняет свои структурно-механические свойства и эластичность мякиша в процессе его хранения. Выход изделий увеличивается на 10-12%.

Предложенный способ позволяет добиться максимальных результатов по интенсификации процесса активации жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей за счет использования активной воды в составах питательных сред.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ активации хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды на основе воды, внесение хлебопекарных дрожжей и выдерживание в питательной среде, отличающийся тем, что воду для приготовления питательной среды обрабатывают нефильтрованным модулированным светом ультрафиолетового излучения с содержанием в лучистом потоке не менее 30% ультрафиолетовых квантов с длинной волны короче 350 нм, обрабатывают воду в течение времени, необходимого для увеличения вязкости воды не менее чем в 2 раза.

www.freepatent.ru

Способ активации хлебопекарных дрожжей

Способ осуществляют следующим образом.

Способ поясняется следующим примером.

Таблица 1
Определение численности дрожжей	Число спор дрожжей
Среды с дистиллированной водой (среднее значение)	3,4×108 кл/мл
Среды на воде, подвергнутой ультрафиолетовому воздействию (среднее значение)	2,5×1010 кл/мл
Общее число клеток	8,0×1014 кл/1 мл

www.findpatent.ru

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C. Выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 15-30 минут. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. Муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг: мука пшеничная 1,5, вода 2,5÷3,5, экстракт пихты сибирской 1,0÷2,0. Изобретение позволяет сократить время активации дрожжей в 4-8 раз, увеличить сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия на 24 часа, расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Известен способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C, выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 1-2 ч, а в качестве добавки берут заварку, получаемую путем заваривания пшеничной муки в воде с последующим внесением при 50-60°C белого активного солода при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная	1,3÷2,0
вода	4,0÷6,0
белый солод	0,2

после перемешивания указанных компонентов заварку охлаждают до 30-32°C, причем муку, воду и заварку для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная	1,3÷2,0
мука соевая	0,5
вода	5,5÷5,7
заварка	5,5÷8,2

см. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с. 174-175.

Недостатком способа является многостадийность процесса активации и длительность, а также недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

Задачей изобретения является создание способа предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса, включающего процесс активации дрожжей, и получить хлебобулочные изделия с более длительными сроками сохранения свежести, а также расширение арсенала хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Техническая задача решается способом предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающим приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C, согласно изобретению выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 15-30 минут, в качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, причем муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная	1,5
вода	2,5÷3,5
экстракт пихты сибирской	1,0÷2,0

Решение технической задачи позволяет повысить качество прессованных хлебопекарных дрожжей за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса, включающего процесс активации дрожжей, получить хлебобулочные изделия с более длительными сроками сохранения свежести, а также расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

В таблице 1 приведен состав экстракта пихты сибирской (Abies sibirica).

Экстракт пихты сибирской используют в качестве препарата, повышающего резистентность организма и обладающего широким спектром терапевтического действия.

Экстракт пихты сибирской не обладает острой и хронической токсичностью, кумулятивностью, эмбриотоксичностью, аллергенным, канцерогенным действием. Получение указанного экстракта и его свойства описаны, см. RU Патент №2061491, МПК 6 A61K 35/78, 1996.

Экстракт пихты сибирской (Abies sibirica) в качестве добавки для предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей не использовался.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки пшеничной 1,5 кг, воды 2,5 кг и добавки 2,0 кг. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. В полученную питательную среду вносят измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 2,0 кг и выдерживают при температуре 30-32°C в течение 15 минут с получением предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

Пример 2

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки пшеничной 1,5 кг, воды 3,0 кг и добавки 1,5 кг. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. В полученную питательную среду вносят измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 2,0 кг и выдерживают при температуре 30-32°C в течение 20 минут с получением предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

Пример 3

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания муки пшеничной 1,5 кг, воды 3,5 кг и добавки 1,0 кг. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. В полученную питательную среду вносят измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 2,0 кг и выдерживают при температуре 30-32°C в течение 30 минут с получением предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

С использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовят хлебобулочные изделия из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом.

В таблице 2 приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с использованием указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных известным способом.

Как видно из данных, приведенных в таблице 2, степень увеличения подъемной силы прессованных хлебопекарных дрожжей, полученных заявляемым способом, выше, чем полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 4-8 раз. Следует отметить, что сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличены на 24 часа. Кроме того, использование экстракта пихты сибирской в качестве компонента при активации прессованных хлебопекарных дрожжей и дальнейшее использование активированных дрожжей при производстве хлебобулочных изделий позволяет обогатить последние полезными для человека веществами, см. таблицу 1, и расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C, отличающийся тем, что выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 15-30 минут, в качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, причем муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная	1,5
вода	2,5÷3,5
экстракт пихты сибирской	1,0÷2,0

Похожие патенты:

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции из натурального растительного сырья для обогащения пищевых продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочных изделий предусматривает приготовление пробиотической сыворотки «Иммунолакт»:для чего вначале 100 г молока доводят до кипения, остужают до температуры 40 – 43°С, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12 - 14 часов, при температуре 40 - 43°С, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству композитных смесей для изготовления дрожжевого теста. Способ производства смесей для дрожжевого теста предусматривает просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17,2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43% для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33% и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас. %: смесь муки пшеничной и каштановой, взятых в соотношении 4:1 - 42-53, маргарин - 25-34, яичный порошок – 1,3-2,5, дрожжи хлебопекарные – 0,8-2,5, смесь измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи, взятых в соотношении 3:2 в количестве 7% от массы смеси муки пшеничной и каштановой – 2,9-3,7, и воду – остальное. Причем воду используют в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%. Изобретение позволяет получить новый продукт с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве. Кондитерские сухие духи включают: корицу - 15-17 мас.%; бадьян - 10-13 мас.%; орех мускатный - 2,5-3 мас.%; кардамон - 2,8-3,2 мас.%; цедру цидонии - 41-43 мас.%; анис - 3-4 мас.%; имбирь - 1,5-2 мас.%; мелиссу - 6-8 мас.%; порошок из мякоти арбуза - 11-13 мас.%. Порошок из мякоти арбуза получают путем отжима мякоти, протирки через сита с отверстиями не более 1 мм, прессования мякоти с отделением сока, дальнейшей сушкой и измельчением выжимок до размера частиц не более 80 мкм. Кондитерские сухие духи обладают улучшенными ароматическими и вкусовыми характеристиками, не теряют свои свойства в течение длительного времени, обеспечивают профилактическое воздействие на организм человека. 1 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное. Изобретение улучшает физиологические и органолептические показатели качества готового изделия. 6 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку. Чистый промытый зерновой компонент насыпают в ванну из пищевой нержавеющей стали слоем 5-25 см и заливают чистой водой температурой 15°-28°С так, чтобы слой воды был в пределах 5-15 см над поверхностью зернового компонента. Затем замачивают в течение 6-36 часов для набухания зерна. В процессе замачивания воду меняют один раз, после чего в нее добавляют перекись водорода h3O2 из расчета 5-10 мл на 1 м3 воды. По завершении процесса замачивания воду из ванны удаляют и набухший зерновой компонент промывают чистой водой. Набухший зерновой компонент равномерно распределяют ровным слоем 5-30 см в пищевой ванне, накрывают влажной тканью и осуществляют дальнейшее проращивание зерна в течение 12-24 часов при температуре 20°-28°С до появления из зерен ростков длиной 1-3 мм. Затем пророщенное зерно путем измельчения превращают в тестовую массу и подают ее порциям в дежу из пищевого нержавеющего материала емкостью 30-40 кг. Независимо готовят закваску из следующих ингредиентов в расчете на 1 кг ее массы: измельченный пророщенный зерновой компонент - 600-700 грамм; сахар - 180-200 грамм и остальное - вода, которую нагревают до 25°-30°С и выдерживают при данной температуре до вступления в активную фазу брожения. После этого указанную закваску добавляют в тестовую массу совместно с растительным маслом, солью и натуральными пищевыми добавками до получения выпечной массы, которую перемешивают в течение 12-20 минут, укрывают ее плотным материалом и выдерживают при температуре 30°-35°С в течение 40-60 минут. Затем выпечную массу распределяют по формообразующим элементам и выдерживают в расстойном шкафу в течение 60-90 минут. Далее формообразующие элементы с выпечной массой перемещают в хлебопекарные печи и выпекают при температуре в диапазоне 180°-235°С в течение 30-60 минут. Готовый хлеб охлаждают в течение 30-40 минут. Выпечную массу готовят при следующем соотношении исходных компонентов (масс. %): тестовая масса из пророщенного зернового компонента 70-80, закваска из пророщенного зернового компонента 14-15,5, масло растительное 1,2-1,8, соль 0,6-0,9, натуральные пищевые добавки 0,6-1,8, вода остальное. В качестве зернового компонента могут использовать пшеницу или полбу. В качестве растительного масла могут использовать подсолнечное или оливковое масло. Предлагаемый способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур обеспечивает интенсификацию процесса приготовления теста путем активизации процесса брожения, снижение расхода закваски и улучшение его санитарно-гигиенического состояния. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства кексов, в котором готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 217; мука из цельносмолотых семян нута 178; сахар-песок 178; масло подсолнечное 62; масло льняное 62; меланж 237; соль поваренная пищевая 1,2; гидрокарбонат натрия 2,4; измельченная морковь 138; клюква вяленая 79. Изобретение позволяет улучшить показатели качества, снизить содержание сахара и жира, повысить пищевую и биологическую ценность изделий, уменьшить энергетическую ценность, повысить антиоксидантную активность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками предусматривает подготовку смеси из яблочного пюре, яблочного сока и порошков - свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный или свекольный-тыквенный в зависимости от изделия, а также воды до полного растворения. Затем смесь загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы. Интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29oC и влажностью 56%. Далее в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см3. Полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190oC в течение 35 минут. Тесто готовят при определенном выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс производства хлеба, получить готовое изделие для школьного питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также высокого качества. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Для приготовления пряника готовят тесто путем смешивания молочной сыворотки, сахара, яичных желтков, хвойной пасты, предварительно смешанной с растительным маслом, муки, соли и соды, замешивают тесто, формуют и выпекают. Тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: молочная сыворотка 22,5, сахар 18,1, яичный желток 2,7, растительное масло 2,7, мука 53,3, соль 0,1, сода 0,36, паста хвойная хлорофилло-каротиновая 0,24. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства, повысить биологическую ценность и расширить ассортимент готовой продукции.

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Также предложен способ получения продукта питания на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5,0 мас.% муки, при этом тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, ферментацию теста в течение времени примерно от 60 до 120 минут и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Изобретение позволяет получить продукт питания на основе теста, обладающий уникальным внешним видом и текстурой. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом в качестве порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов используют порошок, полученный путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши, а их обработку в электромагнитном поле сверхвысоких частот осуществляют с темпом нагрева до температуры 55-60°С, равным 0,25-0,45°С/с. Изобретение позволяет создать пищевой функциональный продукт с высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов и расширить ассортимент пищевых функциональных продуктов. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов используют порошок, полученный путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши. Обработку проводят в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц с темпом нагрева до температуры 55-60°С, равным 0,25-0,45°С/с. Изобретение позволяет создать пищевой продукт с более высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов - витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р, а также расширить ассортимент пищевых функциональных продуктов. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C. Выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 15-30 минут. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской, приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. Муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг: мука пшеничная 1,5, вода 2,5÷3,5, экстракт пихты сибирской 1,0÷2,0. Изобретение позволяет сократить время активации дрожжей в 4-8 раз, увеличить сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия на 24 часа, расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. 2 табл., 3 пр.

www.findpatent.ru

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания воды и экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм, с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. Перед внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в нее дополнительно вводят муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной, при следующем соотношении компонентов, мас. %: экстракт пихты сибирской 5, мука полбяная 60, мука овсяная 15, мука пшеничная хлебопекарная обойная 15, порошок ягод калины обыкновенной 5. Для приготовления питательной среды указанный экстракт пихты сибирской, муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной и воду берут в массовом соотношении 1:1. Хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в количестве 1 кг в расчете на 10 кг питательной среды с последующей выдержкой при температуре 30-32°C в течение 20 минут. Изобретение позволяет увеличить подъемную силу дрожжей и улучшить физико-химические показатели хлебобулочных изделий. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Наиболее близким по технической сущности является способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C, выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 15-30 минут, в качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, причем муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная	1,5
вода	2,5÷3,5
экстракт пихты сибирской	1,0÷2,0,

см. RU Патент №2615480, МПК A21D 2/36 (2006.01), 2017.

Недостатком способа являются недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

Задачей изобретения является создание способа предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, позволяющего повысить степень увеличения подъемной силы дрожжей, а также улучшить физико-химические показатели хлебобулочных изделий.

Техническая задача решается способом предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающим приготовление питательной среды путем смешивания воды и экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм, с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C в течение 20 минут, в котором перед внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в нее дополнительно вводят муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

указанный экстракт пихты сибирской	5
мука полбяная	60
мука овсяная	15
мука пшеничная хлебопекарная обойная	15
порошок ягод калины обыкновенной	5,

а хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в количестве 1 кг в расчете на 10 кг питательной среды при массовом соотношении указанного экстракта пихты, муки полбяной, муки овсяной, муки пшеничной хлебопекарной обойной, порошка ягод калины обыкновенной и воды 1:1.

Решение технической задачи позволяет повысить степень увеличения подъемной силы дрожжей на 28,6%, улучшить физико-химические показатели хлебобулочных изделий, а также расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания, комплексно обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, биологически активными веществами.

В таблице 1 приведен состав экстракта пихты сибирской (Abies sibirica).

Способ осуществляют следующим образом.

Пример

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания воды и экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм, с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла.

Перед внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в нее дополнительно вводят муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

указанный экстракт пихты сибирской	5
мука полбяная	60
мука овсяная	15
мука пшеничная хлебопекарная обойная	15
порошок ягод калины обыкновенной	5

Для приготовления питательной среды указанный экстракт пихты сибирской, муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной и воду берут в массовом соотношении 1:1. В полученную питательную среду в количестве 10 кг вносят измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают при температуре 30-32°C в течение 20 минут. Полученные предварительно активированные прессованные хлебопекарные дрожжи используют для приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта безопарным способом.

Как видно из данных, приведенных в таблице 2, степень увеличения подъемной силы прессованных хлебопекарных дрожжей, полученных заявляемым способом, выше, чем полученных по прототипу на 28,6%. Следует отметить, что улучшены физико-химические показатели, такие как пористость и удельный объем хлебобулочного изделия - хлеба пшеничного из муки пшеничной первого сорта. Кроме того, использование активированных прессованных хлебопекарных дрожжей при производстве хлебобулочных изделий позволяет обогатить последние полезными для человека веществами: витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, биологически активными веществами, и расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания воды и экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм, с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C в течение 20 минут, отличающийся тем, что перед внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в нее дополнительно вводят муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

экстракт пихты сибирской	5
мука полбяная	60
мука овсяная	15
мука пшеничная хлебопекарная обойная	15
порошок ягод калины обыкновенной	5,

а хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в количестве 1 кг в расчете на 10 кг питательной среды при массовом соотношении указанного экстракта пихты сибирской, муки полбяной, муки овсяной, муки пшеничной хлебопекарной обойной, порошка ягод калины обыкновенной и воды 1:1.

www.findpatent.ru

способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей - патент РФ 2366698

Классы МПК:	C12N1/18 хлебопекарные дрожжи; пивные дрожжи
Автор(ы):	Румянцева Валентина Владимировна (RU), Шеламова Татьяна Николаевна (RU), Орехова Дарья Александровна (RU)
Патентообладатель(и):	Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Приоритеты:	подача заявки:2008-01-09 публикация патента:10.09.2009

Способ предусматривает замачивание целого зерна овса в подкисленной воде при соотношении компонентов 1:3 при температуре 40°С и pH среды 3,0 в течение 60 мин. Обрабатывают его ферментным препаратом «БИОБЕЙК-721» в количестве 0,1-0,2% по сухому веществу при температуре 40-45°С и pH среды 4,5-5,0 в течение 30-60 мин. Увлажненное зерно диспергируют до степени измельчения не более 300 мкм, сушат. Осуществляют повторное диспергирование до степени измельчения не более 200 мкм. Смешивают полученный гидролизат с водой до образования суспензии. Проводят обработку суспензии ферментным препаратом «БАН 480 Л» в количестве 0,02-0,03% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 85-90°С и pH среды 4,5-5,0 в течение 50-60 мин. После чего суспензию кипятят в течение 10 мин и охлаждают до температуры 55-60°С. Проводят гидролиз ферментным препаратом «САН ЭКСТРА Л» в количестве 0,06-0,08% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 55-60°С и pH среды 4,5-5,0 в течение 40-60 мин. Способ позволяет повысить биотехнологические свойства дрожжей, сократить время активации, снизить себестоимость конечного продукта. 6 табл.

Изобретение относится к биохимическим способам активации хлебопекарных прессованных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности.

Задача, на решение которой направлено изобретение, в повышении биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей, снижение себестоимости хлебобулочных изделий за счет интенсификации процесса, расширение сырьевой базы хлебопекарной отрасли за счет использования нетрадиционного сырья и повышение пищевой и биологической ценности продуктов с их использованием.

Это достигается тем, что при активации хлебопекарных прессованных дрожжей их выдерживают в питательной среде, для приготовления которой предусматривают замачивание целого зерна овса в подкисленной воде pH-среды 3,0 при соотношении компонентов 1:3 в течение 60 минут при температуре 40°С, обработку его ферментным препаратом «БИОБЕЙК-721» в количестве 0,1-0,2% по сухому веществу при температуре 40-45°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 30-60 минут, диспергирование увлажненного зерна до степени измельчения не более 300 мкм, сушку, повторное диспергирование до степени измельчения не более 200 мкм, смешивание полученного гидролизата с водой до образования суспензии, ферментолиз суспензии с использованием ферментного препарата разжижающего действия «БАН 480 Л» в количестве 0,02-0,03% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 85-90°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 50-60 минут, кипячение в течение 10 минут; охлаждение до температуры 55-60°С и гидролиз с использованием ферментного препарата осахаривающего действия «САН ЭКСТРА Л» в количестве 0,06-0,08% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 55-60°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 40-60 минут. Активацию дрожжей осуществляют в течение 30-40 минут при температуре 30-32°С.

Технический результат заключается в том, что за счет богатого химического состава питательной среды (на 100 г сухого вещества) - высокое содержание аминного азота - 1426,28 мг, редуцирующих веществ - 36,43 г, минеральных веществ, в том числе калия - 429,98 мг, магния - 137,88 мг, фосфора - 368,70 мг, марганца - 5,36 мг, витаминов: биотина - 15,32 мкг, пантотеновой кислоты - 1,02 мг на 100 г СВ - повышаются биотехнологические свойства дрожжей, сокращается время активации, снижается себестоимость конечного продукта в связи интенсификацией процесса активации и экономией хлебопекарных прессованных дрожжей, происходит расширение сырьевой базы за счет использования нетрадиционного сырья и повышение пищевой и биологической ценности продуктов с их использованием.

Для приготовления питательной среды для активации дрожжей целое зерно овса замачивают в подкисленной воде pH-среды 3,0 при гидромодуле 1:3 в течение 60 минут при температуре 40°С, обрабатывают его ферментным препаратом «БИОБЕЙК-721» в количестве 0,1-0,2% по сухому веществу при температуре 40-45°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 30-60 минут, диспергируют до степени измельчения не более 300 мкм, высушивают, повторно диспергируют до степени измельчения не более 200 мкм. Далее полученный зерновой гидролизат с целью более легкого и быстрого осахаривания крахмала, содержание которого в нем составляет 39,91% на сухое вещество, подвергают двухступенчатому гидролизу с использованием амилолитических ферментов. Для определения целесообразности внесения в суспензию амилолитических ферментных препаратов поставлен эксперимент по определению активности присутствующих в полученном зерновом гидролизате амилаз, результаты которого представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что активность амилолитических ферментов зернового гидролизата в 6,47 раза ниже, чем у пшеничной муки первого сорта и в 7,69 раза ниже, чем у ржаной обдирной муки, поэтому для интенсификации процесса осахаривания крахмала использовали двухступенчатый ферментативный гидролиз с использованием ферментного препарата разжижающего действия «БАН 480 Л» активностью АС 4000 ед./г и ферментного препарата осахаривающего действия «САН ЭКСТРА Л» активностью ГлС 7500 ед./мл и АС 550 ед./мл.

Для определения оптимальной длительности процесса разжижения с использованием ферментного препарата «БАН 480 Л» поставлен эксперимент при следующих условиях: гидромодуль 1:3, температура 85-90°С, pH-среды 4,5-5,0, дозировка ферментного препарата «БАН 480 Л» - 0,02-0,03% по сухому веществу. Об оптимальном времени ферментолиза под действием ферментного препарата «БАН 480 Л» судили по изменению вязкости суспензии. Вязкость определяли по коэффициенту растекаемости.

Результаты эксперимента представлены в таблице 2. Как видно из таблицы 2, оптимальное время разжижения - 50 минут, по истечении которого при достижении максимальной вязкости завершается процесс набухания крахмала, после чего происходит клейстеризация крахмала и переход амилозы и амилопектина в раствор.

Для инактивации амилаз ферментного препарата «БАН 480 Л», отличающихся термостабильностью, и лучшей подготовки суспензии для осахаривания ее кипятят в течение 10 минут.

Для определения оптимального времени осахаривания поставлен эксперимент, результаты которого представлены в таблице 3. В результате ферментации разжиженной суспензии амилазами и протеазами, присутствующими в бактериальном препарате «САН ЭКСТРА Л», достигается определенная степень гидролиза крахмала и белков, о чем свидетельствует изменение содержания восстанавливающих сахаров и аминного азота. Об оптимальной продолжительности ферментолиза с использованием ферментного препарата «САН ЭКСТРА Л» судили по изменению содержания аминного азота, как основного компонента питательной среды для активации дрожжей. Длительность ферментолиза с использованием ферментного препарата «САН ЭКСТРА Л» - 40 минут.

Исходный овес соответствует 3 классу по ГОСТ 28673-90. В состав препарата ферментного «БИОБЕЙК-721» входят маназа, ксиланаза, целлобиаза, экзо- способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей, патент № 2366698 -1,4-глюкозидаза общей стандартной активностью 1000 ед./г, препарат ферментный соответствует свидетельству о государственной регистрации № 77.99.11.9.У.3759.10.04 от 05.10.2005. В состав препарата ферментного «БАН 480 Л» входит способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей, патент № 2366698 -1,4-глюкан-4-глюкангидролаза амилолитической активностью 4000 ед./г, препарат ферментный соответствует свидетельству о государственной регистрации № 77.99.02.916.Д.003854.06.02 от 20.06.2002. В состав препарата ферментного «САН ЭКСТРА Л» входит способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей, патент № 2366698 -1,4-глюкогидролаза глюкоамилазной 7500 ед./мл и амилолитической активностью 550 ед./мл, препарат ферментный соответствует свидетельству о государственной регистрации № 77.99.02.916.Д.000594.01.03 от 28.01.2003.

Способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей заключается в следующем.

Целое зерно овса замачивают в подкисленной воде pH-среды 3,0 при соотношении компонентов 1:3 в течение 60 минут при температуре 40°С, обрабатывают его ферментным препаратом «БИОБЕЙК-721» в количестве 0,1-0,2% по сухому веществу при температуре 40-45°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 30-60 минут, диспергируют увлажненное зерно до степени измельчения не более 300 мкм, сушат, повторно диспергируют до степени измельчения не более 200 мкм, полученный гидролизат смешивают с водой до образования суспензии, суспензию подвергают ферментолизу с использованием ферментного препарата разжижающего, действия «БАН 480 Л» в количестве 0,02-0,03% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 85-90°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 50-60 минут, после чего кипятят суспензию в течение 10 минут; охлаждают до температуры 55-60°С и подвергают гидролизу с использованием ферментного препарата осахаривающего действия «САН ЭКСТРА Л» в количестве 0,06-0,08% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 55-60°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 40-60 минут. После охлаждения питательной среды до 30-32°С вносят прессованные дрожжи в количестве на 40-50% меньше положенного по рецептуре и полученную смесь выдерживают при температуре 30-32°С в течение 30-40 минут до достижения подъемной силы активированных дрожжей «по шарику» 5,5 минут.

На активированных дрожжах готовят тесто как опарным, так и безопарным способом, учитывая при этом количественный состав компонентов, входящих в питательную среду.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. 7,25 кг целого зерна овса тщательно промывают под проточной водой, замачивают в подкисленной воде pH-среды 3,0, при температуре 40°С в соотношении 1:3 и выдерживают при этой же температуре при периодическом перемешивании в течение 60 минут. После чего зерно овса промывают. Затем вносят в виде водного раствора с применением цитратного буфера (pH-среды 4,5) при гидромодуле 1:3 ферментный препарат «БИОБЕЙК 721» в количестве 12,76 г и осуществляют ферментолиз в течение 30 минут при температуре 45°С и периодическом перемешивании. После этого раствор сливают, зерно вновь промывают. Далее увлажненное зерно диспергируют до степени измельчения не более 300 мкм, сушат при температуре 180°С до влажности не более 10% и вновь измельчают до степени измельчения не более 200 мкм.

В полученный гидролизат вносят ферментный препарат «БАН 480 Л», в количестве 1,91 г в виде водного раствора с применением цитратного буфера (pH-среды 4,5) при гидромодуле 1:3, температура 90°С и осуществляют разжижение полученной массы в течение 50 минут при периодическом перемешивании. После чего суспензию кипятят в течение 10 минут. Затем массу охлаждают до температуры 55°С и вносят ферментный препарат «САН ЭКСТРА Л» в количестве 5,11 г и производят процесс осахаривания в течение 40 минут.

По истечении данного времени питательную среду охлаждают до 30-32°С и вносят в нее 1,25 кг прессованных дрожжей. Активация длится в течение 30-40 минут до достижения подъемной силы активированных дрожжей «по шарику» 5,5 минут. На активированных дрожжах замешивают тесто, добавляя к ним 93 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли и воду по расчету, чтобы получить тесто влажностью 45,5%. Продолжительность брожения 120 минут до достижения кислотности 3,5 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Физико-химические показатели готового хлеба приведены в сравнении с физико-химическими показателями хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных известным способом с использованием мучной болтушки [1, стр.20], в таблице 4.

Пример 2. 7,25 кг целого зерна овса тщательно промывают под проточной водой, замачивают в подкисленной воде pH-среды 3,0, при температуре 40°С в соотношении 1:3 и выдерживают при этой же температуре при периодическом перемешивании в течение 60 минут. После чего зерно овса промывают. Затем вносят в виде водного раствора с применением цитратного буфера (pH-среды 5,0) при гидромодуле 1:3 ферментный препарат «БИОБЕЙК 721» в количестве 6,38 г и осуществляют ферментолиз в течение 60 минут при температуре 40°С и периодическом перемешивании. После раствор сливают, зерно вновь промывают. Далее увлажненное зерно диспергируют до степени измельчения не более 300 мкм, сушат при температуре 180°С до влажности не более 10% и вновь измельчают до степени измельчения не более 200 мкм.

В полученный гидролизат вносят ферментный препарат «БАН 480 Л» в количестве 1,27 г в виде водного раствора с применением цитратного буфера (pH-среды 5,0) при гидромодуле 1:3, температура 85°С и осуществляют разжижение полученной массы в течение 60 минут при периодическом перемешивании. После чего суспензию кипятят в течение 10 минут. Затем массу охлаждают до температуры 60°С и вносят ферментный препарат «САН ЭКСТРА Л» в количестве 3,83 г и производят процесс осахаривания в течение 60 минут.

По истечении данного времени питательную среду охлаждают до 30-32°С и вносят в нее 1,5 кг прессованных дрожжей. Активация длится в течение 30-40 минут до достижения подъемной силы активированных дрожжей «по шарику» 5,5 минут. На активированных дрожжах замешивают тесто, добавляя к ним 93 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли и воду по расчету, чтобы получить тесто влажностью 45,5%. Продолжительность брожения 120 минут до достижения кислотности 3,5 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Физико-химические показатели готового хлеба приведены в сравнении с физико-химическими показателями хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных известным способом с использованием мучной болтушки [1, стр.20], в таблице 4.

Как видно из таблицы 4, активация прессованных дрожжей по предлагаемому способу улучшает качество готовых изделий, хлеб имеет более высокую пористость и удельный объем. Пористость хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных известным способом 58,04%, в то время как пористость хлеба на дрожжах, активированных по предлагаемому способу, составляет 61,95%, что выше контроля на 3,91%. Также повышается удельный объем хлеба по сравнению с контролем на 4,10%.

Внесение в тесто дрожжей, активированных с использованием биомодифицированной сахаросодержащей пасты из овса, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В таблицах 5 и 6 приведена сравнительная характеристика химического состава и состава аминокислот в готовых изделиях соответственно.

Как видно из таблицы 5, хлеб, приготовленный на дрожжах, активированных с использованием биомодифицированной сахаросодержащей пасты из овса, характеризуется более высоким содержанием пищевых компонентов, а значит, имеет более высокую пищевую ценность.

Как видно из таблицы 6, в хлебе, приготовленном на активированных дрожжах с использованием биомодифицированной сахаросодержащей пасты из овса, сумма аминокислот на 3,33% выше, чем в хлебе, приготовленном по известному способу, при этом содержание самой дефицитной для пшеничного хлеба аминокислоты - лизина выше на 6,52%.

Предложенный способ позволяет повысить биотехнологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей, сократить время активации, снизить себестоимость конечного продукта в связи с интенсификацией процесса активации и экономией хлебопекарных прессованных дрожжей, расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли за счет использования нетрадиционного сырья и повысить пищевую и биологическую ценность продуктов с их использованием.

Таблица 1
Активность амилаз
Показатель	Гидролизат овса	Пшеничная мука первого сорта	Ржаная обдирная мука
Активность амилаз на 1 г муки за 1 час, ед.	152,7	988,7	1173,9

Таблица 2
Изменение коэффициента растекаемости
Время, мин	Коэффициент растекаемости, см2/г
20	2,99
30	1,89
40	1,72
50	1,53
60	1,55
70	1,68

Таблица 3
Изменение содержания восстанавливающих сахаров и аминного азота
Продолжительность ферментолиза, мин	Содержание восстанавливающих сахаров, % на СВ	Содержание аминного азота, мг/100 г продукта
0	6,84	109,53
10	12,68	152,86
20	22,24	215,29
30	32,48	287,48
40	36,55	356,57
50	38,84	306,55

Таблица 4
Качественные показатели готового хлеба
Показатели	Известный способ	Предложенный способ по примерам
1	2
Органолептические
Внешний вид
- форма	Правильная
- поверхность	Гладкая, без трещин и подрывов
- цвет мякиша	С сероватым или желтоватым оттенком
Состояние мякиша
- пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный
- промес	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Равномерная, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	Свойственный хлебу, более ярко выраженный
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	Более ароматный
Физико-химические
Влажность, %	44,5	44,5	44,5
Кислотность, град	2,4	2,4	2,4
Пористость, %	58,04	61,95	62,11
Удельный объем, см3/100 г	211,94	220,62	221,10
Объемный выход хлеба, мл/100 г муки	336,36	377,08	378,86

Таблица 5
Содержание пищевых веществ в пшеничном хлебе
	Содержание пищевого вещества в 100 г хлеба из пшеничной муки I сорта
Известный способ	Предложенный способ по примеру 1	Предложенный способ по примеру 2
Белки, г	6,87	7,89	7,85
Жиры, г	0,86	1,69	1,54
Усвояемые углеводы, г	42,85	49,10	47,82
В том числе моно- и дисахариды, г	0,44	7,03	6,97
Пектин	0,00	0,38	0,33
-глюкан	0,00	0,16	0,16
Минеральные вещества, мг:	1,70	2,64	2,57
Кальций	18,90	35,85	36,12
Фосфор	79,25	126,71	125,84
Магний	28,70	48,81	48,68
Железо	1,40	2,21	2,00
Витамины:	52,17	64,75	62,17
Тиамин (B1), мг	0,17	0,23	0,21
Рибофлавин (B2), мг	0,06	0,08	0,08
Ниацин (PP), мг	1,56	1,66	1,63
B6, мг	0,15	0,21	0,19
Токоферол (E), мг	1,92	2,21	2,24

Таблица 6
Биологическая ценность хлеба
Аминокислота	Содержание, мг/100 г
Известный способ	Предложенный способ по примеру 1	Предложенный способ по примеру 2
Незаменимые
Валин	332,01	353,63	353,27
Изолейцин	345,26	350,06	351,12
Лейцин	526,06	542,62	542,09
Лизин	180,91	192,71	193,55
Метионин	104,37	108,25	107,69
Треонин	210,20	218,04	218,95
Триптофан	78,27	84,03	83,14
Фенилаланин	373,03	390,02	391,50
Заменимые	4585,96	4720,79.	4722,07
Общее количество аминокислот	6736,10	6960,16	6963,08

Источники информации

1. Ройтер, И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах [Текст] / И.М.Ройтер. - 2-е изд., перераб. - Киев: Техника, 1971. - 360 с.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей, предусматривающий замачивание целого зерна овса в подкисленной воде, pH среды 3,0, при соотношении компонентов 1:3 в течение 60 мин при температуре 40°С, обработку его ферментным препаратом «БИОБЕИК-721» в количестве 0,1-0,2% по сухому веществу при температуре 40-45°С, pH среды 4,5-5,0 в течение 30-60 мин, диспергирование увлажненного зерна до степени измельчения не более 300 мкм, сушку, повторное диспергирование до степени измельчения не более 200 мкм, смешивание полученного гидролизата с водой до образования суспензии, ферментолиз суспензии с использованием ферментного препарата разжижающего действия «БАН 480 Л» в количестве 0,02-0,03% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 85-90°С, pH среды 4,5-5,0 в течение 50-60 мин, кипячение в течение 10 мин; охлаждение до температуры 55-60°С и гидролиз с использованием ферментного препарата осахаривающего действия «САН ЭКСТРА Л» в количестве 0,06-0,08% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 55-60°С, pH среды 4,5-5,0 в течение 40-60 мин.