Содержание
почему они могут не работать? Condi Shop
Как много из наших подписчиков предпочитают куличи из дрожжевого теста? Если вы с ним еще не в ладах, сегодня предлагаем поговорить о главном компоненте, собственно о дрожжах! Не волнуйтесь, до Пасхи есть еще пара дней на изучение матчасти Автор поста о специфике дрожжей и почему же они могут не сработать – Марина @marina_kalashnyk – уверенна, что вкусно печь может каждый!
Итак, на прилавках магазинов вы можете найти продукт в трёх вариантах: живые, сухие активные и сухие быстродействующие.
✨Живые дрожжи смешивают с жидкими ингредиентами теста (или их частью), и замешивают опару или безопарное тесто, в зависимости от рецепта. Если живые дрожжи свежие (и при этом сильно не нарушены другие условия работы с дрожжевым тестом), то успех выпечки практически гарантирован.
✨Сухие дрожжи перед использованием замачивают на 10-15 минут в небольшой части жидкости, входящей в состав теста, чтобы активировать их. За это время на поверхности образуется пенка – это значит, что дрожжи начали работать, и их можно использовать.
Дальше схема такая же, как с живыми. Если пенка не появилась, значит дрожжи плохие и реанимации не подлежат, их можно выкинуть.
✨Сухие быстродействующие дрожжи добавляют сразу в тесто, они не нуждаются в дополнительной активации, и это их главный подвох – невозможно заранее увидеть, работают ли они.
По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное – они должны работать. Почему же дрожжи могут НЕ работать:
- Срок годности истек или почти истек. Выбирайте наиболее свежие дрожжи, что живые, что сухие.
- Качество. Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. Я использую сухие Dr. Oetker, живые – Львовские.
- Условия хранения. Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике – дольше. Храните в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.
- Температура расстойки теста слишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) – при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается.
- Сквозняки. На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.
- Тесто слишком соленое или слишком сладкое. Этот пункт сложно выполнить – чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара! Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.
- Слишком тугое тесто, перебор с мукой. Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.
Вот и все условия, которые нужно выполнить, чтобы выпечка удалась. Дрожжевое тесто очень приятное в работе, оно как-будто живое, отзывчивое на любые ваши действия с ним.
К нему возникает любовь с первого замеса!
В чем разница между свежими, активными и растворимыми дрожжами? | Истории
Лично я не знаю никого, кому бы не нравился запах свежеиспеченного хлеба, особенно когда теплый дрожжевой аромат встречает его в собственном доме. Но как бы большинству людей ни хотелось неделю за неделей вытаскивать буханку горячего домашнего хлеба из собственной духовки (и даже не начинать наши несбывшиеся мечты о домашних булочках с корицей каждое воскресенье), многие люди нервничают. — если не совсем боязно — по поводу выпечки на дрожжах.
Тип и количество дрожжей, которые вы используете, может иметь большое значение для всех видов выпечки. От плотных бриошей, которые испортят вам выходные, до твердого плетеного хлеба, который вы оставляете увядать в углу вашей кухни, так важно знать, как работают дрожжи, и как их использовать, чтобы преодолеть свои страхи. Это не так сложно, как может показаться!
Застрял в выборе между свежими дрожжами и быстрорастворимыми? Как насчет активных сухих или пищевых дрожжей? Есть ли на самом деле разница между ними или их можно просто заменить друг другом? Время встретиться со своими страхами лицом к лицу — пышные булочки с корицей и домашний хлеб, вот и мы!
Что такое дрожжи?
Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы из царства грибов, того же семейства, что грибы и плесневые грибы.
Хотя существуют тысячи разновидностей дрожжей, мы используем только один тип, когда выпекаем, Saccharomyces cerevisiae, также называемые пекарскими дрожжами или дрожжами, питающимися сахаром. Название подходит, так как оно на самом деле относится к тому, как эти дрожжи выполняют свою работу — поедают сахара и крахмалы внутри хлебного теста, превращая их в углекислый газ, который, в свою очередь, заставляет хлеб подниматься и тем самым создает легкую и воздушную текстуру. . Затем процесс подъема останавливается и завершается, когда тесто выпекается.
Так почему же один и тот же сорт дрожжей встречается в столь разных формах? Что ж, раньше дрожжи поставлялись в одной единственной форме — свежими, — но благодаря технологическим достижениям пищевые компании смогли дегидратировать дрожжи примерно в 1941 году, создав стабильный при хранении продукт для масс.
Как производятся дрожжи?
Дрожжи встречаются в природе, но коммерческие хлебопекарные дрожжи, используемые сегодня, представляют собой тщательно отобранные дрожжи, которые разводят, выращивают и обрабатывают специально для выпечки.
От небольшой пробирки для выращивания до культуральных резервуаров и ферментеров дрожжи проходят несколько этапов процесса культивирования с помощью жидкости, которая содержит, например, патоку, питательные соли и витамины группы В. В конце концов, они попадают в большие резервуары для хранения, откуда свежие дрожжи затем фильтруются, прессуются и очень плотно упаковываются в маленькие квадратики, которые можно купить в супермаркете. Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи — это то, что вы получаете, свежие дрожжи высушиваются — активные сухие дрожжи имеют меньшее соотношение живых и мертвых клеток дрожжей, чем у быстрорастворимых дрожжей.
Можно ли заморозить дрожжи?
Да! Вы можете легко хранить свежие дрожжи месяцами (иногда даже годами) в морозильной камере. Перед использованием дайте ему достаточно времени, чтобы разморозиться и нагреться до комнатной температуры, плотно заверните в пищевую пленку, затем переложите в герметичный контейнер и храните в морозильной камере до 3 месяцев.
Перед использованием обязательно дайте дрожжам полностью оттаять в течение ночи в холодильнике. Если он выглядит сухим, выбросьте его, чтобы избавить себя от хлопот, и обязательно в будущем заворачивайте кубики плотнее. Сухие дрожжи также можно хранить дольше, до года, в морозильной камере.
Свежие дрожжи
Свежие дрожжи представляют собой смесь дрожжей и воды, сформировавшуюся в твердый рассыпчатый блок. Свежие дрожжи предпочитают опытные пекари, так как считается, что они обеспечивают более насыщенный, слегка сладковатый вкус и лучшее «растущее» качество, чем их сухие аналоги.
Хотя это может показаться пугающим, свежие дрожжи просты в использовании, как только вы освоите их. Начните с крошения свежих дрожжей в теплую жидкую часть рецепта хлеба и дайте им «распуститься». Как только свежие дрожжи начнут пузыриться и пениться («цветение», которое вы ищете), перемешайте дрожжевую жидкость с сухим компонентом вашего рецепта хлеба.
Свежие дрожжи ищите в молочных или холодильных отделах вашего супермаркета. Это скоропортящийся продукт, поэтому покупайте столько, сколько сможете использовать, и используйте его в течение 2 недель (храните в холодильнике) или заморозьте, как упоминалось ранее.
Основное дрожжевое тесто
- 02:44 мин.
- 368.7k просмотров
Когда использовать свежие дрожжи
Свежие дрожжи идеально подходят для использования в хлебе, который требует длительного медленного брожения и подъема, так как их активная реакция длится дольше, чем у сухих дрожжей. Всегда очень хорошо получается, когда рецепт требует нескольких доказательств, как этот плетеный хлеб с травами или эта домашняя лепешка. То же самое в основном касается сладких рецептов, которые вы хотите сделать очень пушистыми и мягкими, таких как пончики с желе или партия печально известных булочек с корицей — поверьте нам, мы точно знаем, как тяжело может быть тратить так много времени на ожидание вашего теста.
подняться, но в конце концов это того стоит.
Активные сухие дрожжи
Активные сухие дрожжи – это обезвоженные молотые дрожжи. Это самая популярная форма дрожжей для домашней выпечки и наиболее часто встречающаяся в продуктовых магазинах. Активные сухие дрожжи были разработаны во время Второй мировой войны для решения проблемы ограниченного охлаждения. Он содержит «спящие» дрожжи, которые можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких месяцев перед использованием. Вы также можете хранить активные сухие дрожжи в холодильнике или морозильной камере в темном контейнере от 4–6 месяцев до года.
Вопреки распространенному мнению, активные сухие дрожжи не требуют расстойки перед добавлением в тесто для хлеба. Эти дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие, а не влажные ингредиенты при приготовлении хлеба. Тем не менее, некоторые домашние пекари чувствуют себя лучше, сначала смешав его с небольшим количеством теплой воды, необходимой для рецепта, а затем добавив его к остальным ингредиентам.
Чтобы быть в безопасности, дважды проверьте инструкции на упаковке перед использованием этих дрожжей.
Если вы не уверены, активны ли ваши сухие дрожжи (они еще живы и способны нормально работать), добавьте половину чайной ложки в теплую воду и немного сахара. Дрожжи, которые все еще функционируют, начнут цвести (пузыриться и пениться) в течение десяти минут.
Когда использовать активные сухие дрожжи
Несмотря на то, что активные сухие дрожжи являются любимыми дрожжами для большинства домашних пекарей, все же есть люди, которые отказываются их использовать. Может быть, это потому, что слово «свежий» просто делает свежие дрожжи более привлекательными? В любом случае, при правильном использовании результаты между этими двумя дрожжами неразличимы. Даже если вы предпочитаете свежие дрожжи, всегда полезно иметь запас активных сухих дрожжей дома на случай, если вам захочется #отложитьвыпечку.
Так как вам не нужно расстойку, это идеальные дрожжи, если вы хотите сэкономить время.
Почему бы не убедить своих скептически настроенных друзей, питающихся только свежими дрожжами, с помощью домашних рулетиков с вишней на завтрак, милых ежиков из марципановой халы или этого сытного хлеба с инжиром и грецкими орехами?
Булочки с вишней для завтрака
→ Перейти к рецепту
Быстрорастворимые дрожжи
Быстрорастворимые дрожжи имеют более мелкий помол, чем активные сухие дрожжи. Продаваемый как растворяющийся и активирующийся быстрее (таким образом, растворимая часть), он почти идентичен активному сухому. Иногда их также называют «дрожжами для хлебопекарных машин», «быстродействующими дрожжами» или «быстродействующими дрожжами».
Иногда вы также найдете их с дополнительными ферментами, которые заставят тесто подниматься даже быстрее, чем быстро — это означает, что при использовании в рецептах требуется два времени подъема, вы можете пропустить первое и сразу после замеса сформировать буханку.
Как и в случае с активными сухими, вы всегда должны добавлять быстрорастворимые дрожжи непосредственно к сухим ингредиентам, не требуя блюминга.
Можно ли заменить разные виды дрожжей друг другом?
Как вы, наверное, уже догадались, заменить разные виды дрожжей друг на друга не проблема, так как все они работают одинаково и по сути являются одним и тем же в разных упаковках. Есть всего несколько вещей, которые нужно настроить и следить за успешным обменом.
Моментальные дрожжи и активные сухие дрожжи: Быстродействующие и активные сухие дрожжи можно использовать взаимозаменяемо. Если рецепт требует быстродействующих дрожжей, а вместо них вы хотите использовать активные сухие дрожжи, просто убедитесь, что время их подъема немного больше, чем указано в рецепте.
Свежие дрожжи и активные сухие дрожжи: При замене сухих дрожжей свежими в рецепте используйте двойное количество, чем указано в рецепте, и наоборот.
Только не забывайте, что свежие дрожжи нужно предварительно взвести, прежде чем добавлять их к остальным ингредиентам. Если вы меняете сухие дрожжи на свежие, вы можете пропустить расстойку и добавить активные сухие дрожжи прямо в муку.
Эта инфографика поможет вам не забыть конверсию:
Еще больше видов дрожжей
В дополнение к этим распространенным типам дрожжей существует несколько других видов, которые служат множеству различных целей.
Жидкие дрожжи
Жидкие дрожжи, как вы, наверное, догадались, жидкие дрожжи. Некоторые пекарни используют их для выпечки, но чаще всего они используются для варки пива. Продаются в пакетах, разделенных питательным раствором, вы просто смешиваете их вместе, чтобы активировать дрожжи.
Пивные дрожжи
Рассматривая производство дрожжей, мы уже узнали, что все начинается с пивных дрожжей.
Он не используется для выпечки, но на самом деле известен своей пользой для здоровья. Вы можете получить его в виде порошка, капсул, таблеток или предварительно смешать с различными продуктами. Говорят, что пивные дрожжи полезны для кожи, волос, нервной и иммунной систем и содержат витамины группы В и другие минералы.
Пищевые дрожжи
Пищевые дрожжи — это деактивированная форма дрожжей, поэтому они не помогут подняться тесту. Продается в виде хлопьев или в виде порошка, его часто используют в качестве приправы или для приправы к блюдам. Он особенно популярен среди веганов, так как, как говорят, имеет сырный ореховый вкус и содержит много витаминов группы В и минералов, как и пивные дрожжи. Заинтересованы? Тогда ознакомьтесь с нашим рецептом веганской лазаньи со шпинатом и грибами с пищевыми дрожжами.
Активные сухие дрожжи — CooksInfo
Главная » Разрыхлители » Дрожжи » Активные сухие дрожжи
Активные сухие дрожжи.
© CooksInfo / 2020
Активные сухие дрожжи — это обезвоженные дрожжевые суспензии. Его часто смешивают с «моностеаратом сорбитана» (эмульгатор) и аскорбиновой кислотой (витамин С). Витамин С создает кислую среду, которая нравится дрожжам и в которой они процветают. рост плесени и бактерий.
Штаммы дрожжевой суспензии, которые используются для активных сухих дрожжей, лучше всего переносят процесс сушки и регидратации. Сухие дрожжи содержат лишь часть влаги, которую содержат свежие дрожжи (примерно 5% по сравнению с 70%).0003
При регидратации дрожжей всегда существует так называемая «лаг-фаза» продолжительностью от 5 до 10 минут, в течение которой дрожжи медленно реактивируются.
В Северной Америке активные сухие дрожжи обычно продаются в 3 отдельных, но приложенных маленьких пакетиках, примерно по 8 граммов каждый, причем каждого пакета достаточно для одной буханки хлеба; или в маленьких коричневых стеклянных банках, или в жестяных банках с закрывающимися пластиковыми крышками.
В Великобритании он продается в жестяных банках с закрывающимися пластиковыми крышками или в 7-граммовых пакетиках, которые поставляются полосками по 6 штук или коробками по 8 штук.0003
- 1
Активные сухие дрожжи по сравнению с другими сухими дрожжами - 2
Советы по приготовлению пищи - 3
Заменители - 4
Эквиваленты - 5
Советы по хранению - 6
Примечания к истории
Активные сухие дрожжи по сравнению с другими сухими дрожжами
Многие рецепты, написанные во второй половине 1900-х годов, требуют использования активных сухих дрожжей, но в новых рецептах и на полках магазинов их заменяют «мгновенными» или «быстродействующими». Растущие» дрожжи.
Некоторые специалисты по кулинарии советуют не использовать активные сухие дрожжи для хлебопечек, а вместо них использовать быстрорастворимые дрожжи или дрожжи для хлебопекарных машин.
Это верно для Великобритании. Британские активные сухие дрожжи не будут хорошо работать в хлебопечках: они просто не такие, как 9.0129 активен как североамериканский. Там вы действительно должны использовать дрожжи быстрого приготовления или дрожжи для хлебопечки. Но в Канаде и США продаваемые активные сухие дрожжи очень хорошо работают во всех рецептах хлебопечки; Буклеты с рецептами Black & Decker даже призывают к активным сухим дрожжам.
Кулинарные советы
В вашем рецепте, скорее всего, есть указания, как регидратировать дрожжи, но вот практическое правило: 1 чайная ложка сахара на ¼ стакана (4 столовые ложки / 60 мл) теплой воды (воды, которая едва ощущается на вкус). нагрейте внутреннюю часть запястья, которая должна быть в диапазоне от 37 до 43 C / от 100 до 110 F), затем добавьте дрожжи и оставьте на 10 минут в теплом месте без сквозняков, не перемешивая. Дрожжи должны почти удвоиться до отметки ½ стакана; если через 10 минут он остается на отметке ¼ стакана, дрожжи больше не годятся.
В противном случае перемешайте и используйте в своем рецепте.
В хлебопекарных рецептах нет необходимости предварительно увлажнять дрожжи. Многие рецепты хлебопечки требуют, чтобы дрожжи помещались последними поверх всех остальных ингредиентов.
Заменители
Быстрорастворимые или хлебопекарные дрожжи; также свежие дрожжи, если не используете хлебопечку.
Аналоги
Одна упаковка = от 2 ¼ чайных ложек до 1 столовой ложки (в зависимости от размера гранул) = ¼ унции = 7 или 8 граммов = 1 корж прессованных свежих дрожжей
Советы по хранению
Активные сухие дрожжи можно хранить в шкафу до истечения срока годности или до 4 месяцев после вскрытия. Срок годности указан для хранения при комнатной температуре: если вы храните дрожжи в холодильнике, они будут храниться до года после открытия. В морозильной камере в плотно закрытом контейнере или банке срок его хранения зачастую составляет несколько лет.
Исторические заметки
Сухие дрожжи были изобретены во время Второй мировой войны.