5 грамм сухих дрожжей это сколько свежих: Соотношение дрожжей — Два зайці

Сколько дрожжей в пакете + как их использовать – Какао и Сердце

Домашняя/ Хлеб и Заварное Тесто/ Сколько дрожжей в одном пакете + как лучше их использовать

Хлеб и Заварное Тесто, Методы и Советы

• Facebook
• Twitter

Хотя я люблю использовать свежие дрожжи в своих рецептах хлеба, большую часть времени я использую быстродействующие сухие дрожжи. Они, как следует из названия, быстрые и простые в использовании. После того, как некоторые из моих дрожжей в банке стали неактивными, я начал покупать отдельные пакеты дрожжей, чтобы убедиться, что мой хлеб каждый раз поднимается.

Сухие активные дрожжи в пакете удобны, особенно если вы не печете каждый божий день (или, по крайней мере, через день).

Но не всегда очевидно, сколько дрожжей нужно использовать из каждой отдельной упаковки для приготовления хлеба.

• Какая идеальная температура в духовке для выпечки хлеба >>
• Как разогреть хлеб в духовке >>
• История выпечки хлеба – хлебная вилка >>

Итак, сколько дрожжей в пакете?

Большинство стандартных быстродействующих пакетов сухих дрожжей содержат 7 граммов сухих дрожжей. Это примерно 1 1/2 чайной ложки (и немного больше).

Как использовать индивидуальный пакет дрожжей

Это количество идеально подходит для хлеба, рецепт которого начинается с 500 граммов муки грубого помола и может быть увеличен до 600 граммов.

Стандартный хлеб (начиная с 500-600 г муки) – используйте 1 пакетик (7 г)

Обогащенное тесто (начиная с 500-600 г муки) – используйте 2 пакетика (14 г)

Как заменить свежие дрожжи быстродействующими сухими дрожжами

Если ваш рецепт выпечки хлеба включает свежие дрожжи, то вам ll нужно 1/2 веса в сухих активных дрожжах.

Например, 10 граммов свежих дрожжей обычно указываются в рецепте на 500 граммов хлебопекарной муки. Чтобы использовать быстродействующие сухие дрожжи, используйте 5-7 граммов – т.е. один пакет сухих дрожжей.

Насколько важно использовать правильное количество дрожжей?

Большинство моих стандартных рецептов хлеба начинаются с 500 граммов муки, и я использую 1 1/2 чайной ложки (уровень) быстродействующих дрожжей (что составляет около 5 граммов). Я заметил, что нет смысла оставлять в пакете немного быстродействующих дрожжей, так как они быстро теряют виральность и жизнь, поэтому имеет смысл добавить все количество.

Единственная разница, которую вы Обратите внимание, что при добавлении всего пакета дрожжей (т. е. увеличении количества быстродействующих дрожжей на 2 грамма) хлеб может подняться и подняться немного быстрее и легче. Это не повлияет на вкус или выпечку вашего хлеба.

Как домашние пекари, мы обычно добавляем ровно столько дрожжей, чтобы наш хлеб поднялся и поднялся традиционным способом. В коммерческих условиях количество дрожжей обычно удваивают, чтобы сократить время подъема и расстойки. Я говорю это только для того, чтобы вам не пришлось беспокоиться об использовании чуть большего количества дрожжей — ваш рецепт хлеба все равно будет работать.

• Что такое заварная мука и как ее использовать для выпечки хлеба >>
• Как оставить хлеб подниматься на ночь в холодильнике >>
• Почему тесто для хлеба не поднимается + советы, чтобы исправить это >>

• Facebook
• Twitter

6 декабря 2021 Магдалена, владелица Cocoa & Heart — бутик-школы выпечки, традиционных сладостей и шоколада на юго-востоке Лондона, Великобритания, основанной в 2011 году. Здесь, в моем блоге о выпечке, я делюсь своими последними рецептами, советами по выпечке хлеба и технологиями приготовления шоколада. Подробнее…

Подпишитесь, чтобы получать последние

рецептов, шоколада и советов по выпечке прямо на ваш почтовый ящик хлеб никогда не считался! На самом деле мы часто удваивали или утраивали количество дрожжей в рецепте. Отчасти для того, чтобы быстрее выйти на поле. Отчасти для развлечения. Вскоре я понял, что это была не лучшая идея. К счастью, я влюбилась в ремесленную выпечку и научилась никогда больше так не делать! Итак, что происходит, когда вы добавляете слишком много дрожжей в хлеб? Стоит ли класть меньше дрожжей в хлеб? И каковы признаки того, что вам следует сократить потребление дрожжей? На все эти вопросы я отвечу в этом посте.

Что происходит с дрожжами, когда их добавляют в муку?

Дрожжи — это разновидность закваски, которая представляет собой продукт, повышающий хлеб. Различные типы леваина включают пекарские дрожжи, сухие дрожжи, закваски, пулиши, бигасы и бикарбонат соды. Дрожжи реагируют с влажным крахмалом (сахаром) в муке, образуя углекислый газ (газ) и этанол. Газ попадает в структуру глютена и поднимает хлеб. Большая часть этанола сгорает в духовке, однако часть остается для придания вкуса.

В хлебе, в котором слишком много дрожжей, аромат дрожжей и этанола останется в хлебе после выпечки, что может быть неприятно. Если вы заметили это в своем хлебе, рекомендуется подумать об уменьшении количества дрожжей в рецепте.

  Подсказка:  Полное руководство по использованию дрожжей при выпечке хлеба см. в разделе Процесс брожения теста. 

Сколько дрожжей нужно добавить в хлеб

Количество свежих дрожжей, используемых в стандартном рецепте хлеба, составляет от 1,6% до 2,2% от общего количества муки, используемой в рецепте. Типичная отправная точка для нового рецепта — 2%, и вы ожидаете, что большинство рецептов хлеба используют это количество.

При использовании активированных сухих или быстрорастворимых дрожжей процентное содержание снижается, чтобы компенсировать их эффективность. Here’s a table of suggested quantities between yeast types:

Для большой буханки, подходящей для стандартной хлебной формы с использованием 550 граммов муки, количество используемых дрожжей обычно составляет 11 граммов свежих дрожжей, 5 граммов активных дрожжей или 4 грамма. быстрорастворимых дрожжей. Когда дело доходит до сухих дрожжей, это работает так же, как 1¼ чайной ложки.

10118

	Низкий (граммы)	Стандартный (граммы)	Высокий (граммы)
Свежий	8,80	12.10
Active dried	3.85	4. 85	5.33
Instant	2.92	3.63	4.02

   NOTE:   Instant yeast and active dried yeast is often продается в пакетиках по 7 грамм. Чтобы следовать правилу 2%, его следует использовать с 1000 или 1060 граммами муки соответственно. Этого достаточно, чтобы приготовить 2 буханки среднего размера. 

Количество дрожжей, используемых в рецепте, может увеличиваться примерно до 3%, когда тесто труднее поднимается. Примеры включают ржаной хлеб и хлеб с высоким содержанием жира и/или сахара. Можно также использовать меньшее количество, около 1,2-1,5%, для более длительного времени брожения или когда дрожжи используются для предварительного созревания части муки.

Лучше всего использовать наименьшее количество дрожжей, необходимое для заквашивания хлеба. Это способствует максимальному увеличению вкуса, в то время как более медленное время ферментации улучшает структуру глютена.

Что произойдет, если добавить в хлеб слишком много дрожжей?

Когда в тесто добавляется слишком много дрожжей, активность газа и этанола быстро возрастает, создавая газообразное тесто, с которым трудно работать! Если добавить слишком много дрожжей, тесто быстро поднимется. Структура теста не будет развита должным образом, однако, несмотря на то, что она поднимается до ожидаемой высоты расстойки, структура клейковины часто недостаточно развита. Общие черты хлеба, в который было добавлено слишком много дрожжей, включают:

• Неконтролируемо большой весенний подъем в духовке
• Неравномерная структура мякиша/отверстия в мякише
• Риск слипания теста при надрезе или выпечке
• Вкус ухудшается из-за недостаточной активности брожения
• Вкус и запах дрожжей слишком сильный
• Тесто поднимается слишком быстро, и с ним невозможно справиться в профессиональной среде

Большая пружина духовки является одним из наиболее заметных факторов при добавлении слишком большого количества дрожжей. Нам часто приходилось использовать кусок картона, чтобы защитить верхнюю часть корочки*, когда мы вытаскивали ее из подовой печи! Добавление больших количеств в тесто для хлеба (как я делал в начале своей карьеры) не дает качественного продукта.

*это никогда не работало, так как слабая корка все равно раскололась бы или раздавилась.

Хлеб, приготовленный с использованием слишком большого количества дрожжей, часто имеет дырки. Это может варьироваться от одного большого кратера до нескольких более мелких. Либо в одной области, либо разрозненно по всей длине крошки, известной как «туннелирование». Эти отверстия образуются из-за того, что структура глютена не успела развиться, что приводит к дисбалансу между образованием газа и образованием глютена. Структура тогда недостаточно прочна, чтобы эффективно удерживать газ.

Когда хлеб хаотично поднимается в духовке, газ расширяет более мелкие разрывы в структуре глютена и создает новые. Если пузырь газа появляется рядом с коркой, он может расшириться, чтобы отделить корку от остальной части буханки. Отделившаяся корка или «поднятая корка» — это простой признак того, что в хлебе было слишком много дрожжей. И, вероятно, это произойдет, поскольку внешняя часть хлеба поглощает тепло раньше сердцевины, поэтому в начале выпечки в этой области наблюдается более неустойчивое поведение.

Небольшого количества дрожжей будет достаточно, чтобы поднять большое количество теста. Просто на это уходит больше времени. Использование меньшего количества дрожжей замедляет время развития и позволяет проявиться аромату хорошо перебродившей муки.

Как предотвратить добавление слишком большого количества дрожжей в хлеб

Лучший способ избежать добавления слишком большого количества дрожжей в хлеб — это не прокручивать в голове половину рецепта. Запишите, чтобы не ошибиться! Еще одно место, где пекари часто застревают, — это отсутствие взвешивания дрожжей на весах. Чашки и ложки отлично подходят для выпечки тортов и приготовления пищи, но когда дело доходит до выпечки хлеба, разница между наполненной чашкой муки до уровня 1 может иметь огромное значение. Зачем испытывать стресс от угадывания, когда вы можете пользоваться весами и знать, что другие веса у вас правильные?

Можно использовать любые приличные весы с граммовым весом. Для большей части выпечки хлеба я использую набор весов KD7000 от Myweigh. Они отлично подходят для получения точности до грамма и гораздо более удобны и надежны, когда дело доходит до их использования для деления веса теста. Чтобы быть настоящим фанатом (как я), вы можете захотеть получить более точные весы. Вы можете потратить сотни, если не тысячи на весы, но я купил дешевый набор ювелирных весов на Amazon, и они идеальны! Я должен держать их в чистоте и не разбрасывать, но теперь я могу измерять свои ингредиенты с точностью до 0,01 грамма.

Что делать, если вы добавили слишком много дрожжей в хлеб

Хотя вам вряд ли удастся получить желаемый вид хлеба, есть несколько приемов, которые можно использовать, чтобы спасти передрожжевое тесто. Вот лучшие способы, как исправить слишком много дрожжей в хлебе:

1. В середине замеса поместите тесто в холодильник на десять минут, чтобы оно остыло, прежде чем снова замесить
2. Подготовьтесь к большой весне в духовке, слегка подготовив хлеб
3. Увеличьте количество соли до 2,2% от муки, используемой в рецепте. Соль помогает контролировать дрожжи.
4. Понизить температуру теста
5. Не резать хлеб перед выпечкой, если он быстро подошел хлеба

   Если вы хотите замедлить подъем теста для хлеба во время его первого или второго подъема, в первую очередь, вы можете сделать две вещи:

   1. Использовать меньше дрожжей
   2. Понизить температуру теста

   Вы можете также предпочли сделать и то, и другое. Дрожжи работают быстрее, когда они теплые, поэтому охлаждение теста приводит к меньшей активности дрожжей. Дрожжи останутся в хлебе, поэтому, несмотря ни на что, если вы положите слишком много дрожжей в хлеб, он все равно может иметь дрожжевой вкус. Причина, по которой вы можете захотеть охладить тесто, если это произойдет, заключается в том, чтобы позволить естественной зрелости глютена наверстать упущенное. В зависимости от количества дрожжей, которые вы добавили, вам нужно быть более экстравагантным при снижении температуры.

   Что произойдет, если в хлеб добавить меньше дрожжей?

   Что произойдет, если добавить меньше дрожжей? Добавление меньшего количества дрожжей в рецепт хлеба замедляет развитие теста. Хлеб медленного брожения, приготовленный с использованием меньшего количества дрожжей, дает лучшую буханку хлеба с большим вкусом и ароматом. Это также делает более прочную глютеновую сеть, которая придает хлебу лучшую корку и мякиш.

   Преимущества текстуры: 

   • Более хрустящая корочка
   • Мягкая крошка
   • Улучшенные газоудерживающие свойства
   • Однородная структура мякиша

   См. статью о ферментации в больших объемах, чтобы более подробно рассмотреть аргументы продолжительности ферментации в сравнении с короткой.

   Одно из золотых правил ручной выпечки – дать тесту время для развития. Получается сладкий ароматный хлеб. Сладость обеспечивается крахмалами, которые при достаточном количестве времени распадаются на сахара.

   Использование привилегии пула вместо длинного подъема

   Вы можете создать привилегию, называемую пулиш, для своего хлебного теста. Пулиш — это равное количество воды и муки с небольшим количеством дрожжей. Затем его слегка перемешивают в течение минуты, после чего оставляют для проявления на 12-18 часов или дольше, если поставить в холодильник. Это польский метод, который много лет назад был принят французскими пекарями, а теперь широко используется во всем мире.

   Во время разработки дрожжи размножаются, а вода и мука объединяются, создавая прочную глютеновую структуру. Затем в тесто для хлеба добавляют пулиш и не более того, иногда добавляют немного дрожжей. Этот метод уменьшает количество необходимых дрожжей и создает прочную структуру мякиша. Этот процесс распространен в ремесленной выпечке.

   При приготовлении багетов или хлеба с большими отверстиями это необходимо. Бига от итальянцев и работает примерно так же. Соотношение муки и воды можно регулировать. Крепкая бига идеально подходит для чиабатты и фокаччи.

   Что произойдет, если добавить в хлеб слишком мало дрожжей?

   Если вы обнаружите, что добавили недостаточно дрожжей, то хлеб будет подниматься очень медленно и может подсохнуть. Если тесто было хорошо вымешано, есть вероятность, что клейковина может стать слишком твердой, и в конечном итоге тесто разрушится.

   Что делать, если в тесте недостаточно дрожжей?

   В тесто можно добавить больше дрожжей во время замешивания и даже во время первого подъема. Делать это намного проще, если дрожжи были растворены в воде перед их добавлением. Это помогает смеси равномерно распределиться по тесту.

   Другой вариант, и единственный вариант, если вы осознаете это после того, как тесто было сформировано и помещено в расстойную корзину или в форму для хлеба, — это подогреть его и подождать. Попробуйте поднять тесто при температуре около 38C (100F), чтобы дрожжи были более активными, и подождите, пока оно поднимется. Держите тесто все время накрытым и протрите поверхность небольшим количеством воды, если видите, что тесто подсыхает. Посмотрите, почему мой хлеб не поднимается, чтобы узнать больше о способах борьбы с медленно поднимающимся тестом.

   Стоит ли добавлять в хлеб больше дрожжей?

   Иногда высокое соотношение дрожжей и муки может быть полезным, если вы хотите, чтобы ваш хлеб был менее ароматным. Обычно бутербродный хлеб делается легче, так как вкус начинки — это праздник. При уменьшении времени выдержки хлеб будет иметь ослабленную структуру. Чтобы противодействовать этому, пекарю может потребоваться добавить в рецепт больше соли или улучшителей хлеба. Соль укрепляет нити глютена и замедляет действие дрожжей. Это, как и некоторые улучшители хлеба, помогает тесту сохранять форму.

   Советы по выбору дрожжей

   Я рекомендую вам выбрать определенные дрожжи и придерживаться их. Вам не обязательно использовать свежие дрожжи, но если вы предпочитаете, вы можете купить их в местной пекарне. Просто попросите в любой пекарне свежие дрожжи. Большинство продаст некоторые из вас.

   Заканчивая мысли об использовании меньшего количества дрожжей в хлебе

   Итак, до того, как ремесленное производство стало «вещью», мы, пекари, были увлечены объемом хлеба, который мы могли выбить, и не более того.