Содержание
Дрожжи: ответы на вопросы, которые также возникают
Пекарские дрожжи, Пивные дрожжи, Пищевые дрожжи, Быстрорастворимые сухие дрожжи, Активные сухие дрожжи, Дрожжи для кексов, Прессованные дрожжи, Быстрорастущие дрожжи, Быстрорастущие дрожжи, Быстрорастущие дрожжи, Хлебопекарные дрожжи, Дикие Дрожжи… откуда вы знаете, что использовать при выпечке безглютенового хлеба??! А что делать, если нельзя или нет дрожжей?
Всем хорошие вопросы! К счастью, у меня есть ответы для вас!
Прежде всего — что такое «дрожжи»? Проще говоря, дрожжи — это живой микроорганизм, который превращает сахар и крахмал в углекислый газ и спирт, что делает их идеальным ингредиентом для пивоваров, виноделов и пекарей хлеба — везде, где вам нужны пузырьки.
Дрожжи можно разделить на 4 основные категории: Сухие дрожжи; Свежие дрожжи; Дикие дрожжи; и пивные дрожжи .
Для основной домашней выпечки хлеба без глютена мы придерживаемся первой категории, но если вам интересно, я дам вам в двух словах версию трех других видов дрожжей (это отличные мелочи произвести впечатление на друзей!).
( И если вам интересно, все дрожжи, о которых мы будем говорить, не содержат глютена, если не указано иное .)
Пекарские/сухие дрожжи :
Эта форма пекарских дрожжей живая, но неактивная из-за недостатка влаги.
Quick Rise, Rapid Rise, Fast Rise, Instant Dry и Хлебопекарные дрожжи в основном одинаковы, но отличаются от «Активных сухих дрожжей» тем, что они более мелко гранулированы и высушиваются до более низкого уровня влажности, поэтому эти быстрорастущие дрожжи не нужно растворять в воде для гидратации перед смешиванием (т.е. без расстойки!). В инструкциях на упаковках конкретных брендов будет указано время, рекомендованное производителем для подъема.
Что для вас значит это имя? Это означает, что эти быстрорастворимые сухие дрожжи можно добавлять к сухим ингредиентам во время смешивания или добавлять в последнюю очередь поверх других сухих ингредиентов в хлебопечке.
Кроме того, эти быстрорастущие дрожжи обычно содержат аскорбиновую кислоту, которая увеличивает высоту, которую вы достигнете с большинством испеченных хлебов.
Безглютеновая выпечка не нужна — и, по сути, ее не следует обминать и давать второй подъем (узнайте, почему в этой статье) — так что эти быстрорастворимые дрожжи — идеальный выбор для выпечки безглютенового хлеба. Не проверяйте эти дрожжи, иначе они утратят некоторые из своих быстрорастущих свойств.
Активные сухие дрожжи имеют более крупные гранулы и должны быть полностью растворены, чтобы дрожжи стали «активными», поэтому перед использованием их необходимо растворить в теплой воде (от 100° до 110°F). Этот процесс называется «расстойкой» или «проверкой» дрожжей.
Обычно для подъема буханки хлеба требуется больше активных сухих дрожжей, чем растворимых дрожжей, поэтому эти рецепты могут иметь более «дрожжевой» запах и вкус.
Сухие дрожжи любого вида чаще всего продаются в полосках по 3 упаковки или в банках по 4 унции.
Полоски из трех упаковок содержат по 2 1/4 ч. л. дрожжей на пакет — количество, обычно необходимое для одной буханки хлеба.
Для расстойки активных сухих дрожжей или дрожжей для выпечки …
добавьте 1 пакет дрожжей, 1/4 стакана теплой воды и 1 чайную ложку сахара. Под теплой водой я подразумеваю 100-110F, или простой трюк — просто окунуть палец в воду, и если она кажется немного теплой, это, вероятно, в самый раз. Холодная вода плохо активирует дрожжи, а слишком горячая вода может убить дрожжевые организмы. Подумайте о Златовласке.
Перемешайте смесь в миске, как показано на рисунке, и оставьте на 5-10 минут. Дрожжи должны начать пузыриться, что означает, что они сбраживаются в спирт и углекислый газ — пузырьки, которые нужны вам внутри вашего хлеба, чтобы придать ему подъем и легкость.
Всегда храните дрожжи в защищенном от влаги месте при комнатной температуре и используйте до истечения срока годности; он хранится дольше в холодильнике или в замороженном виде, но перед использованием доведите его до комнатной температуры.
Почти все эти типы и марки дрожжей (Red Star, SAF, Hodgson Mill, Fleishmann’s и т. д.) не содержат глютена, и многие говорят об этом на упаковке.
Обратите внимание: Red Star PLATINUM и Red Star SOURDOUGH STARTER НЕ БЕСПЛАТНЫ. Как и во всем остальном, всегда читайте этикетки! Дрожжевые продукты
Red Star Platinum НЕ безопасны для тех, кто ест без глютена.
Хлебопекарные/свежие дрожжи :
Эти дрожжи (также называемые «дрожжами для выпечки») являются живыми и чрезвычайно скоропортящимися, поскольку они не были высушены. Вы можете, но не обязаны проверять эти дрожжи. Чтобы работать со свежими дрожжами, размягчите дрожжевую лепешку в теплой воде или просто раскрошите ее в сухие ингредиенты.
Свежие дрожжи требуют двухкратного подъема, поэтому не идеально подходит для безглютенового хлеба, для которого требуется только один подъем. Чтобы заменить свежие дрожжи в рецепте, требующем использования активных сухих дрожжей, используйте одну лепешку на каждую упаковку (2 1/4 чайной ложки) активных сухих или быстрорастворимых дрожжей, указанных в рецепте.
Дикие дрожжи :
Вы когда-нибудь готовили закваску? Это дикие дрожжи. Закваски состоят из смеси равных частей муки и воды, «колонизированных» дрожжами и полезными бактериями (и да, вы можете приготовить закваску без глютена, используя мою муку gfJules!).
Один из способов сделать закваску самостоятельно — просто добавить 2-3 чайные ложки активных сухих дрожжей в 2 стакана теплой воды и оставить на 15 минут, а затем добавить 2 стакана безглютеновой муки общего назначения. Накройте свободно и дайте смеси постоять. Его нужно «кормить», как говорит моя подруга Эми, «как домашнее животное!» Узнайте больше о том, как Эми усовершенствовала безглютеновую закваску, в своем блоге.
Более аутентичный способ приготовления закваски для закваски состоит в том, чтобы следовать рецепту, приведенному ниже, путем смешивания в нереакционноспособном контейнере, таком как стекло, глазурованная керамика, нержавеющая сталь или пищевой пластик.
- 1 чашка просеянной муки общего назначения без глютена gfJules (135 г)
- 1 стакан фильтрованной воды
- 1 столовая ложка яблочного уксуса
- либо 1 чайная ложка безглютеновых сухих дрожжей ИЛИ 2 столовые ложки йогурта (безмолочный подойдет)
Взбивайте до тех пор, пока не исчезнут комочки и не будет включена вся мука, затем отложите в сторону, накрыв сверху рыхлой тканью.
Температура в комнате должна быть не менее 70F, или поместите ее в более теплое место, например, рядом с духовкой или в более теплое помещение.
После активации закваска будет пузыриться и расти, превышая емкость вашей миски, если вы не будете осторожны! Этот стартер накрыт марлей и стоял на моем столе при комнатной температуре в течение 1 1/2 недель, пока я кормил его перед тем, как накрыть и поставить в холодильник.
Дайте закваске настояться, неплотно накрыв, в течение 24 часов, затем добавьте еще 1 стакан муки gfJules и 1 стакан фильтрованной воды. Повторяйте каждые 12 часов, пока стартер не начнет пузыриться и подниматься (станет активным). Если через несколько дней такого цикла кормления он не кажется активным, добавьте еще 1 столовую ложку яблочного уксуса и переместите его в более теплое место. Если через 12 часов оно по-прежнему не пузырится и не пахнет остро, добавьте еще 1 чайную ложку дрожжей.
Как только он оживет, начните давать закваску 2-3 раза в день таким же образом, но когда она станет слишком объемной для вашего контейнера, уменьшите вдвое объем закваски и выбросьте или переложите в другую емкость, чтобы дать дрожжи переваривают пропорционально больше пищи каждый раз, когда их кормят.
Продолжайте этот процесс в течение 7 дней или до тех пор, пока закваска не удвоится в объеме или не станет очень пузырчатой и активной в течение 6 часов после кормления. В этот момент используйте стартер или перелейте в другой контейнер, который можно накрыть и поставить в холодильник до готовности к использованию. Если у контейнера есть крышка, не затягивайте ее полностью.
Традиционные методы говорят о том, что нужно кормить закваску, а затем выбрасывать все, кроме 1/2 – 1 стакана закваски; в большинстве случаев я просто делю его в другой контейнер (на самом деле пару раз!), а затем дарю стартеры амбициозным друзьям без глютена. Вы также можете использовать лишнюю закваску (когда-то активную) для других рецептов, таких как кофейные пирожные, булочки, кексы… просто используйте безглютеновую закваску вместо йогурта, сметаны или даже молока во многих рецептах.
Каждый раз, когда вы используете закваску для выпечки, выньте ее накануне вечером, чтобы она нагрелась до комнатной температуры, и снова загрузите ее.
В идеале его нужно накормить и оставить на 12 часов перед использованием. После того, как вы добавили закваску в свой рецепт, снова добавьте оставшуюся закваску и верните ее в холодильник.
Даже если вы не используете стартер каждую неделю, постарайтесь не забывать кормить его раз в неделю, а затем возвращать в холодильник после того, как выбросите или подарите немного.
Домашний безглютеновый хлеб на закваске.
Пивные дрожжи/пищевые дрожжи:
Чтобы еще больше запутать ситуацию, существует два вида пивных дрожжей: один используется для производства алкоголя и пузырьков в пиве; другой используется в качестве пищевой добавки. Последний используется при приготовлении пищи — он деактивирован и не выделяет алкоголя или пузырьков.
Несмотря на то, что между пивными дрожжами, используемыми для приготовления пищи, и пищевыми дрожжами есть различие, на самом деле они изготавливаются из одного и того же штамма дрожжей. Пивные дрожжи для приготовления пищи являются побочным продуктом производства пива и, таким образом, сохраняют часть горького вкуса хмеля; Пищевые дрожжи не такие горькие, потому что их выращивают на патоке.
Можно было бы предположить, что люди, которые едят без глютена, должны избегать «пивных» дрожжей, вместо этого выбирая «пищевые» дрожжи; тем не менее, один бренд, который я использовал, поднимает путаницу до новых высот, называя себя «Пивные дрожжи: высокоэффективные быстрорастворимые натуральные пищевые дрожжи».
Сначала я прошел мимо, но продавец заверил меня, что продукт не содержит глютена. Как это могло произойти? Очевидно, потому, что этот конкретный продукт «Пивные дрожжи» выращивается на свекольной патоке, а не является побочным продуктом переработки пива, содержащего глютен. Верно. Хотел бы я, чтобы они правильно поняли свою терминологию! (Еще одна причина внимательно читать этикетки в любом случае!)
В качестве пищевой добавки эти дрожжи придают сырный/ореховый вкус, который веганы любят использовать в рецептах, где сыр не используется – они отлично подходят даже для попкорна! Он также богат белком и витаминами группы В, поэтому высоко ценится, особенно в вегетарианском сообществе.
В моей новейшей кулинарной книге Free for All Cooking у меня есть отличный рецепт безглютенового (веганского) пирога с заварным кремом. Приятно приготовить что-то настолько простое и легкое для семейного обеда, и знать, что оно наполнено вкусной и полезной пользой — вам действительно стоит попробовать пищевые дрожжи в некоторых из ваших рецептов!
Безглютеновая выпечка хлеба — какие дрожжи и почему?
Итак, теперь вы, вероятно, задаетесь вопросом, почему безглютеновый дрожжевой хлеб требует только одного подъема и, следовательно, хорошо сочетается с дрожжами быстрого приготовления.
Что ж, в этой программе мы подошли к моменту, когда мы можем отпраздновать тот факт, что безглютеновый дрожжевой хлеб готовится и выпекается быстрее, потому что он не содержит глютен. Я знаю, это очевидно, но это означает, что нет ни шага «вдавливания», ни второго подъема, ни замешивания. На самом деле все эти шаги делаются только для того, чтобы «тренировать» клейковину, которой в нашем хлебе напрочь не хватает (правильно?!).
Так что на самом деле вам не только не нужен для выполнения этих шагов, вы не хочет, чтобы сделал их, или вы убьете свой драгоценный безглютеновый хлеб! Чтобы узнать больше о том, почему и как приготовить отличный безглютеновый хлеб… легко, прочитайте мои главные советы для Great Gluten Free Bread.
Поверьте мне: при приготовлении безглютенового хлеба просто хорошо перемешайте/взбейте; крышка и рост; выпекать; наслаждаться. Вот и все. Легко, как может быть. Вы даже можете сделать это с деревянной ложкой и миской, хотя я признаю, что использую свой настольный миксер каждый раз, когда у меня есть выбор.
Безглютеновые обеденные булочки без дрожжей
Что делать, если у меня нет дрожжей или я не могу найти дрожжи?
У меня есть много рецептов безглютенового хлеба, для которых не нужны дрожжи.
Многие виды хлеба могут быть вкусными, если вместо дрожжей использовать химические разрыхлители, такие как пищевая сода и разрыхлитель. Обычно вместо дрожжей используется такое же количество разрыхлителя двойного действия, поэтому, если в рецепте требуется один пакет дрожжей, вы будете использовать 2 1/4 чайной ложки разрыхлителя.