30 грамм сырых дрожжей это сколько сухих: «20 — 30 грамм живых дрожжей

Содержание

Safcider AB-1 – правильный выбор для сбалансированных сидров

Описание
Дополнительная информация

Обеспечивает очень хорошее усвоение фруктозы и отлично подходит для сидров с низкой плотностью.

Ингредиенты: Дрожжи ( Saccharomyces cerevisiae ), эмульгатор: моностеарат сорбитана (E491)

Обзор SAFCIDER™ Ab-1

Killer
Фактор

Сухой сидр
пригодность

Кинетика

Всего
АИТИВНОСТЬ

Всего
ESTER

Органолептический профиль SAFCIDER™ Ab-1

Нежный ароматический профиль, сочетающий в себе свежие (яблоко) и изысканные фруктовые (яблочное пюре) ноты со сбалансированным вкусом с соблюдением структуры сидра.

Обратите внимание, что эти наблюдения основаны на испытаниях французского рецепта сидра.

Технические характеристики SAFCIDER™ Ab-1

Дозировка и применение
технические характеристики
Типовой анализ
Хранение и срок годности

Дозировка/температура

– от 20 до 30 г/гл для первого брожения
– от 30 до 40 г/гл для мусса

30°С (50-86°F).

Применение

Для сладкого и сухого сидра из свежевыжатого или концентрированного яблочного сока.

Подходит для сложных условий брожения и смесей с сахарными сиропами.

Процедура регидратации:

① Прямая засевка:

Налейте дрожжи на поверхность не менее чем в 10 раз превышающую их массу сусла (возможно или во время заполнения резервуара сверху ). Аккуратно перемешайте, чтобы избежать или разбить комки. Немедленно перенести в резервуар путем перекачки с аэрацией (или гомогенизировать объем резервуара).

② С предварительной регидратацией:

Вылейте дрожжи на поверхность в 10 раз больше их веса водопроводной воды комнатной температуры. Аккуратно перемешайте, чтобы избежать или разбить комки. Подождите 20 минут и перелейте в бак путем перекачки с аэрацией.

Отличная усадочная способность даже при чувствительном к киллеру фенотипе
Обычный кинетический
Широкий температурный диапазон ферментации: 10–30°C (50–86°F)
Очень низкая потребность в азоте: отношение YAN**(мг/л)/сахара(г/л) >0,7
Очень хорошее усвоение фруктозы
Рекомендуемый максимальный начальный уровень SO2: 125 мг/л
Высокое потребление яблочной кислоты (до 1,5 г/л)
Среда Производитель 2-фенилэтанола и изоамилацетата . Амиловые ноты могут быть усилены, особенно когда YAN/сахар >1

Жизнеспособные дрожжи > 1,0 *10 ¹⁰ КОЕ/г
Чистота: > 99 %
- - Молочнокислые бактерии: < 1 КОЕ/10 ⁷ клетки дрожжей
  - Уксуснокислые бактерии: < 1 КОЕ/10 ⁷ клетки дрожжей
  - Pediococcus: < 1 КОЕ/10 ⁷ клетки дрожжей
  - Всего бактерий: < 5 КОЕ/10 ⁷ дрожжевая клетка
  - «Дикие» дрожжи*: < 1 КОЕ/10 ⁷ клетки дрожжей
  - Патогенные микроорганизмы: в соответствии с правилом

*EBC Analytica 4.2.6 – ASBC Microbiological Control-5D

Хранение

Высокая доля сухого вещества наших дрожжей обеспечивает оптимальное хранение в оригинальной упаковке при температуре не выше 20°С (68°С). F) (в течение 3 лет) и 10°C (50°F) для длительного хранения (4 года).

Срок годности

48 месяцев с даты изготовления. См. дату окончания срока годности, указанную на пакетике. Вскрытые пакеты должны быть запечатаны и храниться при температуре 4°C (39°С).°F) и использовать в течение 7 дней после вскрытия. Не используйте мягкие или поврежденные пакетики.

Каждые дрожжи Fermentis разрабатываются по определенной производственной схеме и используют ноу-хау группы Lesaffre, мирового лидера в производстве дрожжей. Это гарантирует высочайшую микробиологическую чистоту и максимальную ферментативную активность.

Сухие пивоваренные дрожжи Fermentis хорошо известны своей способностью производить большое разнообразие стилей пива. Чтобы сравнить наши штаммы, мы провели испытания ферментации в лабораторных условиях со стандартным суслом для всех штаммов и стандартными температурными условиями (SafLager: 12°C в течение 48 часов, затем 14°C / SafAle: 20°C). Мы сосредоточились на следующих параметрах: производство спирта, остаточные сахара, флокуляция и кинетика брожения. Учитывая влияние дрожжей на качество конечного пива, рекомендуется соблюдать рекомендуемые инструкции по брожению. Мы настоятельно рекомендуем пользователям проводить пробную ферментацию перед любым коммерческим использованием наших продуктов.

Связанный контент

Патент США на мгновенные сухие дрожжи для использования в патенте замороженного теста (патент № 6 372 481, выпущенный 16 апреля 2002 г.) Область изобретения

Настоящее изобретение относится к пекарским дрожжам, обладающим устойчивостью как к замораживанию, так и к высыханию, а точнее к новым сухим дрожжам, включая быстрорастворимые сухие дрожжи, пригодные для использования при выпечке хлеба из замороженного теста.

Несмотря на то, что новые дрожжи по изобретению сухие, они обладают отличной устойчивостью к замораживанию. Замороженное тесто, полученное в процессе приготовления теста с использованием дрожжей по изобретению с последующей инкубацией и замораживанием, устойчиво к длительному хранению в замороженном виде в течение 2 недель или дольше, из которого получают хороший хлеб.

Таким образом, изобретение вносит большой вклад в развитие хлебопекарной промышленности, особенно в производстве замороженного теста.

2. Известный уровень техники

Процесс выпечки хлеба из замороженного теста до сих пор разрабатывался с целью экономии времени и труда в пекарнях и с целью всегда обеспечивать потребителей свежим хлебом, и в настоящее время является основным процессом в современной хлебопекарной промышленности.

Проблема с процессом выпечки из замороженного теста заключается в том, что активность используемых дрожжей значительно снижается, в то время как тесто, выдержанное под действием дрожжей, замораживается и хранится в течение определенного периода времени, затем размораживается и ферментируется. Для решения проблемы, как правило, в процессе выпечки замороженного теста используются исключительно устойчивые к замораживанию дрожжевые продукты.

С другой стороны, сухие дрожжи, приготовленные путем сушки сырых дрожжей, до сих пор использовались с целью обеспечения их сохраняемости и стабильности при хранении, и в настоящее время они совершенствуются. В последнее время были разработаны быстрорастворимые сухие дрожжи (активные сухие дрожжи), некоторые из которых нашли практическое применение.

На самом деле быстрорастворимые сухие дрожжи значительно улучшили хлебопекарные операции по сравнению с прессованными сырыми дрожжами, а стабильность самих дрожжей при хранении была значительно улучшена. Однако в процессе производства сухих дрожжей, как правило, если штаммы, обладающие устойчивостью к засушиванию, или те, которые были настолько мутированы при специальном культивировании, что они толерантны к засушиванию, активность полученных дрожжей значительно снижается после их высушивания. . Даже если сырые дрожжи культивируют в определенных условиях с целью сделать их устойчивыми к высушиванию и таким образом получить сухие дрожжи, трудно получить продукты из сухих дрожжей, все еще обладающие благоприятными свойствами, присущими дрожжам, включая способность дрожжей к брожению. Свойства теста, содержащего сухие дрожжи, приготовленного таким образом, а также вкус хлеба из теста будут плохими. В любом случае сухие дрожжи не могут быть заменены сырыми дрожжами в некоторых условиях выпечки из-за их свойств, включая температурную чувствительность и влияние на физические свойства теста.

Учитывая эту ситуацию, в настоящее время применение быстрорастворимых сухих дрожжей предназначено только для определенных процессов выпечки для ограниченного количества видов хлеба, таких как французский хлеб и т.п. В частности, ферментирующая способность сухих дрожжей, хранившихся при низких температурах, например, в замороженном тесте, значительно снижается, когда замороженное тесто, содержащее дрожжи, размораживается и ферментируется, как и сырые дрожжевые продукты в замороженном тесте, и, в целом известно, что степень снижения бродильной способности сухих дрожжей в замороженном тесте тем больше, чем дольше предварительное брожение теста перед замораживанием и чем дольше время хранения замороженного теста. Кроме того, также известно, что при контакте с водой сухие дрожжи выделяют внутриклеточные редуцирующие вещества, такие как глутатион и другие, в значительно большей степени, чем сырые дрожжи, тем самым оказывая немалое негативное влияние на физические свойства теста, содержащего Это.

Чтобы устранить эту проблему, предпринимается попытка подавить снижение активности из-за контакта с низкотемпературной водой и гидратацией, при которой регидратирующий агент для быстрорастворимых сухих дрожжей используется при производстве быстрорастворимых сухих дрожжей, которые выбирают из определенных сложных эфиров жирных кислот и их комбинаций вместе с новым агентом, защищающим активность, который может быть выбран из камеди плодов рожкового дерева, камеди рожкового дерева, экстракта дрожжей, натрийкарбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и т.п. (см. патент США № 4 764 472). В некоторых случаях также используется антиоксидант, такой как аскорбиновая кислота или тому подобное, в качестве стабилизатора в количестве около 0,3% по отношению к дрожжевому продукту (см. выложенную заявку на патент Японии Hei-7-39).370).

Однако в последнее время в данной области техники наблюдается тенденция к минимизации таких добавок в тесто, для которого желательны морозостойкие быстрорастворимые сухие дрожжи.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ Проблемы, решаемые изобретением

Принимая во внимание текущий технический уровень в области техники, отмеченный выше, настоящее изобретение было сделано с целью новой разработки новых пекарских дрожжей, обладающих как замораживающими толерантность и устойчивость к высыханию.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

РИС. 1 показаны данные объема газа различных образцов теста, полученные с помощью фермографии, для которой каждый образец теста замораживали и оттаивали.

РИС. 2 представлены данные по морозостойкости различных образцов теста.

РИС. 3 представлены данные о влиянии предварительного брожения на разные образцы теста.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Для достижения цели, упомянутой выше, мы, авторы настоящего изобретения, изучили родственный метод во всех его аспектах и особо отметили метод скрининга практических штаммов пекарских дрожжей. В этом способе штаммы, которые до сих пор использовались на практике в качестве пекарских дрожжей для замороженного теста, подвергают скринингу на предполагаемые штаммы, устойчивые к сушке, на основе внутриклеточного содержания трегалозы в штаммах.

Однако мы не смогли получить нужные дрожжи путем обычного скрининга. Поэтому для получения устойчивых к засушиванию штаммов дрожжей были проведены эксперименты по культивированию на основе внутриклеточного содержания трегалозы в штаммах.

В результате нам удалось выделить один штамм, способный значительно увеличить внутриклеточное содержание трегалозы и обладающий улучшенной устойчивостью к высыханию.

Что касается условий для дрожжевой культуры в экспериментах, то использовался метод подкормки культивирования, при котором меласса периодически подавалась в культуральную систему таким образом, что временной интервал для подачи мелассы специально контролировался, в то время как источник азота должен быть поступающая в систему, определяется на более низком уровне, чем в обычной культуре дрожжей. В результате были получены сырые дрожжи 1 с содержанием азота 7,2 % и содержанием трегалозы 13 % по отношению к их сухой массе, а также сырые дрожжи 2 с содержанием азота 7,4 % и содержанием трегалозы 12 % относительно их сухой массы. . Эти сырые дрожжи для замороженного теста, которые были культивированы для устойчивости к засухе, анализировали, чтобы получить данные, приведенные в Таблице 1 ниже.

Содержание азота в каждых дрожжах измеряли по методу Кьельдаля; и содержание трегалозы и содержание углеводов в каждых дрожжах измеряли фенол-сульфатным методом. Способность выделять газы на жидком субстрате (F(10)) измеряли с помощью регистратора ферментации при 30°C на основе показателя Ассоциации производителей дрожжей Японии.

ТАБЛИЦА 1

Выращивание на устойчивость к засухе
Обычное выращивание

Сырые дрожжи 1
Сырые дрожжи 2
Контроль

Трегалоза (%)
13
12
с 7 по 11

CH (всего) (%)
37
36
30

N (всего) (%)
7. 2
7.4
8.2

F(10) (мл CO2)
130
158
182

(CH: содержание углеводов, N: содержание азота, F: мощность газообразования)

Значения трегалозы и СН: измерены фенол-сульфатным методом (относительно массы сухого вещества).

Значение N: измерено по методу Кьельдаля (относится к массе сухого вещества).

F(10): измерено с помощью регистратора ферментации (30°C) (основано на индексе Японской ассоциации производителей дрожжей).

Затем полученные таким образом сырые дрожжи 1 и 2 обезвоживали под давлением с получением прессованных сырых дрожжей с содержанием воды 68%. Прессованные сырые дрожжи весили по 1,5 кг каждая. Их по отдельности смешивали с водной эмульсией эфира сорбитана и жирной кислоты в количестве от 1,5 до 2,0 мас.% по отношению к сухим дрожжам и пропускали через 0,4-мм фильтр-фильтр. просеянную сетку в экструдере на нити, которые затем сушили при постоянной скорости сушки в сушилке с псевдоожиженным слоем в течение примерно 10 минут. В сушилку подавали горячий воздух, чтобы поддерживать начальную температуру на входе 50°C. После этого, но непосредственно перед тем, как температура дрожжей в сушилке начала повышаться, центральную часть псевдоожиженного слоя надлежащим образом регулировали, чтобы поддерживать температуру 38°C. С., и дрожжи дополнительно сушили в периодической системе при уменьшающейся скорости сушки в течение примерно 50 минут. На этом этапе температуру высушиваемых дрожжей поддерживали на уровне не выше 38°С. Конечную точку сушки контролировали с помощью инфракрасного влагомера, и сушку прекращали, когда содержание воды в дрожжах достигало 5°С. % или ниже. Высушенные таким образом дрожжи упаковывали в вакууме и хранили.

Как очевидно из описания, приведенного ниже, было подтверждено, что быстрорастворимые сухие дрожжи, приготовленные таким образом из дрожжей для замороженного теста способом, указанным выше, характеризуются их обычным использованием в замороженном тесте и их значительным преимуществом повышенной активности ( способность к брожению), остающиеся в инкубированном, замороженном, хранящемся и размораживаемом тесте. Из них быстрорастворимые сухие дрожжи, полученные из сырых дрожжей 1, были депонированы 20 октября 1997 г. в международном депозитарном органе, Национальном институте биологических наук и технологий человека, Агентстве промышленных наук и технологий Японии, для FERM BP-6148. , в соответствии с Будапештским договором.

С использованием приготовленных таким образом быстрорастворимых сухих дрожжей 1 и 2, а также обычных быстрорастворимых сухих дрожжей, которые были приготовлены путем культивирования отсеянного ранее штамма дрожжей и обработки его таким же образом, как указано выше, были получены образцы теста для хлеба . Каждый образец теста разделяли на множество порций по 40 г каждая и ферментировали обычным способом, после чего измеряли количество выделяемого газа за 2 часа. Измеренные таким образом данные обозначают как способность к брожению теста каждой тестируемой дрожжи. Данные приведены в таблице 2.

ТАБЛИЦА 2

Сухие дрожжи 1
Сухие дрожжи 2
Обычный

(изобретения)
(изобретения)
Сухих дрожжей

Тесто-брожение
74
60
от 30 до 55

Сила

(мл CO2/2 ч/40 г)

Рецептура теста: для хлеба, содержащая быстрорастворимые сухие дрожжи в количестве 0,7% по весу по отношению к количеству муки.

Как упоминалось выше, пекарские дрожжи, обладающие как устойчивостью к замораживанию, так и устойчивостью к сушке, могут быть получены из устойчивых к сушке штаммов, отобранных из штаммов дрожжей для замороженного теста. Однако для того, чтобы получить сухие дрожжи, которые можно использовать в выпечке из замороженного теста и у которых способность к сбраживанию теста сравнима или выше, чем у имеющихся в продаже сухих дрожжей, штаммы дрожжей необходимо дополнительно культивировать для устойчивости к высыханию.

Например, штаммы культивируют, по крайней мере, в одном из условий для подкормки патокой, культуры, индуцируемой трегалозой, культуры с ограниченным подпиткой на последней стадии и культуры с ограниченным источником азота, чтобы таким образом получить различные типы предполагаемых сухих дрожжей, обладающих как замораживанием, так и толерантность и устойчивость к высыханию. Для этого условия сушки должны удовлетворять, по крайней мере, одному из требований: сушка в кипящем слое, использование эмульгатора (от 1 до 2% по весу, например, 1,5% по весу по отношению к сухим дрожжам) и контроль содержания воды (от 2 до 7%, например, с 4 до 5%). Эмульгатор конкретно не определен, если он имеет значение ГЛБ от 3 до 15, предпочтительно от 5 до 10.

Сухие дрожжи по настоящему изобретению получают из дрожжей, культивированных до содержания в них трегалозы не менее 13%, предпочтительно от 14 до 15%. Если содержание трегалозы меньше 13%, дрожжи не могут обладать предполагаемой устойчивостью к замораживанию и высыханию.

Сухие дрожжи по настоящему изобретению также получают из дрожжей, культивированных для удовлетворения содержания азота не более 7,5%, предпочтительно от 7,0 до 7,2%. Если содержание азота в нем превышает 7,5%, дрожжи будут плохо переносить замораживание, хотя их способность к брожению высока. С другой стороны, если содержание азота в дрожжах меньше 7,0%, их способность к брожению будет слишком низкой, и дрожжи не смогут иметь удовлетворительную устойчивость к высыханию при практическом использовании.

Скорость почкования дрожжей должна быть меньше 6%, предпочтительно меньше 2%. Если скорость их почкования не меньше 6%, дрожжи не могут быть достаточно зрелыми и не могут продуцировать в них достаточное количество трегалозы. Если это так, устойчивость дрожжей к высыханию снижается, и их остаточная активность также снижается.

Примеры изобретения приведены ниже.

ПРИМЕР 1

100 г пшеничной муки смешали с 5 г сахара, 2 г соли, 1,4 г сухих быстрорастворимых дрожжей (FERM BP-6148) и 65 мл воды при температуре смешивания 28°. C. для приготовления теста. Тесто разделяли на множество порций по 40 г каждая, инкубировали при 30°С в течение 30-90 минут, а затем замораживают и хранят при -20°С в течение 1-2 недель. Эти порции теста размораживали при температуре от 28 до 30°С в течение 1 часа и измеряли выделение ими газа CO2 за 2 часа. Измеренные таким образом данные указывают на способность теста к брожению теста.

Производство газообразного CO2 измеряли с помощью фермографии при 30°C на основе индекса Ассоциации производителей дрожжей Японии.

Для сравнения и контроля образец прессованных сырых дрожжей, для которых штамм для сухих дрожжей был культивирован в обычной культуре (далее — замороженные (сырые)), образец обычных прессованных сырых дрожжей без морозоустойчивости (далее называемые обычными (сырыми)), и два образца имеющихся в продаже обыкновенных быстрорастворимых сухих пекарских дрожжей (далее именуемые продуктом компании А (IDY) и продуктом компании B (IDY)) были испытаны на способность к сбраживанию теста в тот же процесс выпечки, что и выше, при котором любой из этих образцов дрожжей добавляли в тесто в том же количестве относительно сухой массы, что и в сухое тесто, содержащее дрожжи.

Полученные данные испытаний показаны в следующих таблицах 3 и 4 и на фиг. 1.

ТАБЛИЦА 3

Пригодность прессованных сырых дрожжей для замороженного теста

(по добыче газа)

Предварительно
Обычные пекарские дрожжи
Пекарские дрожжи изобретения для

фермент-
(без
Замороженное тесто

станция
морозостойкость)
(с морозостойкостью)

(при 30°С)
1 неделя
2 недели
1 неделя
2 недели

30 минут)
129
137
146
149

60
89
76
119
104

90
61
28
91
58

Данные: мощность брожения теста (общая мл CO2/2 часа/40 г теста) Рецептура теста: для батонов, содержащая сырые дрожжи в количестве 4% по весу по отношению к количеству муки.

ТАБЛИЦА 4

Способность быстрорастворимых сухих дрожжей для замороженного теста

(по добыче газа)

Предварительно
Мгновенная сушка
Коммерчески-
Коммерчески-

фермент-
дрожжи
Доступно в-
Доступный

станция
изобретения
стант Сухие дрожжи А
Быстрорастворимые сухие дрожжи B

(при 30°С)
1 неделя
2 недели
1 неделя
2 недели
1 неделя
2 недели

30 минут)
104
91
98
91
91
90

60
97
90
85
84
89
84

90
93
87
63
47
71
75

Данные: мощность брожения теста (общая мл CO2/2 ч/40 г теста) Рецептура теста: для батонов, содержащая быстрорастворимые сухие дрожжи в количестве 1,4% по массе по отношению к количеству муки.

На основе абсолютного значения тестобродильной способности каждой дрожжи, приведенной в таблицах 3 и 4, получено отношение их тестобродильной способности в замороженном и размороженном тесте к таковой в незамороженном тесте, которое указывает на устойчивость к замораживанию каждой дрожжи. Кроме того, получено отношение тестобродильной способности каждой дрожжи в замороженном и размороженном тесте, для которого предброжение было продолжительным, к таковому же теста, для которого предброжение было коротким, что свидетельствует о морозоустойчивости. каждых дрожжей. Это на фиг. 2 и фиг. 3. На фиг. 2 показана устойчивость к замораживанию каждых дрожжей, для которых предварительная ферментация составляла 60 минут; и на фиг. 3 показана устойчивость к замораживанию каждых дрожжей, для которых предварительное брожение было продлено с 30 минут до 9 минут.0 минут.

Оценка пригодности дрожжей в замороженном тесте в соответствии с используемым здесь методом хорошо отражает пригодность известных прессованных сырых дрожжей в замороженном тесте.