Содержание
4.1: Дрожжи — рабочая сила LibreTexts
- Последнее обновление
- Сохранить как PDF
- Идентификатор страницы
- 22366
- BC Cook Articulation Committee
- BC Campus
Дрожжи
Дрожжи представляют собой микроскопические одноклеточные грибы, которые размножаются почкованием и при подходящих условиях вызывают брожение. Культивированные дрожжи широко используются в хлебопекарной и винокуренной промышленности. История говорит нам, что ранние халдеи, египтяне, греки и римляне пекли квасный хлеб из забродившего теста. Однако этот вид брожения не всегда был надежным и легко контролируемым. Именно Луи Пастер, французский ученый, живший в 19 веке, заложил основу для современного коммерческого производства дрожжей, какими мы их знаем сегодня, благодаря своим исследованиям и открытиям, касающимся причин и предотвращения болезней.
Типы дрожжей
Существует несколько типов дрожжей.
Дикие дрожжи
Споры диких дрожжей плавают на частицах пыли в воздухе, в муке, на внешней стороне фруктов и т. д. Дикие дрожжи образуют споры быстрее, чем культивируемые дрожжи, но они непостоянны и не подходят для контролируемого брожения целей.
Прессованные дрожжи
Прессованные дрожжи получают путем культивирования избранного сорта, который, как известно из экспериментов, дает стойкие, стойкие дрожжи, производящие ферментацию с сильным ферментативным действием. Эти растения тщательно изолируют в стерильной среде, свободной от любых других типов дрожжей, и культивируют на чашке, содержащей питательный агар или желатин. Сусло, комбинация стерилизованной и очищенной мелассы или солода, азотистых веществ и минеральных солей, используется для питания, необходимого растущим дрожжевым растениям для создания основной массы прессованных дрожжей.
После созревания в бродильном чане дрожжи отделяют от использованного корма или сусла с помощью центробежных машин.
Затем дрожжи охлаждают, фильтруют, прессуют, нарезают, заворачивают и охлаждают. Он продается в блоках по 454 г (1 фунт) или в больших мешках по 20 кг (45 фунтов) для оптовых пекарен.
На рис. 7 показан процесс выращивания прессованных дрожжей, а в табл. 9 приведена сводная информация о его составе.
Рисунок 7. Производство прессованных дрожжей. [Описание изображения]
| Компонент | Процент |
|---|---|
| Вода | от 68% до 73% |
| Белок | от 12% до 14% |
| Жир | от 0,6% до 0,8% |
| Углеводы | от 9% до 11% |
| Минеральное вещество | от 1,7% до 2% |
Активные сухие дрожжи
Активные сухие дрожжи производятся из штамма, отличного от прессованных дрожжей.
Процесс производства такой же, за исключением того, что культивируемые дрожжи смешивают с крахмалом или другими абсорбентами и обезвоживают. Его производство началось после Второй мировой войны, и он использовался в основном в вооруженных силах, домохозяйками и в районах, где свежие дрожжи были недоступны.
Несмотря на то, что это сухой продукт, он живой и для достижения наилучших результатов должен храниться в холодильнике при температуре ниже 7°C (45°F) в закрытом контейнере. Он имеет влажность около 7%. Хранение без охлаждения удовлетворительно только в течение ограниченного периода времени. Если холодильника нет, дрожжи следует хранить закрытыми в прохладном, сухом месте. Перед использованием необходимо дать ему медленно нагреться до комнатной температуры.
Сухие дрожжи должны гидратироваться в течение примерно 15 минут в воде, по меньшей мере в четыре раза превышающей их вес, при температуре от 42°C до 44°C (от 108°F до 112°F). Температура никогда не должна быть ниже 30°C (86°F), и нельзя использовать сухие дрожжи, пока они полностью не растворятся.
Требуется около 550 г (20 унций) сухих дрожжей, чтобы заменить 1 кг (2,2 фунта) прессованных дрожжей, и на каждый килограмм используемых сухих дрожжей в смесь следует добавить дополнительный килограмм воды. Этот продукт почти не используется пекарями, если вообще когда-либо используется, поскольку его заменили быстрорастворимые дрожжи (см. Ниже).
Быстрорастворимые сухие дрожжи
В отличие от быстрорастворимых сухих дрожжей, которые необходимо растворять в теплой воде для надлежащей регидратации и активации, быстрорастворимые сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в тесто одним из следующих способов:
- Смешивание с мукой перед добавлением воды
- Добавление после того, как все ингредиенты были смешаны в течение одной минуты
Эти дрожжи можно восстановить. Некоторые производители призывают добавлять его в воду, в пять раз превышающую его вес, при температуре от 32°C до 38°C (от 90°F до 100°F). Большинство рецептов предлагают соотношение 1:3 при замене прессованных дрожжей на быстрорастворимые сухие.
Другие немного отличаются, некоторые имеют соотношение 1:4. В сдобном датском тесте требуется около 400 г (14 унций), а в хлебном тесте от 250 до 300 г (9унция до 11 унций) быстрорастворимых сухих дрожжей для замены 1 кг (2,2 фунта) прессованных дрожжей. Кроме того, требуется немного дополнительной воды, чтобы компенсировать влажность прессованных дрожжей. В комплект поставки входят точные инструкции; в основном, это разница между весом прессованных дрожжей, которые были бы использованы, и количеством использованных сухих дрожжей.
Быстрорастворимые сухие дрожжи имеют влажность около 5% и упакованы в вакуумные пакеты. Он имеет срок годности около одного года при комнатной температуре без каких-либо заметных изменений в его газообразующей активности. После вскрытия упаковки содержимое превращается в гранулированный порошок, который следует хранить в холодильнике и использовать до истечения срока годности, как указано на упаковке.
Быстрорастворимые сухие дрожжи особенно полезны там, где нет прессованных дрожжей.
Однако в любой ситуации они практичны в использовании и имеют преимущества, заключающиеся в том, что они занимают меньше места и имеют более длительный срок хранения, чем прессованные дрожжи.
Сливочные дрожжи
Сливочные дрожжи представляют собой жидкие дрожжи мягкого типа, которые используются только в крупных коммерческих пекарнях и перекачиваются в тесто.
Пищевые дрожжи
Пищевые дрожжи используются в производстве хлеба для кондиционирования теста и ускорения процесса брожения. Он состоит из смеси минеральных солей, таких как соль кальция или аммония и йодат калия. Он оказывает стягивающее действие на клейковину и особенно полезен в тесте, где используется мягкая вода. Добавление пищевых дрожжей улучшает общий вид и вкусовые качества хлеба. Розничный пекарь не использует его много.
Описание изображения
Подробное описание рисунка 7: схема производства прессованных дрожжей. Чтобы культивировать прессованные дрожжи, вы сначала начинаете с дрожжевой клетки.
Эта клетка растет и переносится из пробирки в пробирку, пока не превратится в культуру дрожжей, изображенную в колбе Эрленмейера. Затем выращенное дрожжевое семя поступает в воздушный компрессор вместе с азотистыми веществами и минеральными солями, а также мелассой, предварительно простерилизованной, очищенной и пропущенной через центрифугу. Воздушный компрессор выглядит как квадратная машина с кругами разного размера, представляющими пузырьки воздуха, и что-то похожее на длинную трубку, заканчивающуюся кругом, выходящим из основного резервуара. Смесь проходит через воздушный компрессор, затем поступает в сепаратор дрожжей, представляющий собой машину, которая стоит на двух ножках и имеет круглый чан с выходом из него носика. То, что выходит из носика в чашу, проходит через фильтр-пресс, который имеет две угловые формы на каждом конце и тонкие линии посередине, почти как гармошку. Фильтр-пресс производит нарезанные прессованные дрожжи, которые изображаются в виде прямоугольных призм, похожих на плитки шоколада.