30 грамм дрожжей это сколько сухих дрожжей: Соотношение дрожжей — Два зайці

Как готовить дрожжевое тесто?

Дрожжевое (кислое) тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирогов, пирожков, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и.т. п.

Процесс происходящий при замесе дрожжевого теста прост. Дрожжи, положенные при замесе, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется от 20-50 г дрожжей на килограмм муки (имеется ввиду живых дрожжей). Количество сухих дрожжей, необходимо ориентироваться на рекомендации написанные на упаковке, у разных производителей они могут быть свои. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Свежие (живые) дрожжи должны быть мягкие, с приятным спиртовым запахом.

При замесе теста из живых дрожжей, их разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее приятная температура для развития дрожжей 25-30 градусов. Холодная жидкость сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста, но и слишком горячая вода или молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей. Сухие дрожжи можно добавлять сразу в муку.

Емкость с тестом после замеса надо накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее (поднявшееся) тесто необходимо обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед замесом теста необходимо просеять муку, для насыщения ее воздухом.

Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, растительное масло.

Тесто можно приготовить безопарным и опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы. При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала готовится опара (жидкое тесто). Для этого используется все жидкость, полагающуюся по норме, в которой растворяются дрожжи и половина муки. Замешанную опару ставят в теплое место на 45-60 минут, объем ее должен увеличится в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. 

После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5-2 часа. 

Готовность теста определяется как и у опары, оно начинает оседать.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перебродить, это ухудшает качество теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Поэтому, совершенно излишне ставить тесто с вечера.

Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количества муки, сдобы и жидкости. При увеличении или уменьшении нормы основного продукта — муки — нужно пропорционально изменить количество других компонентов. Продукты необходимо точно отмерять и отвешивать. 

Еще один компонент рецепта — соль. Соль добавляется в рецептуру для вкуса, кроме того, соль улучшает структуру теста. Тесто получается более эластичным, а выпечка более нежная, но соль угнетающе действует на дрожжевые клетки. При добавлении соли процессы спиртового и молочно-кислого брожения в полуфабрикатах замедляются. Поэтому ее, как правило, не добавляют в опару. Количество соли должно быть 1-2,5 % массы муки.

Универсальный рецепт теста: на 1 кг муки берем 30-40 г живых дрожжей (сухие смотрим рекомендации, как правило на упаковке указано сколько необходимо грамм на кг муки), 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жиров, 2-3 яйца, 1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка соли.

Качество готового продукта очень зависит от качества муки, поэтому иногда из проверенного рецепта, но разной муки получается неожиданный результат.

ПЛЕТЕНКИ ЯИЧНЫЕ

ПАСХАЛЬНЫЕ БУЛОЧКИ

МАКОВЫЙ ШТРУДЕЛЬ — УЛИТКА

Необходимые продукты

мука пшеничная в/с 

молоко 

яйца 

масло сливочное 

масло растительное 

сахар 

соль 

дрожжи 

Дрожжи хлебопекарные. Сухие инстантные, сухие активные и свежие.

Узнаем, почему не поднялось дрожжевое тесто, какие бывают дрожжи и как их проверить! Не знаете, какая нужна температура для подъёма теста? Или как заменить сухие дрожжи на свежие? Все ответы — в этой статье!

Оглавление:

     1. Какие есть виды дрожжей?

        1.1. Свежие прессованные дрожжи

        1.2. Сухие дрожжи: активные и быстродействующие

        1.3. Как заменять разные виды дрожжей?

     2. Тонкости работы с дрожжами

        2.1. Активация сухих активных и живых прессованных дрожжей

        2.2. Замес дрожжевого теста

        2.3. Подъем и выпекание дрожжевого теста

     3. Почему не поднялось дрожжевое тесто? 

     4. Что стоит помнить при работе с дрожжами?

Дрожжевое тесто для ватрушек

Снова не поднялось тесто? А может, готовая выпечка, несмотря на пышность, не получилась по вкусовым качествам? Далеко не каждая опытная хозяйка может похвастаться тем, что по-настоящему уверенно готовит с дрожжами. Раньше я тоже боялась готовить дрожжевое тесто, да и мой личный опыт был не совсем удачным. Но научиться печь дрожжевой хлебушек, дрожжевые пироги и многие другие хлебобулочные изделия не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Поговорим о том, как избежать ошибок и приготовить такое вкусное, пышное и воздушное дрожжевое тесто.

Что же такое дрожжи и зачем использовать их в выпечке? Дрожжи — микроорганизмы, одноклеточные грибы, способные сбраживать сахара. Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности (помните, это живой микроорганизм) «съедают» сахар, и, превратив его в углекислый газ со спиртом, дарят нам такое рыхлое, воздушное тесто с присущим дрожжевой выпечке привкусом. Сегодня мы рассмотрим именно хлебопекарные дрожжи. 

На данный момент существует три формы выпуска дрожжей. В магазинах один из видов вы видели в холодильнике, другие — в бакалейном отделе. Так какие же существуют виды хлебопекарных дрожжей и как работать с каждым из них? 

1.1. Свежие прессованные дрожжи

Начнем, пожалуй, со свежих прессованных дрожжей. Именно они выпускаются в виде прямоугольных брикетов, обычно по 100 грамм. Имеют серо-желтоватый оттенок, плотную консистенцию, слегка фруктовый запах. Такие дрожжи хранят только в холодильнике, чаще всего — в течение месяца.  

Беляши на сковороде с мясом жареные

Важно: После вскрытия свежие прессованные дрожжи можно хранить две недели в холодильнике, а при комнатной температуре — и вовсе не более суток.

Хозяйке на заметку: Перед использованием свежих дрожжей их обязательно разводят в тёплой жидкости.

1.2. Сухие дрожжи: быстродействующие и активные

Сухие дрожжи бывают двух видов:  быстродействующими (инстантными)  и активными. И различаются между собой технологией сушки. И те, и другие выглядят как круглые гранулы, крупинки. 

Прежде, чем применять сухие активные дрожжи, необходимо вывести их из «спящего режима». Для этого их разводят в теплой жидкости. О том, как правильно развести дрожжи мы подробно рассмотрим немного позже. 

С быстродействующими, или инстантными, дрожжами все немного проще, ведь это вид дрожжей, не требующий дополнительного разведения. Достаточно просеять их вместе с мукой и замесить тесто. В результате сокращается время приготовления выпечки. 

1.3. Как заменять разные виды дрожжей?

Случилось так, что у вас под рукой всего один вид дрожжей, например, сухие активные, а рецепте использованы свежие прессованные. Что же тогда делать? Неужели бежать в магазин и покупать другой вид дрожжей? 

Хозяйке на заметку: Совсем не обязательно иметь при себе все виды дрожжей. В большей части рецептов вполне возможно заменить один вид дрожжей другим. 

Но как правильно это сделать? Если в рецепте использованы сухие активные дрожжи или свежие прессованные (т.е. требующие активации), а вы планируете использовать сухие быстродействующие, то достаточно будет подсчитать пропорцию замены и сразу добавить дрожжи в сухие ингредиенты, не активируя отдельно. 

Важно: внимательно перечитайте рецепт, если для опары указаны отдельно мука и жидкость, не забудьте учесть их в общее количество ингредиентов.

ERR_RECIPE_UNAVAILABLE (#38093)

Когда же ситуация обратная, и вы используете активные дрожжи или свежие вместо инстантных, важно будет активировать их отдельно в тёплой жидкости. Для этого отлейте небольшое количество воды или молока, взятых по рецепту. Если хотите добавить в опару немного муки, также берите её от общего количества по рецепту.

Бывает и так, что тесто по рецепту не требует расстойки — достаточно активировать прессованные или сухие активные дрожжи в тёплой жидкости и добавить к остальным ингредиентам теста. Как тогда быть, если вы используете не указанные по рецепту свежие дрожжи, а быстродействующие, не требующие активации? 

Совет: Если тесто не требует расстойки, то, несмотря на то, что вы используете быстродействующие дрожжи вместо требующих активации сухих активных или свежих, вам все равно следует развести их отдельно в тёплой жидкости, как вы бы сделали это с другими видами дрожжей.

В каком же соотношении заменять те или иные виды дрожжей? Сухие активные дрожжи можно заменить свежими прессованными дрожжами, умножив нужное количество сухих активных на 2,5. На 5 грамм сухих дрожжей, необходимых по рецепту, нужно взять 12,5 грамм свежих. Заменяя прессованные дрожжи инстантными, нужно разделить на 3 нужное количество свежих. 30 грамм свежих дрожжей = 10 грамм инстантных. Остается ситуация, когда вам нужно заменить сухие активные дрожжи инстантными. В такое случае, умножим на 1,2 количество сухих активных и получим инстантные. 

Важно: Следует помнить, что виды сухих дрожжей могут отличаться по своей активности у разных производителей.

Рассмотрев существующие виды дрожжей и пропорции замены одного вида другим, предлагаю перейти к главному — процессу приготовления дрожжевого теста. 

2.1 Активация сухих активных и живых прессованных дрожжей

Прежде, чем начать готовить дрожжевое тесто со свежими или сухими активными дрожжами необходимо развести их и тем самым “разбудить”. Активировав дрожжи, вы также проверите, все ли нормально со сроком их годности и смогут ли они поднять тесто. Как же правильно разводить дрожжи? 

Достаточно смешать дрожжи с небольшим количеством сахара и воды. Также вы можете добавить немного муки, но это не является обязательным условием для разведения дрожжей. Жидкость, которую вы используете, должна быть приятной на ощупь, не выше 40 градусов. 

Помните: В теплой среде дрожжи хорошо активизируются, в горячей погибнут, а в холодной просто не заработают. 

Пицца Маргарита в домашних условиях классическая

Миску накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 10-15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная дрожжевая шапочка. Если этого не произошло, значит процесс брожения не начался (дрожжи просрочены или испорчены).

Важно: Если в течение 15 минут признаков брожения на опаре не появилось, стоит взять другие дрожжи, иначе выпечка не получится. 

В случае, если вы использовали инстантные дрожжи, то остаётся посмотреть, поднимется ли тесто. К сожалению, за счёт того, что этот вид дрожжей не требует активации, их нельзя проверить заранее. Дрожжи просто просеиваются вместе в сухими ингредиентами. Если у вас есть сомнения касательно срока годности ваших быстродействующих дрожжей, начните готовить заблаговременно, чтобы добавить дополнительную порцию дрожжей, если тесто не поднимется. 

2.2 Замес дрожжевого теста

Теперь, когда вы активировали дрожжи, можно приступить к замесу. Что же дает правильное замешивание дрожжевого теста? 

Этот процесс помогает выработать глютен (клейковину), необходимый для того, чтобы тесто качественно расширялось, не разрываясь при этом. 

Хлеб на хорошо замешанном тесте обладает прочной структурой, воздушным мякишем и хрустящей корочкой. Замес — очень важная часть в приготовлении пышного и мягкого теста на дрожжах. 

Какие есть способы замешивания?

Обрабатывая тесто вручную, вам следует положить его на обсыпанную мукой поверхность, надавить на него, выдвинуть перекатами вперед, повернуть и повторить те же действия. Растягивая тесто, вы развиваете в нем клейковину, добиваясь пышности и правильной структуры. Замес обычно длится не менее 8-10 минут.

Хозяйке на заметку: дрожжевое тесто, в отличие от многих других видов теста, любит долгий и тщательный замес! Не пренебрегайте этим условием и вас ждут самые воздушные булочки и самые пышные дрожжевые пироги.  

Совет: Поверхность и руки посыпаются мукой для того, чтобы тесто не прилипало к ним в процессе замешивания.

Если же у вас есть кухонный комбайн или миксер с насадкой для замешивания теста, то вы можете воспользоваться помощью вашей техники. В таком случае, последнее замешивание (после извлечения теста из миксера или комбайна)  все же нужно будет проделать самостоятельно. 

Хозяйке на заметку: Чтобы убедиться в том, что тесто качественно замешано, можно подбросить его в воздух. Шарик теста рыхлый, липкий, не держит форму? В таком случае, стоит ещё немного помесить тесто. 

2.3 Подъем и выпекание дрожжевого теста

Домашний хлеб на сковороде

Закончив с замесом дрожжевого теста, вам нужно будет оставить его подниматься в теплом влажном месте. Конечно, тесто может подняться и при комнатной температуре, но на это уходит значительно больше времени (при комнатной температуре чаще всего уходит не меньше двух часов, в тепле — около часа). Также следует помнить, что нельзя оставлять дрожжевое тесто на сквозняке.

Совет: Для ускорения процесса можно нагреть воду в ковшике и оставить сверху ёмкость с тестом (обязательно накрыв влажным полотенцем или пищевой пленкой, чтобы не заветрилось). 

Важно следить за тем, чтобы вода в ковше не остыла. Другим вариантом “теплого места” может быть ваша духовка, разогретая как максимум до 40 градусов во избежание гибели дрожжей. Оставив ёмкость с теплой водой у задней части печи, вы обеспечите достаточную влажность на время подъема теста. 

Как же понять, что тесто достаточно поднялось и готово к выпечке? Когда вам покажется, что оно увеличилось вдвое, сделайте углубление пальцами. Если оно исчезло, то дайте тесту чуть больше времени на подъем, а если “ямка” осталась — вы сможете приступать к следующему этапу.

Опять недолго замешиваем тесто и оставляем до повторного подъема. 

Важно: После того, как вы сформируете выпечку и выложите её на противень, оставьте ещё на 15-30 минут.

Чаще всего, дрожжевое тесто выпекается при 180 градусах на режиме “верхний и нижний нагрев”, но все зависит от конкретного рецепта.

Так старались, так тщательно вымешивали тесто… А оно так и не поднялось! Почему так вышло? Можно ли спасти тесто, если оно упорно не поднимается?

Одной достаточно распространенной причиной для неподнявшегося теста являются сами дрожжи. Дело может быть в неправильных условиях хранения, качестве и сроках годности дрожжей, имеющих свойство заканчиваться внезапно и очень не вовремя. 

Важно: Следует в обязательном порядке обращать внимание на то, когда вы открыли ваш пакетик с дрожжами. Срок годности хранения сухих дрожжей после вскрытия — неделя в холодильнике (обязательно в закрытой банке), срок годности свежих — также две недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильной камере.  

Если причина неподнявшегося теста именно в просроченных дрожжах, то, к сожалению, придется заново замешивать тесто, добавив растворенных в теплой жидкости дрожжей.

При условии, что с дрожжами все хорошо, то, вполне возможно, в комнате недостаточно тепло и вам придется подождать дольше. Холодное помещение со сквозняками не подходит для дрожжевого теста вообще — мы его исключаем, а вот поднимаясь при комнатной температуре (18-22 градуса), тесто просто потратит больше времени. 

Помните: Если вы хотите ускорить процесс подъема дрожжевого теста, то уберите его в теплое влажное место. 

Но нельзя перестараться — при температуре  ниже 10°С или выше 55°С брожение совсем прекращается.

Может быть и так, что вы добавили недостаточное количество дрожжей. 

Хлеб в рукаве для запекания

Совет: Внимательно читайте рецепт и инструкцию на упаковке с дрожжами и помните, что производители выпускают различающиеся по подъемной силе дрожжи.  

Возможна и ситуация, что часть дрожжей не была доведена до полного растворения и из-за оставшихся крупинок тесто не поднялось (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).

Количество дрожжей верное, со сроком годности все в порядке, среда для подъема комфортная — влажная и теплая. Тогда остаются всего два противопоставленных варианта — или тесто слишком липкое, или слишком густое. В первом случае нужно досыпать муки и заново замесить тесто, во втором — добавить жидкости, не забыв и о том, что она должна быть теплой.

Дрожжевые пироги, булочки, такой румяный и пышный свежеиспечённый хлебушек… Выпечка с дрожжами для многих ассоциируется с домашним теплом. Самое главное в приготовлении дрожжевого теста — готовить в хорошем настроении и с любовью. Помня о некоторых особенностях приготовления, вы обязательно порадуете своих родных самой вкусной выпечкой! Так на что следует обратить внимание при работе с дрожжами?

• Срок годности и условия хранения дрожжей очень важны и могут послужить причиной для испорченной выпечки. Обязательно следите за этим!

• Комфортные условия для подъёма (тепло, влага) и достаточное количество времени на подъем — залог качественного дрожжевого теста.

• Тщательное замешивание теста очень важно для пышной, воздушной выпечки.

• Температура выше 55 градусов убьёт дрожжи.

• Слишком тугое или слишком липкое тесто можно спасти, добавив муки или жидкости соответственно.

• Дрожжевое тесто оставляют на 10-30 минут расстояться перед выпеканием.

• В качестве вариантов для создания теплого и влажного места подойдут разогретая духовка или ёмкость на ковшике с теплой водой.

• Можно проверить, достаточно ли поднялось тесто. Для этого сделайте пальцем углубление, и если оно не закроется — приступайте к выпеканию.

• Дрожжи бывают трёх видов, и каждый из них можно заменить другим, соблюдая пропорции.

Вспомнив основным моменты в приготовлении теста с дрожжами, можно приступить и к практике! На нашем сайте вы найдете огромное множество вариантов, что можно приготовить с дрожжами. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

[[[QUIZ № 48]]]

Рецепты к статье

Просмотров: 7 530

Выпекайте лучший хлеб: Свежие дрожжи

Какие дрожжи вы используете для хлеба? Вы думаете, что свежие дрожжи сложны в использовании? Развенчаем некоторые мифы.

Пекарские дрожжи или Saccharomyces cerevisiae широко используются в производстве хлеба. До 1825 года все дрожжи поставлялись в жидком виде. В настоящее время свежие дрожжи в основном прессуют и поставляют в виде кубиков или блоков. Сухие или быстродействующие дрожжи — это один и тот же штамм дрожжей, поставляемый в другой форме.

Я использую только свежие дрожжи, так как мои рецепты основаны на тех, которым меня научили во Франции. Он очень прост в использовании и легко доступен для покупки, и я думаю, что он дает превосходный вкус. Это также так просто в использовании!

Свежие дрожжи продаются в кубиках или блоках

Свежие дрожжи легко купить

Большинство крупных супермаркетов производят дрожжевые продукты в магазине и готовы продать вам дрожжи! Просто подойдите к прилавку пекарни и попросите дрожжи у прилавка. Ожидайте платить 50 пенсов за 50 грамм или меньше. Вы просто храните его в холодильнике в герметичном контейнере. Он продлится около двух недель.

Кроме того, вы можете приобрести дрожжи в интернет-магазинах Ocado или Amazon. Shipton Mill продает другой тип дрожжей, Bioreal, который является органическим и сохраняется до 1 месяца.

Меня часто спрашивают, можно ли замораживать дрожжи. Можно, но он быстро портится и теряет свою эффективность. Гораздо лучше использовать свежий.

Просто добавьте свежие дрожжи прямо в муку

Свежие дрожжи просты в использовании

Во многих рецептах в инструкциях говорится предварительно смешать свежие дрожжи с сахаром и теплой водой и оставить смесь до образования пузырьков. В этом нет абсолютно никакой необходимости. Свежие дрожжи можно смешивать с мукой, водой и солью без подготовки и без сахара. Если вы замешиваете тесто вручную, сначала втирайте дрожжи в муку для облегчения перемешивания, как если бы вы втирали масло в муку, чтобы сделать тесто.

Свежие дрожжи примерно на 70 % состоят из воды, сухие дрожжи на 7 % состоят из воды. Сухие дрожжи могут стать более чувствительными к высокому содержанию сахара или сильно кислому тесту — еще одна причина использовать свежие.

Совет: никогда не кладите соль на свежие дрожжи, это уничтожит дрожжи.

Сколько свежих дрожжей нужно использовать

Необходимое количество свежих дрожжей зависит от того, делаете ли вы хлеб или обогащенное тесто (содержащее яйца и масло). Вы можете обнаружить, что ваш рецепт требует большого количества свежих дрожжей, в которых нет необходимости!

Простые рецепты хлеба требуют от 1% до 1,5% веса муки. Если вы используете 1 кг муки, это означает, что вам нужно всего 10-15 граммов дрожжей. Я использую 1,5%, если делаю тесто на оливковом масле.

Для сладкого теста, такого как эта булочка с начинкой из шоколада и миндаля, требуется больше дрожжей

Для обогащенного теста требуется от 3% до 4% веса муки. Если вы используете 1 кг муки, добавьте 30-40 г дрожжей.

Использование слишком большого количества дрожжей может привести к горькому вкусу из-за высвобождения слишком большого количества аминокислот.

Преобразование количества сухих дрожжей в количество свежих

Если в вашем рецепте используются сухие дрожжи, а вы хотели бы начать использовать свежие, у Doves Farm есть удобная таблица преобразования. Тем не менее, я бы посоветовал вам взять вес муки в вашем рецепте и определить, сколько вам нужно, в процентах, как указано выше. например, 500 грамм x 0,01 = 5 грамм. Она должна составлять половину от отмеченных свежих дрожжей.

Роль дрожжей в процессе выпечки хлеба – технические подробности

Дрожжи расщепляют крахмал в муке с образованием углекислого газа и спирта (этанола). Углекислый газ образует маленькие пузырьки воздуха, из-за чего тесто бродит и становится воздушным. Небольшое количество спирта, образовавшееся в тесте, при выпечке исчезает.

Серия статей с советами, как лучше испечь хлеб

Узнать больше

Почему бы не присоединиться к одному из моих занятий? Есть из чего выбрать, или можно подобрать под себя.

Вот еще несколько тем о хлебе, которые вам может быть интересно прочитать:

Лучше выпекать хлеб: Проценты пекарей Рофко

Bake Better Bread: соль

часто задаваемые вопросы

От практических советов по дрожжам до замен и корректировок — вот некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов, которые мы получаем, с подробными ответами и пояснениями, чтобы помочь пекарям всех видов. И если вы не нашли нужную информацию, обязательно посетите наш раздел «Основы выпечки», где вы найдете дополнительные ресурсы.

«Сколько сухих дрожжей в пакете ¼ унции?»

Около 2-¼ чайных ложек.

«Как хранить дрожжи?»

Храните невскрытые дрожжи в прохладном, сухом месте, например в кладовой (или холодильнике). Воздействие кислорода, тепла или влажности снижает активность дрожжей. После вскрытия хранить в герметичном контейнере в задней части холодильника, вдали от сквозняков. Используйте в течение трех-четырех месяцев; замораживание не рекомендуется.

«Я не уверен, что мои дрожжи просрочены, что мне делать?»

«Могу ли я использовать просроченные дрожжи в своем рецепте?»

«Как проверить активность дрожжей?»

«Могу ли я спасти тесто, которое не поднимается?»

Active Dry

1. Для каждого пакета дрожжей по рецепту смешайте в большой теплой миске: ¼ стакана теплой воды (100–110°F), 1 чайную ложку сахара и 1 пакет (2–¼ чайных ложки) дрожжи. Перемешайте, чтобы растворить.
2. С помощью электрического миксера медленно взбивайте небольшие (размером с грецкий орех) кусочки теста, пока около ½ теста не смешается с дрожжами.
3. Ложкой вмешать оставшееся тесто. Всыпать ровно столько муки, чтобы тесто не было липким.
4. Дайте подняться, придайте форму и выпекайте, как указано в рецепте.

RapidRise ^®

• Приготовьте небольшое количество рассыпчатого теста, чтобы добавить его в большую партию, используя новые дрожжи. Для этого совместите:
• 1 пакет Fleischmann’s ^® RapidRise ^® Быстрорастворимые дрожжи
• от ½ до 1 стакана муки
• 1 чайная ложка сахара
• Добавить ¼ стакана теплой воды (120–130°F) к сухим ингредиентам
• Ложкой вмешать оставшееся тесто. Всыпать ровно столько муки, чтобы тесто не было липким.
• Смешайте до образования теплой кашицы, затем добавьте ее в тесто. Вы можете добавить немного больше муки, пока не будет достигнута желаемая консистенция теста. Не перемешивайте тесто. Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков в течение 30–45 минут.

«В чем разница между разными видами дрожжей и можно ли заменить их?»

«Можно ли использовать RapidRise ^® и дрожжи для хлебопекарных машин в рецептах Active Dry?»

«Можно ли использовать активные сухие дрожжи в рецептах RapidRise ^® ?»

«В чем разница между быстрорастворимыми дрожжами, дрожжами для хлебопекарных машин и быстрорастворимыми дрожжами RapidRise ^® ?»

«Чем отличаются быстрорастущие дрожжи (RapidRise ^® /дрожжи для хлебопекарных машин) и активные сухие дрожжи?»

«Как использовать свежие активные дрожжи?»

«Чем заменить сухие дрожжи на свежие активные дрожжи?»

«Можно ли использовать активные сухие дрожжи в хлебопечках?»

«Можно ли хранить тесто в холодильнике или морозильной камере?»

«Можно ли охлаждать любое тесто?»

«Можно мне заморозить тесто?»

«Как готовится морозильное тесто?»

«Что такое хлеб без замеса и как работают рецепты?»

«Как хлеб может меситься сам?»

«Откуда пришла идея хлеба без замеса?»

«Следует ли корректировать рецепты для высокогорья?»

Да. Но точных правил корректировки дрожжевого хлеба на больших высотах нет. Высота влияет на ингредиенты и весь процесс выпечки хлеба. Мы предлагаем следующие общие рекомендации для выпекания на высоте более 3000 футов:

«Я предпочел бы использовать мой сверхмощный стационарный миксер, чем замешивать тесто вручную. Это нормально?»

Да! Просто поместите ингредиенты в большую чашу миксера, затем смешайте жидкость с помощью лопасти, используя низкую скорость. Второе перемешивание обычно очень короткое (достаточное только для того, чтобы сдуть тесто), хотя вы можете сделать это и с помощью мощного миксера. Но не забудьте переключиться на крюк для теста — после первого подъема тесто будет резиновым (из-за развития клейковины).

«Моя семья любит этот хлеб, но моя тетя настаивает, что все они получаются более коричневыми, чем раньше. С чего бы это?

Хлеб вашей тети, скорее всего, был приготовлен обычным, более привычным, «прямым» способом. Хлеб, приготовленный таким образом, не подрумянивается так глубоко и быстро, как хлеб, приготовленный холодным методом медленного подъема. Долгий, медленный рост дает больше времени для определенных химических изменений, которые способствуют подрумяниванию и насыщенному, приятному вкусу. Глубокое подрумянивание является одной из отличительных черт современного хлеба, выпекаемого в ремесленном стиле: пекари-ремесленники считают, что более полное подрумянивание дает более насыщенный вкус. Впрочем, это дело личного вкуса. Если вам нравится более светлый цвет, просто уменьшите температуру выпечки на 25 ° F по сравнению с указанной в рецепте, а затем выпекайте немного дольше. Кроме того, накройте верх буханки фольгой (блестящей стороной наружу) в том месте, где вы хотите замедлить подрумянивание.

«Я уменьшаю количество соли в своем рационе. Могу ли я исключить соль из этих рецептов?»

Вы можете уменьшить количество соли на одну треть, но не исключайте ее полностью. Соль не только улучшает текстуру и вкус, но и не дает дрожжам стать слишком шипучими и чрезмерно активными. Это справедливо для всех видов дрожжевого теста.