Содержание
Дрожжи: все, что вам нужно знать о восхитительной выпечке
Поднимите уровень выпечки с помощью этих волшебных микробов
Дрожжи — это волшебное зелье.
Перед раскатыванием дайте тесту для лаваша отдохнуть. Приготовьте дома лаваш из кислого ячменя, , по этому рецепту . Фото: Кендалл Вандерслайс.
Этот ничего не подозревающий конверт с гранулами, затерянный в глубине вашего холодильника, обладает силой воскрешать мертвых. Конечно, сейчас он лежит в спящем режиме. Но дайте ему немного воды и сахара, дайте ему гноиться при нужной температуре, и скоро он станет достаточно сильным, чтобы захватить мир!
Ладно, может быть, не весь мир.
Но способность дрожжей оживлять муку и воду, раскрывать сложность вкуса зерна, медленно растягивать свои прекрасные нити глютена поистине чудодейственна.
Многие домашние повара боятся приближаться к этой силе. Это дикое неизвестное — настолько нежное, что неправильная температура может убить его, но достаточно крепкое, чтобы увеличить объем теста в четыре раза.
Пришло время пролить свет на человека за занавеской. Потому что, как и чудесному волшебнику, как только вы это поймете, дрожжам нечего бояться.
Основы
Для начала полезно точно знать, что такое дрожжи и что они делают.
Дрожжи — это живой организм, известный как Saccharomyces cerevisiae. Для упрощения назовем его SC.
SC питается крахмалом и сахаром. Когда он ест, он пропускает газы. Углекислый газ, т.
Этот процесс разрушает структуру зерна, которое поедают дрожжи, помогает распутать и растянуть нити глютена, разрыхляет тесто и придает ему пикантный вкус.
Четыре типа дрожжей, которые необходимо знать
Существует четыре типа пекарских дрожжей, которые вам следует знать: активные сухие, быстрорастворимые, свежие и дикие.
Свежие дрожжи, быстрорастворимые сухие дрожжи и дрожжевой стартер.
Если вы когда-либо покупали дрожжи в продуктовом магазине в США, вы, скорее всего, работали с инстантными или активными сухими дрожжами.
Для этих разновидностей СК высушивают и измельчают в мелкие гранулы. Дрожжи находятся в спящем состоянии (вспомните медведя в спячке), поэтому они могут лежать в шкафу и ничего не есть. Но проснувшись, он готов поглотить любой крахмал, который попадется ему на пути.
Активные сухие дрожжи, наиболее известная форма коммерческих дрожжей, должны быть сначала активированы, чтобы разбудить их. Активному сушке нравится кнопка повтора. Полезно сообщить ему, что почти пора двигаться, но у него есть еще десять минут, чтобы открыть глаза.
Чтобы активировать или усилить действие активного сухого, смешайте его с водой и сахаром и оставьте в покое примерно на десять минут. Как только все растворится, начнет образовываться пузырьковое варево. Он проснулся, и голоден, и готов катиться.
Активация активных сухих дрожжей в теплой воде.
Инстант, также известный как быстрорастущий или быстрорастущий, является жаворонком. Ей не нужно предупреждение, чтобы проснуться, достаточно быстрого душа, и она готова.
Смешайте ее с сухими ингредиентами. Ее более мелкие гранулы не требуют времени для растворения, поэтому, как только вы добавите воду, она сразу же начнет поглощать еду перед ней. Если вы когда-нибудь работали с хлебопечкой, то наверняка хорошо ее знаете.
Эти сухие дрожжи являются наиболее распространенными формами коммерческих СК, доступных в США и Канаде. В большинстве американских рецептов, требующих использования дрожжей, указывается один из этих двух вариантов, но это не единственные варианты.
Свежий, также известный как блок, лепешка или прессованный, представляет собой гидратированный блок клеток SC. В отличие от высушенных гранул, эти клетки бодрствуют. Таким образом, они гораздо более скоропортящиеся, срок годности которых составляет около двух недель.
Этот сорт трудно найти в США и Канаде – чаще всего его можно найти в холодильных отделах диетических продуктов или в специализированных бакалейных лавках. Но она распространена по всей Европе.
Когда дело доходит до закваски, пекари спорят о том, лучше ли свежая закваска. Некоторые клянутся, что это придает более тонкий вкус, хотя другие, кажется, не видят разницы.
Если вы хотите научиться работать со свежими продуктами, но нигде их не можете найти, попробуйте обратиться в местную пекарню, чтобы купить их. А вот для домашней выпечки вполне подойдет сушеный штамм.
Дикие дрожжи — это клетки, присутствующие в воздухе, на вашем теле и в муке, которые можно использовать для питания вашего теста. Это штаммы, захваченные в закваске , которые медленно и неуклонно творят чудеса.
Вы можете приготовить свою собственную закваску, используя только муку, воду и время, но часто те, у кого уже есть закваска, более чем готовы поделиться.
Закваска похожа на домашнее животное, но, к сожалению, не лает и не мяукает, когда голодна. При комнатной температуре его необходимо кормить ежедневно, каждый раз удваивая, а иногда и вчетверо.
Если вы не планируете использовать его часто, храните его в морозильной камере, чтобы его ненасытный аппетит вас не пересилил.
Хотя функция этих диких прядей точно такая же – они питаются сахаром и крахмалом, расщепляют зерно, растягивают глютен и пропускают газ – этот процесс значительно медленнее, чем у коммерческого СК.
Работать с закваской очень увлекательно, но для этого требуется пекарь, который хочет узнать свой хлеб и влияние окружающего климата. Хотя рецепты закваски существуют, их трудно стандартизировать. Даже следование рецепту требует знакомства с запахом, видом и ощущением теста.
Как заменить сорта
Активные сухие, быстрорастворимые и свежие сорта можно заменять практически в любом рецепте, если вы знаете коэффициент пересчета и используете его в нужное время.
При замене растворимого для активного сушки используйте от 80% до 100% по объему или весу. Меньшие гранулы растворимого варианта начинают работать намного быстрее, чем активный сухой.
При замене один к одному быстрорастворимые дрожжи обеспечивают более быстрый рост.
Расстойка хлебных сучков. Фото: Кендалл Вандерслайс.
Хотя это может быть полезно для быстрого выпекания, оно придаст меньше вкуса, чем такое же количество активного сухого. Использование 80% (например, 8 граммов растворимых дрожжей в рецепте, требующем 10 граммов активных сухих) даст одинаковые результаты как по вкусу, так и по времени. Если вы хотите ускорить процесс, но не хотите жертвовать вкусом, поэкспериментируйте с 85–9.5%.
При работе в обратном направлении стремитесь к конверсии 100%-125%. Если рецепт требует 10 грамм растворимого, такое же количество активного сухого вещества приведет к более медленному времени подъема, но с дальнейшим развитием вкуса. 12,5 граммов активного сухого дают такой же вкус и требуют столько же времени, сколько и 10 граммов растворимого.
Помните, что в рецепте, требующем быстрорастворимых дрожжей, при замене активных сухих дрожжей необходимо сначала растворить гранулы в воде и сахаре, указанных в рецепте.
Дайте ему постоять десять минут, чтобы разбудить его ото сна.
Расстойка хлебных сучков. Фото: Кендалл Вандерслайс.
При работе в обратном направлении шаги упрощаются. При использовании растворимого в рецепте, требующем активной сушки, не стесняйтесь пропустить начальную фазу расстойки. Просто бросьте гранулы прямо в муку.
При замене на свежее активное сухое или быстрорастворимое соотношение составляет 200% и 250%. Рецепт, требующий 10 граммов активного сухого, требует 20 граммов свежего. Если вас попросят 10 граммов растворимого, вам понадобится 25 граммов.
В обратном порядке это 50% и 40%. 10 граммов свежих дрожжей равняются 5 граммам активных сухих или 4 граммам быстрорастворимых.
Свежие дрожжи следует сначала раскрошить и взбить вместе с влажными ингредиентами, чтобы они разошлись, но нет необходимости ждать, пока они начнут пузыриться, как в случае с активными сухими. После взбивания в воду можно безопасно добавить муку.
Рецепт Призыв к активному сухому сухому суши. 0094 1 ounce | 0.8 ounces | 2 ounces | |
|---|---|---|---|
| 10 grams | 8 grams | 20 grams |
| Recipe Calls for Instant | Convert to Active Dry | Преобразование в Fresh | ||
|---|---|---|---|---|
| 1 1 чайная ложка | 1 1/4 чайные ложки | -** | ||
| 1 OUNCE | 1,25 | 1 OUNCE | 1,25 OUNCERSE | 1 2.0112 |
| 10 grams | 12.5 grams | 25 grams |
| Recipe Calls for Fresh | Convert to Active Dry | Convert to Instant |
|---|---|---|
| 1 унция | 0,5 унции | 0,4 унции |
| 10 грамм | 5 грамм | 4 грамма |
Вы усердно работали с этими глютеновыми нитями, чтобы согнуть их по своей воле, и теперь они действительно устали. Им нужно немного расслабиться, прежде чем они смогут справиться с суровыми условиями духовки.
Когда вы научитесь прислушиваться к его потребностям, он будет хорошо относиться к вам в ответ.
Фото: Кендалл Вандерслайс.
Кендалл из Сомервилля, штат Массачусетс, помогает управлять небольшой пекарней, поддерживаемой сообществом, и пишет о пересечении еды, веры и культуры в своем личном блоге A Vanderslice of the Sweet Life.
Il lievito fresco si trova generalmente in cubetti da 25 grammi e va sciolto nell’acqua del nostro impasto, le dosi possono variare a seconda della quantità di farina utilizzata e del tempo che abbiamo a disposizione.