20 грамм свежих дрожжей это сколько сухих: 20 грамм свежих дрожжей сколько это будет в сухих дрожжах — Спрашивалка

Почему не поднимается дрожжевое тесто

Каждая хозяйка время от времени встречается с «капризами» дрожжевого теста. Разберемся, почему случается так, что тесто не поднимается и как это исправить.

Основные ошибки

Дрожжи

В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.

При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.

Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.

Мука

Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.

Температура ингредиентов

Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:

• Живые дрожжи требуют растворения в воде или молоке перед добавлением. Оптимальная температура для увеличения количества грибов составляет 30-37 градусов, то есть не больше температуры тела человека. Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость;
• Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате. Тогда дрожжи не заварятся, а опара поднимется;
• Концентрация сахара воздействует на процесс брожения. Оптимальным является содержание в границах 5% от общей массы. Слишком маленькое или большое количество ингредиента может помешать работе дрожжей;
• Соль добавляйте в самом конце на этапе готовой опары. В отличие от сахара она нейтрализует деятельность дрожжей.

Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.

Расстойка

Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.

Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.

Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:

• При недостаточном выдерживании след сразу выравнивается. Изделие в данном случае приобретет достаточно выпуклую форму, на боковых стенках появятся трещины, а хлебный мякиш будет выпирать;
• При избыточной расстойке след совсем не исчезает. Готовая выпечка будет иметь расплывчатой формы с вогнутыми хлебными корками и смазанным рисунком.

На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.

Дрожжевое тесто не поднимается что делать?

Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.

Создаем комфортные условия

Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:

• Нужно налить в кастрюлю кипяток и укрыть полотенцем. На нее поставить посуду с тестом и обернуть полотенцем. От горячей жидкости будет исходить тепло, и увлажненное паром полотенце создаст нужный уровень влаги;
• Попробуйте включить духовой шкаф на 40-50 градусов. После того, как он разогреется, уберите туда миску с массой. Можно налить в противень горячую воду и поставить его на нижний сектор;
• Можно укутать емкость полотенцем и поставить на плиту около включенной конфорки.

Добавляем дрожжи

Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.

Добавляем муку

Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.

На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости. Тесто должно стать воздушным и эластичным.

Добавляем жидкость

Иногда масса наоборот получается слишком густой. В таком случае надо добавлять жидкость. Не забывайте, что температура воды и молока должна быть комнатной. В зависимости от консистенции корректируйте объем добавляемой воды или муки.

Таким образом, зная причины, по которым тесто не поднимается, можно этого избежать и порадовать домочадцев пышным пирогом из заливного теста на кефире. Вы также можете заказать свежую ароматную выпечку в нашей пекарне «Дело в тесте».

Как правильно использовать активные, живые, быстродействующие дрожжи

Дрожжами называется грибок, для размножения которого требуются благоприятные условия. Этот живой микроорганизм поглощает сахар, перерабатывая его в спирт и углекислый газ, разрыхляющие и поднимающие тесто.

Дрожжи теряют свои свойства при взаимодействии с крутым кипятком и при повторном замораживании. Чтобы не погубить грибок, температура жидкости должна быть не выше тридцати двух градусов.

На сегодняшний день насчитывается три типа дрожжей:

Свежие. В прессованном виде, живые, отличаются запахом свежего хлеба. Их разбавляют небольшим количеством воды с температурой до 32 градусов. Слишком горячая или слишком холодная жидкость препятствует поднятию теста. Изделие от 600 до 700 грамм содержит в среднем 15-20 грамм прессованных дрожжей. Сдоба требует увеличить эту дозу вдвое, так как масло, маргарин, сахар, используемые для замеса такого теста, тормозят процесс брожения;

Сухие. Активные. Чаще всего выпускаются в виде круглых гранул, которые замачиваются перед применением в воде, размягчаются в течение нескольких минут и затем перемешиваются;

Сухие. Быстродействующие (инстантные). Отличаются от активных режимом высушивания и способом применения. Как правило, выглядят, как гранулы в цилиндрической форме. Растворять их не следует, можно сразу добавлять в муку.
 

Сухие дрожжи, выпускаемые различными компаниями, имеют не одинаковую силу, от которой зависит время, затрачиваемое на подъем теста. В одном случае его объем увеличивается за пол часа, в другом, за полтора.

Подъемная сила снижается при продолжительном хранении сухих дрожжей, примерно на пять процентов за один месяц по сравнению с исходными характеристиками. Большинство производителей предпочитают выпускать пакетик дрожжей, достаточный для подъема одного килограмма муки, хотя попадаются пакетики, рассчитанные на пол килограмма (например Dr.Oetker).

Вес сухих дрожжей можно легко измерить чайной ложкой. В нее помещается с горкой около четырех граммов дрожжей. Кусочек прессованных дрожжей, примерно со спичечный коробок, весит двадцать пять грамм.

Сухие дрожжи можно заменять свежими и наоборот. Пропорции здесь также зависят от производителя. Например, пятьдесят пять грамм свежих дрожжей равны десяти граммам сухих, бренда САФ-МОМЕНТ. Такое же количество быстродействующих Dr.Oetker заменяются тридцатью граммами свежих дрожжей.

Меры веса:

• Разработан стандартный расчет для замены одних дрожжей другими: 1:3 — вместо десяти грамм быстродействующих, берут тридцать грамм свежих дрожжей.
• Одна чайная ложка без горки вмещает три с половиной грамма сухих дрожжей, заменяемых десятью граммами свежих.
• Полторы чайные ложки равны пятнадцати граммам свежих дрожжей.
• Две чайных ложки способны заменить двадцать грамм прессованных дрожжей.
• Две с половиной чайных ложки эквивалентны двадцати пяти граммам свежих прессованных дрожжей.

Как поменять местами разные типы дрожжей

Выпечка

В вашем рецепте нужны быстрорастворимые дрожжи, но у вас только активные сухие. Или вы хотите приготовить рецепт, который требует активной сушки, а у вас есть только растворимый. Вот что делать.

Тиффани Хопкинс

20 апреля 2020 г.

Фото и фуд-стайлинг Джозефа Де Лео . Я рядом с тобой. И хотя я стал самопровозглашенным профессионалом в приготовлении пищи из того, что у меня есть, мое мастерство замещения не сильно повлияло на выпечку. Я узнал, что это может быть важно строго следовать инструкциям по выпечке, и, честно говоря, я не из тех, кто возится с большими рисками, когда дело доходит до выпечки.

Но в последнее время мои отношения с выпечкой достигли новых высот. Я купила свой первый пакет пекарских дрожжей, надеясь приготовить булочки с корицей, на которые я присматривалась весь карантин. Но у меня была только одна проблема — в рецепте требовались быстродействующие дрожжи, а я смог найти только активные сухие. Итак, передо мной встала новая дилемма: стоит ли мне жить на грани и пытаться заменить дрожжи или просто… не ?

Чтобы решить эту головоломку с выпечкой, я поговорил с профессионалом, стоящим за рецептом булочек с корицей, — соавтором Epi Родой Бун — вместе с двумя другими экспертами, легендой выпечки Питером Рейнхартом и Клэр Саффиц из Bon Appetit. Они объяснили, что да , вы можете полностью заменить одни дрожжи на другие, если вы делаете это правильно. Вот что вам нужно знать, чтобы вы могли поменяться местами и при этом добиться идеального подъема.

Что это за разные виды дрожжей?

Прежде чем мы приступим к обмену, давайте рассмотрим некоторые основы дрожжей. По сути, существует три типа коммерческих дрожжей: активные сухие, быстрорастворимые и свежие (также известные как прессованные или тортовые дрожжи).

Активные сухие дрожжи состоят из обезвоженных гранул, которые необходимо регидратировать и активировать в теплой жидкости перед использованием — это называется расстойкой. Питер Рейнхарт, автор книги «Хлеб ручной работы Питера Рейнхарта каждый день », говорит: «Активные сухие дрожжи содержат от 6 до 7 процентов влаги, и около 25 процентов дрожжевых клеток неактивны (мертвые) из-за обработки во время сушки». Эти дрожжи нестабильны и непостоянны, поэтому вы всегда должны проверить их, чтобы убедиться, что они все еще живы перед использованием. Если дрожжи живые, через несколько минут в воде они начнут пениться, если нет, выбросьте их. С другой стороны, активные сухие дрожжи являются наиболее распространенным типом коммерческих дрожжей. 0015 — это живой , он отлично работает практически в любом рецепте, где требуются дрожжи.

Быстрорастворимые дрожжи состоят из сверхтонких гранул и являются «наиболее концентрированными и сухими из разновидностей дрожжей, содержащими около 3 процентов влаги», — говорит Рейнхарт. Благодаря способу обработки все дрожжевые клетки живы и жизнеспособны, поэтому нет необходимости проверять их перед использованием. Кроме того, мелкий размер зерна означает, что он легко растворяется и не нуждается в регидратации; Вы можете добавить его прямо к своим сухим ингредиентам. Эти дрожжи стабильны и имеют срок годности не менее шести месяцев в сухом виде или даже дольше, если хранить их в морозильной камере. (Примечание: быстрорастворимые дрожжи Fleischmann’s RapidRise — это распространенная марка быстрорастворимых дрожжей; вы также можете увидеть эти дрожжи с этикеткой, на которой написано, что они предназначены для хлебопечек.)

Свежие дрожжи O. G. коммерческих дрожжей, и это не считается сухими дрожжами. «Они содержат от 80 до 90 процентов влаги», — говорит Рейнхарт, — и, как и быстрорастворимые дрожжи, они на 100 процентов состоят из живых клеток. Свежие дрожжи не очень часто используются на современной кухне, потому что их трудно найти, и они быстро портятся. Если вы покупаете этот, храните его в холодильнике и используйте в течение двух-трех недель.

Какие дрожжи нужны для фокаччи? Вы можете заставить его работать с тем, что у вас есть.

Photo and Food Styling by Joseph De Leo

Что делать, если в рецепте требуются активные сухие дрожжи, а у меня только быстрорастворимые?

Если вы хотите испечь эти булочки для ужина или дрожжевой яблочный кофейный пирог, но у вас нет активных сухих дрожжей, вам повезло. Многие профессиональные пекари на самом деле предпочитают быстрорастворимые дрожжи, потому что они быстрые, надежные и однородные. «Я использую активное сухое в рецептах, потому что оно наиболее широкодоступно», — говорит редактор Bon Appétit и шеф-кондитер Клэр Саффиц. «Но в растворимых дрожжах нет ничего плохого. Многие профессиональные пекари предпочитают его, потому что так быстрее».

Рейнхарт — один из них. «Я предпочитаю использовать растворимые дрожжи, потому что они мгновенно растворяются, когда намокают», — говорит Рейнхарт. «Но дело в том, что почти любой рецепт можно приготовить с любым из этих типов дрожжей, если вы будете следовать предлагаемым правилам замены».

Чтобы использовать быстрорастворимые дрожжи вместо активных сухих, пропустите этап растворения дрожжей в жидкости и добавьте их непосредственно в тесто. Вы должны добавить воду или другую жидкость, предназначенную для активации, к жидким ингредиентам, чтобы сохранить то же общее количество жидкости. (Рейнхарт напоминает нам, что необходимая вам жидкость, конечно же, также будет зависеть от марки и типа муки, которую вы используете, и вы всегда можете отрегулировать ее.) Когда вы используете быстрорастворимые дрожжи вместо активных сухих, Рейнхарт также рекомендует уменьшить количество дрожжей на 25 процентов — это уравнивает правила игры, поскольку около 25 процентов клеток активных сухих дрожжей мертвы, а 100 процентов клеток быстрорастворимых дрожжей живы.

Что делать, если в рецепте требуются быстродействующие дрожжи, а у меня только активные сухие?

И наоборот, если вы хотите испечь эти рогалики, но только с активными сухими дрожжами, сделайте наоборот. Рейнхарт говорит, что при использовании активных сухих дрожжей вместо растворимых вам следует увеличить количество дрожжей примерно на 25 процентов, поскольку четверть клеток в активных сухих дрожжах мертвы. Вам также необходимо включить этап активации дрожжей. «Активные сухие дрожжи необходимо сначала увлажнить в теплой воде в течение нескольких минут», — добавляет он. Кроме того, вы должны вычесть активационную воду из общей воды. «Если вы обнаружите, что ваше тесто слишком влажное или мягкое, вы всегда можете добавить больше муки при замесе», — говорит он.

Он делал рогалики с обоими типами дрожжей, достигая отличных результатов с каждым из них. «Я также делал рогалики со свежими дрожжами — они получаются великолепными с любым из них».

Бун требует быстрорастворимых дрожжей для своих булочек с корицей просто потому, что они помогают тесту быстрее подняться, и она хотела ускорить этот процесс. Она говорит: «По большей части вы можете использовать в рецептах быстрорастворимые дрожжи и активные сухие взаимозаменяемо». Только не забудьте активировать его в жидкости! «Если вы используете активные сухие дрожжи вместо RapidRise или растворимых дрожжей, то время подъема немного увеличится. «Просто используйте другие подсказки в рецепте — например, увеличенные вдвое — вместо написанных периодов времени».

Но знайте, быстрорастворимые дрожжи не всегда являются лучшими дрожжами для работы. Он предназначен для рецептов, требующих только одного быстрого подъема. Иногда, говорит Саффиц, «чем дольше вы даете чему-то подняться, тем лучше вкус вы получите».

Ваш лучший деревенский хлеб находится всего в одном пакете дрожжей.

Photo and Food Styling by Joseph De Leo

У меня есть только свежие дрожжи, и я хочу их использовать. Что теперь?

Свежие дрожжи творят чудеса, если вы хотите испечь хлеб на закваске без закваски. Но если вы используете свежие дрожжи в рецепте, который требует сухих дрожжей, вам потребуется удвоить их количество, раскрошить их и дать им размякнуть и раствориться в любой жидкости, которую требует рецепт, прежде чем добавлять их к сухим ингредиентам.

«Разница в дрожжах заключается не столько в результатах, сколько в том, как получаются дрожжи», — говорит Саффиц. «Некоторые из них потребуют проверки, а другие нет». В большинстве случаев вы можете заменить любой тип коммерческих дрожжей на другой. Просто не забудьте следовать инструкциям на упаковке дрожжей и соответственно добавить воду и муку. «Пусть само тесто, а не письменный рецепт, определяет конечное количество любого ингредиента», — говорит Рейнхарт.

И, если у вас нет любые дрожжи , испеките содовый хлеб, для которого вообще не нужны дрожжи. «Содовый хлеб похож на более жесткий, несладкий быстрый хлеб — в качестве разрыхлителя в нем используется пищевая сода, а не дрожжи», — говорит Саффиц. «Если вам нужна буханка хлеба с хорошей крошкой, подходящей для более толстых ломтиков, то содовый хлеб — отличный вариант».

Эквиваленты дрожжей | Просто щепотка рецептов

★★★★★

1

★★★★★

1

Ингредиенты Для списка эквивалентности дрожжей (по салли)

• КАК ЗАМЕНИТЬ ОДИН ВИД ДРОЖЖЕЙ НА ДРУГОЙ

Как составить список эквивалентов дрожжей (по Салли)

• 1

  ДРОЖЖЕВЫЕ МАТЕМАТИЧЕСКИЕ ЭКВИВАЛЕНТЫ И ПРЕОБРАЗОВАНИЯ
  Следующие преобразования позволяют заменить одну форму дрожжей на другую.

• 2

  л сухих дрожжей в пакете = 2-1/2 чайных ложки по объему…….. 1 пакет сухих дрожжей = 1/4 унции по весу…………….. ..
  1 конверт сухих дрожжей = 2/3 унции прессованных дрожжей с нарастающей силой

• 3

  1 пакет прессованных дрожжей = 1-1/4 чайной ложки сухих дрожжей

• 4

  Следовательно, 2-1/2 чайных ложки или 1/4 унции сухих дрожжей равны 2/3 унции прессованных дрожжей.

• 5

  1-1/2 пакетика сухих дрожжей = примерно 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка по объему ……………………………….. …………………..
  1-1/2 конверта сухих дрожжей = 3/8 унции по весу………
  1-1/2 конверта сухих дрожжей = 1 унция прессованных дрожжей в нарастающей мощности.

• 6

  Таким образом, 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка или 3/8 унции сухих дрожжей равна 1 унции прессованных дрожжей.

• 7

  Умножьте конверты с сухими дрожжами на 2/3, чтобы определить унции прессованных дрожжей.

• 8

  Умножьте унции сухих дрожжей на 8/3, чтобы определить унции прессованных дрожжей

• 9

  Умножьте количество прессованных дрожжей в унциях на 3/8, чтобы определить количество сухих дрожжей в унциях

• 10

  Умножьте унции прессованных дрожжей на 3/2, чтобы определить количество конвертов сухих дрожжей.

• 11

  Это выглядит сложно, но на самом деле это не так.