Содержание
Дрожжи на закваске: грибы жизни и вкусный хлеб
На поверхности лежат четыре булочки хлеба на закваске. Фото Лауры Чейз де Форминьи и стиль еды Лизы Черкаски для The Washington Post / Getty Images
Автор Зульфикар Эббани
Хлеб был основным источником питания на протяжении веков, а святой троицей были пшеница, кукуруза и рис. Это также стало причиной многих инноваций в науке и технике, от жерновов до микробиологических исследований семейства одноклеточных грибов, называемых Saccharomyces.
Во всем мире есть хлеб всех форм и размеров — от лепешек и содовых до булочек, багетов и булочек, буханок, крекеров, косичек и палочек, выпеченных на сковородке, в жаровне или на камне.
Еврейские общины едят опресноки, или «мацу», на Пасху. Это мука и вода, смешанные и выпеченные менее чем за 20 минут, чтобы предотвратить брожение теста.
Древние греки также пекли пресный хлеб примерно до прошлого века до нашей эры, когда были введены закваски, а пшеничная мука заменила ячменную муку.
Азиатские чапати и роти, а также другие ближневосточные лепешки, такие как египетский «айыш», палестинский «шрак», сирийский «айыш шами» или турецкий «пиде», являются вариациями одного и того же, часто цельнозернового хлеба, который используется для зачерпывания сочная еда. Некоторые используют закваску; другие прекрасно обходятся без. Это быстродействующий, практичный хлеб.
Химическая разрыхлитель
Если вы хотите, чтобы буханка была пышной, вам понадобится разрыхлитель.
Для тех, у кого мало времени, можно использовать пищевую соду. Это химическое соединение бикарбоната натрия, смешанного с битартратом калия или винным камнем.
Содовый хлеб имеет свои традиции в некоторых частях Восточной и Центральной Европы, а также в Ирландии и Шотландии, с хлебами Мелроуз и «фарлами».
Однако на вкус они могут быть немного безвкусными, и их часто рассматривают только как экстренное решение по воскресеньям. Никакого неуважения: они очень вкусные, только что из духовки.
Будь то химическое или более «естественное», разрыхление в значительной степени зависит от производства углекислого газа.
Когда вы смешиваете кислоту, такую как уксус, пахта, йогурт или яблочный сидр, со щелочным соединением, таким как пищевая сода, вы получаете CO2. Этот CO2 создает пузырьки, которые, в свою очередь, улавливают пар в духовке и позволяют хлебу подняться.
Но лучше с дрожжами. На вкус тоже лучше. Просто это занимает больше времени.
Что такое дрожжи?
Дрожжи окружают нас повсюду — на зерне, в воздухе, в биотопливе. Он даже живет внутри нас, но это не всегда хорошо.
Дрожжи Candida могут вызывать инфекции кожи, стоп, рта, полового члена или влагалища, если их слишком много накапливается в организме.
Однако одними из наиболее распространенных дрожжей являются Saccharomyces cerevisiae . Это «пивные» или «пекарские» дрожжи.
Вы можете приобрести свежие пекарские дрожжи, часто в виде кубиков по 42 грамма (1,48 унции), или в виде сухих дрожжей (быстродействующих или активных, требующих регидратации) в пакетиках по 7 граммов.
Разница небольшая: один прессованный, а другой обезвоженный и гранулированный. Но они делают то же самое, по сути.
Некоторые производители коммерческих дрожжей добавляют патоку и другие питательные вещества. Но натуральные дрожжи в любом случае содержат много полезных питательных веществ, в том числе витамины группы В, так что кто знает, полезно или необходимо их добавлять.
Как работают дрожжи?
При смешивании муки, дрожжей и воды начинается настоящая цепная реакция. Ферменты в пшенице превращают крахмал в сахар. И дрожжи создают собственные ферменты для преобразования этих сахаров в форму, которую они могут усвоить.
Дрожжи «питаются» сахарами, образуя углекислый газ и спирт. Дрожжи отрыгивают и пукают, выделяя газы в смесь, что создает пузырьки для захвата CO2.
Это жизненно важный процесс ферментации, который расщепляет клейковину в муке и помогает сделать хлеб более удобоваримым.
Клетки дрожжей делятся и размножаются, образуя молочную и углекислоту, повышая температуру и, в конечном счете, добавляя вкус смеси.
Чем дольше дрожжи будут действовать, тем лучше для вашего хлеба. Время важнее количества дрожжей.
На самом деле, это вечный вопрос — сколько дрожжей? Я возьму 20 граммов свежих дрожжей на 500 граммов муки. Другие говорят, что дрожжей достаточно на 1 кг. Если вы переводите рецепт с сухих дрожжей на свежие дрожжи, некоторые пекари советуют утроить вес. Итак, если пакетик сухих дрожжей весит 7 граммов, ваши свежие дрожжи весят 21 грамм.
Но это также зависит от используемой муки, температуры в миске и в комнате и множества других факторов. Вам просто нужно поэкспериментировать и посмотреть. Никакие книги (а я стопку на хлеб прочел) не помогут так, как метод проб и ошибок.
Однако есть один простой факт: чем больше дрожжей, тем лучше хлеб. Это может заставить его расти быстрее и выше, но размер — это еще не все, верно?
Ой, смотрите, как и когда посолить. Соль замедляет действие дрожжей. Он делает глютеновую «сеть» или структуру вашего теста более жесткой, из-за чего его труднее замешивать или растягивать.
Также следите за температурой окружающей среды. Дрожжам нужно тепло, чтобы активироваться и отреагировать, но слишком много тепла убьет их — это в основном то, что происходит, когда вы кладете буханку в духовку. Вы «завершаете» процесс.
Дикие дрожжи: Закваска
Итак, для хорошего хлеба нужно время. Если у вас много времени, почему бы не поднять его на ступеньку выше и не выращивать дикие дрожжи — закваску — у себя дома?
Закваску для теста не следует путать (как это часто бывает) с закваской, или «матерью», «бисквитом» или левен . Это скорее вторая ступень, потомок стартера. Вы берете мерную ложку из закваски и добавляете ее в другую смесь муки и воды, когда готовите тесто для новой буханки.
В процессе закваски используются дрожжи, присутствующие в муке естественным образом, и… еще больше времени. Более длительный процесс ферментации позволяет развиваться более богатым молочнокислым бактериям lactobacilli или LAB, и это может быть полезно для микробиома вашего кишечника.
Запустить закваску достаточно просто. Все, что вам нужно, это мука, теплая вода и время.
Некоторые предлагают равные количества цельнозерновой муки и воды при температуре 28 градусов по Цельсию (82 градуса по Фаренгейту), некоторые говорят при комнатной температуре — только не позволяйте воде превышать 40 градусов, иначе дрожжи погибнут. Некоторые предлагают две части муки на три части воды. Но вам решать, хотите ли вы более сухую или влажную закваску. Вы узнаете только путем экспериментов.
Некоторые говорят, что вы должны фильтровать водопроводную воду, чтобы удалить химические вещества, такие как фтор, и избегать использования воды, которую кипятят, а затем охлаждают. Другие говорят, что это действительно не имеет значения.
Главное, держите его в чистоте и дайте ему время. Дни, недели, месяцы и годы.
В течение первой недели выбрасывайте половину смеси каждый день и добавляйте новую порцию муки и воды. Вы можете использовать выброшенную закваску для приготовления пирожков или настоящего черного русского черного хлеба.
Но это на потом.
Убедитесь, что стартер дышит — не закручивайте крышку, накройте ее тканью. И через неделю вы должны начать видеть пузырьки. Вот когда вы знаете, что ваш стартер жив и активен.
Сейчас самое сложное — это поддерживать его в рабочем состоянии и поддерживать нужное количество активности всякий раз, когда вам нужно немного хлеба. После более чем года выращивания стартера я все еще не могу сделать это правильно.
Стартер необходимо регулярно кормить свежей мукой и водой. Если сверху образуется водянистый спирт, это защитный слой, который просто означает, что ваш стартер нуждается в освежении. Если у вас есть время кормить его только раз в неделю, замедлите процесс, охладив его в холодильнике.
Закваска требует самоотверженности и научного подхода. Вы не можете выбить буль.
Помимо дрожжей, важно дать муке и воде время на «автолиз». Если вы добавите соль слишком рано, вы нарушите структуру глютена. Дайте ему время, и два белка в пшенице, глиадин и глютенин, свяжутся, чтобы дать вам этот важнейший глютен (извините за непереносимость глютена), глютен даст дрожжам больше пищи, и у вас будет воздушное, питательный хлеб в конце.