Содержание
Дрожжевые закваски для домашнего пивоварения – часть 1
Follow @BeerSmith
Большинство пивоваров понимают, что дрожжевые закваски важны для приготовления пива. Если вы добавите нужное количество дрожжей, ваше пиво будет полностью сброжено и даст вам чистое послевкусие. Некоторое время назад я написал статью о том, как создать простую закваску для дрожжей, но в ней лишь кратко затрагивалась важная тема размера закваски. На этой неделе я подробно расскажу о стартовых дрожжах, о том, как их правильно подобрать и как лучше всего их использовать.
Использование слишком малого количества дрожжей (недостаточное засевание) приведет к привкусу диацета (ириски) в готовом пиве, а также к высокой конечной плотности. Хотя это встречается гораздо реже, чрезмерное засев (слишком много дрожжей) также может привести к появлению посторонних привкусов, поскольку в дрожжах заканчивается сахар до того, как они завершат полный цикл брожения.
Недавно Крис Уайт из White Labs был гостем подкаста BeerSmith и прочитал его прекрасную книгу «Дрожжи: практическое руководство по ферментации пива» (серия «Пивоваренные элементы») (Amazon Aff Link).
Я также провел немало исследований, разрабатывая стартовый инструмент для дрожжей для следующей версии BeerSmith. В обоих случаях я многое узнал о стартовых дрожжах и о том, как правильно их рассчитать и определить размер. Я подумал, что могу поделиться этими знаниями с вами.
Норма засева – сколько дрожжей мне нужно?
Необходимое количество дрожжей (называемое нормой засева) варьируется в зависимости от типа используемых дрожжей. Большинство источников указывают 1 миллион дрожжевых клеток на миллилитр на градус плато для среднего пива. Более точная цифра от Дейва Миллера составляет 0,75 млн/мл-P для элей, 1,5 млн/мл-P для лагера и 1,0 млн/мл-P для гибридных дрожжей. Чтобы рассчитать общее количество дрожжевых клеток, вам нужно просто умножить норму засева на объем пива (в мл) и плотность пива (в плато), чтобы получить количество живых клеток, которые вам нужно внести.
Таким образом, для образца эля объемом 5,25 галлона и плотностью 1,048 число (если вы выполняете математические преобразования в мл и плато) составляет 177 миллиардов клеток.
Таким образом, если вы добавите закваску со 177 миллиардами клеток, у вас будет достаточное количество дрожжей для брожения пива.
Объем упаковки жидких и сухих дрожжей
Знание того, сколько дрожжевых клеток вам нужно для данной партии, является отправной точкой, но затем вам нужно выяснить, как удовлетворить эту потребность. Большинство домашних пивоваров используют коммерческие пакеты с жидкими или сухими дрожжами для заправки стартера.
Двумя основными поставщиками жидких дрожжей в США являются White labs и Wyeast. Белые лабораторные дрожжи поставляются во флаконах, содержащих от 80 до 120 миллиардов клеток каждый, в среднем около 100 миллиардов клеток на свежий флакон. Лаборатории Wyeast поставляются в больших и маленьких упаковках. Большая упаковка сравнима с флаконами, в ней содержится около 100 миллиардов клеток. В мелкой пачке значительно меньше – около 18-20 миллиардов клеток в пачке.
Поскольку даже 100 миллиардов упаковок/флаконов меньше, чем 177 миллиардов клеток, которые мы подсчитали для умеренного эля, это означает, что большинству партий объемом 5 галлонов будет полезно закваска.
Пакеты сухих дрожжей (Danstar, DCL SafeAle и другие), которые значительно плотнее, содержат около 18 миллиардов дрожжевых клеток на грамм. Пакеты с сухими дрожжами бывают маленькие и большие по 5 грамм и 11,5 грамм. Подсчеты показывают, что 5-граммовый пакет содержит около 90 миллиардов дрожжевых клеток, а 11,5-граммовый пакет содержит 207 миллиардов дрожжевых клеток.
Жизнеспособность
Приведенные выше цифры относятся к пакетам со свежими жидкими или сухими дрожжами. К сожалению, как сухие, так и жидкие дрожжевые клетки отмирают при хранении, что делает старые дрожжи менее эффективными. Процентное содержание живых дрожжей в образце называется его жизнеспособностью – новый пакет жизнеспособн на 100%, но со временем теряет жизнеспособность. Эффект гораздо более выражен для жидких дрожжей, чем для сухих дрожжей.
Сухие дрожжи имеют длительный срок хранения. При хранении при комнатной температуре он теряет только около 20% своей жизнеспособности в год (<2% в месяц), а при хранении в холодильнике - только 4% в год.
Поэтому, если вы охладите свои сухие дрожжи, они прослужат вам много лет.
Жидкие дрожжи, которые необходимо хранить в холодильнике, имеют гораздо более короткий срок хранения. Wyeast указывает срок годности 5-6 месяцев, в то время как White labs рекомендует 4 месяца. Белые лаборатории на своем веб-сайте говорят, что через 30 дней их флаконы имеют 75-85% жизнеспособности, что составляет потерю около 20% жизнеспособности в первый месяц. Если мы суммируем эту потерю (20% в месяц), это означает, что жизнеспособность жидких дрожжей следует этой прогрессии:
- 1 месяц – жизнеспособность 80%
- 2 месяца – жизнеспособность 64%
- 3 месяца – жизнеспособность 51%
- 4 месяца – жизнеспособность 41%
- 5 месяцев – жизнеспособность 33%
- 6 месяцев – жизнеспособность 26%
Теперь даже в 6 месяцев при жизнеспособности 26% можно сделать подходящую закваску, но при расчете размера закваски необходимо учитывать жизнеспособность жидких дрожжей.
Сухие дрожжи
Сухие дрожжи сами по себе не нуждаются в закваске, если вы вносите достаточно пакетов дрожжей. Как правило, все, что вам нужно, это увлажнить дрожжи теплой водой в течение примерно 20 минут перед засевом. Используйте теплую воду при температуре 105F (41C) в количестве 10 мл на грамм дрожжей. Это составляет 50 мл (1,7 унции) воды на 5-граммовую упаковку или 115 мл (3,9унций) на большой сухой пакет.
Если вы используете сухие дрожжи в качестве затравки для закваски, чтобы перейти к более крупной закваске, увлажните их, как обычно, а затем добавьте дрожжи в закваску. Как указано выше, 5-граммовый пакет содержит около 90 миллиардов дрожжевых клеток, а 11,5-граммовый пакет содержит 207 миллиардов дрожжевых клеток. Возраст редко является важным фактором, если только дрожжам не исполнился год или они не хранились должным образом.
Жидкие дрожжи
Жидкие дрожжи из-за количества клеток и потери жизнеспособности с возрастом часто требуют закваски.
Чтобы выяснить, насколько большим должен быть стартер, сначала нужно рассчитать количество необходимых пакетов. Как правило, начать нужно с подсчета количества жизнеспособных дрожжевых клеток в ваших флаконах или пакетах. Это делается путем умножения стартовых клеток дрожжей для пакета на жизнеспособность (используйте таблицу выше). Таким образом, если у вас есть флакон White labs, изготовленный 2 месяца назад, у вас будет 100 миллиардов x 64%, что составляет 64 миллиарда клеток на флакон.
Затем рассчитайте необходимый рост клеток. Для пива в предыдущем примере (5,25 галлона элевого сусла при 1,048) требуется 177 миллиардов клеток. Если бы мы использовали 1 флакон двухмесячных дрожжей для эля с 64 миллиардами клеток, мы рассчитали бы рост как 177 миллиардов, деленное на 64 миллиарда = 2,77, а это означает, что нам нужно размножить дрожжи в 2,77 раза, чтобы получить нашу целевую популяцию.
Это означает, что наша закваска должна вырасти в 2,77 раза, с примерно 64 миллиардов клеток до примерно 177 миллиардов клеток, чтобы создать правильную норму засева для нашего готового пива.
Следующий шаг — выяснить, насколько большой стартер нам нужно создать для достижения этого роста. Кому-то может показаться, что это простой расчет, но оказывается, что рост дрожжей нелинейный — он зависит от того, сколько дрожжевых клеток у вас есть для начала.
График справа, извлеченный из таблицы в книге Криса Уайта по дрожжам, показывает скорость роста в эксперименте с добавлением флакона дрожжей на 100 миллиардов клеток к закваскам разного размера. Очевидно, что если вы начнете с очень маленькой закваски и большого количества дрожжей, то сахара для поддержки роста будет недостаточно, и скорость роста останется низкой. С другой стороны, если вы добавите относительно небольшое количество дрожжей в большую закваску (около 20 литров), вы получите быстрый рост.
Тем не менее, скорость роста достигает своего пика около 6,0, поэтому заполнение 100 миллиардов клеток не даст вам намного больше, чем 600 миллиардов клеток в целом (6-кратный темп роста), независимо от того, насколько велика стартер.
Стартовый размер появится во второй части
На этой неделе я рассказал, как рассчитать количество дрожжевых клеток для данной партии, а также жизнеспособность жидких и сухих дрожжей. Я также объяснил, как рассчитать необходимое количество пакетов с сухими дрожжами и как их гидратировать. Мы начали изучать скорость роста жидких дрожжей, эту тему я продолжу во второй части. Я также более подробно рассмотрю приведенный выше график и то, как он помогает нам рассчитать фактический размер закваски для образца жидких дрожжей во второй части.
Спасибо, что присоединились ко мне в блоге о домашнем пивоварении BeerSmith. Надеюсь, вы подписались на получение новых статей, а также слушаете новый подкаст BeerSmith. Также я хотел бы поблагодарить вас за вашу поддержку в этом году, и желаю вам очень счастливого праздничного сезона , когда мы закрываем 2010 год.
Пиво,
пивоварение,
клетки,
дом,
доморощенный,
изготовление,
стартер,
дрожжи
Не делайте еще одну плохую партию пива! Попробуйте BeerSmith — вы сварите лучшее пиво в своей жизни.
Загрузите бесплатную 21-дневную пробную версию BeerSmith прямо сейчас
Таблица преобразования дрожжей Рецепт из кулинарной книги «Наша семья и друзья» Семейная кулинарная книга
Семейная кулинарная книга Дом
«Я давно считаю, что хорошая еда, хорошая еда связана с риском. Говорим ли мы о непастеризованном стилтоне, сырых устрицах или о работе на «сообщников» организованной преступности, еда для меня всегда была приключением». —Энтони Бурден
Пробовали? Оцените этот рецепт:
| |||||||||||||||||||
com. Мы поможем вам начать свою личную кулинарную книгу! Это легко и весело. Нажмите здесь, чтобы начать свою собственную кулинарную книгу!
дрожжевой жмых или 14 граммов сухих дрожжей (упаковки по 2,25 унции) или 4 1/2 чайных ложки сухих дрожжей на 4-6 стаканов муки.
Узнайте больше о процессе создания кулинарной книги — или
Начать
ваша личная семейная кулинарная книга прямо сейчас! Вот и хорошо покушать!
Ищите больше отличных рецептов здесь от
более 1 500 000 в наших семейных кулинарных книгах!
873W
Кулинарные книги отлично подходят для
Праздничные подарки, Свадебные подарки,
Идеи девичника и
Семейные Воссоединения!
*Рецепты и фотографии, включенные в проект «Семейная кулинарная книга», предоставлены авторами.